Forma y Aspecto: son muchas las formas en que se presenta el producto vendido co el nombre “mozarella”, a menudo con unas características de estructura y paladar muy distintas entre ellas. En efecto podemos encontrar desde la mozarella en forma de huevo, muy blanda y con alto tenor de humedad (60%), hasta los tipos con baja o mediana humedad (<50%) con forma de ladrillo, producidos industrialmente y destinados principalmente a las pizzerias. La Mozarella de búfala de la Región de Campania es Dop (Denominación de origen protegida) desde 1996. El 1998 fue reconocida la denominación “mozarella Stg” (Especialidad tradicional garantizada), que tutela receta tradicional del producto, sin por otra parte limitar la zona de producción.

Peso: pelotita (50-80g) trenza (500g-1 kg); en forma de huevo (de 500g a 2 kg).

Materia Prima: entre las variantes de producto presentes en comercio con el nombre de “mozarella: cabe conocer, en primer lugar, las que se distinguen por la materia prima utilizada, que puede ser de leche de vaca o leche de búfala. Los componentes químicos de estas dos variedades de leche, que influyen en lo típico que puede ser el producto final, son el contenido en grasas y en proteínas: en la leche de búfala resulta ser, en media, respectivamente del 7.5% y 4.8%, mucho mayor que él de la vaca de leche, que llega al 4.8% y al 3.5% en proteínas. Estos valores distintos contribuyen en caracterizar al producto, proporcionándole una consistencia diferente y al mismo tiempo son fundamentales para determinar el rendimiento de caseificación. De 100 kilos de leche de búfala se consiguen más de 24 kg de mozzarella, con respecto a los 13kg conseguidos elaborando la misma cantidad de leche de vaca. El rendimiento de la leche de búfala es por lo tanto mayor en aproximadamente 1.8 veces que la de vaca.

Duracion del curado: Ausente

Costra/pasta: de costra casi no hay, la pasta no tiene ojos y es ligeramente elástica.

Zona de Producción: A pesar que muchas variedades de mozzarella ya se elabora en todo el mundo, lo tradicional es el producto elaborado en toda Italia. La mozarella de búfala Dop se produce en las regiones Campania y Lazio.

Los Signos de la Calidad: la mozzarella de la mejor calidad debe presentar una superficie externa blanca con matiz porcelana y una costra finísima (con un espesor de aproximadamente 1mm). Con una superficie lisa y brillante debe corresponderse una estructura interna de capas finas, elástica y fondant; cortándola debe salir in poco de líquido blanco, con aroma de fermentos lácticos. El sabor debe ser delicado, de leche y nata, pero ligeramente acídulo.

Elaboración: Se parte de la leche pasteurizada, que es coagulada a 35-38˚C con cuajo; ahora puede seguir dos caminos: él de la elaboración tradicional, con acidificación del cuajado por fermentación a cargo de bacterias lácticas, o el camino de la tecnología industrial donde la acidez se consigue con una solución de ácido cítrico. En el caso de la mozzarella Stg la leche debe llegar cruda al establecimiento de transformación y la acidificación se efectúa con la añadidura de un preparado láctico natural. El cuajado es sometido a un purgado limitado y a una elaboración rápida para seguidamente pasar a la sección de formado. Aquí puede tomar la forma que se desea gracias a sus características plásticas: pero para mantener la forma primero hay que enfriar la mozzarella de una forma bastante rápida. Tradicionalmente el enfriamiento se realiza por inmersión en agua fría y luego en agua helada, para conseguir rápidamente las temperaturas finales de 5-6˚C que permiten un almacenamiento prolongado en cámara frigorífica. Después de la forma viene la fase de salado, que en el sistema tradicional se realiza por inmersión con un 12-15% de sal, por un tiempo que varia según el tamaño de la forma. En la elaboración industrial el salado se realiza habitualmente por añadidura de agua salada en la fase de hilado, o bien añadiendo pequeñas cantidades de solución saturada antes de dar forma o rociando el producto con sal seca. El proceso de salado a veces se completa con la añadidura de sal al líquido en el cual quedan sumergidas las mozzarellas durante su preparación y conservación, hasta el momento de llevarlas a la mesa.