El helado es un alimento muy nutritivo y energético. En general, poseeun 15% de azúcar y una elevada cantidad de grasa. Esto ha sidoconsiderado como un problema, ya que puede inducir a problemas decaries dentales o a un exceso de grasa en la dieta.

Los productores de helados se han hecho eco del exceso de grasa quecontienen los helados y han sustituido la grasa animal por otra deorigen vegetal. Respecto al azúcar, el problema es de difícil solución,ya que es uno de los aspectos más apreciados del producto. Además, lapresencia de elevadas concentraciones de azúcar induce a que seincremente la sensación de sed tras su consumo, por lo que no deberíaser considerado como refresco sino como un alimento frío.

Por otra parte, el helado posee un nivel de riesgo elevado, quedepende del tipo de fabricación que se realice. La normativa vigenteactual hace hincapié en las instalaciones y en los requisitoshigiénicos que han de cumplir. Sin embargo, estos requisitos no son enabsoluto suficientes para garantizar la seguridad del producto. Loshelados, por su carácter nutritivo, son fácilmente contaminables,pudiendo multiplicarse en ellos una gran cantidad de microorganismos.En principio, sería lógico pensar que los riesgos microbiológicosdisminuyen o desaparecen al conservarse fríos. Pero esto no es así, yaque son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a lascontaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que semanipulan.

De hecho, y como ejemplo, hay datos recientes de retiradas delmercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolatepor contener una elevada contaminación con Listeria monocytogenes,siendo retirado del mercado por una alerta comunicada por la industriaelaboradora. También han sido retirados helados por provocar casos desalmonelosis, por contener dioxinas o por detectarse casos de alergiascausadas por la presencia de frutos secos no especificados en laetiqueta.

Controles del producto

Estos datos indican la necesidad de extremar los controles delproducto que garanticen su seguridad, especialmente de los elementosque forman parte de la composición. Así, es importante que se tomeconciencia de la posible existencia de estos patógenos y de sustanciastóxicas en materias primas de mala calidad. Hay que hacer constar todoslos ingredientes, por pequeños que sean, a fin de prevenir problemasinicialmente no contemplados, como pueden ser las alergias o losproblemas en individuos celíacos, entre otros.

Existe una norma microbiológica para los helados, pero sólo puedeser considerada como un mínimo que han de cumplir estos productos, yaque son los industriales los responsables de la seguridad del productoque elaboran. Si bien se aprecia concienciación por parte de lasindustrias elaboradoras, mediante etiquetas completas, productosperfectamente envasados, incluso en atmósferas modificadas, que permiteal producto alargar su vida comercial y al consumidor evidenciar laestanquidad del envase -si el envase tiene apariencia de hinchadosignifica que hay presencia de un gas-; algo que no se observa en loselaboradores artesanos ni en las tiendas expendedoras.

En estos establecimientos deben existir medidas de prevención de lacontaminación cruzada, especialmente de las cucharas con las que sesirve el helado, verificando su perfecta limpieza y desinfeccióndespués de servir cada helado. Las máquinas expendedoras merecen unamención especial, lo que se denomina helado soft.En estos casos, las máquinas suelen estar en el exterior o en lugarescálidos, donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por dondesale el helado, quedando ésta desprotegida de bajas temperaturas. Enestos casos, y según un estudio de campo realizado entre los años 1999y 2000 por nuestro equipo del Observatorio de la Seguridad Alimentariaen la Universidad Autónoma de Barcelona, los niveles de contaminaciónen la boquilla pueden superar los 10 millones de bacterias por gramo,creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas lasalmonela.

Hay que destacar que, debido a la obligatoriedad de la aplicacióndel sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, loscontroles son exigibles en cualquier nivel, desde la tienda alresponsable de las máquinas. El consumidor tiene derecho a exigirlos,aunque lo más frecuente es que no lo haga.