PRODUCCIÓN DE GELATINA

Magíster Jacinto Luque Aguilar

(e-mail: jacintoluque7@hotmail.com)

1. Definición: Lagelatina es el producto obtenido por la hidrólisis parcial del colágeno,derivado de la piel, tendones y huesos de animales (porcinos y vacunosprincipalmente). En USA utilizan como la piel de cerdo para la obtención de lagelatina.

El producto se presenta en forma de polvogranulado de color beige, la fuerza del gel (la capacidad de melificar) estádada por los grados Bloom de la gelatina; la que más se comercializa es lagelatina de 230 Bloom.

El nivel de uso de la gelatina de 230 Bloomen la formulación del producto es en promedio de 9 %.

2. Ingredientes: Los ingredientes para la producción de gelatinas son los siguientes:

2.1Azúcar refinada blanca.- Se usa como endulzante yfunciona como vehículo de los demás ingredientes que se utilizan en menorproporción.

2.2 Ácidofumárico.- Es un ácido orgánico obtenido por lafermentación microbiana o a partir de las frutas que lo contienen. Proporcionala acidez necesaria en el postre preparado.

Ëste ácido se comercializa en dos formas:

·       Acido fumárico soluble en aguacaliente (Hot Water Soluble).- Es un polvo granulado de color blanco, éste tipoes usado en las gelatinas.

·       Ácido fumárico soluble en aguafría (Cold Water Soluble).- Es un polvo granulado de color blanco, es usado enlos refrescos.

3.3Citrato de sodio.- Es una sal obtenida a partir delácido cítrico. Es un polvo blanco granulado, cumple la función de buffer,evitando la disminución del pH a niveles en que el postre preparado melificaríadébilmente. El nivel de uso en promedio es del 1%

4.4Colorante en polvo.- Son de origen orgánico con gradoalimenticio

4.5Saborizante en polvo.- Son de uso exclusivo para laelaboración de gelatinas.

3. Preparación: Consta de los siguientes pasos:

3.1 Mezclado:

a)    Mezclar el azúcar, ácidofumárico y colorante en polvo.

b)     Luego añadir 0.7 ml de aguapor kg de mezcla, para avivar el color y otorgarle una buena presentación alproducto final. Mientras se mezcla vigorosamente,  añadir gel base, citrato de sodio y sabor enpolvo.

4. Envasado: El material d empaque para este producto,puede ser polietileno de alta densidad, polipropileno, papel parafinado olaminado de papel.

Elproducto se envasa en paquetes de 85 gramos.

5. Preparación del producto final:

a) Disolver 85 gramos de la mezcla enuna taza (250 ml) de agua hervida caliente y luego

    agregar otra taza (250 ml) de agua hervidafría.

b) Enfríar hasta que cuaje. Rindeaproximadamente cuatro porciones.

PRODUCCIÓN DE REFRESCOS

Magíster Jacinto Luque Aguilar

(jacintoluque@yahoo.com)