El principio de la conservación de los alimentos por el sistema decongelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración yaque cuanto más baja es la temperatura más nos alejamos de lascondiciones ideales en las que pueden multiplicarse losmicroorganismos, por lo que el alimento se va a ir alterando cada vezmenos.

La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a losalimentos por debajo de 0 grados centígrados, de forma que parte delagua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el aguase solidifica, se produce una desecación del alimento, lo quecontribuirá de forma significativa a una mejor conservación.Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea latemperatura.

La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC, yaque por debajo de ésta no es posible la proliferación de bacterias, porlo que se reduce la posibilidad de alteración y se reducen los riesgospara la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, lacongelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en losalimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos soncasi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima.

¿Cómo se debe congelar?

Hay que considerar que la congelación es un sistema de conservacióny que al ir disminuyendo la temperatura, la proliferación de patógenosse va a ver limitada en cuanto la temperatura sea inferior a 4ºC. Estogarantizará la seguridad del alimento, pero las fluctuaciones detemperatura de los alimentos congelados puede permitir la proliferaciónde este tipo de microorganismos.

La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos seencuentran en la superficie, que será la zona que primero se veráafectada por estas fluctuaciones. En consecuencia, la mejor situaciónes congelar a una temperatura lo suficientemente alejada de lastemperaturas ambiente para impedir que estas variaciones térmicaspermitan alcanzar temperaturas de riesgo.

Al mismo tiempo, conforme se baja la temperatura, se produce unamigración del agua, es decir, como la temperatura en el exterior es muybaja, el agua se solidifica. No obstante, en el interior no es así, elagua estará en estado líquido mientras no llegue a enfriarse. Comoconsecuencia, el agua líquida va a ir concentrándose en sustancias coninterés nutricional, como vitaminas y minerales, e incluso con algunosmicroorganismos. La composición del alimento no es homogénea, está másconcentrado en el interior que en el exterior. Por este motivo, lacongelación ha de realizarse de la forma más rápida posible. A mayorvelocidad, este efecto de migración es menor. En consecuencia, lacalidad de los alimentos resultantes, tras la descongelación, será lamejor posible.

Este descenso rápido de la temperatura se puede conseguir medianteaire frío, contacto con placas frías o por inmersión en líquidos a muybaja temperatura, entre otros. Cuanto más baja sea la temperatura delsistema de refrigeración, más rápidamente se producirá el enfriamiento.Si el tiempo de congelación es muy bajo, durando unos pocos segundos aescasos minutos, al proceso se le denomina ultracongelación.

Además de estos sistemas, a algunos alimentos se les aplica otro tratamiento denominado liofilización.Este tratamiento se basa en ultracongelar el producto paraposteriormente desecarlo, casi por completo, aplicando sistemas devacío. En este caso se puede evaporar el agua, haciéndola pasar desdeel estado sólido al gaseoso.

Hay que destacar que el hielo, al vacío y a temperatura inferior a-30ºC, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estadolíquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional delalimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmentese aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y enproductos como leches infantiles.

Alteración y tipos de alimentos

¿A qué debe su eficacia el sistema de congelación? Se basa en quela actividad de los microorganismos y de los enzimas (proteínasactivas) de los microorganismos y de los propios alimentos no sólopuede verse enlentecida, como en la refrigeración, sino inclusodetenida. Se aprecia entonces un retraso de la alteración durantelargos períodos de tiempo.

Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos se van a verinhibidos en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener lascondiciones de seguridad de los alimentos.

Es conveniente destacar que los alimentos se van a alterar no porcausas microbiológicas, sino por la alteración de los componentespropios de los alimentos. No obstante, los riesgos son mínimos, salvoque las temperaturas hayan fluctuado de forma importante.

Dependiendo del tipo de alimento la alteración o, lo que es lomismo, el tiempo que va a durar un alimento congelado, será diferente.En principio, cuanto mayor sea la contaminación de la materia primaempleada menor será la duración del producto congelado. Para aseguraruna vida comercial máxima se necesita que el producto fresco, crudo,sea de óptima calidad.

Curiosamente, la mayoría de los consumidores considera que losproductos congelados son peores que los refrigerados o frescos,exigiendo, incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos,especialmente en el pescado congelado, los niveles de frescura demuchos productos congelados pueden ser superiores a los que se puedenobtener en mucho pescado fresco.