Jueves, 24 de julio de 2008

MAIZ FRITO TIPO JAPON?S

Mag?ster Jacinto LuqueAguilar

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1. Introducci?n

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Es un producto muyparecido al tostado salado, pero que lleva adem?s otros procesos que var?an elsabor. Antes de fre?r el ma?z debe ser remojado, pelado y hervido. Esto le daal ma?z un toque de mayor suavidad. Su presentaci?n es en bolsas depolipropileno de 250 gy se consume normalmente como bocadillo.

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2. Requerimientos

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  • Ma?z blanco gigante
  • Sal fina molida
  • Agua potable
  • Cuchar?n de palo,
  • Cocina Industrial
  • Gas
  • Peroles u ollas
  • Balanza plataforma
  • Baldes graduados
  • Secador con bandejas
  • Aceite vegetal para frituras
  • Freidora o sart?n para fritura
  • Bolsas de polipropileno
  • Selladoras de bolsas
  • Papel tipo craft
  • Term?metro de -10 ?C a 200?C
  • Guantes resistentes al calor

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3. Procesamiento tecnol?gico

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a) Materia prima: Ma?z blancoamil?ceo seco, variedad Blanco Urubamba

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b) Selecci?n y clasificaci?n: Porinspecci?n visual se retiran impurezas, tales como piedras, pajillas o granosda?ados o picados

Selecci?n del grano de ma?z

c) Pesado: Se pesa con lafinalidad de determinar el rendimiento del producto final

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.d) Remojado: Tiene por finalidad defacilitar la penetraci?n del agua

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e) Precocci?n: ?Esta operaci?n ayuda a gelatinizar losalmidones?

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?Medici?n ?C agua???????? Control de la temperatura????????? No exceder mas de 70 ?C

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g) Fritado: Se fr?e el ma?z enuna freidora tipo rectangular a gas y a una temperatura de 175 ?C por unos 8 minutos.El ma?z debe de estar poco escurrido de agua al agregarse al aceite caliente ydebe de efervecer bastante al inicio. Escurrir el aceite del ma?z fritado sobrela freidora agitando la canastilla mientras adquiera el color dorado deseadodel ma?z fritado

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?Calentamiento del aceite????????? Agitado del aceite???????? Prueba del calor con grano? ??????????????????????????????????????

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Control de la temperatura??????? Drenado del grano? ?????????Colocado en canastilla

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??? Canastilla enaceite???????????????? Efervescencia?????????????????????? Agitado del grano

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?????? Fritado del ma?z???????????? Escurrido del aceite?????????? Dorado del ma?z fritado

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h) Enfriado, salado o endulzado: ?El ma?z frito es extendido sobrepapel absorbente (craft) para su enfriado a temperatura ambiente y se hace conla finalidad de evitar la formaci?n de vapor de agua en el envase depolipropileno y para retener el aceite de la superficie del grano en el papel.Luego espolvorear sal o az?car blanca sobre el ma?z fritado

Fritado final del ma?z

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i) Envasado: El ma?z frito seenvasa en bolsas de polipropileno impermeables al ox?geno, evitando laoxidaci?n del aceite y contaminaci?n microbiana. Las bolsas son puestas encajas de cart?n corrugado para su posterior almacenaje en un lugar seco ylimpio


Publicado por jacintoluque @ 19:49
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