Doy asesoría y enseñanza en Industrias Alimentarias (Derivados Lácteos, Embutidos, Harinas,Derivados de frutas y hortalizas, Bebidas, etc.) Pedir informes a jacintoluque7@hotmail.com Celular: 984 565454 (Perú)
Una alternativa interesante, más de lo que muchos piensan, es tomarhelado, un producto alimenticio apetitoso, refrescante y fácilmentedigerible. Hoy día, gracias a las diversas técnicas de elaboración y asu composición nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos losgustos (variedad de sabores, colores, texturas, ingredientes...) eincluso a necesidades especiales de algunas personas (heladosapropiados en caso de diabetes, bajos en calorías para quienesnecesitan cuidar su peso, etc.).
Podemos clasificar loshelados, según su composición nutricional, en cuatro grupos: heladospreparados a partir de crema o nata, leche entera o desnatada y grasaanimal o vegetal no láctea, los de hielo (polos, sorbetes,granizados...), los postres helados (tartas, pasteles helados), y porúltimo, los helados especiales, dentro de los cuales incluiremos a loselaborados con edulcorantes no calóricos (aspartame, sacarina...) ofructosa, especiales para diabéticos, y los helados bajos en calorías olight, con edulcorantes no calóricos y sin grasas.
Su elaboración
Los ingredientes de los helados se vierten en un tanque donde semezclan y pasteurizan. La pasteurización es necesaria para higienizarla mezcla, y consiste en someter ésta a altas temperaturas (cercanas alos 80 grados) durante un breve periodo de tiempo, lo que permiteeliminar posibles gérmenes dañinos. A continuación, la mezcla sehomogeneiza para deshacer los grumos de grasa y para que la texturaquede uniforme, tras lo cual se enfría.
Después, se conduce aun tanque congelador por medio de tuberías y se bate para introduciraire en la mezcla hasta que queda suave. En la última fase, se añadennueces, almendras, frutas u otros ingredientes, según el tipo de heladodel que se trate. El preparado sale del tanque prácticamente congelado,y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradorashasta que se endurece.
Con aditivos permitidos
Los helados pueden contener aditivos permitidos, con al finalidad demantener su calidad o mejorar ciertas características sensoriales.Encontramos, entre otros, colorantes naturales como el caramelo (E-150)y carotenos (E-160), emulgentes que permiten mantener homogénea lamezcla de ingredientes (mono y diglicéridos de ácidos grasos E-471,lecitina) y espesantes, extraídos de semillas y algas, que aumentan laviscosidad del producto (carragenato E-407, guar E-412, alginato sódicoE-400...). Los helados, por tanto, son preparaciones alimenticias quehan sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por unacongelación y que, para conservar su calidad original, han de mantenerla cadena de frío hasta el momento de su venta al consumidor.
Si compramos barras o postres de helado con la intención deconservarlas en el congelador, es recomendable hacerlo justo antes devolver a casa y a ser posible en una bolsa aislante especial paracongelados, ya que si se rompe la cadena de frío y se congelan de nuevoaparecen cristales de hielo que los estropean.
Apetitosos y nutritivos
El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad(leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante,sabroso, nutritivo y de fácil digestión. El helado de "primera calidad"es el que contiene mayor proporción de grasa, lo que contribuye a suexcelente palatabilidad y cremosidad (10 gramos de grasa por cada 100gramos de helado, a diferencia de los de leche, que contienen cerca del6%). Está menos oreado (contiene menos aire en la mezcla) que loshelados más comunes e incluye saborizantes de buena calidad, como lafruta natural.
El valor nutricional del helado depende de suscomponentes: cantidad de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60%en los de crema o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo),mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco opalma hidrogenadas), azúcar común o sacarosa, jarabe de glucosa(líquido viscoso constituido por solución de azúcar en agua), frutossecos, concentrados de zumos, frutas (frescas, almíbar...), pralines,yema de huevo, chocolate, turrón, galletas, bizcochos, etc. Podemosconsiderar definitivamente a los helados no como una simple golosina orefresco veraniego, sino como un postre delicioso y nutritivocompatible con una dieta equilibrada, tanto en la niñez como en laetapa adulta. Una bola de helado puede combinarse con fruta fresca, unamerienda o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas que puedealegrar nuestro menú.
Los helados alimentan de verdad
- Calorías:entre 200 y 250 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema onata. Los de agua, que no incluyen grasa en su composición, y loslight, con muy poca grasa y edulcorantes no calóricos, aportanbastantes menos calorías.
- Hidratos de carbono:proceden de la sacarosa o azúcar común y de la glucosa o jarabe deglucosa (mínimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema oleche). En los especiales para diabéticos, se emplean edulcorantesartificiales o fructosa (azúcar de las frutas, también presente en lamiel). El frío disminuye la percepción de los sabores y produce unaligera anestesia en las terminaciones gustativas; por ello, esnecesaria la adición de azúcares en mayor cantidad que en otrosproductos no refrigerados.
- Grasa: de laleche y sus derivados (nata y mantequilla) y, en menor proporción, delcoco y la palma hidrogenados. Estas grasas no han sido sometidas acocción, lo que en parte explica que los helados sean fácilmentedigeribles. Los helados de crema o leche normalmente contienen sólograsa láctea y, en caso de que se utilicen otras grasas, debe indicarseen el etiquetado. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estasgrasas son mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar suconsumo. Los helados cuya base es el agua no contienen grasa nicolesterol.
- Proteínas: de la leche yproductos lácteos (un 5% de proteína en los helados de crema o leche),las proteínas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si seañade yema de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteicoaumenta pero lo hace ligeramente, ya que estos ingredientes se empleanen pequeñas cantidades. Vitaminas: el aporte depende de la cantidad deleche y huevo del helado, si los contienen. Los de crema o leche yciertos postres helados, aportan vitaminas solubles en grasa oliposolubles (A y D). También destaca la vitamina B2 o rivoflabina.
- Minerales:los proporcionan los productos lácteos, frutas y frutos secos (calcio yfósforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal...). Loshelados cuya base es el agua, apenas incluyen minerales y en lospostres helados depende de sus ingredientes (contenido intermedio entrelos de crema o leche y los de agua).