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¿Qué son y qué beneficios tienen para la salud?
Los yogures y otras leches fermentadas son alimentos que han alcanzadouna gran popularidad por diversas razones; un mayor conocimiento porparte de los consumidores de la relación que existe entre alimentacióny salud, la importancia de prevenir enfermedades, la búsquedageneralizada de una vejez más saludable y, desde luego, una mayorevidencia científica de la eficacia de estos productos.
| ¿Qué es un alimento probiótico? |
De un tiempo a esta parte, las leches fermentadas se vienenpresentando al gran público como productos especialmente saludables.Pero en absoluto se trata de algo novedoso o sorprendente. Estacaracterística, bien conocida en el mundo científico, es debida a laacción de bacterias lácticas. Este tipo de microorganismos constituyeahora la base para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Aestos productos se les denomina alimentos probióticos, que se definencomo "aquellos microorganismos vivos que se ingieren como suplementoalimenticio y que tienen efectos positivos para los consumidores alactuar sobre la flora bacteriana del intestino".
| Equilibrio de la flora intestinal |
Nuestro aparato digestivo está colonizado desde el nacimiento poruna compleja y diversa colección de microorganismos. De entre las másde 400 especies descritas, unas 30 ó 40 representan el 99% de lasmismas y forman lo que se denomina "flora microbiana".
La flora microbiana normal es un delicado equilibrio que puede variarentre las distintas poblaciones e individuos, debido, entre otrosfactores, a las particularidades de cada persona y sus hábitos ocostumbres alimentarias.
Los microorganismos que constituyen la flora microbiana tienen una graninfluencia en muchas características bioquímicas, fisiológicas einmunológicas de nuestro organismo. Presentan, también, granimportancia médica, dado que componentes de la flora normal puedencausar infecciones cuando se establecen en regiones distintas de lagastrointestinal. Por ejemplo, las bacterias inofensivas para elintestino pueden originar cistitis cuando llegan a introducirse en elaparato urinario, e incluso pueden seguir su invasión pasando por losuréteres y llegar hasta los riñones.
Entre los componentes beneficiosos más destacados de la microflora seencuentran las bacterias lácticas. Ya en el año 1907, en el famosopostulado de Méchnikof -por el que éste recibió el Premio Nobel deMedicina al año siguiente-, a las bacterias lácticas se les supuso unpapel importante para mantener el equilibrio microbiano necesario parala salud.
El beneficio lo producirían a través de múltiples mecanismos, entre los que cabe mencionar:
- Acción contra microorganismos dañinos.
- Ocupaciónfísica de la mucosa gastrointestinal donde se encuentran los puntos deunión que otras bacterias necesitan para producir enfermedad.
- Producción de compuestos beneficiosos.
- Estimulacióndel sistema inmunológico de nuestro cuerpo contra las infecciones, loque contribuye a mantener o prolongar un buen estado de salud.
- Participación en la destrucción de compuestos tóxicos y en la eliminación de sustancias potencialmente cancerígenas, etc.
| Alimentos funcionales |
Las bacterias lácticas se caracterizan, entre otras muchascuestiones, porque toman su alimento del azúcar de la leche, lalactosa, produciendo inicialmente ácido láctico, responsable del saborácido de las leches fermentadas. Del mismo modo, son capaces demultiplicarse y mantenerse en el interior de nuestro intestino,actuando como protectores de nuestra mucosa intestinal y facilitando eladecuado funcionamiento de este tramo del tubo digestivo, con laconsiguiente mejora en la absorción de los nutrientes de los alimentos.
Sólo por estas características podríamos decir que se trata de unosproductos saludables. Pero es que, además, se trata de microorganismosaltamente competitivos. Tanto, que pueden competir con potencialespatógenos por el espacio y el alimento para asegurarse su crecimiento.La flora láctica es capaz de llegar hasta un recuento de 100.000.000 demicroorganismos por gramo de producto, lo que limita enormemente lapresencia de cualquier otro microorganismo que, sin alimento niespacio, se ve abocado a desaparecer.
Esto es cierto incluso para patógenos tan agresivos como Salmonella,aunque con ciertas limitaciones: siempre que el número de bacteriaslácticas supere al patógeno en una unidad logarítmica (10 veces más),este último deja de ser viable y desaparece.
Las leches fermentadas, debido precisamente a las características de laflora láctica, son productos microbiológicamente estables y seguros. Espor ello que sus propiedades están siendo consideradas para el diseñode diferentes preparaciones con gran futuro en lo que actualmente se hadado en denominar alimentos funcionales.
| Variedad de leches fermentadas |
El grupo de las leches fermentadas se distingue por su granvariedad. Destaca, de manera especial, el yogur. Este producto deconsistencia semisólida que procede de la leche, generalmente de vaca,se obtiene al fermentar la lactosa por acción de ciertas bacterias; Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos dos microorganismos consiguen que el producto tenga las siguientes características:
- Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos alterantes.
- Que el número alcanzado sea elevado, impidiendo así la existencia de otros microorganismos.
- Que tenga además un sabor agradable.
No obstante, el yogur no es la única leche fermentada. Actualmente seestán empleando otros microorganismos como Lactobacillus casei,Lactobacillus helveticus, Lactobacillus sake o incluso bifidobacterias.
En cualquiera de los casos, la leche sufre una serie de transformaciones para dar lugar a la leche fermentada:
- La lactosa pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.
- Grasasy proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias mássencillas y digeribles por parte de nuestro organismo (aminoácidos yácidos grasos libres).
Todos estos procesos, además de hacer que las lechesfermentadas sean productos más digeribles que la leche líquida, tambiéndeterminan su sabor, aroma y consistencia final.
El kéfir también es una leche fermentada. La diferencia principal entreel proceso de fermentación del kéfir y el yogur estriba en que elprimero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (lalactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produceanhidrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferioral 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transformala lactosa en ácido láctico).
| El yogur pasteurizado |
El yogur y los postres pasteurizados tienen valor nutricionaligual, pero los segundos sufren un tratamiento térmico que destruye lasbacterias del yogur que son las responsables de considerar alimentosfuncionales a las leches fermentadas. Por tanto, los yogurespasteurizados después de la fermentación, más conocidos como yoguresque no necesitan frío, no se pueden considerar como alimentosfuncionales.
Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relacióncon algunos de los tipos de productos enriquecidos en determinadosnutrientes, es que al encontrarse en una gran gama de alimentos puedenproducir un sobreconsumo de los mismos, si se supera la ingestarecomendada por el fabricante que sería la adecuada para obtener elefecto beneficioso de su consumo.
