MAIZ MOTE PELADO EN SALMUERA

Magíster Jacinto luqueAguilar

Consultas Email =jacintoluque7@hotmail.com

1. Introducción

Es el maíz seco,pelado y precocido que se presenta en una solución de agua con azúcar, sal yácido cítrico. Se ofrecen en frascos de vidrio de 400 ml de capacidad. Esteproducto puede ser usado en piqueos o acompañando otras comidas.

2. Requerimientos

• Maíz blanco gigante
• Cucharón de palo,
• Cocina Industrial
• Gas
• Peroles u ollas
• Malla de pescar
• Cal de grado alimenticio
• Balanza plataforma
• Baldes graduados
• Secador con bandejas
• Aceite vegetal para frituras
• Freidora o sartén para fritura
• Bolsas de polipropileno
• Selladoras de bolsas
• Agua potable
• Papel tipo manteca
• Sal fina molida
• Guantes descartables
• Frascos de vidrio
• Termómetro de -10 ºC a 200ºC
• Guantes resistentes al calor

3. Procesamiento tecnológico

a) Materia prima: Maíz blancoamiláceo seco, variedad Blanco Urubamba

Maíz blanco amiláceo

b) Selección y clasificación: Porinspección visual se retiran impurezas, tales como piedras, pajillas o granosdañados o picados

                   Desgranado                                                    Selección

c) Pesado: Se pesa con lafinalidad de determinar el rendimiento del producto final

.

d) Remojado: Tiene por finalidadde facilitar la penetración del agua en la parte interna del grano y facilitarla precocción. Se remoja por un tiempo aproximado de 48 horas utilizando unarelación de agua y grano (1 : 1), es decir, se usa 29,2 litros de aguapara 29,2 Kg.de maíz blanco seco.

e) Precocción:  Esta operación ayuda a gelatinizar losalmidones .

      Medición en ºC  del agua                           Control de la temperatura  

f) Pelado con cal: Se usa unasolución caliente con   de cal degrado alimenticio 

  Cal gradoalimenticio            Dilución de lacal                Agregado del maíz

Agitadosuave del grano de maíz                         Agitado del grano de maíz

Amarillado del grano de maíz por la cal          Frotado del grano en caliente         

g) Neutralización de la cal: Elgrano esta resbaloso y es por la cal y para eliminar su exceso es necesarioneutralizarlo con soluciones de ácidocítrico al 0,5%  ó 0,5% de bisulfito desodio para neutralizar la alcalinidad de la cal

Los cálculos ycantidades son iguales cuando se use el ácido cítrico

h) Escurrido: Se realiza ésteproceso con la finalidad de eliminar la mayor cantidad de agua absorbida en elproceso de elaboración del maíz mote pelado hasta que quede una humedadresidual del 12%

Oreado del grano pelado

i)Envasado y solución de cubierta: El grano de maízpelado es envasado en frascos de vidrio para luego cubrirlo hasta casi elrebalse con la solución de cubierta

Soluciónde cubierta: Prepararemos 12 lts de solución decubierta, la cual se prepara con 

Adición de almíbar a los frascos

j) Bañomaría y esterilización:  Se coloca los frascos en un recipiente quecontenga agua y dicha agua debe llegar a la mitad del frasco y se procede acalentar el agua a 70ºCpara permitir la eliminación de las burbujas de aire que se encuentran en elmaíz. Luego son retirados los frascos usando guantes térmicos y se procede ataparlos en caliente, para luego sumergirlos en una olla con agua caliente y seprocede a su hervido por una hora (tomar tiempo desde el inicio del hervor)

      Baño maría de la conserva                     Tapado de los frascos deconserva

Esterilización de la conserva

k)Etiquetado y encajonado:  Se enfría el agua de la olla por rebalse,agregando agua fría por las paredes del recipiente, se retira los frascos a 50ªCy se le deja orear para la evaporación del agua que esta contenido en el frascoy se procede a su etiquetado y encajonado.