MAIZ MOTE PELADO

Magíster Jacinto luqueAguilar

Email = jacintoluque7@hotmail.com

1. Introducción

El maíz amiláceo esuno de los cultivos de mayor importancia económica en la sierra después de lapapa y constituye uno de los principales productos alimenticios de la poblaciónrural.

2. Requerimientos

• Maíz blanco gigante
• Cucharón de palo,
• Cocina Industrial
• Gas
• Peroles u ollas
• Malla de pescar
• Cal de grado alimenticio
• Balanza plataforma
• Baldes graduados
• Secador con bandejas
• Aceite vegetal para frituras
• Freidora o sartén para fritura
• Bolsas de polipropileno
• Selladoras de bolsas
• Agua potable
• Papel tipo manteca
• Sal fina molida
• Guantes descartables
• Frascos de vidrio
• Termómetro de -10 ºC a 200ºC
• Guantes resistentes al calor

3. Procesamiento tecnológico

a) Materia prima: Maíz blancoamiláceo seco, variedad Blanco Urubamba

b) Selección y clasificación: Porinspección visual se retiran impurezas, tales como piedras, pajillas o granosdañados o picados

Selección del grano

c) Pesado: Se pesa con lafinalidad de determinar el rendimiento del producto final

     Maíz = 29,2 Kg.

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d) Remojado: Tiene por finalidadde facilitar la penetración del agua en la parte interna del grano y facilitarla precocción. Se remoja por un tiempo aproximado de 48 horas utilizando unarelación de agua y grano (1 : 1), es decir, se usa 29,2 litros de aguapara 29,2 Kg.de maíz blanco seco.

e) Precocción:  Esta operación ayuda a

                      Control temperatura         No debeexceder los 70 ºC

f) Pelado con cal: Se usa unasolución caliente con  4 % de cal degrado alimenticio (se puede usar Soda Cáustica al 0,8% por 8 minutos) y atemperatura de ebullición en promedio por 30 minutos, pudiendo este tiempovariar en función a las condiciones de la localidad.

  Cal gradoalimenticio            Dilución de lacal                Agregado del maíz

 Agitado suave del grano de maíz                          Agitado del grano de maíz

Amarillado del grano de maíz por la cal               Frotado del grano en caliente

g) Neutralización de la cal: Elgrano esta resbaloso y es por la cal y para eliminar su exceso es necesarioneutralizarlo con soluciones de ácidocítrico al 0,5%  ó 0,5% de bisulfito desodio para neutralizar la alcalinidad de la cal

h) Deshidratado: Se realiza ésteproceso con la finalidad de eliminar la mayor cantidad de agua absorbida en elproceso de elaboración del maíz mote pelado hasta que quede una humedadresidual del 12% y el aire caliente puede ser generado por energía solar, gas,eléctrico, petróleo, etc. Se puede usar bastidores de mallas expuestos al medioambiente.

i) Envasado: Concluido eldeshidratado se envasan en sacos de polietileno, los cuales se cosen herméticamentey son almacenados en parihuelas en un ambiente seco, ventilado y en sombra.