Un equipo de investigación de la Universidad de Louisiana, en Estados Unidos, ha desarrollado un método alternativo a la pasteurización para eliminar los gérmenes de la leche al mismo tiempo que lo homogeneiza. Se trata de la sonicación, que consiste en aplicar energía de ultrasonido para provocar la agitación interna de las partículas.
Este método mantiene mejor el sabor de la leche recién ordeñada, y además necesita la mitad de energía que el proceso de pasteurización a alta temperatura, con lo que se ahorra energía.

La leche se calienta con este nuevo método a 55 grados centígrados, temperatura mucho más baja a la establecida para la pasteurización por la Agencia de Seguridad de los Alimentos de Estados Unidos (FDA), que es de 76 grados centígrados durante 15 segundos.

La sonicación es un proceso menos agresivo que la pasteurización, en la que muchas proteínas de la leche se desnaturalizan a partir de los 63 grados centígrados. Al romperse o alterarse las proteínas se modifica el sabor de la leche por la creación de compuestos volátiles o la eliminación de otros.

Aunque de momento el sistema experimental resulta excesivamente lento para su comercialización, los investigadores opinan que sería posible desarrollarlo para conseguir la velocidad de procesamiento de los actuales sistemas de pasteurización.

El método fue presentado en el IFT 10 Annual meeting + Food Expo organizado por el Institute of Food Technologists