Jueves, 29 de septiembre de 2011

 

La ciencia llevaba más de una década tratando de averiguar la estructura real de una enzima clave en el desarrollo del sida en macacos. Ningún resultado había sido aceptable hasta que, por agotamiento, un equipo de investigadores decidió plantear la incógnita como un juego en la red. La estrategia dio su fruto y, en menos de tres semanas, los jugadores de Fold.it–la denominación del videojuego diseñado por los departamentos de informática y bioquímica de la Universidad de Washington- habían dado con la clave.

La enzima en cuestión parece contribuir de forma determinante en la proliferación del virus en el organismo de los macacos. Para poder frenar su acción, los científicos necesitaban conocer su estructura real, en tres dimensiones, pero, aunque sí habían podido conocer su composición, la forma definitiva se les escapaba.

Las combinaciones posibles de su estructura eran inmensas y la ayuda de un ordenador no parecía suficiente para dar con la combinación más eficaz.

Precisamente para dar al proceso un toque 'humano' los investigadores echaron mano del videojuego on-line Fold.it. "Las personas tienen una capacidad de razonamiento en el espacio superior a la de los ordenadores", han comentado sus creadores, que desarrollaron un modelo virtual que permitía a los jugadores on-line 'buscar' la forma de distintas proteínas respetando las reglas básicas de la química.

Desde su lanzamiento en 2008, alrededor de 240.000 personas han jugado a Fold.it que, entre otros retos, ha puesto en marcha una competición internacional de 'plegado' de proteínas.

De un tiempo a esta parte, el videojuego ha propuesto a sus seguidores el desafío de encontrar soluciones a problemas con los que la ciencia ha chocado repetidas veces. Uno de ellos era la estructura de la citada enzima del sida que, para sorpresa de todos, en apenas unos días ya tenía una solución probable.

Tras tres semanas de intentos, los investigadores compararon las propuestas con modelos cristalográficos y se dieron cuenta de que al menos un grupo de jugadores -la mayoría de los cuales no tenía ninguna relación con la bioquímica- había conseguido determinar la estructura correcta de la enzima.

El hallazgo, conseguido gracias a la combinación de ciencia, juegos e informática, permitirá avanzar un paso más en el complicado puzzle del sida, han comentado los investigadores, que han publicado los resultados de su trabajo en la revista 'Nature'.

Además, el descubrimiento también abre la puerta a nuevas colaboraciones entre campos a priori muy dispares en el ámbito del conocimiento. 


Publicado por jacintoluque @ 11:57
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Hasta la fecha no ha existido un acuerdo internacional sobre el nivel de protección de la población contra las dioxinas. Recientemente, el Consejo de la Unión Europea ha presentado una Propuesta de Directiva por la que se establecen los contenidos máximos admisibles de ingesta de dioxinas y PCB y se armonizan los criterios en el ámbito de la UE.

Dioxinas en alimentos: propuesta de seguridad

Antes de la presentación de la Propuesta, algunos países y diversas organizaciones internacionales ya habían extrapolado los resultados de pruebas realizadas en animales para establecer su nivel de protección en el hombre, empleando varios factores de seguridad. El Comité de expertos conjunto FAO/OMS (la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud), estableció, en la reunión celebrada a principios de junio de 2001, una ingesta mensual tolerable de 70 pg por kg de peso corporal (Pg=picogramo; la millonésima parte de un miligramo).

Con anterioridad, las dosis diarias admisibles fueron fijadas unilateralmente por varios países industrializados, estableciéndose los siguientes valores límite de Ingesta Diaria (ID): Alemania: 1 pg/kg/día; Reino Unido:1 pg/kg/día; Países Bajos: 4 pg/kg/día; Países escandinavos: de 0 a 5 pg/kg/día; Canadá: 10 pg/kg/día. La variedad de los valores ha determinado la necesidad de adoptar, en el ámbito de la UE, criterios armonizadores y medidas comunitarias para proteger la salud pública y garantizar la unidad de mercado.

Hacia una norma armonizadora

Las autoridades europeas consideran que la contaminación de los piensos y los alimentos con dioxinas, furanos y policlorobifenilos (PCB) constituye un riesgo para la salud pública, por lo que estiman necesario adoptar medidas para reducir su nivel de contaminación. En este sentido, se ha presentado una Propuesta de Reglamento del Consejo que modifica el Reglamento (CE) n° 466/2001 de la Comisión, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. La Propuesta forma parte de una estrategia global para reducir la presencia de dioxinas, furanos y PCB en el medio ambiente, los alimentos y los piensos y establecer los límites máximos de estas sustancias en varios productos alimenticios.

En el Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria ya se apuntaba la necesidad de fijar niveles máximos de dioxinas en toda la cadena alimentaria, empezando con los piensos utilizados como alimento para animales. Posteriormente, el Consejo Europeo, en su reunión de Feira de junio de 2000, pidió a la Comisión que propusiera normas armonizadas relativas a los contaminantes y, en particular, a las dioxinas. Por su parte, el Parlamento Europeo, en su reunión plenaria de 4 de octubre de 2000, solicitó a la Comisión que estableciera contenidos máximos de dioxinas y PCB en todos los alimentos para animales. 


Publicado por jacintoluque @ 8:33
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Los controles han disminuido el peligro de exposición a esta sustancia tóxica

El término "dioxinas" hace referencia a un grupo de sustancias químicas cloradas, de carácter orgánico, que poseen una estructura química similar. Junto con las dioxinas se suelen encontrar furanos, unos compuestos químicos similares. Las dioxinas han hecho saltar la alarma social en los últimos años como un elemento de riesgo para el medio ambiente y la salud. Hay varios cientos de tipos de dioxinas que se encuentran diseminadas en el medio ambiente, pero en su mayoría son inocuas o levemente tóxicas. Sin embargo, una docena de ellas, especialmente la conocida como 2,3,7,8-TCDD, presentan altos grados de toxicidad.

Las dioxinas y los furanos se forman de manera involuntaria, excepto en pequeñas cantidades para trabajos de investigación, y son liberadas principalmente por actividades humanas como la incineración y la quema de combustibles, en el proceso de fabricación de algunos pesticidas, conservantes, desinfectantes o componentes del papel, cuando se queman a bajas temperaturas algunos productos químicos, gasolina con plomo, plástico, papel o madera, etc., aunque también se forman, en menor cantidad, en procesos naturales como incendios forestales o erupciones volcánicas. Las dioxinas viajan por el aire y se depositan sobre el agua o la tierra

Las dioxinas viajan por el aire y se depositan sobre el agua o la tierra

Los animales, a través de su comida, acumulan las dioxinas en su grasa, y así van aumentando las concentraciones en cada nivel de la cadena alimenticia. Por ello, más del 90% de la ingesta de dioxinas por los humanos se produce a través de los alimentos, fundamentalmente de origen animal. Los bebés amamantados son especialmente sensibles, puesto que la ingesta de dioxinas con relación a su peso corporal es entre diez y cien veces mayor que en los adultos. Las dioxinas son transformadas lentamente en el cuerpo y tardan unos cinco años en reducirse a la mitad, por lo que tienden a acumularse en las grasas y en el hígado.

Los estudios realizados no han podido demostrar que las personas expuestas a estas sustancias, incluso en dosis muy altas, tengan índices de mortalidad más altos que lo normal. Cuando algunas personas han estado expuestas a altas concentraciones de 2,3,7,8-TCDD han tenido diversos problemas de salud, pero en casi todos ellos desaparecen pronto, excepto un fuerte acné, llamado cloroacné, que a veces se ha mantenido durante décadas. Sin embargo, diversos experimentos de laboratorio con animales han comprobado que dosis no letales pueden producir cáncer, defectos de nacimiento, reducción en la fertilidad y cambios en el sistema inmunitario, por lo que las autoridades sanitarias controlan que no se sobrepasen determinados niveles a medida que se van conociendo nuevos datos. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido una Ingesta Diaria Tolerable (IDT), un valor medio de forma que puede ser ocasionalmente sobrepasado durante cortos períodos sin consecuencias para la salud. No obstante, lo que más preocupa son los efectos, desconocidos en la actualidad, que a largo plazo pueden darse en personas expuestas a dosis muy bajas, que no provocan efectos apreciables a corto plazo, en especial aquellos problemas relacionados con malformaciones en el feto y la aparición de tumores malignos.

Afortunadamente, en la mayoría de los países industrializados la exposición a las dioxinas se ha reducido en casi un 50% en comparación con principios de los 90. La Unión Europea (UE) obliga a todos los países a controlar el nivel de dioxinas en los alimentos que producen y exportan, y la normativa que regula la vigilancia y el control de las dioxinas en alimentación y en el medio ambiente se adapta continuamente a partir de los nuevos conocimientos científicos, para fijar unos niveles más seguros.
Principales intoxicaciones

El primer caso de intoxicación conocida por dioxinas se produce en 1976, en el accidente de Seveso (Italia). La liberación de importantes cantidades de dioxinas por parte de una empresa farmacéutica afectó gravemente a decenas de miles de personas. En España se detectó, en 1982, el único caso documentado hasta la fecha de intoxicación por dioxinas. Una familia de Sevilla sufrió cloroacné y síntomas de intoxicación tras consumir aceite envasado en un recipiente de plástico que tenía impurezas de dioxinas. Los amagos de intoxicación desaparecieron totalmente tras un año de no consumir ese aceite y la afección cutánea pudo ser tratada satisfactoriamente.

A comienzos de 1999, un laboratorio había detectado en Bélgica la presencia de dioxinas y otras sustancias tóxicas en los piensos de pollos y gallinas, pero las autoridades belgas no lo comunicaron a la Comisión Europea (CE) hasta un mes más tarde, con lo que el potencial peligro para los ciudadanos había alcanzado grandes dimensiones. Tras este escándalo, la normativa europea se endureció aún más, con revisiones y controles cada vez más frecuentes para detectar dioxinas y productos relacionados en toda clase de alimentos, piensos y sus componentes. 


Publicado por jacintoluque @ 8:32
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Ni todas las dioxinas son un peligro ni todas las no dioxinas carecen de actividad dioxina

Accidentes e incidentes como los del agente naranja "agent orange", el de Seveso o el más reciente de los pollos belgas, han alimentado sin duda la fama de un grupo de compuestos aromáticos clorados llamados dioxinas. Por su toxicidad elevada, y también por su carcinogenicidad y teratogenicidad, despiertan miedo entre el público, aunque desde el punto de vista científico sólo parte del temor está justificado. Si en ciencia se afirma con frecuencia que todo es relativo, en toxicología eso se traduce en que todo depende del producto y de la dosis. Entiéndase por ello que ni todas las dioxinas son un peligro, ni todas las no dioxinas carecen de actividad dioxina.

Dioxina, dioxinas y alimentos

Dioxina es el compuesto 2,3,7,8-tetracloro-dibenzo-p-dioxina (2,3,7,8-TCDD), uno de 22 posibles isómeros de las dibenzo-p-dioxinas tetracloradas, y uno de los 75 posibles congéneres de las dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD). Entender esta jerga es necesario para hablar con propiedad de un tema del que demasiadas veces se hace demagogia, tanto para estigmatizar como para banalizar.

Si la 2,3,7,8-TCDD es la más conocida de este grupo de compuestos orgánicos clorados es porque es la más peligrosa y tóxica de las PCDD: basta menos de 1 µg (un microgramo es una millonésima de gramo) por vía oral para matar un animal como el cobaya. Se la considera habitualmente, por tanto, como el compuesto artificial más letal jamás sintetizado, intencionada o involuntariamente, por el hombre. Remárquese lo de artificial, pues no pocas toxinas -llámase así a los tóxicos que sintetizan los organismos vivos- resultan marcadamente mucho más mortales. Tal es el caso de las toxinas que fabrican microorganismos con el "Clostridium botulinum" o el "C. Tetan", causantes del botulismo y del tétanos, respectivamente.

Por otra parte, otras especies empleadas como animales de experimentación no son tan sensibles como el cobaya a los efectos tóxicos inmediatos de la 2,3,7,8-TCDD. Algunos roedores requieren dosis mil veces superiores para morir. No pocos matarratas y algunos insecticidas de los que se emplean de forma corriente resultan mucho más peligrosos si se toman como referencia esos datos. De otro lado, parte del problema está en determinar si los seres humanos se sitúan entre las especies más sensibles, o entre las menos, a estos efectos agudos de la 2,3,7,8-TCDD.
Efectos a medio y largo plazo

Lo que más preocupa de las dioxinas es lo que produce o puede producir a medio o largo plazo. En particular, sus potenciales propiedades teratogénicas (malformaciones en el feto) y carcinogénicas (aparición de tumores malignos). Hay que advertir que la evidencia de que las PCDD son carcinógenas en humanos es bastante débil, y que casi toda ella proviene de extrapolaciones de estudios experimentales con animales. Suficiente, en cualquier caso, para tener más que fundadas sospechas de que pueden también serlo para nosotros.

Si la duda científica existe es, sobre todo, porque a una rata se le puede administrar el producto en condiciones controladas de laboratorio, hacer un seguimiento y observar qué ocurre. Con un humano eso no es ni legal ni factible, y la aproximación más cercana que se puede llevar a cabo es el estudio epidemiológico de poblaciones expuestas de forma accidental, como la de veteranos del Vietnam o la de la población de Seveso, aunque aquí la interpretación resulta siempre difícil por la cantidad de factores confundentes (por ejemplo, la dieta, el alcoholismo o el tabaquismo).

Un último punto a tomar en consideración es que no todas las dioxinas presentan la gran actividad biológica adversa que presenta la 2,3,7,8-TCDD y resultan, por ende, bastante "inocuas". Más todavía, compuestos que no son químicamente dioxinas (o, mejor, PCDD), sí la presentan. Tal es el caso de algunos dibenzofuranos policlorados (PCDF) y de algunos bifenilos policlorados (PCB), aunque hay todavía otros ejemplos menos abundantes y conocidos. Por ejemplo los análogos a PCDD, PCDF o PCB pero que, en lugar de cloro, llevan bromo (son, por tanto, polibromados).


(*) Raimon Guitart es Profesor Titular de Toxicología, Universitat Autònoma de Barcelona. http://quiro.uab.es/tox 


Publicado por jacintoluque @ 8:25
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Aditivos, pesticidas o piensos animales son algunos temas de seguridad alimentaria que más inducen a creencias erróneas

En ocasiones se realizan afirmaciones relativas a la seguridad alimentaria que se apoyan en falsas creencias o apreciaciones inexactas. La materia vinculada a la seguridad de los alimentos es muy extensa y es fácil la inducción a error. Alimentos ecológicos, naturales, alergias, piensos que alimentan a los animales que después se "consumen" o los pesticidas que bañan los vegetales son algunos ejemplos.

Los aditivos

  "Muchos se consideran nocivos; por el contrario, promocionar un alimento carente de aditivos proporciona más seguridad al consumidor". Esta es una apreciación del todo inexacta. Los aditivos tienen una notable importancia en la alimentación actual. Sin ellos, la gran mayoría de los alimentos que se consumen no estarían en el mercado. Sirven para mantener la calidad de los alimentos o recuperar algunas características organolépticas que hayan podido perder durante su procesado. Además, solo están autorizados aquellos cuya inocuidad y utilidad se han demostrado mediante una exhaustiva evaluación científica.

Pero tampoco pueden descartarse efectos secundarios en su consumo a largo plazo. Para evitarlo, se revisan de forma constante a través de evaluaciones científicas y solo se autorizan en algunos alimentos y en cantidades controladas. En la etiqueta deben aparecer con su nombre completo o con la letra E (en los países de la Unión Europea) seguidos de tres cifras numéricas precedidos por la categoría del aditivo (edulcorante: sacarina E-954). Los aditivos pueden ser colorantes, conservadores, antioxidantes, acidulantes, espesantes o gelificantes.
Los pesticidas

Los pesticidas son mezclas de sustancias químicas utilizadas, sobre todo, para incrementar el rendimiento de las cosechas y evitar las plagas. Los pesticidas, junto con los herbicidas y los fertilizantes, constituyen la base de la agricultura actual. Su uso está en función de cada producto. Según la materia prima, será necesaria una cantidad o un tipo concreto de plaguicida y su regulación es responsabilidad de las autoridades europeas y nacionales, apoyadas por un cuerpo legislativo. Estos se encargan de prohibir o aceptar cualquier tipo de sustancia química en contacto con alimentos.

Su presencia en el producto final, sobre todo en vegetales, es indiscutible y, por tanto, el consumidor puede llegar a acumular en su organismo restos de sustancias químicas, aunque en cantidades muy pequeñas. Para evitarlo, hay que limpiar los vegetales en agua durante algunos minutos y retirar la máxima concentración de agentes químicos.
Pienso animal

Hoy por hoy, el uso de productos promotores o estimulantes del crecimiento del ganado está prohibido y, por tanto, también lo está el uso de hormonas del crecimiento, práctica que podría utilizarse de manera clandestina, aunque está sancionada por el código penal. Las crisis alimentarias, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o las dioxinas, pusieron de manifiesto la necesidad de mejorar los controles en el ámbito europeo de los piensos. La Unión Europea trabaja día a día para mejorar tanto la correcta composición de los piensos como el control de las fronteras.

La composición de los piensos en España está regulada por el Real Decreto del 31 de julio de 1999, que determina las materias primas que pueden utilizarse para la fabricación del pienso animal. El reglamento indica los productos vegetales, los minerales o los productos animales aptos para la elaboración del pienso y también fija los subproductos, aditivos u otros compuestos utilizados en este tipo de alimentación, como los niveles máximos permitidos de aceites, proteínas, almidón o azúcares. Por tanto, los piensos que se usan para la alimentación de animales son seguros, sin sustancias extrañas y garantizan el correcto desarrollo del animal y de su carne.
Organismos modificados genéticamente

Aunque con muchos detractores, los OMG están autorizados en la Unión Europea, siempre y cuando estén identificados y etiquetados según la legislación. Pero, ¿qué son los OMG? Son seres vivos a los que se les ha cambiado material genético, llamados también transgénicos. Algunos se utilizan en la industria alimentaria para la producción de alimentos como el arroz que, si se modifica y se cambia parte de su material genético, puede dar lugar a una nueva variedad resistente a la sequía, que no precise agua para su crecimiento, factor que podría beneficiar a muchos países carentes de agua. Sin embargo, aún se desconocen los efectos secundarios a largo plazo de esta técnica.

Para comercializar estos alimentos, deben haber pasado una exhaustiva evaluación por comités científicos independientes y, una vez dado el visto bueno, se autoriza su incorporación en la cadena alimentaria. Su presencia debe figurar siempre en la etiqueta, el consumidor debe saber en todo momento que el producto que consume puede o no llevar en su composición algún OMG. Su inocuidad queda aún en el aire.
ECOLÓGICOS Y NATURALES

Los alimentos ecológicos provienen de técnicas agrarias exentas del uso de productos químicos. Está prohibido el uso de plaguicidas, herbicidas o productos químicos de síntesis y, en su lugar, utilizan agentes vivos y orgánicos como las bacterias, hongos o levaduras. La alimentación ecológica incluye la agricultura y la producción animal ecológica y se establecen unos principios y medidas específicas de control que debe seguir este tipo de producción según los reglamentos (CE) 2092/91 y (CE) 1804/1999. Todos los alimentos ecológicos cumplen los requisitos. Estos alimentos también deben etiquetarse de manera especial con un distintivo que los identifique y un logotipo con el nombre y el código del organismo de control de cada comunidad autónoma, junto con la leyenda "agricultura ecológica".

Los alimentos naturales han pasado por un proceso de crecimiento también natural. Proceden de materias primas agrícolas, ganaderas o pesqueras, se han cultivado y criado en un entorno favorable, y han recibido los tratamientos necesarios para evitar plagas u otras enfermedades, es decir, plaguicidas o sustancias químicas. Este aspecto los diferencia de los alimentos ecológicos. Algunos de ellos son el café, yogur, agua mineral, leche, carne o verduras. No obstante, ciertos productos utilizan el término "natural" como reclamo publicitario asociado a una mejor y mayor calidad, si bien, salvo que sean alimentos ecológicos o alimentos modificados genéticamente, el resto son alimentos naturales, aunque no por ello tienen una mayor calidad. 


Publicado por jacintoluque @ 8:21
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Un nuevo envase es capaz de alargar de dos a cuatro días la vida útil de los alimentos más perecederos como vegetales, carne o pescado

La principal función de los envases en los alimentos es, por norma general, preservarlos de los agentes externos que puedan alterar sus propiedades. Sin embargo, en estos últimos años, la tecnología del envasado ha experimentado importantes logros hacia una mejora sustancial. Ya no solo se preserva el alimento, sino que además se proporciona información del mismo y más garantía de seguridad. Un proyecto llevado a cabo por el Instituto Tecnológico del Plástico (AIMPLAS) y el Centro Tecnológico AINIA ha servido para diseñar un envase que mejora en un 400% la barrera del oxígeno, con propiedades térmicas y antioxidantes, nanochip informativo para el consumidor y sensores que detectan patógenos.

Apenas se presta atención a las bolsas, bandejas o tarrinas de los alimentos. Detrás de estos envases existe un elevado nivel de tecnología enfocado a la seguridad y a la máxima calidad de los productos. Los envases han pasado de ser un mero contenedor de alimentos a una herramienta casi imprescindible para garantizar su calidad. Este concepto de envase está enfocado al desarrollo de nuevos materiales que, además de ser activos, aportan mejoras al alimento que contienen, aumentan su vida útil, mejoran su conservación y reducen costes de producción. Parece la panacea y quizá lo sea, o no, pero en alimentos frescos como frutas, verduras, queso o carne, cuya vida útil es reducida, supone una alternativa.
Aumentar las propiedades del envase

Nuevas investigaciones se centran en la detección de patógenos en el envase

La novedad del proyecto se basa en el enfoque del estudio hacia la nanotecnología, con el objetivo de mejorar las propiedades del envase y sus funciones, según AIMPLAS. El principal logro ha sido la reducción del 400% del paso del oxígeno y el aumento notable de las propiedades del alimento, ya que el oxígeno representa un factor de deterioro muy importante. Solo son las primeras investigaciones y ya se ha logrado reducir la entrada de oxígeno a estos niveles elevados. Los investigadores lo asocian al material del envase, un film de un nuevo nanomaterial que incorpora nanoarcillas y propiedades novedosas.

Pero no solo permite esta disminución del oxígeno, sino que también reduce los costes de fabricación en un 10% porque limita la cantidad de material plástico necesario. Además, se ha conseguido desarrollar un film con propiedades antimicrobianas con agentes activos, que pueden alargar hasta un 30% (de dos a cuatro días) la vida útil de los alimentos más perecederos, como los vegetales, carne o pescado. Los investigadores de AIMPLAS trabajan en una nueva línea de estudio relacionada con la aplicación de nanosensores que detectan la presencia de patógenos en el envase.
Envases activos, más allá de un simple recipiente

Es habitual encontrar los alimentos envasados, ya no solo a granel o congelados, sino también alimentos frescos como frutas y verduras, pescado, carne o embutidos. El cambio de hábitos de los consumidores ha llevado al uso de envases para todo tipo de alimentos. El poco tiempo que se dedica a la compra, la búsqueda de la comodidad y la duración de los alimentos que se compran favorece que los alimentos envasados sean cada vez más habituales ya que, a priori, el envase mantiene el alimento y prolonga su vida útil.

Año tras año, este sector ha evolucionado y han pasado de ser un simple recipiente a convertirse en un envase activo con capacidad de interactuar con el alimento y prolongar su vida útil. Cuando se habla de envases activos, se hace referencia a aquellos que interaccionan con el alimento para mejorar y alargar su vida útil. Pero además, otros mejoran su calidad y seguridad alimentaria, es decir, realizan una función adicional, no solo la de ser una mera barrera física entre el alimento y el exterior.

El envase activo tiene la capacidad de mantener las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos y proporcionan una comodidad en el consumidor. En general, todos los alimentos permiten el envase activo, aunque los perecederos se benefician más por su mayor riesgo. No es lo mismo envasar snacks o chocolatinas, que pescado o platos preparados.

Hoy en día se estudian nuevos diseños con sustancias activas procedentes de extractos de plantas que aumentan aún más la vida útil de los alimentos que contienen. La tecnología de los envases es una ciencia en continuo dinamismo que pretende, ante todo, garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos.
TIPOS DE ENVASES

Según el alimento o la finalidad del envase, destacan varios tipos:
Absorben la humedad del interior del envase para evitar que crezca la flora natural de los alimentos y, en consecuencia, frenar su deterioro.
Absorben el oxígeno para evitar el deterioro del alimento.
Emiten CO2 con el fin de obstaculizar el crecimiento de patógenos en la superficie de los alimentos.
Disponen de sustancias antimicrobianas en el propio envase.
Cuentan con un elemento externo al material de envasado, como láminas o bolsas en su interior, en la mayoría de los casos, para no mezclar diferentes alimentos del mismo producto.
Envases en estudio que integran un elemento activo en el propio material, en su mayoría algún extracto de plantas naturales, para alargar la vida útil del alimento de manera natural. 


Publicado por jacintoluque @ 8:17
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La alegría es uno de los sentimientos más buscados por el ser humano y quizá uno de los que más cuesta encontrar y, sobre todo, mantener. Decimos que estamos felices cuando nos sentimos entusiastas, libres, gozosos y realizados con lo que hacemos. Cuando sucede esto, significa que en nuestro cerebro se están segregando unas sustancias llamadas endorfinas, las cuales son las responsables de que nos sintamos alegres y llenos de vida.

Sin embargo, el efecto de estas sustancias naturales en el cerebro no siempre es tan duradero como quisiéramos, y muchas veces la alegría pasa rápido o, en ocasiones, parece que nos deja un poco más solos o poco entusiasmas que antes.
¿Qué hacer para mantenernos alegres?

¿Es imposible estar en un estado de entusiasmo durante todas nuestras actividades del día? ¿Qué es lo que nos hace que el ánimo “baje” y todo empiece a parecer poco gustoso y disfrutable?
La alegría permanente

La alegría permanente es algo a lo que el ser humano puede aspirar, en realidad, nacimos para estar contentos y llenos de energía y vida, pero quizá el problema reside en que actualmente hay muchas complejidades e información en la vida moderna la cual eclipsa nuestros verdaderos sentimientos de alegría, gozo y, sobre todo, de descubrimiento y aventura.

 Sin embargo, a pesar de que pareciera una misión imposible, hay muchas cosas que puedes hacer y revalorar para sentirte animado y entusiasta, estar feliz en realidad tiene más ventajas de las que te imaginas, no solo se trata de traer “una cara feliz” ni de caerle bien a todos, sino que la persona alegre, pacifica y sencilla sin duda conoce secretos de si mismo que no conocen ni han descubierto aquellos que están con poca paz, gozo y alegría.
Mantener las endorfinas en el cerebro

Hemos dicho que cuando te sorprendes con una sensación de entusiasmo, paz y ganas de vivir, es que en tu cerebro hay una buena producción de endorfinas, es decir, de las hormonas de la alegría y el gozo. Esto equivaldría a decir que, cuando pasa la alegría, entonces estas sustancias han bajado en tu cerebro.

Las personas que se sienten depresivas, apáticas, poco motivadas, etc., tienen bajos niveles de estas hormonas. También las personas enfermizas, decaídas, apáticas, que no disfrutan la vida y son pesimistas, tienen muy bajos niveles de estas sustancias.
Ansiolíticos, medicamentos y fármacos contra la depresión, tristeza, etc.

Muchas veces recurrimos a remedios como tomar fármacos, ansiolíticos y otras sustancias para sentirnos bien y evitar estar depresivos, tristes, ansiosos, tensos, etc. Pero lo que hacemos cuando tomamos estas sustancias químicas es propiciar, de forma química y artificial, la producción de hormonas de la alegría, y lo que hacemos realmente cuando resolvemos estas sensaciones por medios artificiales es volver al sistema endocrino más débil y flojo cada vez para producir dichas hormonas de forma natural, es decir, estamos provocando que el cuerpo se acostumbre a que los medicamentos hagan su labor por el. A la larga, corremos el riesgo de volvernos dependientes a tomar sustancias para sentirnos bien.
¿Qué haces para sentirte bien?

Hay otras formas que usamos para sentirnos alegres y que no solamente tiene que ver con “tomar algo”. Comer mucho o hablar mucho, por ejemplo, o criticar a un tercero (porque eso nos hace sentir importantes, etc.), son otras formas de tratar de conseguir la felicidad que no sentimos o tapar algo que no queremos sentir. Es por eso que muchas veces, debajo de la obesidad o de las personas que hablan mucho, encontramos fuertes sentimientos de incomprensión o de muy baja valoración de si mismos. También podemos aspirar a la alergia por medio de la pareja, cuando uno, en lugar de compartir amor, lo demanda, entonces uno se esta volviendo dependiente afectivo, lo cual se puede entender en que la persona no ha encontrado los recursos para hacerse sentir feliz ella misma.

Todas estas “felicidades” que buscamos en la pareja, comida, bebida, etc., muchas veces nos dan solamente momentos pasajeros de felicidad, pero basta que se nos prive de ellas para empezar a sentirnos mal, desesperados, ansiosos y entonces, la vida ya no se hace disfrutable.
Drogas

Hay otros recursos más severos para sentir felicidad: las drogas como la marihuana o la cocaína (entre la larga lista de ellas), por ejemplo, dan un grado de felicidad potente y al instante, pero destruyen. Recurrir a este tipo de “alegrías” puede ayudar a no sentir, por ejemplo, dolores emocionales fuertes, es un medio muy propicio para aquellas personas que de alguna forma tratan de evadir sentimientos que no pueden confrontar, como culpas severas, resentimientos, sentimientos de violencia guardados, infelicidad profunda, etc. Las drogas son los medios más fáciles para desentenderse del mundo del dolor emocional, por eso cuestan caro, porque dan placer sin pedir mucho a cambio sino algo de plata. Si observamos, muchos de los consumidores de drogas se mueven en círculos sociales superficiales, necesitan de muchas cosas para ser felices.

Pero, también hay consumidores de drogas que no se sienten “superficiales” sino espirituales, y que consideran que con el consumo de ciertas drogas (como el canabis y los hongos, por ejemplo) se logra cierta consciencia o contacto con la naturaleza o lo divino, o se logra algún tipo de acercamiento o ascensión espiritual. Podría ser, quizá, que para ellos la droga fuese su carruaje al cielo.

Como sea, en realidad, no importa mucho la finalidad con la que se consuma la droga, lo cierto es que esta tapa emociones y sentimientos sobre todo de dolor, confusión y frustración, y hace la vida placentera y disfrutable en instantes. ¿Por qué uno se vuelve adicto? Porque el cerebro se acostumbra a producir estas sensaciones a través de medios externos. Así que se vuelve muy flojo y cada vez a la persona le cuesta más dejar estos hábitos, sobre todo cuando son drogas severas.
La alegria natural

Una vez sabiendo los tipos de alegrías que producen endorfinas, es necesario que te observes bien y comprendas que haces en tu vida para obtener la alergia, de que dependes para sentirte bien. Entre menos necesites para sentirte bien, más la alegría podrá empezarse a ser algo permanente den tu vida. Entre menos dependas de cosas externas para sentirte alegre y en paz, o con gozo, libre y animado, más, se puede decir, estarás descubriendo esa verdadera felicidad que realmente existe en ti.
¿Cómo empezar a lograr una felidad permanente?

Una forma de ir desarrollando una felicidad más profunda y permanente en tu vida es empezar por tratar haciendo todo un esfuerzo de voluntad por no consumir sustancias quimicas ni drogas de ningún tipo, y tratar de ayudarte con hierbas e infusiones para calmar la ansiedad y que te ayuden a sentirte más animado. Sabemos lo complejo de dejar estas dependencias, pero puedes buscar ayuda si es necesario para que puedas empezar a despegarte de ellas.

También es necesario que hagas un esfuerzo por no recurrir a comer pasteles, ni azucar, ni todo eso que solo te da un momento pasajero de gusto. Si te sientes ansiosa y no sabes que hacer, puedes tratar de tomar una infusión de mejorana, manzanilla, anis o sauce, etc., hierbas naturales que pueden ayudarte a empezar una producción de endorfinas natural en tu cabeza y a reducir tu ansiedad y angustia. Muchas dietas no se pueden lograr por falta de voluntad y de dejar que el hábito de lo cómodo y superficial nos domine.

No te dejes llevar por los clichés perfeccionistas de la sociedad, que no te intimide la propaganda que dice que debes tener, por ejemplo, ciertas medidas o rasgos faciales para ser querida o aceptada. Este es sólo un ejemplo, pero hay muchas cosas que se anuncian y que intentan hacerse indispensables en tu vida, pero que solo provocan que te angusties por no tenerlas o por no ser de cierta forma. 

 Otra recomendación para empezar a lograr una felicidad más estable y profunda es buscar las cosas que realmente te hacen feliz y dejar de vivir para los demás, dejar de considerarte una máquina o robot que solo vive para trabajar y pagar o atender los asuntos cotidianos. Hay que rebasar estos limites sociales de la felicidad e ir más allá, centrarse más en lo que uno verdaderamente quiere obtener de su vida, aprender a abrir más los ojos y a considerar más lo que hay a nuestro alrededor, y, sobre todo, empezar a generarse valor para dejar atrás todo aquello que te hace sentir poco valioso, construirte un autovalor y confianza a través de tu autoconocimiento y el desarrollo de tu propia habilidad creativa. 


Publicado por jacintoluque @ 8:06
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Las cervicales son siete vértebras ubicadas en la parte más alta de la columna vertebral. Se encuentran a la altura de la nuca y cada huesito se relaciona uno con el otro mediante articulaciones, manteniendo una distancia entre cada una gracias a los discos intervertebrales. Estos huesitos son los más pequeños de la columna y se pueden mover gracias a los ligamentos y la musculatura, permitiendo y soportando el movimiento de la cabeza.
Dolor cervical

Cuando se padece un dolor cervical este suele ubicarse en el cuello, pero se puede irradiar hacia la espalda superior o los hombros, limitando el movimiento del cuello.
Causas del dolor cervical:

La salud y el buen funcionamiento de toda la columna vertebral depende de varias causas, como una dieta de calidad, ejercitación y correcta postura. Sin embargo, un dolor cervical se produce cuando:

• Hay algún movimiento brusco de cuello o cabeza, como cuando se realiza algún ejercicio físico sin calentamiento previo.
• Se tiene una mala postura corporal, encorvamiento de los hombros y espalda superior. Esta postura provoca que las vértebras estén soportando demasiado peso, llegando a cansarse y a producir dolor.
• Se acumula exceso de tensión, la cual puede llegar a concentrarse en esta zona con gran facilidad.
• Vida sedentaria.
• En caso de traumatismos, como golpes y movimientos bruscos.
• Estar mucho tiempo sentado, con una mala postura mantenida de forma prolongada.
• La artrosis cervical.
• Obesidad.
• Debilidad muscular.
• Problemas de depresión, ansiedad, estrés, etc.
Síntomas de problemas en las cervicales:
• Dolor en la zona del cuello, nuca, hombros o espalda superior.
• Falta de vigor o cansancio debido a que los músculos cervicales están muy tensos y no puede circular ni fluir por el cuerpo energía.
• Falta de movimiento o dolor al mover el cuello o brazos.
• Después de los 50 años, si no se ha tenido una buena salud cervical, esta zona puede limitar los movimientos, y provocar dolor expansivo hacia los brazos, además de adormecimiento y falta de fuerza en las extremidades superiores.
Tratamiento, prevención y salud de las cervicales
Postura

Es básica para mantener la salud de la columna cervical. Para esto, uno debe procurar que la columna esté en equilibrio con la línea de gravedad del cuerpo. Para esto, es necesario que vigiles constantemente tu postura, tratando de no encorvar la espalda ni flexionar el cuello hacia delante o dejar caer los hombros hacia el frente, pues todo esto crea mucha tensión y fatiga muscular.

Una correcta postura se logra de forma muy fácil si aprietas el abdomen y alineas tu columna con una espalda recta y los hombros hacia atrás, de forma natural, sin forzar. Una forma fácil de aprender a estar bien derechos es colocar un libro pesado en tu cabeza y dejarlo ahí tratando de que no se caiga. Tu cuerpo se alineara naturalmente tomando una postura correcta. Al hacer esto, aprieta o contrae el abdomen para que entonces logres la alineación de la columna adecuada. Camina un par de minutos cada día con el libro en la cabeza de manera de educa a tu cuerpo a estar bien derecho. Trata de mantener esta postura tanto cuando estés de pie como cuando estés sentado y vigila que no te desplomes.
Tensiones y presión emocional

El dolor cervical es común cuando hay un mal emocional, lo cual provoca que las cervicales y el cuello, que se encuentran en una zona muy sensible pues es la zona de ataque del cuerpo, se acumule gran tensión. El exceso de control emocional puede generar gran carga energética en esta zona, tensando severamente los discos intervertebrales y la musculatura correspondiente a esta zona. El resultado será un dolor fuerte de cuello.

La ira contenida o disimulada es una de las emociones que más afecta las cervicales. Se recomienda en este caso la liberación, ya sea del enojo o la ira, mediante alguna técnica física que permita dicho desahogo. Por ejemplo, puede servir bien pegar a una almohada o exprimir una toalla cuando se sienta uno muy enfadado, recordando siempre que el enojo debe ser tratado de forma personal.

La falta de flexibilidad o un criterio duro suelen generar también mucho estrés en esta zona del cuello, las personas muy obstinadas o que no permiten puntos de vista diferentes son más propensas a tener problemas de cuello.
Ejercitación para las Cervicales

• Es necesario -además de realizar 30 minutos de ejercicio al día, como correr, nadar, andar en bici, practicar yoga, etc.- dedicar unos minutos a estirar y fortalecer la zona del cuello.
• Para esto, basta que realices giros suaves de tu cabeza de un lado hacia el otro, tratando de empujar tu cabeza con tu mano colocada en tu barbilla, deteniendo el movimiento unos segundos cuando sientas el tirón en el cuello, sin lastimarte.
• También es buen ejercicio agachar la cabeza tratando de tocar con tu barbilla tu pecho y empujando suavemente tu cabeza con tus manos , sintiendo como se estiran tus cervicales.
• Luego, puedes aventar suavemente el cuello hacia atrás , empujando ahora tu barbilla hacia atrás con ambas manos, poco a poco y deteniendo cuando sientas el tirón.
• Y por último, mueve tu cuello suavemente en varias veces en distintas direcciones. Una variación de este ejercicio es levantar los brazos y empujarlos hacia atrás mientras mueves el cuello.
Discos intervertebrales saludables

La dieta es fundamental para un buen funcionamiento cervical de toda la vida. La columna no tiene porque deteriorarse ni sufrir curvaturas si se cuida durante toda la vida. Para fortalecerla, sanarla y mantenerla saludable, es necesario que en tu dieta existan alimentos muy nutritivos como las nueces, los pescados, las leches vegetales y los cereales integrales, los cuales ayudaran a mantener en muy buen estado los huesos intervertebrales. Es de suma importancia beber dos litros de agua pura para evitar la resequedad entre los discos.
Obesidad

Es necesario que tengas un peso adecuado, pues de no ser así la columna es una de las partes del cuerpo que más resiente el sobrepeso. Si este es tu caso, te recomendamos una dieta de purificación para que demás elimines toxinas y grasas nocivas que se pueden acumular con gran facilidad entre las vértebras. Una dieta depurativa es la dieta del te verde, la del sirope o la de la piña y el alpiste.
¿Te encorvas fácilmente?

Si a menudo te encorvas y se te olvida poner la postura correcta, prueba poniendo a lo largo de la columna un pedazo de cinta adhesiva gruesa. Para esto, debes de adoptar antes la postura adecuada, es decir, endereza la espalda y luego pon la cinta pegándola muy bien. Así, cuando te encorves, sentirás el tirón de la cinta y esta te avisara que necesitas rectificar postura nuevamente. ¡Recuerda verte como un signo de admiración y no como un signo de interrogación!
Masaje en las cervicales

El masaje es una de las formas más placenteras y terapéutica para tratar dolores y afecciones cervicales. Puedes buscar un buen terapeuta bioenergético o un masajista que se dedique a tratar estos problemas. Pero si quieres darte un masaje casero tu mismo, prueba a masajear suavemente los músculos a lo largo de la columna cervical, haciendo suaves presiones con ellos, como si tus dedos caminaran a lo largo de tu columna sin tocar el hueso, bajando por tus hombros. Al realizar esto, respira hondamente y deja ir la tensión.  

 


Publicado por jacintoluque @ 7:39
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Domingo, 25 de septiembre de 2011

 

MÉXICO, D.F., septiembre 13 (EL UNIVERSAL).- Comer en exceso súper frutas puede ser contraproducente, debido a que demasiados antioxidantes podrían afectar funciones regulatorias o neutralizar mecanismos de defensa que dependen de oxidantes naturales, entre otros, advirtió Agustín López Munguía, del Instituto de Biotecnología (IBt) de la UNAM.

En su origen, el término de "súper frutas" no tiene que ver con la ciencia, sino con la mercadotecnia. Tiene cinco o seis años en la industria, no hay textos de nutrición o química de alimentos que lo refieran, y es una manera de promover estos productos o sus derivados, como los jugos.

López Munguía señaló que el consumo de antioxidantes de frutas y verduras es apropiado para la salud en porciones recomendadas para una dieta balanceada, pero en demasía puede ser perjudicial ya que las células requieren de un balance de oxido-reducción adecuado del que dependen muchas de sus funciones.

"Otro problema es la inclusión de variedades exóticas, como el kiwi, originario del sur de China e introducido a Nueva Zelanda a principios del siglo pasado; ya se comercializa en todo el mundo, y aunque tiene múltiples propiedades benéficas para la salud (nutracéuticas), hoy se conoce que es una de las que genera mayor reacción alergénica en poblaciones que no están acostumbradas a consumirla", advirtió el también secretario académico de esa entidad, con sede en Cuernavaca, Morelos.

Es importante mantenerse bien informado sobre aspectos derivados del consumo elevado de antioxidantes, o de las consecuencias que pueden tener nuevos productos en nuestro sistema nutricional, aunque sean "naturales", de la misma manera que las instancias de salud tienen que regular la seguridad de aditivos que se emplean en la industria alimentaria, recomendó.

Otro aspecto es el contenido de azúcar de algunas como las uvas, ricas en fitoquímicos benéficos para la salud, pero que en abundancia pueden representar una importante cantidad de calorías, contraproducente para personas con sobrepeso o para quienes desean encontrar sustitutos a los refrescos.

Alimentos nutracéuticos

El universitario explicó que las frutas y las verduras tienen compuestos nutracéuticos, es decir, sustancias con efectos preventivos o curativos contra toda una gama de enfermedades.

Algunas se agrupan en el término genérico de antioxidantes, cuyo consumo se asocia a niveles bajos de colesterol en la sangre, pero sus propiedades son mucho más amplias, pues actúan también como agentes anti inflamatorios o inhibidores del desarrollo de células cancerosas, entre otras funciones; si tienen un alto contenido de estas cualidades, se les califica como "súper".

Es el caso de las moras (mora azul, arándano, frambuesa, zarzamora), el noni, rambután, açai, mangostan, granada, y kiwi dorado, entre otras. Se ha demostrado que los arándanos, por ejemplo, tienen injerencia en la eliminación de infecciones del tracto urinario, difíciles de combatir.

Sin embargo, aclaró López Munguía, muchos de los modelos experimentales a partir de los que se concluyen las propiedades de esos compuestos, se hacen en el laboratorio con concentraciones altas, muy por arriba de las encontradas en una fruta.

"Para igualar un experimento hecho con animales propensos a diabetes o enfermedades neurodegenerativas, se requeriría de una enorme ingesta de la fruta o del compuesto nutracéutico. Entonces, las virtudes son manipuladas para vender".

En un artículo de la revista Nature, en 2006, se publicó que el consumo de resveratrol, antioxidante presente en la semilla de uva, mejora la calidad de vida de ratas sometidas a una dieta alta en calorías, como ocurre en el primer mundo; sin embargo, las dosis para humanos equivaldrían a beber decenas de botellas de vino al día.

"La resolución de los problemas de salud definitivamente no está garantizada y es multifactorial", consideró.

Además, añadió, hay productos que tienen efectos importantes en la salud y no necesariamente concentran una alta actividad antioxidante.

"Los mangos tienen compuestos nutracéuticos que, de manera específica, se ha demostrado que tienen una actividad anticancerígena, pero no son súper frutas. Los plátanos, en tanto, incluyen almidón y azúcares, que dan un aporte energético a la dieta, ideales a la mitad de una carrera de distancia".

También, se debe tomar en cuenta que las llamadas súper frutas tienen poca disponibilidad porque en muchos casos son importadas. Se trata de productos perecederos, con un tiempo de vida de anaquel muy corto. Por ello, la manera de comercializarlas es a través del procesamiento: jugos, mermeladas o concentrados.

Si bien es cierto que su contenido de compuestos nutracéuticos es muy alto, no son accesibles y su costo está muy por encima del de otras, igualmente ricas en fitoquímicos, y que sí se encuentran en el mercado mexicano.

Ejemplo de ello son las manzanas, que no tienen la "mística" que rodea a los arándanos o a las moras azules, pero son ricas en antioxidantes si se consumen con cáscara; tienen diferentes variedades a lo largo del año, a precios accesibles para la población en general.

Ante el panorama, la primera recomendación es que la gente se informe y esté al tanto de los productos que son importantes para su dieta, "porque hay muchas formas con las que la mercadotecnia puede llevarnos al consumo excesivo y al desbalance. Tampoco se debe olvidar que en la medida que se combinen frutas y verduras se tiene una mejor salud", concluyó López Munguía. 


Publicado por jacintoluque @ 9:51
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S?bado, 24 de septiembre de 2011

 

A todos nos encanta compartir videos de YouTube, sobre todo por la cantidad de cosas divertidas que podemos encontrar. Pero a veces, sólo queremos compartir un pedazo del video con nuestros amigos. Quizás porque tengan una introducción demasiado larga o, como con el ejemplo del episodio de ByteGadget, sólo quieren compartir uno de los juegos o aplicaciones que se mencionan durante el show.

En el pasado, obligar al reproductor a que empezara en el tiempo deseado era posible, pero algo complicado. Teníamos que añadir un pequeño texto al link del video: t=xxxs, donde xxx es la cantidad de segundos transcurridos.

Esto, como mencionaba, ya no es necesario. Ahora lo único que tienen que hacer para compartir un segmento del video es simplemente darle click derecho, y seleccionar la opción “Copy video URL at current time” o “Copiar URL de video en el momento actual”.

Una vez hecho esto, terminaremos con un link de YouTube que empezará exactamente donde nosotros hemos decidido que empiece. Genial, no?

También es mucho más sencillo que antes. Basta con darle click a Share / Compartir. Luego en “Mostrar Opciones” como se ve en la imagen.

Y finalmente, asegurarnos de que “Start at” o “Empezar en” esté marcado.

 


Publicado por jacintoluque @ 7:30
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Viernes, 23 de septiembre de 2011

Los problemas oculares plagan la sociedad, hoy y desde hace muchos años. Muchos de estos problemas y asuntos pueden ser evitados si nos detenemos a escuchar a nuestros ojos.

Ellos son los mejores factores de decisión si los estamos sobre exigiendo. Si sus ojos están tensos y forzados, estarán siendo dañados.

No seguiría tensionando los músculos de sus brazos por largos períodos, dejaría de hacerlo cuando se sienta adolorido, tomando un descanso. Los ojos deberían ser tratados de igual manera.

Los ojos están repletos de pequeños músculos responsables de achicar y expandir las lentes para que podamos ver claramente.

Observe sus ojos ahora mismo. ¿Se están esforzando por leer las palabras en esta página? ¿Los ojos recorren las palabras o se quedan fijos sobre cada una?

¿Está sonriendo, frunciendo el ceño, o concentrándose demasiado? Si ha dicho que sí a alguna de estas opciones, los músculos de sus ojos necesitan relajarse tan pronto como le sea posible.

Los pensamientos pueden, de hecho, afectar nuestra visión. Cuando piensa en cosas placenteras y felices, los ojos están más relajados.

Los ojos relajados se enfocan mejor, y esto les permite hacer movimientos más suaves. Los pensamientos negativos causan tensión en los ojos.

Los ojos tensionados tienden a quedarse fijos, y sus movimientos son toscos y causan dolor en los ojos.

Los ojos no mienten. Si sus ojos están adoloridos o se sienten tensos por detrás, simplemente le están diciendo que se relaje.

¿Siente llegar una jaqueca o un dolor en torno o detrás de los ojos? Está forzando mucho sus ojos, y necesita relajarse.

Las buenas noticias son que sólo le tomará 15 a 20 minutos relajar sus ojos. Los ojos relajados se enfocan mejor, y ayudan a la comprensión de las cosas que lee y que ve.

Simplemente cierre los ojos y concéntrese en la oscuridad. Olvídese de los estresantes negativos que lo invaden, piense en cosas positivas y placenteras. Imagínese relajándose en la playa, con las olas golpeando sus pies y una bebida fría en la mano.

Mantenga sus pensamientos enfocados en tantas cosas positivas como pueda por los 15 minutos completos. Cuando abra los ojos, debería sentirse más relajado y sus ojos estarán más enfocados.

Escuche lo que sus ojos le están diciendo, y relájelos cuando estén cansados. Tomarse tiempo para relajarse le ayudará en su visión por muchos años. 


Publicado por jacintoluque @ 8:20
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Jueves, 22 de septiembre de 2011

Venenos ecológicos para matar ratones
Published by Engm on September 5, 2011 in Interesante.  

1. Tome una taza de cualquier tipo de frijol crudo (sin lavar), coloque en el multiprocesador, o licuadora (SIN AGUA) Y triture hasta convertir en una harinita bien finita,

> Donde colocar:
> Coloque en montecitos (en el piso) por las esquinas de las habitaciones, cerca de las puertas, y ventanas (si..! ellos escalan las ventanas), atrás de la nevera, atrás de la estufa, atrás de toodoooo !
> Lo que acontece:
> El raton come esa harinita, delíciosa. Mas él no tiene como digerir el frijol (crudo), por falta de substancias en su organismo que digieren el frijol crudo, causando asi un envenenamiento natural por fermentacion.
 > NO TIENE CONTRA-INDICACION, hasta si se tiene bebés gateando, no le hace daño ingerir el frijol crudo 

2. Otro remedio contra los ratones utilizado por los productores de cacao, café y banano orgánico, es el coco cortado en trocitos poniéndole sal. Los ratones mueren por la diarrea que esto les produce.


Publicado por jacintoluque @ 16:09
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Viajar en el tiempo, poner nombres raros, entre otras cosas, están censuradas en distintas jurisdicciones

¿Qué es lo más ridículo que se puede prohibir? Al parecer, algunos países compiten por sus extravagantes censuras, tal como lo reseña el portal “lainformación.com”, en un original ránking.

1. En China están prohibidos los viajes en el tiempo. En marzo, las autoridades chinas exigieron a la televisión que dejen de utilizar este tipo de temas que “carecen de pensamientos positivos”.

2. China también prohíbe la venta de videoconsolas. El gobierno chino dictó esta norma en el año 2000, para “evitar que la ciudadanía perdiera el tiempo y productividad. Es así que videoconsolas como PS3, Xbox o Wii están vetadas en aquel país. Irónicamente, estas se fabrican en China.

3. Nueva Zelanda prohíbe que los padres pongan nombres raros a sus hijos. El registro de Nacimientos, Defunciones y Matrimonios hizo una lista negra de apelativos vetados, entre otros, Lucifer, Duque o Mesías. No es el único país que aplica esta norma. Suecia también ha legislado al respecto y prohíbe Superman, Metallica o Elvis.

4. La absenta ha estado prohibida en EE.UU. Hace algunos años se levantó parcialmente el veto. Ahora, el tipo de absenta permitido en el país tiene restringida la dosis de ajenjo que puede contener, con lo que evita el efecto de la bebida. Entonces, ya es lo mismo.

5. Los famosos huevos Kinder también están prohibidos en EE.UU. La Comisión para la Seguridad de los Productos de Consumo de ese país lo vetó debido al riesgo de ahogamiento para los niños por el juguete escondido en su interior.

6. Decir Facebook y Twitter está prohibido en la televisión francesa. La legislación de aquel país estipula que al decir estos nombres se incurre en una vulneración de las leyes contra la publicidad subliminal.

7. Los peinados occidentales están prohibidos en Irán, para impedir la expansión de la decadente cultura occidental. Hay una lista elaborada por el gobierno de los peinados que no se deben hacer por esos lares. De hecho, las peluquerías que incumplan podrán ser penalizadas e incluso obligadas a cerrar.

8. El día de San Valentín está prohibido en Arabia Saudita, porque viola las creencias musulmanas. Para asegurarse de que la población no manda regalos por esta fecha, el gobierno ordena a las floristerías y las tiendas de regalos que eliminen todo aquello que sea rojo o pueda ser considerado un símbolo de amor.

9. La vestimenta “emo” está impedida en Rusia para poner freno a las crecientes tasas de suicidio juvenil. El gobierno de ese país decidió que la culpa era de esas prendas, que representan “una amenaza para la estabilidad nacional”.

10. Está terminantemente prohibido hacer pornografía con pechos pequeños en Australia, para evitar la pornografía infantil. La autoridad que clasifica el material audiovisual en el país han dictado esta norma porque los poco abultados senos de las actrices “fomentaban la pedofilia en los consumidores de sus películas”.

¿Conocers alguna otra prohibición extraña? 


Publicado por jacintoluque @ 10:24
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Mi?rcoles, 21 de septiembre de 2011
S?bado, 17 de septiembre de 2011

Segun las tradiciones Judías...éstos son algunos "TIPS", que por alguna razón, hacen que "ellos" manejan TANTO, PERO TANTO dinero. Me pareció interesante, asi que ahí les va!Estas antiguas costumbres o superticiones, extraídas de las creencias cabalísticas hebreas, siguen teniendo vigencia en el mundo de hoy, y han sido adoptadas en el mundo occidental, especialmente en América Latina, como parte de la carga ascentral y genética, que se deriva de la "cultura sefardíta", que practicaban los judios españoles, establecidos en la Península Ibérica hasta 1492, cuando los Reyes Católicos unificaron los reinos de Castilla y Aragón, además ocurrió el descubrimiento de América y también fueron expulsados los moros (árabes) y los judíos sefarditas. Es necesario saber que de esta rama del judaismo, se originaron apellidos tales como: García, Ortiz, Zárate, Alonso, Córdova, Plaza, Moreno, etc, pero muy especialmente los apellidos patronímicos que terminan en "EZ", como: Pérez, Benítez, González, Ramírez, Martínez, etc.
Este tiene su origen en que al ser expulsados, muchos de ellos, emigraron hacia Europa Central, otros hacia el norte de Africa, principalmente a Marruecos, algunos también se convirtieron al cristianismo ("Marranos") y se unieron a los conquistadores y otros grupos llegaron y se ubicaron en Argentina, Chile y las islas del Caribe, donde echaron raices desde entonces. De toda esta emigración sefardita que vino al Nuevo Mundo, nos quedaron estas enseñanzas, que así han permanecido inmutables en el tiempo.. (NO borren esta pagina después de leerla sin haberla enviado antes a algún amigo!
Leer hasta el final, es ¡IMPORTANTE!

COMO RECIBIR DINERO:

Para que su casa se acostumbre al dinero y no falte nunca, siga los siguientes consejos:
En el día del pago de su sueldo, no se debe gastar ni un solo peso, y toda la suma recibida tiene que pasar una noche en casa o en su cuenta bancaria.
Los ancianos sabios aconsejan que se conserve un billete durante todo el año. Como quiera que este billete está cargado con su energía positiva, por lo tanto, empezará a atraer más dinero hacia usted.
Si se ponen a silbar con la boca en la habitación, no recibirán dinero extra, y tampoco, si recogen migas de la mesa con la mano.
Si le dan pan y sal a álguien, su suerte pasará a la familia de esa persona.
Para que haya siempre dinero en casa, hay que poner la escoba con el mango hacia abajo.
Es preferible pedir aumento en el sueldo al medio día, porque es cuando el sol irradia su máxima energía.
No presten dinero los lunes, ni pidan prestado los martes, ni tampoco devuelvan lo que se les prestó los días viernes.
Tomen y den prestado en la mañana, porque cualquier manejo de dinero en la noche significa: la bancarrota.
En general, traten de no tomar prestado, sino más bien de prestar, así estarán programando al dinero para que siempre se devuelva, adonde está usted.
En el bolsillo de su ropa, donde guardan el dinero, tengan siempre un billete o moneda. Por cierto, al dinero no le gustan los "bolsillos rotos".
Su billetera nunca debe estar estar vacía, allí tiene que haber por lo menos una moneda.
Todos los billetes tienen que ponerse con la cara viendo hacia afuera, hacia donde esté su dueño.
En su separación más chica, pongan un billete de 1 Dólar o su equivalente, doblado en forma de triángulo.
En su billetera conserven una "Moneda Feliz" de su primer sueldo, de una persona buena o de un trato exitoso. Esta moneda no debe ser gastada, ya que es un "talismán" o "pitador", sino el dinero se sentirá como despreciado y no regresará.
El dinero obtenido en juegos, apuestas, envites, de manera injusta, encontrado o regalado, no trae la felicidad, y por lo tanto, no tiene que conservarse por mucho tiempo, gástenlo rápido o dónenlo a la caridad.
Después de haber leído esto, ustedes ya se percataron que el dinero se pierde, se gana y se termina rápido.
Para no perder o alejar su dinero, hagan lo siguiente: atraigan el dinero hacia ustedes, envíando ésto a sus amigos y/o conocidos. Así, el dinero empezará a llegarles, porque de esta manera, demuestran que lo respetan y deque realmente lo estiman.


Publicado por jacintoluque @ 9:31
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Jueves, 15 de septiembre de 2011

Se han analizado seis frigoríficos-combi, con dos puertas, una para el refrigerador y otra para el congelador

Las muestras fueron New Pol SI 1850, Fagor 1FFC-47, Edesa C-340, Whirpool 836-2/G, Zanussi ZK23/11RA y Balay 3FG5621. Y sus precios oscilan entre 98.900 pesetas (Balay) y las 79.900 pesetas de Edesa.

La primera conclusión es que estos frigoríficos son aparatos bien construidos y que ofrecen una correcta capacidad de congelación y conservación, que cumple con las expectativas que respecto de ellos puede hacerse el usuario. Pero para congelar alimentos, los seis necesitan más tiempo del que indican sus etiquetas. Es decir, que todos congelan menos que lo que prometen. Whirpool indica que es capaz de congelar 15 kilos de alimentos en 24 horas, cuando en realidad necesita 33 horas para congelar 13 kilos. Con Balay y Zanussi los desfases son también importantes, mientras que en los otros tres son menores.

Un matiz: los fabricantes realizan sus mediciones con el congelador sin cajas contenedoras (la norma se lo permite), mientras que la prueba se efectuó con las cajas dentro del congelador, porque este es el uso habitual del consumidor. Esto podría explicar que los resultados fueran inferiores a los declarados por los fabricantes, pero de ningún modo las diferencias detectadas (de entre un 28% y un 43%) en las tres muestras citadas. Pero lo más interesante es la capacidad de congelación de los frigoríficos. Las diferencias (datos aproximados) son notables: el mejor es Balay (congela 11,5 kilos de alimentos en 24 horas) y el peor, Zanussi, con sólo 8 kilos de alimentos en un día. Pero en las seis muestras la capacidad de congelación es correcta para este tipo de aparatos.

El tiempo que un frigorífico tarda en congelar los alimentos deviene esencial. Para que, una vez descongelados, la calidad de los alimentos frescos que se congelan con estos frigoríficos sea satisfactoria, es necesario que la congelación se realice rápidamente, en no más de 24 horas.

En cuanto a la refrigeración, la conservación de alimentos en el refrigerador es muy buena en Zanussi y Balay, buena en otros tres y regular en sólo uno, Whirpool.

Todos son frigoríficos bien construidos, con un tamaño parecido, un buen acabado y seguros eléctricamente. Además, su diseño es adecuado y ergonómico y su manual de uso resulta entendible y práctico. Además, el uso, mantenimiento y limpieza son sencillos y satisfactorios en estos seis electrodomésticos .

El consumo energético difiere mucho, hasta en un 25% (el más austero es Balay). Y todos ofrecen un año de garantía, pero sólo seis meses de garantía total (los otros seis meses, no se cubre la mano de obra en algunos casos y en otros, el desplazamiento de los técnicos).

La única irregularidad de relevancia que ha detectado el análisis es que tres frigoríficos se hallaban fuera de norma (por indicar uno mayor que el real) en su volumen útil.

La mejor relación calidad -precio corresponde a Edesa, el más barato, 79.900 pesetas. Otra opción es Balay, el más caro (98.900 pesetas) pero el de más calidad. Es el que mejor conserva (junto con Zanussi) y el que congela más rápido; y, además, el que menos energía consume.
Congelan aceptablemente, pero menos de lo que dicen

El ensayo de congelación a 25 grados de temperatura ambiente desveló diferencias importantes entre la capacidad de congelación anunciada y la real (medida en el laboratorio) de los combi estudiados. Sólo en parte, pueden deberse a que el ensayo se efectuó con los cajones del congelador dentro del aparato, mientras que los fabricantes lo calculan sin ellos (la norma permite esta práctica). Whirpol, Balay y Zanussi son los que presentan diferencias más acusadas, del orden del 30% entre la capacidad de congelación declarada y la real. Los otros tres frigoríficos, los que menos diferencias registraron entre su capacidad de congelación real y la declarada, son precisamente los que cuentan con un menor número de cajones en su congelador.

Veamos los datos, que son muy elocuentes: Fagor y Edesa requieren 23 y 23,5 horas para congelar 9 kilos, cuando declaran congelar 10 kilos en 24 horas; New Pol, por su parte, congela 11 kilos en 26 horas cuando indica 12 kilos en 24 horas. Whirpool asegura congelar 15 kilos en un día y sólo puede con 13 kilos en 33 horas; Zanussi anuncia12 kilos y sólo logra 10,5 kilos en mucho más tiempo: 32 horas, y Balay indica 16 kilos y consigue 15,5 kilos en 32 horas.

De todos modos, lo que más importa es la velocidad de congelación, el tiempo que tardan los frigoríficos combi en conseguir que los alimentos alcancen los 18 grados bajo cero. El mejor (los datos que siguen son aproximados, proceden de la extrapolación de la prueba cuyos datos se han descrito anteriormente) es Balay, que congela 11,5 kilos en 24 horas,seguido de New Pol, con 10 kilos. En ese tiempo, Edesa y Zanussi congelan sólo 9 y 8 kilos, respectivamente. Fagor, en un nivel intermedio, conseguiría congelar 9,5 kilos. La capacidad de congelación de los seis (la de Zanussi es la menor, con un "regular") se consideró correcta.
El refrigerador, bien en casi todos

Cuando el aparato combina frigorífico y congelador con puertas independientes contiguas se le denomina frigorífico-combi. El congelador se sitúa normalmente en la parte inferior y el frigorífico en la parte superior, y cada uno tiene un motocompresor independiente para el control individual de la temperatura de cada recinto. Los seis analizados disponen de dos compresores (uno para el refrigerador y otro para el congelador), lo que permite un ajuste independiente de funcionamiento y temperatura.

El refrigerante utilizado es R134a (exento de CFCs, contaminantes), salvo en Balay, que usa el R600a, o isobutano, también exento de CFCs pero con el que han de tomarse precauciones a la hora de deshacerse del electrodoméstico. Balay y Zanussi incorporan un ventilador en el refrigerador, para que la temperatura interior sea más uniforme en todo el compartimento.

Se realizaron dos ensayos de conservación, a 16 y 32 grados de temperatura ambiente. En ambas temperaturas, los mejores resultados han correspondido a Zanussi y Balay, con un "muy bien", y los peores a Whirpool, "regular". El resto se han valorado con "bien".
Cuando se va la luz o se descongela el aparato

Los ensayos de elevación de temperatura revelan el grado de aislamiento térmico de cada aparato. Técnicamente, se mide por un baremo: cuánto tiempo es capaz de mantenerse el congelador, partiendo de 18 grados bajo cero, por debajo de 9 grados bajo cero (es decir, sin que se rompa la cadena del frío) cuando el aparato se desconecta de la red eléctrica, ya sea para limpiarlo o por que se va la luz. Al medirlo, se comprueba que los valores indicados (no es obligatorio señalarlos) no corresponden con los reales.

Balay es el mejor aislado, al ser el que más tiempo tarda en alcanzar los 9 grados bajo cero: 20,5 horas. Le siguen New Pol y Zanussi con 17 y 17,5 horas. Las peores valoraciones correspondieron a Fagor y Edesa, que no sólo ofrecen las peores prestaciones (tardan 14 y 14,5 horas, respectivamente, en romper la cadena de frío en su congelador), sino que anuncian mucho más tiempo: indican 20 horas. En resumen, los de mejor aislamiento son Balay, Zanussi, New Pol y Whirpool, mientras que Fagor y Edesa son los peor aislados.
Volúmen útil y real no siempre coinciden

Las seis muestras presentan dimensiones similares: entre 50 y 60 centímetros de anchura, de 60 a 65 centímetros de profundidad y entre 178 y 195 centímetros de altura. Se ha determinado el volumen bruto y útil del refrigerador y del congelador y los resultados se han comparado con los declarados. Los obtenidos para el volumen bruto están conforme a norma salvo en Zanussi y Balay, que no indican los volúmenes parciales. En cuanto al volumen útil, New Pol, Fagor y Edesa no son conformes a norma. En New Pol el congelador está fuera de la tolerancia admitida (un 3% de error), y en Fagor y Edesa es el volumen útil del refrigerador el que está fuera de tolerancia.
Consumo energético: diferencias de hasta un 25%

La tensión de la alimentación de red que se indica en el aparato es 220-230 voltios ó 220-240 voltios, y la frecuencia de 50 Hz. Según se indica en la placa de características de los frigoríficos, la potencia es de entre 150 y 230 vatios, correspondiendo a Whirpool el valor más bajo y a Zanussi el más alto. Tras medir la potencia, se comprueba que New Pol y Whirpool no respetan la norma, ya que la diferencia entre la potencia real y la indicada supera el límite permitido (un 20%). Pero lo importante para el usuario es cuánta energía eléctrica consume su frigorífico, ya que cuanto menos consuma, menos cara saldrá la factura eléctrica y más ecológico será el frigorífico, ya que gran parte de la energía eléctrica procede de fuentes contaminantes (centrales térmicas y nucleares).

Para calcular lo que consume cada aparato, se ha medido lo que gasta a 25 grados de temperatura ambiente con las puertas cerradas. Se constató que el consumo real se corresponde (al estar dentro de la tolerancia permitida) con el declarado.

La letra señalada en el etiquetado energético relaciona los volúmenes con el consumo de energía; es decir, la eficiencia energética. La A indica la mayor eficiencia, y B, C y D indican, en este orden, un grado de eficiencia menor. Estos frigoríficos-combi se autodefinen como C, excepto Balay que se declara B. Tras las pruebas, cinco se mantienen en su letra. New Pol es la excepción, al bajar a categoría D. Pero introduciendo en los cálculos una serie de correcciones (3 % en el volumen, 15 % en el consumo) según las tolerancias permitidas, New Pol recupera su letra y el resto obtiene una B. Puede decirse, por tanto, que todas son B en eficiencia energética. Se comprobó también que Fagor, Edesa y Whirpool tienen un consumo energético medio (unos 1.450 watios-hora a 25 grados de temperatura ambiente), y que Zanussi y New Pol consumen aproximadamente un 10% más que los tres antes citados.

El que menos gasta es Balay, un 25% menos que Zanussi y New Pol. Si se estima que un combi usado por una familia de 4 personas representa un gasto anual de 15.000 pesetas en energía eléctrica, se concluye que (dato aproximado) usar este Balay representa un ahorro de 4.000 pesetas anuales respecto de Zanussi y New Pol. Y unas 2.000 pesetas respecto de los otros tres frigoríficos.

Ahora bien, Balay es el más caro (ronda las 100.000 pesetas), cuando Edesa y New Pol cuestan unas 80.000 pesetas. Teniendo en cuenta que la vida útil de estos aparatos es de unos 15 años, no resulta complicado sacar las cuentas.
Garantías y seguridad

Los seis están construidos conforme a norma y sus diseños son actuales. En seguridad eléctrica, los resultados han sido también correctos Para calcular el ruido de funcionamiento, se midió (a un metro del frontal) el ruido aéreo que produce el aparato en el momento de arranque, en funcionamiento y apagado. Todos producen un nivel de ruido aceptable y similar, desde 34 hasta 38 decibelios.

Por otro lado, los seis combi ofrecen una garantía completa de 6 meses. Una vez transcurrido ese tiempo y hasta los doce meses que conceden los fabricantes, la cobertura ya no es completa pues cuando se cubre la falta la mano de obra no se sufraga el coste del desplazamiento de los técnicos. Algunas marcas ofrecen garantías opcionales que cubren determinados conceptos a cambio del pago de un dinero extra. Una de las garantías más interesantes es la de Fagor: gratuita, ofrece 5 años con cobertura de piezas y componentes. Ninguna marca indica el tiempo garantizado para la disponibilidad de los repuestos, y lso seis combi lucen la marca de conformidad de la CE (obligatoria desde enero 96).
Los detalles

La mayoría presentan 12 accesorios, exceptuando Zanussi que tiene 10 y Whirpool que ofrece sólo 9. Entre ellos, figuran una o dos hueveras de ocho o seis huevos cada una, dos cubiteras y estanterías para la puerta. Zanussi y New Pol presentan además una rasqueta, Edesa y New Pol una caja para fiambre, y New Pol, Fagor, Edesa y Whirpool un desatascador. Para señalizar sus funciones, los frigoríficos-combi disponen de tres o cuatro pilotos luminosos, además de uno, dos o tres interruptores, y dos termostatos.

Todos presentan un buen aspecto exterior y acabado. Los más ergonómicos son Edesa y Balay, porque se accede a todos los mandos sin necesidad de abrir la puerta y porque no es necesario agacharse para abrir la puerta del congelador.

Los de mayor facilidad de mantenimiento y limpieza son Fagor y Whirpool, por sus formas redondeadas. En cuanto al uso y manejo, todos son buenos, excepto Whirpool que se queda en "aceptable": hay que abrir la puerta del refrigerador para variar los termostatos. Por otro lado, todos disponen de un buen manual de uso, sencillo y fácil de entender.

En cuanto a las instrucciones del frontal del electrodoméstico, las mejores son las de Edesa, mientras que las peores se encontraron en Balay.

Por otra parte, New Pol, Whirlpool, Zanussi y Balay tienen un dispositivo que facilita la recogida de agua cuando el aparato se descongela por lo que se han valorado "muy bien". Edesa también ha obtenido una valoración buena y la de Fagor ha sido mala, porque esta labor resulta complicada. Todos los aparatos, por último, presentaron muy buena estabilidad.

 


Publicado por jacintoluque @ 21:26
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Mercedes Careche, del Instituto del Frío, y Pedro Carmona, del Instituto de Estructura de la Materia, ambos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), llevan ocho años colaborando para tratar de entender qué cambios sufre el pescado congelado a escala molecular. Y no por mera curiosidad científica. El estudio sobre los cambios que sufre el pescado congelado a escala molecular tiene como objetivo desarrollar un dispositivo que permita a la industria alimentaria estimar el tiempo que lleva congelado el pescado a determinada temperatura, parámetro que es a su vez un indicador de calidad (en general, a más tiempo congelado, más deterioro). ¿Y el consumidor final? Mercedes Careche, del Instituto del Frío, y Pedro Carmona, del Instituto de Estructura de la Materia, ambos del CSIC, también tienen noticias para ellos. A falta de herramientas que permitan conocer el grado de frescura del pescado, los expertos recomiendan fijarse no sólo en el olor y el brillo, aspectos que pueden variar entre especies, sino sobre todo en el ojo, que no debe estar hundido, y que constituye un buen índice en la mayoría de las especies.
Por MÓNICA G. SALOMONE
Última actualización: 25 de mayo de 2010

¿Cómo empezó la colaboración entre ustedes?

(Mercedes Careche, MC): En el Instituto del Frío estudiábamos cambios relacionados con la congelación en distintas especies de pescado, y nos dimos cuenta de que para estudiar ciertos cambios requeríamos métodos más directos que los que estábamos utilizando. Así que recurrimos a Pedro, un experto en espectroscopía Raman (una técnica espectroscópica que da información sobre la estructura y composición química de la materia). Este método permite ver alteraciones a nivel molecular, y hacerlo además en el pescado intacto, sin tener, por ejemplo, que realizar procedimientos de extracción de proteínas.

Y fue así como observaron la relación entre los cambios moleculares y el deterioro del pescado congelado.

(MC) Sí, vimos que cuando había una pérdida de calidad en el pescado se producían cambios en la estructura secundaria de las proteínas (la forma en que las proteínas se pliegan) y pensamos que podríamos seguir esa línea de investigación. Queríamos estudiar qué cambios moleculares se producen, cómo se traducen en pérdidas de calidad en el pescado y por qué.

¿Nadie había visto antes esos cambios?

(Pedro Carmona. PC): Nosotros hemos sido los primeros en observarlos en músculo de pescado conservado en congelación con espectroscopía Raman.

¿Son cambios que se dan en todas las especies por igual?

(MC) No, los cambios asociados a la conservación en congelación dependen de factores intrínsecos al pescado (por ejemplo, la especie o la época de captura), también del procesado previo a la congelación (si es en filetes, piezas grandes?) y del propio proceso de congelación (por ejemplo, la forma de congelar el pescado, el tiempo que pasa desde la captura a la congelación o la velocidad y la temperatura de congelación). Además del tiempo de conservación, por supuesto. El tiempo de conservación a una temperatura dada es un buen indicador de la calidad que pueda tener el producto: en general, cuanto más tiempo, peor calidad.

¿Con qué especies han trabajado?

(MC) Empezamos con merluza, que es una especie que nos gusta mucho en España. Además, es un buen modelo de estudio ya que en determinadas condiciones se estropea bastante con la congelación: el músculo se vuelve más duro, menos jugoso y pierde capacidad de retener agua. Nosotros sabíamos que esos cambios podrían estar relacionados con las proteínas, y que eso lo podíamos ver con la espectroscopía Raman. Ese fue el principio, así fue como nos planteamos buscar cambios que fueran predictivos del tiempo de congelación a una temperatura dada.

¿Y los han encontrado?

(MC) Sí, y con los datos hemos elaborado un modelo que nos permite predecir el tiempo de conservación a entre menos 10 y menos 20 grados. A menos 30 empezamos ya a tener problemas de sensibilidad, y es porque en realidad el pescado apenas se modifica.

Entonces, ¿en qué fase está el trabajo?

(MC) De momento esto lo hemos hecho sólo con filetes de merluza, ahora hay que generalizarlo a otras especies y otras condiciones de congelación. También hay que hacer estudios con otros métodos instrumentales que creemos que nos darán información sobre otro tipo de cambios.

¿Cuándo habrá en el mercado un detector basado en su trabajo?

(PC) También nos falta alcanzar un objetivo muy importante: el dispositivo que desarrollemos debe ser asequible para las empresas de alimentación, es decir, debe ser barato, resistente, compacto... Por lo pronto, hemos identificado una región más sensible del espectro que basta para indicar los cambios; así el detector podría concentrarse en esa región en vez de tener que analizarlo todo. Eso abarata el proceso.

¿Cuánto tiempo se mantiene congelado el pescado que compramos en el supermercado?

(PC) No más de 24 meses a una temperatura máxima de 18 grados bajo cero. Pero es un máximo, casi siempre se vende mucho antes.

¿Está la industria interesada en que se pueda medir el tiempo de congelación? La técnica servirá para controlarles, en cierto modo.

(MC) La industria está muy interesada en hacerlo bien, en poner en el mercado un producto de alta calidad. Para otro proyecto con financiación europea hicimos una encuesta al sector pesquero en Europa, en la que preguntábamos entre otras cosas si les gustaría tener un aparato que midiera la calidad del pescado fresco; congelado; y que detectara si un pescado ha sido previamente congelado. Las respuestas nos mostraron que el interés es enorme.

Cuando hablan de deterioro ustedes se refieren a pérdidas de cualidades organolépticas. ¿Y qué hay de las cualidades nutritivas?

(MC) Nuestro trabajo no puede decir nada de eso. Vemos cambios en las proteínas, pero no sabemos si afectan al valor nutritivo. Está fuera de nuestro campo.

¿Puede su método detectar si un pescado que se ofrece como fresco ha sido previamente congelado?

Depende. A partir de un mes congelado, sí. Pero si se congela y descongela en el momento, no lo detectamos.

Y como consumidora y a la vez experta, ¿usted lo detecta en el mercado?

Puede ser bastante difícil de ver. A veces sí, porque suelta mucha agua... pero, en cualquier caso, es muy difícil.


Publicado por jacintoluque @ 21:24
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Hay que garantizar que la leche, la mantequilla o el queso rallado no se hayan expuesto a alteraciones durante la manipulación

Los lácteos, como cualquier otro grupo de alimentos, pueden congelarse, además de refrigerarse. Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones seguras, antes tienen que cumplirse dos condiciones: los productos deben ser de calidad, es decir, sin patógenos, y no han de exponerse a alteraciones durante la manipulación previa. Utilizar el envase adecuado y descongelar el alimento con prácticas correctas forma parte de un proceso que minimiza posibles alteraciones en el producto final.

La leche que se consume en el domicilio está exenta de patógenos y se considera un producto de calidad y seguro. Pero si está contaminada, bien por mala conservación o porque sobrepasa la fecha de caducidad indicada en el etiquetado, después de la congelación permanecerá contaminada porque este proceso no elimina los patógenos, sólo los mantiene en letargo. Debe tenerse en cuenta también que congelarla supone alterar algunas de sus propiedades, en especial la grasa, que puede llegar a coagularse y, por tanto, modificar la apariencia, sobre todo, de la leche entera.
Mantequilla y queso

El queso fresco no debe congelarse porque su elevada cantidad de agua reduce buena parte de sus cualidades

La mantequilla o la margarina se congelan en su propio envase o, en su defecto, envueltas en papel de aluminio. Para hacerlo con seguridad, hay que tener en cuenta la composición: las saladas se conservan en el congelador entre uno y tres meses, mientras que el resto aguantan unos seis meses. El queso puede congelarse también en distintos formatos. El rallado se guarda en bolsas de plástico durante unos ocho meses.

Para el queso entero hay excepciones. Si es fresco, no debe congelarse ya que tiene una elevada cantidad de agua y se pueden perder importantes propiedades organolépticas. El resto pueden congelarse sin inconveniente, siempre y cuando estén envasados de forma correcta con un envoltorio. Los quesos en crema también admiten bajas temperaturas para aumentar su conservación, duran unos seis meses, en envases con cierre hermético.
Efectos del frío en la leche

La refrigeración es uno de los métodos más habituales para la conservación de los alimentos. Su aplicación no implica la desaparición de los microorganismos patógenos, sino que retrasa su proliferación. De ahí que sea tan importante el tratamiento de los alimentos después de este proceso, ya que su actividad microbiana reaparece. Mantener la leche a bajas temperaturas durante la producción es garantía de seguridad microbiana y de una reducción de las alteraciones más graves en su futuro procesado.

Cuando se somete a bajas temperaturas, sin embargo, las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares pueden alterarse. Es posible la cristalización de los triglicéridos y una deformación del glóbulo de grasa. Si el enfriamiento se realiza de manera rápida, los cristales que se forman son pequeños y, por tanto, no alteran demasiado la estructura; por el contrario, si el enfriamiento es lento (a partir de 20 minutos), se forman cristales de gran tamaño que pueden causar daños en la membrana del glóbulo de grasa y se desencadenan importantes alteraciones, como la formación de grasa libre que impide el normal procesado de la leche. Un ejemplo es la posible alteración de la nata cuando se bate para elaborar mantequilla.

Por debajo de la temperatura de refrigeración, además, la leche aumenta su tamaño y el envase se puede romper. Éste puede ser el original si no se ha abierto o, en caso contrario, uno con cierre, como un recipiente de plástico resistente y con tapa. La leche se mantiene en el congelador en buen estado unos seis meses; la condensada y la pasteurizada, en cambio, no sobrepasan en buenas condiciones los tres meses.

La refrigeración de la leche también altera la flora bacteriana. Las bajas temperaturas favorecen el crecimiento de bacterias psicotrofas, capaces de multiplicarse a una temperatura de 7ºC y que están presentes en la leche en una baja concentración (5%), pero que aumentan tras mantenerla a 4ºC durante un día y pueden llegar a ser las dominantes.

La cantidad de gérmenes en la leche dependerá de su presencia antes de enfriarla, del tiempo y de la temperatura de conservación. Muchos microorganismos generan enzimas con una gran capacidad de resistencia a las bajas temperaturas. Estas enzimas pueden causar alteraciones organolépticas indeseables en la nata y en la mantequilla, así como una gelificación de la leche que limita la posibilidad de prolongar su periodo de comercialización.

Igual de importante es el momento de la descongelación que, como el resto de alimentos, debe hacerse de manera progresiva y evitar el cambio brusco de temperatura, un factor que provoca la rápida multiplicación de patógenos. Una de las mejores formas de hacerlo es pasar del congelador al refrigerador y aumentar la temperatura de forma paulatina.
PRODUCTOS LÁCTEOS DE CALIDAD

Los productos lácteos de calidad son nutritivos, duraderos y siempre seguros para el consumidor. La calidad microbiológica es una propiedad dinámica, es decir, puede variar. La flora bacteriana inicial dista mucho de la definitiva. Este término aplicado a un producto lácteo es complejo, la dificultad de su control y las consecuencias de una mala praxis suponen, en ocasiones, graves problemas. Una vez procesada la leche, tanto si se destina al consumo directo como para materia prima que se usará para elaborar otros alimentos, se considera que ha alcanzado la calidad comercial, es decir, que es apta para el consumo. 


Publicado por jacintoluque @ 21:22
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Se puede congelar cualquier hierba

Antes de proceder a congelar las hierbas, no olvide seguir unos sencillos pasos:
Elija siempre hierbas muy frescas.
Para congelarlas enteras, limpie y separe las hojas, una a una, del tallo.
Envase las hierbas en bolsas de plástico, que cerrará y etiquetará para saber donde ha colocado cada una.
No necesita descongelarlas para condimentar platos, las puede usar directamente en los guisos. En todo caso, se descongelan a temperatura ambiente en poco tiempo. Sin embargo, su aspecto no es apropiado para adornar, ya que el proceso de congelación hace que pierdan su aspecto original.
Otra posibilidad muy cómoda es picar las hierbas frescas y repartirlas en cubiteras para el hielo. Se cubre con agua y se congela. Una vez hechos los cubitos, se pueden sacar y poner juntos en bolsas de plástico con etiqueta y fecha. Estos cubitos se añaden directamente al guiso sin descongelar para que proporcionen todo su aroma.
El tiempo de conservación de las hierbas congeladas es de 8 meses aproximadamente. 


Publicado por jacintoluque @ 21:20
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Una forma de tener siempre a mano el condimento estrella de la cocina, conservando sus propiedades originales

El perejil es uno de los condimentos más utilizados en la cocina mediterránea y en muchos otros países del mundo. Esta hierba se deteriora si se guarda muchos días en la nevera. Por este motivo el perejil que no se va a utilizar enseguida, bien lavado y escurrido, se puede congelar y de esta forma se mantiene en perfecto estado sin perder su sabor original. Si se siguen los siguientes consejos se puede disponer de esta hierba aromática en cualquier momento para añadir a las recetas más apropiadas.


Lavarlo bien, secar el agua y, o bien elegir los ramilletes enteros, o desmenuzar las hojas, depende del gusto, y envolverlos en papel de aluminio o bolsas de plástico
¿Cómo se congela?


Antes de congelar el perejil conviene lavar bien las hojas bien bajo el chorro de agua fría y sacudirlas para eliminar todo el agua. Una vez escurrido os proponemos dos maneras para congelar el perejil fresco:

Una de ellas consiste en congelar los ramilletes de perejil frescos y enteros. De este modo cuando se descongela se desmenuza frotándolo con ambas manos. La otra manera consiste en picar o trocear previamente el perejil fresco y congelarlo preparado para añadir a los platos. Elegir una u otra forma dependerá del uso que se le quiera dar en la cocina.

Se podría congelar el perejil en paquetes individuales con la cantidad justa que se vaya a emplear cada día, envueltos en papel de aluminio o en bolsas de congelación. Es importante colocar una etiqueta al envase que indique la fecha de congelación y el nombre del producto. El perejil congelado se mantiene en buen estado durante los 6 meses por lo que conviene utilizar antes los paquetes que lleven más tiempo en el congelador.

El perejil congelado conserva sus propiedades durante 6 meses, después se queda seco e insípido
Recetas populares


El perejil se emplea en muchos platos para mejorar el sabor de los ingredientes principales. Si se abusa de él puede incluso ocultar el sabor de algunos ingredientes por lo que conviene añadirlo con moderación.
Algunas recetas que incluyen perejil en su elaboración son las siguientes:
- Judías verdes salreadas con perejil y limón
- Patatas al horno con ajo y perejil
- Cinta con salsa de nueces, albahaca y perejil
- Hígado de cordero al perejil 


Publicado por jacintoluque @ 21:18
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Los productos cárnicos destinados a preparados congelados como las pizzas necesitan menos aditivos alimentarios y, en algunos casos, incluso se puede prescindir de ellos

Alargar la vida útil de un producto o conseguir un color determinado en alimentos destinados al congelado exige menos aditivos que los necesarios para el refrigerado. Es la conclusión de un estudio realizado por expertos españoles sobre la reducción de estas sustancias y la sustitución de alérgenos en productos cárnicos utilizados como ingredientes de platos congelados. Incluso en algunos casos la carga de aditivos no sólo se reduce, sino que se elimina sin que por ello se altere la calidad final.

Ciertos alimentos que se utilizan como ingrediente en productos congelados necesitan menos aditivos en su formulación que si se destinan a productos refrigerados. Expertos del Centro de Investigación de la Industria Cárnica de la Rioja (CTIC) y del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria decidieron hace tres años iniciar una investigación para cubrir el creciente interés, tanto del mercado como de las empresas productoras, respecto a la reducción de aditivos en los alimentos. La preocupación de los consumidores, así como el desarrollo de alergias a productos envasados, ha provocado una corriente de revisión y disminución en su uso y la sustitución por componentes más naturales en algunos casos. La industria cárnica, el sector en el que se centra este estudio, no es una excepción en el uso racional de los aditivos.
Dosis necesarias

El sector alimentario tiene una gran demanda de diferentes productos congelados debido, sobre todo, al estilo de vida del consumidor actual, que opta con frecuencia por estos alimentos. Es habitual encontrar congelados con taqueados de productos cárnicos, como paleta o pechuga cocida. Estos se elaboran mediante las combinaciones y dosis de aditivos necesarias para su conservación en refrigeración. Sin embargo, el hecho de que estén destinados a congelarse permite plantear si son necesarios y en qué dosis.

Algunos aditivos son prescindibles en la pechuga de pavo destinada a pizzas congeladas

Para el estudio, se eligió uno de los embutidos cocidos más utilizados como ingrediente en los preparados congelados: la pechuga de pavo cocida. En las pruebas de laboratorio se valoraron diferentes formulaciones de aditivos en este alimento y se realizaron diversas combinaciones de nitrito sódico (E-250), difosfato sódico (E-450), eritorbato sódico (E-316) y carragenato (E-407). En algunas formulaciones, también se utilizó almidón de arroz.

Tras la elaboración de diez formulaciones, se valoró su viabilidad y se descartaron algunas por su escasa calidad sensorial. Las formulaciones seleccionadas se sometieron a análisis microbiológicos y físico-químicos según los parámetros establecidos por la ley, así como a un estricto análisis sensorial durante diez meses de almacenamiento en congelación.
Eliminación útil

La aplicación de la técnica de congelación permite reducir, e incluso eliminar, algunos aditivos en ciertas formulaciones. Se ha comprobado que el eritorbato sódico (E-316), un isómero sintético de la vitamina C, no aumenta la vida útil del producto durante la congelación y, por tanto, es prescindible. Otro de los aditivos investigados ha sido el carragenato (E-407), un polisacárido de origen natural utilizado como agente espesante y estabilizante. Su estructura química retiene agua, mejora la textura de los cárnicos cocidos y facilita la cohesión en frío. Según concluyen los responsables del estudio, en las formulaciones diseñadas para la pechuga de pavo congelada se ha demostrado que los efectos tanto del carragenato (E-407) como del difosfato sódico (E-450) son muy similares en cuanto a textura del producto. Por tanto, uno de ellos puede eliminarse cuando su destino es la congelación, sin que disminuya la calidad.

El estudio ha demostrado que otros aditivos como el nitrito sódico (E-250) no pueden eliminarse o sustituirse, ni siquiera cuando la pechuga de pavo cocida se destine a productos congelados, ya que este aditivo sí prolonga la vida útil del producto. Los resultados, que ya se han puesto a disposición de las industrias relacionadas, pueden extrapolarse a otros embutidos cocidos de similares características, como el jamón o la pechuga de pollo destinados a productos congelados.

Los aditivos son necesarios para la elaboración de embutidos cocidos, a los cuales les aporta color, jugosidad y una textura característica. Con un criterio de aplicación que los justifique, se obtienen alimentos con una vida útil más larga y con unas características organolépticas y nutritivas que satisfacen las necesidades del consumidor actual. No obstante, se impone una utilización racional y hay que establecer las condiciones de uso en cada caso.
FUNCIÓN MÚLTIPLE

- Imagen: HART -

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a alimentos y bebidas de manera intencionada para mejorar su conservación y mantener sus propiedades originales o modificar sus caracteres (olor, sabor, color, consistencia...), pero sin alterar el valor nutritivo. Para aprobarlos, debe justificarse su utilización a partir de razones técnicas y demostrarse la inocuidad de la dosis propuesta. Los criterios de autorización son cada vez más estrictos y están sujetos a revisiones. Sin embargo, los aditivos alimentarios siempre han preocupado a los consumidores, una inquietud que se ha incrementado en los últimos años. Además, el creciente desarrollo de alergias tanto a aditivos como a otros ingredientes de productos envasados hace necesario el desarrollo de iniciativas de 


Publicado por jacintoluque @ 21:15
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La congelación permite mejorar las condiciones de seguridad de este producto

El consumo de marisco, en especial de crustáceos, se dispara durante esta época del año. Apreciado por su elevada calidad, también implica un riesgo. Tras la ingesta de una elevada cantidad de marisco durante una cena o comida navideña puede aparecer, al cabo de unas horas, determinados síntomas como diarrea o dolor de cabeza.

Este tipo de alimento se asocia en algunos casos con la expresión "indigesto", una relación que suele hacerse entre el consumo de marisco y una consecuencia negativa (leve) para la salud. El consumidor acepta este riesgo ya que el producto cubre una serie de expectativas, como es la calidad, el sabor, la textura o la tradición.
¿Un producto sin riesgo?

Los mayores centros de producción de crustáceos se encuentran en el continente asiático (Tailandia) y en el americano (Ecuador). La producción se consigue a través de la acuicultura. Tras la captura, el producto se congela y se envía en barco hasta otros países como España.

Una temperatura inadecuada tiene efectos sobre el animal como ennegrecimiento que empieza por la cabeza y se propaga a todo el cuerpo

En origen, el producto posee riesgos indudables de tipo microbiológico, como la presencia microorganismos como "Salmonella" o "Vibrio". En ambos casos hay un riesgo claro para la salud de los consumidores. Sin embargo, tras la congelación y el transporte las condiciones no son adecuadas para la multiplicación de los patógenos e incluso se puede conseguir una inactivación de "Salmonella" tras 15 días de mantenimiento congelado, según datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA, en sus siglas inglesas).

De la misma forma, los microorganismos patógenos del género "Vibrio" son muy sensibles a las temperaturas de congelación, aspecto que contribuye a reducir riesgos.
Minimizar los riesgos

La congelación permite mejorar las condiciones de seguridad del producto. Sin embargo, las oscilaciones de temperatura durante el período de almacenamiento y venta influyen en la calidad más que en la seguridad. La temperatura es uno de los pocos sistemas eficaces para evitar la multiplicación de los microorganismos.

Con este mismo criterio, si el marisco se encuentra a una temperatura de -20ºC, desde el punto de vista microbiológico el producto es estable durante mucho tiempo. Pero si se produce un aumento y se llega hasta los -2ºC, por ejemplo, el alimento continúa a una temperatura de refrigeración estricta, donde pocos microorganismos pueden multiplicarse. Así, el alimento es seguro si en un tiempo breve se vuelve a una temperatura de -20ºC.

No obstante, esto que en un primer momento no parece influir tanto en la seguridad sí lo hace de forma significativa en una pérdida importante de calidad de los crustáceos, ya que la actividad de alteración de los propios tejidos de animal se activan a temperaturas más elevadas y se evidencia un ennegrecimiento que comienza por la cabeza y se propaga a todo el cuerpo. Esta alteración se denomina melanosis y nos indica que el producto es viejo o no se ha mantenido en las mejores condiciones posibles.

En consecuencia, la mejor garantía de la calidad y seguridad del marisco es un buen mantenimiento de la temperatura de conservación que debería estar siempre comprendida entre -18ºC y -20ºC.
Bibliografía

Bibliografía
Cato, J.C. (1998). Seafood safety. Economics of Hazard Analyisis and Critical Control Point (HACCP) programmes. FAO Fisheries Technical Paper Nº 381. FAO, Roma.
Huss, H.H. (1994). Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper Nº 334. FAO, Roma.
U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html.
USDA. 2001. Pathogen modeling program. ERRC Publications. Wyndmoor (PA). USA. 


Publicado por jacintoluque @ 21:14
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Comer pan recién hecho en casa es posible con las baguetinas de pan congelado

En el mercado existe un tipo de pan que se vende congelado y que también se le conoce como pan precocido. Cada vez se va ampliando más la variedad de panes precocidos, pero lo habitual es encontrar la baguete o la baguetina congelada.

¿Cómo conseguir este pan?


Los panes congelados se venden en el supermercado y vienen envasados en atmósferas modificadas. Una vez que se compran la ventaja que tienen es que se pueden conservar en el congelador durante meses hasta el momento en el que se vayan a consumir.

Cada envase de plástico contiene por lo general 2 baguetinas del tamaño de media baguete. En caso de descongelar las dos baguetes y hornear solo una, la otra se puede conservar en el frigorífico durante 2 ó 3 días. Es posible que esta segunda baguete quede algo menos crujiente si se mantiene durante varios días en la nevera.
Semejante a una baguete


Su elaboración sigue unos pasos muy similares a los de la baguete convencional, aunque en ocasiones se emplean harinas de otros tipos obteniendo así panes diferentes. Pero este tipo de panes tienen características propias que les diferencian de otros tipos de panes. Como su nombre indica en los panes precocidos el proceso de cocción dura menos tiempo y a continuación se someten a un proceso de ultracongelación y envasado.

Su valor nutritivo es muy semejante a las baguetes que se venden en panaderías. Si se compara con el pan tradicional, las baguetes aportan más hidratos de carbono en su composición y es lo que aumenta ligeramente su valor calórico. Algo que hay que tener en cuenta es que un pan recién hecho es muy apetitoso y eso puede llevar a consumir más cantidad de pan. Además al estar recién horneado si se abusa de su consumo puede llegar a producir pesadez de estómago. Por este motivo conviene moderar su consumo.

Pan recién hecho en 12 minutos


El pan congelado pueden hornearse en el momento que se desee y es la solución para cualquier imprevisto. Los pasos que se han de seguir son tan sencillos como calentar previamente el horno, sacar el pan del congelador e introducirlo en el horno a 200 grados. En tan solo 10 minutos se consigue un delicioso pan recién hecho que desprende un olor exquisito. Es conveniente esperar unos minutos antes de comerlo mientras baja la temperatura del pan.

El consumo de este tipo de panes recién horneados se ha de controlar en caso de flatulencia o exceso de gases porque va a aumentar las molestias digestivas más aún si se abusa de ellos. 


Publicado por jacintoluque @ 21:12
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Su preparación requiere una tecnología precisa y segura y representa ya el 20% del total elaborado actualmente

El consumo de pan congelado en España sigue aumentando año tras año, según recientes datos del sector de la panadería. La implantación de esta nueva tendencia ha propiciado el impulso de una industria especializada en la producción de masas precongeladas listas para consumir cuando se desee. El gremio de panaderos está en desacuerdo con el reciente aumento de los puntos de venta de pan congelado, entre ellos gasolineras o supermercados. En términos de seguridad alimentaria el riesgo es mínimo si no se rompe la cadena del frío antes de su cocción en el punto de venta.

Actualmente el pan precocido congelado ha pasado a representar más del 20% del total elaborado en España, lo que se traduce en un crecimiento anual del 15%. «El negocio del pan ha evolucionado más en los últimos 15 años que en los 5.000 años anteriores», afirma en la página de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopán) José María Fernández del Vallado, secretario general de la Confederación. Este crecimiento ha provocado el cierre de un 20% de los establecimientos tradicionales en los últimos 10 años.

Las panaderías de toda la vida se están sustituyendo por otro tipo de local, un establecimiento donde además de comprar pan se pueden adquirir productos de pastelería y alimentación, e incluso disponen de mesas donde tomar un tentempié. Los hábitos de consumo actuales tienden a la oferta congelada, y cada vez se consume menos pan artesanal. A su vez, el consumidor es cada vez más exigente con la calidad, la variedad y la seguridad de dichos congelados.
La elaboración

Antes de consumir, la masa congelada debe descongelarse a temperatura ambiente durante 15 o 20 minutos y cocer de 10 a 20 minutos a 190ºC

Atrás queda el típico proceso de elaboración y los madrugones para tener el pan listo a primera hora de la mañana. El principal objetivo de la obtención de pan congelado es la comodidad de disponer de este alimento en cualquier momento del día. La masa del pan precocido se congela después de la fermentación y sus necesidades varían respecto al pan tradicional. Su elaboración empieza con el amasado, proceso que requiere aumentar la cantidad de agua añadida respecto al pan tradicional, ya que la masa panaria tiene dos cocciones distintas. La harina utilizada es de una variedad más fuerte que la habitual y así absorbe más cantidad de agua. Aparte se añade ácido ascórbico como aditivo para soportar mejor la posterior congelación.

La fermentación es más larga que la habitual, ya que después de esta fase la masa no se somete al proceso de maduración. También se da más tiempo para que aparezcan las fermentaciones secundarias, responsables de los aromas. Finalmente, el aumento del tiempo en la fermentación favorece la producción de CO2, hecho importante porque parte de éste acabará perdiéndose en la congelación. Posteriormente se hace una primera cocción a 170ºC durante 5 minutos para inactivar microorganismos. Pasado este tiempo se enfría a 18ºC y se congela en cámaras destinadas para ello a -60ºC . Se puede utilizar nitrógeno líquido para llevar a cabo el proceso de forma más rápida. El objetivo de la congelación es llegar a -18ºC en el interior del producto y a -30ºC en su superficie.

Alcanzadas estas temperaturas se envasa el alimento y se mantiene a temperatura de -18ºC hasta su cocción. Para llevar a cabo su consumo, la masa congelada debe primero descongelarse a temperatura ambiente, aproximadamente de 15ºC a 24ºC durante 15 o 20 minutos. Se debe evitar una subida rápida de la temperatura ya que podría provocar la pérdida de agua del producto. Una vez descongelada se procede a la cocción durante 10 o 20 minutos a 190ºC. En 20 minutos el pan está listo para consumir.
Cambios en el proceso de cocción

La última etapa de la elaboración del pan es donde aparecen los cambios más significativos en su estructura. Si hasta ahora el aspecto de la masa panaria no ha variado mucho, después del proceso de cocción es donde se aprecian los cambios más significativos. Con la cocción se pretende aumentar volumen de la masa y formar la costra superficial, y su proceso pasa por distintas temperaturas:
A 55ºC - 60ºC: inactivación de microorganismos y expansión de los gases, fenómeno que hace aumentar el volumen de la masa.
A 65ºC - 75ºC: gelificación del almidón, que adquiere más consistencia y desactivación de enzimas.
A 85ºC: desnaturalización de las proteínas.
A 100ºC: evaporación del agua y de sustancias aromáticas.
A 120ºC - 150ºC: se dan las Reacciones de Maillard y se forma la costra.
ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

La obtención del pan 'de toda la vida' es el resultado de la mezcla de harina de trigo, agua y sal, de la que se obtiene masa homogénea que, posteriormente, se fermentará por microorganismos propios como 'Saccharomyces cerevisiae'. La primera fase de elaboración es la preparación de la masa y el amasado, cuya finalidad es conseguir una correcta mezcla de todos los ingredientes hasta la formación de una masa más sólida. Durante el pastado se permite la entrada de aire dentro de la masa, de manera que se consigue retener el CO2 en su interior favoreciendo la formación de una fuerte red proteica que dará lugar a una masa más viscoelástica. Una vez obtenida la masa, se deja reposar durante unos minutos (no más de diez ya que se podría perder el aire de su interior) y se añaden las levaduras (microorganismos como 'Saccharomyces cerevisiae'); una vez añadidas las levaduras, se procede a la elaboración de la masa dándole la forma deseada.

La elaboración continúa aumentando la temperatura de la masa a 28ºC/30ºC, de esta manera los microorgansimos crecen y fermentan, empieza aquí la fase de fermentación. Cuando la masa alcanza los 28ºC da lugar a la fermentación alcohólica, en la que los microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. El CO2 será el encargado de la formación de burbujas dando consistencia de la miga. Debido a la rapidez con la que se fermenta el pan, se requiere poca cantidad de alcohol, la mayoría de éste se evapora posteriormente. La maduración, que es la etapa que coincide con el reposo de la masa después de la fermentación principal, se realiza a temperaturas más elevadas, entre 30ºC y 35ºC. En esta etapa es donde tienen lugar las fermentaciones secundarias como la lactia, la butírica o la acética, responsables de la producción de aromas. 


Publicado por jacintoluque @ 21:10
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Normas básicas de congelación y descongelación de la carne para asegurar su calidad y salubridad

El primer paso es asegurarse de que la congelación sea lo más rápida posible, con objeto de evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que perjudican la integridad de los tejidos.

Por el contrario, la descongelación, cuanto más lentamente se efectúe, mejor. Para esto conviene llevarla a cabo en el frigorífico, aunque parezca una pérdida de tiempo, ya que así se evita en gran medida la exudación que arrastraría parte del sabor y de los nutrientes propios de la carne. Es igualmente aconsejable no congelar y descongelar repetidas veces, porque se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se favorece el crecimiento microbiano.

La congelación

La congelación de la carne es una operación muy sencilla.

La carne se ha de cortar en trozos del tamaño más conveniente, que se envuelven con film transparente o con papel de aluminio, por separado cada porción o ración y posteriormente, se empaquetan todos juntos.

Para una mejor conservación de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, porque se alteran con mucha facilidad.

Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se envasa debidamente y puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento. El guiso se ha de dejar enfriar antes de introducirlo en el congelador. A las 18 horas, el alimento se hallará ya perfectamente congelado, con todas las garantías de higiene y salubridad.


El delicado proceso de la descongelación

La carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera natural, porque así, el proceso se lleva a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto a las carnes crudas como a las cocinadas.

El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelación de una pieza de un kilogramo de carne es de aproximadamente 8 horas. Esto hay que tenerlo en cuenta para poder hacer las previsiones convenientes en la cocina.
Y es enormemente importante no olvidar este consejo: guisar la carne inmediatamente después de que haya concluido su descongelación, porque comienza a deteriorarse seguidamente. 


Publicado por jacintoluque @ 21:08
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El Ministerio de Sanidad y Consumo acaba de aprobar una medida que obliga a congelar todo el pescado fresco que se consuma en restaurantes para reducir la incidencia del parásito anisakis

Las autoridades sanitarias españolas acaban de adoptar una decisión que obliga a congelar todo el pescado fresco o poco cocinado que se prepare o consuma en restaurantes españoles. La decisión parte de la repercusión que el parásito anisakis está teniendo en la salud de los consumidores, cuya prevalencia se sitúa entorno al 40% de las capturas procedentes del Océano Atlántico y del Mar Cantábrico y al 20% del Mediterráneo. Pese a considerar que el riesgo es excesivamente elevado, la medida que acaban de adoptar las autoridades y que afecta sólo al consumo de pescado en restaurantes quizás no suponga una ventaja y sí múltiples inconvenientes.

Con la nueva medida aprobada, los establecimientos de restauración están obligados a congelar previamente el pescado que vaya a consumirse crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los 20ºC bajo cero durante al menos 24 horas. La obligación tiene en cuenta que el parásito no sobrevive a las condiciones de congelación y que, teniendo en cuenta que todos los alimentos han de estar congelados por debajo de -18ºC, una leve reducción de esta temperatura asegura que el límite se cumple suficientemente.

La congelación conlleva además la solidificación del agua también en el parásito, con lo que se bloquea su actividad metabólica, con destrucción de parte de sus estructuras y la muerte del parásito. El tiempo necesario para su eliminación suele ser inferior a las 20 horas, por lo que con un mínimo de 24 se garantiza la eliminación de estos nematodos. Los establecimientos de restauración han de indicar a los clientes que han congelado el pescado para dar a conocer que el producto es sano. Estas obligaciones pretenden dar a conocer al consumidor la existencia del parásito e influir así en sus hábitos, de forma que entiendan que la práctica de consumir pescado crudo es insegura y puede dar lugar a parasitosis indeseables.

La crítica a esta drástica medida es la obligación de la congelación en los restaurantes y no en origen. Es cierto que existe un parásito peligroso en el pescado, que puede dar lugar a serios problemas de salud, dependiendo de la persona y del nivel de la infestación, pero con esta normativa lo que se va a hacer es responsabilizar del control a los restaurantes. En consecuencia, se tendrán que incrementar los controles y verificar que la medida se está aplicando correctamente. Sin embargo, cualquier consumidor podrá comprar pescado en un mercado, llevarlo a casa, consumirlo crudo e infestarse. Por este motivo, y a la espera de la campaña que se pretende presentar para concienciar a los consumidores, quizás habría sido mucho más eficaz obligar a la congelación del pescado en origen y conseguir un producto completamente sano.
Anisakis y calor

Las nuevas medidas incrementarán la comercialización y venta del pescado congelado y reducirán el consumo y compra de pescado fresco Uno de los puntos que llama la atención de la nueva normativa es que excluye el cocinado, de forma que si el pescado se cocina «correctamente» no será necesario congelarlo. El problema a las nuevas condiciones reside en que debe concretarse lo que se entiende por un cocinado adecuado, o por un pescado poco hecho. Según los datos actuales, la parte más profunda debe llegar a una temperatura mínima de 65ºC. Eso significa que multitud de platos de pescado elaborados hoy en día no podrán ser preparados como hasta ahora. Por ejemplo, el conocido pescado a la sal o la merluza y otros pescados a la romana tendrán que ser congelados, puesto que la temperatura en el interior no alcanzará esa temperatura. Probablemente, en muchos restaurantes de prestigio desaparecerán de las cartas, puesto que en estos casos los matices organolépticos o la textura no serán las adecuadas, lo que indudablemente influirá en la elección.

No debe olvidarse tampoco lo que supone el aumento de los congeladores en multitud de restaurantes. Esta medida comporta el incremento en la capacidad congeladora en restaurantes de pescado. Hay que tener en cuenta que en nuestro país el pescado se consume fresco, o eso se busca cuando se desea comer fuera de casa, por lo que actualmente existe una tendencia a la refrigeración. Por ello, será necesaria la congelación y una cierta modificación de las instalaciones frigoríficas.
Anisakis y pescado

La infección por anisakis se produce de forma accidental, habitualmente por el consumo de pescado contaminado. Al tener unas dimensiones reducidas (de entre 3 y 5 cm de largo y entre 1-2 mm de diámetro) y ser de color blanco, casi transparente, se confunde perfectamente con el resto de los tejidos, especialmente si son de color blanco. Los pacientes llegan a los servicios de urgencias de los hospitales refiriendo dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo, se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar cuerpos o agentes extraños.

Con estos datos, la primera conclusión a la que los servicios de urgencias pueden llegar es que el dolor puede deberse a una toxiinfección alimentaria aunque, sin embargo, no se presentan ni escalofríos, ni fiebre, ni diarrea. Ante esta situación, se podría suponer que se trata de una intoxicación, puesto que normalmente cursan sin presencia de fiebre. No obstante, se suelen presentar manchas rojizas en la piel, lo que podría hacer sospechar de un cierto cuadro alérgico.

Junto con estos síntomas, la persona indica que ha comido lo mismo que toda su familia. Probablemente, no ha tomado fármacos, y si lo ha hecho, son los que consume de forma habitual sin manifestar nunca alergias a los mismos. La familia no suele presentar síntomas. A lo sumo, puede haber otra persona afectada.
PREVENCIÓN

La prevención es uno de los principales puntos en los que puede intervenirse. Los anisákidos comparten su agresividad con el hecho de ser organismos pluricelulares. ¿Qué significa esto? Que se pueden destruir. El pescado que parece tener un mayor peligro son los boquerones en vinagre, un producto tradicional muy apreciado y de elevada calidad y sabor. El problema radica en que se trata de un pescado que se consume crudo. El vinagre es el que asegura que el músculo pase a ser de un color blanco nacarado. En esta situación, el parásito va a pasar inadvertido quedando en el interior de la carne o en la superficie de la misma. En algunos casos puede pasar al vinagre o a la salsa que baña todo el producto.

Sin embargo, en el pescado en salazón, como las anchoas en salmuera o en aceite, no se manifiesta el problema, ya que el proceso de elaboración en sal y la maduración posterior matan el parásito e incluso lo eliminan. No obstante, esa eliminación se consigue después de semanas y una vez que la concentración de sal en la totalidad del músculo es superior al 15%. Por estos motivos, salvo que la salazón sea muy intensa, no puede recomendarse para asegurar una eliminación del peligro en un período corto de tiempo.

El boquerón posee un cierto peligro por el blanqueamiento que se alcanza en su músculo, lo que dificulta la visualización de las larvas del parásito. Además, la evisceración se hace antes de mezclar el pescado con el vinagre, por lo que si existen larvas, se les da tiempo para que estas se movilicen desde el intestino hacia el interior del músculo. Ello incrementa el riesgo de forma importante, por lo que se hace casi imprescindible la congelación del producto.

Por otra parte, parece evidente que existe una gran diferencia en cuanto al origen del pescado. Así, el pescado de mares fríos es más susceptible de estar contaminado que el pescado de mares más templados. En nuestras latitudes, el pesado del Cantábrico o del Atlántico pueden estar infestados entorno al 40%, mientras que en el Mediterráneo esa cifra es menor, incluso inferior al 20% y especialmente de pescados como la bacaladilla, que actualmente es uno de los que mayor prevalencia se detecta en las costas mediterráneas.

¿Significa entonces que hay que olvidarse de algunos pescados? En absoluto. Sólo hay que tomar algunas precauciones. En el ámbito doméstico hay que congelar durante uno o dos días, un proceso con una garantía fundamental de seguridad. En el ámbito industrial habría que considerar la congelación como un sistema preventivo de primer orden, al mismo nivel en nuestro caso que la pasteurización, siempre que no se pueda garantizar por analíticas propias la ausencia del parásito. Estas medidas incrementarán con el tiempo la comercialización y venta del pescado congelado y tenderán a reducir el consumo y compra de pescado fresco. 


Publicado por jacintoluque @ 21:07
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Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización en menos de cuatro horas

La congelación es una de las técnicas de conservación de alimentos más eficaces y usadas. Tanto la congelación como la ultracongelación, utilizada en la industria, suponen un método de preservación que garantiza la inocuidad de los alimentos así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismos. No obstante, el control del proceso de ultracongelación resulta vital para garantizar la posterior conservación y seguridad de los productos.

El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y la principal responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de cristales de hielo de pequeño tamaño y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente pérdida de textura durante el descongelado. Durante la posterior descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda la cantidad de agua y se convertirán en un producto seco.

Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelación rápida, en cuya ejecución sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior. El producto, una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los -35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.
Fluidos criogénicos

La ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, comidas preparadas...

Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores mecánicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de congelación. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, y que dan lugar a los productos ultracongelados.

Los congeladores criogénicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco deben originar una modificación inaceptable en la composición del alimento ni alterar sus características organolépticas. La Directiva 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.

El uso de esta técnica se basa en el contacto del líquido a muy bajas temperaturas con el alimento que se va a congelar; la transmisión térmica es notablemente superior y el proceso de congelación se realiza de manera muy rápida. Estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad pero también de elevado coste.

Los equipos más utilizados en la industria son los túneles criogénicos, que emplean nitrógeno líquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelación mecánica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las técnicas más utilizadas. La ultracongelación supone:
Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frío mecánico.
Los equipos utilizan menos espacio físico.
Una reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.
Menor consumo energético.

Por el contrario:
Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
No son reutilizables.
Conllevan un gasto económico muy elevado.
Aplicación en los alimentos

En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelación así como en su posterior conservación. Los envases deben asegurar una buena preservación y resistencia a los procedimientos de ultracongelación y al posterior calentamiento culinario si es el caso.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la identificación del lote. También debe aparecer la fecha de duración mínima, el período durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservación y el equipo de conservación exigido.

Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los más dinámicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.
BAJA TEMPERATURA Y CONSERVACIÓN

- Imagen: Francis -

Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento o el transporte, así como las que sufren los alimentos en el punto de venta, son inevitables por razones técnicas. Sin embargo, éstas serán tolerables siempre y cuando se garantice que no peligra la seguridad del alimento.

Ante este hecho, la industria debe garantizar la seguridad de los alimentos mediante correctas prácticas de conservación y distribución. La temperatura es uno de los principales culpables de la proliferación bacteriana. Disminuirla hasta niveles en los que sea imposible la vida bacteriana hace posible la seguridad en los alimentos así como la conservación de los mismos durante largos períodos de tiempo.

Los congelados constituyen uno de los productos más seguros del mercado y raramente se producen intoxicaciones alimentarias en productos congelados. No obstante, a la hora de adquirirlos es necesario:
Comprar únicamente envases limpios y sin roturas.
Rechazar los envases con escarcha, los que al presionarlos con los dedos estén blandos o cuando el producto se encuentre apelmazado. Esto indica que en algún momento se ha roto la cadena de frío.
Comprobar que el producto esté bien etiquetado. Debe incluir la fecha de elaboración y de caducidad, así como las normas de almacenamiento y preparación. 


Publicado por jacintoluque @ 21:05
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La composición de los alimentos determina que puedan verse alteradas sus cualidades tras ser sometidos a un proceso de congelación

Los cambios en las costumbres alimentarias que se han registrado en los últimos años en España han llevado al consumidor a tirar de productos congelados. La preocupación por una buena alimentación y unos hábitos saludables, no obstante, lleva aparejado que se exija que sean de calidad, seguros y lo más naturales posible. Por este motivo, y con el objeto de reducir al máximo reacciones no deseadas, hay que tener en cuenta el tipo de alimento congelado que va a consumirse y los tratamientos previos a los que se somete.

Como sociedad dinámica que va cambiando, los hábitos de consumo en España varían con el paso de los años. Un ejemplo es el modelo de alimentación que, debido a los nuevos estilos de vida, cada vez más rápidos y frenéticos, se ha visto muy alterado por factores como la prioridad profesional, el ocio personal o el poco tiempo que queda para dedicarse a las labores del hogar. Según un estudio realizado por la Unión de Consumidores de España (UCE), en colaboración con el Fondo de Regulación y Organización del Mercado de Productos de la Pesca y Cultivos Marinos (FROM), y con la coordinación y el apoyo de la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), España es un gran consumidor de productos congelados. Alrededor del 40% de la población los consume entre una y tres veces por semana.

Las principales causas que explican esta elección son la calidad, la rapidez, el precio, el sabor y la innovación en los productos. El mismo estudio afirma que los productos congelados más consumidos son los precocinados y los vegetales, seguidos muy de cerca por la carne y el pescado. Del total de consumidores de productos congelados, el 50% opina que no tienen el mismo valor nutricional que los alimentos frescos. Aun así es su elección para comer.
Congelación

La congelación inactiva los microorganismos, reduce la actividad del agua de los alimentos y consigue un efecto conservador

La congelación es una forma de conservación de los alimentos mediante la cual se alarga su vida útil por la aplicación de bajas temperaturas, del orden de los -25ºC o -30ºC. Estas condiciones inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la actividad de agua de los alimentos y se consigue así un efecto conservador. Para sacar todo el partido posible a esta técnica, y reducir al máximo las reacciones no deseadas, es indispensable llevar a cabo correctamente los tratamientos anteriores a la congelación, como el tipo de envasado, temperatura de envasado y almacenamiento. Aun así, hay alimentos más perecederos a la congelación y otros que, por su estructura fisicoquímica o sus características especiales, no soportan bien esta técnica.
De origen vegetal

La mayoría de las hortalizas pueden ser congeladas con éxito, e incluso algunas son excelentes productos de congelado, como espinacas, judías verdes o coliflores. La patata también se presta muy bien a la congelación; de hecho, cada vez se elaboran más productos congelados con patata como base. Por el contrario, las hortalizas destinadas a comer crudas, como el tomate, lechuga o zanahoria, pierden su textura crujiente en la congelación. Si el proceso de congelación es adecuado, estos productos mantendrán sus cualidades. No obstante, y debido a que se trata de alimentos con alto contenido en agua, pueden perder sus propiedades más fácilmente. Presentan mejor congelación las hortalizas de coloración intensa y aroma pronunciado.

Las frutas se congelan en diversas formas (enteras, en mitades o en rodajas). La mayor parte de fruta congelada la utilizan las industrias transformadoras para la elaboración de confituras, conservas, zumos, bebidas, guarniciones de tartas o frutas para yogures. Lo más recomendable es congelar las variedades de fruta con más aroma, ya que durante la aplicación de bajas temperaturas y el posterior almacenamiento se ocasionan pérdidas.

Los productos de panadería y pastelería soportan bien la congelación. Se trata de una gama de productos transformados, con lo que ya han sido sometidos a bajas temperaturas, sin llegar a la congelación. Aun así, mediante el congelado, la calidad de todos estos productos se modifica de diferente manera, dependiendo de sus características. La disminución de la temperatura reduce su frescura y, en consecuencia, puede afectar a su calidad.
De origen animal

La congelación de la carne, una técnica que garantiza la destrucción de parásitos en vacuno y cerdo, debe ser por debajo de los -10ºC. Puede congelarse antes de ser picada, de pieza entera, o después, una vez obtenida la forma deseada. No obstante, la congelación de la carne debe ser lenta, es decir, la transformación del agua en cristales debe ser gradual. Una cristalización rápida provoca una posterior pérdida de agua en el producto descongelado, por lo que su textura será más seca.

El pescado es tratado con hielo desde su captura ya que es un producto que puede contaminarse muy rápidamente. La presencia de ácidos grasos poliinsaturados y OTMA (óxido trimetilamina) hacen del pescado un alimento más perecedero. La congelación permite obtener un producto de buena calidad a todos los consumidores, incluidos aquellos lejanos al mar.

Las aves domésticas como el pollo, gallina, pavo o pato son frecuentemente conservados por congelación. Las aves menos grasas como el pollo son más estables a congelación que las aves más grasas como patos y ocas. Éstas se oxidan más fácilmente dando un gusto rancio al alimento. La leche raramente se conserva por congelación. La de oveja o de cabra puede congelarse para regular la fabricación de quesos o yogures. No obstante, la leche es un producto íntegro, poco procesado y su congelación no aporta grandes beneficios.
DESCONGELACIÓN EN CASA

- Imagen: Edgar H -

Para el consumo de alimentos adquiridos sin congelar a los que se les aplican bajas temperaturas para su conservación casera es interesante conocer algunos consejos de descongelación para garantizar así su calidad. Los alimentos congelados de pequeño y mediano tamaño es mejor cocerlos congelados o cuando lo están parcialmente. De esta manera, conservan al máximo su aroma, textura y color. Además, el procedimiento es cómodo y se gana tiempo. Este mecanismo es especialmente eficaz en hortalizas, filetes de pescado y carnes picadas. Si se prefiere llevar a cabo previamente la descongelación del alimento, ésta debe efectuarse en el frigorífico o, si dura poco, a temperatura ambiente. Una vez descongelados, los alimentos deben ser cocinados o consumidos inmediatamente.

En el caso de carne y filetes de pescado gruesos y de tamaño considerable, se cuecen mejor si han sido descongelados previamente. Para las aves es necesario que todas sean descongeladas por completo, ya que si no es imposible cocer bien la parte central. Además, se corre el riesgo sanitario de contaminación, sobre todo si el ave está rellena.

La otra cara de la moneda son los productos como panes, frutas, zumos de frutas, caldos, gambas envasadas o postres. Todos ellos precisan ser descongelados totalmente antes de su consumo. Su descongelación será también lenta y sin cambios bruscos de temperatura, ya que se podrían ver alteradas sus características organolépticas. Una vez descongelados se procederá de manera inmediata a su consumo. 


Publicado por jacintoluque @ 21:04
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La congelación doméstica, normalmente lenta y en condiciones poco adecuadas, genera una rápida merma nutricional de los alimentos

Los alimentos congelados son los que en menor cuantía están implicados en episodios de toxiinfecciones de origen alimentario. Así se desprende del conjunto de datos de carácter epidemiológico tanto en España como en otros países de nuestro entorno. Estos mismos datos son los que avalan la aseveración de que los congelados definen uno de los grupos de alimentos dotados de mayor seguridad.

La razón que explica que se trate de alimentos eminentemente seguros radica en el hecho de que se mantienen siempre en frío. Gracias a ello los microorganismos patógenos se encuentran controlados de forma permanente. Incluso, aunque se produjesen fluctuaciones en la temperatura, siempre que el alimento se mantenga congelado, podemos garantizar que el producto va a ser seguro. En estas condiciones los microorganismos no pueden proliferar y los parásitos se destruyen.

Muchos consumidores, por otra parte, se preguntan si los alimentos congelados son tan nutritivos como los frescos. En general, una vez se ha constatado que el alimento es seguro, la preocupación se traslada al ámbito de la calidad: al consumidor medio le interesa que no se produzcan mermas nutricionales. La congelación industrial es cuestionada en no pocas ocasiones. Sin embargo, raramente se cuestiona la congelación doméstica, una práctica en la que las condiciones no suelen controlarse y donde las mermas nutricionales pueden ser más elevadas de lo que parece.

Para evaluar la pérdida de nutrientes en el proceso de congelación, los folatos han sido señalados como probable indicador de mermas y calidad del producto a lo largo del tiempo. Gracias a estos nutrientes se puede tener una idea aproximada del sistema de conservación y del mantenimiento de la calidad y seguridad del proceso.
Congelación y valor nutritivo

Al congelar deprisa y a muy baja temperatura, se mantienen los nutrientes esenciales intactos Una vez que se conoce y se puede garantizar la seguridad de los alimentos congelados, se ha producido una cierta controversia sobre el mantenimiento de su valor nutritivo. Por ello, se han ido desarrollando diversos estudios que permitan demostrar si los alimentos conservados por el frío modifican sus propiedades nutricionales.

En este sentido, parece que el ácido fólico se ha convertido en uno de los nutrientes de referencia, sobre todo porque es sensible a la oxidación y se elimina durante el cocinado si no reaprovechan las aguas de cocción. Además, no se puede olvidar el papel de los folatos en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, en la existencia de defectos en el desarrollo del tubo neural o en la aparición de anemias.

De entre los diferentes alimentos, las frutas y los vegetales, entre otros, son una buena fuente natural de folatos, siendo la forma química más abundante de esta vitamina el 5-metiltetrahidrofolato (5MTHF).

Hasta hace poco, la evaluación de la concentración de folatos existentes en los alimentos se realizaba mediante ensayos microbiológicos que pretendían detectar la concentración de estas vitaminas y otras de su mismo grupo. Esto se debe a la existencia de un microorganismo específico (Lactobacillus casei v. rhamnosus) que es incapaz de crecer en ausencia de la vitamina. Al mismo tiempo, la calidad e intensidad del crecimiento es dependiente de la concentración de folatos.

En consecuencia, a mayor crecimiento, mayor concentración de vitamina. Este sistema de medida, siendo sencillo, parece que no llega a discriminar con precisión todos aquellos metabolitos que poseen acción vitamínica o pro-vitamínica.

Por otra parte, la cromatografía líquida HPLC ofrece la posibilidad de conseguir la determinación y cuantificación de todas estas moléculas, de forma que permite sumar su concentración dando una idea precisa del valor nutritivo de los diferentes alimentos.
Cálculo de la composición

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), creó un programa de análisis de nutrientes de los alimentos que se comercializan en este país (National Food and Nutrient Analysis Program - NFNAP). Este programa pretende conseguir una constante actualización de los valores de composición de los alimentos, con revisión de los métodos de análisis y de la correlación real con la biodisponibilidad de los alimentos ingeridos.

La categoría más estudiada y analizada es la de los productos frescos, siendo los folatos uno de los nutrientes fundamentales.

La homogeneización, congelación y descongelación de frutas frescas y vegetales, rompe las membranas de las células y libera enzimas intracelulares que pueden oxidar, provocar interconversiones o alterar la composición química de estas vitaminas. Por este motivo, siempre ha existido la creencia de que esto conlleva a una importante merma nutricional, lo que indudablemente implica una pérdida de la apreciación por parte de los consumidores. El producto, entonces, pierde calidad objetiva, y en consecuencia, hay una reducción del precio de mercado.

Estas pérdidas nutritivas podrían verse incrementadas con el tiempo, dependiendo de las condiciones del medio o de la composición del alimento. De hecho, la existencia de vitamina C actúa como protector, puesto que impide las pérdidas por oxidación, mientras que la presencia de hierro reduce su estabilidad.

Además, la elevada solubilidad en agua de este tipo de vitaminas hace que durante el cocinado se produzca una pérdida importante si no se consume el agua de cocción junto con los alimentos.
INFLUENCIA DE LA TECNOLOGÍA DE CONGELACIÓN

En cuanto a la velocidad de congelación, si comparamos la congelación lenta, como la que puede realizarse en el hogar durante toda una noche, con un sistema de congelación rápido o ultrarrápido, no se observan pérdidas en frutas como las manzanas o las naranjas y en vegetales como el brócoli. Sin embargo, en las espinacas la reducción puede ser cercana al 50% si la congelación es del tipo doméstico.

De la misma forma, cuando la conservación se hace en condiciones en las que se permiten fluctuaciones importantes de la temperatura, se consigue una reducción en la concentración de folatos. Como se puede apreciar, se produce una diferencia entre lo que podríamos considerar la seguridad del producto y la calidad de sus nutrientes, lo que podría derivar en problemas de carencias si el mantenimiento y consumo no son los adecuados.

En realidad, la tecnología de congelación más adecuada se encuentra, hoy en día, en las industrias especializadas. En este tipo de empresa, la materia prima empleada es fresca y de elevada calidad. En consecuencia, se congela un producto fresco en óptimas condiciones, lo que permite que la composición nutricional sea máxima. Al congelar deprisa y a muy baja temperatura, se mantienen los nutrientes esenciales intactos.

Sin embargo, cuando la congelación es doméstica, se produce un empobrecimiento de los alimentos, lo que nos lleva a una merma nutritiva. No obstante, muchos consumidores compran productos frescos que luego se congelan lentamente. Es en este punto donde al alimento perderá poder nutritivo.

Por tanto, si se desea consumir producto congelado, lo mejor es proceder a su compra ya congelado y no procesarlo en casa, lo que indudablemente podrá redundar en una mejora de la calidad de la dieta.

Una vez que se produce la congelación rápida, la concentración de los folatos permanece constante durante más de 12 meses, por lo que este sistema de congelación no es sólo un buen sistema de conservación, sino que además mantiene las condiciones nutricionales del alimento intacto.
Bibliografía
Anónimo. 2005. Search the USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
Archer D.L. 2004. Freezing: an underutilized food safety technology?. Int. J. Food Microbiol. 90:127-138.
Phillips KM, Wunderlich KM, Holden JM, Exler J., Gebhardt SE, Haytowitz DB, Beecher GR y Doherty RF. 2005. Stability of 5-methyltetrahydrofolate in frozen fresh fruits and vegetables. Food Chem. 92:587-595. 


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Constituye un buen sistema de conservación por su capacidad de bloquear la actividad de los microorganismos y de retrasar la degradación de los alimentos

Las bajas temperaturas son una de las herramientas más potentes de las que disponemos para controlar el desarrollo de los posibles microorganismos presentes en los alimentos. El frío, además de ralentizar o detener muchas de las reacciones químicas que deterioran los alimentos, preserva su calidad sanitaria y conserva sus cualidades nutricionales y sensoriales. Su efectividad dependerá en gran medida de la calidad del frigorífico y de que mantengamos unas correctas normas de conservación.

La clave

A pesar de los beneficios que aporta el frío en el ámbito de la conservación de los alimentos, debemos tener en cuenta que no es activo frente a los diferentes tipos de microorganismos, como el calor, es decir, no los destruye sino que en la gran mayoría de los casos detiene o hace más lento su crecimiento y desarrollo. Tampoco la congelación elimina los microbios (puede darse cierta mortalidad pero no de manera significativa) sino que paraliza su crecimiento; cuando se alcanzan temperaturas intermedias más templadas, el desarrollo se reanuda y los microorganismos se multiplican peligrosamente.
Qué conservar

La mayoría de los alimentos crudos como carnes, pescados y mariscos, leche quesos frescos o fiambres son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos que alteran su olor o sabor. Son los llamados alimentos perecederos. Para evitar el desarrollo de microorganismos y, más aún de los que, sin alterar el alimento, pueden producir una toxiinfección al consumirlo, es necesario conservar estos productos a bajas temperaturas, bien en refrigeración o congelación.

Los productos perecederos son especialmente susceptibles de ser atacados por microorganismos

Los alimentos preparados que no vayan a consumirse directamente también son perecederos, por lo que deben enfriarse rápidamente y conservarse bien en refrigeración o congelarse.

Los huevos deben asimismo conservarse refrigerados: además de mejorar significativamente su conservación alargando la vida útil, se evita en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables. Los huevos no se refrigeran en su lugar de venta para evitar cambios bruscos de temperatura que provocarían condensaciones en su cáscara propiciando una contaminación desde el exterior.

Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres o salmón ahumado) precisan igualmente bajas temperaturas para su conservación. Los productos pasteurizados tienen una vida útil muy corta y necesitan refrigeración. Por el contrario, los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse.
Cómo conservar

La distribución de los alimentos dentro de las cámaras es otro factor importante: el propio fabricante sugerirá según los diferentes compartimentos y temperaturas y las zonas de almacenamiento más adecuadas para la conservación de los distintos alimentos. El almacenamiento deberá realizarse de tal manera que se evite la contaminación entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo. Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. De esta forma, al mismo tiempo, conservaremos mejor sus propiedades.

Es preferible situar los alimentos con menor riesgo sanitario en la parte superior y los de mayor peligro en las baldas inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por goteo. Resulta imprescindible retirar previamente las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminación, por ejemplo en verduras y hortalizas, como la posible tierra presente en las raíces de los puerros o las partes no comestibles del pescado o pollo. Además de minimizar los riesgos, ahorraremos espacio.

En condiciones normales, el refrigerador oscilará dependiendo de las diferentes zonas entre 1 - 4º C (+/- 1º C) y el congelador siempre por debajo (más frío) de - 18º C bajo cero, para mantener los productos congelados.
ALGUNOS CONSEJOS
No debemos introducir alimentos calientes en la nevera, ya que hacerlo eleva la temperatura de forma peligrosa e incluso puede dañar el sistema.
No conviene cargar excesivamente la cámara frigorífica porque este hecho impedirá que el aire frío circule libremente y se reparta de manera homogénea.
Tampoco es aconsejable dejar abierta la puerta del aparato más tiempo del estrictamente necesario.
Si introducimos varios alimentos en el congelador para su congelación (no los que adquirimos ya congelados) deberemos activar unas 24 horas antes el sistema de "supercongelación" del que disponen la mayoría de los aparatos modernos para evitar que aumente la temperatura y los alimentos se descongelen parcialmente.
Mantener las cubiteras y contenedores de hielo llenos favorecerá el rendimiento del congelador. 


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La presencia de microorganismos patógenos en los alimentos que se mantienen en frío, refrigerados o congelados, es frecuente. El control adecuado de la temperatura de nuestro frigorífico, así como asegurar un correcto envasado de los alimentos y mantener la cadena del frío, son las mejores medidas preventivas.

Los microorganismos típicos de los alimentos mantenidos en frío presentan notables diferencias respecto a los patógenos más clásicos. Normalmente son ubiquitarios, es decir, pueden detectarse en cualquier sitio, desde las paredes de un frigorífico al agua, manos o intestinos de manipuladores, animales y, por supuesto, en los propios alimentos. Esta circunstancia dificulta la posibilidad de asegurar su erradicación en los productos que consumimos o en el medio ambiente y nos obliga a controlar específicamente su presencia en los alimentos de especial riesgo.

Los llamados «patógenos del frío» se detectan tanto en alimentos de origen animal como vegetal, siendo de especial riesgo los que se comercializan troceados o loncheados, ya que al ser más manipulados la probabilidad de que entren en contacto con algún microorganismo de riesgo es mayor. Y como la mayor parte de ellos se comercializan en refrigeración, aumenta el riesgo si las condiciones de frío no son las adecuadas. Lo fundamental es la temperatura de sistema de refrigeración: si supera los 8ºC se está sometiendo a los alimentos a situaciones que implican un elevado riesgo si anteriormente se ha producido una contaminación.

En conjunto, los alimentos de riesgo mantenidos en frío se envasan al vacío o en atmósferas modificadas, condiciones que pueden favorecer la proliferación de patógenos. ¿Significa esto que es una práctica o tecnología a eliminar?

La respuesta es rotundamente no, pero debemos resaltar la importancia del control de la temperatura en los sistemas de refrigeración tanto en la producción como en la distribución y consumo en el hogar. La rotura de la cadena de frío es el principal riesgo.

Para combatir a los patógenos del frío es básico mantener una temperatura adecuada y sin fluctuaciones y un envasado correcto En general, los patógenos del frío no afectan en igual medida a todas las personas. Esto es debido a que se trata de microorganismos oportunistas que normalmente sólo resultan patógenos cuando las personas son especialmente susceptibles. Este sería el caso de personas con el sistema inmunitario disminuido (mujeres embarazadas, niños o ancianos, o enfermos sometidos a tratamientos inmunosupresores como pacientes de cáncer o trasplantados). En este amplia población de riesgo se pueden dar las condiciones que permiten que el microorganismo se multiplique en los tejidos del organismo humano y se produzca una infección de origen alimentario que, en algunos casos, puede revestir gravedad sanitaria.

Por norma general, el calentamiento del producto es suficiente para eliminar los patógenos por completo. Por ello es altamente recomendable el cocinado correcto de las comidas. El consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocinados supone un aumento del riesgo para la salud de los consumidores.
Cómo y cuándo se contaminan

Los tratamientos por frío, como es harto conocido, permiten la conservación de los alimentos al ralentizar la actividad de los microorganismos que lo alteran. Pero ello, como se ha destacado anteriormente, no implica ni mucho menos su eliminación. Es más: la refrigeración tiene un efecto mucho menor que la congelación, ya que muchos microorganismos, aunque más lentamente, mantienen su capacidad para crecer y, por tanto, alterar el alimento.

La congelación permite una conservación a más largo plazo, ya que a temperaturas inferiores a los 18 grados negativos los microorganismos no pueden desarrollarse. En estos alimentos, y siempre que no se rompa la cadena del frío, el factor que limitará su duración será de otro tipo, como la oxidación de las grasas o problemas de desecación si no están debidamente protegidos.
Mantener la temperatura y envasar los alimentos

Evitar la contaminación en los alimentos mantenidos en frío es posible, siempre que se envasen de forma correcta, que la temperatura sea la adecuada y que se mantenga de forma continua, pues sólo así se evita la multiplicación de los gérmenes. Éstas son las premisas fundamentales de la prevención: mantenimiento de la temperatura de conservación sin fluctuaciones, para impedir la multiplicación de los microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos crudos, y un buen envasado, que evita las contaminaciones post-tratamiento.
PATÓGENOS EMERGENTES

A pesar de que la mayoría de los gérmenes patógenos no se multiplican por debajo de 4 grados, y que por debajo de 10 grados lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como alimentos carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos (como Salmonella), sino en la presencia de algunos de los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los cero grados. Los más destacados son Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila.
Listeria monocytogenes

Aunque se trata de un microorganismo que se puede encontrar casi en cualquier producto, los expertos coinciden en señalar a diversos alimentos como de especial riesgo. Son los quesos frescos, los derivados de la leche en general y los embutidos y carnes, especialmente si han sido loncheados y envasados al vacío. La principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas.

Para evitar el riesgo, es fundamental mantener limpias, desinfectadas y secas las superficies de las loncheadoras, pero también las de las cámaras de refrigeración. En este último caso, hay que extremar las condiciones de higiene y se recomienda tomar muestras, mediante torundas, en las placas metálicas de los desagües.
Aeromonas

Aeromonas es un microorganismo omnipresente, aunque se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. No obstante, también ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas y alimentos preparados, como colas de langostino cocidas, cóctel de camarones, o en redes de abastecimiento de agua.

Es muy sensible a los desinfectantes. La cloración y potabilización del agua, junto con el lavado de las verduras con soluciones de hipoclorito de sodio, pueden conseguir su eliminación si la operación se realiza correctamente.
Yersinia

A pesar de que Yersinia enterocolítica es un microorganismo ubiquitario, se encuentra principalmente en la carne y los productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, que es el principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa. Pueden existir portadores asintomáticos de estos gérmenes entre las personas y los animales, lo que aumenta la posibilidad de contaminación cruzada.

Es un microorganismo que puede crecer a bajas temperaturas y que resiste bien a la congelación. Es sensible, sin embargo, a los tratamientos térmicos convencionales, y por tanto a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Se puede controlar con el empleo de carne de buena calidad, con una baja contaminación fecal y con una buena manipulación. Su presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío. 


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Limpias y listas para su cocción, las verduras congeladas aportan incluso más nutrientes que las frescas

La comodidad y facilidad en la preparación de las verduras congeladas, el ahorro de tiempo en la cocina y la posibilidad de encontrarlas en el mercado en cualquier estación del año son características que mueven a los consumidores a elegirlas frente a las verduras frescas.

Debido a su procesado, las verduras congeladas tienen la ventaja de que ya están limpias, enteras o troceadas y listas para su cocción (sin necesidad de descongelarlas) directamente en agua hirviendo. Además, como transcurre tan poco tiempo entre la recolección y la congelación (tan sólo unas horas), estos productos conservan muy bien las cualidades nutritivas de las verduras frescas, siendo incluso en ocasiones superior su contenido en vitaminas y minerales. Por ejemplo, la cantidad de vitamina C que aportan las espinacas frescas consumidas a los tres días de su recolección es menor que la que proporcionan las espinacas congeladas.

Sumado a estos aspectos, aunque pueda parecer que las verduras congeladas son más caras, hay que tener en cuenta que se presentan sin desperdicios ni restos de tierra o similares, por lo que lo que su relación calidad y precio es buena.
¿Cómo se obtienen?

Una vez recolectadas, las verduras se transportan a las fábricas. Allí se lavan y se limpian, eliminando las partes no comestibles y los restos de tierra y suciedad. Posteriormente se someten a un proceso llamado blanqueado o escaldado, que consiste en sumergirlas en agua hirviendo durante un tiempo breve. Gracias a este proceso, las verduras se higienizan (se eliminan microbios potencialmente dañinos) y se inactivan sus enzimas, sustancias que aceleran sus descomposición, es decir, responsables de la aparición de zonas pardas (partes blandas y acuosas). De este modo, se consigue mejorar la conservación de las verduras.

Las verduras mantendrán sus propiedades si no se rompe la cadena del frío, se respetan las fechas de consumo, se descongelan una sola vez y se cocinan adecuadamente

En la fase de escaldado se origina una pequeña pérdida de vitaminas (C y grupo B como B1, B2, B3, B6 y B9), si bien dicha pérdida es mucho más pequeña que la que resulta tras el almacenamiento y la distribución de las verduras frescas. El último paso es la congelación o la ultracongelación de las verduras. Esta última es más rápida, y produce menos alteraciones en la estructura del alimento porque los cristales de hielo que se forman son microscópicos, es decir, de un tamaño muy inferior a los que se originan en la congelación lenta. Una vez congeladas, deben conservarse a una temperatura de -18º C. Si se quieren mantener en buenas condiciones, no debe interrumpirse la cadena del frío en ningún momento.
¿Cómo mantener sus cualidades?

No romper la cadena de frío
En la compra, conviene adquirirlas en el último momento y llevarlas a casa con las bolsas isotermas, creadas específicamente para su transporte. Hay que fijarse en si el envase presenta o no escarcha ya que, de ser así, significaría que la cadena de frío se ha roto.

Revisar bien las fecha de consumo preferente
Es importante respetar el plazo máximo de almacenamiento indicado en el envase, que suele situarse alrededor de los 12 meses si se guardan en un congelador a 18º C bajo cero.

No volver a congelar las verduras una vez descongeladas
Una vez las verduras se hayan descongelado, conviene cocinarlas durante el mismo día o consumirlas en un plazo máximo de 4 días. No deben congelarse de nuevo, ya que perderían sus cualidades originales.

Cocinarlas sin descongelar y con poco agua
Para reducir al máximo las pérdidas nutritivas, es aconsejable emplear poca agua para su cocción y verterlas sin descongelar. Se pueden cocinar también a la plancha, en el microondas o al vapor. 


Publicado por jacintoluque @ 20:54
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La comodidad de tenerlos en casa listos para cocinar y su precio los convierten en una buena opción

Los hábitos de los tiempos actuales han popularizado el consumo de los productos congelados, ya que cada vez son más los compradores que carecen de tiempo para ir al mercado todos los días para comprar productos frescos, por lo que optan por adquirir los alimentos periódicamente según sus posibilidades. Según el "Estudio sobre los hábitos de consumo de alimentos congelados en España", elaborado por la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU), la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y los principales fabricantes de congelados, siete de cada diez hogares españoles consume alimentos congelados al menos una vez por semana.

El consumo de diferentes alimentos congelados se presenta hoy en día como una buena solución. Además, aunque normalmente se asume que los alimentos frescos son de mayor calidad, en tanto que conservan mejor sus características originales, los congelados mantienen unos estándares de calidad adecuados y aceptados. Los consumidores saben que los congelados que compran pueden conservarse durante bastante tiempo en sus neveras (dependiendo de las características de su congelador), lo cual es un valor añadido cada vez más importante por la comodidad que representa mantener comida en casa y que permanezca en óptimas condiciones durante mucho tiempo para cuando sea necesaria.
Ventajas
Comodidad. Permiten al consumidor espaciar sus compras y guardar comestibles en buenas condiciones en su hogar durante mucho tiempo. La existencia del microondas, capaz de descongelar cualquier producto en pocos minutos, ha contribuido también al aumento del consumo de estos alimentos.
Ahorro. Normalmente, los alimentos congelados son más baratos que los frescos. Esto no suele ser así en el caso de los congelados envasados, cuyo precio puede superar al de los productos frescos.
Fácil preparación. Los congelados no tienen desperdicios, están preparados para que los cocinemos directamente sin que tengamos que limpiarlos.
Aporte vitamínico. Una cuestión siempre latente es la de la conservación de las características de los alimentos en la congelación. Los expertos afirman que si se hace correctamente y se emplean productos de calidad, los congelados no tienen que perder su aporte vitamínico. Así, por ejemplo, un estudio realizado en el año 2002 por un grupo de científicos del Centro de Investigación del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense expone que la calidad de los productos congelados es similar a la de los frescos si el proceso de congelación se realiza correctamente y bajo los estándares adecuados.
En este sentido, hay que comentar que si congelamos alimentos en nuestro hogar no lograremos unas condiciones tan eficaces como en la congelación industrial, por lo que el tiempo que la comida congelada conservará sus propiedades y durante el cual puede ser consumida será menor. 


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El uso de la congelación como mecanismo para la destrucción de patógenos empieza a ser considerado como una alternativa por la industria

La congelación generalizada de los alimentos es una tecnología relativamente reciente, que implica la solidificación del agua. Aunque normalmente no se ha considerado su empleo para la destrucción de microorganismos, nuevas evidencias científicas están poniendo de manifiesto la posibilidad de que en determinadas condiciones, la congelación pueda permitir la muerte de algunos de ellos, especialmente los patógenos.

Aunque son necesarios más estudios científicos, parece que hay una cierta unanimidad en las condiciones que pueden facilitar la eliminación microbiana. Entre ellas, el mantenimiento de una temperatura no inferior a -18ºC, la posibilidad de descongelar y recongelar y el pH de los alimentos. De la misma forma, la congelación hace que los microorganismos sean mucho más sensibles a cualquier otro agente conservador o antimicrobiano.

Dependiendo de las condiciones, los microorganismos más sensibles parecen ser los Gram negativos, aunque algunos patógenos como Listeria monocytogenes parece que puede ser muy sensible al tratamiento.
Seguridad de los congelados

Los congelados, si revisamos los datos epidemiológicos, constituyen uno de los alimentos más seguros que podemos encontrar en el mercado. En la actualidad, y a excepción tal vez de los helados, raramente se relacionan brotes de toxiinfección alimentaria con los productos congelados. Sólo si las condiciones higiénicas son deficientes, en especial para el caso de los helados, se puede permitir la viabilidad de los patógenos.

Pese a ello, no obstante, no se puede decir que la congelación implique alimentos completamente sanos. Es frecuente la descripción de brotes producidos por virus y relacionados con productos congelados, especialmente con algunas variedades de frutas y moluscos. Por este motivo, la congelación no parece tener ningún efecto contra los virus responsables de infecciones severas como la hepatitis A o las infecciones intestinales tipo Norwalk y similares.
Efectos sobre los microorganismos

La congelación en condiciones adecuadas permite no sólo inactiva microorganismos sino también destruirlos totalmente La congelación no es sólo una buena forma de conservar alimentos, sino que también es una excelente manera de conservar microorganismos. Esta afirmación es especialmente cierta para los virus. En un estudio reciente sobre la supervivencia de los virus a la congelación, se pudo demostrar que al preparar mezclas de alimentos contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y B6, congelados a -20ºC, se verificaba una reducción logarítmica inferior a 1, tras 5 meses de almacenamiento a temperatura constante. Esta contaminación se mantiene estable durante más de 300 días.

De la misma forma, las esporas bacterianas son extremamente resistentes a la congelación, aunque no está claro que las toxinas soporten periodos prolongados de almacenamiento a temperaturas de congelación. Así, en el caso de la toxina botulínica, normalmente mantiene su poder tóxico en algunos alimentos congelados, mientras que si se produce su cristalización, la toxina pierde completamente su actividad patogénica. Esto sugiere que dependiendo de la composición del alimento, las condiciones de toxicidad del mismo pueden verse modificadas por el tratamiento de congelación-descongelación.

Respecto a los microorganismos Gram positivos, el nivel de eficacia del tratamiento en la reducción de los niveles de contaminación es claramente dependiente del pH. Mientras que a pH alcalino la reducción es casi nula, si el pH disminuye por debajo de 6, la reducción es evidente y puede oscilar entre el 10% hasta el 99%. Entre este grupo hay que destacar a Staphylococcus aureus, un conocido patógeno productor de toxinas. Sin embargo la toxina no se ve afectada, en absoluto, por el tratamiento.

Curiosamente, Listeria monocytogenes, uno de los patógenos reconocidos más recientemente, es un Gram positivo que ha recibido especial atención en cuanto a los efectos de la congelación. Estos estudios han permitido poner de manifiesto una serie de condiciones en las que el tratamiento de congelación puede permitir una reducción en los niveles de eliminación:
Cuando la temperatura de congelación es superior a -18ºC es más letal que cuando la temperatura es inferior a -198ºC (nitrógeno líquido).
Sucesivas congelaciones-descongelaciones manifiestan la mayor letalidad a las temperaturas habituales de congelación y mantenimiento congelado.
La congelación y descongelación hacen a Listeria monocytogenes más susceptible a la acción de cualquier otro agente antimicrobiano.
Al igual que otros microorganismos, si el medio es ácido, la sensibilidad del microorganismo a las bajas temperaturas se incrementa, siendo especialmente interesante si el pH es inferior a 4,7.

En cualquier caso, no puede ser olvidado que la congelación previene el crecimiento de L. monocytogenes, por lo que constituye una importante barrera para este microorganismo y otros patógenos similares. Por ello, se ha trabajado en conjunto, por parte de varias agencias del gobierno de Estados Unidos, para predecir aquellos alimentos en los que el riesgo asociado a este microorganismo es bajo. Entre ellos, ha quedado claramente destacado que el helado y los congelados poseen el menor riesgo relativo ante una contaminación por este microorganismo.

Por su parte, los microorganismos Gram negativos son mucho más sensibles a la acción del frío. En este grupo encontramos a todas las especies de la familia de las enterobacterias, y en consecuencia, a microorganismos responsables de la mayor parte de las toxiinfecciones alimentarias en el mundo, como son Salmonella y Escherichia coli.

De entre ellos, Salmonella spp es conocida por su tolerancia a la congelación, siendo demostrable la existencia de este microorganismo en muestras congeladas de alimentos durante más de un año. Sin embargo, cuando el pH es ácido, y la integridad del alimento se pierde, la capacidad de supervivencia del microorganismo se ve seriamente limitada. Por este motivo, en embutidos o en carne picada, al disminuir el pH y congelar, se puede apreciar como más del 90% de las células de Salmonella se ven afectadas, aunque más del 60% sufren lesiones subletales, por lo que pueden no ponerse de manifiesto en medios de cultivo aún cuando estén presentes en el alimento. Este punto es de complicado pronóstico en cuanto a las posibilidades de que el producto se vea implicado en un proceso de toxiinfección alimentaria.

Al igual que ocurre con otros microorganismos, no hay alimentos congelados implicados en brotes de infecciones relacionadas con Salmonella, a excepción de los helados, especialmente los de máquina. Por este motivo, no parece probable que ese estado de lesión subletal permita al microorganismo adherirse al intestino e iniciar un proceso infeccioso.

Por otra parte, Salmonella es especialmente sensible a los procesos de congelación-descongelación-congelación, por lo que ese tipo de tratamiento puede limitar la presencia del patógeno en los alimentos procesados. De la misma manera, la congelación hace que el microorganismo sea mucho más sensible a otros tratamientos, como puede ser la salazón, el escabechado, la pasteurización o la desinfección. Especialmente la eliminación de estos patógenos es evidente si se ducha el producto con soluciones al 5% de ácido láctico, laurato (0.2 mM) o nisina.

Sin embargo, contra los nemátodos y la mayor parte de los parásitos pluricelulares, la congelación es tremendamente efectiva, por lo que un tratamiento adecuado, inferior a los -20ºC) permite la eliminación completa del peligro asociados a patógenos tan conocidos como Anisakis o triquina.
Mecanismos de letalidad

La muerte de los microorganismos por acción de la congelación puede ser justificada mediante los siguientes factores: Formación extracelular e intracelular de hielo; concentración de solutos extracelulares; concentración intracelular de solutos; o baja temperatura.

Los crioprotectores naturales, como la leche, o la adición de los mismos, actúan limitando algunos de estos factores o incluso la mayoría de ellos a la vez, lo que impide la acción letal del hielo. Además, hay que considerar que el tiempo actúa potenciando estos factores, lo que implica una mayor muerte de los microorganismos presentes. En este punto, es especialmente importante la movilización de las sales y de los solutos en general, lo que puede modificar de forma muy significativa la compasión a ambos lados de las membranas celulares.
¿Puede la congelación ser una barrera para los patógenos?

Para contestar con rotundidad a esta pregunta van a ser necesarios más estudios en el futuro. Considerando que cada vez más la congelación es un sistema de conservación generalizado, incluyendo en la actualidad carnes como la de pollo, hamburguesas, pescado, además de un sinfín de productos, se podría estudiar la manera de potenciar aquellos aspectos que favorezcan la eliminación de patógenos, puesto que se podrían conseguir alimentos mucho más seguros sin modificar de forma significativa sus características organolépticas. Para ello es necesario conocer y estudiar mejor:
La interacción entre los microorganismos y su medioambiente, incluyendo la acción de los crioprotectores y los aditivos conservantes.
Las condiciones óptimas para la destrucción mediante el sistema de congelación-descongelación.
La relación de la fase de crecimiento con la susceptibilidad a la congelación-descongelación. Esto tendría que incluir el conocer más acerca del estado fisiológico de un microorganismo antes de la congelación.
La posibilidad de que los microorganismos, en realidad, no se destruyan sino que queden con lesions subletales, lo que implicaría un peligro no bien valorado en la actualidad.
UN POCO DE HISTORIA

El congelado de los alimentos tuvo su origen histórico en China, donde el proceso tecnológico se realizaba en depósitos de hielo 1.000 años antes de Cristo. Posteriormente, griegos y romanos almacenaban alimentos en depósitos en los que previamente se depositaba y comprimía nieve. No obstante el consumo era muy estacional y limitado a zonas frías. No es hasta el año 1.500 después de Cristo que en Francia empieza el consumo de hielo en forma de grandes cristales aromatizados, lo que actualmente denominamos polos. A partir del 1.700, en este mismo país, nace el arte de la elaboración de helados.

Sin embargo el empleo de la congelación desde un punto de vista comercial y de amplia utilización no empezó a generalizarse hasta bien entrada la mitad del siglo XIX en Estados Unidos con el uso de mezclas de sal y agua. La mezcla permitía no sólo reducir la temperatura de congelación por debajo de 0ºC, sino también acelerar el proceso, lo cual facilitó aplicar el proceso al pescado. A partir de este momento, la industria del pescado congelado se transformó en un sector importante, gracias a la rápida evolución de la tecnología. De esta forma, a finales del siglo XIX se consigue el envío de pescado congelado a grandes distancias mediante el empleo de barcos.

En 1922, Clarence Birdseye fundó la compañía Birdseye Seafoods, poniendo de manifiesto una máxima generalmente aceptada, incluso en la actualidad, consistente en que el pescado y los alimentos congelados en general se han de congelar rápidamente a fin de mantener las mejores características organolépticas para su posterior consumo.
Bibliografía
Archer D.L. 2004. Freezing: an underutilized food safety technology?. Int. J. Food Microbiol. 90:127-138.
Muntada-Garriga, J.M., Rodriguez-Jerez, J.J., Lopez-Sabater, E.I., Mora-Ventura, M., 1995. Effect of chill and freezing on survival of Vibrio parahemolyticus inoculated in homogenates of oyster meat. Lett. Appl. Microbiol. 20:225-227.
Rowbury, R.J., Goodson, M., 1998. Extracellular sensing and signalling pheromones switch-on thermotolerance and other stress responses in Escherichia coli. Sci. Prog. 84:205-233.
Palumbo, S.A., Williams, A.C., 1991. Resistance of Listeria monocytogenes to freezing in foods. Food Microbiol. 8:63-68. 


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La congelación rápida a la que se somete garantiza el mantenimiento del valor nutricional y sensorial del pescado congelado

El consumo de pescado congelado está próximo a una vez por semana, según el informe "La compra de productos del mar congelados", elaborado por el Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos (FROM). El modo de vida actual ha convertido a los alimentos congelados en productos muy populares entre los consumidores y, en particular, entre quienes carecen de tiempo suficiente para hacer la compra a diario y adquirir productos frescos. En el caso del pescado, por las circunstancias propias de su captura o producción, su escasa estabilidad en fresco y su estacionalidad, la congelación es uno de los métodos de conservación más utilizados y el que menos altera sus propiedades sensoriales y su valor nutritivo, que se entiende como su contenido en nutrientes y la biodisponibilidad en que se encuentran los nutrientes en el pescado.

El pescado congelado gusta por...

 

Son varias las razones por las que muchos consumidores optan por adquirir pescado congelado, desde la mayor duración y la disposición en cualquier momento de pescado para improvisar una comida, hasta el precio más económico o la garantía de su correcto valor nutricional.
Larga vida útil. El pescado congelado se conserva meses en perfecto estado, lo cual permite realizar la compra de forma esporádica. Al mismo tiempo, tener pescado como "fondo de congelador" resuelve una situación imprevista.
Amplia gama de pescados. Hoy se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado: merluza, emperador, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado... Esta variedad permite preparar innumerables platos y hacer la alimentación más variada, además de ser una solución para elaborar una comida rápida.
Presentaciones para todos los gustos. El hecho de que se presente con formas diferentes (filetes, ruedas, lomos, troncos, colas, varitas...) y que apenas tenga espinas, es un valor añadido de estos alimentos.
Buen precio. Por lo general, el pescado congelado que se adquiere a granel es más económico que el fresco. Además, carece de desperdicios, dado que está preparado para que pueda cocinarse sin tener que limpiarlo.
Alto valor nutricional. La congelación mantiene el valor nutricional del pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias, siempre que no se rompa la cadena de frío, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación desde que el pescado se congela hasta que llega al hogar. De este modo, se conserva tanto el alto valor biológico de sus proteínas, como la cantidad de ácidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los minerales. Pese a esta garantía, solo uno de cada cuatro consumidores adquiere el pescado congelado porque lo considera un producto sano y saludable, según los resultados del informe del FROM. En otros casos, lo compran porque gusta, porque es una solución para una comida rápida o sirve como base para la preparación de otros platos.

Para conseguir todas estas ventajas, tras comprar el pescado congelado conviene que no se rompa la cadena de frío desde el establecimiento hasta el hogar. Es apropiado transportarlo en una bolsa térmica.
¿Cuándo no gusta el pescado congelado?

Pagar más por hielo o un sabor y una consistencia inesperada del producto son los dos principales inconvenientes que motivan a algunos consumidores para no optar por el pescado congelado.
Glaseado a precio de pescado. Al adquirir pescado congelado hay que tener en cuenta el glaseado, un proceso por el cual el pescado se rocía con agua o se sumerge en ella y, a continuación, se congela. De este modo, se consigue que el producto no se deshidrate ni sufra alteraciones organolépticas (que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor...) durante su almacenamiento. El glaseado provoca la formación de una capa más o menos fina de hielo alrededor del pescado, por lo que conviene fijarse en el grosor de esta capa para evitar pagar el hielo a precio de pescado.
Cambia el sabor y la textura. En algunos casos, es posible que las características organolépticas del pescado congelado, como el sabor, la textura o la consistencia de la carne, difieran en parte respecto a las del pescado fresco. Muchos consumidores afirman que el pescado congelado no sabe igual que el fresco, aunque en ocasiones esto se debe a que el pescado no se ha descongelado y cocinado de forma adecuada o a que durante su almacenamiento, venta o transporte al hogar, no se ha mantenido la cadena de frío.
Los pescados no aptos para congelar

Los pescados magros de carne blanca, como merluza y bacalao, se conservan unos 14-20 días en hielo y las especies de gran tamaño, como el pez espada, hasta 24 días. Sin embargo, la vida útil de muchas especies de pescado azul de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones, es corta (3-6 días), por lo que cabe pensar en su congelación previa a la venta en la pescadería o su congelado posterior una vez en el hogar.

No conviene congelar pescados azules como la sardina, el boquerón, el jurel y la palometa

No obstante, en el libro "Pescados azules y corazón. Salud a mares", editado por el FROM, se indica que los pescados azules como sardina, boquerón, jurel y palometa no se congelan, sino que se conservan en mezclas frigoríficas de hielo picado y sal para su venta en fresco. Tampoco es conveniente su congelación en el hogar, si bien este proceso de conservación de alimentos es una norma de seguridad alimentaria en los establecimientos de hostelería y restauración que sirven los pescados crudos, aunque estén en vinagreta, como las anchoas o boquerones, para evitar el parásito anisakis. La mayor cantidad de grasa limita el buen resultado de la congelación, ya que al congelarse la grasa, se altera el sabor y la textura del alimento una vez descongelado.
LA DESCONGELACIÓN: MOMENTO CRÍTICO

Al preparar pescado congelado, es conveniente realizar una correcta descongelación, que consiste en dejarlo en el frigorífico hasta que haya perdido todo el hielo. Este es el modo idóneo y más seguro desde el punto de vista higiénico, así como el que menos afecta a la consistencia, textura y sabor del pescado.

Es posible descongelar el pescado en el microondas a baja potencia o al baño maría. En este caso, el pescado congelado se sumerge en agua templada (no caliente), bien protegido y envuelto con film o en un recipiente, de forma que el alimento no entre en contacto directo con el agua. Si así fuera, la descongelación sería rápida pero desastrosa, puesto que afectaría de manera negativa al sabor y el pescado, una vez cocinado, quedaría acuoso y muy blando.

La descongelación es, junto con la congelación y el mantenimiento de la cadena de frío, uno de los factores determinantes en la calidad higiénica y nutricional del pescado. 


Publicado por jacintoluque @ 20:48
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Conviene seguir unas normas sencillas para evitar "sorpresas" innecesarias

Para congelar alimentos ya cocinados debe de seguir unas normas muy sencillas:

Los alimentos que se van a congelar han de estar en un recipiente que no se llene hasta arriba, porque el frio los dilatará tanto si tienen salsa como si no la tienen.

Para meterlos en el congelador deberán estar a temperatura ambiente, ya que si se introducen calientes se puede estropear el motor del congelador al forzar su normal funcionamiento, con el riesgo añadido de que se estropee el resto de alimentos congelados.

Las salsas se recomienda congelarlas en bolsitas. Y procure conservar los alimentos en recipientes con pocas raciones con el fin de que no tenga luego raciones que no vaya a consumir una vez descongeladas. 


Publicado por jacintoluque @ 20:45
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El pescado congelado se ha convertido en los últimos años en una alternativa sólida a su homónimo fresco. A unas características organolépticas más que aceptables para el consumidor, le suma una estabilidad y una seguridad contrastadas que lo han afianzado en el sector de los congelados.

Desde que el empleo del frío se ha generalizado en el entorno doméstico como sistema de conservación, y sobre todo, ha mejorado la calidad y potencia de los equipos de congelación, los consumidores sólo han de acudir a un establecimiento de alimentación, adquirir el producto, que habitualmente se encuentra envasado, y llevarlo a casa. Generalmente, y salvo que esté alterado, el producto no huele mal, no gotea, se mantiene estable y sus características suelen ser estables y homogéneas.

Todas estas características coinciden en el caso del pescado congelado, un producto apreciado por un consumidor que tiende cada vez más a alimentos fáciles de cocinar o de consumir. Como norma general, el pescado congelado no tiene que limpiarse en casa, dispone de una prolongada vida comercial, al no estropearse por debajo de -18ºC, y se puede cocinar con facilidad no requiriéndose ninguna manipulación especial.

Antes de su consumo, además, tan sólo requiere una descongelación previa, con lo que su músculo presenta las mismas características nutricionales que el del pescado fresco, pudiendo ser preparado por cualquier procedimiento culinario según el arte del cocinero.

No obstante, la mayoría de los consumidores destacan la disminución o pérdida de la calidad del pescado congelado con respecto al fresco. Habitualmente, se señala que el congelado tiene una peor textura y un sabor particular característico. Pero estas apreciaciones suelen tener que ver con el conocimiento previo. La mayor parte de los consumidores suelen confundir las características organolépticas del pescado fresco y del congelado de modo que, ante una preparación idéntica, raramente aciertan cual de ellos están comiendo.

Descongelar el pescado

Uno de los principales inconvenientes que presenta el pescado congelado es dar con la fórmula adecuada para facilitar su consumo. Lo ideal, en términos generales, es optar por una descongelación lenta, preferiblemente programada desde el día anterior, para asegurar una calidad óptima.

Las razones que justifican la idoneidad de una lenta descongelación guardan relación con el proceso industrial a que se somete el pescado congelado. En las plantas de congelación (bien sean terrestres o en alta mar en barcos-factoría), el pescado es sometido a muy bajas temperaturas (por debajo de -40ºC) durante cortos periodos de tiempo (apenas unos minutos). En estas condiciones, el agua se solidifica rápidamente formando pequeños cristales de hielo que no dañan la estructura del músculo del pescado.

Cuando se descongela, si se hace rápidamente, se produce una modificación de la estructura del hielo que provoca la rotura de fibras y la pérdida de una gran cantidad de líquido. En esta situación, se pierden además vitaminas y minerales, con cambios en la textura, que alteran el sabor natural del pescado.

Sin embargo, si la descongelación se hace despacio, el agua pasa lentamente del estado sólido al líquido, no se "rompe" el producto y no se pierde agua. De esta forma, el pescado mantiene características próximas al producto fresco.

¿Es seguro congelar de nuevo un pescado ya descongelado? La respuesta a esta cuestión no debe medirse en términos de seguridad sino de calidad. El pescado ya descongelado ha sufrido una primera cristalización del agua contenida en su musculatura y se ha mantenido por un tiempo en el frigorífico, lo cual determina que se trate de un producto mucho menos fresco que el original. La congelación doméstica, por otra parte, es de peor calidad que la industrial: las temperaturas no son tan bajas y el tiempo empleado es mucho mayor, cosa que provoca la formación de grandes cristales de hielo que dañan la estructura del pescado. El producto resultante de la segunda congelación presentará importantes pérdidas de líquido (será mucho más seco) y la calidad de sus características organolépticas habrá mermado considerablemente. No obstante, su consumo no implica una merma de seguridad a no ser que durante el proceso, en el que se rompe la cadena del frío, se haya alterado el pescado.

Consumir seguro

En términos generales, el nivel de seguridad del pescado congelado es muy elevado, aspecto que se explica fundamentalmente por el proceso industrial a que es sometido tras su captura. De forma prácticamente inmediata, el pescado recién capturado es decapitado, eviscerado, pelado y fileteado. Y, por supuesto, congelado.

El producto resultante puede considerarse incluso más fresco que el pescado que habitualmente podemos adquirir en cualquiera de nuestros mercados. En estas condiciones la contaminación es mínima, la proliferación de microorganismos es nula y además, se eliminan los posibles parásitos.

LA EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE PESCADO CONGELADO

Según estimaciones de la FAO, España es, después de Portugal, el país europeo que más pescado consume por persona al año, con 44 kg. A nivel mundial, nuestro país ocupa el puesto 21 en cuanto a consumo, aunque es el tercer importador mundial por detrás de Japón y Estados Unidos.

En este marco, el sector de congelados mantiene desde hace unos años un volumen de crecimiento sostenido, aunque las previsiones para el próximo curso parecen denotar una cierta ralentización. Mientras en 2001 se registró un aumento del 6,9 %, al cierre de 2002 el incremento previsto es del 3,4% y se espera que para 2003 el crecimiento se sitúe en sólo un 2,1 %. El sector del pescado sigue siendo el mercado más importante entre los productos congelados al alcanzar un volumen del 36,39 por ciento.

Hay varias causas que explican esta ralentización. Por una parte, se observan problemas de abastecimiento de materia prima motivada por un aumento de la demanda que se combina con un descenso de la capacidad de pesca en los principales caladeros del mundo. Por otra, se aprecia un avance importante del segmento del pescado preparado refrigerado, al que los consumidores atribuyen una mayor calidad. Finalmente, se ha dado un ligero aumento de precios debido, sobre todo, a una disminución de la oferta respecto a la demanda.

Productos congelados

De entre los diferentes pescados congelados que se consumen en España, la merluza es la que se lleva la palma. La siguen los peces planos y los cefalópodos.

La lista se ha visto complementada en los últimos años con un producto nuevo, el surimi o kamaboko, hoy plenamente introducido. Se trata de pastas de proteína de pescado, que reciben diferentes denominaciones como patas de cangrejo o palitos de mar. Destaca además la aparición de nuevos productos con un elevado valor añadido como los sucedáneos de angulas, patas de cangrejo o langosta.

La concentración del mercado en las principales marcas es muy importante. Así, las cinco primeras reúnen de una forma conjunta el 29,5 % del sector, cifra que se eleva al 45,9 % si hablamos de las diez primeras empresas. En el caso de Portugal, el pescado tiene una mayor participación en el segmento de los alimentos congelados, hasta alcanzar el 55 % del mercado. 


Publicado por jacintoluque @ 20:44
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Cuando los quiera cocinar quedarán como recién pescados si toma algunas precauciones

Si encuentra lenguados o gallos frescos en el mercado a buen precio, cómprelos sin miedo, porque con la congelación se conservan en óptimas condiciones durante meses.

Pida en la pescadería que les quiten la cabeza o hágalo usted mismo con unas tijeras.

Al llegar a casa, limpie bien los pescados, luego tome una bandeja que pueda ir al congelador, fórrela con papel de aluminio y ponga encima los lenguados o gallos en una sola capa (si tienen que estar superpuestos, coloquw otra hoja de papel de aluminio entre cada capa).

Cuando estén congelados, páselos a una bolsa, saque todo el aire que pueda del interior y conserve en el congelador, nunca por más de seis meses (conviene poner una etiqueta con la fecha de entrada en el congelador).

A la hora de descongelarlos, saque sólo los que vaya a utilizar a una fuente honda y déjelos en la parte menos fría de la nevera toda la noche. Séquelos con un paño y cocínelos como tenga por costumbre. 


Publicado por jacintoluque @ 20:43
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Esta técnica emergente combina ondas electromagnéticas con frío mecánico para asemejar el producto descongelado al fresco

La congelación es un sistema de conservación que se utiliza tanto en la industria alimentaria como en la restauración profesional y en el hogar. Permite almacenar grandes cantidades de comida, pone al alcance del consumidor productos fuera de temporada a buen precio y ahorra tiempo y dinero. Pero los sistemas tradicionales utilizados en el ámbito industrial han afrontado más de un reto. Además de mantener la calidad inicial del alimento, tanto higiénico-sanitaria como nutricional, deben preservar las características organolépticas de los productos tras la descongelación, un objetivo que en ocasiones se ve comprometido. Técnicas como CAS ("Cell Alive System"), que usa ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico, superan este inconveniente.

Unas prácticas inadecuadas de congelación pueden generar texturas no deseadas o un exceso de exudado. La calidad sensorial y nutricional puede disminuir, mientras el peligro de crecimiento microbiano aumenta, se produce una pérdida física del producto y, en consecuencia, se reduce la rentabilidad para la industria alimentaria.

Los consumidores buscan productos frescos, o lo más similares posible. Exigen alimentos con una alta calidad sensorial, que mantengan sus propiedades originales, sin renunciar a productos de temporada durante todo el año y a buen precio. Esta situación, junto con una industria alimentaria cada vez más comprometida con el desarrollo tecnológico para asegurar unos mayores niveles de calidad, favorece que se establezcan las bases de nuevos sistemas de congelación. Se abren importantes expectativas para la aplicación de uno de los métodos más innovadores: la tecnología CAS.
Más frío en menos tiempo

El sistema CAS puede ayudar a desarrollar el concepto de alimento "fresco descongelado"

"Cell Alive System" (CAS) describe una técnica emergente de congelación procedente de Japón, donde se utiliza para la obtención de sushi. La novedad es el uso de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico, utilizado como sistema de congelado. El fundamento está basado en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento. El tamaño de los cristales de hielo es menor que el obtenido con tecnologías de congelación tradicionales. Esto permite limitar las roturas celulares de los alimentos y, explican sus promotores, minimizar el impacto de la congelación en la calidad de los productos, incluso tras la descongelación.

Durante el procesado de los alimentos, estos pueden llegar a alcanzar 60ºC bajo cero, una temperatura muy inferior a la de congelación tradicional, con tiempos de aplicación también reducidos. La gran virtud de la tecnología CAS (la creación de pequeños cristales de hielo con forma homogénea) radica en que se alcanzan temperaturas más bajas en un periodo de tiempo más corto. De acuerdo con esta premisa, las principales ventajas se resumen en:
Mayor rentabilidad para la industria alimentaria, ya que reduce los tiempos de congelación y mejora la eficiencia de estos procesos.
Posibilidad de preservar al máximo las características sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura, entre otros), tanto en el alimento congelado como tras la descongelación.
Mayor prevención de la oxidación y del consiguiente deterioro de los productos, además de menores exudados al descongelar. La calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria del producto mejora.
Importante potencial para su aplicación en un amplio espectro de alimentos, como productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre otros.

La tecnología CAS se desarrolla de manera pionera en la planta piloto del Centro Tecnológico Azti-Tecnalia, en España. Aporta soluciones a los principales problemas de la congelación industrial y permite reducir las diferencias entre los productos descongelados y frescos. Esto hará posible que las empresas que la implanten sean capaces de proporcionar durante todo el año productos de temporada de alta calidad en una nueva condición de "fresco descongelado".
Tipos de congelación y calidad

En función del sistema utilizado, la velocidad de congelación y el resultado del proceso varían. El frío mecánico se puede obtener por corriente de aire frío, por contacto con una superficie o mediante fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono. Este método proporciona una congelación muy rápida a muy baja temperatura llamada ultracongelación.

Una congelación lenta perjudica al alimento, ya que la formación de cristales de hielo rompe los tejidos y produce, tras la descongelación, productos con texturas inapropiadas, pérdida de nutrientes y propiedades sensoriales a través de exudados, con la consiguiente pérdida de calidad. La ultracongelación a través de congelación criogénica y la asistida por alta presión ofrecen buenos resultados. La rapidez del proceso evita la formación de cristales de hielo de tamaño suficiente como para dañar el tejido celular.
CONGELACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo. En ocasiones, provocan cierta mortalidad microbiana, sin que se llegue a niveles de higienización del producto. Tampoco se eliminan las enzimas (sustancias químicas que degradan los alimentos), sino que sólo se paraliza su actividad. Cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los microorganismos comienzan a multiplicarse muy rápido y se reactivan los procesos de deterioro del alimento.

Si en ese momento se congela de nuevo, conservará los microorganismos desarrollados hasta ese momento, que aumentarán la próxima vez que se descongele. Un proceso similar ocurre cuando, tras descongelar un producto, se mantiene almacenado demasiado tiempo en condiciones inadecuadas. Los microorganismos proliferan y, en situaciones de riesgo elevado, se produce un goteo del exudado o el contacto directo con otros alimentos.

Por el contrario, la congelación ofrece buenos resultados como solución a la inactivación de larvas de anisakis en pescados y mariscos que se consumen crudos o poco cocinados. Hay que alcanzar una temperatura de 20ºC bajo cero, entre 48 y 72 horas. 


Publicado por jacintoluque @ 20:41
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Las bajas temperaturas bloquean la actividad de los microorganismos y retrasan la degradación de los componentes propios de los alimentos

Los productos que por norma general ocasionan mayores problemas de seguridad son los frescos, refrigerados o no, y los congelados. En todos ellos, el mantenimiento de la cadena de frío y de unas temperaturas de conservación tan estrictas como sea posible prolongará su vida útil y nos evitará un sinfín de problemas.

El frío, salvo contadas excepciones, no destruye los microorganismos patógenos que pueda haber en un alimento ni tampoco elimina la actividad metabólica de sus componentes. Simplemente, reduce su velocidad. En ocasiones, hasta extremos tan mínimos que la alteración de cualquier producto alimenticio podría considerarse como bloqueada durante un periodo de tiempo suficientemente prolongado como para que su consumo sea seguro.

Las claves de este «bloqueo» son relativamente sencillas. El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la actividad de los enzimas (proteínas activas) que generan. Asimismo, inhibe el proceso de degradación metabólica de las proteínas de los propios alimentos con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de los alimentos.

La primera consecuencia del «bloqueo» es una mayor duración de los alimentos o, lo que viene a ser lo mismo, una prolongación de su vida útil en condiciones de seguridad. Este factor se ve acrecentado limita el crecimiento de los microorganismos patógenos. En cualquier caso, conviene recordar que el frío no mantiene los alimentos inalterados sino que simplemente retrasa la degradación.
Alimentos refrigerados

El frío no mantiene los alimentos inalterados sino que retrasa su degradación La durabilidad de un alimento refrigerado depende de sus características específicas. En principio, el pescado fresco es el alimento que menos tiempo dura, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial.

Respecto a otros alimentos crudos, mejorar por unos días su vida comercial va a depender de la contaminación del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no podrá ser así cuando la materia prima es de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración no será apreciable.

En lo que refiere a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que su vida comercial aumente de manera mucho más significativa.
¿Qué ocurre con los patógenos?

Los patógenos son microorganismos particulares. Afortunadamente no se encuentran de forma mayoritaria en los alimentos. Más bien, justo al contrario. La mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar su no multiplicación sería más adecuado mantener los alimentos siempre por debajo de 4ºC.

De esta forma, si los patógenos no se pueden multiplicar, pero se observa un crecimiento significativo de los microorganismos de alteración (aquellos microorganismos que no dando lugar a problemas para la salud de los consumidores, son capaces de nutrirse del propio alimento) se produce una competencia por el espacio y por los nutrientes.

Al hacerse cargo de la situación los microorganismos alterantes dominantes, los patógenos, aún cuando se produjese una rotura de la cadena del frío, no pueden multiplicarse, y el alimento será seguro durante más tiempo. Y he aquí una interesante paradoja: los signos de la alteración, contrariamente a lo que pudiera pensarse, confieren seguridad al producto. Al estar la familia de patógenos inhibida por un factor de competencia, se favorece la degradación. Al constatarse la alteración del producto, el alimento difícilmente va a ser consumido.
Alimentos congelados

Cuando la temperatura es inferior a -18ºC, los alimentos se alteran no por la presencia de microorganismos sino por la modificación de los componentes propios de cada producto. No obstante, los riesgos son mínimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante.

Dependiendo del tipo de alimento, la alteración o tiempo que va a durar un alimento congelado es diferente. En principio, cuanto mayor sea la contaminación de la materia prima empleada menor será la duración del producto congelado. Para asegurar una vida comercial máxima, se necesita que el producto fresco, crudo, sea de óptima calidad.

Curiosamente, la mayoría de los consumidores considera que los productos congelados son peores que los refrigerados o frescos, exigiendo, incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos, especialmente en el pescado congelado, los niveles de frescura congelados pueden ser superiores a los que se pueden obtener en mucho pescado fresco. Aunque pudiera creerse lo contrario, los alimentos congelados nos devolverán las características de los alimentos frescos utilizados como materias primas una vez descongelados.
CONGELAR EN CASA

La capacidad congeladora doméstica nos la indica el número de estrellas del equipo de refrigeración o congelación que se tenga. Cada estrella indica -6ºC. Como se ha señalado, la congelación ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18ºC, por lo que es necesario que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas.
Un equipo con 2 estrellas (-12ºC) puede congelar, y nosotros apreciar que el agua se ha solidificado, pero presenta una mayor fluctuación de la temperatura y las consiguientes pérdidas de calidad y el posible incremento de los riesgos alimentarios.
Si el equipo tiene 3 estrellas ofrece unas condiciones idóneas para la conservación de alimentos congelados adquiridos en cualquier establecimiento. Además, permite congelar alimentos en casa, pero el tiempo de reserva no es largo y produce inevitablemente la pérdida de calidad en el alimento, apreciada en que el producto no es tan agradable como lo era en crudo. No obstante, no encierra grandes riesgos de tipo sanitario, siempre que se haya asegurado un mantenimiento por debajo de 4ºC.
El congelador que presenta 4 estrellas (-24ºC) asegura que el mantenimiento de alimentos congelados es idóneo, y permite congelar alimentos en casa, de forma más lenta que en la industria, pero con resultados finales satisfactorios y sin peligros de tipo sanitario. 


Publicado por jacintoluque @ 20:36
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Todo el mundo ha querido alguna vez convencer a alguien de algo: los padres a sus hijos, los hijos a sus padres, el alumno al maestro, el trabajador a su director, el novio a la novia, la amiga al amigo, etc. El arte deconvencer al otro tiene su secreto; hay personas muy convincentes que sin duda han aprendido como transmitir y entusiasmar a los demás con sus ideas. Aquí te compartimos ocho secretos que sin duda te serán de gran ayuda cuando intentes convencer a alguien.

1. Convéncete antes Tú primero:

No podrás convencer a nadie ni nada si antes no estás verdaderamente convencido de lo que quieres. Para convencer a alguien tienes que transmitirle tus razones, las cuales debes tener muy claras antes. Acuérdate que uno no sólo transmite mensajes con las palabras, tu voz, tu mirada y todo tu lenguaje corporal hablara en silencio y enviara mensajes al otro. Si dudas o tienes miedo, o te sientes menos o temes perder, estos mensajes los captara tu interlocutor, y serán un aderezo silencioso que le haga dudar o sentirse poco cómodo con tu propuesta.
2. Sé Realista:

Antes de proponer algo, analiza bien el contexto y observa si tu propuesta no es muy fuera de realidad. Por ejemplo, si vas a pedir aumento de sueldo, analiza antes qué tanto trabajas y si estás dando lo suficiente a la empresa, o valora la calidad de tu trabajo para que puedas hablar con seguridad acerca de esto. Puedes proponer muchas cosas siempre y cuando tengas muy en claro lo que das y lo que pides. Esta regla la deben tener muy presentes padres y maestros. Muchas veces uno no nota que está pidiendo o exigiendo de más al niño o joven, o se intenta que este se comporte de maneras perfectas o ideales, lo cual eclipsa la oportunidad de conocer al joven de formas más profundas. En este caso, siempre es mejor proponerle al niño y al joven de forma amistosa, tomando en cuenta lo que siente y valora él mismo. Hay que evitar dirigirlo o educarlo como si fuese un objeto o una máquina programable.
3. No temas Perder:

Uno de los grandes problemas para convencer a alguien es que muchas veces se mezcla el miedo a perder, ya sea un permiso, un trabajo, un buen sueldo, una oportunidad, etc. Para esto, deberás aceptar los riesgos que implica proponer algo, y valorar y aceptar los posibles finales antes de que empieces la propuesta. Si no has valorado los posibles finales, entonces cuando lo propongas estará el miedo a que lo que propones derive en una negativa que no has valorado ni aceptado por anticipado, y estarás tenso y dubitativo a la hora de proponer.
4. Lo único que puedes perder es la Duda:

Esta es una frase que puede servirte para que puedas arriesgarte más en tus razones y motivos. Antes de proponer lo que deseas, valora lo peor que podría pasar, y encuentra una posible solución en caso de que esto pase. Por ejemplo, si quieres convencer a una chica de que salga contigo, valora el hecho de la negativa, y como responderías en caso de que ella se niegue. Ten presente que es mejor arriesgarse a pasar el tiempo callando lo que se quiere proponer. Siempre es mejor una negativa que callarse lo que uno quiere hablar, pues incluso una negativa esta podría hacerte valorar nuevas direcciones. Así que lo único que puedes perder es la duda.
5. Elabora un Lenguaje Estratégico y Sincero:

Es muy importante considerar un lenguaje tanto corporal como hablado a la hora de proponer algo. Si deseas convencer a alguien es necesario que analices varias formas de proponerlo valorando a la persona a quien vas a dirigirte y el contexto. Por ejemplo, si vas a invitar a una chica difícil a salir, quizá convendría más decirle: “En verdad me encantaría conocerte más”, que: “¿Te gustaría salir conmigo?” Para encontrar un lenguaje apropiado y convincente prueba varias formas de decir algo. Usar un espejo puede ser de gran ayuda si la propuesta es cara a cara. Observa el lenguaje donde te sientas a gusto y honesto. La regla para un lenguaje verbal convincente es no fingir y sentirte sincero e íntegro con tu palabra. No intentes copiar formas de ser o hablar de nadie, lo mejor siempre es ser sencillo y sincero. Por ejemplo, si sólo te interesa salir con una chica por un rato, pero no te interesa conocerla más, entonces quizá convendría mejor ir al grano y decirle “me gustaría salir contigo” antes que "me encantaría conocerte más". Así que pon en claro antes lo que verdaderamente pretendes con alguien. También esto resulta muy útil con los papás: no es lo mismo decirle a un niño o joven “¡Te voy a castigar!” que conciliar con acuerdos y decirle “Si no llegas a tal hora, entonces tú decides no salir la próxima vez". Hay que evitar el lenguaje autoritario y manejar las conciliaciones y tratos que los hacen más responsables.
6. Aprende a Escuchar las razones del Otro:

Una vez que te animes a la propuesta, entonces toma en cuenta y dale importancia en verdad a las razones de tu interlocutor. No te centres sólo en lo que tú piensas o quieres, pues puedes llegar a muy buenos acuerdos si intentas escuchar y conciliar. Aprende a ceder un poco y a explicar de forma calmada y amigable lo que quieres, sobre todo en ambientes laborales. Si te sientes desesperado mientras estés proponiendo algo, lo mejor será que le digas a la otra persona que quizá tengas que meditar más las cosas y tratar de calmarte antes de seguir intentando convencer. Evita proponer cuando estes enfadado o desesperado. Lo mejor es que te sientas muy bien centrado y seguro para que valoren tu palabra.
7. Sé Cortés y Desapégate del resultado:

No olvides ser cortés y no acaparar la palabra para convencer. Parece que funciona muy bien escuchar más que hablar y aprender a desapegarse del resultado, pero teniéndolo en mente. Es decir, tú sabes lo que quieres, pero no dependes de una persona nada más para que esto suceda.
8. Aprende a Fluir:

Ten muy claro que es lo que quieres en la vida: fortuna, amor, reconocimiento, aumento de sueldo, etc. Si no lo encuentras en un lugar o persona, no te aferres, pues quizá no estas viendo alguna cosas que necesites ver para que esto suceda. En el caso de las relaciones de pareja, ten claro si lo que quieres es la persona o encontrar amor, pues quizá te estés aferrando, por ejemplo, a una persona o a un trabajo que no puede darte lo que quieres. Si sientes que no puedes encontrar lo que quieres en otro lado, entonces te encapricharás en un solo lugar o con una sola persona, lo que te mantendrá en situaciones muy desgastantes y estresantes. Una negativa puede ser un empujoncito para que quizá pongas la mira en algo más grandioso y realmente encuentres lo que quieres. Todo es cuestión de que aprendas a fluir y estés bien convencido de lo que quieres encontrar en la vida.  


Publicado por jacintoluque @ 20:19
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Mi?rcoles, 14 de septiembre de 2011

No respetar unas correctas prácticas en el congelado y descongelado de los alimentos puede traducirse en un importante riesgo alimentario

Casi la mitad de las familias españolas (48%) no descongela bien los alimentos y la mayoría lo hace a temperatura ambiente. Unas cifras nada despreciables teniendo en cuenta que en un 87% de los hogares españoles existe una fuerte tendencia a congelar los alimentos frescos, según se extrae de un estudio del Observatorio Idea Sana de Eroski.

La congelación es un magnífico sistema de conservación de alimentos porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de temporada fuera de estación y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su consumo, lo que se traduce en un importante riesgo alimentario. No está de más, especialmente en épocas en las que la compra previa de productos frescos y su posterior congelación es una práctica previsora tan habitual como ahorrativa, recordar unos principios básicos que pueden evitar que las comidas terminen en toxiinfección alimentaria.
Claves de la congelación

Para que el proceso de congelación se haga en unas condiciones de seguridad óptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos:
Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor garantía.
Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El marisco es también preferible congelarlo cocido. Debe evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas.
Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya que de lo contrario no sólo tardarían excesivamente en congelarse, sino que además descongelarían los productos congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboración se dejan enfriar, no más de una hora, y se congelan en recipientes tapados.
Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes herméticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las pérdidas de líquidos, así como su contacto con el aire. Si se congelan líquidos debe dejarse un margen para su dilatación. Es preferible congelar los productos separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados.
Además de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelación, es conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su número de raciones.
La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolépticas.
El grado de frío que alcanza un congelador se mide en estrellas: para lograr una buena congelación es recomendable un aparato de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos 18 ºC bajo cero con potencia extra para congelación que alcance los 30 ºC bajo cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza periódica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el visualizador de temperatura.
Resulta muy difícil establecer un tiempo recomendado de almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar. Dependerá no sólo del producto, sino también de su calidad y frescura inicial, de su posterior manipulación y condiciones de almacenamiento. Una recomendación general sería conservar los alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.
Descongelar, tan importante como congelar

Descongelar en el frigorífico (el frío protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorífico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos.

Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drásticamente el número de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una práctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas.

Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y pequeñas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras aún congeladas. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70ºC es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70ºC) llegue al centro del producto lo más rápidamente posible. Si se trata de una elaboración ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparación y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.
EL RIESGO DE LA CONGELACIÓN

Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas (sustancias químicas que degradan progresivamente los alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. Así, cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.

Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo único que conseguiremos es congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene un número mayor de microorganismos que se volverán a desarrollar la próxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrirá si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La única excepción es recongelar un alimento cocinado que ya había estado congelado en crudo: la razón es que el cocinado (al calor intenso) sí elimina la mayoría de los microorganismos.
Patógenos del frío

A pesar de que la mayoría de los patógenos no se multiplican por debajo de 4ºC, y que por debajo de 10ºC lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos como 'Salmonella', sino en los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los 0ºC. Los más destacados son 'Listeria monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas hydrophila'.
'Listeria monocytogenes': los alimentos más implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si están cortados en lonchas y envasados al vacío. La principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.
'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. También si ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.
'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa. Es sensible a los tratamientos térmicos convencionales y, por tanto, a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío. 


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José Luis de la Plaza, investigador del Instituto del Frío (CSIC) de Madrid, investiga en la mejora de la refrigeración de frutas y hortalizas, así como en productos de cuarta gama. Tiene 62 años que no aparenta y es capaz de hablar durante horas. José Luis de la Plaza es profesor de investigación del Departamento de Ciencia y Tecnología de Productos Vegetales del Instituto del Frío, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Este ingeniero agrónomo, dedicado a investigar cómo mejorar la refrigeración de frutas y hortalizas, repasa la importancia de mantener la cadena de frío en los alimentos refrigerados y congelados. Asegura que la principal causa de que la cadena se rompa y de que puedan aparecer contaminaciones es el consumidor.
Por RAFAEL MÉNDEZ
Última actualización: 25 de mayo de 2010

¿Por qué es importante mantener la cadena de frío en los alimentos?

Es fundamental. No sólo para garantizar las características organolépticas de los alimentos, como textura, color, sabor y olor, sino para evitar la presencia y los efectos de los microorganismos patógenos. Si en algún punto desde el lugar de producción hasta el consumidor se aumenta la temperatura durante un tiempo suficiente pueden aparecer contaminaciones microbianas, que no se evitan refrigerando o congelando de nuevo el alimento.

¿Dónde se rompe la cadena?

Antes se entendía que la cadena de frío era el transporte y sólo el transporte, pero hay más. ¿Qué quiero decir? Que había unos vehículos frigoríficos maravillosos y perfectos, pero al llegar al detallista dejaban de cumplirse los requisitos necesarios para mantener la cadena del frío. Ahora ha mejorado la situación en el punto de venta, y el principal problema de la rotura de la cadena de frío está en el consumidor. De nada sirve el transporte frigorífico si la rompe el detallista o el usuario.

¿Cómo es eso?

El consumidor no respeta la cultura de la cadena de frío. Mucha gente va al hipermercado y abre los congeladores y busca algo durante varios minutos. ¿Para qué hay una puerta de cristal o una pantalla protectora en arcones? La gente no entiende que es malo abrir durante mucho tiempo una vitrina. No sólo para el congelado que se lleva, sino para todos los demás. Si se daña y se contamina un envase puede contaminar a otros. En una vitrina hay mucha manipulación y en poco tiempo puede anidar un germen.

¿Es sólo el consumidor? ¿Los supermercados cumplen siempre?

«Hay que evitar la recongelación, porque pueden aparecer problemas de contaminación microbiológica» Si es un sitio respetable se encarga de que no se descongelen los arcones por la noche, de tener termómetros que registren la temperatura máxima y mínima del arcón y de tener indicadores (los llamados integradores tiempo-temperatura) que avisan cuando se supera la temperatura requerida.

¿Cómo puede la gente saber si un producto no cumple los requisitos?

No es fácil, pero hay indicios. Si un envase tiene mucho hielo, puede significar que se ha descongelado y vuelto a congelar. Cuando se da esta circunstancia el agua se condensa y forma hielo. Este procesos puede provocar incluso la alteración del envase o del producto.

¿Cómo afecta la rotura de la cadena según el alimento? ¿Es diferente el problema en la carne o en la fruta?

Sí. Deberían considerarse varios grupos de alimentos: las frutas y hortalizas frescas, las verduras congeladas, como hortalizas para cocción, productos animales (carnes, pescados y lácteos) refrigerados y alimentos congelados. En el caso de los vegetales frescos, que aún respiran, al romperse la cadena de frío se aceleran los procesos metabólicos de la maduración. Por cada 10 grados de aumento de la temperatura (de 0ºC a +10ºC), la velocidad de las reacciones de deterioro enzimático se duplican, lo que se traduce en una reducción del período de conservación en igual medida. En la carne y pescado, productos muertos, el objetivo de la refrigeración es frenar la acción de los microorganismos y los procesos químicos y físicos que afectan a la calidad. En el caso de ser congelados, la rotura de la cadena del frío es mucho más grave, porque se alteran fácilmente las proteínas por los cambios de temperatura y se generan olores y pardeamientos extraños. Además, proliferan bacterias patógenas cuando la temperatura de conservación no se garantiza continua entre -18 y -24ºC. Por este motivo, la cadena del frío debe ser específica para cada tipo de alimento.

¿Cómo afecta la congelación a las propiedades nutritivas?

Depende mucho del alimento, pero las más afectadas son las vitaminas hidrosolubles y termolábiles, como la vitamina C y las del grupo B. También los hidratos de carbono, por los sucesivos lavados a que se deben someter en las operaciones previas a la congelación y posterior cocción, en el caso de las verduras, que son los vegetales más afectados. Antes de congelar a las verduras se les somete a un proceso de escaldado: se hierven durante muy poco tiempo en agua o se tratan al vapor a 98ºC por pocos segundos, para inactivar enzimas que degradan poco a poco la verdura. En las frutas esta operación se sustituye por el edulcorado a base de azúcar o jarabes de sacarosa. Entre escaldado, congelación, almacenamiento en estado congelado, transporte, venta y mantenido en el congelador doméstico, se pierden vitaminas. Después de ocho meses desde el inicio del proceso, se puede perder entre el 40 y el 60 % de la vitamina C y de las vitaminas del grupo B. Por ello, no deben alargarse en exceso los tiempos de conservación en el frigorífico doméstico.

¿Ocurre igual en los productos refrigerados?

"Después de ocho meses congelada, una verdura pierde el 50% de la vitamina C"

En los refrigerados es distinto, porque tienen un tiempo de vida mucho menor. En ese tiempo hay poca modificación en la carga microbiana. En las hortalizas de cuarta gama, las cortadas, lavadas y envasadas listas para consumir, las modificaciones empiezan a partir del quinto día. Si se mantienen en las neveras de casa a ocho grados pueden llegar a perder el 75% de vitamina C. Por eso digo que a la cadena de frío hay que ponerle apellidos: de productos congelados o refrigerados. La de productos congelados es más peligrosa, porque se expone a mayores interrupciones entre el proceso de fabricación y el consumo.

¿Hay diferencias en la forma en la que se debe congelar un alimento según el origen?

Hay que hacer la congelación de forma rápida y a baja temperatura (40 grados bajo cero), para que el agua del interior de las células se congele rápidamente. Así aparecen muchos cristales pero muy pequeños y no dañan la célula ni sus estructuras. Al descongelar, se reconstruye la estructura de la célula y la textura del alimento es similar a la original. La tecnología se conoce, el problema es el know how en todo aquello que implica la aplicación del frío, cómo hay que hacer las cosas en cada momento y según el alimento.

¿Cómo afecta la descongelación a la calidad de los alimentos? ¿Cómo hay que hacerla?

Si son productos animales, como la carne, hay que descongelar lentamente. No conviene ponerlos directamente a temperatura ambiente, porque se condensa el hielo superficial y crea una película por encima de la carne, lo que en principio dificulta la descongelación, y luego, al fundirse, se aguan y alteran su textura. Para el consumidor, y de forma práctica, lo recomendable es bajar la carne del congelador al frigorífico, no directamente a temperatura ambiente. Las verduras se pueden descongelar directamente en el agua de cocción, dado que ya han sido ablandadas por el escaldado o blanqueado. Lo que se debe evitar es la recongelación, porque pueden aparecer problemas de contaminación microbiológica.

Usted es experto en tecnología de vegetales, ¿cómo ha cambiado la conservación de frutas y hortalizas?

Los productos de cuarta gama han revolucionado la conservación de hortalizas. Los productos de cuarta gama son aquellos que vienen cortados, lavados y envasados, listos para consumir. Los productos más empleados en cuarta gama son lechugas, zanahorias, espinacas, frutas, apios y puerros. Antes nos limitábamos a mantener la calidad intrínseca del vegetal y a evitar la aparición de hongos en frutas y de bacterias en hortalizas con fungicidas o bactericidas. Ahora, como el consumidor los adquiere procesados y no los manipula, ha habido que cambiar todo el sistema de producción. Hay envases nuevos que permiten al producto respirar. Se utilizan polímeros con permeabilidad selectiva, sobretodo el polietileno de baja densidad y el polipropileno orientado. Además, se modifica la composición de la atmósfera gaseosa para reducir la velocidad de respiración, la pérdida de humedad por transpiración, e incrementar la fase de latencia del desarrollo microbiano. Lo que se hace es introducir nitrógeno y anhídrido carbónico en ella. El producto, al respirar, retira oxígeno. Cuando se abre para consumirlo hay que tener cuidado con las sobras. Al abrir el envase, los vegetales pierden la protección de la atmósfera modificada, por lo que pueden aparecer bacterias y hongos, pero si se hace bien, no tienen mayores problemas que las verduras compradas frescas y procesadas en casa.

¿Cómo es el proceso de elaboración de estas verduras?

Se seleccionan, se cortan y se lavan, con adición de algún antioxidante para dificultar las oxidaciones enzimáticas que pardearían las zonas de corte; se enfrían para evitar el calor natural que trae el producto del campo y para reducir respiración y transpiración. Eso se hace poniéndolo a una temperatura de entre 0 y 5 grados. Después se lavan con agua clorada, que disminuye la cantidad de bacterias. Entonces, se elimina el exceso de humedad para evitar la aparición de microorganismos. Si el secado es demasiado rápido también se podría dañar el material a secar, por lo que debe realizarse de forma controlada. Los microorganismos pueden aparecer principalmente en las zonas de corte, donde los vegetales pierden su protección natural.

¿Y que aportación realizan a estos procesos desde su departamento?

"Los productos de cuarta gama han revolucionado la conservación de hortalizas"

Nosotros buscamos fórmulas para aumentar la conservación de los vegetales mediante adyuvantes, como los absorbedores de volátiles y fundamentalmente de etileno. El etileno es la hormona de la maduración cuya síntesis se provoca por heridas, por el frío, por estrés. Ese adyuvante constituye un buen sistema de control del «daño por frío» en productos sensibles a las bajas temperaturas, como son los frutos tropicales y subtropicales, así como frutos hortícolas (tomate, berenjena), pero sobretodo actúan retrasando la maduración y aumenta el período de conservación.

¿Qué ventajas tienen los productos de cuarta gama?

La comodidad, claro. Esperemos que gracias a ellos aumente el consumo de frutas y hortalizas en estado fresco, que en doce años en España había descendido respecto a la tendencia alcista en el resto de Europa, especialmente en frutas y ha permitido una recuperación al ritmo de un 2,5% anual. Pertenezco a la asociación cinco al día. Ya sabe: cinco raciones de fruta y hortaliza al día para una vida saludable.
CUIDADO CON LOS HELADOS

José Luís de la Plaza en su laboratorio.

Los helados son, por definición, uno de los sectores más afectados por la cadena del frío. Y por su rotura. Aunque un tipo de helado se afecta más que otros. «Los que son productos lácteos se dañan más que los que son hielo con conservantes y colorantes», señala José Luis de la Plaza. ¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío y se congelan de nuevo? "Aparecen cristales de hielo que los estropean", asegura.

Con todo, el mayor problema no aparece en los helados de forma individual, sino en las tartas congeladas. De la Plaza explica el motivo: «Si se estropea un polo o un cucurucho no es problema. El problema es que a veces se abre una tarta helada, se queda a medio y se vuelve a congelar». Y eso después de haber estado mucho tiempo a altas temperaturas, sobre todo en esta época, «por lo que se puede contaminar». Y añade que el problema es que a menudo «se congelan en envases abiertos y en un congelador sucio», con placas de hielo, donde las probabilidades de que se contamine aumentan notablemente.


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La refrigeración es el tratamiento de conservación más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como en el industrial. Su principal ventaja es que no altera los alimentos e impide o ralentiza la actividad de los patógeno, así como la actividad metabólica de degradación de los componentes de los propios alimentos.

El hecho más visible del frío sobre los alimentos es su mayor duración en buenas condiciones para su consumo, aspecto de notable interés para el consumidor en el ámbito doméstico y crucial para un buen número de procesos en la industria alimentaria. La clave de su éxito es simple: el frío inhibe el crecimiento de los microorganismos, incluidos los patógenos habituales, lo que confiere a los alimentos un mayor nivel de seguridad. Al mismo tiempo, retrasa la acción metabólica de proteínas y enzimas de los alimentos, con lo que se prolonga su vida comercial.

Dependiendo del tipo de alimento, el tiempo que durará refrigerado será diferente. El pescado fresco, por definición, es el que menos tiempo dura refrigerado. La razón no es otra que el pescado posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma significativa su vida comercial.

Respecto a otros alimentos crudos refrigerados, la mejora en días de su vida comercial depende de la contaminación del producto. Si ésta es baja, y el alimento es de buena calidad, se conseguirán resultados óptimos. No será así cuando la materia prima es de mala calidad o presenta una elevada contaminación.

Y si nos referimos a productos cocidos, la aplicación de calor propia de la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que la vida comercial aumente.

Afortunadamente, los microorganismos patógenos no se encuentran de forma mayoritaria en los alimentos, más bien al contrario. La mayoría son incapaces de multiplicarse por debajo de 8 grados, aunque para asegurar su no multiplicación es más adecuado mantener los alimentos por debajo de 4 grados. De esta forma, los patógenos no se pueden multiplicar, aunque sí se observa un crecimiento significativo de los llamados microorganismos de alteración. Al producirse la competencia por el espacio y por los nutrientes, los microorganismos de alteración se imponen. Por este motivo los patógenos perjudiciales no se pueden multiplicar y el alimento es más seguro durante más tiempo. Los signos de la alteración (color, textura, olor...) son una medida de seguridad, ya que cuando el alimento está alterado no suele ser consumido.
La congelación: cómo funciona y qué consigue

El frío inhibe la actividad de los patógenos y frena la velocidad de alteración de los alimentos La congelación consiste en aplicar a los alimentos temperaturas por debajo de cero grados, de forma que parte de su agua se convierte en hielo. El principio de la conservación de este sistema es el mismo que el de la refrigeración, ya que cuanto más baja es la temperatura más nos alejamos de las condiciones idóneas en las que se multiplican los microorganismos, por lo que el alimento apenas se altera.

Como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuye de forma significativa a su mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura.

La temperatura de elección a nivel internacional es de -18 grados, nivel en el que la proliferación de bacterias es prácticamente imposible, lo que garantiza la no alteración del alimento y con ello, la reducción de los riesgos para la salud.

Tras la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. Al descongelarlos, conservan las propiedades de los productos crudos empleados como materia prima.

La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, la zona que más se ve afectada por las fluctuaciones. Por ello, se aconseja congelar a una temperatura que limite el riesgo de variaciones térmicas. Dado que la mayor concentración de elementos nutricionales se concentra en el interior del alimento, y que ésta es la que se congela más lentamente, es aconsejable una congelación rápida para evitar el efecto migración del exterior al interior de los patógenos conforme se reducen las temperaturas. A mayor velocidad, la calidad de los alimentos resultantes, tras la descongelación, será mejor.
Formas de congelación

El descenso rápido de la temperatura se puede conseguir mediante aire frío, contacto con placas frías e inmersión en líquidos a muy baja temperatura. Cuanto más baja sea la temperatura del sistema de refrigeración, más rápidamente se producirá el enfriamiento. Si el tiempo de congelación es muy bajo, de unos pocos segundos a escasos minutos, al proceso se le denomina ultracongelación.

Además de estos sistemas, a algunos alimentos se les aplica otro tratamiento denominado liofilización. Está basado en ultracongelar el producto, para posteriormente desecarlo casi por completo aplicando sistemas de vacío. En este caso se puede evaporar el agua, haciéndola pasar desde el estado sólido al gaseoso. Hay que subrayar que el hielo, al vacío y a temperatura inferior a 30 grados negativos, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinados solubles (granulados) y en productos muy especializados como las leches infantiles.
LAS ESTRELLAS DE LA CONGELACIÓN

La capacidad congeladora de que disponemos en nuestro hogar nos la indica el número de estrellas de nuestro equipamiento electrodoméstico de refrigeración-congelación. Cada estrella nos indica - 6 grados centígrados. Admitiendo que la congelación ha de realizarse temperaturas inferiores a 18 grados, para poder realizarla es preciso que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas.

De esta forma, un equipo con 2 estrellas (-12 grados) puede congelar, y nosotros apreciaremos que el agua se ha solidificado, pero permite una mayor fluctuación de la temperatura, con las consiguientes pérdidas de calidad y posible incremento de los riesgos de seguridad alimentaria. Si el equipo tiene 3 estrellas, permite unas condiciones adecuadas para la conservación de alimentos que se han comprado congelados.

De la misma forma, se pueden congelar alimentos en casa pero el tiempo de congelación será lento, con la consiguiente pérdida de calidad en el alimento, apreciando que el producto resultante no es tan agradable como el alimento fresco. No obstante, el producto no tendrá apenas riesgos de tipo sanitario, ya que siempre se ha asegurado un mantenimiento por debajo de 4 grados.

Y si el congelador posee 4 estrellas (es decir, que garantiza una temperatura de -24 grados) el mantenimiento de alimentos congelados será correcto, y se podrán congelar alimentos en casa, de forma más lenta que en la industria pero con resultados finales satisfactorios y sin riesgos de tipo sanitario. 


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El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración ya que cuanto más baja es la temperatura más nos alejamos de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se va a ir alterando cada vez menos.

La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de 0 grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura.

La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC, ya que por debajo de ésta no es posible la proliferación de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima.
¿Cómo se debe congelar?

Hay que considerar que la congelación es un sistema de conservación y que al ir disminuyendo la temperatura, la proliferación de patógenos se va a ver limitada en cuanto la temperatura sea inferior a 4ºC. Esto garantizará la seguridad del alimento, pero las fluctuaciones de temperatura de los alimentos congelados puede permitir la proliferación de este tipo de microorganismos.

La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, que será la zona que primero se verá afectada por estas fluctuaciones. En consecuencia, la mejor situación es congelar a una temperatura lo suficientemente alejada de las temperaturas ambiente para impedir que estas variaciones térmicas permitan alcanzar temperaturas de riesgo.

Al mismo tiempo, conforme se baja la temperatura, se produce una migración del agua, es decir, como la temperatura en el exterior es muy baja, el agua se solidifica. No obstante, en el interior no es así, el agua estará en estado líquido mientras no llegue a enfriarse. Como consecuencia, el agua líquida va a ir concentrándose en sustancias con interés nutricional, como vitaminas y minerales, e incluso con algunos microorganismos. La composición del alimento no es homogénea, está más concentrado en el interior que en el exterior. Por este motivo, la congelación ha de realizarse de la forma más rápida posible. A mayor velocidad, este efecto de migración es menor. En consecuencia, la calidad de los alimentos resultantes, tras la descongelación, será la mejor posible.

Este descenso rápido de la temperatura se puede conseguir mediante aire frío, contacto con placas frías o por inmersión en líquidos a muy baja temperatura, entre otros. Cuanto más baja sea la temperatura del sistema de refrigeración, más rápidamente se producirá el enfriamiento. Si el tiempo de congelación es muy bajo, durando unos pocos segundos a escasos minutos, al proceso se le denomina ultracongelación.

Además de estos sistemas, a algunos alimentos se les aplica otro tratamiento denominado liofilización. Este tratamiento se basa en ultracongelar el producto para posteriormente desecarlo, casi por completo, aplicando sistemas de vacío. En este caso se puede evaporar el agua, haciéndola pasar desde el estado sólido al gaseoso.

Hay que destacar que el hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30ºC, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Alteración y tipos de alimentos

¿A qué debe su eficacia el sistema de congelación? Se basa en que la actividad de los microorganismos y de los enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos no sólo puede verse enlentecida, como en la refrigeración, sino incluso detenida. Se aprecia entonces un retraso de la alteración durante largos períodos de tiempo.

Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos se van a ver inhibidos en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.

Es conveniente destacar que los alimentos se van a alterar no por causas microbiológicas, sino por la alteración de los componentes propios de los alimentos. No obstante, los riesgos son mínimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante.

Dependiendo del tipo de alimento la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento congelado, será diferente. En principio, cuanto mayor sea la contaminación de la materia prima empleada menor será la duración del producto congelado. Para asegurar una vida comercial máxima se necesita que el producto fresco, crudo, sea de óptima calidad.

Curiosamente, la mayoría de los consumidores considera que los productos congelados son peores que los refrigerados o frescos, exigiendo, incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos, especialmente en el pescado congelado, los niveles de frescura de muchos productos congelados pueden ser superiores a los que se pueden obtener en mucho pescado fresco.
CONGELACIÓN EN CASA

La capacidad congeladora doméstica nos la indica el número de estrellas del equipo de refrigeración/congelación. Cada estrella del electrodoméstico nos indica -6ºC. Tal y como hemos comentado, la congelación ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18ºC, por lo que es necesario que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas.

En consecuencia, podríamos decir que los alimentos congelados nos devolverán las características de los alimentos frescos utilizados como materias primas. De esta forma, un equipo con 2 estrellas (-12ºC) puede congelar, y apreciamos que el agua se ha solidificado, pero puede permitir una mayor fluctuación de la temperatura, con las consiguientes pérdidas de calidad y posible incremento de los peligros alimentarios. Si tiene 3 estrellas, permite unas condiciones ideales para la conservación de alimentos congelados adquiridos ya congelados en el mercado. De la misma forma, se pueden congelar alimentos en casa, pero el tiempo de congelación será lento, con la consiguiente pérdida de calidad en el alimento y apreciando que el producto resultante no es tan agradable como el alimento crudo.

No obstante, el producto no tendrá grandes peligros de tipo sanitario siempre asegurando un mantenimiento por debajo de 4ºC. Al mismo tiempo, si el congelador posee 4 estrellas (-24ºC) el mantenimiento de alimentos congelados será ideal, y se podrán congelar alimentos de forma más lenta que en la industria pero con resultados finales satisfactorios y sin peligros de tipo sanitario.
Bibliografía
Gill, C.O., Reichel, M.P. "Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide". Food Microbiology. 6:223-230. 1989.
Huss, H.H. "Assurance of seafood quality". FAO Fisheries Technical Paper Nº 334. FAO, Roma. 1994.
I.C.M.S.F. "Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos". Vol. I, Ecología microbiana de los alimentos. Acribia. Zaragoza 1983.
USDA. Pathogen modeling program. ERRC Publications. Wyndmoor (PA). USA. 2001.
U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition "Fish and fishery products hazards and controls guide", 1998. 


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Hablar de riesgo emergente en seguridad alimentaria es hacerlo de la exposición inesperada a posibles nuevos peligros

La evaluación de un riesgo emergente se caracteriza por la detección temprana de posibles incidencias. Los factores que ayudan a identificar un riesgo emergente son los denominados indicadores. Estos proporcionan información sobre la naturaleza del peligro, como el agente que lo causa (virus, patógeno, sustancia química u hongos) y la fuente. Estos indicadores tienen que ver con problemas que pueden afectar a la salud humana y animal, el bienestar de los animales y la salud vegetal. Un ejemplo de indicador de riesgo emergente es un agente tóxico o radioactivo o bien de una sustancia química en cultivos cercanos a industrias liberadoras de estas. No se incluye en la categoría de riesgos emergentes la ingesta involuntaria o accidental de alimentos que no cumplen con los requisitos de seguridad.

Los rápidos cambios registrados en el ámbito de la producción de alimentos obligan a plantear nuevas necesidades de control para hacer frente a nuevos riesgos microbiológicos y químicos. Pueden considerarse patógenos emergentes los resistentes a antibióticos, así como nuevos componentes en alimentos para animales, sustancias químicas industriales o domésticas recientes y el desarrollo de nuevos métodos de producción. Algunos de los riesgos emergentes y sus indicadores más representativos son:
Brotes asociados a amenazas exóticas, como el virus 8 de la lengua azul o la resistencia antimicrobiana de Salmonella o Campylobacter spp.
Incidentes que puedan acarrear consecuencias, como grandes apagones energéticos o detección de contaminantes tóxicos en agua de riego.
Condiciones agronómicas o climáticas capaces de promover la proliferación de hongos, que causan toxinas como aflatoxinas, ocratoxina o patulina.
Aplicación de nuevos métodos de producción vegetal, como técnicas de cosecha, o sistemas de almacenaje o transporte.
Efectos adversos inesperados de contaminantes en el medio ambiente, como residuos de pesticidas.
Microorganismos clásicos y emergentes

En las enfermedades transmitidas por alimentos entran en juego las provocadas por microorganismos clásicos y emergentes. La descripción de los clásicos ya cuenta con un historial de riesgo-control específico, mientras que algunos de los emergentes no se han asociado antes con los alimentos ni con la aplicación de nuevas tecnologías o nuevas formas de presentación comercial.

Los efectos de los patógenos emergentes precisan solucionar cuestiones como el riesgo real de exposición

Los efectos de estos riesgos sobre los organismos y el medio ambiente no están todavía bien evaluados y deben solucionarse cuestiones como el riesgo real de exposición, a través de qué alimentos llegan o cómo se puede reducir su presencia. Forman parte de esta categoría los perfluorados, que se aplican en productos por su resistencia al calor y su capacidad de repeler el agua y el aceite.

Una de las características de los patógenos emergentes es su difusión rápida y fácil. Estas nuevas amenazas se desarrollan por distintos motivos, como el comercio internacional, la adaptación microbiana y los cambios en el sistema de producción de alimentos, así como la demanda de nuevos alimentos. Sin embargo, algunas enfermedades transmitidas por alimentos son antiguas, pero se consideran emergentes porque han tenido una importante difusión. Los brotes de salmonelosis, conocidos durante décadas, podrían considerar emergentes, ya que en los últimos años su incidencia ha aumentado de forma considerable. Lo mismo sucede con los últimos brotes asociados con la detección de E. coli en vegetales.
Principales retos

Los riesgos alimentarios emergentes obligan a estar en constante alerta para hacer frente y actuar en el caso de crisis inesperadas. Uno de los objetivos es contar con sistemas fiables para detectar el riesgo lo antes posible y poner en marcha estrategias de control. Una de las complejidades de este tipo de riesgos es que requieren la recopilación y evaluación de grandes cantidades de información y fuentes distintas. A menudo, estos datos son limitados, de ahí que la identificación de los riesgos emergentes requiera de una compleja estructura, organización y experiencia multidisciplinar, es decir, que deben tenerse en cuenta aspectos sociales, tecnológicos, económicos o medioambientales.
RIESGO EMERGENTE O AMENAZA POTENCIAL

En ocasiones, el término amenaza potencial se usa como sinónimo de riesgo emergente. Este puede detectarse cuando se registran cambios tecnológicos (nanotecnología, biotecnología) sin la vigilancia adecuada y, por tanto, con efectos en la salud pública e impactos económicos y ecológicos. Algunos ejemplos son la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o mal de las vacas locas y los alimentos modificados genéticamente. Los riesgos potenciales pueden derivarse también de la presencia de nuevos alérgenos o la transferencia de genes. La contaminación microbiana y la química se ven como potenciales riesgos emergentes del futuro. El intercambio de información y de datos es un elemento clave para combatirlos. 


Publicado por jacintoluque @ 20:15
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Ciertos microorganismos, lejos de ser alterantes o transmisores de enfermedades, se usan como aliados en la elaboración de numerosos productos y aditivos

Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.

Hoy en día es una ciencia que se controla hasta el más mínimo detalle, pero en un principio se denominó "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo mediante levaduras que provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico en azúcares, convertidos en alcohol tras el proceso. La inoculación casual a través de la propia materia prima es un proceso provocado, e incluso, las propias cepas de levaduras se cultivan y diseñan para generar los linajes más adecuados en cada caso. Lo mismo podría decirse de la cerveza.

En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en azúcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una bebida alcohólica. Si después estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por bacterias del ácido acético, se obtendrá vinagre (de vino o malta en el caso de la cerveza). En el caso del pan, otro de los alimentos en los que intervienen las levaduras, no se busca la producción del alcohol, sino de dióxido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.
Bacterias ácido lácteas

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros microorganismos. De ahí que, además de producirse un nuevo alimento de características diferentes, se crea un medio de conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.

Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos

En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre dos bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen un alimento muy estimado tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y dietético. En la elaboración del queso, pueden diferenciarse dos etapas principales: la formación de la cuajada y su maduración. La cuajada se forma como resultado de la coagulación de las proteínas de la leche, como consecuencia de un proceso microbiológico debido a la acidificación del medio por parte de las bacterias lácticas. También puede utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como renina, que se extrae del estómago de las terneras.

La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en función de la clase de queso que se elabora. Está basado en procesos de degradación de las proteínas y grasas que confieren el sabor y aromas característicos. En algunos casos, los microorganismos desempeñan papeles muy específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color azul y aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos hongos del género Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formación de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce propiónico y les da su típico sabor.
Otros procesos microbiológicos

También la elaboración de la mantequilla es, en parte, un proceso microbiológico. En su caso, es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para poder separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido. Además, estos microorganismos crean pequeñas cantidades de acetoína, una sustancia que se oxida de forma espontánea a diástilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la mantequilla. En algunos países, es costumbre que la leche experimente un proceso mixto de fermentación a base de bacterias lácticas y levaduras y se forme un producto lácteo agrio, pero con contenido en alcohol, como es el caso de kéfir y el kumis, un lácteo elaborado con leche de yegua, que constituía parte importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nómadas de Eurasia.

Pero las bacterias del ácido láctico no solo pueden desarrollarse en sustratos como la leche. La fermentación láctica también puede ocurrir sobre materiales vegetales. Es el caso de la elaboración de col fermentada ácida o de algunos tipos de aceitunas y encurtidos agrios.
Formación de alimentos exóticos

Mas exótica y lejana resulta la elaboración de la salsa de soja, el miso y el tempeh, que se realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboración de la salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrón rojizo oscuro. Durante el proceso de fermentación (que puede durar hasta un año), las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas tan característicos. El miso, fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a partir de una mezcla de microorganismos similar. En la producción del tempeh también se usa el hongo Rhizopus oligosporus. El tempeh es una especie de pastel de soja fermentada, básico en la dieta de países como Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales.
Bacterias y aditivos

Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias.

De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad nutricional de sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en la dieta. Por otro lado, el ácido cítrico que se agrega a refrescos y productos de confitería se extraía en el pasado de los cítricos. Sin embargo, en la actualidad, la práctica totalidad de su producción procede de la fermentación de Aspergillus niger. Por último, los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos. Muchas sustancias que se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y excipientes, como xantina y la dextrina, se obtienen a partir de determinados microorganismos.
LA FERMENTACIÓN, UN PROCESO BIOLÓGICO

Cuando en 1837 tres personas propusieron casi de forma independiente y simultánea que la levadura que aparece durante la fermentación alcohólica era una especie de "planta microscópica", que convertía los azucares en alcohol etílico y dióxido de carbono, fueron criticadas por la comunidad científica de la época. Ellos defendían que este proceso, la fermentación alcohólica, era una función vital de las células de levadura y no un proceso químico. Años atrás, la química había hecho grandes progresos y se abrió un amplio y esperanzador camino en la llamada química orgánica. Con la demostración de que los compuestos orgánicos presentes en la naturaleza podían sintetizarse en un laboratorio, los químicos pensaron que los procesos naturales observados en la naturaleza podían analizarse en términos puramente físico-químicos.

Pero se equivocaban. Cuando aún no se había resuelto el "problema de la generación espontánea", según la cual los microorganismos aparecían como por arte de magia en un entorno determinado, fue otro químico de formación, Pasteur, quien demostró al mundo científico que todos los procesos fermentativos son el resultado de una actividad microbiana. El trabajo que Pasteur desarrolló en el campo de las fermentaciones tuvo pronto su aplicación práctica, ya que fue requerido por una importante destilería local que obtenía alcohol a partir de remolacha para solventar problemas en su proceso de producción. Pasteur pudo comprobar que la fermentación alcohólica había sido en parte reemplazada por otro tipo de proceso fermentativo que como resultado no producía etanol, sino acido láctico.

Comprobó que las células de levadura se habían sustituido por otras más pequeñas en forma de bastoncitos y esferas (bacterias lácticas). De esta manera, demostró no solo que todos los procesos fermentativos son una actividad microbiana, sino que cada fermentación en particular definida según las principales sustancias finales va acompañada de un tipo específico de microorganismo que podía identificarse. 


Publicado por jacintoluque @ 20:12
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Una de las formas más tóxicas, el metilmercurio, se acumula en grandes depredadores marítimos como el tiburón o el pez espada

El mercurio está presente en el medio ambiente de manera natural, fruto de la erosión de las rocas que lo contienen o de los residuos que generan las erosiones volcánicas. La actividad humana también puede aumentar su cantidad y elevar el riesgo de contaminación (combustión de petróleo y carbón, elaboración de cemento o extracción de oro). El mercurio adquiere distintas formas, como la orgánica denominada metilmercurio, la más peligrosa, que se detecta sobre todo en los grandes depredadores como el tiburón o el pez espada. La exposición a este compuesto a través del pescado no supone un riesgo para la salud, ya que los niveles son inferiores a los considerados como seguros, aunque ciertos grupos de población deben tomar medidas de prevención.

El pescado, el marisco y los moluscos son la principal fuente de mercurio. Las grandes concentraciones de metilmercurio se encuentran en los depredadores más grandes como el tiburón, atún o pez espada. Por el contrario, otros con menor cantidad de mercurio son los camarones, el bagre o el salmón. En la carne y la fruta también se pueden detectar concentraciones de mercurio, aunque en su forma inorgánica, en menor medida y menos tóxica.

En 2003, la Comisión Europea evaluó la exposición al metilmercurio de la población europea. Tras la revisión, constató que el consumo medio diario variaba entre los 10 gramos por persona en los Países Bajos y los 80 gramos contabilizados en Noruega. Las diferencias de consumo entre los países europeos se deben a las distintas tendencias de consumo: en el sur de Europa se ingieren especies marinas distintas a las consumidas en el norte, como el atún o el pez espada, un hábito que aumenta de forma indirecta la ingesta de mercurio de los consumidores.

Grupos más vulnerables

La exposición a metilmercurio a través de la dieta es inferior a la ingesta diaria admisible

Según los estudios diseñados de forma específica para establecer la ingesta de contaminantes en la dieta típica de un consumidor base, comer pescado no supone un riesgo para la salud, respecto a la presencia de metilmercurio, ya que la exposición a este compuesto es inferior a la ingesta diaria admisible otorgada por el Comité Mixto de la FAO y la OMS.

Sí hay dos grupos más vulnerables de riesgo que se acercan o superan un poco los niveles de seguridad toxicológica, como los niños y las mujeres embarazadas, para quienes se han establecido algunas recomendaciones, como evitar el consumo de los grandes depredadores, como el atún, tiburón y pez espada, durante esta etapa.
Niveles seguros

El Comité Mixto OMS/FAO de Expertos en Aditivos Alimentarios ha evaluado en varias ocasiones la presencia de mercurio en los alimentos. La última de ellas establece una ingesta diaria semanal tolerable de mercurio de 5 microgramos/kg de peso corporal. De ellos, un máximo de 1,6 microgramos/kg corresponden al metilmercurio. Esta ingesta se calculó a partir de la ausencia de efectos secundarios en el desarrollo mental de los niños de cuatro a siete años y de madres procedentes de las islas Feroe y Seychelles, cuya dieta está basada sobre todo en pescado con riesgo de elevadas concentraciones de mercurio.

La Comisión Europea pidió meses más tarde a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estudiar de nuevo estas evaluaciones del riesgo en los consumidores y hacer hincapié en la necesidad de obtener datos más precisos en las mujeres en edad de procrear. La Comisión aconseja también que las autoridades nacionales establezcan recomendaciones de consumo de pescado en los grupos de población más vulnerables, no solo mujeres embarazadas, sino recién nacidos y niños de temprana edad.
EFECTOS TÓXICOS

El metilmercurio es la forma más toxica de mercurio que absorben los organismos vivos. Se deposita en lagos y ríos, se ingiere por el fitoplancton, pasa al zooplancton y se acumula en los peces, sobre todo en las especies que gozan de una larga vida, como el tiburón, el pez espada, grandes atunes o caballas. En altas dosis, el metilmercurio puede ser muy tóxico para el sistema nervioso, sobre todo para el cerebro en desarrollo, cuya sensibilidad a los efectos del metilmercurio es más extrema. También puede provocar problemas conductuales de carácter leve, alteraciones del lenguaje, pérdidas de memoria y hasta retrasos en el desarrollo general.

Según la Organización Mundial de la Salud, el metilmercurio es uno de los seis compuestos químicos más peligrosos detectados en el medio ambiente. En un adulto, la intoxicación por metilmercurio se caracteriza por la degeneración focal de las neuronas, un desgaste de las mismas que puede causar graves problemas de memoria, temblores o disturbios sensoriales, entre otros. En el feto, los efectos suelen ser mucho más graves ya que son más susceptibles al químico: pueden suponer un retraso leve en el desarrollo, una parálisis cerebral severa o, incluso, provocar su muerte.

De acuerdo con los datos ofrecidos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), hay evidencias de que la exposición al metilmercurio puede causar esta enfermedad. Según los expertos, este compuesto es un posible carcinógeno para el ser humano. 


Publicado por jacintoluque @ 20:06
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Las exigencias de los consumidores y especialmente del comercio por obtener productos alimenticios que se conserven durante el mayor tiempo posible, obliga a los fabricantes a desarrollar nuevos procesos de conservación que sean lo más respetuosos posible con los alimentos. La tecnología para las zonas asépticas es una de las respuestas a estas exigencias. Los orígenes de las zonas asépticas industriales hay que buscarlos en los Estados Unidos en los años 60 del pasado siglo. En aquella época se descubrió que la navegación espacial precisaba una microelectrónica altamente integrada que solo puede ofrecer la fiabilidad necesaria cuando se fabrica en unas condiciones extremadamente exigentes en cuanto a limpieza. Hoy en día no existe un solo microchip que no haya sido fabricado en un entorno libre de partículas. Mientras tanto, la técnica aeroespacial tiene unas características de aplicación en diferentes campos entre los que también figura la industria alimentaria.

Las zonas asépticas – Una campana protectora para productos alimenticios Las zonas asépticas se construyen siempre en base al mismo principio. El acceso se lleva a cabo a través de una zona “sucia”, el llamado espacio gris, y lleva a través de diferentes exclusas a la pieza central, el espacio realmente aséptico, en el que existe el mayor nivel de limpieza. Un ingenioso concepto para la conducción del aire basado en filtros de materias en suspensión en los cuales se fijan las más pequeñas partículas y microorganismos garantiza una zona limpia para la producción. Se utilizan filtros especiales HEPA (High Efficiency Particulate Air) que separan partículas en suspensión de hasta 0,5 micrómetros. En comparación, una célula de bacteria tiene por término medio un tamaño de 2 micrómetros.

Sin embargo, la expresión zona aséptica no significa siempre lo mismo. Las zonas asépticas se definen por las categorías ISO de salas blancas. En la norma ISO 14644-1 se determina cuántas partículas de qué tamaño pueden estar dentro de un metro cúbico de aire. Las más altas exigencias en cuanto a limpieza del aire son las que determina la clase 1 de ISO y las menores exigencias son las definidas en la clase 9. En la producción de productos alimenticios, las partículas de polvo no constituyen un gran peligro siempre que no contengan gérmenes. Determinante para la limpieza del aire es aquí mucho más la cantidad de gérmenes, expresada a través de la cifra de unidades capaces de crear colonias de bacterias (kbE). Según el producto que se vaya a fabricar, se define qué clase de zona aséptica es necesaria. Los productos de galletería no tienen que ser fabricados en un entorno extremadamente limpio como es preciso, por ejemplo, en el caso de los semiconductores. Las zonas asépticas o salas blancas en la industria alimentaria están incluidas en las clases 5, 6 o 7 e incluso 8 de las normas ISO. En la clase 5, por ejemplo, se pueden contener como máximo 3.520 partículas de 0,5 micrómetros de diámetro por cada metro cúbico (3,5 partículas por litro). Esto corresponde a una carga microbiana de menos de 1 germen por metro cúbico de aire, lo que en la práctica se puede considerar como libre de gérmenes.

Periodos más largos de conservación para productos procedentes del estante de refrigeración con la exclusión de los gérmenes desaparecen muchos factores en la fabricación y envasado que se irían en detrimento de la calidad o que incluso podrían ser origen de un deterioro de los productos alimenticios antes del tiempo previsto. Relacionada con la conservación de los alimentos durante periodos más largos de tiempo está también la ventaja de una mayor capacidad de transporte y de almacenamiento, lo que abre entre otros aspectos la posibilidad de exportaciones de estos productos a nuevos mercados más lejanos. La tecnología que se utiliza para las zonas asépticas proporciona también una base para el desarrollo de nuevos productos alimenticios con características mejoradas en cuanto a frescura y preparación. En ello se aplica el principio de que mientras menos adulterados sean los productos que se fabriquen más se tiene que procurar que, consecuentemente, el entorno de producción sea impecable desde el punto de vista higiénico. Chilled food, es decir, los alimentos frescos de conveniencia refrigerados, son un buen ejemplo de ello. A diferencia de las conservas o de los productos congelados, la conservación de estos productos frescos procedentes de la estantería de refrigeración, que cada vez gozan de más aprecio por parte de los consumidores, está limitada a pocos días o semanas. Si las especialidades de pasta, las ensaladas, los alimentos a base de patata se han fabricado y envasado en una zona aséptica con pocos gérmenes, la conservación se puede prolongar hasta en un 50% más.

Debido a los elevados costes que suponen las zonas asépticas de gran tamaño, se están introduciendo conceptos alternativos. La tendencia es a mantener las zonas asépticas en unos espacios lo más reducidos que sea posible a fin de reducir tanto el despliegue de medios técnicos como los costes. Mientras más pequeña sea una zona aséptica, menor es además el riesgo de contaminación. En el caso ideal, las condiciones de zona aséptica libre se dan solo directamente en el lugar en el que se elaboran los productos alimenticios. La consecuencia de esta tendencia son los llamados “mini-environments” o “flowboxen”, unidades de zonas asépticas montadas en parte a base de módulos o incluso unidades móviles.


Llenado en frío en un entorno estéril


En la miniaturización de las zonas asépticas, los fabricantes de instalaciones para el llenado de bebidas han llegado a resultados espectaculares. Cada vez es mayor el número de bebidas sin gas y de productos sensibles que, debido a la ausencia de ácido carbónico, se mueven en un campo de pH poco ácido y son envasadas en un entorno sin gérmenes. Gracias al crecimiento que se ha producido en la demanda de estas bebidas refrescantes sin alcohol, se está llegando desde hace años cada vez con más frecuencia a utilizar un proceso que en último término está basado en la tecnología de zonas asépticas: el llenado aséptico en frío.

Si en los comienzos del llenado aséptico en frío toda la instalación tenía que estar montada en zonas asépticas, hoy en día sólo es necesario un mínimo de espacio que cumpla las condiciones asépticas requeridas. Únicamente el recorrido de las botellas desinfectadas está protegido consecuentemente del aire del entorno por una cámara hermética. Hoy en día, en las modernas instalaciones de llenado este área crítica de aislamiento solo ocupa un diez por ciento del volumen que inicialmente se precisaba. También aquí, los filtros HEPA liberan de gérmenes el aire suministrado, de forma que dentro de la cámara solo hay una atmósfera estéril. El área de espacio limpio que existe en torno a los sistemas de llenado y cerrado tiene que ser conforme con lo que se especifica en la clase 5 ISO, lo que significa que tiene que estar libre de gérmenes. Un concepto de “zona dentro de la zona” en el que se instala una segunda zona aséptica separada correspondiente a la clase 6 ofrece además seguridad frente a la posibilidad de una nueva germinación por el aire del entorno y el área gris. Estos conceptos “zona dentro de la zona” no solo requieren unas inversiones y unos costes de funcionamiento más reducidos sino que garantizan a menudo una mayor limpieza que las soluciones de más superficie. Grande o pequeño, se ponga en práctica la solución que se ponga: en el futuro, para los fabricantes de productos alimenticios que quieran asegurar su capacidad de hacer frente a la competencia y ampliar su mercado, las zonas asépticas serán cada vez más importantes.


Publicado por jacintoluque @ 20:00
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Martes, 13 de septiembre de 2011
Lunes, 12 de septiembre de 2011

 

 

Nada mejor para empezar la semana que un poco de humor, por ello quiero compartirles una divertida situación que se desarrolla entre una chica bonita y un hombre rico que nos deja bien claro el porque es millonario.

Aviso publicado en un Portal Financiero de un diario de U.S.A.:

Análisis de inversión

Una mujer escribió pidiendo consejos sobre cómo conseguir un marido rico. A continuación el anuncio de la chica y la respuesta que obtuvó:

Ella:
“Soy una “chiquita” hermosa (yo diría que muy hermosa) de 25 años, bien formada y tengo clase. Quiero casarme con alguien que gane como mínimo medio millón de dólares al año.

¿Tienen en este portal algún hombre que gane 500.000 dólares o más? Quizás las esposas de los que ganen eso me puedan dar algunos consejos. Estuve de novia con hombres que ganan de 200 a 250 mil, pero no puedo pasar de eso, y 250 mil no me van a hacer vivir en el Central Park West.

Conozco a una mujer, de mi clase de yoga, que se casó con un banquero y vive en Tribeca, y ella no es tan bonita como yo, ni es inteligente. Entonces, ¿qué es lo que ella hizo y yo no hice? ¿Cómo puedo llegar al nivel de ella?"
Helen S.
El:
“Leí su consulta con gran interés, pensé cuidadosamente en su caso e hice un análisis de la situación. Primeramente, no estoy haciéndole perder tiempo, pues gano más de 500 mil por año. Aclarado esto, considero los hechos de la siguiente forma:

Lo que Ud. ofrece, visto desde la perspectiva de un hombre como el que Ud. busca, es simplemente un pésimo negocio. He aquí los por qué:

Dejando los rodeos de lado, lo que Ud. propone es un simple negocio: Ud. pone la belleza física y yo pongo el dinero. Propuesta clara, sin recovecos. Sin embargo existe un problema: Con seguridad, su belleza va a decaer, y un día va a terminar, y lo más probable es que mi dinero continúe creciendo.

Así, en términos económicos, Ud. es un activo que sufre depreciación y yo soy un activo que rinde dividendos. Ud. no sólo sufre depreciación, sino que, como ésta es progresiva, ¡aumenta siempre!

Aclarando más, Ud. tiene hoy 25 años y va a continuar siendo linda durante los próximos 5 a 10 años; pero siempre un poco menos cada año, y de repente, si se compara con una foto de hoy, verá que ya estará envejecida. Esto quiere decir, que Ud. está hoy en ‘alza’, en la época ideal de ser vendida, no de ser comprada.

Usando el lenguaje de Wall Street, quien la tiene a usted hoy la debe de tener en ‘trading position’ (posición para comercializar) , y no en ‘buy and hold‘ (compre y retenga), que es para lo que Ud se ofrece…

Por lo tanto, todavía en términos comerciales, el casamiento (que es un ‘buy and hold&rsquoGui?o con Ud. no es un buen negocio a mediano o largo plazo, pero alquilarla puede ser en términos comerciales un negocio razonable que podemos meditar y discutir usted y yo.

Yo pienso que mediante con una certificación de cuán ‘bien formada, con clase y maravillosamente linda’ es, yo, probable futuro propietario de esa ‘máquina’, quiero lo que es de práctica habitual: Hacer una prueba, o sea un ‘test drive…’ para concretar la operación.

En resumidas cuentas: como comprarla es un mal negocio, por su devaluación creciente, le propongo alquilarla por el tiempo en que el material esté en buen uso. Esperando noticias suyas, me despido cordialmente.
UN MILLONARIO QUE POR ESO ES MILLONARIO” 


Publicado por jacintoluque @ 7:31
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Domingo, 11 de septiembre de 2011

La soja es la fuente más relevante de isoflavonas, unos compuestos con estructura química similar a los estrógenos

La soja es una legumbre y, como tal, es rica en proteínas. Contiene un 40% de este nutriente, un porcentaje muy superior al 20%-25% de lentejas, garbanzos y alubias. Además, el perfil de aminoácidos de la proteína de la soja es excelente, lo que la convierte en una proteína de alta calidad, equivalente a la proteína de origen animal. También contiene hidratos de carbono, es rica en fibra, varias vitaminas y minerales y compuestos fitoquímicos, entre los que destacan las isoflavonas.

La soja se ha convertido en un alimento habitual en nuestro entorno, y también controvertido. Esta legumbre, consumida de forma amplia desde hace siglos en Asia, es objeto tanto de alabanzas como de críticas. Por un lado, su composición nutricional rica en proteínas de alta calidad la ha convertido en un componente habitual de las dietas vegetarianas. Por otro lado, la presencia de isoflavonas ha hecho de ella un elemento central en la prevención de algunas enfermedades crónicas y en la alimentación de las mujeres en la época menopáusica.

En cuanto a las críticas, una de las más habituales es la potencial afectación del sistema reproductivo, sobre todo cuando la consumen niños. La Academia Americana de Pediatría es clara en este tema y subraya que no hay evidencias de que la soja pueda perjudicar al desarrollo, a la reproducción o a la función endocrina de bebés o niños. Ni esta, ni ninguna de las muchas otras afirmaciones alarmistas que se puedan escuchar o leer sobre la soja están confirmadas hoy en día por la literatura científica.
¿Antioxidantes? ¿Menos colesterol? ¿Mejoran los síntomas menopáusicos?

Un análisis de la EFSA tumba tres de los efectos más populares de la soja

Muchos de los beneficios que se atribuyen con frecuencia al consumo de soja no están amparados por la evidencia científica. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha analizado cuáles de las declaraciones de salud atribuidas a las isoflavonas de la soja están respaldadas por la ciencia.

El análisis de la EFSA tumba tres de los efectos más populares de la soja: los estudios publicados hasta la actualidad son insuficientes, tienen limitaciones metodológicas o muestran resultados inconsistentes, por lo que no permiten afirmar que el consumo de isoflavonas de soja proteja frente al daño oxidativo, contribuya a la reducción del colesterol LDL o reduzca los síntomas típicos de la menopausia.
Efectos beneficiosos pendientes de confirmar

Varios de los potenciales efectos beneficiosos derivados del consumo de isoflavonas no los ha evaluado la EFSA. El organismo europeo de referencia consideró que las declaraciones de mejora de la salud cardiovascular o de contribución a la salud de la próstata y la mama, entre otras, no estaban bien definidas, por lo que no ha emitido declaración al respecto.

A la espera de una mejor caracterización de estas declaraciones de salud, varios estudios sugieren que el consumo de isoflavonas de soja podría tener efectos positivos sobre la salud cardiovascular, la osteoporosis o el cáncer de mama y de próstata. Según Mark Messina, uno de los investigadores de referencia en el ámbito de la soja y la salud, los datos preliminares sugieren que las isoflavonas, como los estrógenos, podrían ejercer un papel cardioprotector a través de efectos sobre los vasos coronarios, como el aumento de su flexibilidad y la mejora de la función endotelial (indicador de enfermedad cardiovascular).

La baja prevalencia de cáncer de mama en países consumidores habituales de soja, como Japón, ha alentado el estudio de los efectos de las isoflavonas sobre esta enfermedad. Sin embargo, los resultados han mostrado datos contradictorios y variables en función de la población estudiada (asiática u occidental), las dosis de isoflavonas, la edad de exposición o las fuentes alimentarias, por lo que no se pueden establecer, de momento, conclusiones definitivas sobre esta relación. Algo parecido podría decirse del cáncer de próstata: algunos estudios apuntan a una relación inversa entre el consumo de soja y el riesgo de padecer cáncer de próstata. Sin embargo, son necesarios más trabajos para confirmar estos hallazgos.
CADA VEZ MÁS FÁCIL DE CONSUMIR

Las isoflavonas se pueden consumir a partir de suplementos o bien a través del consumo de soja como alimento. Hace apenas unos años, en España eran pocas las personas que sabían qué era la soja y cómo consumirla. Al principio, esta legumbre se relacionaba con la popular "salsa de soja" y con los brotes de soja que se añadían a las ensaladas para dotarlas de un toque exótico. A día de hoy, el panorama ha cambiado de forma radical: todas las tiendas y supermercados ofrecen varias marcas de bebidas de soja y fermentados de soja (conocidas como "leches" de soja y "yogures" de soja). Otros derivados de esta legumbre, como el tofu o el tempeh, que hasta hace poco eran exclusivos de las tiendas de dietética, también comienzan a venderse en las grandes superficies. 


Publicado por jacintoluque @ 20:03
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Mejor es optar por una alimentación con pescado y verduras que aporten vitaminas de manera natural.

Por: Claudia Flores

Durante muchos años se creyó que los complementos vitamínicos ayudaban a los niños a crecer fuertes y sanos, se usaban para mejorar la memoria, y hasta para prevenir enfermedades. Sin embargo, casi nada de cierto hay en estas creencias.

Al respecto, el doctor José Francia, asesor médico del Grupo El Comercio, sostiene que los suplementos vitamínicos no deben usarse de manera indiscriminada, solo en casos muy concretos. “Estas deben ser tomadas por los que no están bien alimentados (personas desnutridas o con anorexia), los que tienen algún mal crónico, personas hospitalizadas, atletas, niños sometidos a
entrenamientos rigurosos o mujeres embarazadas”, detalló.

Una alimentación balanceada, que incluya todoslos grupos de alimentos (verduras, pescado, cereales, menestras, tubérculos), es suficiente para que una persona, chica o grande, se mantenga sana y bien nutrida.

PUEDEN SER PELIGROSAS

Estudios recientes han revelan que el consumo excesivo de multivitamínicos puede llegar a provocar reacciones adversas en la salud. Por ejemplo, los expertos sostienen que el consumo de vitamina C, contrariamente a lo que se cree, no previene ni cura el resfrío. Incluso si se ingiere de manera excesiva, podría ocasionar trastornos digestivos y cálculos renales. 


Publicado por jacintoluque @ 10:06
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S?bado, 10 de septiembre de 2011

La Habana, 9 sep (EFE).- Una vacuna cubana contra el cáncer de pulmón avanzado mejora "considerablemente" el estado de los pacientes graves y posibilita que la enfermedad se convierta en "crónica controlable", informaron hoy medios oficiales.

El medicamento ha sido elaborado tras 15 años de investigación por científicos del Centro de Inmunología Molecular (CIM) de La Habana, quienes ya valoran usar el mismo principio del fármaco en el tratamiento de otras enfermedades oncológicas.

Fuentes del CIM explicaron a medios locales que el fármaco no puede prevenir la enfermedad, pero permite controlar el cáncer avanzado, al generar anticuerpos contra las proteínas que desencadenan descontrol en los procesos de proliferación celular.

Con el nombre comercial de CIMAVAX-EGF, la vacuna fue aplicada con buenos resultados a más de 1.000 pacientes en Cuba, donde su registro sanitario se realizó en junio de 2008.

El producto también fue registrado ya en Perú y se encuentra en proceso de registro en otros países de la región, como Colombia, Brasil, Paraguay, Ecuador y Argentina.

Se prevé que próximamente entre en fase de pruebas en China.

La directora del proyecto, Gisela González, afirmó en enero pasado que la vacuna es segura, no provoca efectos severos y aumenta la sobrevida del paciente, con una buena calidad.

Los medios cubanos subrayan que CIMAVAX-EGF es la primera vacuna terapéutica contra el cáncer de pulmón avanzado registrada en el mundo.

Según datos de la Organización Mundial de la Salud, el cáncer es la primera causa de mortalidad a nivel mundial, y el pulmonar es uno de los de mayor incidencia.

En 2008 se atribuyeron al cáncer 7,6 millones de defunciones, y se espera que se incrementarán en más de 11 millones en 2030. EFE


Publicado por jacintoluque @ 9:47
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La popular red social creará listas inteligentes de “gente con la que trabajas”, “con la que estudiaste” y que “vive a menos de 80 km de distancia”

Facebook decidió cambiar la situación y comenzó a implementar unas “listas inteligentes” que agrupan automáticamente a tus contactos, para buscar dar mayor facilidad a sus usuarios y competir con los círculos de Google+.

La red social más visitada agrupará automáticamente a los amigos en tres clasificaciones principales: Gente con la que trabajas, Gente con la que estudiaste y Gente que vive a menos de 80 km de distancia.

Se trata de un avance en el manejo de contactos, pero todavía no está claro si Facebook permitirá los propios usuarios hagan listas inteligentes, o solo dejará tener esas tres prefabricadas, para poder enviar mensajes diferentes para cada lista.

Asimismo, tampoco se sabe si las listas serán obligatorias u optativas. Las listas comenzarán a estar disponibles en los próximos días. 


Publicado por jacintoluque @ 8:35
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Viernes, 09 de septiembre de 2011

Consumirlos con frecuencia es una manera saludable de desentoxicarnos. Más sobre el tema aquí

Siempre es bueno limpiar nuestro cuerpo de toxinas. Algunos de los órganos de nuestro cuerpo ayudan a que esta tarea se cumpla, pero nunca está de más que nosotros mismos colaboremos.

Si bien cualquier régimen de desintoxicación debe de ser guiado por un médico, hay ciertos alimentos que pueden proveernos un efecto seguro y purificador todos los días. Conozcámoslos.

BETARRAGA
Este vegetal es rico en vitamina B3, B6 y C. También tiene betacaroteno y es una buena fuente de hierro, magnesio, zinc y calcio. ¿Qué tienen en común todos estos minerales? Son necesarios para promover una desintoxicación y eliminación de residuos óptima, según indica ‘The Huffington Post’.

Además, la betarraga hace que nuestra vesícula biliar e hígado, órganos que se encargan de procesar y remover las toxinas- tengan una buena salud. Y también mejora nuestra digestión.

ALGAS
Esta familia de alimentos contiene bastantes antioxidantes, los que ayudan a alcalinizar la sangre y fortalecer el sistema digestivo. “Las verduras del mar ofrecen la más amplia gama de minerales de cualquier alimento, contienen prácticamente todos los minerales que se encuentran en el océano”, señala el artículo.

BROTES DE BRÓCOLI
El brócoli es una verdura muy beneficiosa. Si bien muchas de las sustancias que libera cuando lo cocinamos, masticamos o digerimos tiene un efecto específico en el proceso de desintoxicación, son los brotes de este vegetal los que más nos ayudan, ya que contienen 20 más sulforafano.

LINAZA
Cuando hervimos estas semillas y las mezclamos, por ejemplo, con emoliente, obtenemos una bebida rica en fibra que ayuda a juntar y eliminar las toxinas de nuestro intestino.

LIMÓN
“El limón estimula la liberación de enzimas y ayuda a convertir a que las toxinas se vuelvan solubles en el agua, de manera que pueden ser eliminadas fácilmente de nuestro cuerpo”, dice el artículo.

AJO
Algunas características de este alimento: es un potente antiviral, antiséptico y antibiótico. Y todo esto puede ayudar a reducir las toxinas que nuestro propio cuerpo produce.

ALCACHOFA
Este vegetal ha mostrado tener la capacidad de aumentar la producción de bilis y de purificar y proteger al hígado. También tienen un efecto diurético.

MANZANA
Fibra, vitaminas y minerales, todo eso dentro de una manzana. Además, esta fruta tiene sustancias propias de un proceso desintoxicante. “Las manzanas también son una buena fuente de pectina, una fibra soluble que ayuda a eliminar metales y aditivos de los alimentos de nuestro cuerpo”. 


Publicado por jacintoluque @ 20:29
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Las bolsas de fondo estable convencionales son aquellas que tiene fuelles de panel horizontal en el fondo, mas comúnmente conocidas como "fuelle al fondo". Estos fuelles están termosellados para producir bases flexibles sobre las cuales las bolsas se puedan parar sin apoyo. Esta base permite que las dos paredes laterales se desplieguen en el fondo cuando la bolsa se llena. En efecto, las bolsas flexibles de auto soporte son bolsas flexibles de tres paneles que se auto soportan cuando están llenas o parcialmente llenas de producto lo suficientemente pesado para presionar hacia abajo el panel del fondo. En algunos casos, el panel es una hoja separada de material flexible, pero en otros casos, la estructura se dobla para producir un doblez en forma de "W" y se termosella la base en esta configuración. Las bolsas flexibles de auto soporte con fuelle de fondo separado han existido por mas de 30 años.
Estas bolsas son muy adecuadas para embalaje de productos secos y líquidos. En muchas aplicaciones, ellas son un reemplazo adecuado para otros tipos de embalaje, incluyendo botellas de vidrio o plásticas, latas y cajas. Las ventajas de las bolsas de auto soporte son numerosas. Ellas son ambientalmente seguras, ofreciendo reducción de la fuente de desperdicio sólido en un rango de 70 a 90 % en volumen y peso. El uso de bolsas reduce la necesidad de reciclamiento, relleno sanitario, y/o incineración. Otra ventaja de estas bolsas es que permiten el uso de impresión en 4, 6, 8 colores para una mejor apariencia y aceptación. Otra ventaja adicional son los reducidos costos de transporte. A diferencia del transporte de los tradicionales envases plásticos vacíos, no hay transporte de "aire". Hay, además, ahorros adicionales con la reducción del espacio de inventario y costos de almacenamiento. Las bolsas flexibles ocupan 1/80 del volumen que ocupan los envases rígidos.

Otras estructuras de bolsas de auto soporte emplean dobleces laterales y fuelles laterales y traslapan bases de hoja plana. Debido a que no tiene el fuelle del fondo, estas bolsas no se soportan muy bien, y se han usado mas exitosamente para productos secos que para líquidos. Ambos tipos de bolsas flexibles de auto soporte se usan y/o consideran actualmente para embalaje de productos secos.

Las bolsas flexibles convencionales pueden fabricarse con 4 sellos cara a cara, con tres cara a cara/ uno de traslape o con sellos de aleta en una maquina vertical de formar/llenar/sellar. En cualquier caso, ellas no pueden pararse independientemente porque ellas tienen un solo sello de aleta en el fondo o doblez que ponga juntos los paneles laterales y el del fondo. En la bolsa flexible de auto soporte, en lugar de un solo sello o doblez, hay dos sellos, uno del panel anterior al del fondo y otros del panel posterior al del fondo. En su forma cerrada, el fuelle del fondo esta doblado y oculto. Cuando se abre, el panel del fondo (o las aletas del fondo de los paneles laterales expandidos) funcionan como una base sobre la cual la bolsa se para.

Las bolsas flexibles de auto soporte generalmente emplean dos sellos laterales de fusión cara a cara y un sello cara a cara en el tope, en adición a los sellos del fondo. Cuando se mira desde un costado, parece un triángulo distorsionado con la base del mismo en el fondo. Los sellos del tope pueden ser interrumpidos por una boquilla insertada, un cierre u otro elemento estructural para facilitar la abertura, disposición del contenido y el resellado. La aplicación de boquillas, y elementos de cierre adicionan versatilidad y facilidad de uso a las bolsas flexibles de auto soporte.
Otras bolsas flexibles que tiene capacidad de auto soporte incluyen bolsas con fuelles laterales que permiten al fondo doblarse en una posición plana, tal como una bolsa de papel; y aquellas con 4 sellos laterales esquinados para formar realmente una forma sólida rectangular desde varias bobinas de materiales flexibles. En tales bolsas, el producto mismo y no el empaque proveen la rigidez para permitir el detalle de auto soporte.

 


Publicado por jacintoluque @ 10:05
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Jueves, 08 de septiembre de 2011

La palabra viene del inglés ‘no mobile’. Consiste en el temor de perder, olvidar el móvil o tenerlo descargado

El siglo XXI trae lo suyo. Especialistas españoles han detectado una nueva fobia que la padece el 53% de usuarios de teléfonos celulares. Se trata de nomofobia. La palabra viene del inglés ‘no mobile’; es decir, sin móvil o celular. La nomofobia es considerada una patología tecnológica y consiste en el miedo irracional a salir a la calle sin celular, olvidarlo, perderlo, que se descargue la batería o estar en una zona sin cobertura.

No hay datos en el Perú, pero la encuesta española señala que los hombres son los más afectados: 58% frente a un 48% de las mujeres. Quienes poseen un smartphone (teléfono inteligente) son más propensos a padecer la nomofobia. El asunto también viene siendo estudiado por la Universidad de Kansas (EE.UU.) y por expertos australianos.

SÍNTOMAS
Entre los principales síntomas que presentan estos enfermos tecnológicos del siglo XXI están la agresividad, la dificultad para concentrarse y la inestabilidad emocional. No tener el celular a mano, la descarga de la batería o estar en una zona sin cobertura es un vía crucis para la creciente legión de nomofóbicos, según revelaron los usuarios españoles encuestados. Así, un avance tecnológico que debiera facilitar y hacer más agradable la vida, se convierte en un elemento de estrés y de limitante dependencia psicológica.

Si al salir de casa se percata de haber olvidado el aparato y eso le genera ansiedad al punto de tener que volver a recogerlo –por lejos que esté–, es más que probable que caiga en la categoría de nomofóbico.

Según la revista venezolana “Vida efectiva” es fácil distinguir a un nomofóbico: en las reuniones con amigos, en la universidad, en el trabajo, en la casa y hasta en el baño habla por celular o manipula el teléfono para leer mensajes. Al menos cada 2 minutos mira la pantalla, aunque no espere ninguna llamada. Puede olvidar todo menos su celular. Los lugares que no permiten el uso del teléfono celular, como cines, bancos, aviones, ciertos restaurantes, iglesias, entre otros, le generan estrés.

NUEVA VIDA SOCIAL
Según investigadores australianos, la elección del modelo de celular es otro factor estresante. Esto porque a ciertas personas los teléfonos celulares inteligentes les dan un sentido de pertenencia a un grupo social determinado y porque han empezado a expresar su identidad a través del modelo del aparato.

Los estudiosos señalan que hay quienes se pasan hasta seis meses tratando de elegir el equipo y el plan de pago más adecuados, mientras que las ofertas, la publicidad y las tendencias los confunden.

Un estudio de la Red Australiana de Acción del Consumidor de Comunicaciones, de la Universidad de Deakin, reveló que algunos usuarios se sienten desplazados si tienen el modelo ‘equivocado’. Para el doctor Paul Harrison, que lideró al grupo de investigadores, esto se debe a que los teléfonos, especialmente los smartphones, se asumen cada vez más como un modo esencial de operar en el mundo moderno. “Si quieres una vida social, tienes que mantenerte conectado. No es un juguete”, afirma el doctor Harrison.

A esto se suma una encuesta de Research In Motion (RIM), fabricante de Blackberry, que revela que el 60% de usuarios coquetea virtualmente vía mensajes de textos de sus celulares. La experta en relaciones de pareja Katia Loisel-Fury escribió: “Desde que los teléfonos móviles se convirtieron en tendencia, las relaciones amorosas sucumbieron a la presión y ansiedad asociada a la espera de una respuesta, a lo que se conoce como la carta de amor de 160 caracteres”.

UNA REVELADORA ENCUESTA
Una encuesta hecha por RIM sacó a la luz que 4 de cada 5 usuarios cree que debe contestar un mensaje de flirteos, de texto o SMS, el mismo día. Ignorar el mensaje genera estrés en 2 de cada 3 usuarios y 87% de ellos usa los mensajes para invitar a salir al alguien.

Según expertos, esto sucede porque permite que el coqueteo sea menos confrontacional e invasivo, además porque es más fácil romper el hielo y ayuda ser emocionalmente más atrevidos. No en vano el 77% contestó que estaba bien terminar una relación usando los mensajes de texto.

Todo esto hace comprender mejor la nomofobia: para muchos su vida social, amorosa, familiar y de trabajo, su identidad y estilo dependen de un aparato, a falta de habilidades sociales que les permitan otro tipo de lazos.

SEPA MÁS
En la actualidad hay 5.000 millones de teléfonos celulares en uso en todo el mundo, unos 30 años después de su lanzamiento comercial.

Según las últimas cifras oficiales, en el Perú existen más de 29 millones de líneas operativas al 2010.

En el Perú el promedio de vida de un celular es de 18 meses. 


Publicado por jacintoluque @ 8:01
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Conoce los hábitos que matan el cerebro y qué comer para fortalecerlo
No es cosa de juego. Existen hábitos que practicamos, incluso sin darnos cuenta, que perjudican nuestra salud, pero sobre todo nuestro cerebro, el motor de nuestro organismo. Diversas investigaciones han determinado algunos hábitos que destruyen neuronas y que a la larga también nuestras principales funciones. Aquí algunas de las conclusiones de los estudios y una lista de alimentos perfectos para fortalecer el cerebro.
1. No desayunar. La gente que no desayuna tiene bajo nivel de azúcar en la sangre. Esto genera insuficiente suministro de nutrientes al cerebro, causando su degeneración paulatina.

2. Comer demás. Esto causa el endurecimiento de las arterias del cerebro, provocando baja capacidad mental.

3. Fumar. Causa la disminución del tamaño cerebral y promueve el Alzheimer.

4. Consumir altas cantidades de azúcar. El alto consumo de azúcar interrumpe la absorción de proteínas y nutrientes, causando malnutrición y puede interferir en el desarrollo del cerebro.

5. Inhalar aire contaminado. El cerebro es el más grande consumidor de oxígeno del cuerpo. Inhalar aire contaminado disminuye su oxigenación, generando una disminución de la eficiencia cerebral.

6. Dormir poco. El dormir permite al cerebro descansar. La falta de sueño por periodos prolongados acelera la pérdida de células del cerebro.

7. Dormir con la cabeza cubierta. Dormir con la cabeza cubierta aumenta la concentración de dióxido de carbono y disminuye el oxígeno, causando efectos adversos a nuestro cerebro.

8. Hacer trabajar al cerebro cuando estamos enfermos. Trabajar y estudiar cuando estás enfermo, además de la dificultad del cerebro para responder en ese estado, lo daña.

9. Falta de estimulación. Pensar es la mejor manera de estimular nuestro cerebro, no hacerlo provoca que el cerebro disminuya su tamaño y su capacidad.

ALIMENTOS

Además de oxígeno, debemos alimentarnos correcta y equilibradamente para darle a nuestro organismo las vitaminas y minerales que necesita para vivir correctamente. Existen una serie de alimentos buenos para el cerebro.

* Plátano. Contiene aminoácido triptófano y azúcares de asimilación rápida que favorecen que en el cerebro se vierta serotonina, una hormona muy relacionada con el estado del bienestar. Además, ayuda a equilibrar los neurotransmisores, mientras que la vitamina B6 ayuda a transformar nuestro estado de ánimo en positivo.

* Pescado. Es fuente de ácidos grasos omega 3, que son esenciales para el desarrollo y función del cerebro. Una dieta rica en omega 3 se relaciona con menor riesgo de demencia y un deterioro mental más lento. Además, es probable que jueguen un papel importante en la memoria, especialmente en los adultos mayores.

* Nueces. Las nueces y otras semillas oleaginosas son buenas fuentes de antioxidantes y vitamina E que se asocian con un menor deterioro mental al envejecer. Puesto que las nueces son buena fuente de grasa y de calorías, consúmalas diariamente, pero con moderación.

* Chocolate. Este delicioso alimento es otra buena fuente de antioxidantes, que también es una fuente natural de estimulantes, que como el café, puede mejorar la concentración. Prefiera el chocolate oscuro con poca azúcar agregada y cómalo con moderación para evitar un aporte excesivo de calorías.

* Palta. Es una fuente de grasas monoinsaturadas que disminuyen el riesgo de acumular colesterol en las arterias y mejoran el flujo sanguíneo al corazón y el cerebro.

* Cereales integrales. Estos alimentos también reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejoran el flujo de sangre al corazón y el cerebro.

* Arándanos. Algunos estudios sugieren que estas frutas ricas en antioxidantes protegen a las células del estrés oxidativo y reducen algunos efectos del envejecimiento, como el riesgo de enfermedad de Alzheimer. También hay estudios que sugieren que los arándanos pueden mejorar significativamente las capacidades de aprendizaje.

* Ciruelas pasas. Además de ser un alimento muy rico en fibra (ideal en casos de estreñimiento), poseen unas cantidades significativas muy importantes de vitaminas del grupo B, que, como sabemos, estimulan y regeneran el sistema nervioso. Consumir cuatro o cinco ciruelas pasas al día proporcionan dosis importantes de fibra y vitaminas.

* Copos de avena. Aportan energía para todo el día, a la vez que tanto el magnesio como el hierro favorecen el correcto transporte del oxígeno hasta el cerebro, siendo muy buenos para las neuronas.


Publicado por jacintoluque @ 7:43
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Un nuevo método detecta de forma rápida la proteína beta-lactoglobulina, el principal indicador de leche en alimentos

La leche es un alimento en cuya composición hay determinadas sustancias con un elevado poder alergénico, es decir, que tienen la capacidad de causar alergia. Estas sustancias son, sobre todo, las proteínas. La alergia a la leche es, además, una de las más difíciles de detectar o clasificar, ya que su consumo puede provocar una gran variedad de respuestas, ya sean alérgicas o intolerancias. Todo ello, unido a la gran cantidad de alimentos que contienen leche o derivados, ha motivado que un grupo de expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) haya desarrollado un nuevo método de detección de leche en alimentos, con el fin de garantizar que el producto final no contiene leche o lácteos de manera accidental.

Dotado de una gran sensibilidad, el nuevo método es rápido y fácil de usar. Una de sus funciones más relevantes es la capacidad de detectar la proteína beta-lactoglobulina, el principal indicador de leche o derivados en alimentos, una de las proteínas mayoritarias y más alergénicas. La finalidad del estudio ha sido conseguir un sistema más sensible, más preciso y más rápido que los actuales para detectar la posible presencia de leche en alimentos.

Hacia la tolerancia cero

La única manera de evitar el consumo accidental de leche es conseguir un límite de detección lo más bajo posible

Cada vez son más los casos de alergias alimentarias, sobre todo entre la población infantil. Los últimos datos apuntan que un 6% de los niños tienen algún tipo de alergia a los alimentos, sobre todo a la leche. A día de hoy, la única medida preventiva para las personas es evitar el consumo de leche. Por este motivo, garantizar que un alimento no contiene este producto es clave para las personas afectadas. Además, la legislación europea obliga a indicar en el etiquetado la presencia o ausencia de leche y derivados, pero no obliga ni establece cuál es la cantidad máxima permitida en un alimento "libre" de esta.

La única manera de saber y evitar el consumo accidental de leche o derivados es conseguir un límite de detección lo más bajo y preciso posible. Por tanto, con el nuevo invento, se dispone de un mejor sistema para controlar la posible presencia de leche en alimentos que no deberían llevarla.
Objetivo: mejorar la sensibilidad

Para una mejora en el desarrollo del kit de detección, los investigadores han contado con muestras contaminadas de manera intencionada, de modo que han simulado contaminaciones accidentales que podrían darse durante el procesado. Se prepararon muestras de diferentes alimentos infantiles con cantidades conocidas de distintos postres lácteos y se sometieron después a tratamiento térmico, igual que ocurriría en la línea de producción.

Según los expertos, esta parte del procesado, en la línea de producción, es una de las más comunes vías de contaminación no deseada, como restos de productos elaborados con anterioridad que contenían leche y que permanecen en maquinaria que no se ha limpiado de forma correcta. Los expertos explican la dificultad en la detección de la proteína, ya que durante el procesado térmico, esterilización o pasteurización, las proteínas se alteran, sobre todo la beta-lactoglobulina, con lo que dificulta de forma considerable su detección. De ahí la importancia de mejorar la sensibilización del detector.
PRINCIPALES VENTAJAS

El kit detector incluye un conjunto de reactivos cuyo uso requiere un mínimo espacio adecuado, similar a un pequeño laboratorio en las instalaciones. La ventaja más significativa de este nuevo invento es la sensibilidad de detección en diferentes tipos de alimentos, permite la detección de concentraciones de beta-lactoglobulina hasta 0,1 partes por millón (ppm), lo que sería 0,1 miligramos por kilo.

Por otra parte, los expertos añaden otra ventaja, que es el control visual. Con este detector es posible una interpretación visual cualitativa de los resultados basado en un cambio de color de las muestras, una interpretación de los resultados muy útil y que no precisa ningún lector de placas u otros utensilios específicos.

Aunque el experimento ha empezado a funcionar con alimentos infantiles, el detector proporciona un mejor sistema para controlar la posible presencia de leche en otros alimentos que deberían estar libres de productos lácteos. El detector ya se comercializa en las industrias españolas y europeas y ha entrado en el mercado americano. 


Publicado por jacintoluque @ 7:09
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Quieren compartir una imagen, pero pesa demasiado? O de repente están tratando de subir un avatar a alguna webapp o servicio y a pesar de todos los intentos hechos en Photoshop, no logran llegar al límite impuesto por el servicio?

Jpeg Mini es un servicio que promete reducir el tamaño de nuestras fotos hasta en 5 veces del tamaño original.

Cómo?

A través de un nuevo algoritmo que, a pesar de reducir el tamaño, mantiene la calidad y resolución de las fotografías. Por supuesto, con todo método de compresión viene un sacrificio y pérdida de información en la imagen. La idea de comprimir las imágenes, es reducir el tamaño de la misma, sin perjudicar (demasiado) la calidad de la foto.

Y Jpeg Mini, promete reducir el tamaño, sin un cambio perceptible. Así que era hora de probarlo.

La foto que utilicé para prueba fue una que tomé hace algún tiempo, y como pueden ver en la imagen inicial, Jpeg Mini la redujo considerablemente. De 239 KBs que era el peso original, la redujo a 65 KBs.

Como pueden ver, los resultados fueron sumamente impresionantes. La calidad de la imagen, tal y como prometen, no sufrió, a pesar de que la imagen pesaba casi 1/4 de la original.
El servicio es mejora incluso cuando estamos utilizando fotos de mayor resolución (8 Megapixeles o más), pues es aquí donde Jpeg Mini hace un trabajo de reducción mayor, de hasta 80%.
El servicio es totalmente gratis, y pueden probarlo incluso sin sacar una cuenta (si prueban con imágenes individuales). También pueden sacar una cuenta gratuita, y subir múltiples fotos simultáneamente (no hay límite de fotos, de momento). Tras unos momentos de procesamiento, recibiremos una notificación vía email, diciéndonos que ya están listas.
Usos:
Para qué querrían reducir las fotos? Pues es una gran manera de mantener una copia, en tamaño reducido, en nuestros dispositivos móviles. En lugar de tener cientos de imágenes, con cada una ocupando 1 o 2 megabytes; podríamos tener las mismas fotos, ocupando 300-400 KBs.
También es una gran manera de encajar más fotos en un CD / DVD o USB y compartirlas, por ejemplo. De hecho, Jpeg Mini sería incluso más útil si fuese una aplicación de escritorio, en lugar de webapp (así, por ejemplo, podríamos ahorrar tiempo subiendo fotos). Todavía no hay planes para ello, pero espero que algún día se implementen.
Así como están las cosas, sin embargo, Jpeg Mini resulta verdaderamente impresionante
Pueden probarlo ustedes mismos, desde: http://www.jpegmini.com/main/home 


Publicado por jacintoluque @ 6:57
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Martes, 06 de septiembre de 2011
Lunes, 05 de septiembre de 2011

El novedoso microscopio utiliza un rayo láser, el cual identifica a los microorganismos en líquidos y en superficies densas. Su construcción cuesta menos de US$100 dólares

Un grupo de científicos de California creó un microcospio con la capacidad de detectar bacterias a través de hologramas. El novedoso aparato reemplaza los lentes convencionales por un rayo láser, el cual puede identificar microorganismos en el agua, alimentos y sangre.

Según los investigadores, las imágenes pueden cargarse en computadoras remotas con la finalidad de analizar a profundidad los microbios. Además, su fabricación tiene un costo menor a los US$100 dólares. Los pormenores del dispositivo aparecen publicados en la revista Biomedical Optical Express.

El peculiar microscopio tiene dos modos de operación: el de transmisión, que analiza sustancias líquidas, y de reflexión, que produce las imágenes holográficas de superficies muy densas.

“El modo de transmisión es muy bueno para mirar objetos ópticamente transparentes, como células o cortes extremadamente delgados”, explicó a BBC Mundo el doctor Karl Ryder, del Centro de Microscopía Avanzada de la Universidad de Leicester, Inglaterra.

Las ventajas del dispositivo es que utiliza componentes eléctricos muy baratos y fotosensores digitales como los que se usan en el iPhone o Blackberry, cuya fabricación cuesta menos de US$15 dólares la unidad.

“Detectar la E. coli bajas concentraciones en agua y alimentos es una tarea muy difícil. Este microscopio podría ser parte de la solución para la investigación de campo”, sostuvo el profesor Aydogan Ozcan, de la Universidad de California, en Los Ángeles.

Asimismo, Ozcan cree que con un corto entrenamiento, los médicos, que trabajan en áreas con poco acceso a equipos de diagnóstico, podrían utilizar el nuevo microscopio para mejorar la atención a los pacientes. 


Publicado por jacintoluque @ 10:46
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Viernes, 02 de septiembre de 2011

Científicos se mostraron optimistas con los primeros resultados de las pruebas con el virus alterado JX-594, que ingresó a las células cancerígenas

Los virus, muchos de ellos causantes de grandes enfermedades, han sido utilizados en beneficio del ser humano. Desde hace varios años, los científicos estudian su uso con la finalidad de encontrar un tratamiento al cáncer. El día parece haber llegado. Uno de los primeros ensayos clínicos, publicado en el último número de “Nature”, muestra una sorprendente y esperanzadora terapia.

La idea partió tras observar que las infecciones virídicas naturales o una vacunación eran capaces de inducir la regresión espontánea de los tumores. Lo virus denominados oncolíticos tienen la capacidad de penetrar las células cancerígenas y replicarse en su interior provocando su muerte.

Gracias a los avances de la ciencia, se pueden modificar genéticamente dichos microorganismos para que sólo ingresen a las células tumorales y no atacar a las sanas. Un virus alterado llamado JX-594, derivado de la vacuna contra la viruela de la compañía Wyeth, fue modificado para incorporar tres genes específicos contra los tumores.

ESPERANZAS PARA UNA CURA
Los encargados de la prueba le administraron a ocho pacientes una dosis, única por vía intravenosa, de JX-594 en diferentes concentraciones para comprobar la seguridad del tratamiento y su eficacia a la hora de alcanzar los tejidos tumorales. A los 10 días de la infusión, recogieron biopsias de diferentes partes para comprobar dónde se había alojado el virus.

Siete de los ocho pacientes que recibieron las dosis más altas mostraban replicación del virus en los tumores y metástasis pero no en las células sanas. Además, en las zonas donde JX-594 se reproducía se detectó la expresión del gen introducido para facilitar su detección.

John Bell, uno de los investigadores implicados, ha manifestado su entusiasmo con estos resultados ya que es la primera vez en la historia médica que se ha demostrado que la terapia viral se replica de forma eficaz y selectiva en el tejido cancerígeno después de una infusión intravenosa.

ALTO A LA ENFERMEDAD
Pero los autores fueron un paso más allá en su estudio y analizaron la actividad antitumoral de JX-594. Es decir, si el virus había frenado la evolución de la enfermedad. Seis de los ocho pacientes tratados con las dosis más altas vieron como sus tumores se estabilizaban o disminuían de tamaño tras el tratamiento.

“Pese a las limitaciones, estos resultados demuestran de manera convincente la liberación y replicación exitosa de un virus oncolítico en las zonas de metástasis”, destaca Evanthia Galanis, especialista en oncología de la Clínica Mayo (EE.UU.), en un editorial que acompaña al trabajo.

Este ensayo no es el único en marcha con virus oncolíticos. Hay varios proyectos que están en fase III -la última antes de poder alcanzar el uso clínico-, de donde podrían salir las primeras viroterapias aprobadas en Estados Unidos y Europa, “generando nuevas y valiosas herramientas clínicas para los oncólogos”, concluye Galanis. 


Publicado por jacintoluque @ 8:13
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Por más extraño que suene, el material con el que está construída una pelota de Tennis la hace una excelente herramienta para abrir las tapas de botellas que han quedado atascadas, y que no podemos abrir con las manos.

Cómo? Simplemente cojan una pelota de Tennis que no utilicen, con un cuchillo la cortan a la mitad (como se muestra en la foto de abajo) y simplemente utilicen una de las dos mitades para abrir la botella. El material externo de la pelota de Tennis genera una excelente tracción (no se nos resbalaráGui?o mientras que el interior hace lo mismo con la botella. El resultado? Un excelente abre-botellas.

 

 

 


Publicado por jacintoluque @ 7:07
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Jueves, 01 de septiembre de 2011

La idea errónea de que las infusiones son naturales y no tienen efectos secundarios implica que se tomen como si fueran agua, una práctica que puede ser contraproducente

En el mercado se dispone de una amplia gama de infusiones para todos los gustos, preferencias, momentos y necesidades. Lo más llamativo de muchos de estos productos son los mensajes sugerentes que los acompañan, que incitan al consumo, en particular si se busca adelgazar. "Ayuda natural para mantener tu peso", "... mantiene tu figura de forma natural" u otros más controvertidos como "ayuda a eliminar grasas" o el calificativo "quema grasas" son algunas de las declaraciones encontradas. La combinación de varias plantas en cada bolsita de infusión destaca las propiedades de cada una de ellas. Las más comunes son la cola de caballo, el sen, el té verde y el té rojo. Según la mezcla, unas infusiones especifican ser saciantes y calmar el apetito, digestivas o laxantes. Esta última, el supuesto poder laxante de algunas plantas, es la propiedad que más se destaca y se asocia al adelgazamiento.

La creencia popular, aunque errónea, de que las infusiones no tienen los efectos secundarios de los fármacos hace que sea muy común el autoconsumo y el abuso, sin más criterio que conseguir el objetivo de perder los kilos de sobra en un tiempo límite. Pero esta práctica puede ser arriesgada y contraproducente. Determinadas plantas tomadas en exceso, bien en infusión o en su diversidad de presentaciones (extracto, comprimidos), pueden interactuar con el efecto de algunos medicamentos.

Si provocan un acentuado y continuo efecto diurético en el organismo, pueden afectar al funcionamiento normal de los riñones y del corazón al alterar la homeostasis del sodio y del potasio, provocar calambres musculares, hipotensión, mareos, arritmias o incluso convulsiones. Por seguridad, se ha de consultar a un dietista-nutricionista o a un especialista sanitario antes de tomar infusiones con fines diuréticos, laxantes o adelgazantes.
Té verde

Una revisión y meta-análisis de la Sociedad Americana de Nutrición de 2009 evaluó la función del té verde en el control del peso corporal y de las variables antropométricas (perímetro de cintura, relación cintura-cadera e índice de masa corporal). Según el informe, la evidencia epidemiológica ha demostrado que el consumo habitual de té, un promedio de dos vasos diarios, se asocia a reducciones, aunque modestas, en el IMC, el peso corporal, la circunferencia de la cintura y la grasa corporal.

Algunas personas beben té verde como si fuera agua, sin criterio ni en la cantidad ni en el momento de consumo

Esto hace pensar que los componentes activos del té, en concreto las catequinas y la teína (análogo de la cafeína), juegan un papel moderado en la ayuda para perder peso, en consonancia con un estilo de vida activo y alimentación equilibrada y saludable. No obstante, queda por determinar con exactitud la dosis y la duración del tratamiento, en particular en comprimidos a base de extracto de té verde, para evitar efectos secundarios asociados a su consumo. De hecho, tomar té verde está contraindicado en personas con trastornos cardíacos, arritmias, insuficiencia coronaria, úlcera gastroduodenal, insomnio, epilepsia, embarazo y lactancia y en la infancia.

Además, el té verde puede provocar toxicidad en el hígado e interaccionar con diversos medicamentos, aunque estas advertencias no se precisan en los complementos alimenticios analizados que incluyen té verde, tal y como quedó demostrado en la investigación de Eroski Consumer sobre productos para perder peso.

Aunque estos efectos negativos se han estudiado con más detalle con el extracto de té verde y no con el té verde en infusión, cabe advertir de que cualquier exceso es insano, ya que muchas personas, ante la idea de tomar una "infusión adelgazante", beben té verde como si fuera agua, sin criterio ni en la cantidad ni en el momento de consumo.
Té pu-erh

Con esta variedad de té rojo sucede algo similar que con el té verde. La mayoría de estudios han analizado la potencialidad de los polifenoles como antioxidantes y como reductores del colesterol o de los triglicéridos plasmáticos, aunque en buena parte de los casos con animales de experimentación o en el laboratorio (in vitro). Por el momento, aunque las expectativas son positivas, no se conocen estudios a gran escala en humanos que hayan dilucidado con seguridad y eficacia ni las cualidades hipolipemiantes que el té pu-erh ha demostrado en animales, ni la capacidad que se le adjudica de ayudar en la pérdida de peso. Por precaución, se aconseja ser cuidadoso con el consumo de cualquier tipo de té para evitar posibles efectos secundarios, ya que como mínimo no deja de ser una planta excitante.
Cola de caballo (Equisetum arvense)

La Cola de caballo ha demostrado un ligero efecto diurético y, en consecuencia, su consumo no influye en la masa grasa corporal, no reduce la cantidad de grasa ni tiene efectos adelgazantes. Un diurético es toda sustancia, bien sea natural procedente de una planta o en forma de comprimido, que al ingerirse provoca una eliminación de agua y de sodio a través de la orina. Dado que los efectos de las plantas y los medicamentos afectan e influyen de diferente manera a quien los toma, siempre se han de utilizar bajo la supervisión de un facultativo.

Las personas con trastornos cardíacos, hepáticos o gota deben tomar la cola de caballo con mucha precaución, ya que la hierba o sus extractos pueden empeorar el cuadro clínico.

También en Internet se encuentran mensajes tan llamativos como falsos. Uno de ellos asegura que el "té rooibos helado es un refresco quema grasas con cero calorías". Hasta donde llega la ciencia, las investigaciones que se han realizado con el té rooibos se han centrado en la función antioxidante de sus polifenoles y, por el momento, en animales de experimentación. Por ello, sin obviar un ligero efecto diurético natural que puede notarse tras su consumo, la capacidad adelgazante de esta planta, si la tuviera, está aún por demostrar.
DIURÉTICO NO SIGNIFICA ADELGAZANTE

Muchas de las plantas que se proponen por sus supuestas propiedades "adelgazantes" solo tienen la particularidad de ser diuréticas o laxantes. Cualquiera de los dos efectos puede resolver una situación de incomodidad derivada de la retención de líquidos puntual (menstruación, hinchazón por calor, por falta de hidratación...) o de un estreñimiento pasajero, pero no resuelve el problema de los kilos de más, sea sobrepeso u obesidad. El resultado de beber infusiones es que se orina más al ingerir más agua o se tiene el deseo de evacuar con más frecuencia. Ambas situaciones pueden asociarse de manera subjetiva con "sentirse deshinchada" y verse el vientre "más plano". Incluso se puede comprobar que se pesa algo menos.

Pero bajar de peso no significa siempre adelgazar. Con el consumo de este tipo de infusiones se consigue "engañar a la báscula" para bajar de peso a costa del agua corporal y no de la grasa. Adelgazar es perder grasa y, con el efecto diurético o laxante de algunas plantas, lo único que se consigue es eliminar líquidos pero no grasa, en tanto que la grasa no se pierde por la orina al no ser soluble en agua. 


Publicado por jacintoluque @ 20:24
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El aceite de cilantro podría acabar con infecciones transmitidas por alimentos y con fármacoresistentes

Científicos han demostrado que el aceite de cilantro resulta tóxico para una amplia gama de bacterias dañinas por lo que su uso tanto en la cocina como en agentes clínicos podría prevenir enfermedades transmitidas por alimentos e incluso tratar infecciones resistentes a antibióticos, según un estudio de la Universidad de Beira Interior (Portugal) publicado en 'Journal of Medical Microbiology'.

Los investigadores probaron el aceite de cilantro contra 12 cepas de bacterias, incluyendo la 'escherichia coli', 'salmonella enterica', 'bacillus cereus' y 'staphylococcus aureus' resistente a meticilina (SARM). De las cepas probadas, todas mostraron una reducción del crecimiento, y la mayoría fueron eliminadas por las soluciones que contienen 1,6 por ciento de aceite de cilantro o menos.

El cilantro es una planta aromática muy utilizada en la cocina mediterránea. El aceite de cilantro es uno de los 20 más utilizados en el mundo y ya se utiliza como aditivo alimentario. Este aceite se produce a partir de semillas de la planta de cilantro y sus beneficios para la salud han sido asociados con el uso de esta hierba durante siglos. Estos beneficios incluyen el alivio del dolor, de calambres y de convulsiones, así como la curación náuseas, ayuda a digestión y el tratamiento de las infecciones por hongos.

Este estudio no sólo demuestra que el aceite de cilantro también tiene un efecto antibacteriano, sino que proporciona una explicación de cómo funciona, algo que no se sabía hasta ahora. "Los resultados indican que el aceite de cilantro daña la membrana que rodea la célula bacteriana. Esto interrumpe la barrera entre la célula y su medio ambiente e inhibe los procesos esenciales, incluyendo la respiración, lo que conduce finalmente a la muerte de la célula bacteriana", explica la directora del estudio Fernanda Domingues.

Los investigadores sugieren que el aceite de cilantro podría tener importantes aplicaciones en la industria alimentaria y médica. "En los países desarrollados, hasta un 30 por ciento de la población sufre cada año enfermedades transmitidas por alimentos. Esta investigación alienta el diseño de nuevos aditivos alimentarios que contengan aceite de cilantro para combatir patógenos transmitidos por alimentos y prevenir el deterioro de las bacterias", asegura Domingues.

"El aceite de cilantro también podría convertirse en una alternativa natural a los antibióticos comunes ya que se puede usar como fármacos en forma de lociones, enjuagues bucales e incluso pastillas, para combatir múltiples infecciones bacterianas fármacoresistentes que de otra manera no podrían ser tratados, lo que mejoraría significativamente su calidad de vida", concluye la experta. 


Publicado por jacintoluque @ 9:04
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Publicado por jacintoluque @ 8:20
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