Lunes, 22 de noviembre de 2010

Un alimento ancestral??

El aji en la iconografia Nazca

El aj? en la iconograf?a Nazca

Capsicum pubescens? es su nombre cient?fico y tiene su or?gen en el altiplano Boliviano y Peruano.?Su nombre quechua originario? es Uchu, aunque finalmente adoptamos en toda Am?rica?con excepci?n de M?xico el vocablo??aj? tra?do de las antillas por los espa?oles.? Los primeros vestigios de?su presencia?en Per? han sido encontrados ?en las Cuevas de?Guitarreros 7,000 a?os a.c (per?odo l?tico).

La?importancia del aj? en nuestra dieta y cultura est? documentada desde mucho antes de los Incas y?hoy??sigue ocupando un lugar central??incluso como??ingrediente?del boom de la nueva cocina gourmet? peruana o novoandina.??Su presencia aparece documentada en la dieta y arte de los antiguos peruanos, en las cultura Paracas (200 ac.), Nazca (200 ac.-600 ac.), Mochica? (200 ac.-600 ac.) y Chim??(S. XII-XVI d.c) a trav?s de textiles, cer?micas y restos dom?sticos.?

?En la ?poca de los Incas (s. XV-XVI d.c)?el aj?? aparece en la propia?leyenda?fundacional del imperio del Tahuantinsuyo? (Leyenda de los Hermanos Ayar) personificado en Ayar Uchu (Uchu=aj?), acompa?ado de Ayar Cachi?(cachi=sal),?hermanos?del?fundador?Manco C?pac?que jam?s llegaron al Cusco. Curiosamente el aj? y la sal eran dos alimentos esenciales en la alimentaci?n de los cuales era menester abstenerse durante los rituales de purificaci?n inca.? Adem?s el aj? formaba parte? del tributo que se entregaba al inca (para su propio consumo y para el almacenamiento con fines redistributivos en momentos de escasez).? Ya durante los primeros a?os de la Rep?blica continu? empleandose como sustituto de las monedas peque?as para dar el cambio en los comercios.

Desvelando los mitos?sobre este fruto prohibido

Durante mucho tiempo se pens? que el efecto picante del aj? y particularmente del rocoto (el m?s picante en su g?nero) eran da?inos para la salud. En la d?cada de los 80 cuando el pa?s enfrentaba?al terrorismo de sendero y una de las peores crisis econ?micas de su historia, los debates?acerca de si el gusto por el picante?era indicador del masoquismo de los peruanos se alternaban con la reflexi?n de los intelectuales sobre si eramos viables como pa?s. ?Hoy,?en medio?de todo un proceso de aprendizaje y redescubrimiento de nuestras ra?ces gastron?micas, nuevas investigaciones cient?ficas? como la del Dr. Azal Paz Aliaga, Director del Centro de Investigaci?n y Desarrollo Cient?fico? de la Universidad de San Agust?n, de Arequipa,?(premio

Planta de rocoto

Planta de rocoto

Hip?lito Un?nue en 2002), nos han demostrado cuan equivocados estabamos y cuan saludable es el rocoto. Esta historia es una muestra m?s?de las maravillas que se pueden rescatar? de las culturas antiguas durante mucho tiempo olvidadas por el eurocentrismo con que aprendimos a mirarnos al espejo. Pero?lo que me parece mejor es la forma en que se da este proceso en Per?, sin chauvinismo ni complejos, no se trata de volver al ayllu o adoptar estereotipos identitarios?excluyentes, ?cuando lo que nos define por excelencia es la mezcla, ese rico mestizaje?que?gracias a?la?globalizaci?n y a la gastronom?a hemos aprendido a valorar. Aqu? una lista de sus beneficios:

El rocoto es un excelente protector estomacal:? No estoy bomeando. El consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las ?lceras, la gastritis,?la colitis y en general beneficia al sistema digestivo. ?Como as?? Porque los jugos g?stricos humanos (al igual que la saliva de algunos mam?feros) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero adem?s, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregaci?n de jugos g?stricos? y propicia? la acumulaci?n de l?pidos y bicarbonatos en la mucosa del est?mago? fortaleci?ndola y facilitando el proceso digestivo.?Adem?s, la salivaci?n extra que produce en la boca?contribuye a?una mejor digesti?n en general.

El rocoto? tiene propiedades desinflamatorias y antibi?ticas: por ello? las pepitas del aj? se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo (una vez neutralizado su picor en el est?mago).

El rocoto produce endorfinas:?la sensaci?n de dolor controlado ?que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensaci?n de placer?que genera cierta? adicci?n dif?cil de describir. De ah? la fama que tiene el cebiche de afrodisiaco o de ?levanta muertos? luego de una noche de fiesta: la combinaci?n de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al cerebro.

El rocoto es ?til para combatir la neuropat?a diab?tica: administrado como capsaicina t?pica? alivia el dolor asociado a la? soriasis y artrosis.

El rocoto es bueno para la hipertensi?n: act?a como dilatador de los vasos sangu?neos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presi?n de las personas que sufren este mal.

El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte escencial de una?dieta sana aconsejada para prevenir el c?ncer. Por la combinaci?n de altas proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia?: la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las c?psulas de hierro en el est?mago protegiendo la mucosa estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y combaten?los problemas de?estre?imiento que produce este tipo de tratamiento.

En general la composici?n qu?mica del rocoto incluye:? agua, hidratos de carbono, prote?nas, fibra, cenizas, calcio, f?sforo, hierro, caroteno, tiamina, ribofabina, niacina, ?cido asc?rbico, capsaicina.

Es un manjar y comerlo es?un placer

Por si no te he convencido con estas razones aqu? van algunos links a algunas de mis recetas favoritas y otras que pienso experimentar en un futuro pr?ximo, bon apetit!?

Rocoto relleno

Rocoto relleno

Rocoto Relleno:? es uno de los platos t?picos de la regi?n de Arequipa, al sur de Per?. Es recomendable remojar el rocoto en agua hirviendo con sal unas tres veces antes de rellenarlo. Se bromea con que?el picor? explosivo de este plato?est? relacionado con el?emblem?tico volc?n Misti al pie del cual se?asienta la ciudad. En general a Arequipa se le conoce por su propensi?n a la rebeld?a (?no en vano se nace al pie de un volc?n??reza el dicho) y por ser tierra natal de personajes como Vargas Llosa, Abimael Guzm?n, Vladimiro Montesinos y la madre de Alan Garc?a.

Salsa de rocoto fresca:? esta es mi receta base. Hay que despepitar y desvenar el rocoto usando cuchillo y tenedor o guantes, licuarlo primero en su jugo, luego agregar agua en peque?as cantidades?hasta que se haga una pasta,? sal y pimienta al gusto, echarle un chorrito de aceite con la licuadora encendida (no mucho para que nos quede una salsa ligera con pocas calor?as), finalmente servir con trocitos de? cebolla china (tallo verde?de la cebolleta). Alguna gente licua el rocoto con leche y galleta o man? (cacahuete) para bajar su sabor picante, en este caso es mejor echarle perejil o cilantro en lugar de cebolla.

Salsa de rocoto macerada: es menos ligera? y menos picante que la fresca porque hay que macerar el rocoto despepitado y desvenado en aceite? con especias por lo menos durante un mes.

Cebiche:? el plato m?s famoso de la cocina peruana, tiene su origen en el mecanismo de conservaci?n del pescado que utilizaban los antiguos peruanos salandolo con el agua de mar y ej aj?. De esta manera se le pod?a transportar hasta la sierra.?Cuentan los historiadores que los mensajeros (Chaskis) del imperio eran?capaces de llevar (corriendo de posta en posta) el pescado del d?a al?inca. Con la llegada de los espa?oles se le agregaron dos nuevos ingredientes cruciales, la cebolla y el lim?n (antes se empleaba jugo de?maracuy? o?tumbo).

Cebiche con aromas del Pacifico

Cebiche con aromas del Pac?fico

Finalmente la inmigraci?n? japonesa introdujo la costumbre de cocinar el pescado al momento aprovechando los efectos del lim?n y el aj?. Hoy el cebiche sigue transform?ndose y los nuevos restaurantes gourmet aportan variaciones para todos los gustos.

Tiradito en salsa de rocoto:? el tiradito es resultado de la influencia de la cultura japonesa, una especie de cebiche pero sin cebolla y con un corte laminado del pescado.? Hoy se prepara con salsas de colores y sabores? variados dependiendo del aj? que se utilice. Algunos?rescatan otros?toques asi?ticos como el sillau (Soja) y el Kion (jengibre), (ambos ingredientes que en Per? pronunciamos en chino sin saber, en Espa?a yo tarde dos a?os en enterarme de que el jengibre era el kion, ?solo lo supe cuando mi cu?ado alem?n me lo explic?!)

Mermelada de rocoto:? no sab?a que exist?a y no me puedo esperar a probarla. Dicen que se sirve con quesos, carnes,?con el?cheese cake (tarta de queso) y sospecho que con el lomo a la sal debe quedar para chuparse los dedos!!!!

Pisco sour de aj?:??es la receta tradicional de pisco sour (ver link) pero hecho con pisco macerado con aj? limo despepitado y servido con una cucharada de mermelada de rocoto al fondo. (Revolver antes de tomar). Sin duda una de las innovaciones que tengo en mente preparar en casa.


Publicado por jacintoluque @ 7:54
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Lunes, 15 de noviembre de 2010
Mi?rcoles, 10 de noviembre de 2010

Forma y Aspecto: son muchas las formas en que se presenta el producto vendido co el nombre ?mozarella?, a menudo con unas caracter?sticas de estructura y paladar muy distintas entre ellas. En efecto podemos encontrar desde la mozarella en forma de huevo, muy blanda y con alto tenor de humedad (60%), hasta los tipos con baja o mediana humedad (<50%) con forma de ladrillo, producidos industrialmente y destinados principalmente a las pizzerias. La Mozarella de b?fala de la Regi?n de Campania es Dop (Denominaci?n de origen protegida) desde 1996. El 1998 fue reconocida la denominaci?n ?mozarella Stg? (Especialidad tradicional garantizada), que tutela receta tradicional del producto, sin por otra parte limitar la zona de producci?n.

Peso: pelotita (50-80g) trenza (500g-1 kg); en forma de huevo (de 500g a 2 kg).

Materia Prima: entre las variantes de producto presentes en comercio con el nombre de ?mozarella: cabe conocer, en primer lugar, las que se distinguen por la materia prima utilizada, que puede ser de leche de vaca o leche de b?fala. Los componentes qu?micos de estas dos variedades de leche, que influyen en lo t?pico que puede ser el producto final, son el contenido en grasas y en prote?nas: en la leche de b?fala resulta ser, en media, respectivamente del 7.5% y 4.8%, mucho mayor que ?l de la vaca de leche, que llega al 4.8% y al 3.5% en prote?nas. Estos valores distintos contribuyen en caracterizar al producto, proporcion?ndole una consistencia diferente y al mismo tiempo son fundamentales para determinar el rendimiento de caseificaci?n. De 100 kilos de leche de b?fala se consiguen m?s de 24 kg de mozzarella, con respecto a los 13kg conseguidos elaborando la misma cantidad de leche de vaca. El rendimiento de la leche de b?fala es por lo tanto mayor en aproximadamente 1.8 veces que la de vaca.

Duracion del curado: Ausente

Costra/pasta: de costra casi no hay, la pasta no tiene ojos y es ligeramente el?stica.

Zona de Producci?n: A pesar que muchas variedades de mozzarella ya se elabora en todo el mundo, lo tradicional es el producto elaborado en toda Italia. La mozarella de b?fala Dop se produce en las regiones Campania y Lazio.

Los Signos de la Calidad: la mozzarella de la mejor calidad debe presentar una superficie externa blanca con matiz porcelana y una costra fin?sima (con un espesor de aproximadamente 1mm). Con una superficie lisa y brillante debe corresponderse una estructura interna de capas finas, el?stica y fondant; cort?ndola debe salir in poco de l?quido blanco, con aroma de fermentos l?cticos. El sabor debe ser delicado, de leche y nata, pero ligeramente ac?dulo.

Elaboraci?n: Se parte de la leche pasteurizada, que es coagulada a 35-38˚C con cuajo; ahora puede seguir dos caminos: ?l de la elaboraci?n tradicional, con acidificaci?n del cuajado por fermentaci?n a cargo de bacterias l?cticas, o el camino de la tecnolog?a industrial donde la acidez se consigue con una soluci?n de ?cido c?trico. En el caso de la mozzarella Stg la leche debe llegar cruda al establecimiento de transformaci?n y la acidificaci?n se efect?a con la a?adidura de un preparado l?ctico natural. El cuajado es sometido a un purgado limitado y a una elaboraci?n r?pida para seguidamente pasar a la secci?n de formado. Aqu? puede tomar la forma que se desea gracias a sus caracter?sticas pl?sticas: pero para mantener la forma primero hay que enfriar la mozzarella de una forma bastante r?pida. Tradicionalmente el enfriamiento se realiza por inmersi?n en agua fr?a y luego en agua helada, para conseguir r?pidamente las temperaturas finales de 5-6˚C que permiten un almacenamiento prolongado en c?mara frigor?fica. Despu?s de la forma viene la fase de salado, que en el sistema tradicional se realiza por inmersi?n con un 12-15% de sal, por un tiempo que varia seg?n el tama?o de la forma. En la elaboraci?n industrial el salado se realiza habitualmente por a?adidura de agua salada en la fase de hilado, o bien a?adiendo peque?as cantidades de soluci?n saturada antes de dar forma o rociando el producto con sal seca. El proceso de salado a veces se completa con la a?adidura de sal al l?quido en el cual quedan sumergidas las mozzarellas durante su preparaci?n y conservaci?n, hasta el momento de llevarlas a la mesa.

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Publicado por jacintoluque @ 17:21
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