MAIZ FRITO TIPO JAPONÉS

Magíster Jacinto LuqueAguilar

Consultas Email =jacintoluque7@hotmail.com

1. Introducción

Es un producto muyparecido al tostado salado, pero que lleva además otros procesos que varían elsabor. Antes de freír el maíz debe ser remojado, pelado y hervido. Esto le daal maíz un toque de mayor suavidad. Su presentación es en bolsas depolipropileno de 250 gy se consume normalmente como bocadillo.

2. Requerimientos

• Maíz blanco gigante
• Sal fina molida
• Agua potable
• Cucharón de palo,
• Cocina Industrial
• Gas
• Peroles u ollas
• Balanza plataforma
• Baldes graduados
• Secador con bandejas
• Aceite vegetal para frituras
• Freidora o sartén para fritura
• Bolsas de polipropileno
• Selladoras de bolsas
• Papel tipo craft
• Termómetro de -10 ºC a 200ºC
• Guantes resistentes al calor

3. Procesamiento tecnológico

a) Materia prima: Maíz blancoamiláceo seco, variedad Blanco Urubamba

b) Selección y clasificación: Porinspección visual se retiran impurezas, tales como piedras, pajillas o granosdañados o picados

Selección del grano de maíz

c) Pesado: Se pesa con lafinalidad de determinar el rendimiento del producto final

.d) Remojado: Tiene por finalidad defacilitar la penetración del agua

e) Precocción:  Esta operación ayuda a gelatinizar losalmidones 

 Medición ºC agua         Control de la temperatura          No exceder mas de 70 ºC

g) Fritado: Se fríe el maíz enuna freidora tipo rectangular a gas y a una temperatura de 175 ºC por unos 8 minutos.El maíz debe de estar poco escurrido de agua al agregarse al aceite caliente ydebe de efervecer bastante al inicio. Escurrir el aceite del maíz fritado sobrela freidora agitando la canastilla mientras adquiera el color dorado deseadodel maíz fritado

 Calentamiento del aceite          Agitado del aceite         Prueba del calor con grano                                        

Control de la temperatura        Drenado del grano           Colocado en canastilla

    Canastilla enaceite                 Efervescencia                       Agitado del grano

       Fritado del maíz             Escurrido del aceite           Dorado del maíz fritado

h) Enfriado, salado o endulzado:  El maíz frito es extendido sobrepapel absorbente (craft) para su enfriado a temperatura ambiente y se hace conla finalidad de evitar la formación de vapor de agua en el envase depolipropileno y para retener el aceite de la superficie del grano en el papel.Luego espolvorear sal o azúcar blanca sobre el maíz fritado

Fritado final del maíz

i) Envasado: El maíz frito seenvasa en bolsas de polipropileno impermeables al oxígeno, evitando laoxidación del aceite y contaminación microbiana. Las bolsas son puestas encajas de cartón corrugado para su posterior almacenaje en un lugar seco ylimpio