S?bado, 24 de julio de 2010

La mayor?a sabe que hay que evitar la cafe?na, antes de acostarse, haya otros consejos que se desconocen y ayudan a conciliar el sue?o, aprenda que productos debe evitar en su dieta, y cuales son los mas beneficioso para evitar este trastorno, su rendimiento durante el d?a? va a determinar si la falta de horas de sue?o se transformo en un? problema,

Si usted cuando se levanta nota? decaimiento, irritabilidad cansancio, es evidente que no logr? dormir las horas necesarias para que su cuerpo se reponga

No importa cuantas horas durmi? lo importantes es saber como se despert? al otro d?a, hay personas que duermen cuatro horas pero al d?a siguiente se sienten bien, no sufren insomnio.

El insomnio no es una enfermedad es un indicio de que algo no funciona bien, en la mitad de los casos podemos decir que? las causas? son sicol?gicas , la depresi?n, el estr?s laboral, los problemas de pareja , la alimentaci?n afecta de manera positiva o negativa .

Hay algunos alimentos como el pan, papas, arroz, pastas que son ricos en hidratos de carbono, y pueden ayudar a preparar el cuerpo para el sue?o. La banana, yogurt, at?n, proporcionan tript?fano, amino?cido que ayuda a conciliar el sue?o,

Estos alimentos? que? se pueden incluir en la cena, como la? carne magra y la leche proporcionan vitamina b 6, el bajo consumo de esta vitamina esta asociado al insomnio, Entre? otros tenemos la caballa al natural, salm?n , sardinas y otros pescados azules,? son buena fuente de ?cidos grasos omega 3? (grasas de f?cil digesti?n )

Las semillas de s?samos, lino, girasol, de calabaza proporcionan omega 6 que tienen un efecto directo sobre los nervios del cerebro un efecto sobre los neurotransmisores y otras sustancias necesarias para inducir al sue?o, carne roja, pescado, pollo, cereales, lentejas, vegetales de hojas verdes, cuando se encuentra por debajo producen insomnio.

No hay que ir a la cama con hambre, un est?mago protest?n es el mejor aliado del insomnio, tampoco hay que comer en exceso? una cena pesada hace que se desvele por indigesti?n. No hay que comer y acostarse r?pidamente, es mejor no tomar cenas pesadas y hacerlo cuatro horas antes de dormir

Para provocar el sue?o nada mejor que comer pavo, hay que cocinarlo y dividirlo en porciones y acostumbrarse comer en la hora de la cena, este alimento caliente o fr?o? contiene una sustancia que act?a como antidepresivo en el cerebro y se convierte en serotonina, neurotransmisor que provoca el sue?o, esta sustancia tambi?n se encuentra en otro alimentos como carne y huevo pero no en tanta cantidad como el pavo, adem?s los carbohidratos complejos como las patatas, calabaza, arroz y pastas, la combinaci?n? de estos elementos har?n que mueras de sue?o.

Las nueces o el tofu tambi?n tienen las mismas propiedades.

Bebidas para dormir

No hay que beber alcohol ni caf? antes de ir a la cama. El l?pulo, la pasionaria, ra?z de valeriana, tomillo, tilo y manzanilla, hay que elegir una de estas hierbas y hervirlas por tres minutos, tambi?n una taza de leche tibia? con miel.


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Mi?rcoles, 21 de julio de 2010

Nuevos l?mites para la melamina en alimentos y medidas de higiene para ensaladas son algunas de las ?ltimas aportaciones en materia de seguridad de los alimentos

La protecci?n de la salud p?blica es uno de los principales compromisos que asume el Codex Alimentarius con el establecimiento de normas alimentarias. Fruto de esta labor, representantes de 130 pa?ses acaban de aprobar nuevas pautas para mejorar la seguridad alimentaria. Una de las m?s importantes ha sido el establecimiento de nuevos l?mites m?ximos de melamina (1 mg/kg para leche en polvo para lactantes y 2,5 mg/kg en los piensos). Esta medida coincide con la detecci?n en China de productos l?cteos contaminados con esta sustancia, dos a?os despu?s de la ?ltima alerta alimentaria detectada en aquel pa?s. Vegetales, aflatoxinas y marisco han centrado tambi?n buena parte de la atenci?n de la Comisi?n del Codex Alimentarius.

  • Autor: Por MARTA CHAVARR?AS
  • Fecha de publicaci?n: 21 de julio de 2010


- Imagen: Zsuzsanna Kilian -

La melamina es una sustancia qu?mica que se utiliza con el fin de fabricar pl?sticos para utensilios de cocina y otras aplicaciones. En 2008 saltaba en China una alerta alimentaria derivada de la detecci?n de la sustancia en leche infantil contaminada y productos derivados. Fruto de la preocupaci?n que entonces gener? el incidente, las autoridades responsables en seguridad de los alimentos iniciaron trabajos para analizar causas y niveles seguros. En el marco de esta actividad de control, la Comisi?n del Codex Alimentarius acaba de aprobar nuevos l?mites m?ximos que ayuden a los pa?ses a distinguir los niveles seguros. Aunque esta medida no es vinculante desde el punto de vista jur?dico, s? puede ayudar a controlar la presencia de esta sustancia en alimentos.

En abril de 2010, y en respuesta a la preocupaci?n generada por los casos de intoxicaciones por melamina en China, desde la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se aprobaba una reducci?n de un 60% de la presencia de la sustancia en alimentos. A pesar de que los expertos consideran que la exposici?n de las personas a trav?s de los alimentos est? por debajo de lo considerado como seguro, reconocen tambi?n que deben tenerse en cuenta otras fuentes de exposici?n, como utensilios del tipo de tazas y platos.

Un control global

Los puntos analizados durante el encuentro celebrado en Ginebra incluyen alimentos como:

  • Vegetales. Las medidas en este ?mbito se han centrado en las fases de la producci?n como el cultivo, almacenaje, distribuci?n y comercializaci?n. La forma en que se manipulen estos alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria influye de forma directa en prevenir la contaminaci?n por pat?genos como salmonella, E.coli y virus de la hepatitis A. El agua tambi?n juega un papel muy importante y deber? asegurarse de que la de riego sea potable.
  • Marisco. Uno de los consejos espec?ficos, seg?n establece la Organizaci?n Mundial de la Salud (OMS), es controlar las bacterias en mariscos, y m?s teniendo en cuenta que en los ?ltimos a?os se ha producido un aumento de los brotes de intoxicaciones alimentarias provocados por Vibrio, asociado al consumo de este producto, sobre todo de ostras crudas.
  • Aflatoxinas en nueces. La Comisi?n del Codex Alimentarius ha fijado un nivel m?ximo de 10 microgramos/kilo para las nueces de Brasil sin c?scara y listas para consumir, y de 15 migrogramos/kilo para las nueces con c?scara. Adem?s de estos l?mites, los expertos han adoptado un c?digo de buenas pr?cticas para prevenir esta contaminaci?n.
  • An?lisis. El control de los alimentos debe fundamentarse en la realizaci?n de an?lisis que permitan identificar qu? t?cnica se ha aplicado a los alimentos (como la biotecnolog?a, ?mbito que recibe especial atenci?n por su gran alcance) y los posibles al?rgenos que contienen ciertos alimentos como pescados.

Evaluaci?n de riesgos

Las decisiones que adopta en materia de seguridad alimentaria el Codex Alimentarius no son las ?nicas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en concreto la Unidad de Metodolog?a de Evaluaci?n, acaba de presentar una gu?a destinada a la toma de decisiones en este ?mbito. La herramienta, destinada a los responsables de gestionar los riesgos, aporta los pasos que deben seguir para poder responder a problemas globales de seguridad alimentaria. Mediante estas revisiones, se prev? evaluar el riesgo de determinadas sustancias y alimentos, como los aromas utilizados en la elaboraci?n de alimentos. Es importante identificar la fuente utilizada y el proceso de fabricaci?n, as? como evaluar la exposici?n alimentaria y los datos toxicol?gicos.

La EFSA cuenta con una base de datos destinada a dar apoyo en la evaluaci?n cient?fica de los riesgos, con una amplia informaci?n de los distintos campos cient?ficos y de expertos como el de la seguridad alimentaria, la nutrici?n, la toxicolog?a, la qu?mica y el bienestar animal.

Objetivo: protecci?n del consumidor

El Codex Alimentarius incluye normas de car?cter general y espec?fico sobre aspectos de seguridad alimentaria. Creado por la Organizaci?n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci?n (FAO) y la Organizaci?n Mundial de la Salud (OMS) en los a?os 60, tiene como objetivo armonizar las distintas normativas que regulan el control de los alimentos de todo el mundo. Desde los consumidores hasta los productores, el alcance de las decisiones es muy extenso. A pesar de que la aplicaci?n de las normas no es obligatoria, los responsables del Codex apuestan por una aceptaci?n general por parte de los distintos pa?ses para unificar las distintas normas alimentarias internacionales. El Codex act?a de forma m?s contundente en el comercio de alimentos, aunque no menosprecia otras cuestiones como el etiquetado, la higiene, los contaminantes, los aditivos o los residuos de medicamentos veterinarios.


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El fuerte sabor picante que caracteriza al aj? ha creado la idea de que es da?ino para el est?mago. La percepci?n, no obstante, parece desmesurada. Este vegetal, tambi?n conocido como chile o chili en otras ?reas del continente, tiene beneficios para la salud.

El aj? fue utilizado en Centroam?rica y Sudam?rica, antes de la Colonia. Los antepasados lo emplearon para aliviar dolores y mejorar las defensas contra las enfermedades. En M?xico los aztecas lo usaron como medicamento natural para la tos, recuerda la nutricionista ecuatoriana Janeth Heredia.
El aj? es un tipo de pimiento, cuya m?xima caracter?stica nutricional es el alto contenido de vitamina C y de sustancias como la capsaicina. Esta es la responsable del sabor picante.

Tambi?n contiene vitamina E y flavonoides, que dan propiedades protectores contra el c?ncer. Adicionalmente, act?a como estimulante del apetito y de la producci?n del ?cido g?strico y bilis que ayuda a la digesti?n. ?Heredia desestima que el aj? sea perjudicial para el est?mago. La nutricionista refiere que produce pepsin?geno (una enzima) con la cual protege la pared del est?mago. De esa manera, en una persona que no padece gastritis act?a como protector contra este mal. Sin embargo, en pacientes que ya padecen la enfermedad es recomendable evitar su consumo porque puede causar irritaci?n.
En Ecuador hay 30 tipos de aj?es, entre ellos el piment?n rojo (foto), el rocoto rojo y marr?n y el gallinazo de la Costa. En el mundo se habla de m?s de 250 variedades, seg?n Esmeralda Rodr?guez, chef mexicana del restaurante Mero Mero, en Quito.
Estas variedades son conocidas por sus distintos sabores y colores que van desde el rojo, amarillo, anaranjado y verde. Rodr?guez se?ala que hay cuatro formas de consumir los aj?es o chiles: frescos (serrano, jalape?o), frescos grandes y gigantes (pimiento y el poblano).Tambi?n secos (del monte, japon?s, guajillo, ancho, de ?rbol). Y en escabeche (piqu?n y serrano). ?El chile da sabor, color y consistencia a las comidas?, dice.
Heredia aconseja su ingesta como condimento y no como comida principal, sin excesos. Tambi?n no mezclarlo con alcohol, pimiento, grasas y gaseosas. As? se evita la acidez estomacal.

Los valores nutricionales por cada 100 gramos
Vitamina C?

140 mg. Mantiene las defensas en el cuerpo.
Vitamina E?
3,1 mg. Act?a como un antioxidante.
Agua?
91%. Esto? ayuda a? tener menos calor?as.
Fibras vegetales
2,3 gr. Mejoran la digesti?n.
Carbohidratos?
?6,6 mg. Aportan energ?a al ser humano.

Ecuador tiene 30 tipos y en el mundo hay m?s de 250
Chile japon?s -Es muy picante. Se utiliza habitualmente en salsas.
Chile? serrano en escabeche -Es una variedad preparada en salsa.
Del monte - Es extremadamente picante.? No se debe comer? solo.
Chile piqu?n -Es un fruto silvestre muy peque?o, que se come fresco.
Jalape?o -Es una variedad medianamente picante.
Chile japon?s grande - Es delgado y poco carnoso.
Chile pasilla- Se lo usa m?s en la cocci?n de carnes. Le da color y sabor.
Chile chipotle ahumado -Se usa como ingrediente de? comidas.
Chile de ?rbol - Generalmente se lo consume seco para mermar su picor.
Chile ancho -Tiene la piel oscura, preferentemente se lo consume seco.

Receta para Preparar Salsa b?sica de aj?
Ingredientes

50 gramos de aj?? (cualquier tipo),1 tomate ri??n grande, sal al gusto.
Preparaci?n
Asar el tomate en una brasa. Luego licuar con el aj?. Este debe estar previamente lavado y sin pepas. A?adir a la mezcla la sal y sofre?r. Cuando?? tenga consistencia? est? lista para servir.


Publicado por jacintoluque @ 16:32
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Martes, 20 de julio de 2010

Conoce sus secretos

| Autor: Redacci?n/facilisimo.com


Gominolas?Qui?nno ha degustado alguna vez las deliciosas golosinas de divertidasformas y colores que conocemos como gominolas? Si a esos detalles tanatrayentes, le unimos sus sugerentes sabores y aromas, tambi?nde una gran variedad, podemos afirmar sin equivocarnos que nadie sepuede resistir a los encantos de una dulce gominola.

Otra de sus propiedades es el placer que obtenemos almasticarlas, por eso no s?lo los m?s peque?os de la casa disfrutan desu sabor, sino que cada vez m?s los adultos se aficionan a estaspeque?as delicias. Gracias a los hidrocoloides, un t?rminot?cnico que engloba un grupo de sustancias con capacidad para espesaragua, se consigue la textura propia de las gominolas. Descubre m?ssobre ellas y c?mo hacerlas tu mismo.

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El secreto: los hidrocoloides

Los hidrocoloides se usan para cuajar, gelatinizar y estabilizarcualquier tipo de comida. Pero no s?lo las gominolas dependen de loshidrocoloides. Puddings, gelatinas de frutas y postres, entre los quedestaca el italiano pannacotta, tambi?n necesitan de esta sustancia.

Sin embargo, no todos los hidrocoloides se pueden utilizar para cocinar. La mejor opci?n es la gelatina.Las gominolas con esa textura especial s?lo pueden fabricarse congelatina, lo que les da esa consistencia de goma. Adem?s, la gelatinano s?lo destaca gracias a su versatilidad en la preparaci?n de comidas,sino tambi?n por sus cualidades sensoriales.

Gominolas Gominolas

Sabor y salud

En contraste con otros hidrocoloides, la gelatina se derrite atemperatura corporal y por ello puede deshacerse en nuestra boca,d?ndonos un sabor muy cremoso. La liberaci?n de aromas esuna gran experiencia para el sentido del gusto. En las gominolas seasegura ese especial especto chicloso. Adem?s, la gelatina se puedeutilizar para crear platos 'transparentes', como los dulces de gelatinay los aspics.

Empleada durante d?cadas, la gelatina se ha establecido como partefundamental de las dietas. No tiene colesterol, purina, az?car nigrasa. Adem?s, y gracias a su alto contenido en los amino?cidosesenciales, es una excelente fuente de prote?nas. Al mismotiempo, la gelatina es un producto comestible completamente natural ysin aditivos. Es, por tanto, el correcto agente gelatinoso para unadieta saludable.

Recetas de gominolas caseras

Gominolas con Thermomix (Receta de nuestra lectora Cantabrona) Gominolas caseras

Ingredientes:2 sobres de gelatina neutra, 200 ml agua, 300 gr de az?car, 1 sobre degelatina del sabor preferido, elemntos decorativos (az?car, fideos dechocolate, fideos de colores...).

Elaboraci?n:ponemos estos en el vaso y programamos 5 minutos, 100 ?C, velocidad 2.Cuando acabe, le a?adimos por la boquilla, 1 sobre de gelatina decualquier sabor. Mezclamos 10 segundos en velocidad 2. Programar 5minutos, a 100 ?C y velocidad 2.

Untar con aceite unas cubiteraspeque?as y verter la mezcla, o bien en una bandeja para luego cortar altama?o que queramos. Dejar reposar 12 horas a temperatura ambiente,desmoldar y rebozar en az?car, fideos de colores, de chocolate, etc....

Gominolas caseras de frambuesa
(Receta de nuestra lectora de Celicamargi) Gominolas caseras

Ingredientes:
200ml de agua, 1 sobre de gelatina de frambuesa, 300 gr de az?car, 2sobres de gelatina neutra y aceite de girasol para untar el molde.

Elaboraci?n:

Enun cazo echamos todos lo ingredientes y lo ponemos a fuego suave. Ir?espesando y vamos removiendo con un batidor para que no se hagan grumos.

Cuandode el primer hervor y ya haya espesado lo podemos retirar del fuego.Untamos una bandeja con aceite de girasol y echamos la preparaci?n.Dejamos que se enfrie y la metemos a la nevera hasta el d?a siguiente opasado 8 horas. Cogemos unos molde de pastas y vamos recortando lasfiguras. Por ?ltimo, las pasamos por az?car.


Publicado por jacintoluque @ 12:53
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Tres etapas en la respuesta al estr?s

El estr?s se produce cuando los sucesos de la vida, ya sean de orden f?sico o ps?quico, superan nuestra capacidad para afrontarlos. Aunque puede afectar a todos los ?rganos y funciones org?nicas, sus efectos se concentran sobre el coraz?n y sistema cardiovascular, que se ve obligado a trabajar de forma forzada, y sobre el sistema inmunitario, que reduce su efectividad lo que provoca una baja en las defensas contra las infecciones, y probablemente tambi?n contra otras enfermedades.

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Uno de los primeros s?ntomas en aparecer es el nerviosismo, un estado de excitaci?n en el que el sistema nervioso responde de forma exagerada o desproporcionada a est?mulos considerados normales. El consumo de tabaco, o de alcohol y caf? u otras sustancias estimulantes, son la causa m?s com?n de nerviosismo y falta de equilibrio en el sistema nervioso.

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La ansiedad tambi?n suele ser punto com?n en personas que se sienten "estresadas". Se trata de un trastorno ps?cosom?tico, que comienza afectando a la mente pero acaba repercutiendo sobre diversos ?rganos del cuerpo, produciendo taquicardia, dolor de est?mago, colon irritable (alternancias entre estre?imiento y diarrea), etc.

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Las tres etapas en respuesta al estr?s

En la primera etapa, alarma, el cuerpo reconoce el estr?s y se prepara para la acci?n, ya sea de agresi?n o de fuga. Las gl?ndulas endocrinas liberan hormonas que aumentan los latidos del coraz?n y el ritmo respiratorio, elevan el nivel de az?car en la sangre, incrementan la transpiraci?n, dilatan las pupilas y hacen m?s lenta la digesti?n.

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En la segunda etapa, resistencia, el cuerpo repara cualquier da?o causado por la reacci?n de alarma. Sin embargo, si el estr?s contin?a, el cuerpo permanece alerta y no puede reparar los da?os. Si contin?a la resistencia se inicia la tercera etapa, agotamiento, cuya consecuencia puede ser una alteraci?n producida por el estr?s. La exposici?n prolongada al estr?s agota las reservas de energ?a del cuerpo y puede llevar a situaciones extremas. Ciertos tipos de jaqueca y dolor de cara o espalda, el asma, ?lcera p?pticas, hipertensi?n, asma y estr?s premenstrual, son ejemplos de alteraciones relacionadas con el estr?s. Adem?s, el estr?s emocional puede causar o empeorar muchos trastornos de la piel, desde picores, cosquilleo y dolor hasta los que producen sarpullido y granos.

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AnsiedadAnsiedad

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Alimenta al cerebro

Es muy importante alimentar correctamente al cerebro. Su principal fuente energ?tica son los hidratos de carbono (glucosa). Para mantener bien nutrido al cerebro no hay que aumentar el aporte de calor?as, sino que debemos de cuidar el aporte de determinados nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. hablamos de vitaminas del grupo B (tiamina, niacina, piridoxina, B12 y ?cido f?lico), vitamina E, determinadas sales minerales (potasio, magnesio y zinc), oligoelementos (litio, silicio, selenio y cromo) y ?cidos grasos esenciales.


La carencia de vitamina B1, por ejemplo, produce irritabilidad nerviosa y depresi?n, y la de B6, nerviosismo y fatiga; el d?ficit de magnesio produce nerviosismo y ansiedad. Los ?cidos grasos insaturados, como el linoleico que predominan en los frutos secos y aceite de semillas, son necesarios para el desarrollo del sistema nervioso.

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Alimentos aconsejados

? Leche, yogures y otras leches fermentadas, productos l?cteos no excesivamente grasos o dulces y quesos.

? Carnes, pescado, huevos y derivados.

? Cereales, patatas y legumbres. Muesli o cereales de desayuno integrales.

? Verduras y hortalizas.

? Frutas.

? Bebidas: Agua, caldos desgrasados, zumos, jugos de hortalizas, infusiones relajantes, bebidas de malta.

? Grasas: Aceites de oliva y semillas, mantequilla o margarina vegetal y frutos secos.

? Otros productos: Germen de trigo, levadura de cerveza (como complementos).

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FrutaEnsalada


Recomendaciones

? Respeta los horarios de las comidas y real?zalas a horas regulares.

? Comienza la ma?ana con un buen desayuno. De esta manera evitar?s la hipoglucemia y te dar? la energ?a suficiente para todo el d?a.
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? Las cenas deben de ser lo m?s ligeras posibles y con poco l?quido para facilitar el sue?o. Evita la ingesta de alimentos 2 horas antes de dormirte.

? Evita las dietas milagro, ya que siempre suelen provocar una carencia de alg?n tipo de nutriente, con su consiguiente mal funcionamiento del sistema nervioso.

? En caso de insomnio, puedes tomar una infusi?n relajante o leche caliente antes de irte a dormir.

? Evita el tabaco y el alcohol.

? Duerme el n?mero suficiente de horas e intenta acostarte siempre a la misma hora.?

? Practica deporte. Adem?s de mejorar tu estado f?sicio, favorece e incrementa la profundidad del sue?o. De esta manera podr?s descansar mejor.



Publicado por jacintoluque @ 11:01
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Lunes, 19 de julio de 2010

Una nanopart?cula modificada proveniente del ma?z puede ser usada para aumentar la vida ?til y conservar las propiedades saludables de ciertos alimentos,? retrasando el proceso de oxidaci?n.

El proceso de oxidaci?n hace que los alimentos pierdan propiedades y que se vuelvan rancios, ya que en los alimentos emulsificados el ox?geno desestabiliza las gotas de aceite, causando su degradaci?n y cambio de estructura qu?mica. Este mismo proceso tiene lugar en una amplia gama de productos alimentarios.

Recientemente, investigadores de la Universidad de Purdue, en Lafayette, Indiana, han conseguido demostrar que una nanopart?cula modificada proveniente del ma?z puede ser usada para aumentar la vida ?til y conservar las propiedades saludables de ciertos alimentos,? retrasando el proceso de oxidaci?n. Para ello han llevado a cabo un estudio con el objetivo de adaptar las nanopart?culas del fitoglic?geno para que puedan atacar los aceites emulsific?ndolos, y actuando as? como una barrera frente a la oxidaci?n.

El estudio llevado a cabo ten?a como objetivo modificar la superficie de la nanopart?cula para conseguir convertirlo en fitoglic?geno Octenil Succinato, para lograr as? que adquiera un comportamiento similar al de un emulsificante. Este compuesto es m?s denso y m?s grueso que los emulsificantes habituales, por lo que act?a creando una fuerte barrera ante el ox?geno, los radicales libres y los iones met?licos, causantes de la oxidaci?n lip?dica.

Los resultados mostraron tambi?n que la ε-polilisina, un peque?o polip?ptido proveniente del amino ?cido esencial Lisina, puede ser a?adido a las gotas de aceite que se ?ne al carbono-α y refuerza la barrera anti-oxidaci?n. Las part?culas de este polip?ptido son mucho menores que las del fitoglic?geno, por lo que permite cubrir los huecos que quedan entre las anteriores nanopart?culas.

De acuerdo con este estudio, la combinaci?n de ε-polilisina y fitoglic?geno aumenta considerablemente el tiempo de oxidaci?n de las gotas de aceite, y en algunos casos, dobla la vida ?til de los alimentos.

Estos resultados pueden ser aplicados ampliamente en la industria de la alimentaci?n, puede adem?s extenderse a otros campos como el de la cosm?tica, y en general a cualquier sector en el que la degradaci?n lip?dica suponga un aspecto de inter?s para la conservaci?n de los productos.


Publicado por jacintoluque @ 19:02
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Domingo, 18 de julio de 2010

?Qu? son y qu? beneficios tienen para la salud?

Los yogures y otras leches fermentadas son alimentos que han alcanzadouna gran popularidad por diversas razones; un mayor conocimiento porparte de los consumidores de la relaci?n que existe entre alimentaci?ny salud, la importancia de prevenir enfermedades, la b?squedageneralizada de una vejez m?s saludable y, desde luego, una mayorevidencia cient?fica de la eficacia de estos productos.

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??Qu? es un alimento probi?tico?

De un tiempo a esta parte, las leches fermentadas se vienenpresentando al gran p?blico como productos especialmente saludables.Pero en absoluto se trata de algo novedoso o sorprendente. Estacaracter?stica, bien conocida en el mundo cient?fico, es debida a laacci?n de bacterias l?cticas. Este tipo de microorganismos constituyeahora la base para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Aestos productos se les denomina alimentos probi?ticos, que se definencomo "aquellos microorganismos vivos que se ingieren como suplementoalimenticio y que tienen efectos positivos para los consumidores alactuar sobre la flora bacteriana del intestino".

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?Equilibrio de la flora intestinal

Nuestro aparato digestivo est? colonizado desde el nacimiento poruna compleja y diversa colecci?n de microorganismos. De entre las m?sde 400 especies descritas, unas 30 ? 40 representan el 99% de lasmismas y forman lo que se denomina "flora microbiana".
La flora microbiana normal es un delicado equilibrio que puede variarentre las distintas poblaciones e individuos, debido, entre otrosfactores, a las particularidades de cada persona y sus h?bitos ocostumbres alimentarias.
Los microorganismos que constituyen la flora microbiana tienen una graninfluencia en muchas caracter?sticas bioqu?micas, fisiol?gicas einmunol?gicas de nuestro organismo. Presentan, tambi?n, granimportancia m?dica, dado que componentes de la flora normal puedencausar infecciones cuando se establecen en regiones distintas de lagastrointestinal. Por ejemplo, las bacterias inofensivas para elintestino pueden originar cistitis cuando llegan a introducirse en elaparato urinario, e incluso pueden seguir su invasi?n pasando por losur?teres y llegar hasta los ri?ones.

Entre los componentes beneficiosos m?s destacados de la microflora seencuentran las bacterias l?cticas. Ya en el a?o 1907, en el famosopostulado de M?chnikof -por el que ?ste recibi? el Premio Nobel deMedicina al a?o siguiente-, a las bacterias l?cticas se les supuso unpapel importante para mantener el equilibrio microbiano necesario parala salud.
El beneficio lo producir?an a trav?s de m?ltiples mecanismos, entre los que cabe mencionar:

  • Acci?n contra microorganismos da?inos.
  • Ocupaci?nf?sica de la mucosa gastrointestinal donde se encuentran los puntos deuni?n que otras bacterias necesitan para producir enfermedad.
  • Producci?n de compuestos beneficiosos.
  • Estimulaci?ndel sistema inmunol?gico de nuestro cuerpo contra las infecciones, loque contribuye a mantener o prolongar un buen estado de salud.
  • Participaci?n en la destrucci?n de compuestos t?xicos y en la eliminaci?n de sustancias potencialmente cancer?genas, etc.

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?Alimentos funcionales

Las bacterias l?cticas se caracterizan, entre otras muchascuestiones, porque toman su alimento del az?car de la leche, lalactosa, produciendo inicialmente ?cido l?ctico, responsable del sabor?cido de las leches fermentadas. Del mismo modo, son capaces demultiplicarse y mantenerse en el interior de nuestro intestino,actuando como protectores de nuestra mucosa intestinal y facilitando eladecuado funcionamiento de este tramo del tubo digestivo, con laconsiguiente mejora en la absorci?n de los nutrientes de los alimentos.

S?lo por estas caracter?sticas podr?amos decir que se trata de unosproductos saludables. Pero es que, adem?s, se trata de microorganismosaltamente competitivos. Tanto, que pueden competir con potencialespat?genos por el espacio y el alimento para asegurarse su crecimiento.La flora l?ctica es capaz de llegar hasta un recuento de 100.000.000 demicroorganismos por gramo de producto, lo que limita enormemente lapresencia de cualquier otro microorganismo que, sin alimento niespacio, se ve abocado a desaparecer.

Esto es cierto incluso para pat?genos tan agresivos como Salmonella,aunque con ciertas limitaciones: siempre que el n?mero de bacteriasl?cticas supere al pat?geno en una unidad logar?tmica (10 veces m?s),este ?ltimo deja de ser viable y desaparece.

Las leches fermentadas, debido precisamente a las caracter?sticas de laflora l?ctica, son productos microbiol?gicamente estables y seguros. Espor ello que sus propiedades est?n siendo consideradas para el dise?ode diferentes preparaciones con gran futuro en lo que actualmente se hadado en denominar alimentos funcionales.

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?Variedad de leches fermentadas

El grupo de las leches fermentadas se distingue por su granvariedad. Destaca, de manera especial, el yogur. Este producto deconsistencia semis?lida que procede de la leche, generalmente de vaca,se obtiene al fermentar la lactosa por acci?n de ciertas bacterias; Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos dos microorganismos consiguen que el producto tenga las siguientes caracter?sticas:

  • Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos alterantes.
  • Que el n?mero alcanzado sea elevado, impidiendo as? la existencia de otros microorganismos.
  • Que tenga adem?s un sabor agradable.

No obstante, el yogur no es la ?nica leche fermentada. Actualmente seest?n empleando otros microorganismos como Lactobacillus casei,Lactobacillus helveticus, Lactobacillus sake o incluso bifidobacterias.
En cualquiera de los casos, la leche sufre una serie de transformaciones para dar lugar a la leche fermentada:

  • La lactosa pasa a ser ?cido l?ctico, lo que produce una acidificaci?n y hace que las prote?nas de la leche coagulen.
  • Grasasy prote?nas sufren una predigesti?n, transform?ndose en sustancias m?ssencillas y digeribles por parte de nuestro organismo (amino?cidos y?cidos grasos libres).

Todos estos procesos, adem?s de hacer que las lechesfermentadas sean productos m?s digeribles que la leche l?quida, tambi?ndeterminan su sabor, aroma y consistencia final.

El k?fir tambi?n es una leche fermentada. La diferencia principal entreel proceso de fermentaci?n del k?fir y el yogur estriba en que elprimero fermenta la leche mediante una reacci?n lacto-alcoh?lica (lalactosa de la leche se transforma en ?cido l?ctico y se produceanhidrido carb?nico y alcohol, este ?ltimo en una proporci?n inferioral 1%), mientras que la del yogur es s?lo l?ctica (s?lo se transformala lactosa en ?cido l?ctico).

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?El yogur pasteurizado

El yogur y los postres pasteurizados tienen valor nutricionaligual, pero los segundos sufren un tratamiento t?rmico que destruye lasbacterias del yogur que son las responsables de considerar alimentosfuncionales a las leches fermentadas. Por tanto, los yogurespasteurizados despu?s de la fermentaci?n, m?s conocidos como yoguresque no necesitan fr?o, no se pueden considerar como alimentosfuncionales.

Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relaci?ncon algunos de los tipos de productos enriquecidos en determinadosnutrientes, es que al encontrarse en una gran gama de alimentos puedenproducir un sobreconsumo de los mismos, si se supera la ingestarecomendada por el fabricante que ser?a la adecuada para obtener elefecto beneficioso de su consumo.


L?CTEOS
Leche digestiva o baja en lactosa
Leches enriquecidas en vitaminas y/o minerales
Leche desnatada con fibra soluble
Leche con jalea real
Leche modificada en grasa: Omega 3
L?cteos bajos en grasa
Alimentos probi?ticos: Yogur y leches fermentadas
Yogur con fitoesteroles

CEREALES
Cereales de desayuno fortificados
Los cereales integrales
Barritas energ?ticas

BEBIDAS
Zumos y bebidas enriquecidas
Bebidas estimulantes
Bebidas isot?nicas

HUEVOS
Huevos DHA, ?huevos sin colesterol?

CARNES Y DERIVADOS
Fiambres bajos en sal
Jam?n cocido bajo en grasas
Derivados c?rnicos funcionales

GRASAS
Margarina enriquecida
Margarina rica en fitoesteroles
?Aceite de girasol rico en ?cido oleico?

CONDIMENTOS
Sal yodada

BAJOS EN CALORIAS
Los alimentos bajos en calor?as


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Con este alimento se pueden elaborar salsas sencillas y ligeras, adecuadas para multitud de platos

Con el tradicional yogur es posible elaborar salsas muy sencillas y digestivas para acompa?ar todo un abanico de platos, desde ensaladas, verduras a la plancha hasta pescados y mariscos asados al horno o la parrilla. Si se utiliza como ingrediente principal, la salsa resultante ser?, adem?s de sabrosa, baja en calor?as, ideal para emplear en dietas de adelgazamiento. Las salsas realizadas a partir del yogur, a parte de ser nutritivas, son muy r?pidas de preparar y nos van a ofrecer m?ltiples sabores dependiendo de los ingredientes que incorporemos.

A continuaci?n se describen algunas salsas ligeras elaboradas con yogur, f?ciles y muy sabrosas:

  • Salsa de yogur al curry. Una pizca de curry mezclada con un yogur de lim?n es la base para elaborar esta salsa. Si adem?s se le a?ade un huevo cocido, una pizca de sal y una cucharadita de aceite de oliva, triturando todo el conjunto, se obtiene como resultado una crema homog?nea. Para dar m?s volumen a la preparaci?n se puede a?adir algo m?s de aceite de oliva, teniendo en cuenta que se ver? incrementado el aporte cal?rico de la salsa. Hasta su utilizaci?n, se ha de conservar en la nevera.
  • Salsa de yogur a la mostaza. La mostaza es la protagonista de eta receta. Dos cucharadas de mostaza mezcladas con un yogur natural, una pizca de sal y una cucharada de aceite de oliva son suficientes para obtenerla. Una vez que los ingredientes forman una salsa homog?nea, se le puede a?adir unas hojitas de perejil troceado para dar mayor colorido. Esta salsa tambi?n se ha de conservar en la nevera hasta su consumo.
  • Salsa t?rtara de yogur. El fuerte sabor de los encurtidos -aceitunas, pepinillos y cebolletas, entre otras- y el aroma que desprenden son la caracter?stica principal de la salsa t?rtara. En primer lugar se necesita picar en trozos muy peque?os una cucharada de aceitunas, una de pepinillos en vinagre y, por ?ltimo, otra cucharada de cebolleta tambi?n en vinagre.

Para la elaboraci?n de esta salsa se bate un yogur natural junto con una yema de huevo cocida, una pizca de sal, una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de vinagre de sidra. Una vez se consigue una salsa homog?nea, se le a?ade el picadillo de encurtidos y se mezcla bien todo el conjunto, hasta obtener la salsa deseada.

UN INGREDIENTE POLIVALENTE

Cualquiera salsas realizada a partir del yogur se puede emplear en distintas elaboraciones y puede hacer que algunos platos aparentemente poco apetecibles, como una pechuga de pollo a la plancha sin guarnici?n, adquiera un toque especial y muy sabroso. Un ejemplo de ello son los Lomos de salm?n al lim?n y salsa de yogur, Ensalada templada de lacitos con salsa de yogur, Ensalada de pepino con salsa de yogur y Patatas cocidas rebozadas, entre otras.


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Menos calor?as y grasas... y vitaminas

De entre los alimentos bajos en grasa, los l?cteos son los m?s consumidos en nuestro pa?s. Al parecer, incluso es menor el consumo de leche entera y de l?cteos completos que el de los fabircados con leche parcial o totalmente desnatada.

Detr?s de esta actitud cotidiana en muchos consumidores parece estar, sobre todo, la relaci?n entre el consumo de grasa l?ctea (mayoritariamente saturada) y el aumento del nivel de colesterol y grasas en sangre, que a su vez se relaciona con un mayor riesgo de sufrir enfermedades de vasos sangu?neos y coraz?n (trombosis y arterioesclerosis). Tampoco puede desde?arse el hecho de que nuestra sociedad actual se encuentra subyugada por la cultura "anti-grasa" y el auge de los productos "ligth", que pretenden ofrecer prestaciones organol?pticas similares a sus productos de referencia pero prescindiendo de parte de su grasa y reduciendo ostensiblemente su aporte cal?rico. Es decir, que sean igualmente nutritivos, resulten m?s saludables y engorden menos. Ese es el triple objetivo. Ahora bien, ?consiguen los l?cteos desnatados este doble objetivo?.

La leche es, sin duda, un gran alimento: aporta grasa, prote?nas de gran calidad, calcio y vitaminas, entre otros elementos nutritivos de primer orden. Su ?nico inconveniente (para las personas sin problemas de colesterol ni intolerancia a la lactosa) es su elevado contenido en grasa y, consecuentemente, su gran poder cal?rico. Los derivados y productos l?cteos bajos en grasa se obtienen principalmente a partir de leche parcial o totalmente desnatada o descremada y, en su caso, con ingredientes adicionales (prote?nas l?cteas, vitaminas, almidones, az?cares, frutas frescas o secas, en zumo, mermeladas, cereales, etc.). Si se comparan a los l?cteos enteros o completos, presentan unas propiedades nutritivas similares. Lo que les distingue es que aportan menos calor?as, menos grasa y a?n menos vitaminas A y D. Estas ?ltimas, por ser liposolubles, se pierden en parte o completamente al eliminar la grasa. Por lo dem?s, los l?cteos desnatados proporcionan igual cantidad de calcio de f?cil asimilaci?n, vitaminas del grupo B y prote?nas, todos ellos nutrientes esenciales en etapas de crecimiento y desarrollo (ni?ez, adolescencia, embarazo y lactancia) y tambi?n para el mantenimiento de la masa ?sea y muscular (madurez, menopausia y envejecimiento).

El proceso de extracci?n de la grasa l?ctea es sencillo y de bajo coste: por centrifugaci?n (la leche se introduce en una centrifugadora y gira a gran velocidad; as? la grasa se separa del resto de componentes, que tienen diferente densidad), y mediante el batido de la leche.

Valor nutritivo de los l?cteos bajos en grasa

Se ha de diferenciar los derivados l?cteos de los productos l?cteos. Los derivados bajos en grasa se obtienen a partir de leche parcial o totalmente desnatada, a la que se ha sometido a diferentes procesos de transformaci?n; pueden, adem?s, incorporar ingredientes adicionales. Los productos l?cteos, por su parte, son aquellos en los que la leche es s?lo uno de sus principales ingredientes (arroz con leche, flan y natillas, cremas etc.). El valor nutritivo de cada producto depende de la proporci?n que exista entre esos ingredientes.

Leche desnatada

Muy recomendable para personas que sufren alteraciones de los niveles de grasa en sangre, colesterol elevado, sobrepeso u obesidad. Pero carece de vitaminas A y D, a excepci?n de algunas presentaciones comerciales en las que el fabricante a?ade vitaminas para suplir este d?ficit. De ah? que convenga leer el etiquetado. La leche desnatada es muy pobre en grasa y aporta s?lo unas 66 calor?as por cada vaso de 200 mililitros. Al igual que la leche entera, es rica en prote?nas de calidad (6,8 gramos por cada vaso) que, en combinaci?n con cereales (arroz, pan, cereales de desayuno...), se pueden equiparar a las de la carne, el pescado o los huevos. El n?mero de calor?as que aporta esta leche depende de su cantidad de prote?nas y de lactosa (az?car propio de la leche) ya que su nivel de grasa es de tan s?lo unos 0,2 gramos por vaso de leche. La lactosa promueve la proliferaci?n de bacterias intestinales, favoreciendo la s?ntesis bacteriana de vitaminas del grupo B como biotina, B2, ?cido f?lico, B6 y tambi?n la fermentaci?n l?ctica que aumenta la absorci?n de calcio a nivel intestinal. Es muy buena fuente de calcio. Medio litro de esta leche cubre las necesidades de calcio de un ni?o y del adulto.

Quesos bajos en grasa Los quesos, en general, son m?s ricos en prote?nas y minerales (calcio, f?sforo y sodio) que la leche, debido a sus procesos de transformaci?n y desuerado. Tambi?n son buena fuente de vitaminas B1 y B2. Los quesos duplican la cantidad de prote?nas de la leche de la que parten. Si buscamos los extremos, los quesos frescos aportan 8 gramos de prote?nas por cada 100 gramos de producto y los de pasta prensada cocida (Enmental, gruy?re...), llegan a contener 40 gramos de prote?na por cada cien gramos.

Cuanta m?s grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, m?s bajo ser? el contenido en grasas del queso. Por otro lado, a mayor cantidad de suero, menos grasa. Los quesos de Burgos y Villal?n son los quesos m?s magros dentro de los tradicionales, pero siguen conteniendo grasa y por tanto no son tan "de r?gimen" como equivocadamente suele pensarse: aportan 174 calor?as por cada.100 gramos, el doble de los quesos blancos desnatados.

Yogures o Leches fermentadas desnatadas Su aporte de nutrientes es semejante al de la leche desnatada. Son ricos en prote?nas de f?cil digesti?n y en calcio de sencilla absorci?n, por la transformaci?n de la lactosa en ?cido l?ctico que realizan las bacterias Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus Lactis, Lactobacillus acidophylus, Lactobacillus casei shirota e inmunitans ..., lo que mejora su aprovechamiento digestivo. En los yogures descremados se a?aden lactosa y leche en polvo desnatada, y pueden incorportarse zumo o trozos de frutas frescas o secas, cereales etc. Su aporte cal?rico puede ser menor de la mitad del que aportan sus equivalentes completos. Y mantienen propiedades de estos ?ltimos, como la regeneraci?n y restablecimiento del equilibrio de la flora intestinal.

Yogures y leches fermentadas no deben confundirse con los postres l?cteos que no necesitan fr?o para su conservaci?n, ya que ?stos han un sufrido un tratamiento con calor que destruye las bacterias antes citadas, que confieren las propiedades tambi?n mencionadas.

Helados sin grasa

Los elaborados con leche semi o desnatada resultan apropiados para reg?menes de adelgazamiento y personas diab?ticas ya que, adem?s de su bajo contenido graso, llevan fructosa y/o edulcorantes sin calor?as por lo que su valor cal?rico es muy bajo. Pero mantienen las prote?nas, el calcio y los minerales. Tambi?n hay helados sin grasa ni az?car, en unidades individuales de 50 gramos que aportan menos de 25 calor?as. Contienen agua, zumo de frutas, edulcorantes sin calor?as, almidones y fibra soluble, prote?nas de leche, aromas y colorantes naturales. Su valor nutritivo es escaso y el aporte de minerales y vitaminas, insignificante.

L?cteos bajos en grasa, ?por qu? y para qui?n?

  • El consumo de l?cteos desnatados en personas sanas no es necesario, a no ser que ingieran m?s de dos vasos de leche entera al d?a o de un alimento equivalente (queso, yogur, postre l?cteo, helados, ...).
  • No se recomienda el consumo de leche desnatada en ni?os de corta edad. Puede introducirse leche semidesnatada por necesidades especiales del ni?o, y en funci?n del resto de alimentos de su alimentaci?n diaria. De hacerlo, debe hacerse preferiblemente con leche semi o desntada enriquecida con vitaminas A y D.
  • Para personas que siguen una dieta baja en grasas, se recomienda el consumo de l?cteos desnatados.
  • En las alteraciones de los niveles de grasa en sangre, en el aumento de colesterol, y en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares influyen, adem?s de los h?bitos alimentarios, otros factores: predisposici?n gen?tica y estilo de vida, entre ellos. No lo olvidemos.

Las novedades l?cteas una a una

  • Leche enriquecida en calcio: entera, semi o desnatada. Su contenido en calcio es de 1.600 miligramos por litro, frente a los 1200 de la leche normal. Interesante para personas que no toman suficiente cantidad de leche o derivados, fuente principal de este mineral.
  • Leche enriquecida en vitaminas A y D: aconsejada en personas que se alimentan de forma poco equilibrada y en quienes necesitan tomar l?cteos bajos en grasa, ya que la asimilaci?n del calcio est? favorecida. Generalmente tambi?n enriquecida en calcio, la leche enriquecida en vitaminas A y D puede ser tambi?n entera, semi o desnatada. Las leches semi y desnatada a las que se les ha extra?do la grasa, pierden las vitaminas A y D, y su enriquecimiento compensa ?ste d?ficit. De todos modos, la carencia de estas vitaminas es muy infrecuente. La vitamina A se encuentra en muchos alimentos y la D es sintetizada por el organismo, seg?n sus necesidades, con la exposici?n al Sol.
  • Leche desnatada con fibra soluble: el aporte de fibra no es muy significativo (2 gramos por vaso de 200 mililitros) pero la textura de esta leche desnatada es similar a la de una semidescremada o entera, lo que mejora su palatabilidad y tolerancia respecto a las dem?s leches desnatadas. Interesante en reg?menes de adelgazamiento y, sobre todo, para personas que deben tomar poca grasa y no gustan de la leche desnatada normal.
  • Leche desnatada enriquecida con Omega-3: adecuada en dietas de prevenci?n cardiovascular, por su aporte en ?cido oleico y ?cidos grasos poliinsaturados (cardiosaludables -reducen el riesgo de formaci?n de trombos o co?gulos y aumentan el buen colesterol, "HDL"-). En calor?as, parecido que una leche desnatada.
  • Leche con grasa vegetal y libre de colesterol: sustituye la grasa saturada de la leche por grasa vegetal insaturada. Calor?as: igual que la leche entera normal. Adecuada para patolog?as de vasos sangu?neos y coraz?n.
  • Batidos l?cteos: los elaborados con leche desnatada son menos cal?ricos que los de leche entera. Todos contienen az?cares a?adidos (vainilla, chocolate, fresa, pl?tano).
  • Leches fermentadas con procesos innovadores (Actimel de Danone -Lactobacillus casei Imunitass-, LC1 de Nestle -Lactobacillus acid?filus 1-, Zap de Yoplait -yogur l?quido con aromas y otros ingredientes adicionales-, Yakult -Lactobacillus casei Shirota-, Bio -Lactobacillus acidofilus-, Mi primer Danone biber?n (ni?os de m?s de 5 meses), Mi primer Danone Yoghourt y petit suisse (ni?os de m?s de 7 meses) etc. Gran valor nutritivo; regeneran la flora intestinal y refuerzan la inmunidad. El valor cal?rico depende del contenido en az?cares, de los ingredientes adicionales y de si la leche es entera o desnatada.
  • Yoghourt o Crema de queso con muesli, cereales, frutas secas...: m?s cal?ricos, por los ingredientes adicionales, pero depende, una vez m?s, de la leche de la que se parte (entera, semi o desnatada), y de la adici?n o no de az?cares o edulcorantes no cal?ricos.
  • Grasas mezcladas con l?cteos (mantequilla y mayonesa con yoghourt): disminuye su contenido energ?tico y graso con relaci?n al equivalente normal. El sabor, similar a los productos normales.
  • Postres l?cteos que no necesitan fr?o para su conservaci?n: pierden ciertas cualidades de los yogures o leches fermentadas, ya que no hay bacterias ni fermentos activos - destruidos por el proceso t?rmico -. Los hay completos o desnatados, aromatizados, con frutas etc.
  • Mousse de yoghourt con aromas y otros ingredientes: m?s prote?nas que un yogur normal por la adici?n de clara de huevo y otros ingredientes. M?s cal?rico que un yoghourt natural, ya que se le a?aden az?cares. Puede llevar aromas y sustancias autorizadas.
  • Mousse de queso fresco con aromas y otros ingredientes: los hay con mermelada, frutas, nata etc. Mayor valor cal?rico en funci?n de la cantidad de az?cares y grasas adicionales.
  • Petit suisse ligero: de diferentes sabores, contienen az?car, calor?as y grasa en menor proporci?n que sus equivalentes normales.
  • Quesos fundidos con aromas y otros ingredientes (al aroma de salm?n, ajo y finas hierbas, sabor a nuez etc.). Igual valor nutritivo que los quesos fundidos sin ingredientes a?adidos. Si se les a?ade nata, aumentan mucho el contenido graso y las calor?as. Tambi?n los hay light, con un contenido graso y cal?rico menor.
  • Quesos bajos en grasa y libres de colesterol: se parte de leche modificada en grasas (con grasa vegetal y sin colesterol) o leche desnatada o semidesnatada. Pueden ser adecuados para reg?menes bajos en grasa y reg?menes de adelgazamiento.
  • Postres de leche en polvo de preparaci?n r?pida: pastel de queso sabor a lim?n, tartas heladas etc. De elevado valor cal?rico, por sus ingredientes (nata, az?car, mermelada, chocolate etc.).

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Se trata de un fermento l?cteo elaborado artesanalmente mediante la adici?n a la leche de diferentes levaduras y bacilos, que no soporta los procesos industriales.

Es una bebida cremosa, similar al yogur, de origen caucasiano. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo populariz? en Europa desde principios de siglo. Actualmente, en nuestro pa?s lo toman especialmente quienes trabajan en el sector sanitario, ya que estimula nuestro sistema de defensas.

Kefir no es lo mismo que yogur...

A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentaci?n del k?fir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacci?n lacto-alcoh?lica (la lactosa de la leche se transforma en ?cido l?ctico y se produce anhidrido carb?nico y alcohol, este ?ltimo en una proporci?n inferior al 1%), mientras que la del yogur es s?lo l?ctica (s?lo se transforma la lactosa en ?cido l?ctico).

Propiedades nutritivas


La fermentaci?n del k?fir permite descomponer la leche en nutrientes m?s simples haci?ndola m?s digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. Tambi?n aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias pat?genas de nuestro intestino.

Esto permite tomar el k?fir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboraci?n, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.

Proceso de elaboraci?n y conservaci?n

El k?fir se elabora artesanalmente y no soporta los procesos industriales, por ello, lo ideal es utilizar una leche no industrializada, si es fresca mejor que pasteurizada o UHT.
En un recipiente de cristal de un litro con cierre herm?tico, bien limpio, se vierten ? litro de leche y se pone una cantidad de k?fir de aproximadamente del tama?o de un lim?n.
Se deja reposar 24 horas en la parte menos fr?a de la nevera y posteriormente se cuela con un colador y se toma la bebida.
Si se deja m?s de 24 horas, la bebida adquiere un sabor m?s intenso, ?cido y astringente.
Tras enjuagar ligeramente el tarro se pone m?s leche y de nuevo los n?dulos de kefir.
Debido a que se trata de un organismo vivo, estas operaciones har?n que los n?dulos de k?fir aumenten de tama?o con el paso de los d?as.

Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llev?rnoslo con nosotros, podemos dejarlo 3 ? 4 d?as en agua con az?car en la nevera. Si vamos a estar m?s tiempo, ser? necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, despu?s se deber? descongelar muy poco a poco, poni?ndolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y az?car unos d?as antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Despu?s de este proceso de congelaci?n, se observa que el k?fir no crece al mismo ritmo que lo hac?a anteriormente, los primeros d?as con leche se puede dejar m?s de 24 horas.

?C?mo tomarlo?

El k?fir permite m?ltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche fermentada, el l?quido obtenido despu?s de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso. Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche fermentada sobre un trapo de s?bana puesto sobre un colador con un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de k?fir, que con un poco de buen aceite de oliva y sal, ser? una crema base que puede ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.


Publicado por jacintoluque @ 20:09
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El yogur es, por definici?n, una leche fermentada que se obtiene a partir de la transformaci?n de un az?car, la lactosa, en ?cido l?ctico gracias a la acci?n de microorganismos. Desde el punto de vista de la transformaci?n biol?gica de la leche, el efecto conseguido por la pasteurizaci?n del producto no altera su condici?n de yogur. Sin embargo, si lo que prima es la presencia de microorganismos en el producto resultante el nombre que se ajusta mejor a la realidad es el de yogur pasteurizado.

La normativa recientemente aprobada en la que se fijan qu? productos derivados de la leche pueden recibir la denominaci?n gen?rica de yogur ha desatado una intensa pol?mica. Las razones de la misma guardan relaci?n con la esencia misma del yogur. Mientras que una parte considera que se trata de una leche fermentada en la que existe flora l?ctica en cantidad suficiente, la otra argumenta que es el principio de transformaci?n biol?gica la que define el producto con independencia de la presencia de flora l?ctica, por lo que la pasteurizaci?n, aunque elimine las bacterias, no invalida que se le llame igualmente yogur. Desde distintos sectores, sin embargo, se cree que emplear el mismo nombre para productos con caracter?sticas finales distintas puede inducir a error al consumidor. Por eso proponen que a unos, el producto tradicional, se le contin?e llamando yogur, y a los otros, los sometidos a procesos t?rmicos para asegurar una mayor durabilidad, se les denomine yogur pasteurizado.

Por definici?n, el yogur es una leche fermentada. Se trata, por tanto, de un producto en el que la leche es considerada como una materia prima a la que se inoculan unos fermentos que utilizan la lactosa para dar lugar a ?cido l?ctico. Cuando se acumula suficiente cantidad de este ?cido, la leche adquiere una textura viscosa o pastosa, y se modifican sus caracter?sticas organol?pticas hasta definir un producto distinto. Adquiere, adem?s, unos aromas y sabores diferenciados.

Los desencadenantes del proceso biol?gico son los fermentos l?cticos, que son los responsables del producto y de sus caracter?sticas. Para la elaboraci?n del yogur son necesarios dos tipos de bacterias diferentes, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El primero es b?sicamente acidificante, mientras que el segundo es responsable de los sabores caracter?sticos.

Una leche fermentada m?s

De un tiempo para esta parte se est? hablando de las leches fermentadas como productos saludables. Sin embargo, no siempre ha sido as?. En un principio se cre?a que la presencia de microorganismos ten?a efectos negativos sobre la acci?n nutritiva de la leche, ya que con la fermentaci?n se elimina la lactosa y desaparece el hidrato de carbono de la leche fresca.

Este efecto negativo, efectivamente real en los m?todos tradicionales de elaboraci?n del yogur, ya no se da. Actualmente se a?ade lactosa hasta una concentraci?n similar a la de la materia prima empleada, con lo que la composici?n qu?mica del yogur es muy similar a la de la leche en cuanto a hidratos de carbono, prote?na y grasa.

Al yogur, y a todas las leches fermentadas en general, se las incluye dentro de los alimentos saludables, ya que sus efectos no se pueden considerar ligados, exclusivamente, a la composici?n qu?mica, sino a la presencia de algunos microorganismos y las sustancias que por su metabolismo se acumulan en el alimento.

En este sentido, en el grupo de las leches fermentadas hay otras muchas que poseen efectos positivos y que no se denominan yogur. Es el caso de las leches que poseen Lactobacillus casei, Lactobacillus acidofilus o Lactobacillus helveticus, entre otras. En los dos primeros casos se producen sustancias que incrementan la inmunidad, mientras que el ?ltimo acumula sustancias con acci?n reductora sobre la presi?n arterial. No podemos dejar de se?alar a las bifidobacterias, microorganismos habituales de la microbiota intestinal de los ni?os. Su presencia se relaciona con un correcto funcionamiento intestinal, especialmente del colon.

Por otra parte, la carga microbiana en una leche fermentada se sit?a entre 100.000.000 y 10.000.000.000 de bacterias por gramo, en un producto de 125 gramos. Estos microorganismos tienen la capacidad a?adida de poder anidar en el intestino, pudiendo colonizarlo, para facilitar la digesti?n y absorci?n de nutrientes. Sin embargo, las condiciones de nuestro est?mago no son las mas adecuadas para la supervivencia de estos microorganismos, hasta el punto que las m?s sensibles son las bifidobacterias.

Consecuentemente, el inter?s fundamental de este producto estar? en la fermentaci?n previa, para posteriormente considerar la propia presencia de los microorganismos.

Recientemente se ha autorizado en nuestro pa?s la comercializaci?n de yogur pasteurizado bajo la misma denominaci?n gen?rica de yogur. Se trata de un producto elaborado seg?n el procedimiento habitual, permitiendo el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Una vez fermentado, se procede a su pasteurizaci?n para eliminar la mayor parte de los microorganismos. Como consecuencia, el producto resultante posee una composici?n qu?mica pr?cticamente id?ntica a la del yogur tradicional, manteniendo las sustancias protectoras que se producen durante la fermentaci?n de la leche. Sin embargo, no existen unos recuentos importantes de flora l?ctica, lo que disminuye el posible efecto beneficioso de su presencia. A cambio de su eliminaci?n, se prolonga su vida comercial.

Desde el punto de vista de la transformaci?n biol?gica de la leche, el efecto conseguido es el mismo, por lo que se trata de un yogur. Sin embargo, si lo que hay que primar es la presencia de los microorganismos en los alimentos, no deber?a ser denominado as?. Dicho de otro modo: una denominaci?n de yogur a secas para el tradicional se corresponder?a con el producto que ya conocemos, mientras que yogur pasteurizado ser?a la m?s correcta para los nuevos alimentos autorizados.

SEGUROS A PESAR DE TODO

Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos intr?nsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condici?n previa que la leche no puede contener ni antibi?ticos ni inhibidores, puesto que en caso contrario los microorganismos no podr?an crecer y no se producir?a la fermentaci?n.

Al mismo tiempo, la microbiota l?ctica dominante no permite la proliferaci?n de otros microorganismos, demostr?ndose la inhibici?n y eliminaci?n de pat?genos claros como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli o Staphylococcus aureus. Una vez el producto est? fermentado, el pH del mismo oscila entre 4,2 y 4,4, suficientemente bajo como para impedir el crecimiento de otras bacterias. En estas condiciones resulta improbable que la llegada accidental de cualquier pat?geno se pueda traducir en un riesgo para la salud de los consumidores.

Tan solo existe un problema real, el crecimiento de los mohos y las levaduras. Este ?ltimo grupo no es pat?geno, aunque s? responsable de olores y sabores extra?os. Sin embargo, en el caso de los mohos se produce una alteraci?n, y si el microorganismo posee la capacidad suficiente, podr?a formar micotoxinas. Esta situaci?n podr?a ser posible si el moho crece en la fruta empleada en algunos yogures, por lo que es imprescindible un control espec?fico para estos casos. Debido a la elevada termoresistencia de las esporas de los mohos, la pasteurizaci?n puede no ser suficiente para su eliminaci?n.

Tanto si el yogur est? pasteurizado como si no, el producto resultante seguir? siendo igualmente seguro, modific?ndose, tan solo, su vida comercial y la presencia de microorganismos potencialmente beneficiosos para la salud. En este sentido, merece la pena prestar atenci?n a la fecha de caducidad o de consumo preferente. La inclusi?n de una fecha en las leches fermentadas se debe a que pasado un tiempo el producto se sobreacidifica. Como consecuencia, hay una merma en la calidad esperable, aunque no un riesgo para el consumidor.

Bibliograf?a

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El yogur se clasifica seg?n la procedencia del animal de origen de la leche, del tipo de microorganismos que la fermentan y de la tecnolog?a utilizada para su elaboraci?n

El yogur, producto de la fermentaci?n bacteriana de la leche, es un alimento universal cuyo consumo se asocia a propiedades beneficiosas para la salud. Su elaboraci?n se inicia con un tratamiento previo de la leche en el que se controlan par?metros como la acidez, la grasa, las prote?nas o la cantidad de microorganismos presentes.

El yogur, cuyo origen podr?a proceder de Asia, ha permanecido durante muchos a?os como comida propia en la India, Asia Central, Sudeste asi?tico y Europa del Este. Desde principios del siglo XX, y de la mano de un bi?logo ruso, se empezaron a nombrar sus efectos beneficiosos en salud. Las leches fermentadas, entre las que destaca el yogur, son alimentos muy antiguos. Desde la Biblia se tiene constancia de su existencia y, a d?a de hoy, son productos con una amplia variedad que se consumen en todo el mundo.

Las nuevas t?cnicas de elaboraci?n y el avance de la industria l?ctea han hecho posible la elaboraci?n de nuevas variantes del yogur que, poco a poco, van ganando terreno al original. Seg?n los ?ltimos datos facilitados por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n (MAPA), el consumo de yogur natural o de sabores ha disminuido frente a un crecimiento del consumo de nuevos yogures desnatados y enriquecidos.

Elaboraci?n

Los microorganismos responsables de la fermentaci?n del yogur modifican la lactosa hasta obtener ?cido l?cteo

El yogur es el producto de la leche coagulada obtenida mediante fermentaci?n l?ctea con la acci?n de los microorganismos 'Lactobacilus bulgaricus' y 'Streptococcus thermophilus'. Su elaboraci?n se inicia con un tratamiento previo de la leche en el cual se controlan par?metros como la acidez, la grasa, las prote?nas o la cantidad de microorganismos presentes. Cuando la leche est? preparada se estandariza, es decir, se regula la cantidad de prote?nas, lactosa y materia grasa. Seg?n el yogur que se desee, se a?ade m?s o menos grasa en esta fase. El desnatado contiene un 0,2% de materia grasa, mientras que el tipo griego contiene un 10%. Despu?s se filtra la soluci?n y se pasa por un proceso de desaireaci?n, en el que se elimina ox?geno y se a?aden estabilizantes para evitar la fermentaci?n de los microorganismos.

Posteriormente se homogeniza para poder estabilizar los gl?bulos de grasa y se somete a un proceso de pasteurizaci?n alta, es decir, recibe un tratamiento m?s severo (80?C - 5 minutos). El objetivo es inactivar enzimas, desnaturalizar prote?nas y destruir los microorganismos existentes para que s?lo crezcan los que se a?aden luego. Pasada esta fase se deja enfriar el producto y se a?ade el cultivo. Los dos tipos de microorganismos se a?aden a la vez y act?an en simbiosis, es decir, al crecer juntos aumentan su capacidad. El objetivo es llevar a cabo la fermentaci?n l?ctea obteniendo ?cido l?cteo. El resultado es un descenso del pH hasta niveles de 4 a 4,5 y la formaci?n de sustancias como el acetato, que dar? lugar a la aparici?n de compuestos tales como acetona o diacetil, responsables del sabor t?pico del yogur.

En los yogures s?lidos se envasa el producto y la fermentaci?n se lleva a cabo en su interior (42?C y pH 5). Dura entre tres y seis horas, dependiendo del pH que se desee conseguir. Una vez fermentado, se mantiene en refrigeraci?n (4?C) para detener la fermentaci?n y listo para su consumo. En los l?quidos, la fermentaci?n se lleva a cabo en tanques industriales a 42?C y se envasa a 4?C con el mismo fin.

Aspectos a tener en cuenta

La clasificaci?n de los yogures se realiza en funci?n de los aditivos a?adidos. Existen los naturales (proceso explicado), azucarados (con sacarosa), edulcorados (con edulcorantes), con frutas (incluyen trozos de fruta) y aromatizados (presentan el gusto de la fruta pero no la contienen). Todos ellos, al final del proceso de elaboraci?n deben presentar una concentraci?n de bacterias l?cteas del orden de 107 UFC (unidades formadoras de colonias) que se mantendr?n vivas hasta el consumo del producto. Su pH ser? inferior a 4,6 y su vida ?til ser? de 24 d?as. Para su conservaci?n deben mantenerse en refrigeraci?n.

Los yogures presentan una composici?n diferente a la leche; en primer lugar, el contenido de lactosa en el yogur es inferior y se utiliza por los microorganismos en la fermentaci?n. Por el contrario, su acidez es mayor debido a la formaci?n de ?cido l?cteo. La concentraci?n de vitaminas es inferior que en la leche, los microorganismos las consumen para realizar sus funciones. No obstante, en el proceso de fermentaci?n aparecen nuevas vitaminas y otras ya presentes como el ?cido f?lico o la niacina aumentan su concentraci?n.

El yogur es un producto mucho m?s digerible que la leche ya que durante la fermentaci?n los microorganismos predigieren compuestos de la leche y ahorra este trabajo al organismo. El contenido en sales minerales tambi?n var?a, en el yogur ?stas ser?n m?s solubles debido al descenso de pH y se podr?n asimilar mejor, lo mismo pasa con el calcio. En definitiva, el yogur es un gran alimento y una fuente de salud para el organismo.

POSTRES L?CTEOS

Durante la ?ltima d?cada, los postres l?cteos han despertado un gran inter?s por el consumidor y han experimentado una enorme evoluci?n. Los avances tecnol?gicos en los ingredientes y sistemas de fabricaci?n han dado una nueva dimensi?n a los cl?sicos postres caseros. Resultan ser productos muy c?modos ya que est?n preparados para ser consumidos tal y como se encuentran en los comercios. Adem?s, sus cualidades nutritivas y organolepticas los hace adecuados para el consumo diario.

En la industria l?ctea actual se utilizan ingredientes y sistemas tecnol?gicos que permiten una producci?n de postres con un sabor natural, fresco y de f?cil digesti?n. En su elaboraci?n se parte de leche UHT (sometida a tratamiento t?rmico para eliminar pat?genos) y se a?aden los diferentes ingredientes o aditivos seg?n el producto que se quiera fabricar. ?stos suelen ser az?car, colorantes, aromas, grasas o gelificantes como almidones modificados, gelatina, agar-agar, pectinas o huevos para flanes y natillas. Una vez obtenida la mezcla de ingredientes deseada se calienta hasta conseguir una distribuci?n homog?nea de todos y una penetraci?n de los gelificantes o espesantes.

Posteriormente se esteriliza para eliminar pat?genos a 140?C durante 8 segundos y se enfr?an hasta 70?C o 75?C para su envasado. Se envasan en tarrinas y se mantienen en refrigeraci?n (4?C) hasta su consumo. No debe olvidarse que estos postres no han pasado por una etapa de fermentaci?n, por tanto el producto final obtenido var?a mucho del yogur tradicional. Los postres l?cteos se podr?n conservar en fr?o durante un per?odo de tres semanas.

Los l?cteos fermentados aportan los mismos beneficios que la leche pero, adem?s, la disminuci?n de lactosa en su composici?n los hace m?s digeribles. En ocasiones, algunos fermentados presumen de efectos como la reducci?n del colesterol o de la tensi?n arterial, no obstante dichos efectos no siempre se ajustan a la realidad.


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Sus nutrientes se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentaci?n producida por las bacterias acidol?cticas

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semis?lida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentaci?n por lo que tambi?n se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Es rico en prote?nas de alto valor biol?gico, calcio de f?cil asimilaci?n, vitaminas del grupo B (sobre todo B2) y vitaminas liposolubles A y D. Quienes padecen intolerancia a la lactosa suelen tolerar su consumo.

Para la obtenci?n del yogur, se a?ade a la leche pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (sobre todo Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque existen otras de reciente aparici?n en el mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45?C, que transforman sus componentes nutritivos:

  • la lactosa (az?car propio de la leche) pasa a ser ?cido l?ctico lo que produce una acidificaci?n y hace que las prote?nas de la leche coagulen
  • grasas y prote?nas sufren una predigesti?n, transform?ndose en sustancias m?s sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo

Todos estos procesos, adem?s de hacer que el yogur sea un producto m?s digerible que la leche l?quida, tambi?n determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Valor nutritivo

Su contenido graso y de vitaminas A y D depender? de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado

Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepci?n de la lactosa, que se encuentra en concentraciones m?nimas debido a su transformaci?n en ?cido l?ctico. Es rico en prote?nas de alto valor biol?gico, calcio de f?cil asimilaci?n, vitaminas del grupo B (en especial B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (est?n junto con la grasa), este depender? de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.

Su valor cal?rico es en funci?n de la cantidad de grasa, pero tambi?n de si se han a?adido o no durante el proceso de elaboraci?n ciertos ingredientes adicionales: az?car, edulcorantes no cal?ricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.)

Composici?n nutritiva (unidad comercial de 125g-yogur natural sin azucarar)

Kcal (n)
Prote?nas (g)
Grasas (g)
Hidratos de carbono (g)
Calcio (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. A (mcg)
Vit. D (mcg)
81,25
4,4
4,2
6,9
167,5
0,24
34,5
0,1

Ventajas e incovenientes de su consumo

Los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentaci?n producida por las bacterias acidol?cticas. La mayor parte de quienes padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentaci?n cotidiana, ya que la presencia de lactosa es m?nima dada su transformaci?n en ?cido l?ctico. Por otro lado, bajo estudios cient?ficamente demostrados, se sabe que las bacterias vivas de este producto, contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades; el yogur es por tanto un alimento probi?tico.

Est? muy recomendado tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibi?ticos y para personas con dificultades en la digesti?n (las leches fermentadas con bifidus activo llamados yogures "bio", son menos ?cidos y en ocasiones mejor tolerados que los yogures convencionales).
No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la prote?na de la leche de vaca.

Etiquetado

En los envases y etiquetas debe figurar la denominaci?n del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservaci?n y lote de fabricaci?n. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido cal?rico y nutricional, son muchos los fabricantes que as? lo indican.

Calidad en la compra, manipulaci?n e higiene

En el punto de venta debe estar en las c?maras de refrigeraci?n, con el envase en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Es imprescindible fijarse en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un producto que requiere fr?o para su conservaci?n, por lo que hay que conservarlo en la nevera (0-4? C) hasta su consumo.


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La definici?n de este alimento ha atravesado varias etapas y los tribunales han sido los encargados de marcar sus caracter?sticas frente a los alimentos que se atribu?an la misma denominaci?n

El yogur es uno de los alimentos m?s populares que existen en nuestro mercado alimenticio y un componente fundamental de nuestra dieta. A lo largo de la historia se le ha relacionado con propiedades ben?ficas para el organismo y sus consumidores aumentan a?o tras a?o. Se le ha calificado de alimento universal, por su extensi?n por todo el mundo y durante todos los tiempos.

Definici?n de yogur


- Imagen: Lotus Head -

En los textos b?blicos y en la ?poca romana se encuentran referencias sobre leches fermentadas. En un principio este tipo de leches se produc?an de forma espont?nea; posteriormente, una vez creado el h?bito de su consumo y dada la creencia en su poder ben?fico, se manipularon por el hombre a fin de poder tomarlas cuando quisiese. Durante el siglo XIX se descubrieron los beneficios para la salud, siendo un producto recomendado por los m?dicos para aquellas personas con problemas intestinales y su venta se realizaba en las farmacias en recipientes de porcelana.

El consumo del yogur no se hizo popular hasta principios del siglo XX, avalado por los estudios sobre leches fermentadas de Metchnikoff, un cient?fico ruso que gracias a este trabajo obtuvo el premio Nobel en 1908. Aquella leche espesa y dulce, conocida en la Turqu?a de otros tiempos como "jugurt", no cabe duda de que se ha ganado un prestigio social poco usual para otros productos, ya sea por sus caracter?sticas nutricionales o por sus bondades para la salud. No se trata, como alguno pudiera pensar, de modas pasajeras cuyo consumo se relaciona con cuerpos esbeltos.

El yogur, como producto que se obtiene a partir de la fermentaci?n de la leche, debe contener los microorganismos propios de la fermentaci?n: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y estar presentes en una cantidad m?nima de 10.000.000 de colonias por gramo o mililitro. La materia prima la leche, que puede ser pasterizada, concentrada pasterizada, total o parcialmente desnatada pasterizada, concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, y mezcla de dos o m?s de estos productos.

En su composici?n, el yogur puede ser de diferentes tipos: natural, azucarado, edulcorado, con fruta-zumos-otros productos, y aromatizado. La consideraci?n "desnatado" se determina por su contenido en materia grasa de la parte l?ctea: ?sta ser? como m?ximo de 0'5 por 100 m/m. En otro caso, el contenido m?nimo de materia grasa l?ctea ser? de 2 por 100 m/m. A fin de garantizar un contenido m?nimo de yogur en el producto final, que evite el fraude y las diferencias no justificables entre productos, se determina que en el caso de yogures con frutas, zumos y/o otros productos naturales, la cantidad m?nima de yogur en el producto terminado ser? del 70 por 100 m/m; y en el caso de los yogures aromatizados, la de 80 por 100 m/m.

El yogur debe contener los microorganismos propios de la fermentaci?n, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

Los productores, adem?s de las materias primas y otras sustancias esenciales del yogur, est?n facultados para realizar otro tipo de adiciones. Entre otras materias pueden a?adir: leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, prote?nas de leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche, si bien su contenido no podr? ser superior al 5 por 100 m/m para el yogur natural, ni del 10 por 100 m/m para los otros tipos de yogures. La gelatina es un producto que puede a?adirse de forma facultativa en el yogur con frutas-zumos-otros productos y en el aromatizado; si bien con una dosis m?xima de 3 g/kg de yogur, si no se utilizan estabilizantes autorizados.

De la misma forma, la norma de calidad del yogur establece una larga lista de colorantes, edulcorantes artificiales, estabilizantes y conservadores que pueden facultativamente a?adirse en la elaboraci?n del yogur, estableci?ndose los tipos de yogur y las dosis m?ximas en el producto final. Los ?nicos yogures libres de este tipo de aditivos autorizados son el yogur natural y el azucarado.

La temperatura de conservaci?n a la que debe mantenerse desde su elaboraci?n hasta la adquisici?n por el consumidor ser? entre 1? C y 8? C. Como producto perecedero debe ser vendido al consumidor como m?ximo dentro de los 28 d?as siguientes al d?a de su fabricaci?n. Y etiquetado debe contener denominaci?n del producto: natural, natural desnatado, azucarado o azucarado desnatado. La lista de ingredientes debe mencionar todos aquellos ingredientes que conformen el producto final de mayor a menor presencia. En el caso de yogur con frutas-zumos u otros productos, la mezcla de ingredientes puede llevar a que ninguno de ellos predomine en peso de forma significativa, lo que se determinar? como "ingredientes en proporci?n variable". Otra de las menciones obligatorias del etiquetado es el contenido neto expresado en gramos, mientras que los aditivos s?lo se mencionan si desempe?an alguna funci?n tecnol?gica.

La fecha de caducidad debe estar incorporada al envase del producto mediante la leyenda "fecha de caducidad" seguida del d?a (con la cifra o cifras correspondientes) y del mes (con su nombre o las tres primeras letras del mismo). Esta fecha no podr? sobrepasar la que resulte de sumar 24 d?as a la fecha de su envasado. Y como instrucciones para su conservaci?n figurar? la expresi?n "Cons?rvese en fr?o".

Como datos identificativos deben aparecer el nombre o raz?n social o denominaci?n y direcci?n del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido en la Uni?n Europea, o bien el importador, para el caso de productos de terceros pa?ses; adem?s del n?mero de Registro Sanitario de la Empresa. En el caso de que la elaboraci?n del producto haya sido realizada bajo la marca de un distribuidor, deber? figurar el nombre de ?ste, su raz?n social o denominaci?n y domicilio, as? como los datos de la industria que lo ha elaborado o su n?mero de Registro Sanitario, precedido de la expresi?n "Fabricado por ...". Otro dato esencial que debe contener todo envase de yogur, a fin de determinar irregularidades o detectar defectos de producci?n, es el lote de fabricaci?n. En el caso de yogures importados de pa?ses no pertenecientes a la Uni?n Europea deber?, adem?s, constar el pa?s de origen.

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S?bado, 17 de julio de 2010

el vinagre es un excelente aderezo para las comidas, especialmente las ensaladas, porque puede considerarse que sazona y, al mismo tiempo, aporta pocas calor?as. Pero ahora se descubri? que, adem?s, podr?a colaborar en una dieta para la reducci?n del peso.

El estudio en concreto lo realizaron m?dicos japoneses, que experimentaron agregando vinagre a la dieta cotidiana de ratones de laboratorio. Y lo que publicaron en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Los investigadores japoneses tomaron un grupo de ratones a los que les proporcionaron, durante 6 semanas, una dieta con alto contenido en grasas acompa?ada por ?cido ac?tico, el principal componente del vinagre.

Otro grupo de ratones similares recibi? la misma dieta, durante el mismo per?odo de tiempo, pero acompa?ada con agua. Al terminar el experimento se compar? a los grupos y se encontr? que ambos hab?an aumentado de peso de manera similar. Pero el grupo que hab?a recibido el vinagre hab?a aumentado de peso un 10% menos que aquellos que recibieron el agua

A la hora de explicar este fen?meno, los investigadores hipotetizan que el ?cido ac?tico inhibe la acumulaci?n de grasas, triglic?ridos y otros l?pidos en el cuerpo. Lo har?a favoreciendo la expresi?n y el trabajo de los genes relacionados con la oxidaci?n de las grasas.

As?, con el trabajo incrementado de esto genes, el cuerpo estar?a mejores condiciones de degradar qu?micamente y excretar las grasas extras en lugar de acumularlas en diversos tejidos.

Y esta no es la ?nica ventaja que proporciona el vinagre, ya que hay otros s?lidos indicios de que tambi?n podr?a colaborar en el control de la presi?n arterial y los niveles de az?car en sangre.

Tambi?n vale la pena recordar que el vinagre se lo utiliza, seg?n indica la enciclopedia Wikipedia, desde hace cientos de a?os, en la medicina popular debido a que tiene propiedades especiales por su acidez.

As?, act?a contra la hinchaz?n de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, e hist?ricamente se lo utilizaba o en el tratamiento de heridas y para curar afecciones tales como el escorbuto.


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Domingo, 11 de julio de 2010

INTRODUCCI?N

La lactosa es el az?car que se encuentra de forma natural en la leche. Para digerirla, el organmismo humano precisa de la enzima lactasa que se produce normalmente en la mucosa intestinal, y que transforma la lactosa en unidades m?s peque?as (glucosa y galactosa). La intolerancia a la lactosa se debe a la disminuci?n o ausencia de lactasa en el conducto digestivo. La causa de intolerancia a la lactosa puede ser cong?nita, por un error del metabolismo bastante raro, en el que la lactasa falta desde el nacimiento, o adquirida. Esta ?ltima puede ser parcial o total y puede iniciarse en la infancia, adolescencia o en la edad adulta. Puede deberse a una disminuci?n progresiva de lactasa en las c?lulas de la mucosa intestinal a partir de los dos o tres a?os de edad, sin que se conozca la causa, o como consecuencia de una agresi?n a la mucosa intestinal por un virus, bacterias, antibi?ticos o quimioterapia, diarreas infecciosas, enfermedad inflamatoria intestinal cr?nica, enfermedad cel?aca, ingesta excesiva de alcohol, etc.

Los s?ntomas suelen aparecer de los 30 minutos a las 2 horas despu?s de haber ingerido alimentos que contengan lactosa, generalmente acompa?ados de flatulencia, c?lico intestinal y diarrea. Los s?ntomas desaparecen entre 3 y 6 horas m?s tarde. Estos se deben a que la lactosa no digerida en el intestino delgado, pasa al grueso y all? es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo hidr?geno y otros gases.


Publicado por jacintoluque @ 20:55
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Ayuda a no caer en la monoton?a y la repetici?n de elaboraciones simples cuando se sigue una dieta de adelgazamiento

La presentaci?n de una receta, la vajilla escogida y la decoraci?n del plato con hierbas, salsas u otros ingredientes es clave para provocar apetito y para transformar una receta sencilla en un plato vistoso y gustoso. Una crema de verduras resulta m?s apetecible si se sirve en un recipiente distinto al habitual o se espolvorea con frutos secos. Estos aspectos se han de considerar en cada uno de los platos que componen el men?, en particular, cuando se sigue una dieta de adelgazamiento ya que se tiende a caer en la monoton?a y la repetici?n de elaboraciones simples de ensaladas, verduras y alimentos a la plancha

Presentaciones apetitosas


- Imagen: Javier Vte Rejas -

El t?rmino "dieta" tiene, en general, una connotaci?n negativa de limitaci?n, de privaci?n no s?lo de alimentos, sino del placer que se asocia al consumo de ciertas elaboraciones. Por ello, al planificar la dieta terap?utica de una persona que requiere, por salud, seguir un tipo de alimentaci?n determinada, uno de los aspectos primordiales es la selecci?n de recetas y platos que componen el men?.

En caso de seguir una dieta de adelgazamiento, la presentaci?n cuidada de los alimentos es una herramienta imprescindible que ayuda al individuo a no caer en la monoton?a y la repetici?n de platos simples y poco apetitosos de ensaladas, verduras y elaboraciones a la plancha, t?picos en este tipo de dietas. La clave est? en jugar con los colores de los alimentos de temporada, los cortes que se dan a los vegetales para elaborar la receta (en juliana, bruinoise, dados, rodajas, medias lunas) y la variedad de elaboraciones previas (macerado, germinado, fermentado, prensado) y de cocciones (escaldado, vapor, estofado, rehogado, plancha, presi?n, horno...).

Es un est?mulo agradable para los sentidos admirar lo presentable y apetitosa que puede ser una sencilla receta de pechuga a la plancha cuando se acompa?a de cebolla rehogada o se adereza con hierbas arom?ticas.

La presentaci?n cuidada de los alimentos estimula el apetito y ayuda a no caer en la repetici?n

LOS COMPLEMENTOS DECORATIVOS

La vajilla y los utensilios de cocina dise?ados para decorar los platos, como los aros de montaje o herramientas equivalentes de distintas formas y tama?os, son el complemento perfecto para dar un toque de vistosidad y elegancia a las preparaciones. Al delimitar los ingredientes en una zona concreta del plato, se consigue un aspecto visual de ligereza y resaltan los coloridos de los distintos ingredientes que lo componen.

Se estimula el apetito al usar los aros para presentar una ensalada de arroz con tacos de pl?tano, una ensalada templada de alubias y patatas, un pastel de patata relleno de at?n con pimientos y tomate, una receta simple de tortilla francesa con salsa de tomate o de huevo a la plancha con guarnici?n de arroz integral.

Una vajilla especial o unos aros de montaje son el complemento id?neo para hacer m?s atractivos los platos

Nada tiene que ver, en cuanto a vistosidad y atractivo para los sentidos, el plato t?pico de verduras salteadas con la imagen que ilustra la receta de verduras con kiwi y lomo embuchado o con l?minas de queso y jam?n.

Servir el alimento en un recipiente diferente al habitual tambi?n llama la atenci?n. Resulta al menos curioso presentar una ensalada en un vaso ancho, en un cuenco de color o en un plato con formas originales como la de tomate y germinados. Sucede algo similar con un plato sencillo de huevos escalfados con chirlas dentro de un recipiente rectangular o la crema de arroz con zanahoria servida en un vaso con una original forma curvada.


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Mi?rcoles, 07 de julio de 2010

El men? que se sirve en actividades de verano debe cumplir con las exigencias de higiene y manipulaci?n que aseguran la inocuidad alimentaria

En verano, con el inicio de las vacaciones escolares, aumentan las propuestas de ocio dirigidas a la poblaci?n infantil y juvenil. Bien sea en colonias o campamentos, los ni?os pueden disfrutar de unas semanas de entretenimiento al aire libre repletas de actividades para todos los gustos: deportivas, aprendizaje de idiomas, art?sticas o medioambientales. Uno de los servicios que se ofertan durante estos d?as es el de comedor, que propone en la mayor?a de los casos una empresa de catering. ?sta debe mantener, en todo momento, una correcta manipulaci?n y transporte de la comida, pero tambi?n es fundamental la labor de los monitores que se encargan de servir el men?, ya que de sus buenas pr?cticas depende tambi?n la seguridad de los alimentos que se sirven.

Con el calor, un gran aliado de las intoxicaciones alimentarias porque favorece la proliferaci?n de bacterias, aumentan las actividades al aire libre destinadas a grupos infantiles y juveniles. A menudo, estas propuestas se completan con un servicio de comedor que, en la mayor?a de los casos, distribuye los men?s que elabora una empresa de catering externa. ?sta ya tiene fijados unos protocolos y pautas de manipulaci?n y transporte que aseguran que las comidas llegan con todas las garant?as de seguridad al lugar donde se van a consumir: el comedor de las colonias.

C?mo deben llegar los men?s, a qu? temperatura, qu? utensilios deben tener estos centros y cu?nto tiempo debe pasar desde que se elabora la comida hasta que se sirve son algunas de las consideraciones que garantizan que el servicio se realice de forma correcta. En l?neas generales, ?ste se fundamenta en el sistema APPCC, con puntos espec?ficos en la limpieza y desinfecci?n de instalaciones y superficies, el control de la potabilidad de agua y de las materias primas, la formaci?n del personal y la localizaci?n de los alimentos. Este sistema permite detectar y prevenir riesgos y establece medidas correctoras.

Temperatura y limpieza

Uno de los puntos claves es el de la recepci?n de la comida, que debe cumplir con especificaciones concretas en cuanto a temperatura. Los alimentos calientes deben llegar a unos 65?C y otros que se sirven fr?os, a unos 8?C. Los contenedores que transportan los alimentos se deben abrir justo antes de consumir y hay que asegurar que el tiempo transcurrido desde que llega la comida hasta el momento en que se sirve es el menor posible. En caso de que sea necesario recalentarla, debe someterse el centro del alimento a unos 65?C. Para los alimentos servidos fr?os o congelados, deber? disponerse de nevera y congelador para poder almacenarlos a las temperaturas necesarias (4?C y -18?C). Estos electrodom?sticos deber?an controlarse cada d?a para evitar fluctuaciones y posibles deteriores en los alimentos.

Debe utilizarse un term?metro sonda para controlar la temperatura de la comida en el momento en que se sirve

Para la prevenci?n de posibles incidentes es recomendable utilizar el "plato testimonio", una muestra de la comida que se sirve cada d?a (en general una raci?n) y que se conserva congelada durante unos siete d?as con una etiqueta con la fecha en que se ha consumido. En el caso de que se detecte una intoxicaci?n o accidente alimentario, esta muestra servir?a para identificar el origen del problema.

La limpieza es fundamental en estos servicios, ya que de ella depende en gran medida que se mantengan todas las condiciones de higiene adecuadas. Utensilios, platos y superficies donde se manipula la comida se tienen que limpiar con detergentes y desinfectantes de uso alimentario. Los monitores responsables de este servicio deben tener presente que los alimentos tienen que tocarse lo menos posible con las manos, que deber?n limpiar de forma repetida cada vez que cambien de alimento. En caso de no disponer de distintas zonas para la separaci?n de alimentos crudos y cocinados, se desinfectar?n entre los diferentes usos. Es preferible utilizar papel desechable que trapos de cocina, aunque si se usan, as? como bayetas, deben limpiarse despu?s de cada uso. Tambi?n debe contemplarse un apartado con las incidencias del d?a, en caso de que se hayan detectado.

Especificaciones concretas

Algunas preparaciones y alimentos, como pur?s o verduras, son muy sensibles a las contaminaciones microbianas. De ah? que sea tan necesario lavar bien los utensilios que se usan para manipularlos. En cualquiera de los casos, es recomendable que el men? se sirva a las dos horas de la cocci?n y que no se sobrepase las cuatro horas. Otro alimento que se debe controlar es el agua. Si procede de la red de abastecimiento p?blica, deber?n realizarse cada d?a controles de potabilidad para medir la cantidad de cloro que contiene. En un gr?fico deber?n anotarse los niveles de cloro residual, que deben oscilar entre 0,2 y 0,8 mg/l. En caso de que se disponga de dep?sitos, deben limpiarse y desinfectarse de forma peri?dica, adem?s de comprobar que est?n tapados y protegidos de posibles contaminaciones.

CAMPAMENTOS O ACTIVIDADES DE RUTA

Otra forma de disfrutar las actividades de ocio son los campamentos de varios d?as, de cuya intendencia se encargan los propios j?venes, a diferencia de otras actividades cuyo servicio lo aporta una empresa especializada. La preparaci?n de los men?s no debe dejar espacio a la improvisaci?n, aunque en algunos momentos ser? inevitable tomar decisiones r?pidas. Organizar la compra, transportarla y conservarla son tres aspectos fundamentales. Deber? tenerse en cuenta que los alimentos est?n m?s expuestos a insectos y humedades que pueden deteriorarlos. Algunas medidas de prevenci?n son:

  • Desechar la comida que sobre y que est? elaborada con huevo.
  • Una vez abierta, la leche que sobre deber? tirarse.
  • Si los alimentos congelados no se pueden descongelar en el refrigerador, se buscar? un lugar lo m?s fresco posible y a la sombra.
  • Los alimentos enlatados, deber?n estar libres de golpes y roces.
  • No se dejar?n los alimentos en el sol y en lugares poco protegidos de insectos y otros animales.

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Lunes, 05 de julio de 2010

En ?poca de crisis se recuperan remedios tradicionales para prevenir enfermedades que, adem?s de efectivos, resultan econ?micos

Son tiempos dif?ciles y la crisis afecta a todos los sectores, incluido el sanitario. Por este motivo, puede resultar interesante aprovechar conocimientos del pasado: utilizar remedios sencillos, econ?micos y efectivos. Una posibilidad es usar viejos f?rmacos, de efectividad conocida, para el tratamiento de enfermedades distintas para las que se recetaron. Otro m?todo sencillo y muy eficaz es mantener una vida saludable en todos los h?bitos posibles: hacer ejercicio, comer sano, no beber alcohol ni fumar e, incluso, ser m?s estrictos en aspectos concretos de la higiene corporal, como el cepillado de los dientes.

Cepillarse los dientes beneficia al coraz?n


- Imagen: Cody Long -

Varios trabajos realizados hace tiempo ya relacionaban la inflamaci?n del organismo con la obstrucci?n de las arterias y, en consecuencia, con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, ahora, un estudio llevado a cabo por investigadores del University College London, publicado en el "British Medical Journal", es el primero que demuestra que la higiene bucal est? directamente relacionada con el riesgo de padecer enfermedades del coraz?n. El equipo de Richard Watt analiz? los resultados de una encuesta de salud realizada en Escocia.

En ella participaron 11.000 adultos a quienes se les requeri? informaci?n relacionada con el estilo de vida, el nivel de actividad f?sica y algunos factores de riesgo como el consumo de tabaco. Adem?s, tambi?n se les pregunt? sobre la frecuencia con que se lavaban los dientes (dos veces, una vez o menos de una vez al d?a) y cada cu?nto tiempo acud?an al dentista (cada seis meses, cada a?o, cada dos a?os, en alguna ocasi?n o nunca). Por otro lado, los investigadores estudiaron el historial m?dico de los encuestados, junto con la historia familiar de enfermedades cardiovasculares y los valores de la presi?n arterial.

Analizaron muestras de sangre cedidas por encuestados voluntarios y, en los an?lisis, se cuantific? la concentraci?n de la prote?na C-reactiva y fibrin?geno, dos marcadores utilizados para medir el grado de inflamaci?n del organismo y el ?ndice de coagulaci?n. Adem?s, los autores ajustaron los resultados de la encuesta seg?n edad, sexo, grado de obesidad o de tabaquismo, clase social y los antecedentes familiares de enfermedades cardiovasculares, y compararon el grado de inflamaci?n con los h?bitos de higiene bucal.

Una higiene bucal pobre est? relacionada con un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares

Los resultados mostraron que el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular aumentaba en un 70% en las personas que se cepillaban menos de dos veces por d?a los dientes. Sin embargo, el ?ndice de riesgo global result? ser bajo, ya que un 71% de los encuestados se cepillaba los dientes dos veces al d?a y un 62% acud?a al dentista cada seis meses. Por este motivo, se concluye que una higiene bucal pobre est? relacionada con un mayor riesgo de padecer un grado de inflamaci?n del organismo m?s elevado y, a su vez, un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, pero queda por determinar cu?l es el factor que relaciona estas variables.

Viejos f?rmacos para la angina de pecho

El alopurinol, un medicamento comercializado desde los a?os setenta para el tratamiento de la gota, podr?a ser una alternativa econ?mica para combatir la angina de pecho cr?nica. As? lo sugiere una investigaci?n llevada a cabo en la Universidad de Dundeem (Reino Unido), publicada en la revista "The Lancet". Para el trabajo, se someti? a 65 pacientes de angina de pecho cr?nica a un tratamiento durante seis semanas con 600mg al d?a de alopurinol o placebo. Se constat? que los pacientes tratados con el f?rmaco ten?an una mayor capacidad de ejercicio en la prueba de esfuerzo, con un intervalo de tiempo mayor hasta que sent?an dolor tor?cico.

Tambi?n los registros de electrocardiograf?a mostraron que sus corazones eran m?s capaces de funcionar de forma correcta durante m?s tiempo antes de dar se?ales de falta de ox?geno. El mecanismo por el que el alopurinol resulta beneficioso todav?a no est? claro. Al parecer, act?a sobre una enzima -conocida como xantina oxidasa-, a trav?s de la cual se consigue que el miocardio (m?sculo cardiaco) soporte mejor la falta de ox?geno. ?sta es una nueva v?a de actuaci?n que se centra en la propia c?lula mioc?rdica, ya que la mayor?a de los medicamentos disponibles act?an sobre los vasos del coraz?n o sobre la frecuencia cardiaca.

A pesar de que el mecanismo de actuaci?n a?n no se conoce bien, la confianza que da su seguridad a largo plazo (es un f?rmaco utilizado desde hace muchos a?os) y su bajo coste econ?mico lo convierten en un interesante candidato para nuevos estudios m?s detallados. Adem?s de seguro, es un medicamento con escasos efectos secundarios, lo que tambi?n le otorga un valor a?adido. La mayor parte de los f?rmacos que se usan para tratar la angina de pecho, como nitratos y bloqueadores beta, provocan efectos secundarios no deseados, como fatiga, dolor de cabeza, hipotensi?n o impotencia.


Publicado por jacintoluque @ 16:22
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Domingo, 04 de julio de 2010

Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperaturas y a la contaminaci?n cruzada por el uso de utensilios y la manipulaci?n

La extrema sensibilidad de los heleados a la entrada de microorganismos pat?genos obliga a aplicar m?todos de eliminaci?n suficientemente sensibles y eficaces. La pasteurizaci?n se ha impuesto en los ?ltimos a?os como el mecanismo que mayor seguridad aporta para limitar la presencia de contaminaciones accidentales debidas a una mala higiene de utensilios o deficiencias en la manipulaci?n.

La pasteurizaci?n suele definirse como ?el tratamiento t?rmico de una sustancia o mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposici?n permitan eliminar los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano?. El principio puede aplicarse a los helados, considerados mezclas de distintos componentes en las que a menudo se emplean leche o cremas para dotarlos de caracter?sticas organol?pticas espec?ficas.

Existen en la actualidad no s?lo variadas t?cnicas de pasteurizaci?n sino tambi?n equipos y tecnolog?a diversa para lograr la eliminaci?n de pat?genos de forma segura y eficaz. En l?neas generales la pasteurizaci?n del helado consiste en elevar la temperatura de la mezcla l?quida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, manteni?ndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo m?s r?pidamente posible a 6?C o 4?C, que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduraci?n.

Choque t?rmico

El proceso de pasteurizaci?n asegura que, por el choque t?rmico que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos los microorganismos pat?genos (salmonelas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que m?s habitualmente se encuentran en estos productos y que suelen ser responsables de alteraciones que oscilan de un simple malestar a problemas mayores de salud.

La pasteurizaci?n persigue eliminar los pat?genos que m?s habitualmente causan problemas de salud La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas; y espor?dicamente shigellas y cepas enteropat?genas de Escherichia coli. Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminaci?n con Listeria monocytogenes.

Durante la pasteurizaci?n se elimina entre un 99,6% y un 99,9% de los g?rmenes. Los microorganismos espor?genos sobreviven a la pasteurizaci?n dado que sus esporas son termorresistentes. Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales supervivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla inmediatamente despu?s de la pasteurizaci?n. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.

Como todo proceso industrial la pasteurizaci?n debe estar correctamente calibrada. En caso contrario, puede no llegar a cumplir con su misi?n. Si es insuficiente no se conseguir? eliminar a los pat?genos, con los efectos negativos sobre la salud que ello podr?a acarrear y previsibles p?rdidas econ?micas asociadas. Por el contrario, un exceso puede atentar contra las cualidades organol?pticas del producto final.

Fabricaci?n de helado y riesgos

En la fabricaci?n del helado suelen cometerse tres errores comunes. El primero es trabajar en fr?o por desconocimiento del peligro que significa la falta de pasteurizaci?n y de sus beneficios. En la misma l?nea, es frecuente trabajar la mezcla en fr?o por sobrentender que la leche y la crema (nata) est?n pasteurizadas. Finalmente, no es extra?o pasteurizar solamente la leche fluida y la crema (nata).

El procedimiento correcto es la pasteurizaci?n total de la mezcla porque incluye en su tratamiento no s?lo el elemento que mayores posibilidades de contaminaci?n ofrece (la leche y sus derivados), sino tambi?n otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriol?gicos como el az?car, los huevos o el cacao.

LAS T?CNICAS DE PASTEURIZACI?N

Son diversas las t?cnicas de pasteurizaci?n. La elecci?n del sistema a utilizar depende esencialmente del n?mero inicial de g?rmenes y de si se trata de lograr la esterilizaci?n total o solamente la reducci?n del contenido microbiano. La elecci?n del la t?cnica a seguir se ve tambi?n influenciada por las cantidades a procesar, puesto que no es lo mismo pasteurizar una tina de 20 litros de mezcla de helado que una de 600 o m?s litros por hora.

En cualquier caso, el sistema elegido para reducir el contenido microbiano de la mezcla debe cumplir los requisitos siguientes:

  • El efecto germicida (porcentaje de g?rmenes destruidos o eliminados) ha de superar al 99% y si se trata de g?rmenes pat?genos debe ser el 100%.
  • La mezcla debe ser tratada con moderaci?n para que conserve en la mayor medida posible sus principios nutritivos, as? como sus propiedades organol?pticas.
  • La rentabilidad del sistema debe ser alta y el gasto en aparatos, escaso.

La denominada pasteurizaci?n baja o lenta es la que mejor responde al principio conservador del valor nutritivo de la mezcla. En este caso, la temperatura alcanzada oscila, seg?n el sistema, entre los 62?C y los 72?C y la duraci?n del calentamiento de 8 a 40 segundos. El efecto germicida es alto, del orden del 95% al 99%.

La pasterizaci?n r?pida es la empleada con mayor frecuencia. Cumple casi totalmente todos los requisitos. Entre las modificaciones qu?micas, cabe citar la coagulaci?n de escasas cantidades de alb?mina y globulina, as? como la precipitaci?n reducida de sales. Las vitaminas apenas se modifican. La temperatura alcanzada se mueve entre 71?C y 74?C y el calentamiento suele durar de 40 a 45 segundos. El efecto germicida medio es del 99,5%.

La pasterizaci?n alta es la preferida por su elevado efecto germicida (99,9%). Las modificaciones f?sicas y qu?micas, sin embargo, son bastante m?s acusadas que en la pasteurizaci?n r?pida, pues la mayor?a de los fen?menos de desnaturalizaci?n se producen por encima de 75?C. Las p?rdidas de las vitaminas A, B1 y C se limitan no obstante al 20%. La temperatura que se alcanza es de 85?C durante un periodo de 8 a 15 segundos. La forma extrema de este sistema es la ultrapasteurizaci?n, con temperaturas de entre 135?C y 150?C y un tiempo de exposici?n de 2 a 8 segundos. El efecto germicida supera igualmente el 99,9%.

Las distintas t?cnicas no deben confundirse con la esterilizaci?n, mecanismo que persigue la eliminaci?n total de pat?genos mediante el uso de altas temperaturas (superiores a los 110?C) en lapsos de tiempo prolongados, entre 20 y 35 minutos. Aunque el producto final queda absolutamente libre de pat?genos, las cualidades organol?pticas se ver?n sustancialmente modificadas por el proceso.

Bibliograf?a

  • Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, "Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers", ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.
  • Frazier W.C y Westhoff D.C., "Microbiolog?a de los alimentos", 4?edici?n, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa?a, 1993.
  • Hayes P.R.,"Microbiolog?a e higiene de los alimentos", Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa?a,1993.
  • Taboada R.L (coordinador) y otros,Helado Total, Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.

Publicado por jacintoluque @ 19:25
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El almacenamiento deber? realizarse en c?maras a una temperatura igual o inferior a -18? C

Comer un helado siempre es placentero, sobre todo cuando las temperaturas son elevadas. Se trata de un alimento muy nutritivo y energ?tico, con un 15% de az?car y una elevada cantidad de grasa. Pero su consumo no est? exento de riesgos, en la mayor?a de los casos asociados a una mala manipulaci?n durante su elaboraci?n y distribuci?n. La detecci?n de posibles deterioros es una tarea compleja, ya que los cambios f?sicos, qu?micos y microbiol?gicos que se producen son m?nimos.

En la actualidad, la producci?n de helados se encuentra en un per?odo de expansi?n, especialmente en el sector de los helados industriales, cuyas ventas aumentan a?o tras a?o. Por pa?ses, y seg?n datos de la Asociaci?n Internacional de Productos L?cteos, el que m?s consume este tipo de producto es Nueva Zelanda, con 26,3 litros al a?o por habitante, seguido de EE.UU., con 24,5 litros. Pero este aumento no s?lo se produce en per?odos estivales sino que se alarga los 365 d?as del a?o. La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente competitivo, donde participan tanto empresas en el ?mbito local como nacional o internacional.

Esta situaci?n las obliga a diversificar su producci?n y a ofrecer nuevos y originales helados. No obstante, el aumento de la producci?n industrial, as? como las altas temperaturas exteriores, constituyen algunos de los factores a los que deben hacer frente para evitar la contaminaci?n del producto.

Del ingrediente al producto final

Los riesgos asociados a la producci?n de helados empiezan en el primer momento de la elaboraci?n. En las primeras fases, durante la recepci?n y el almacenamiento de los ingredientes, la contaminaci?n puede provenir de envases con polvo o humedad, una mala gesti?n en la recepci?n de los ingredientes o la mala higiene durante su almacenamiento.

Cada una de las fases de elaboraci?n del helado tiene un riesgo asociado de contaminaci?n que se reduce con las correctas medidas de manipulaci?n

Mientras se mezclan los ingredientes, es decir, en la formaci?n del mix y su posterior pasteurizaci?n, el riesgo de contaminaci?n es elevado. Se trata de dos operaciones que se efect?an casi simult?neamente, primero se vierten los ingredientes a una cuba y despu?s se realiza la pasteurizaci?n. En primer lugar puede producirse una incorporaci?n accidental de sustancias t?xicas al mix. Para evitarlo, deben identificarse todos los recipientes y colocarse en locales o lugares diferentes.

Tambi?n pueden aparecer microorganismos en el mix procedentes de superficies, equipos y utensilios contaminados, por una inadecuada manipulaci?n o por contaminaciones cruzadas. Una pasteurizaci?n deficiente producida por una mala programaci?n del pasteurizador o un mal funcionamiento implica que no se elimine la flora microbiana.

La fase de maduraci?n puede efectuarse en el mismo pasteurizador o en otra m?quina destinada para este fin. El objetivo es mantener la mezcla fr?a, siempre a temperatura igual o inferior a 6? C. El tiempo de conservaci?n del mix antes de su congelaci?n ser? de 72 horas como m?ximo. Durante este per?odo, el mix suele ser un buen medio de cultivo si no se toman las precauciones oportunas. Los g?rmenes resistentes a la pasteurizaci?n o los procedentes de una recontaminaci?n posterior pueden multiplicarse hasta alcanzar niveles t?xicos.

Finalmente, durante el envasado y el posterior almacenamiento se debe evitar la presencia de materias extra?as procedentes del envase, as? como cierres defectuosos. Conviene tener en cuenta tambi?n la contaminaci?n microbiol?gica procedente del manipulador. El almacenamiento deber? realizarse en c?maras de conservaci?n suficientemente potentes en las que se pueda mantener el helado a una temperatura igual o inferior a -18? C.

Mantenimiento en el punto de venta

El principal y m?s importante riesgo del consumo de helados que se sirven en helader?as es la contaminaci?n microbiana. A pesar de que son alimentos que se conservan en fr?o, no est?n exentos de la temida presencia de pat?genos, que pueden aparecer por una mala praxis de los manipuladores o por una ineficaz higiene de los equipos, las vitrinas o las cucharas. La contaminaci?n tambi?n puede producirse a trav?s de productos asociados como cucuruchos, barquillos o galletas.

Como medidas preventivas, se establecer? un plan de limpieza de los equipos as? como de los instrumentos utilizados para garantizar que se mantengan continuamente en las condiciones higi?nicas adecuadas. Se deber? establecer una temperatura de conservaci?n en la que los helados puedan ser manipulados para su venta y en todo momento mantengan el grado congelaci?n suficiente.

El par?metro indicador m?s importante de riesgo en los helados es la cristalizaci?n

Las cucharas, esp?tulas y dem?s elementos utilizados en la venta de helados se limpiar?n con agua corriente cada vez que se utilicen. Los barquillos, galletas o cucuruchos que se vendan con el helado se guardar?n en recipientes cerrados y debidamente protegidos.

Todo el personal que manipule estos productos debe estar acreditado en seguridad e higiene en manipulaci?n de alimentos. Sin el correcto trabajo del manipulador, de nada sirven las instalaciones en perfecto estado. En los helados envasados en bolsas individuales el riesgo es mucho menor. Todo helado debidamente cerrado y rotulado en su paquete es inocuo. Lo ?nico que hay que verificar es que la tapa del pote no est? abombada, que el envase no est? roto y que se indique la fecha de elaboraci?n y caducidad.

El par?metro indicador m?s importante de riesgo en los helados es la cristalizaci?n. Si se perciben peque?os cristales de hielo en el producto indica una rotura de la cadena de fr?o que favorece el crecimiento de microorganismos y la ingesta del alimento puede ser peligrosa.

VARIEDADES AL GUSTO


- Imagen: deramaenrama -

El helado constituye uno de los mayores triunfos de la tecnolog?a de los alimentos. El principal ingrediente para su elaboraci?n es el aire, cuya adici?n convierte la elaboraci?n en un sistema muy complejo. Y es que sin aire el helado ser?a una bola de leche sin consistencia. La aireaci?n crea unas burbujas que quedan rodeadas por grasa emulsionada junto con una red de diminutos cristales de hielo. Esta estructura es la textura de espuma semis?lida que aprecia el consumidor.

En el mercado existen tres tipos de helados. Los industriales, cuya fabricaci?n requiere el uso de saborizantes y colorantes para realzar sus cualidades. Es un helado con una gran cantidad de aire incorporado, lo que supone una disminuci?n de su calidad y su precio puede ser menor. Los helados artesanales, que se elaboran en helader?as artesanas o restaurantes de primera categor?a, utilizan productos frescos y, al contrario de industriales, no emplean saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto mucho m?s cremoso. Su precio es considerablemente mayor.

Finalmente el tipo "soft" es un helado que se obtiene justo antes de su consumo, en el mismo establecimiento vendedor. La mezcla base se coloca en una peque?a mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.


Publicado por jacintoluque @ 19:22
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La contaminaci?n por microorganismos pat?genos se mantiene como uno de los principales quebraderos de cabeza de la industria heladera

Las t?cnicas de fabricaci?n industrial de los helados han ido perfeccion?ndose en los ?ltimos a?os. La maquinaria disponible facilita la producci?n industrial y dom?stica, al tiempo que han mejorado sustancialmente las normas de higiene, a fin de proteger la salud de los consumidores y evitar alteraciones no deseadas. Con todo, el riesgo de contaminaci?n microbiol?gica contin?a siendo un problema para la industria y los distribuidores.

Los riesgos propios de la fabricaci?n artesanal e industrial de helados est?n relacionados con los diversos ingredientes utilizados en su elaboraci?n. Estas materias primas, principalmente aquellas ricas en prote?nas, como los huevos y la leche, ofrecen a los microorganismos, en especial a la mayor?a de las bacterias pat?genas, la oportunidad para que se multipliquen r?pidamente.

Los riesgos higi?nicos a lo largo del proceso de elaboraci?n del helado pueden clasificarse en primarios y secundarios. Los primeros est?n relacionados con la carga microbiana aportada por las materias primas. Los segundos, son aquellos originados por las condiciones operativas en los diversos estadios de su elaboraci?n.

Adem?s de lo anterior es necesario tener en cuenta que un medio ambiente descuidado tambi?n puede influir negativamente sobre la calidad higi?nica de los helados. Los microorganismos se encuentran en el aire y en el suelo en grandes cantidades, mientras que en el agua fresca y la marina se encuentran en menor proporci?n.

Helados y microorganismos

En los helados, los coloides, sales de la leche, lactosa y case?na, protegen a los microorganismos de los da?os de la congelaci?n En el proceso de elaboraci?n de los helados, a medida que la temperatura desciende en el proceso de congelaci?n, la actividad microbiana disminuye. La formaci?n de cristales de hielo de agua pura provoca una disminuci?n del agua disponible. Adem?s de la disminuci?n de actividad microbiana tambi?n se produce la muerte de una parte de los microorganismos (a una mayor velocidad de congelaci?n menores son los da?os en las bacterias, a una congelaci?n lenta mayores son los da?os en las bacterias).

En los helados, los coloides, sales de la leche (principalmente fosfatos), lactosa y case?na, protegen a los microorganismos de los da?os de la congelaci?n. Debe tenerse en cuenta que las toxinas microbianas y su toxicidad no se ven alteradas por la congelaci?n, al igual que las esporas bacterianas. Luego del almacenamiento prolongado a temperaturas bajas (menor a -18?C) se encuentra que sobrevive un porcentaje considerable de microorganismos, inclusive los pat?genos.

La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonella, con distintas variantes responsables de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas, y espor?dicamente Shigella y cepas enteropat?genas de Escherichia coli. Datos recientes de las autoridades sanitarias de Estados Unidos informan, asimismo, de la retirada del mercado de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminaci?n de Listeria monocytogenes.

Pese a que la tecnolog?a permite detectar con relativa facilidad los microorganismos citados, es importante destacar que los alimentos contaminados por g?rmenes pat?genos no suelen presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiol?gica del producto. Cuando la alteraci?n microbiol?gica es notable, suele manifestarse por su aspecto u olor.

La higiene total en la fabricaci?n de helados

Algunas de las principales fuentes o causas de contaminaci?n microbiana en los helados son las personas vehiculizadoras de g?rmenes (enfermas o portadoras), la insuficiente refrigeraci?n, la ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (enfriamiento no inmediato), y las materias primas contaminadas.

Para obtener productos de excelentes condiciones higi?nicas deben seguirse una serie de normas de higiene que comprometen a la totalidad de la empresa, desde el establecimiento hasta el personal.

Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones ?ptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulaci?n de ?stos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el ?rea de trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formaci?n de nidos de g?rmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su fabricaci?n.

Un problema com?n de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados para limpiar los lugares de trabajo, m?quinas o utensilios. Si estos pa?os no se desinfectan luego de cada utilizaci?n, lo ?nico que se logra es distribuir g?rmenes uniformemente. En estos pa?os se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si los trapos s?lo se lavan con agua caliente y se retuercen en?rgicamente no se logra una disminuci?n considerable en el n?mero de microorganismos.

Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo ?ptimo ser?a tener una cuchara para cada tipo para evitar mantenerla en agua, puesto que, si ese agua no se renueva continuamente, se pueden alcanzar recuentos de microorganismos del orden de 107 por mililitro.

Los niveles de contaminaci?n en la boquilla de m?quinas expendedoras merecen, tambi?n, una menci?n especial. En los que se denominan helados soft, las m?quinas suelen estar en el exterior cuando no en lugares c?lidos, sujetas a manipulaci?n por parte de los consumidores quienes pueden tocar la boquilla por donde sale el helado, quedando ?sta desprotegida de las bajas temperaturas. Especial atenci?n deben recibir estas maquinas expendedoras ya que el producto permanece en su forma original (liquida) en los dep?sitos a temperaturas de refrigeraci?n y por tiempos muy variables (en funci?n del consumo). Igualmente debe de observarse una frecuente limpieza y desinfecci?n de estos equipos, ya que el proceso de obtenci?n de este tipo de helados comporta una importante impregnaci?n del producto con la posible formaci?n de biofilm. En estas boquillas, el n?mero de bacterias pueden superar los 106 ufc/gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas Salmonella.

UN POCO DE HISTORIA

Existen varias hip?tesis sobre el origen de los helados. Algunos historiadores sostienen que muchos siglos antes de Jesucristo, los chinos mezclaban la nieve de las monta?as con miel y frutas, pero se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparaci?n de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. El hecho de que los helados se dan a conocer inicialmente al mundo desde Italia, hace pensar a muchos que se originaron en Roma.

Para elaborar el sorbete, los antiguos romanos utilizaban nieve, frutas y miel. Seg?n diversos relatos, se cuenta que Ner?n hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban ?nforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se serv?an heladas.

Los cocineros ?rabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de los sorbetes, incorporando a la preparaci?n zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de ?sharbets?, que significa bebida. De all? el nombre sorbete, empleado hoy en d?a.

Obviamente la elaboraci?n de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, del que s?lo disfrutaban reyes y personas privilegiadas. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de M?dicis se cas? con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero franc?s que sirvi? en la corte y que invent? una receta que incorporaba leche a los helados. El producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la f?rmula ?nicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la f?rmula se conoci? en todos los pa?ses.

En estas remotas ?pocas, la falta de enfriadoras se solucion? utilizando dos recipientes de madera o de esta?o, uno metido dentro del otro. En el m?s peque?o de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Despu?s de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Pero, ?de d?nde obten?an el hielo? Mucho tiempo antes, se hab?a descubierto que se pod?a almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble.

Hacia el a?o 1660, el italiano Procopio invent? una maquina que homogeneizaba las frutas, el az?car y el hielo, con lo que se obten?a una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abri? en Par?s el ?Caf? Procope?, donde adem?s de caf? se serv?an helados. As? se populariz? el delicioso postre. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

Hacia 1700, los helados llegaron a Am?rica del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, invent? la primera heladora autom?tica, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos a?os despu?s, en 1851, Jacobo Fussel fund? la primera empresa productora de helados de Estados Unidos.

Bibliograf?a

  • Taboada R.L (coordinador) y otros, "Helado Total", Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993
  • Timm F., "Fabricaci?n de Helados", Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa?a, 1989.

Publicado por jacintoluque @ 19:20
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El helado es un alimento muy nutritivo y energ?tico. En general, poseeun 15% de az?car y una elevada cantidad de grasa. Esto ha sidoconsiderado como un problema, ya que puede inducir a problemas decaries dentales o a un exceso de grasa en la dieta.

Los productores de helados se han hecho eco del exceso de grasa quecontienen los helados y han sustituido la grasa animal por otra deorigen vegetal. Respecto al az?car, el problema es de dif?cil soluci?n,ya que es uno de los aspectos m?s apreciados del producto. Adem?s, lapresencia de elevadas concentraciones de az?car induce a que seincremente la sensaci?n de sed tras su consumo, por lo que no deber?aser considerado como refresco sino como un alimento fr?o.

Por otra parte, el helado posee un nivel de riesgo elevado, quedepende del tipo de fabricaci?n que se realice. La normativa vigenteactual hace hincapi? en las instalaciones y en los requisitoshigi?nicos que han de cumplir. Sin embargo, estos requisitos no son enabsoluto suficientes para garantizar la seguridad del producto. Loshelados, por su car?cter nutritivo, son f?cilmente contaminables,pudiendo multiplicarse en ellos una gran cantidad de microorganismos.En principio, ser?a l?gico pensar que los riesgos microbiol?gicosdisminuyen o desaparecen al conservarse fr?os. Pero esto no es as?, yaque son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a lascontaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que semanipulan.

De hecho, y como ejemplo, hay datos recientes de retiradas delmercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolatepor contener una elevada contaminaci?n con Listeria monocytogenes,siendo retirado del mercado por una alerta comunicada por la industriaelaboradora. Tambi?n han sido retirados helados por provocar casos desalmonelosis, por contener dioxinas o por detectarse casos de alergiascausadas por la presencia de frutos secos no especificados en laetiqueta.

Controles del producto

Estos datos indican la necesidad de extremar los controles delproducto que garanticen su seguridad, especialmente de los elementosque forman parte de la composici?n. As?, es importante que se tomeconciencia de la posible existencia de estos pat?genos y de sustanciast?xicas en materias primas de mala calidad. Hay que hacer constar todoslos ingredientes, por peque?os que sean, a fin de prevenir problemasinicialmente no contemplados, como pueden ser las alergias o losproblemas en individuos cel?acos, entre otros.

Existe una norma microbiol?gica para los helados, pero s?lo puedeser considerada como un m?nimo que han de cumplir estos productos, yaque son los industriales los responsables de la seguridad del productoque elaboran. Si bien se aprecia concienciaci?n por parte de lasindustrias elaboradoras, mediante etiquetas completas, productosperfectamente envasados, incluso en atm?sferas modificadas, que permiteal producto alargar su vida comercial y al consumidor evidenciar laestanquidad del envase -si el envase tiene apariencia de hinchadosignifica que hay presencia de un gas-; algo que no se observa en loselaboradores artesanos ni en las tiendas expendedoras.

En estos establecimientos deben existir medidas de prevenci?n de lacontaminaci?n cruzada, especialmente de las cucharas con las que sesirve el helado, verificando su perfecta limpieza y desinfecci?ndespu?s de servir cada helado. Las m?quinas expendedoras merecen unamenci?n especial, lo que se denomina helado soft.En estos casos, las m?quinas suelen estar en el exterior o en lugaresc?lidos, donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por dondesale el helado, quedando ?sta desprotegida de bajas temperaturas. Enestos casos, y seg?n un estudio de campo realizado entre los a?os 1999y 2000 por nuestro equipo del Observatorio de la Seguridad Alimentariaen la Universidad Aut?noma de Barcelona, los niveles de contaminaci?nen la boquilla pueden superar los 10 millones de bacterias por gramo,creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas lasalmonela.

Hay que destacar que, debido a la obligatoriedad de la aplicaci?ndel sistema de An?lisis de Peligros y Puntos Cr?ticos de Control, loscontroles son exigibles en cualquier nivel, desde la tienda alresponsable de las m?quinas. El consumidor tiene derecho a exigirlos,aunque lo m?s frecuente es que no lo haga.

Bibliograf?a

Bibliograf?a

  • Marshall, R.T. y Arbuckle, W.S. Ice cream. Chapman & Hall,1996
  • von Specht, M., Amer, L., Maubecin, E., Alonso, R. y Bargardi, S.. Control de la calidad higi?nica de helados artesanales en posadas, misiones. Revista de Ciencia y Tecnolog?a 1(1):8-12, 1998.

Publicado por jacintoluque @ 19:18
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Las normas de seguridad y las condiciones de conservaci?n sirven como garant?a de la seguridad alimenticia del helado. La normativa, que afecta a todos los sectores implicados, contar? con la supervisi?n de las Autoridades competentes en este campo.

Mirar el helado con lupa

Los fabricantes de helados, heladeros artesanos, as? como los distribuidores, almacenistas, importadores y vendedores de estos productos est?n obligados a cumplir con la normativa sanitaria espec?fica de helados. Dicha normativa tambi?n es aplicable a los industriales de hosteler?a y aquellos otros que se dediquen a la elaboraci?n y venta de helados en sus establecimientos. Sus obligaciones no acaban aqu?, ya que deben cumplimentar, entre otras, la normativa espec?fica de cada uno de los productos y aditivos utilizados en la elaboraci?n de helados, normas de higiene, manipulaci?n, transporte, almacenamiento, conservaci?n y etiquetado de productos alimenticos, entre otras.

Adem?s se les impone la obligaci?n de autocontrol de su propia actividad y la implantaci?n de un sistema de an?lisis de peligros y puntos de control cr?tico, que es obligatorio en los establecimientos de elaboraci?n, distribuci?n e industrias de hosteler?a y las que se dediquen a la elaboraci?n de helados. Es decir, se obliga a la tomar muestras, an?lisis de las mismas, tener un control escrito de los controles realizados y retirar del mercado los lotes que puedan causar un riesgo inmediato para la salud humana. Otra obligaci?n es la formaci?n continuada del personal que trabaja en las instalaciones manipulando los alimentos.

Por otro lado, los establecimientos de elaboraci?n y venta estar?n bajo control permanente de la autoridad competente. ?sta tendr? libre acceso a todos los locales de trabajo y venta, as? como a los almacenes frigor?ficos y se encargar? de controlar la limpieza de los locales, las instalaciones, los instrumentos y la higiene del personal. Entre sus funciones tambi?n est? la vigilancia de la eficacia de los controles efectuados por el establecimiento mediante el examen de los resultados y la toma de muestras; las condiciones microbiol?gicas e higi?nicas de los productos; la eficacia del tratamiento t?rmico en los productos; el marcado de salubridad apropiado de los helados y mezclas para congelar, elaborados con leche o productos l?cteos. Y por ?ltimo, controlar? las condiciones de almacenamiento, transporte y venta.


Materias primas e instalaciones

En la preparaci?n de helados se puede utilizar cualquier producto alimenticio, siempre que sea apto para el consumo humano y cumpla los requisitos previstos en sus normas espec?ficas. En el caso de los aditivos s?lo pueden emplearse aquellos debidamente autorizados y permitidos por la ley. Los establecimientos de venta, permanentes o de temporada, deben adoptar medidas espec?ficas para asegurar la inocuidad del producto final. As?, presentar?n unas condiciones de higiene perfectas y dispondr?n de todas aquellas instalaciones necesarias para cumplimentar las obligaciones espec?ficas de la normativa de helados y con las obligaciones m?s generales de higiene de los productos alimenticios.

La venta de helados puede realizarse en vasos, copas, tarrinas o bandejas de materiales aptos para tal fin. Pero en ning?n caso deben modificar las caracter?sticas, ni trasmitir sabores u olores extra?os, ni ocasionar alteraciones al producto. Seg?n la presentaci?n solicitada por el consumidor, el helado podr? ir acompa?ado de otros productos, tales como barquillos, galletas, pastas, jarabes, licores y frutas. La elaboraci?n y las operaciones de envasado podr?n efectuarse en el mismo local, siempre y cuando el envase cumpla las caracter?sticas legales y se garantice la higiene de las operaciones y del producto final.


Publicado por jacintoluque @ 19:12
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La semiesfera de helado es un postre veraniego sencillo y r?pido de preparar, con diversos sabores seg?n las preferencias

Las bombas heladas son, como su nombre bien dice, helados de formasemiesf?rica como resultado de forrar un molde con helados dediferentes sabores y de un relleno. Se presentan normalmente decoradascon nata montada. Generalmente su exterior est? formado por una finacapa de cobertura de chocolate.

Los moldes de pasteler?a usados para prepararlos tienen formasemiesf?rica. El material de dichos moldes puede ser la silicona, elacero inoxidable y, aunque no de forma tan habitual, el aluminio.Deber?n usarse enfriados previamente en el congelador.

Los rellenos

El relleno del interior consiste en diversas capas conc?ntricas dehelado de varios sabores seg?n los gustos. Helados combinados demandarina, fresa, lim?n, chocolate, o vainilla son quiz?s los m?shabituales. Pueden incluir tambi?n una compota de frutas, frutos secossolos o con una crema de cacao o hasta mermeladas con trocitos defrutas.

Como consejo, se debe dar tanta importancia a la combinaci?n desabores como a la de colores. As?, cuando se vayan cortando lasporciones para servir, se ir?n viendo diferentes colores en el relleno,algo que har? al helado m?s original y llamativo.

Elaboraci?n de una bomba helada

Para elaborar una sencilla bomba de chocolate, el primer pasoconsiste en fundir la cobertura de chocolate al ba?o mar?a. Este tipode derretido consiste en introducir, en un cazo con agua hirviendo,otro recipiente con la cobertura de chocolate. As?, ?sta se derretir?por la acci?n del calor que transmite el agua hirviendo y no por elcontacto directo con el fuego, algo que comportar?a que el chocolatequedara pegado (la cobertura se suele ?enganchar? con mucha facilidad).

Se debedar tanta importancia a la combinaci?n de sabores como a la de colores,algo que har? al helado m?s original y llamativo

Una vez se ha derretido la cobertura de chocolate, se cubre elinterior de un molde semiesf?rico con dos capas de la misma, hasta quesu interior quede totalmente forrado. Se guarda unos minutos en elcongelador hasta que se endurezca.

En el interior del molde ya fr?o, se coloca una capa de helado devainilla, dando forma alrededor de la semiesfera de manera que quedeotro hueco. A continuaci?n congelamos, para posteriormente incluir otracapa de helado de chocolate. Dejamos de nuevo un peque?o hueco central,l?gicamente m?s peque?o. Congelamos de nuevo para que se asienten lasdos capas de helado y, finalmente, rellenamos el peque?o hueco con unamermelada de frutas o de crema de cacao con frutos secos (avellanas oalmendras tostadas).

Para acabar, el preparado se introduce de nuevo en el congeladorpor espacio de 15 minutos (no m?s tiempo, porque el relleno final seendurecer?a demasiado) y despu?s se vuelca sobre una fuente,despeg?ndolo del molde. Se debe servir al momento, acompa?ado de unasalsa inglesa templada o con una salsa de frambuesas o de fresas.


Publicado por jacintoluque @ 19:11
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Los gustos de los helados se adaptan a los nuevos tiempos y buscan nuevos o ex?ticos sabores

Cuando el calor se hace patente, un sector empresarial comienza a trabajar de forma intensa. Son los artesanos del helado. Aunque tradicionalmente es Italia el pa?s que se ha llevado la fama, los espa?oles, con caracter?sticas y productos propios, han sabido situarse al m?s alto nivel.

"A la fabricaci?n artesanal de los helados se debe sumar las horchatas, los granizados y los sorbetes". Esta es, como la define Jos? Luis Gisbert, presidente de la Asociaci?n Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA), la principal peculiaridad de un sector del mercado alimentario que en la actualidad puede competir sin dificultades con el tradicional italiano.

Pero esta no es la ?nica. En ANHCEA, una asociaci?n en la que se agrupan m?s de 400 empresarios de este sector, que en su mayor?a regentan negocios familiares, sus miembros acostumbran a compatibilizar la producci?n de helados con la de otros productos igualmente artesanos. En general, son negocios que, durante el invierno, dedican su trabajo a la elaboraci?n de turrones y, durante la temporada estival, optan por productos m?s refrescantes para los consumidores. Sus previsiones econ?micas para esta temporada apuntan unas ventas que podr?an superar los 200 millones de euros.

En el ?mbito europeo, los mayores consumidores, contrariamente a lo que se podr?a pensar, son los pa?ses n?rdicos, donde a diferencia de lo que ocurre aqu?, el helado es considerado m?s como un alimento que como una golosina. Ello no ha sido ?bice para que desde ANHCEA se haya reclamado a las autoridades sanitarias por lo que se entiende un valor propio. Hace algo m?s de cinco a?os se intent? conseguir que la Comunidad Europea reconociese la denominaci?n de Helado Artesanal, pero no fue posible. En la actualidad esperan conseguir que sus productos se identifiquen al menos con un logo especial.

Sobre gustos hay algo escrito

Muchas personas optan por la mezcla de sabores cl?sicos con alguna nota ex?tica

No todo el mundo se decanta por los mismos sabores a la hora de elegir su helado favorito. En el caso de los espa?oles, los preferidos son los helados artesanales con sabores cl?sicos. "Un buen helado de turr?n Jijona, con denominaci?n de origen, es el rey de las ventas", dice Gisbert. Y es que muchos empresarios de este sector apuntan que en las ?ltimas temporadas se est? produciendo un regreso a los tradicionales: como el mantecado con sabor a canela, el de chocolate o el de leche merengada.

Pero los gustos de los helados tambi?n se adaptan a los nuevos tiempos y buscan nuevos o ex?ticos sabores. De alg?n modo hay que innovar. Los helados de maracuy?, kiwi o jengibre, hoy son habituales, pero todo apunta a que se trata de modas pasajeras. Muchas personas suelen optar por la mezcla de sabores cl?sicos con alguna nota "ex?tica" en forma de mermelada o frutos secos.

Y sobre gustos en la textura del helado tambi?n hay algo escrito, quiz?s por motivos meteorol?gicos. En Espa?a, al igual que ocurre en Italia, en la zona norte los fabricantes detectan que los consumidores prefieren los helados en los que predomina m?s grasa que az?car, una composici?n que se invierte en las preferencias del sur, donde prima el dulce. El caso, por otra parte, es que el consumo de helados es m?s elevado en determinadas zonas geogr?ficas, sobre todo aquellas en las que convergen los factores costa, calor y tradici?n de consumo. Seg?n los profesionales de este gremio, el ?ndice que marcar? la previsi?n de la temporada es el inicio de primavera. "D?a arriba, d?a abajo, suele coincidir con la Semana Santa", apunta Gisbert. Una buena apertura de temporada, agrega, indicar? casi seguro que las ventas "ir?n bien" durante el verano.

Aulas de artesanos

Las t?cnicas iniciales para la elaboraci?n de helados artesanales consegu?an producciones muy limitadas, pero el desarrollo de la tecnolog?a, especialmente de la industria del fr?o, ha permitido que en menos de un siglo se convirtiesen en un alimento agradable y nutritivo.

Pese a que en la mayor?a de los casos las empresas de helados artesanales son negocios de car?cter familiar, en las que domina la herencia de conocimientos de padres a hijos, desde esta asociaci?n se est?n impulsando otras v?as para ampliar conocimientos.

Entre las alternativas que se est?n barajando destaca la creaci?n de un Aula dedicada a impartir conocimientos a gente joven que desarrolla su trabajo en este ?mbito. "Durante el pasado a?o se desarrollaron seis cursos con una importante afluencia de p?blico, pero este a?o la demanda ha crecido de forma impresionante", apunta el presidente de la Asociaci?n, quien no oculta su optimismo ante el inter?s de conocimiento por parte de las nuevas generaciones.

EL HELADO COMO ALIMENTOS

Los ingredientes de calidad permiten que en un helado medio de tipo mantecado contenga: prote?nas (2-6%), grasas (2-10%), agua (60-75%), vitaminas y minerales. Se calcula que su valor cal?rico es una correspondencia de una calor?a por gramo. Pese a ello, el helado artesanal tambi?n sigue consider?ndose una golosina.

En su delicado proceso de elaboraci?n se controlan las diferentes etapas para conseguir que el producto final tenga la textura y el sabor adecuados. Vigilar los tiempos y las temperaturas son parte del proceso, que permitir? garantizar que la calidad de los productos empleados llegue en buenas condiciones al consumidor. Si un helado se presenta granulado o tiene cristales de agua al consumirse quiere decir que en alg?n momento de la elaboraci?n se ha realizado alguna operaci?n incorrecta.


Publicado por jacintoluque @ 19:06
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Casi nadie puede renunciar a un helado, un producto que cuenta con unode los mercados m?s exitosos que se desarrollan en el pa?s

Los hay para todos los gustos y necesidades especiales: aptos paradiab?ticos, bajos en calor?as para quienes cuidan su peso... Y es quecon la llegada de los primeros d?as de sol se desempolvan las m?quinascongeladoras y las vitrinas de los establecimientos se llenan devariados postres fr?os. Detr?s, las compa??as y empresas del sectorest?n nerviosas, pensando si todos los esfuerzos y estudios realizadosen los meses precedentes tendr?n la respuesta esperada en el p?blico.Todo est? "listo y dispuesto" para iniciar una nueva temporada deapetitosos y refrescantes helados. El consumidor de hoy es muyexigente, lo que obliga a que el t?rmino "innovaci?n" se convierta enpalabra sagrada para quienes tienen la misi?n de realizar las campa?asde marketing.

La oferta es abundante

Helados de agua o leche, algunos con m?s y mejor chocolate,presentados en conos o vasos de pl?stico; diferenciados en segmentosetarios: m?s colores para los ni?os, m?s cantidad para losadolescentes, m?s calidad para los adultos.

Hoy d?a, gracias a las diversas t?cnicas de elaboraci?n y a sucomposici?n nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos los gustos(variedad de sabores, colores, texturas, ingredientes?) e incluso a lasnecesidades particulares (helados apropiados en caso de diabetes, bajosen calor?as para quienes necesitan cuidar su peso, etc.).

Helados apetitosos, refrescantes y nutritivos

El helado, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad(leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante,sabroso, nutritivo y en conjunto, de f?cil digesti?n.

Su valor nutricional depende de los ingredientes quese utilicen en su elaboraci?n: cantidad de agua (85-90% en polos,sorbetes y 50-60% en los de crema o leche), leche (entera, desnatada,polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente grasa decoco o palma hidrogenadas), az?car, frutos secos, concentrados dezumos, frutas, pralines, yema de huevo, chocolate, turr?n, galletas,bizcochos, etc.

Calor?as: aportadas por los hidratos de carbonoy grasas que incluyen. El valor energ?tico oscila entre 200-250Kcal/100 g en los helados de crema o nata y las calor?as son muchomenores para los helados de agua (no incluyen grasa) y los light(llevan poca grasa y edulcorantes sin calor?as).

Hidratos de carbono
:incluyen sacarosa o az?car com?n y glucosa o jarabe de glucosa. Loshelados de crema o leche contienen como m?nimo13 g de hidratos decarbono por cada 100 g.
Ciertas helader?as elaboran helados especiales para personas diabeticas y emplean edulcorantes artificiales y/o
fructosa.
El fr?o disminuye la percepci?n de los sabores y produce una ligeraanestesia en las terminaciones gustativas, por ello, para disfrutar alm?ximo del sabor de estos alimentos se a?ade m?s cantidad de az?car.

La grasa
de los heladosprocede fundamentalmente de la leche y derivados (nata, mantequilla) yen menor proporci?n del coco y palma hidrogenadas. Estas grasas no hansido sometidas a cocci?n, lo que en parte explica que los helados seanf?cilmente digeribles.
Los helados que tienen como base crema o leche normalmentecontienen s?lo grasa l?ctea y, en caso de que se utilicen otras grasas,el fabricante lo debe indicar claramente en el etiquetado con laspalabras "no contiene grasa de leche" o "contiene grasa vegetal".

Aunque el contenido en colesterol no es muy elevado,estas grasas son mayoritariamente saturadas por lo que conviene moderarsu consumo, ya que tomadas en exceso se relacionan con aumentos de losniveles de colesterol en sangre y por tanto, con un mayor riesgo deenfermedades vasculares. Por su parte, los helados cuya base es agua ylos light no contienen grasa ni colesterol.

Prote?nas:
proceden de losl?cteos, son f?ciles de digerir y de alta calidad nutricional(alrededor de 5 g por cada 100 g de helado de crema o leche). Si adem?sse adiciona yema de huevo, frutos secos, galletas, etc., la cantidad deprote?nas aumenta, aunque estos ingredientes se emplean en cantidadesmuy peque?as.

Vitaminas
: depende de la cantidadde leche y huevo, si llevan. Los helados tipo crema o leche aportanprincipalmente vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D), as?como vitamina B2.

Minerales: aportadosprincipalmente por los l?cteos, frutas y frutos secos (calcio y f?sforode la leche, potasio y magnesio de origen vegetal?). Los helados cuyabase es el agua, apenas tienen elementos minerales.

Todo ello respalda la necesidad de considerar a loshelados no como una simple golosina o como refresco veraniego, sinocomo un postre delicioso y nutritivo que aporta elementos importantesdentro de una alimentaci?n equilibrada, tanto en la ni?ez como en laetapa adulta, siempre y cuando no se abuse del consumo.


Enlaces de inter?s:
revista.consumer.es:Helados crema y helados de grasa vegetal, sabor vainilla
revista.consumer.es:Helados de chocolate, uno a uno
revista.consumer.es:Helados. Mucho m?s que una golosina


Publicado por jacintoluque @ 19:04
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Las altas temperaturas que acompa?an a los meses de primavera y verano nos incitan a ingerir alimentos o productos ligeros, frescos o fr?os

Una alternativa interesante, m?s de lo que muchos piensan, es tomar helado, un producto alimenticio apetitoso, refrescante y f?cilmente digerible. Hoy d?a, gracias a las diversas t?cnicas de elaboraci?n y a su composici?n nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos los gustos (variedad de sabores, colores, texturas, ingredientes...) e incluso a necesidades especiales de algunas personas (helados apropiados en caso de diabetes, bajos en calor?as para quienes necesitan cuidar su peso, etc.).

Podemos clasificar los helados, seg?n su composici?n nutricional, en cuatro grupos: helados preparados a partir de crema o nata, leche entera o desnatada y grasa animal o vegetal no l?ctea, los de hielo (polos, sorbetes, granizados...), los postres helados (tartas, pasteles helados), y por ?ltimo, los helados especiales, dentro de los cuales incluiremos a los elaborados con edulcorantes no cal?ricos (aspartame, sacarina...) o fructosa, especiales para diab?ticos, y los helados bajos en calor?as o light, con edulcorantes no cal?ricos y sin grasas.

Su elaboraci?n

Los ingredientes de los helados se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. La pasteurizaci?n es necesaria para higienizar la mezcla, y consiste en someter ?sta a altas temperaturas (cercanas a los 80 grados) durante un breve periodo de tiempo, lo que permite eliminar posibles g?rmenes da?inos. A continuaci?n, la mezcla se homogeneiza para deshacer los grumos de grasa y para que la textura quede uniforme, tras lo cual se enfr?a.

Despu?s, se conduce a un tanque congelador por medio de tuber?as y se bate para introducir aire en la mezcla hasta que queda suave. En la ?ltima fase, se a?aden nueces, almendras, frutas u otros ingredientes, seg?n el tipo de helado del que se trate. El preparado sale del tanque pr?cticamente congelado, y se guarda en recipientes que se almacenan en c?maras refrigeradoras hasta que se endurece.

Con aditivos permitidos

Los helados pueden contener aditivos permitidos, con al finalidad de mantener su calidad o mejorar ciertas caracter?sticas sensoriales. Encontramos, entre otros, colorantes naturales como el caramelo (E-150) y carotenos (E-160), emulgentes que permiten mantener homog?nea la mezcla de ingredientes (mono y diglic?ridos de ?cidos grasos E-471, lecitina) y espesantes, extra?dos de semillas y algas, que aumentan la viscosidad del producto (carragenato E-407, guar E-412, alginato s?dico E-400...). Los helados, por tanto, son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado s?lido, semis?lido o pastoso por una congelaci?n y que, para conservar su calidad original, han de mantener la cadena de fr?o hasta el momento de su venta al consumidor.

Si compramos barras o postres de helado con la intenci?n de conservarlas en el congelador, es recomendable hacerlo justo antes de volver a casa y a ser posible en una bolsa aislante especial para congelados, ya que si se rompe la cadena de fr?o y se congelan de nuevo aparecen cristales de hielo que los estropean.

Apetitosos y nutritivos

El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante, sabroso, nutritivo y de f?cil digesti?n. El helado de "primera calidad" es el que contiene mayor proporci?n de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad (10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a diferencia de los de leche, que contienen cerca del 6%). Est? menos oreado (contiene menos aire en la mezcla) que los helados m?s comunes e incluye saborizantes de buena calidad, como la fruta natural.

El valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60% en los de crema o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma hidrogenadas), az?car com?n o sacarosa, jarabe de glucosa (l?quido viscoso constituido por soluci?n de az?car en agua), frutos secos, concentrados de zumos, frutas (frescas, alm?bar...), pralines, yema de huevo, chocolate, turr?n, galletas, bizcochos, etc. Podemos considerar definitivamente a los helados no como una simple golosina o refresco veraniego, sino como un postre delicioso y nutritivo compatible con una dieta equilibrada, tanto en la ni?ez como en la etapa adulta. Una bola de helado puede combinarse con fruta fresca, una merienda o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas que puede alegrar nuestro men?.

Los helados alimentan de verdad

  • Calor?as: entre 200 y 250 calor?as por cada 100 gramos en los helados de crema o nata. Los de agua, que no incluyen grasa en su composici?n, y los light, con muy poca grasa y edulcorantes no cal?ricos, aportan bastantes menos calor?as.
  • Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o az?car com?n y de la glucosa o jarabe de glucosa (m?nimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). En los especiales para diab?ticos, se emplean edulcorantes artificiales o fructosa (az?car de las frutas, tambi?n presente en la miel). El fr?o disminuye la percepci?n de los sabores y produce una ligera anestesia en las terminaciones gustativas; por ello, es necesaria la adici?n de az?cares en mayor cantidad que en otros productos no refrigerados.
  • Grasa: de la leche y sus derivados (nata y mantequilla) y, en menor proporci?n, del coco y la palma hidrogenados. Estas grasas no han sido sometidas a cocci?n, lo que en parte explica que los helados sean f?cilmente digeribles. Los helados de crema o leche normalmente contienen s?lo grasa l?ctea y, en caso de que se utilicen otras grasas, debe indicarse en el etiquetado. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los helados cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.
  • Prote?nas: de la leche y productos l?cteos (un 5% de prote?na en los helados de crema o leche), las prote?nas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si se a?ade yema de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean en peque?as cantidades. Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del helado, si los contienen. Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). Tambi?n destaca la vitamina B2 o rivoflabina.
  • Minerales: los proporcionan los productos l?cteos, frutas y frutos secos (calcio y f?sforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal...). Los helados cuya base es el agua, apenas incluyen minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes (contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).

Publicado por jacintoluque @ 19:01
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El consumo de helados, como parece preceptivo, se concentra sobre todo en los meses de verano. Catalu?a, Madrid y Valencia, por este orden, son los mayores consumidores de un producto que debe variar de denominaci?n de acuerdo con su composici?n y elaboraci?n.

Un poco de historia


- Imagen: R Stewart -

En tiempos pasados, el helado era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los m?s privilegiados, que guardaban de forma celosa las f?rmulas de su preparaci?n. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. M?s tarde, se a?adi? la leche y otros productos, como cacao, caf? y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los ?rabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominaci?n actual de sorbete.

Los secretos de su f?rmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo se hicieron populares, tanto en Europa como en EE.UU. La automatizaci?n de los procesos y la aplicaci?n de las t?cnicas del fr?o hicieron el resto en la popularizaci?n de este alimento. El helado, sobre todo en Espa?a, es un producto de consumo generalizado, pero t?pico veraniego. En la actualidad conviven dos formas de producci?n: la industrial y la artesanal.

La calidad depende del aire

La normativa define el helado como aquellas preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado s?lido, semis?lido o pastoso, por una congelaci?n simult?nea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelaci?n suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor. Las materias primas son b?sicamente agua, az?cares, s?lidos l?cteos no grasos y grasa procedente de leche, nata, mantequilla y aceites vegetales; pero tambi?n, y de forma importante, aire.

Uno de los aspectos menos conocidos por el consumidor es que, para proporcionar al helado una textura o plasticidad adecuada, se le a?ade aire en una proporci?n que puede llegar a ser el triple que el de las materias s?lidas que lo componen. El aire que se utiliza es de tipo ambiental filtrado o aire filtrado a presi?n y debe estar adecuadamente distribuido entre el producto final. Evidentemente, las burbujas no son perceptibles por el consumidor, dado que su volumen debe ser inferior a 200 micromil?simas. La calidad de un helado depende en buena medida de la proporci?n de aire incorporada. Si el producto se deshace enseguida en la boca, sin apenas poder degustarlo, determina que hay un exceso de aire; en cambio, si nos resulta pesado y empalagoso, ser? sin?nimo de falta del mismo.

La cantidad de aire necesaria depender? del tipo de helado y de las materias primas que contienen; as?, tendr?n un mayor porcentaje de aire los helados de crema que los sorbetes o que los granizados. Para hacernos una idea de la proporci?n de aire que tiene un helado de crema facilitamos la siguiente f?rmula: Aire (50,00), Agua (35,50), Az?cares (7,50), Suero L?cteo no graso (5,75), Grasa (5,00) y Estabilizante m?s Emulsionante


Publicado por jacintoluque @ 18:58
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Acostumbrarse a sabores muy marcados puede hacer que se necesite a?adir m?s sal y m?s az?car a las recetas caseras para que no resulten ins?pidas, un h?bito poco saludable

Gran parte de los alimentos procesados de consumo diario llevan a?adidos aditivos que potencian su sabor. Los fabricantes recurren a ellos con el fin de dotar a su producto de un gusto particular, m?s marcado, para diferenciarlo de otros similares de distintas marcas. La novedad de muchos saborizantes es que, por su composici?n qu?mica, permiten el uso de hasta un 50% menos de sal, grasa y/o az?cares, sin que se aprecien diferencias en el gusto de los platos. El contrapunto para el consumidor es que se altera su umbral de percepci?n de los sabores salado y dulce. Entonces, es f?cil que necesite a?adir m?s sal o m?s az?car a platos y recetas caseras para conseguir el gusto esperado, con las consabidas consecuencias negativas de tomar en exceso ambos ingredientes.

Potenciadores del sabor salado


- Imagen: Piotr Bizior -

El glutamato monos?dico es quiz? el saborizante m?s conocido. La mayor?a de potenciadores del sabor se incluyen en la lista de aditivos con el n?mero E-600 y siguientes. Los nuevos aditivos son compuestos que aportan cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos a?adidos, con la ventaja de hacerlos menos salados, aunque m?s artificiales.

Un descubrimiento relativamente reciente es la guanosina 5' fosfato (GMP), cuya adici?n a platos de carnes y derivados c?rnicos permite reducir a la mitad la sal a?adida, al tiempo que aumenta de forma considerable la percepci?n del sabor umami, comparable al de la carne. Las mezclas de ambos saborizantes y otros como la inosina 5' monofosfato (IMP) o sus sales se emplean con frecuencia para realzar el gusto de sopas, salsas, salchichas, snacks salados como patatas fritas con sabor a jam?n o barbacoa, ganchitos, ma?ces y similares, platos precocinados y aderezos como salsas y cremas, entre otros.

Entre las novedades tambi?n se incluye el kokumi, que al igual que el umami no se considera un sabor en s? mismo al no asociarse a un gusto definido, sino m?s bien un potenciador del sabor. El gusto particular y diferente al resto de quesos del Gouda que se identifica por su c?scara roja, consistencia semiblanda y color amarillento, se define por parte de qu?micos y cient?ficos como "sensaci?n o gusto kokumi". Tambi?n se asocia al sabor de muchos platos de la cocina japonesa tradicional.

Los aromatizantes son otra larga lista de aditivos que permiten, como los saborizantes, con mezclas bien estudiadas y en las cantidades justas, alimentos con sabores m?s pronunciados a los que el consumidor est? acostumbrado. En la Uni?n Europea son 11 los aditivos aromatizantes m?s empleados para dar sabor ahumado a los alimentos. Las informaciones m?s recientes vienen de la EFSA, que eval?a el riesgo que puede suponer para la salud la adici?n continua de los aromas artificiales a alimentos comunes como carnes, pescados y quesos ahumados, y propone reducir su uso.

Permiten reducir a la mitad la sal a?adida, al tiempo que aumentan de forma considerable la percepci?n de los sabores

Las ventajas para la industria alimentaria del uso de estos aditivos son varias. Por un lado, consigue fabricar productos que se ajustan m?s a los indicadores de salud exigidos por la Administraci?n al llevar menos sal. Por otro, no necesita a?adir m?s ingredientes naturales (carne, jam?n, pescado, queso...) para obtener m?s sabor. Como resultado de estas aplicaciones tecnol?gicas se obtienen productos que el consumidor percibe como m?s sabrosos, sin que haya habido cambios en la cantidad de ingredientes a?adidos. En muchos casos son productos que se venden como distintos, por su formato y presencia, como salchichas, chopped, mortadelas, aunque son casi el mismo alimento. Lo ?nico que cambia es el orden de los ingredientes y la selecci?n de aditivos saborizantes, aromatizantes y emulgentes que modifican la consistencia, la textura, el olor y el sabor.

Sabor dulce m?s pronunciado

Para conseguir m?s sabor dulce artificial sin a?adir az?car, y por ende, sin aumentar las calor?as de los alimentos, surgen los aditivos edulcorantes o endulzantes. Adem?s de la conocida sacarina, el ciclamato y el aspartame (de este ?ltimo se eval?a todav?a su seguridad), hay otros m?s recientes como el maltol, etilmaltol (con un sabor m?s intenso que el anterior) o la glicirrina, usada para potenciar el sabor a regaliz de los dulces que lleven este ingrediente.

Acostumbrarse a sabores m?s pronunciados hace que se precise a?adir m?s sal o m?s az?car a platos caseros, con las consecuencias negativas del exceso de ambas

La ventaja evidente para el consumidor de poder acceder a alimentos con menos calor?as se convierte al tiempo en algo no tan saludable. El contacto repetitivo con alimentos de sabor marcado y similar hace que el organismo se habit?e por las sensaciones placenteras asociadas, aunque tambi?n puede atrofiar la sensibilidad del gusto. El consumidor se aleja de probar sabores propios y naturales de los alimentos, por lo general, m?s suaves que los elaborados. Aunque la industria se esfuerza por reducir ingredientes cuyo exceso es nocivo para la salud, como la sal, la grasa y el az?car, el consumidor se acostumbra a sabores m?s pronunciados. En consecuencia, es f?cil que al cocinar necesite aderezar con m?s sal y endulzar con m?s az?car los platos y recetas caseras para que no le resulten ins?pidos, con las consecuencias negativas asociadas a un consumo excesivo tanto de sal como de az?car.

Por este motivo, y para mantener el gusto por los alimentos y que no todos los platos sepan igual, hay que primar la selecci?n de una dieta variada compuesta por alimentos frescos y, si est?n aromatizados, que sea a base de especias y condimentos naturales, en cantidades justas, nada exageradas.

CURIOSIDADES QUE DAN GUSTO


- Imagen: Amy Guth -

El uso de distintas partes de las plantas hace posible aromatizar los alimentos de una manera m?s natural. En la elaboraci?n de recetas dulces son habituales especias como la vainilla, el clavo o la canela para dar gusto dulz?n al plato y reducir o prescindir del az?car. Otros compuestos que ahora forman parte de la lista de aditivos se han aislado de diversas plantas. Es el caso de la taumatina, una prote?na que intensifica el sabor dulce y que se extrajo de la planta tropical Thaumatococcus danielli. Los cient?ficos sugieren que este compuesto es hasta 10.000 veces m?s dulce que el az?car.

Se habla tambi?n de la miraculina, una prote?na que se extrae de la Richadella dulcifica, un arbusto de hoja perenne nativo del oeste de ?frica. Lo curioso de este compuesto es que, al masticar la planta, se inhiben los receptores del sabor ?cido, un efecto que se mantiene entre media hora y una hora despu?s de su consumo. La ingesta en este tiempo de cualquier alimento de sabor ?cido, como el lim?n, la lima o el vinagre, no se percibe como tal.


Publicado por jacintoluque @ 18:55
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El consumo de este tipo de fibra reporta numerosos beneficios para la salud intestinal y del sistema inmune

Los fructooligosac?ridos (FOS) son un tipo de fibra soluble abundante en vegetales como el esp?rrago, la cebolla o el puerro, entre otros. El organismo no es capaz de digerir estos compuestos ni de asimilarlos, aunque s? se usan como sustrato energ?tico por las bacterias del intestino grueso, en particular por las del g?nero Bifidum. ?sta es la particularidad de la que derivan los efectos positivos de los fructooligosac?ridos sobre la salud del sistema digestivo, la funci?n inmunol?gica y su papel relevante en la prevenci?n de c?ncer de colon.

Efectos saludables

Los FOS son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. Estos compuestos se encuentran de forma natural en cantidades discretas en numerosos alimentos vegetales como la achicoria, la alcachofa, el esp?rrago, el ajo, la cebolla, el puerro, el tomate o el pl?tano entre otros.

Los efectos saludables de los fructooligosac?ridos se asocian a su capacidad para modificar la composici?n de la microflora del colon

Los efectos saludables atribuidos a los fructooligosac?ridos se asocian a su capacidad para modificar la composici?n de la microflora del colon, motivo por el cual se les denomina tambi?n prebi?ticos. ?stas son algunas de sus funciones fisiol?gicas m?s sobresalientes:

  • Favorecen el crecimiento de las b?fido bacterias (flora ben?fica) e inhiben el de las bacterias pat?genas como la Escherichia coli, la Shigella o la Salmonella.
  • Estimulan la funci?n inmunol?gica y la s?ntesis de ciertas vitaminas.
  • Contribuyen a reducir trastornos digestivos como el exceso de gases, al equilibrar la flora intestinal y limitar el crecimiento de bacterias que los generan.
  • Mejoran el tr?nsito intestinal, lo que resulta beneficioso en caso de estre?imiento.
  • Reducen el riesgo de sufrir c?ncer de colon por medio de diferentes mecanismos. Por un lado, la fibra arrastra sustancias cancer?genas que se pueden hallar en la dieta y reduce el tiempo de contacto de las mismas con la mucosa intestinal. Al mismo tiempo, la fermentaci?n de los FOS a cargo de las microbiota produce un medio ?cido en el colon que inhibe la formaci?n de metabolitos asociados al crecimiento de c?lulas tumorales.
  • El consumo de FOS se asocia a un mejor aprovechamiento por parte de nuestro organismo de diversos minerales como el calcio y el magnesio, componentes fundamentales para huesos y dientes.

En consideraci?n a estos beneficios fisiol?gicos, la industria alimentaria apuesta por crear productos enriquecidos en fructooligosac?ridos que sirvan de apoyo a la dieta. Es el caso de los preparados l?cteos, bebidas, alimentos infantiles y productos de reposter?a. La industria farmac?utica usa a su vez los fructooligosac?ridos en f?rmulas para mejorar las digestiones, e incluso, en complementos diet?ticos dise?ados para perder peso.

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?Complemento para perder peso?

Los efectos que se le atribuyen a los FOS como ayudantes en el tratamiento de la obesidad y el sobrepeso se basan en trabajos de investigaci?n elaborados sobre todo con animales de laboratorio.

Se ha observado que estas sustancias incrementan la sensaci?n de saciedad al estimular la producci?n intestinal de p?ptidos saciantes. Estas sustancias informan al cerebro que la ingesta ha sido suficiente, con lo que se reduce el consumo de alimentos, y con ello la energ?a ingerida. Este hecho ha propiciado la hip?tesis de que los prebi?ticos podr?an actuar de forma similar en humanos, pero esto est? a?n est? por demostrar.

Una nueva l?nea de investigaci?n apuesta por la acci?n potencial de los FOS en la regulaci?n del peso corporal, por medio de la optimizaci?n del metabolismo energ?tico de los nutrientes, una de las causas de la g?nesis de la obesidad. El desequilibrio intestinal o disbiosis se asocia, en determinadas personas, a una gesti?n ineficaz de la energ?a de los alimentos y a un mayor almacenamiento de ?sta en forma de grasa corporal. Por ello, se propone el uso terap?utico de fructooligosac?ridos para equilibrar la microbiota del colon, lo que redundar? en una optimizaci?n del metabolismo energ?tico, y en una menor acumulaci?n de grasa.

No obstante, sin evidencia cient?fica s?lida no se puede recomendar el uso de los fructooligosac?ridos como complementos para perder peso, a pesar de que algunos productos con fines adelgazantes que se venden en farmacias y herbodiet?ticas incluyen fructooligosac?ridos por su efecto laxante.

POTENCIAL ACCI?N ANTIHIPERTENSIVA


- Imagen: Karen Barefoot -

La hipertensi?n se define como una elevaci?n sostenida de la presi?n arterial, por encima de 140/85 mm Hg. Este trastorno se identifica como un factor de riesgo de numerosas enfermedades como las cardiovasculares y cerebrovasculares, adem?s de la afectaci?n que supone para la funcionalidad de los ri?ones. La dieta es un factor protector y terap?utico esencial, al que se suma el uso de complementos diet?ticos con supuestos efectos ben?ficos en la regulaci?n de la tensi?n, muchos de ellos ineficaces.

En este ?mbito hay investigadores acerca de los mecanismos antihipertensivos de los fructooligosac?ridos. Una de las posibles acciones es su funci?n como consecuencia de la reducci?n del colesterol y los triglic?ridos plasm?ticos. Este efecto hipocolesterolemiante podr?a reducir la rigidez de las grandes arterias y redundar en una disminuci?n de la presi?n arterial. Un segundo mecanismo se asocia a la capacidad saciante de reducir la ingesta de alimentos y en consecuencia de la p?rdida de peso, lo que est? demostrado que mejora los niveles de tensi?n arterial. La obesidad se ha asociado con la hiperactividad del sistema nervioso simp?tico, que a largo plazo podr?a elevar la presi?n arterial por vasoconstricci?n de las arterias y aumento de la reabsorci?n tubular renal de sodio. Por tanto, si se pierde peso tras el consumo complementario de prebi?ticos, se ayuda a reducir o prevenir el riesgo de hipertensi?n.


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Viernes, 02 de julio de 2010

Los mayores voluntarios pueden tomar parte en estas iniciativas, donde se relacionan con j?venes y practican idiomas

Los mayores voluntarios suponen una gran ayuda. Disponen de m?s tiempo libre pero, sobre todo, de una experiencia profesional muy v?lida. Sin embargo, hasta ahora, entre las tareas de voluntariado que realizan, los campos de trabajo parec?an vetados para este grupo de edad, una norma escrita que comienza a cambiar. El l?mite ya no se fija en 30 a?os, sino que comienza a partir de 18.

No es habitual en Espa?a, pero s? en otros lugares del mundo. Los campos de trabajo que admiten la participaci?n de personas mayores empiezan a conocerse en nuestro pa?s e, incluso, la Comisi?n Europea impulsa un programa de estas caracter?sticas. Es el caso de la red de intercambio de voluntarios mayores europeos, respaldada por diversas entidades e instituciones p?blicas, entre ellas, el Ayuntamiento de Lleida.

Este consistorio cuenta con un programa de "Voluntariado senior" para aprovechar los conocimientos y la experiencia de los mayores que disponen de m?s tiempo libre tras la jubilaci?n y cuyas condiciones de salud les permiten ser de gran ayuda para otras personas. En el apartado internacional, prev? iniciativas de voluntariado, intercambio de voluntarios y participaci?n en proyectos de cooperaci?n.

De manera global, la citada red da la oportunidad a los "seniors" de participar en un proyecto en el extranjero, de acuerdo al tiempo libre del que dispongan. Los campos de trabajo internacionales que organiza apenas requieren entre una y tres semanas. En ellos se dan cita voluntarios de diferentes pa?ses, por lo es necesario que los mayores dominen, al menos, un idioma extranjero. El ingl?s es el m?s extendido, pero en algunos casos se pide franc?s, alem?n o italiano. Otro requisito es que las personas sean din?micas, con capacidad de adaptaci?n a otras culturas y costumbres.

Los campos duran entre una y tres semanas y cuentan con voluntarios de diferentes pa?ses

La mayor?a de los campos de trabajo se desarrollan en verano, ya que es la ?poca en que los voluntarios pueden dedicar m?s tiempo a estas tareas. Muchos aprovechan sus vacaciones para apuntarse a esta experiencia. Cada grupo se compone de entre 10 y 20 voluntarios, que comparten su tiempo con comunidades locales y realizan actividades diversas, como protecci?n del medio ambiente, ayuda a diversos grupos sociales, acciones con ni?os y mayores, promoci?n de actividades culturales, relacionadas con la educaci?n o los derechos humanos.

Pero adem?s, los campos de trabajo para "seniors" se plantean como unas vacaciones alternativas para j?venes y mayores, que fomentan las relaciones intergeneracionales, mejoran el conocimiento de lenguas extranjeras y fomentan la capacidad de adaptaci?n y tolerancia.

D?nde se desarrollan los campos

Las personas mayores que se decidan a acudir a un campo de trabajo pueden elegir entre diversos destinos. Del 9 al 31 de julio en Marche-en-Famenne, en B?lgica, es posible ayudar a personas con discapacidad mental. No hay l?mite de edad para los voluntarios, pero deben estar dispuestos a integrarse en un grupo con gente joven y a vivir en unas condiciones b?sicas. El trabajo consiste en facilitar la integraci?n social de las personas a quienes se atiende para fomentar su autonom?a, entre otras actividades.

Del 3 al 13 de agosto en Halenkov-Dinotice, en Rep?blica Checa, la ONG Forest Garden promueve la sostenibilidad desde una casa de campo ubicada en la monta?a. El objetivo es convertir un bosque cercano en un centro de educaci?n ambiental, con caminos, un refugio forestal y bancos. Mientras, en Estonia, entre el 7 de junio y el 29 de agosto se han previsto varios campos de trabajo para preservar diversas ?reas naturales en jornadas de entre seis y siete horas de trabajo.

Hasta finales de agosto, la asociaci?n francesa Unarec organiza campos de trabajo sin l?mite de edad, en franc?s o en ingl?s, para desarrollar proyectos arqueol?gicos, de reciclaje y venta de productos de segunda mano o cuidado del medio ambiente, entre otros. Para quienes prefieran viajar a Alemania, la asociaci?n IBG ha preparado tres campos en agosto, septiembre y octubre, con diferentes fechas, para el cuidado de espacios naturales.

Los campos de trabajo culturales, con actividades de restauraci?n, los organiza la entidad griega Elix en peque?as localidades del pa?s. Por su parte, la asociaci?n italiana Lunaria organiza campos en colaboraci?n con agrupaciones locales. En julio y agosto est?n previstos en un centro de d?a para personas mayores, en otro centro para personas mayores sin recursos y con discapacidad mental y un campo m?s que servir? para ayudar en la organizaci?n de festivales locales.


Publicado por jacintoluque @ 15:34
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