La higiene es uno de los pilares para evitar que alimentos o superficies se contaminen y causen problemas

Materiales, ventilación, plagas, limpieza e higiene personal son algunas de las exigencias que deben cumplir los locales donde se prepara comida. Además de los alimentos, el elemento protagonista de estos servicios, están implicadas otras partes y zonas, como el lugar donde se manipulan (cocina y barras), en el que se sirven (mesas) y los materiales de los que están compuestas. Otro aspecto a cuidar es la organización de la comida en estos lugares donde los alimentos que se manipulan son numerosos.

Los materiales del suelo, techos y paredes deben ser impermeables, absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar y no tóxicos. Conviene que la ventilación sea natural o, en su defecto, que se instale un sistema eficaz de renovación de aire como los extractores de humos. En el caso de las ventanas de la cocina y en el almacén hay que instalar telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos. Tampoco está permitida la entrada y la permanencia de animales domésticos. En la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento debe contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectación y desratización basado en el análisis de peligros. Los locales han de dotarse de agua corriente potable, fría y caliente. Los servicios higiénicos, como el lavabo, tienen que estar aislados de la cocina y del comedor y disponer de ventilación suficiente. Este aspecto es un indicador fiable de la higiene general de todo el local. Hay que tener en cuenta que los servicios higiénicos de los manipuladores deben ser diferentes de los de los clientes.

Limpieza general

La limpieza de suelos, superficies y utensilios se debe hacer cada día y a fondo

Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento que esté en contacto con los alimentos deben ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos para evitar la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características también facilitan su limpieza. Se aconseja utilizar utensilios de acero inoxidable ya que los de cobre o madera pueden provocar problemas. Se deben retirar del servicio platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietadas o descantilladas ya que suponen un doble peligro: retienen la suciedad y provocan lesiones al consumidor.