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Este alimento ayuda a recuperarse tras realizar un gran desgaste físicoe inapetencia, pero está contraindicado en caso de obesidad, diabetes ytriglicéridos elevados
La leche condensada es de color amarillento, sabor muy dulce, olordelicado y consistencia semilíquida, sin llegar a ser demasiadoviscosa. Para elaborarla, se elimina gran parte del agua que contienela leche y se agrega una elevada proporción de azúcares, que actúancomo conservantes. El resultado es un producto muy azucarado (dulce) yenergético que se debe consumir con mesura, en particular, si se tienesobrepeso, obesidad y diabetes. Por el contrario, se recomienda paraquienes realizan grandes esfuerzos físicos o están inapetentes ydesnutridos como consecuencia de una convalecencia.
Tipos y valor nutritivo
- Imagen: Jason Lam -
La leche condensada es un producto muy energético debido al cambiosustancial en la composición de la leche, que se somete a un proceso dedeshidratación y azucarado. La deshidratación parcial explica que todoslos nutrientes, energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasas) yreguladores (vitaminas, minerales y oligoelementos), se concentrenrespecto a la leche original: 100 gramos de leche condensada suponenunas 330 Kcal, cinco veces más que la leche natural (63 Kcal/100 g).Este elevado valor energético se debe a su gran contenido en azúcares,ya que a los propios de la leche se suman los añadidos para garantizarsu conservación. Se alcanzan hasta 54 g/100 g, unas 11 veces más que enla leche entera de partida.
El valor energético y el contenido en azúcar de la leche condensada son muy elevados
La cantidad de grasa y proteínas es tres veces mayor en la lechecondensada (9,2 g/100 g). Mantiene las proteínas de alto valorbiológico de la leche original, aunque aumenta los ácidos grasossaturados y el colesterol, si se elabora con leche entera. Tambiénaumenta la concentración de vitaminas (A, D, B2, B12), minerales yoligoelementos (calcio, fósforo, potasio, magnesio y cinc). Noobstante, el valor energético y su contenido en azúcares son tanelevados, que obligan a consumir la leche condensada con mesura y a nousarla como fuente excepcional de estos nutrientes reguladores.
En la actualidad, hay diferentes variedades de leche condensada.Según el contenido graso de la leche de partida, se distingue entreleche condensada entera, semidesnatada y desnatada. A éstas se unen lasaromatizadas, con aromas y colorantes añadidos, que se diferencian enel sabor.
La leche condensada desnatadaaporta casi las mismas calorías por cucharada que la entera. Ladiferencia es inapreciable: 10 calorías menos por cada cucharada de 20gramos. Esto se debe a que las calorías no proceden de las grasas -ladesnatada tan sólo tiene un 0,4%-, sino de la gran cantidad de azúcaresañadidos, similar en ambas y que se puede comprobar en el etiquetadonutricional.
En relación con la salud
La leche condensada proporciona energía de forma rápida. Por estarazón, es un alimento indicado para personas que realizan grandesesfuerzos físicos o que requieren un aporte extra al encontrarseinapetentes y desnutridos tras una larga convalecencia.
No está indicada, en cambio, para quienes sufren sobrepeso yobesidad, diabetes e hipertrigliceridemia. La leche condensada enteraes rica en grasa saturada y colesterol, por lo que su consumo y suadición a postres y recetas dulces se debe restringir en caso depatología cardiovascular o alteraciones de lípidos en sangre, como lahipercolesterolemia o colesterol elevado. Además, el abuso puede favorecer el desarrollo de caries dental.
Recetas para ocasiones especiales
La leche condensada se emplea como edulcorante, en su mayoría, enpostres y pasteles. Incluso se puede añadir al café en sustitución delazúcar y la leche (café bombón). El recetario de CONSUMER EROSKIrecopila más de una docena de recetas con leche condensada comoingrediente principal. Son preparaciones sabrosas y con un aporteenergético elevado, de manera que se recomienda un consumo comedido ypuntual, reservado para ocasiones especiales.
La leche condensada da cuerpo, consistencia y un particular sabor a las tartas, como la portuguesa de nata, la tarta fría de limón y las variantes de queso con frambuesas, de requesón y fresas o de queso fresco con mango. La adición a los flanes hace de estos unos postres tan nutritivos como calóricos. Es el caso del flan de piña con rodaja caramelizada, de peras con salsa dulce de leche o de peras con nueces.
En caso de inapetencia o desnutrición, la adición de lechecondensada a las preparaciones es un valor añadido y convierte unareceta ligera en una versión hipercalórica. Es el caso de la mezcla de yogur de sabores con pasas y manzana, el batido de yogur, la crema de yogur y limón o la infusión de té a la canela.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN
La leche condensada se elabora a partir de leche fresca, que se sometea un proceso de deshidratación parcial. El menor contenido en aguainhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática de la leche,por lo que el producto resultante en esta primera fase es más duradero.En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constituciónse realiza mediante un proceso de concentración por evaporación. Así seobtiene la denominada leche concentrada, cuyo periodo de conservaciónno es muy largo, ya que la reducción de humedad es insuficiente paraimpedir el desarrollo de microorganismos. Es necesario que la lecheconcentrada se someta a un tratamiento de conservación adicional.
A continuación, se agrega una concentración determinada de azúcar(sacarosa). El resultado de este proceso es la leche condensada, en laque el azúcar actúa como conservante y el producto no requiere untratamiento térmico adicional para aumentar su vida útil.
La conservación de los alimentos mediante la eliminación de agua seconoce desde hace siglos. Fue a finales del siglo XIX cuando surgieronlas leches concentradas parcialmente deshidratadas. Gail Borden,después de los trabajos de Nicolas Apert, patentó en 1856 el método defabricación comercial de la leche concentrada esterilizada. Años mástarde, éste se perfeccionó en EE.UU, donde comprobaron que la adiciónde un 45% de azúcar permitía la conservación del producto concentradodurante el mismo tiempo que una leche esterilizada. De este modo surgióla leche condensada o leche concentrada azucarada.
CALIDAD EN LA COMPRA Y CONSERVACIÓN
Mientras no se abra el envase, la leche condensada se puede mantener enun lugar fresco, seco y protegido de la luz. No es necesario guardarlaen el frigorífico. En estas condiciones cuidadas de humedad ytemperatura se conserva durante dos años, siempre que no pase de sufecha de consumo preferente, indicada en la etiqueta. Una vez abiertoel envase, sin embargo, se aconseja conservarla en el frigorífico, bientapada, para evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos. Esun producto perecedero que se ha de consumir en una o dos semanas.