Lysozyme es un polipéptido extraído de la clara de huevos, que actúa sobre los polisacaridos de las
paredes celulares de varias especies de bacterias Gram positivas.
En la producción de quesos la aplicación de Lysozyme previene el defecto conocido como hinchazón
tardío. Se manifiesta con níveles de textura abierta fuera de lo normal, junto a olores y sabores poco
atractivos. Puede ser un problema grave en quesos duros y semi-duros tales como Gouda, Emmental,
Grana Padano, Provolone, Danbo y otros tipos madurados en salmuera.
La causa de este hinchazón tardio es una fermentación butírica originada por la germinación y el
crecimiento de esporas clostrídicas, especialmente las de Clostridium tyrobutyricum, presentes en la
leche.
Como consecuencia de esta fermentación butírica secundaria se forman cantidades importantes de
dióxido de carbono e hidrógeno que llevan a la ruptura de los moldes. Además hay la formación de
ácidos volátiles orgánicos que afectan negativamente el sabor y el gusto.
La cantidad crítica de esporas para que arranque la fermentación butirica depiende del tipo de queso,
de la forma y del tamaño, del pH, del tiempo y de la temperatura de maduración, así como de la
estructura y de la formación de agujeros.
Estudios y ensayos experimentales llevados a cabo en distintos Paises demonstraron que un
contaminación de la leche superior a 500 esporas / litro, representa un alto riesgo para que el queso se
quede alterado.
La explicación - universalmente aceptada - para el alto contenido de esporas clostrídicas en la leche y
la contaminación durante el proceso de elaboración del queso, es que las esporas proceden del suelo
que tiene una población de entre 500 y 87.000 esporas por gramo de materia seca.
Esporas termorresistentes (a las temperaturas de pasteurisación) de Clostridium tyrobutyricum pasan
del suelo al ensilado, que es la causa de contaminación más importante de la leche cruda. Se constató
que el heno contiene pocas esporas clostrídicas, mientras que el ensilado de maíz - especialmente
cuando se utiliza la planta entera - y los ensilados de pastura frecuentemente presentan índices de
contaminación peligrosamente elevados. Estos tipos de ensilados se utilizan en muchos Paises como
alimento para vacas lecheras.
Se puede utilizar Lysozyme solamente, o en combinación con un tratamiento mecánico, tal como
bactofugación, que reduce el número de esporas.
Cuando se adiciona Lysozyme a la leche, ésta se combina con la caseína y pasa al queso sin
inactivarse durante la maduración del mismo.
En la tabla siguiente hay unas indicaciones aproximadas de dosificación. De toda manera hay que
tomar en cuenta el tipo de queso, la duración y temperatura de maduración, así como el tamaño de los
moldes.
Cantidad de esporas por litro de leche Dosis de Lysozyme (g/1000 litros de leche)
500-1000 20
1000-2000 25
2000-4000 30
4000-6000 35
6000-10.000 40
10.000-15.000 50
Leche con más de 15.000 esporas/litro tiene que pasar por un tratamiento mecánico para reducir el
contenido de esporas. Visto que las condiciones de procesamiento varían mucho entre un productor y
otro, las dosificaciones indicadas arriba tienen que considerarse indicativas. En la aplicación de
Lysozyme es de fundamental importancia conocer la cantidad de Lysozyme ligada a la caseína. Cada
vez que se introduce por primera vez en el proceso, y después regularmente a cada 6 meses, es
recomendable hacer los siguientes análisis:
• Cantidad de esporas en la leche
• Cantidad de Lysozyme en la leche, luego después del agregado
• Cantidad de Lysozyme presente en la cuajada y en el queso
• Cantidad de Lysozyme presente en el suero
A lo largo de los años no se observó en la práctica una inhibición de las culturas bacterianas, a pesar
de que algunos investigadores relatan una acción sobre lactobacilli (L. helveticus)
Preparación y uso de Lysozyme
Antes de adicionar Lysozyme en la tina, hay que solubilizarla como sigue:
• Pesar cuidadosamente la cantidad de Lysozyme a ser utilizada.
• Preparar una cantidad de agua correspondiente a 10 veces el peso de Lysozyme.
• Agregar Lysozyme y dejar que se humecte totalmente, después remover lentamente durante 1
minuto evitando la formación de espuma.
• Dejar reposar la mezcla durante 45 minutos.
• Remover hasta que Lysozyme esté totalmente en solución.
Agregar la preparación de Lysozyme en la tina de leche asegurando una distribución homogénea.
Incorporando Lysozyme al 30% del llenado, el tiempo para que se combine con la caseína será
suficiente.
Vencimiento
Nº de lote: 20203107
20204005
Vencimiento: 02/05