Martes, 16 de febrero de 2010

El escaldado con microondas es una tecnología que presenta interesantes ventajas para su posible instalación en la industria agroalimentaria, frente a los sistemas convencionales de escaldado.

El objetivo del trabajo era estudiar una tecnología limpia emergente, el escaldado con microondas (EM),  en el procesamiento de acelga, alcachofa, borraja, cardo y judía verde, que sustituyera al escaldado tradicional, una operación térmica ampliamente utilizada en la elaboración de conservas vegetales que consume gran cantidad de energía y recurso hídrico, y que genera grandes volúmenes de vertidos.

Mediante esta tecnología se pueden obtener judía verde, alcachofa, cardo y borraja con las características de textura y color similares a las del producto obtenido actualmente en una empresa conservera tradicional. En lo que respecta a los nutrientes, para las condiciones óptimas de escaldado la retención de ácido ascórbico es similar e incluso superior. La pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad, y además se emplea menos tiempo que en un escaldado convencional.

El trabajo consistió en el estudio del efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, así como de la carga de operación sobre la temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, actividad enzimática, textura, color y ácido ascórbico (vitamina C). Por ejemplo, los resultados concluyeron que con el EM las verduras experimentan un aumento de temperatura, pérdida de peso e inactivación enzimática proporcionales a la intensidad del tratamiento. Asimismo, las dimensiones de la materia prima muestran una fuerte reducción inicial, pero no se aprecian variaciones significativas en tiempos de operación prolongados. También se comprobó que para condiciones suaves, los vegetales sufren un leve aumento en la firmeza de sus tejidos; aunque conforme el tratamiento se hace más prolongado, las verduras se ablandan de forma progresiva.

Adicionalmente se realizó la modelización de los datos experimentales, obteniéndose resultados satisfactorios. Aun así son necesarios estudios ulteriores en los que se evalúe el escaldado con microondas a escala industrial y en casos reales.

Fuente:
Basque Research
Enero, 2010.


Publicado por jacintoluque @ 16:32
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