Domingo, 30 de septiembre de 2012
Algunas personas que conozco odian visceralmente el queso. Esto es algo que nunca he entendido muy bien, porque hay cientos de variedades que en nada se parecen. Pero en fin, ya se sabe que sobre gustos... El caso es que una de las razones que esgrimen esas personas para justificar su odio hacia el queso es el fuerte olor que tienen algunas variedades: "olor a pies", me dicen. Y es cierto: algunos quesos huelen a pies (y algunos pies huelen a queso). ¿Quieres saber por qué?
¿Has abierto el queso o es que te has quitado los zapatos?. Fuentes: imagen elaborada a partir de esta esta.


Olor 

Quizá antes de contestar a esta pregunta deberíamos aclarar algo que tal vez no sepas: ¿qué es el olor?, o más bien, ¿por qué somos capaces de oler algo, como por ejemplo un queso o un perfume? Podríamos decir que el olor es la sensación que experimentamos cuando percibimos, a través de nuestra nariz, ciertas sustancias químicas arrastradas por el aire. Es decir, somos capaces de oler un queso o un perfume porque parte de sus compuestos son volátiles. Seguro que recuerdas una escena mil veces representada en los dibujos animados: el vaporcillo oloroso que emana de la comida y llega a través del aire hasta la nariz del protagonista. Pues es en ese vaporcillo donde se encuentran los compuestos que nos van a provocar esa sensación de olor.
Esto que parece tan raro es el interior de la nariz (un corte transversal) (Fuente).
Una vez dicho esto, la respuesta a la pregunta que encabeza este artículo parece obvia: algunos quesos huelen a pies porque ambos tienen compuestos volátiles en común. Es decir, ambos tienen ciertos compuestos químicos que llegan hasta nuestra nariz a través del aire. Pero, ¿de qué compuestos se trata? Es más, ¿de dónde proceden esos compuestos?
Queso
Evidentemente no todos los quesos huelen a pies (piensa por ejemplo en elqueso de Burgos). ¿Qué es lo que tiene que ocurrir para que un queso tenga ese característico olor? Ya hemos explicado brevemente en alguna otra ocasióncómo se elabora el queso, pero ahora nos centraremos en el aspecto que nos interesa para contestar a la pregunta que hoy nos ocupa: la maduración.
 Queso Limburger (Fuente)
Lo que se hace normalmente para elaborar un queso es lo siguiente: una vez obtenida la cuajada a partir de la coagulación de la leche, se introduce en moldes para dar forma a los futuros quesos. Posteriormente se vacían los moldes, se añade sal a los quesos y se introducen en una cámara donde se dejan madurar. Durante este proceso de maduración, tienen lugar una serie de complejos fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial del producto (los carbohidratos, las proteínas y los lípidos). En estos fenómenos participan varios tipos de microorganismos que metabolizan la lactosa y llevan a cabo reacciones de lipolisis y proteolisis, es decir, transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos como ácidos grasos libres, péptidos y aminoácidos, que aportan olores y sabores al queso.

Son precisamente algunos de estos compuestos los que se caracterizan por tener esos olores fuertes que asociamos con el olor a pies. Por ejemplo, como resultado de la lipolisis se obtienen algunos ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico. Como resultado de la proteolisis se obtiene amoniaco y multitud de aminoácidos. A partir del metabolismo de la lactosa se obtiene ácido acético (que huele a vinagre). Debes tener en cuenta que como resultado del proceso de maduración se pueden obtener más de cien compuestos volátiles diferentes que aportan olor y aroma al queso, entre los que se encuentran aldehídos, cetonas, alcoholes y ésteres.

Los tipos de microorganismos responsables de estas transformaciones son diferentes en función de la variedad de queso. Normalmente se trata de distintos tipos de bacterias (entre las que abundan las bacterias ácido-lácticas), levaduras y mohos. Algunos de ellos seguro que te suenan, como por ejemplo elPenicillium roqueforti, que interviene en la elaboración del queso roquefort
Pies
El característico olor a pies se debe principalmente a compuestos como ácido acético, amoniaco, ácido propiónico, ácido isovalérico (ácido 3-metil butanoico) ymetanotiol. Por cierto, este último es un compuesto azufrado que se obtiene a partir de un aminoácido (concretamente de la metionina) y que tiene un característico olor (parecido al del azufre) por lo que se añade al gas butano para así poder detectar posibles fugas.

Staphylococcus epidermidis (Fuente)

En los pies, todos estos compuestos son obtenidos gracias a la intervención de distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel. Concretamente a partir de la metabolización de proteínas (como las que conforman la piel), lípidos (segregados por las células sebáceas) y de otros compuestos como las toxinas que expulsamos gracias al sudor. Algunos de los microorganismos responsables de estas transformaciones son Brevibacterium linensStaphyloccocus epidermidis y distintas variedades del géneroPropionibacteriumTen en cuenta que en los pies se suelen dar unas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo, así como la acumulación de sustancias que sirven de nutriente a estos microorganismos.

Estas mismas variedades de microorganismos también intervienen en la elaboración de algunos tipos de queso de fuerte olor, como Bel PaesePort du SalutPálpusztaiMunster y Limburger. Como curiosidad, en el año 2006 un investigador holandés recibió el premio Ig Nobel por un estudio que mostraba que la hembra del mosquito de la malaria (Anopheles gambiae) se siente atraído de igual forma tanto por el olor del queso limburger como por el olor del pie humano. Estos premios son una parodia del premio Nobel y son entregados por una revista norteamericana de humor científico (Annals of Improbable Research) para "celebrar lo inusual, honrar lo imaginativo y estimular el interés de todos por la ciencia, la medicina, y la tecnología". Según la revista, los estudios que se premian "primero hacen reír a la gente, y luego le hacen pensar".

¿Te huelen los pies a queso? 
Una solución para tratar de evitarlo es mantenerlos limpios, para eliminar los compuestos que sirven de nutriente a los microorganismos y los productos de su metabolismo (esos compuestos de mal olor), y mantenerlos secos, para que las condiciones ambientales no favorezcan el desarrollo de estos microorganismos. Por cierto, el otro día leí un artículo en el que se expone que el crecimiento de B. linens en quesos se puede inhibir utilizando algunas especies de bacterias ácido-lácticas, concretamente Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis). ¿Será esto aplicable a los pies? Probablemente. Si quieres probar con un emplasto de yogur, tú mismo...

Publicado por jacintoluque @ 7:53
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Algunas personas que conozco odian visceralmente el queso. Esto es algo que nunca he entendido muy bien, porque hay cientos de variedades que en nada se parecen. Pero en fin, ya se sabe que sobre gustos... El caso es que una de las razones que esgrimen esas personas para justificar su odio hacia el queso es el fuerte olor que tienen algunas variedades: "olor a pies", me dicen. Y es cierto: algunos quesos huelen a pies (y algunos pies huelen a queso). ¿Quieres saber por qué?
¿Has abierto el queso o es que te has quitado los zapatos?. Fuentes: imagen elaborada a partir de esta esta.


Olor 

Quizá antes de contestar a esta pregunta deberíamos aclarar algo que tal vez no sepas: ¿qué es el olor?, o más bien, ¿por qué somos capaces de oler algo, como por ejemplo un queso o un perfume? Podríamos decir que el olor es la sensación que experimentamos cuando percibimos, a través de nuestra nariz, ciertas sustancias químicas arrastradas por el aire. Es decir, somos capaces de oler un queso o un perfume porque parte de sus compuestos son volátiles. Seguro que recuerdas una escena mil veces representada en los dibujos animados: el vaporcillo oloroso que emana de la comida y llega a través del aire hasta la nariz del protagonista. Pues es en ese vaporcillo donde se encuentran los compuestos que nos van a provocar esa sensación de olor.
Esto que parece tan raro es el interior de la nariz (un corte transversal) (Fuente).
Una vez dicho esto, la respuesta a la pregunta que encabeza este artículo parece obvia: algunos quesos huelen a pies porque ambos tienen compuestos volátiles en común. Es decir, ambos tienen ciertos compuestos químicos que llegan hasta nuestra nariz a través del aire. Pero, ¿de qué compuestos se trata? Es más, ¿de dónde proceden esos compuestos?
Queso
Evidentemente no todos los quesos huelen a pies (piensa por ejemplo en elqueso de Burgos). ¿Qué es lo que tiene que ocurrir para que un queso tenga ese característico olor? Ya hemos explicado brevemente en alguna otra ocasióncómo se elabora el queso, pero ahora nos centraremos en el aspecto que nos interesa para contestar a la pregunta que hoy nos ocupa: la maduración.
 Queso Limburger (Fuente)
Lo que se hace normalmente para elaborar un queso es lo siguiente: una vez obtenida la cuajada a partir de la coagulación de la leche, se introduce en moldes para dar forma a los futuros quesos. Posteriormente se vacían los moldes, se añade sal a los quesos y se introducen en una cámara donde se dejan madurar. Durante este proceso de maduración, tienen lugar una serie de complejos fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial del producto (los carbohidratos, las proteínas y los lípidos). En estos fenómenos participan varios tipos de microorganismos que metabolizan la lactosa y llevan a cabo reacciones de lipolisis y proteolisis, es decir, transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos como ácidos grasos libres, péptidos y aminoácidos, que aportan olores y sabores al queso.

Son precisamente algunos de estos compuestos los que se caracterizan por tener esos olores fuertes que asociamos con el olor a pies. Por ejemplo, como resultado de la lipolisis se obtienen algunos ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico. Como resultado de la proteolisis se obtiene amoniaco y multitud de aminoácidos. A partir del metabolismo de la lactosa se obtiene ácido acético (que huele a vinagre). Debes tener en cuenta que como resultado del proceso de maduración se pueden obtener más de cien compuestos volátiles diferentes que aportan olor y aroma al queso, entre los que se encuentran aldehídos, cetonas, alcoholes y ésteres.

Los tipos de microorganismos responsables de estas transformaciones son diferentes en función de la variedad de queso. Normalmente se trata de distintos tipos de bacterias (entre las que abundan las bacterias ácido-lácticas), levaduras y mohos. Algunos de ellos seguro que te suenan, como por ejemplo elPenicillium roqueforti, que interviene en la elaboración del queso roquefort
Pies
El característico olor a pies se debe principalmente a compuestos como ácido acético, amoniaco, ácido propiónico, ácido isovalérico (ácido 3-metil butanoico) ymetanotiol. Por cierto, este último es un compuesto azufrado que se obtiene a partir de un aminoácido (concretamente de la metionina) y que tiene un característico olor (parecido al del azufre) por lo que se añade al gas butano para así poder detectar posibles fugas.

Staphylococcus epidermidis (Fuente)

En los pies, todos estos compuestos son obtenidos gracias a la intervención de distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel. Concretamente a partir de la metabolización de proteínas (como las que conforman la piel), lípidos (segregados por las células sebáceas) y de otros compuestos como las toxinas que expulsamos gracias al sudor. Algunos de los microorganismos responsables de estas transformaciones son Brevibacterium linensStaphyloccocus epidermidis y distintas variedades del géneroPropionibacteriumTen en cuenta que en los pies se suelen dar unas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo, así como la acumulación de sustancias que sirven de nutriente a estos microorganismos.

Estas mismas variedades de microorganismos también intervienen en la elaboración de algunos tipos de queso de fuerte olor, como Bel PaesePort du SalutPálpusztaiMunster y Limburger. Como curiosidad, en el año 2006 un investigador holandés recibió el premio Ig Nobel por un estudio que mostraba que la hembra del mosquito de la malaria (Anopheles gambiae) se siente atraído de igual forma tanto por el olor del queso limburger como por el olor del pie humano. Estos premios son una parodia del premio Nobel y son entregados por una revista norteamericana de humor científico (Annals of Improbable Research) para "celebrar lo inusual, honrar lo imaginativo y estimular el interés de todos por la ciencia, la medicina, y la tecnología". Según la revista, los estudios que se premian "primero hacen reír a la gente, y luego le hacen pensar".

¿Te huelen los pies a queso? 
Una solución para tratar de evitarlo es mantenerlos limpios, para eliminar los compuestos que sirven de nutriente a los microorganismos y los productos de su metabolismo (esos compuestos de mal olor), y mantenerlos secos, para que las condiciones ambientales no favorezcan el desarrollo de estos microorganismos. Por cierto, el otro día leí un artículo en el que se expone que el crecimiento de B. linens en quesos se puede inhibir utilizando algunas especies de bacterias ácido-lácticas, concretamente Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis). ¿Será esto aplicable a los pies? Probablemente. Si quieres probar con un emplasto de yogur, tú mismo...

Publicado por jacintoluque @ 7:51
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S?bado, 29 de septiembre de 2012
Si buscas en Internet información sobre el azúcar puede que te llegues a angustiar un poco, porque existen miles de sitios en los que se viene a decir que es poco menos que el origen de todos nuestros males: es adictivo, causa innumerables enfermedades (entre las que se encuentra el cáncer, cómo no), roba nutrientes de nuestro cuerpo, y un sinfín de cosas más. Pero, ¿hay algo de cierto en todo esto?
Sacarosa, para muchos, un arma de destrucción masiva (Fuente).
En este artículo veremos cuáles son los mitos más extendidos sobre el azúcar y qué hay de cierto en ellos. Pero antes, comencemos por el principio.
¿Qué es el azúcar?
El azúcar de mesa que todos conocemos es un carbohidrato que recibe el nombre de sacarosa (α-D-glucopiranosil-(1→2)-β-D-fructofuranosa, para los amigos). Se trata de un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. La glucosa es el azúcar que utilizan todas y cada una de nuestras células para obtener energía (solamente el cerebro utiliza unos 120 gramos diarios). La fructosa también es utilizada por nuestro organismo para la obtención de energía, para lo cual es transformada previamente en glucosa.
La sacarosa es un disacárido formado por glucosa (izquierda) y fructosa (derecha) unidos por un enlace glucosídico (Fuente)
¿El azúcar es perjudicial?
Debes tener claro que el azúcar, y los alimentos con grandes cantidades de azúcar (refrescos, bollería industrial, pasteles, caramelos, cereales para el desayuno, etc.), deben consumirse con moderación, ya que un consumo excesivo puede provocar caries y obesidad, y evidentemente otros problemas asociados a ella, como diabetes y enfermedades cardiovasculares. Por eso este grupo de alimentos está situado en la cúspide de la pirámide alimentaria (consumo ocasional). Pero eso no quiere decir que consumirlos de forma ocasional vaya a causar graves perjuicios (siempre que se trate de una persona sana, claro estáGui?o.
Esta imagen, que se conoce como pirámide alimentaria, fue propuesta en el año 2004 para la población española y representa  distintos grupos de alimentos según su proporción de consumo para lograr mantener una dieta equilibrada. (Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria).

Mitos sobre el azúcar
Los mitos que circulan sobre el azúcar (especialmente por Internet) son tantos que casi tendría que dedicar un blog en exclusiva para hablar sobre ellos, así que de momento veremos los que, desde mi punto de vista, están más extendidos y/o pueden suscitar dudas.

- El azúcar es nocivo, es un veneno.
Cuando ingerimos sacarosa, una enzima (sacarasa) se encarga de romper este disacárido en las dos moléculas que lo componen (glucosa y fructosa) y que el organismo utiliza para obtener energía. Es decir, la sacarosa no sólo no es tóxica, sino que está constituida por moléculas que son imprescindibles para el funcionamiento de nuestro organismo. 
Entonces, ¿por qué hay que consumirla con moderación? La sacarosa aporta mucha energía y pocos nutrientes. Digamos que es "energía concentrada" y casi lista para usar. Si la consumimos en exceso seguramente estaremos aportando al organismo más glucosa de la que necesita en ese momento. Cuando ocurre esto, los excedentes de glucosa son almacenados como reserva energética en forma de glucógeno en el hígado y los músculos. Ahora bien, llega un momento en el que los almacenes de glucógeno se llenan, así que el exceso de glucosa se almacena entonces forma de grasa. Es por eso que el consumo excesivo de azúcar puede provocar obesidad. Y como sabes, la obesidad lleva asociados muchos otros problemas, entre los que se encuentran las enfermedades cardiovasculares o la diabetes.
En cuanto a la caries, la sacarosa es utilizada por las bacterias que habitan nuestra boca para la obtención de energía. Lo que hacen es transformar la sacarosa, la glucosa y la fructosa en ácidos orgánicos que dañan el esmalte de nuestros dientes.
- El azúcar refinado no tiene proteínas, ni vitaminas, ni minerales, ni enzimas, no tiene microelementos, no tiene fibra, no tiene grasas y no es de ningún beneficio en la alimentación humana.
En este argumento se citan grasas, proteínas, vitaminas...pero, ¿dónde están los carbohidratos? Parece que a alguien se le ha olvidado citarlos. Si te das cuenta, si en esa frase sustituimos la palabra "azúcar" por cualquier otro  carbohidrato (excepto los que contiene la fibra), como por ejemplo el almidón, el falso razonamiento sería el mismo: "El almidón no tiene proteínas, ni vitaminas...blablabla...". También sucedería lo mismo por ejemplo con el agua: "El agua no tiene proteínas, ni vitaminas...". Obviamente el agua, al igual que los carbohidratos, son imprescindibles para el organismo. Es resumen: el azúcar refinado no tiene proteínas, ni vitaminas, ni minerales, ni enzimas, ni microelementos, ni fibra, ni grasas, pero tiene carbohidratos, concretamente glucosa y fructosa, que como ya hemos mencionado en el punto anterior, son azúcares que el organismo utiliza para la obtención de energía, así que es evidente que se obtiene un beneficio de ello.

 - El azúcar provoca diabetes.
No existe ninguna evidencia científica que muestre que la diabetes esté causada por una elevada ingesta de azúcares simples. La causa de la diabetes se asocia principalmente a causas genéticas, como la resistencia a la insulina y la intolerancia a la glucosa, al exceso de peso y a la falta de ejercicio físico.


- El cáncer se alimenta de azúcar: El metabolismo de los tumores malignos, depende en gran medida del consumo de glucosa. Cuando ingerimos azúcar el cuerpo libera la dosis de insulina necesaria para que la glucosa pueda penetrar en las células. Esta secreción de insulina va acompañada de la emisión de otra molécula llamada IGE, cuya misión es estimular el crecimiento celular. En resumen, el azúcar nutre los tejidos y hace que crezcan más deprisa. Pero además la insulina y el IGF tienen en común otro efecto: potenciar los factores de inflamación, estimulando el crecimiento celular y actuando como un abono para los tumores.
El cáncer es un conjunto de enfermedades en las cuales el organismo produce un exceso de células que crecen de forma anormal. Estas células, como todas las del organismo, obtienen la energía a partir de la glucosa. No existe ninguna relación causa-efecto entre el consumo de azúcar y el cáncer. La molécula IGF (insulin-like growth factor-1) es una proteína de estructura similar a la insulina que tiene un papel fundamental en el crecimiento. Esta molécula podría estar relacionada con un aumento del riesgo de sufrir cáncer, pero no está relacionada con el azúcar ni con la insulina. La sustancia que estimula la producción de IGF no es el azúcar ni la insulina, sino la hormona de crecimiento.

- El azúcar es una de las plagas de la alimentación contemporánea.
El elevado consumo de azúcar y de productos ricos en azúcares es un problema en las sociedades occidentales por los transtornos de obesidad que lleva asociados, aunque llamarlo "plaga" es, desde mi punto de vista, bastante alarmista y sensacionalista. Para tratar de solucionar este problema, muchos gobiernos están legislando al respecto. En cualquier caso, en mi opinión, la solución pasa por educar desde edades tempranas, tanto en el colegio como en casa.

- El azúcar es una sustancia sintética que no está presente en la naturaleza.
La sacarosa está presente de forma natural en muchos alimentos. Su proporción es especialmente elevada en en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera, vegetales a partir de los cuales se extrae este producto.
La remolacha azucarera está compuesta por sacarosa (constituye un 15% de su peso).  (Fuente).


- La fórmula química de la cocaína es C17H21NO4; La fórmula química del azúcar es C12H22O11. Desde el punto de vista práctico la diferencia es que al azúcar le falta el átomo del nitrógeno únicamente.
Desde luego, este argumento cae por su propio peso. Si no tienes ninguna noción de química, debes saber que la materia orgánica, es decir, toda la materia que compone los seres vivos, está compuesta únicamente por un puñado de elementos químicos, entre los que se encuentran principalmente el carbono (C), el hidrógeno (H), el oxígeno (O) y el nitrógeno (N). Esos elementos se combinan en determinado número, formando ciertas estructuras que constituyen las diferentes sustancias. En definitiva, podríamos aplicar esa falacia a cualquier otra sustancia orgánica y decir por ejemplo que la sacarosa es como el etanol CH3CH2OH (aquí ni siquiera falta el nitrógeno). 


- El consumo elevado de azúcar provoca hiperactividad en niños.
Los estudios científicos que existen al respecto ponen de manifiesto que no existe ninguna relación causa-efecto entre el consumo de sacarosa y la hiperactividad en niños o adolescentes.


¿Por qué hay tantos mitos sobre el azúcar?
La respuesta es simple. Muchos naturópatas, homeópatas y sacacuartosopátas están haciendo el agosto a través de Internet a costa de difundir mitos, falacias y verdades a medias. En muchos casos algunas de estas falsedades van encaminadas a estigmatizar el azúcar y alabar las bondades de un edulcorante (Stevia) que "casualmente" venden en su web. Es por eso que en este artículo no aparecen enlaces a ninguna de las webs que difunde los mitos de los que aquí hablamos.

Actualización: aquí puedes ver los argumentos que aporta un médico que ha investigado sobre el tema (que no es homeópata, ni naturópata y aparentemente tampoco un sacacuartosópata) y la discusión al respecto.
Conclusión
Si me permites que me ponga un poco pedante, como dijo Paracelso hace unos 500 años: "Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno". Es decir, como ya hemos repetido muchas veces en este blog, todas las sustancias son tóxicas (el agua, el oxígeno, las vitaminas...). Esa toxicidad depende de la dosis a la que nos expongamos. En definitiva, no hay alimentos que sean buenos o malos en sí mismos. Todo depende del uso que hagamos de ellos. 
¿Conoces algún mito que no aparezca aquí? Dejo abierto el post para actualizarlo con tus sugerencias.

Fuentes 
- Karnarek, R.B. (1994). Does sucrose or aspartame cause hyperactivity in children? Nutrition Reviews, 52(5), 173-175.  
- Mitchell, R. S.; Kumar, V.; Abbas, A. K. y Fausto, N. (2007). Robbins Basic Pathology. 8ª edición. Ed. Saunders, Philadelphia, EEUU.  
- Risérus, U.; Willett, W.C. y Hu, F.B. (2009). Dietary fats and prevention of type 2 diabetes. Progress in Lipid Research, 48 (1), 44–51.
- Wolraich, M.; Milich, R.; Stumbo, P. y Schultz, F. (1985). Effects of sucrose ingestion on the behavior of hyperactive boys. The Journal of Pediatrics, 106(4), 675-682.

Publicado por jacintoluque @ 7:21
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Viernes, 28 de septiembre de 2012
Antes de que te hagas ilusiones, este artículo no habla sobre un joven con gafas y su contribución a la magia, pero casi. Louis-Camille Maillard fue un químico francés que descubrió lo que, en mi opinión, es la piedra filosofal de la ciencia de los alimentos: la reacción que lleva su nombre.
Si me he permitido esta licencia literaria (que para algunos puede parecer exagerada), es porque expresa muy bien la sensación que experimenté cuando conocí por primera vez la reacción de Maillard. Y es que si la piedra filosofal tenía la capacidad de transmutar cualquier metal en oro, la reacción de Maillard consigue algo parecido en muchos alimentos (entiéndase la comparación). Pero dejémonos de rodeos poéticos y vayamos al grano.

Reacción de Maillard
La llamada reacción de Maillard (también conocida como glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) es en realidad un conjunto de reacciones. Estas reacciones químicas se producen entre los aminoácidos y los azúcares reductores al calentar los alimentos. Más concretamente, la reacción se da entre el grupo amino [-NH2] de los aminoácidos y el grupo carbonilo [-CO] de los azúcares reductores. A partir de ese momento tiene lugar una sucesión de reacciones muy complejas; tanto, que aún no se conoce el mecanismo por completo, aunque sí las fases más importantes.

¿Será esta la piedra filosofal? Fuente

En cualquier caso, lo que nos importa es que, como resultado de esas reacciones, se producen compuestos que aportan color, olor y sabor a los alimentos. Esto es lo que sucede cuando tostamos el pan, hacemos carne a la plancha, elaboramos cerveza, tostamos café, hacemos dulce de leche, etcétera. Es por eso que el pan poco horneado tiene menos color, olor y sabor que el pan muy hecho, por ejemplo.

Debes tener en cuenta que para que sea posible esta reacción:
  • debe haber presencia de grupos amino y grupos carbonilo, bien porque forman parte del alimento, o bien porque los aportamos de alguna forma (si por ejemplo añadimos algún azúcar reductor).
  • debe darse un ambiente seco. Por eso tiene lugar cuando hacemos carne a la plancha, pero no cuando la cocemos.
  • debe haber un calentamiento. La reacción comienza en torno a los 30-40 ºC, aunque sólo comienza a apreciarse visualmente a unos 130 ºC, que es cuando se forman los compuestos coloreados (melanoidinas).
Además, debes saber que podemos acelerar la reacción aumentando el pH, algo que podemos conseguir, por ejemplo, añadiendo bicarbonato sódico al alimento.

Hasta ahora sólo hemos hablado de los beneficios que aporta esta reacción a los alimentos, pero también se dan casos en los que no es deseable que se produzca. Un ejemplo de ello es la leche: si la calentamos en exceso, puede adquirir un color pardo que no es deseable (algo sobre lo que ya hablamos aquí). 


Reacciones de pardeamiento
Mucha gente confunde la reacción de Maillard con otra reacción diferente: lacaramelización. Como puedes imaginar, esta reacción (sobre la que hablaremos en otra ocasión) es la que hace posible, entre otras cosas, la obtención de caramelo a partir de azúcar. Como ya hemos mencionado, la reacción de Maillard tiene lugar entre aminoácidos y azúcares reductores, mientras que en la caramelización solamente intervienen azúcares (grupos carbonilo). Esta confusión entre las dos reacciones se debe a que ambas se producen por calentamiento y dan lugar a compuestos que aportan al alimento ciertos olores y sabores y sobre todo un color más o menos pardo.

Como puedes ver, a partir de sacarosa (incolora) se obtiene caramelo (de color pardo) gracias a la reacción de caramelización. Fuente


La reacción de Maillard y la reacción de caramelización se clasifican como reacciones de pardeamiento no enzimático, nombre que obviamente se debe a que en la reacción no intervienen enzimas y se obtienen compuestos de color pardo. Por otra parte, ya hablamos con anterioridad de otro tipo de reacciones de pardeamiento: las de pardeamiento enzimático. Estas son las que tienen lugar por ejemplo cuando cortamos una manzana y la dejamos al aire.

Para finalizar, te recomiendo que veas este interesante vídeo en el que se explica muy bien todo lo que aparece en este artículo y se muestran varios ejemplos prácticos. 

Publicado por jacintoluque @ 6:39
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Imagina que has quedado con tus amigos para cenar en un restaurante. Cuando llega el camarero para tomar nota parece que todos estáis de acuerdo: queréis solomillo de ternera. Entonces el camarero hace la típica pregunta: ¿cómo le gusta la carne, poco hechamuy hecha al punto? Ahí ya no estáis tan de acuerdo. Cada uno elige su opción y el camarero se marcha, pero esa simple pregunta da lugar a un acalorado debate entre tus amigos: que si la carne poco hecha sangra, que si muy hecha está como la suela de un zapato... ¿Cuál es la mejor opción desde un punto de vista objetivo? ¿Quieres saber cuáles son las diferencias entre la carne poco hecha, la carne en su punto y la carne muy hecha?
¡Marchando un solomillo poco hecho! (Fuente)
Como suele ocurrir en este blog, la respuesta a las preguntas anteriores no son fáciles de entender sin unos conocimientos básicos sobre el tema, así que, como siempre, comencemos por el principio... 

¿Por qué cocinamos la carne?
Como sabes, hay alimentos que se suelen consumir crudos, como por ejemplo la fruta, y otros que solemos cocinar previamente. ¿Te has preguntado alguna vez a qué se debe esto? Normalmente cocinamos la carne antes de consumirla por los siguientes motivos:
  • para que sea más seguro consumirla,
  • para que tenga mejor aspecto, 
  • para que sepa y huela mejor,
  • para que sea más fácil de masticar y de digerir.
Sobre el primer punto hablaremos con más detenimiento en otra ocasión. Hoy vamos a centrarnos en la influencia del cocinado (concretamente en la influencia de la temperatura de cocinado), sobre las características organolépticas (aspecto, olor, sabor y textura), que van a ser las responsables de que la carne nos guste en mayor o menor medida y de que prefiramos un grado de cocinado frente a otro.
Composición de la carne
La composición de la carne cruda varía en función de muchos factores, como la especie y la raza del animal del que proceda, su alimentación, su edad, etc. Lo que nos interesa saber para poder contestar a las preguntas que planteábamos al comienzo es que la carne está compuesta (entre otras cosas) por:

- Agua: aunque te parezca mentira, la carne está compuesta mayoritariamente por agua (constituye entre un 60 y un 80% de su composición). Este agua se encuentra principalmente unida a proteínas y, como veremos más adelante, va a jugar un papel fundamental sobre la jugosidad, el sabor y el aspecto de la carne cocinada. 

- Proteínas: las proteínas constituyen alrededor de un 20% de la composición de la carne. Como puedes imaginar, tienen una importancia fundamental en el cocinado debido a que el calor provoca en ellas una serie de transformaciones que determinarán la textura, el color, el sabor y el olor de la carne. De forma muy resumida, podríamos decir que las proteínas que componen la carne son las siguientes:
  • proteínas miofibrilares: son las proteínas que forman la estructura de las células musculares. Las más importantes son la actina y lamiosina, que son proteínas con forma alargada responsables de la contracción muscular.
  • proteínas sarcoplasmáticas: la proteína sarcoplasmática que más nos interesa en este caso es la mioglobina, ya que es la principal responsable del color de la carne, tanto cruda (algo sobre lo que ya hablamos anteriormente), como cocinada.
  • proteínas del estroma: estas proteínas forman estructuras como los tendones y el tejido que rodea las fibras musculares (esa especie de telilla que se puede apreciar en la carne cruda). Entre las proteínas del estroma se encuentran el colágeno (sobre el que ya hablamos aquí) y la elastina.

- Lípidos: la proporción de grasa varía notablemente en función de varios factores que ya hemos señalado anteriormente, como la especie, la raza, la alimentación... La mayor parte de los lípidos que componen la carne son triglicéridos, que van a aportar olor, sabor y jugosidad, especialmente si se encuentran entre las fibras musculares, como puedes apreciar en la siguiente imagen.

La grasa entreverada hace que la carne esté más jugosa y sea más sabrosa. (Fuente)

- Hidratos de carbono: se encuentran en una pequeña proporción (alrededor del 1%), pero tienen una importancia trascendental, ya que participan junto a las proteínas en reacciones de pardeamiento que dan lugar a compuestos que aportan color, sabor y olor a la carne cuando la cocinamos.


Grados de cocinado
Si pides un solomillo en un restaurante, lo normal es que te den a elegir, al menos, entre alguna de las tres opciones que mencionábamos al comienzo: poco hecho, en su punto o muy hecho. Como sabrás, estas gradaciones se relacionan con la temperatura máxima que alcanza el interior de la carne durante su cocinado. En algunos lugares incluso te pueden ofrecer más opciones, como por ejemplo en Estados Unidos, donde son fanáticos de la barbacoa y esto de la carne se lo toman muy en serio. A continuación puedes ver la denominación que adquiere cada grado de cocinado en función de la temperatura (pincha en la imagen para ampliar):

Las equivalencias en inglés son las siguientes: crudo (raw), vuelta y vuelta (bleu), poco hecho (rare), algo hecho (medium rare), en su punto (medium), medio hecho (medium well), muy hecho (well done).

TRANSFORMACIONES DURANTE EL COCINADO
Para tratar de explicarlo de forma sencilla, veamos las principales transformaciones que provoca la temperatura en cada uno de las siguientes características organolépticas:

- Sabor y aroma
Seguro que recuerdas que el agua se encuentra principalmente unida a las proteínas. Pues bien, lo que sucede al aumentar la temperatura durante el cocinado, es que las fibras musculares (proteínas miofibrilares) sufren dañosfísicos que provocan una liberación de parte de ese agua ligada a ellas, arrastrando así multitud de compuestos disueltos. El mayor grado de liberación de esos fluidos se da entre 52 ºC y 55 ºC, es decir, en la carne poco hecha. Así cuando introducimos un trozo de carne poco hecha en la boca, esos fluidos llegan hasta nuestras papilas gustativas aportando el sabor de todas esas sustancias que están disueltas y que aún no han sufrido apenas transformaciones químicas debidas al calor.

Ahora bien, si continuamos aumentando la temperatura, la carne comienza a secarse y además empiezan a tener lugar una serie de cambios químicos, ya que el calor favorece las reacciones entre distintos compuestos. Como resultado se forman de multitud de sustancias (como aldehídos, cetonas y ésteres) que aportan diferentes sabores y aromas a la carne. Como ya habrás deducido, esto es lo que sucede en la carne en su punto y en la carne muy hecha.

Algo que también sucede cuando aumentamos la temperatura, es que la grasa, que es sólida a temperatura ambiente, comienza a pasar a estado líquido e impregna el trozo de carne aportando sabor y aumentando su jugosidad.  

Por otra parte, en la superficie de la carne que está en contacto con la plancha, las temperaturas que se alcanzan son mucho más altas que las que hemos mencionado hasta ahora. Estas elevadas temperaturas dan lugar a reacciones de pardeamiento (de las que hablamos en el artículo anterior) que provocan la formación de cientos de compuestos que aportan sabor y aroma y color a la carne. 

En esta imagen puedes ver el típico color pardo que adquiere la carne debido a las reacciones de pardeamiento (Fuente)

- Color
Como acabamos de mencionar, los cambios en el color de la superficie de la carne (de rojo a pardo) se deben a la formación de diferentes compuestos (melanoidinas) como resultado de las reacciones de pardeamiento.

Por otra parte, los cambios en el color del interior la carne durante el cocinado se deben principalmente a las transformaciones que la temperatura provoca sobre las proteínas miofibrilares y sobre la mioglobinaLa carne cruda es de color rojo (más o menos) debido a la mioglobina, y translúcida, debido a que está formada por una red de proteínas miobifibrilares que contiene una gran cantidad de agua. Cuando aumentamos la temperatura hasta unos 50 ºC, la carne pasa de ser translúcida a ser opaca y su color pasa de rojo a rosa debido a que la miosina (recuerda que es una proteína miofibrilar) se desnaturaliza y coagula.

Si cortamos un trozo de carne poco hecha (52-55 ºC) veremos que su interior es de color rosa y que se libera un jugo de color más o menos rojo. Este jugo, que mucha gente confunde con sangre, no es más que el agua que estaba ligada a las proteínas y que contiene mioglobina (de color rojo) en disolución.

Si continuamos calentando, cuando alcancemos los 60 ºC, parte de la mioglobina comenzará a desnaturalizarse, pasando de color rojo a color gris-pardo. Si cortamos un trozo de carne en su punto, veremos que en el centro el color aún es rojo debido a la mioglobina que aún no se ha desnaturalizado, mientras que en las zonas más externas el color es más oscuro e incluso gris-pardo. Si se libera algo de jugo, será de color pardo debido a la mioglobina desnaturalizada.

Si la temperatura aumenta hasta 70 ºC, la mioglobina se desnaturalizará por completo y coagulará. Por eso si cortamos un trozo de carne muy hecha, veremos que su interior es de color gris-pardo. En este caso, prácticamente no se libera jugo, ya que se ha perdido la mayor parte durante el cocinado. El poco jugo que se libera es incoloro debido a que la mioglobina ya no está disuelta en él (recuerda que ha coagulado).


Este termómetro es con el que Pedro Picapiedra cocinaba las costillas de brontosaurio (Fuente).


- Textura
Los componentes de la carne que influyen en la textura son el agua, las proteínas miofibrilares, las proteínas del estroma y los lípidos.

Como ya hemos mencionado, a 50 ºC comienza a desnaturalizarse y a coagular la miosina. Eso hace que la textura de la carne comience a ser firme y además provoca una liberación de parte del agua ligada. En definitiva, esto hace que lacarne poco hecha sea firme y jugosa.

Si continuamos aumentando la temperatura, cuando alcanzamos los 60-65 ºC la mayoría de las proteínas coagulan y el colágeno se desnaturaliza. Como consecuencia de ello, las fibras musculares se agrupan, lo que provoca la liberación de una cantidad significativa de agua (o mejor dicho, de jugo) y una reducción notable del tamaño de nuestro trozo de carne. En definitiva, podríamos decir que la carne en su punto se debate entre estar jugosa y estar seca (he ahí la cuestión...).

Si aún no hemos retirado la carne de la plancha y la temperatura continúa aumentando, lo que sucederá es que tendremos un trozo de carne cada vez más seco y más compacto. Cuando se alcanzan los 70 ºC el colágeno se disuelve y se forma gelatina. Eso hace que las fibras que estaban tan compactas puedan separarse entre ellas (a pesar de que siguen estando secas), lo que hace que la carne parezca más blanda. Esto es lo que sucede en el caso de lacarne muy hecha.

En el caso de la elastina, solamente se desnaturaliza cuando se alcanzan los 90 ºC, así que si tu trozo de carne contiene una cantidad importante de esta proteína (se encuentra formando estructuras como los tendones), quizá es mejor que lo destines a hacer un guiso.


Entonces, ¿cuál es la mejor opción?
Obviamente, elegir el grado de cocinado de la carne es algo que depende de los gustos personales de cada uno. Pero veamos desde un punto de vista objetivo cuál sería la mejor opción en cada uno de los siguientes casos:

- seguridad alimentaria: sobre esto hablaremos en otra ocasión con más detenimiento, así que solamente te diré que una temperatura de 70 ºC destruye la mayor parte de los microorganismos patógenos. Luego la mejor opción en este sentido es la carne muy hecha.

- sabor y aroma: en este sentido no se puede hacer una valoración objetiva, ya que depende de los gustos de cada uno. Sí podemos destacar que la carne poco hecha contiene sustancias que aún no han sufrido transformaciones químicas y que aportan sabores suaves, ligeramente ácidos y salados. Las transformaciones químicas que tienen lugar cuando aumentamos la temperatura (carne en su punto) provocan la formación de sustancias que aportan sabores a mantequilla, a nueces... Por último, en la carne muy hecha nos encontraremos con sustancias que aportan sabores tostados y a frutos secos. 

- color: al igual que en el caso anterior, aquí depende de gustos. Ya hemos visto cómo cambia la carne con la temperatura, así que ya sabes...

- textura: podríamos decir que esto también depende de gustos, pero ¿a quién le gusta la carne dura y seca? Por el contrario, lo deseable es que la carne esté blanda y jugosa. Para ello debemos conseguir que la pérdida de jugo y la compactación de las fibras musculares sea mínima, algo que sucede en la carne poco hecha o en su punto. Pero también es deseable que el colágeno se transforme en gelatina, que es lo que sucede en la carne muy hecha. ¿Qué hacemos entonces? Pues depende del tipo de carne:
  • si es tierna debemos calentarla rápidamente hasta unos 55 ºC. Esta carne es ideal para hacer a la plancha.
  • si es dura, debemos cocinarla lentamente a altas temperaturas. Esta carne es mejor hacerla a la brasa.
Si no tienes muy claro si tu trozo de carne es duro o blando, siempre puedes hacer las dos cosas. ¿Cómo? Puedes verlo en este vídeo en el que te lo explicaHarold McGee (en inglés, eso síGui?o:
¿Cuál es la mejor forma de cocinar la carne?
Como reza el dicho, "una retirada a tiempo es una victoria". Dicho de otro modo, el secreto para cocinar bien un trozo de carne a la plancha es saber cuándo ha alcanzado la temperatura deseada para poder retirarlo. El tiempo que se tarde en alcanzar esa temperatura depende de varios factores, como la forma y el grosor del trozo de carne, su composición (por ejemplo, si la carne contiene mucha grasa o huesos el calor se transmite peor), su temperatura inicial, la temperatura de la plancha, etc. La mejor forma de controlarlo es utilizar un termómetro digital de punción.

Y a ti, ¿cómo te gusta la carne?


Fuentes
-McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner. Nueva York, EEUU.

Publicado por jacintoluque @ 6:25
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Jueves, 27 de septiembre de 2012
Seguro que conoces el característico "olor a pescado". Como sabrás, este olor se va haciendo cada vez más desagradable a medida que el pescado se va deteriorando. ¿Te has preguntado alguna vez a qué se debe este fenómeno? Por otra parte, ¿te has dado cuenta de que algunos pescados adquieren olores más desagradables que otros?
Para dar una respuesta a estas preguntas, antes debemos hacer una distinción entre los peces de agua dulce y los de agua salada.
De la mar el mero... (Fuente)
Peces de agua salada
Como sabes, el agua de mar contiene una importante concentración de sal (alrededor de un 3,5%). En general la sal (en grandes concentraciones) y los seres vivos no nos llevamos muy bien por varias razones. Una de estas razones es que las células necesitan mantener cierta concentración de sales en su interior, algo que es difícil cuando el medio externo está repleto de sal (en otra ocasión hablaremos de ello con detenimiento). La cuestión es que las células de los peces de agua salada contienen una concentración de sales minerales inferior al 1%, así que, para mantener esta concentración en un medio tan salado como el mar, estas células contienen además aminoácidos y aminas. Entre estos compuestos se encuentran algunos responsables del sabor del pescado, como glicina y glutamato sódico (seguro que este último te suena de algo, ¿no es así?). Y también otros compuestos que son responsables del olor, como el óxido de trimetilamina (OTM) (que, por cierto, es insípido) y la urea (esta última presente en algunos peces como el tiburón o la raya).
¿Es un pájaro? ¿Es un avión? ¿Es una bata manta? ¡No! Es una raya manta. (Fuente)
Pues bien, una vez que los peces son capturados y mueren, las bacterias y las enzimas comienzan a hacer su trabajo, y transforman el óxido de trimetilamina (OTM) en trimetilamina (TMA), compuesto que aporta el desagradable olor a pescado que supongo que todos conocemos. A medida que pasa el tiempo, parte de esa trimetilamina es transformada en otro compuesto llamadodimetilamina (DMA), que aporta un ligero olor a amoniaco. Estas bacterias y enzimas también son las responsables de la degradación de la urea hastaamoniaco, compuesto que otorga a algunos peces como las rayas y los tiburones, ese fuerte olor.
Estructura de la trimetilamina, la responsable de ese peculiar olor a pescado. (Fuente)
Peces de agua dulce
¿Qué sucede en el caso de los peces de agua dulce? Obviamente el medio en el que viven no contiene una concentración de sal tan elevada, así que no necesitan acumular aminoácidos, aminas o urea. Eso hace que su sabor y su olor sean más suaves que en el caso de los peces de agua salada. Por esta misma razón su olor no se vuelva tan desagradable a medida que pasa el tiempo.


¿Cómo evitar ese olor?

Para minimizar ese desagradable olor del pescado podemos aplicar sobre su superficie agua del grifo o algunas sustancias ácidas, como zumo de limón o vinagre. El agua evita que estos compuestos responsables del mal olor se volatilicen y es una de las razones por las cuales se pulveriza agua sobre el pescado en algunas pescaderías. Las sustancias ácidas aportan iones hidrógeno a la trimetilamina y a la dimetilamina, de manera que así adquieren carga positiva y se unen a otras moléculas presentes, siendo así menos volátiles, por lo que no llegarán así a nuestra nariz. Esa es una de las razones por las que se asocia el limón al pescado.
Eso sí, la mejor solución es tratar de conseguir un pescado que sea fresco.


Fuentes

McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Escribner. Nueva York, EEUU.

Publicado por jacintoluque @ 7:26
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Como sabrás, en el supermercado puedes encontrar algunos tipos de alimentos que se parecen, pero que no son iguales. Por ejemplo el jamón cocido se parece al fiambre de jamón. Algo similar sucede con la pechuga de pavo y el fiambre de pavo. ¿Haces alguna distinción entre estos productos a la hora de comprar? ¿Sabes realmente qué diferencias hay entre ellos? ¿Quieres conocer un sencillo experimento para poder distinguirlos? ¿Demasiadas preguntas? Pues comencemos con las respuestas...
Jamón cocido vs fiambre de jamón
El jamón cocido (o jamón de York) es un producto cárnico tratado por calor que se obtiene a partir de la pata trasera del cerdo cocida (si se emplea la pata delantera, se denomina "paleta cocida"). El proceso de elaboración, descrito de forma muy breve, es el siguiente: se deshuesan las patas de cerdo y se preparan adecuadamente (se elimina la piel, imperfecciones, etc.). Se tratan con salmuera, es decir, con una solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). A esta salmuera (que se utiliza principalmente para que el producto quede jugoso una vez cocido) se pueden añadir azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua. Posteriormente el producto se introduce en moldes y se cuece. 
 Jamón cocido extra. Hacendado. Fabricado por Casa Tarradellas, S.A., Barcelona, España. (Puedes hacer click para ampliar y ver los ingredientes).
¿Qué diferencias hay entre el jamón cocido y el fiambre de jamón?
Evidentemente, en los productos cárnicos cocidos de los que hoy hablamos, lo más importante (y lo más valioso desde el punto de vista económico y nutritivo) es la cantidad de carne que contienen, o mejor dicho, la cantidad de proteínas. Así, en función de la relación entre la cantidad de proteínas y la cantidad de agua, la legislación establece tres categorías comerciales: 
  • jamón cocido categoría extra, 
  • jamón cocido categoría primera,
  • fiambre de jamón. 
Esta es pues una de las diferencias. La otra es que el fiambre de jamón, a diferencia del jamón cocido, puede contener almidones y proteínas vegetales, así como una mayor cantidad de azúcares y gelificantes. Los almidones, proteínas y gelificantes se utilizan principalmente para que el producto sea capaz de retener más agua y así la relación entre la cantidad de proteínas y la cantidad de agua sea menor, o dicho de otro modo, se consigue que el producto sea de menor categoría y, lógicamente, más barato.
Espero que así quede resuelta de paso otra duda que tiene mucha gente: ¿el jamón cocido se hace con patata? Como ves, el almidón (que puede proceder de la fécula de patata) solamente se puede utilizar para la elaboración de fiambre.
Fiambre de magro, Hacendado. Fabricado por Casa Tarradellas, S.A., Barcelona, España. (Puedes hacer click para ampliar y ver los ingredientes. Observa que no se trata de fiambre de jamón, sino de magro, aunque para este caso nos vale igual).
¿Cómo conocer las diferencias?
Estas diferencias de las que hablamos son fáciles de apreciar cuando compramos estos productos ya envasados. Para ello no hay más que fijarse en la denominación que aparece en el envase (por ejemplo "jamón cocido categoría extra" o "fiambre de jamón"), o bien, fijarse en la lista de ingredientes que figura en el etiquetado. Pero ten en cuenta que se trata de alimentos que solemos comprar al corte en la sección de charcutería, y es ahí donde detectar las diferencias puede ser más complicado, ya que el etiquetado no suele estar a la vista. 
Por otro lado, se han dado algunos casos de fraude por parte de algunos fabricantes y también por parte de algunos vendedores. Estas prácticas fraudulentas, que dicho sea de paso son muy poco frecuentes, consisten obviamente en vender un producto haciendo creer al consumidor que pertenece a una categoría superior a la que realmente tiene, o dicho de otro modo, en vender agua a precio de carne. Así, por ejemplo, el producto aparecería comojamón cocido de categoría extra, cuando en realidad es jamón cocido de categoría primera. Otro posible fraude sería vender fiambre de jamón como si fuera jamón cocido, aunque esto es menos frecuente, porque esta práctica fraudulenta es tan fácil de detectar que hasta podríamos hacerlo en casa. ¿Quieres saber cómo?
Hemos dicho que el fiambre puede contener almidón, mientras que el jamón cocido no puede llevarlo. Esta sustancia es muy fácil de detectar, gracias a laprueba del yodo: el yodo, que es de color rojizo, reacciona con el almidón, dando como resultado un color púrpura.
En el vídeo aparecen dos vasos con agua a los que añadimos yodo (de color rojizo). En uno de los vasos añadimos almidón y vemos cómo se produce un cambio de color (color azul oscuro). ¿Quieres hacer la prueba tú mismo?

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo. El almidón está formado por dos componentes: amilosa y amilopectina. La amilosa presenta una cadena lineal, formando hélices donde se juntan las moléculas de yodo y dando como resultado un color azul oscuro a negro.
Esta ilustración representa la hélice de amilosa con iones de yodo embebidos. (Fuente)
Veamos lo que ocurre cuando hacemos la prueba con jamón cocido y con fiambre de jamón:
En el vídeo aparecen dos platos: en el de la izquierda hay jamón cocido, mientras que en el de la derecha hay fiambre de jamón. Añadimos yodo y vemos que en la muestra de la derecha se produce un cambio de color debido al almidón que contiene el producto.

En cualquier caso, debes estar tranquilo, porque las autoridades compententesse encargan de detectar estos y otros fraudes, que también son desvelados en muchas ocasiones por asociaciones de consumidores. Así que cada vez son menos frecuentes. 
Otros productos
En la legislación que recoge las normas referentes a estos productos, también figuran la paleta cocida, el fiambre de paleta, el magro de cerdo cocido y el fiambre de magro. Sin embargo hay dos productos de este tipo en el mercado que aquí no aparecen: la pechuga de pavo y el fiambre de pavo.
Bajo el nombre de "pechuga de pavo" se venden tanto las pechugas cocidas como los fiambres, dos productos que, como acabamos de ver, difieren notablemente en calidad y precio. Los productores y comerciantes se resguardan en una ley de 1981 sobre derivados cárnicos que establece lo siguiente: 
  • Se puede usar el «nombre de la pieza» seguido de la palabra «cocido» cuando se trate de piezas de carne identificables (como ocurre con el jamón cocido)
  • Se llaman "fiambre de..." si llevan féculas (almidones) o proteínas añadidas.
Los productos derivados del pavo no encajan en ninguno de estos grupos, ya que las piezas no son identificables y algunos no llevan féculas añadidas, aunque sí incorporan aditivos como fosfatos o dextrosa, algo que no queda mencionado en la normativa. Estos aditivos se añaden con diferentes fines, entre los cuales mejorar la apariencia y el sabor, aumentar el volumen de la pieza y retener agua.

Por último, debes saber que todos estos productos son ricos en proteínas y bajos en grasa, pero suelen contener una considerable cantidad de sal, así que ya sabes: hay que consumirlos con moderación.
En otra ocasión hablaremos más extensamente del proceso de elaboración de estos alimentos.

Publicado por jacintoluque @ 7:16
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Mi?rcoles, 26 de septiembre de 2012
Cada vez que comienza el año nos rodean las rebajas, la famosa cuesta de enero, los coleccionables, las noticias sobre los nuevos propósitos, las personas con nuevos propósitos y nuestros propios nuevos propósitos, entre los que se suelen encontrar dejar de fumar, hacer ejercicio y, cómo no, ponerse a dieta. En esta época las llamadas dietas milagro están por todas partes: en programas de televisión, en revistas de moda y especialmente en Internet, donde abundan los trucos, consejos, mitos y falacias sobre las dietas y la nutrición.

Si ya conoces este blog, sabrás que uno de sus objetivos es el de desmontar mitos, así que me siento en la obligación de dedicar al menos un artículo a tratar el tema de las llamadas dietas milagro. Y qué mejor época que ésta...

Como siempre, comencemos por el principio.

 Espero que eso sea una báscula y no un cuentakilómetros, porque si no, la multa va a ser gorda... (Fuente)

Unos conceptos básicos...
Para entender mejor este artículo, creo que es necesario explicar previamente algunos conceptos básicos. Lo haré de forma muy breve. En los alimentos podemos encontrar varios tipos de nutrientes, que se agrupan en carbohidratos, proteínas, lípidos (coloquialmente se conocen como grasas), vitaminas, minerales y agua. Nuestro organismo necesita todos estos nutrientes para vivir, ya que cumplen importantes funciones. En primer lugar, nuestro propio organismo está formado por estos compuestos, así que los necesita para constituir su estructura. También los necesita para llevar a cabo funciones metabólicas: desde contraer un músculo hasta digerir un alimento. Otra razón por la que necesitamos estos nutrientes es porque nos aportan la energía que necesita nuestro organismo para todas las actividades: desde mover un brazo hasta renovar las células de la piel. Para ir al grano, lo que nos interesa para entender este artículo es que:

- debemos ingerir estos nutrientes en unas determinadas proporciones: esto es lo que se llama habitualmente una dieta equilibrada.

Esta imagen, que se conoce como pirámide alimentaria, fue propuesta en el año 2004 para la población española y representa  distintos grupos de alimentos según su proporción de consumo para lograr mantener una dieta equilibrada. (Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria).
- la energía que deben aportarnos los alimentos que consumimos (que se mide habitualmente en kilocalorías) debe estar en consonancia con nuestras necesidades. ¿Cuáles son nuestras necesidades energéticas? El organismo, aún estando en reposo absoluto, necesita una energía para desarrollar las funciones básicas: respirar, mantener la temperatura corporal, etc. Esta energía se llama energía basal y, como puedes suponer, es diferente para cada persona. Por otra parte, necesitaremos además un aporte de energía que está en función de nuestra actividad física: obviamente necesitaremos más energía para correr una maratón que para caminar un kilómetro.

Ahora que sabemos esto, ya podemos continuar...

¿Qué es una dieta milagro?
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), podemos reconocer una dieta milagro porque suele prometer una rápida pérdida de peso (más de 5 kilogramos por mes) sin esfuerzo y sin riesgos para la salud. Obviamente, perder tanto peso en tan breve espacio de tiempo no es fácil, de modo que se trata de dietas muy restrictivas y muy bajas en calorías. Efectivamente en un principio se pierde peso de forma notable (esta pérdida inicial suele deberse a una rápida pérdida de agua), pero ¿a qué precio? Debes tener claro que estas dietas constituyen un grave riesgo para la salud (y en muchos casos también para el bolsillo), ya que entre otras cosas pueden:
  • Provocar deficiencias de nutrientes por la falta de consumo con los alimentos, especialmente de vitaminas y minerales, con todo lo que ello supone.
  • Provocar daños en órganos como el hígado y los riñones.
  • Producir efectos psicológicos negativos.
  • Desencadenar graves trastornos del comportamiento alimentario como anorexia y bulimia.
  • Favorecer el efecto “rebote” o “yo-yo”. Cuando se abandona la dieta se recupera el peso que se tenía anteriormente. Esto se debe a que las personas que las siguen no han aprendido a comer saludablemente y vuelven a las costumbres que les hicieron engordar.
¿Cuáles son las principales dietas milagro?
De nuevo según la AESAN, las llamadas dietas milagro se pueden clasificar de forma general en tres grandes grupos:

  • Dietas hipocalóricas desequilibradas: como puedes deducir, estas dietas aportan menos energía de la que nuestro organismo necesita y además la proporción de nutrientes no es la adecuada. Estas dietas provocan un efecto rebote, caracterizado por una rápida ganancia de peso, que se traduce en un aumento de masa grasa y pérdida de masa muscular. Esto obedece a que el metabolismo se adapta a la disminución drástica de la ingestión de energía mediante una disminución del gasto energético. Estos regímenes suelen ser monótonos, además de presentar numerosas deficiencias en nutrientes, sobre todo si se prolongan por largos períodos de tiempo. En este grupo se incluyen algunas dietas como la de la Clínica Mayo, la Dieta “toma la mitad”, la Dieta Gourmet, la Dieta de la sopa quemagrasa o la Dieta Cero.
  • Dietas disociativas: Estas dietas se basan en el fundamento de que los alimentos no contribuyen al aumento de peso por sí mismos, sino al consumirse según determinadas combinaciones. No limitan la ingestión de alimentos energéticos sino que pretenden impedir su aprovechamiento como fuente de energía con la disociación. Por supuesto esta teoría carece de fundamento científico y los resultados obtenidos sólo obedecen a un menor consumo de energía. Además, este tipo de consumo es casi imposible porque no existen alimentos que solamente contengan proteínas o hidratos de carbono. En este grupo se pueden incluir la Dieta de Hay o Disociada, el Régimen de Shelton, la Dieta Hollywood, la Dieta de Montignac, la Antidieta, etc. 
  • Dietas excluyentes: se basan en eliminar de la dieta algún nutriente. El hecho de eliminar un nutriente es contrario a su propia definición: "sustancia que el organismo necesita y no puede sintetizar, por lo que debe ser aportada por la dieta, y cuya carencia producirá una determinada patología que sólo se corregirá administrando dicho nutriente". Por tanto, una dieta basada en la exclusión de un nutriente no tiene justificación desde el punto de vista nutricional. Solamente ocasionará graves problemas de salud que conducirán, si la situación se prolonga, a la muerte. Estas dietas pueden ser:
    • ricas en hidratos de carbono y sin lípidos y proteínas, como la Dieta Dr. Prittikin y la Dieta del Dr. Haas
    • ricas en proteínas y sin hidratos de carbono: Producen una sobrecarga renal y hepática muy importante. Entre ellas se encuentran  la Dieta de Scardale, la Dieta de los Astronautas, la Dieta de Hollywood, la Dieta de la Proteína Líquida y, cómo no, la Dieta Dukan. 
    • ricas en grasa: Se conocen como dietas cetogénicas. Pueden ser muy peligrosas para la salud, produciendo graves alteraciones en el metabolismo. Entre ellasla Dieta de Atkins y la Dieta de Lutz. 


Hay muchos más ejemplos de los que acabamos de mencionar, como el test de Alcat, la dieta de la Luna, la dieta del grupo sanguíneo, y muchos otros.

DIETA DUKAN
Sin lugar a dudas, la dieta más famosa de los últimos años es la llamada Dieta Dukan (aunque la mayoría de la gente la llama Dunkan), por lo que merece mención aparte. Esta dieta, basada en el consumo de proteínas, fue diseñada por el dietista y nutricionista de origen francés Pierre Dukan, quien la promocionó durante 30 años hasta que comenzó a hacerse popular en torno al año 2000. Para que te hagas una idea de su popularidad, en la actualidad su libro La Dieta Dukan, ha vendido más de 10 millones de ejemplares en todo el mundo, siendo traducido a 14 idiomas y vendido en 32 países. En España los libros escritos por este autor (No consigo adelgazarEl método Dukan ilustrado y Las recetas de Dukan) han ocupado los primeros puestos en los rankings de ventas de libros de no ficción durante el pasado año 2011, y su búsqueda en Google España arroja 4,6 millones de resultados.

¿En qué consiste esta dieta?
Supongo que habrás oído hablar de esta dieta hasta la extenuación, pero tal vez no sepas en qué consiste. Pues bien, el método propone una lista de más de cien alimentos permitidos que podemos consumir a lo largo de cuatro fases: 
  • Fase de ataque: en esta fase se permite consumir toda la cantidad que se desee de entre una lista de 72 alimentos ricos en proteínas, con lo que según el método se pierden rápidamente entre dos y tres kilogramos en un periodo de entre 3 y 7 días.
  • Fase de crucero: en esta fase se propone consumir alimentos ricos en proteínas combinados con 28 alimentos de origen vegetal. Según el método, así se perderá un kilogramo por semana, de manera que debe seguirse esta fase hasta alcanzar el peso deseado.
  • Fase de consolidación: esta fase está diseñada para tratar de evitar que la persona que sigue la dieta gane peso de forma excesiva en un futuro. Durante esta fase se permite comer fruta, pan, queso y alimentos compuestos por almidón, como patatas y pasta. Además se pueden hacer dos comidas a la semana en las que se puede comer de todo.
  • Fase de estabilización: finalmente esta fase debe prolongarse durante el resto de la vida de la persona que sigue la dieta. El método indica que así se puede comer de todo sin ganar peso, siempre que se sigan unas pocas reglas: un día a la semana comer solamente proteínas, comer salvado de avena todos los días y comprometerse a "subir por las escaleras".


¿Realmente funciona?

Esta dieta además de ser ineficaz, es potencialmente perjudicial para la saludSegún la Asociación Española de Dietistas, la Dieta Dukan carece de fundamento científico, es fraudulenta, realiza afirmaciones que incumplen la legalidad, atribuye erróneamente capacidad adelgazante a las proteínas dietéticas, contradice los consensos de expertos en obesidad y puede comportar daños para la salud.
Lo que esta dieta propone es un aporte excesivo de proteínas e insuficiente de carbohidratos. Veamos que problemas pueden derivarse de ello:
- Con respecto al exceso de proteínas:
  • Las proteínas están compuestas por nitrógeno, elemento que en exceso puede producir descalcificación ósea y daños renales.
  • Las proteínas son ricas en purinas, que provocan un aumento de los niveles de ácido úrico en la sangre y pueden provocar ataques de gota en personas con hiperuricemia.
- Con respecto al defecto de carbohidratos:
  • Se produce una pérdida de glucógeno (compuesto que constituye la reserva energética de nuestro organismo), lo que puede derivar en fatiga, calambres musculares y mareos. 
  • Como consecuencia de esta pérdida de energía, se puede producir una pérdida de proteína muscular e incluso proteína visceral, puesto que el organismo la emplea como fuente de energía en caso de que tampoco haya grasa disponible. 
  • El organismo se adapta a la situación y utiliza las grasas como sustrato energético con el fin de evitar la degradación de proteína muscular y visceral. Esto provoca un estado de cetosis, en el que el organismo produce un exceso toxinas, como acetona y otros cuerpos cetónicos, que son eliminadas por el riñón, con la consiguiente sobrecarga (lo mismo ocurre con el hígado). Además,  como consecuencia de la cetosis se produce halitosis, pérdida de apetito y sensación de náuseas.
  • El escaso aporte de fibra favorece el estreñimiento y todos los problemas asociados a él.
Para eliminar las toxinas de las que hemos hablado el organismo emplea agua, así que esta dieta supone también una gran pérdida de líquidos y electrolitos, lo que favorece la deshidratación y en consecuencia el déficit en vitaminas hidrosolubles.
Finalmente, esta dieta tiene efecto rebote: el propio Dukan lo menciona en sus libros como un inconveniente. Tras una experiencia de fuertes privaciones, nuestro organismo aprende la lección y reacciona asimilando mejor las calorías. Como previsión ante futuros periodos de escasez de nutrientes, nuestro cuerpo utiliza las breves treguas que le concedemos para reconquistar las reservas perdidas. Es posible recuperar todos los kilos perdidos en poco tiempo e incluso alcanzar un peso superior al de antes del régimen.
Además es un régimen relativamente caro (incluso si no se cae en ninguna de las “promociones Dukan&rdquoGui?o, ya que hay que consumir (y comprar) grandes cantidades de carne, pescado y marisco.
¿Hay alguna dieta realmente eficaz?
Si tienes problemas serios de peso, debes consultar a tu médico. La obesidad va mucho más allá de ser una cuestión estética, ya que se relaciona estrechamente con graves problemas de salud, como enfermedades cardiovasculares o diabetes. 
Si eres una persona sana que simplemente quiere perder "unos kilitos", debes saber que no hay ninguna fórmula mágica. Lo único que se puede hacer es ingerir menos calorías de las que el organismo requiere. Así éste irá consumiendo parte de las reservas energéticas que se acumulan en forma de grasa. Eso sí, debes tener presente que la reducción de calorías en la dieta no debe ser muy drástica, siempre debe ser equilibrada (recuerda la la pirámide de los alimentos) y debes repartirla a lo largo de cinco comidas diarias: desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena. (Puedes seguir las recomendaciones que figuran en  los siguientes hábitos alimentarios saludables). En definitiva, el único secreto para adelgazar es utilizar nuestra fuerza de voluntad para mantener una dieta adecuada (moderada y equilibrada) y para hacer ejercicio físico de forma constante. Existen algunos pequeños trucos que pueden ayudar a saciar tu apetito, como beber agua durante las comidas, tomar la fruta antes de las comidas en lugar de después, utilizar platos de menor tamaño...
Debes tener siempre presente que se debe comer de forma moderada y equilibrada (un poco de todo) durante todo el año. Eso no quiere decir que no puedas darte un homenaje de vez en cuando (siempre que sólo sea de vez en cuando). Lo que no se puede hacer es comer durante un mes como si se fuera a acabar el mundo y durante el mes siguiente mantener una dieta férrea como si el mundo ya se hubiera acabado... 


BONUS TRACKS
Te dejo con un  vídeo sobre la Dieta Dukan.

Publicado por jacintoluque @ 7:41
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¿Qué causa el envejecimiento? Sin importar nuestros enormes esfuerzos por detener el tiempo, es imposible, éste siempre pasará y envejeceremos.Lo que sí podemos hacer es retrasarlo para lucir más saludables y fabulosos por más tiempo. Para lograr esto, debemos conocer cuales son los enemigos:

Oxidación: Igual a los tejidos cansados y órganos debilitados, sucede por la generación de radicales libres ó células incompletas, que buscando su estabilidad dañan a células vecinas sanas.

Inflamación: Acelera el proceso de envejecimiento, provoca exceso de peso y afecta particularmente a los sistemas nerviosos y cardiovascular. Es la primera reacción del cuerpo frente a infecciones e irritación. El estrés y una mala dieta pueden causar inflamación.

Glicación: Evita el funcionamiento adecuado de los órganos internos y produce arrugas. Las moléculas de glucosa se unen a as proteínas, dañando los tejidos, volviéndolos menos flexibles.

ADN: A medida que una persona se hace mayor, su ADN funciona cada vez peor, en especial en  las puntas de las hebras, llamadas telómeros. Hay muchos factores que pueden acelerar el acortamiento de las hebras, pero algunos hábitos pueden ayudar a mantenerlas largas y fuertes.

Secretos de la dieta

La dieta es una de las formas en las que puedes ayudar a retrasar el envejecimiento, las siguientes recomendaciones pueden ser útiles:

Cuídate de la parrilla.

Aunque es considerado simple, fácil y sabroso, asar la comida es un factor clave en la glicación, porque tal cantidad de calor genera PGA (productos de glicación avanzada). Mientras más PGA tienes en tu cuerpo, mayor daño celular. Opta por métodos de cocción con menos calor, como al vapor, escalfar o usar una olla de lento cocimiento. También es recomendable marinar las carnes con limón o vinagre, para aumentar su acidez.

Más frutas y verduras.

Comer frutas y verduras ricas en antioxidantes ayuda en la limpieza de radicales libres, así que añádelas a tus comidas. Naranjas, uvas y arándanos en conjunto tienen un efecto antioxidante más potente que si se suma el efecto de cada uno.

Consume café.

Constantemente encontramos nuevos datos del café. Un reciente estudio finlandés encontré que las personas que bebían entre 3 y 5 tazas decafé al día tenían 65% menos riesgo padecer Alzheimer o demencia.Además se relaciona el consumo de café con menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, Parkinson y algunos tipos de cáncer.

Chocolate amargo.

Es famoso por sus antioxidantes y beneficios para la salud del corazón. A esto se añaden los resultados de estudios recientes demuestran que mejora la vista y la resistencia atlética. Busca chocolate 50% de cacao al menos, y evita las barras “alcalinizadas”, ya que estos procesos pueden despojarlo de los antioxidantes.

Los mejores suplementos.

Ningún experto en salud va a negar que la mejor forma de obtener los nutrimentos que nuestro cuerpo necesita es a través de la alimentación. Sin embargo, hay algunos casos en los que ciertos suplementos se justifican. Cuando vayas a elegir un suplemento, considera lo siguiente:

Extra Omega-3: Si no comes, varias porciones de pescado graso por semana, no estás recibiendo los beneficios de sus potentes ácidos grasos, que reducen el riesgo de enfermedades del corazón y ayudan a fortalecer el cerebro Necesitas consumir de alrededor de 1000 a 2000mg por día.

Vitamina D: La escasez de vitamina D se ha relacionado con el envejecimiento prematuro, la depresión, la osteoporosis, la baja inmunidad y las enfermedades del corazón.

Hormonas: Algunas clínicas de rejuvenecimiento alaban a la hormona del crecimiento humano (Hgh), y la dehidroepiandrosterona (DHEA) dos sustancias que nuestro cuerpo produce cada vez menos a medida que envejecemos. Sin embargo, esta terapia, de administración de ambas sustancias, aparentemente aumenta el riesgo de artritis y diabetes.

Ejercicio para estar jóvenes.

El ejercicio es tan poderoso que hasta puede alargar los telómeros. Al realizar ejercicio y aumentar la masa muscular, contrarrestas la pérdida de masa muscular relacionada con la edad, las enfermedades del corazón, diabetes y resistencia a la insulina.


Publicado por jacintoluque @ 7:16
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Martes, 25 de septiembre de 2012
Como sabes, si añadimos zumo de naranja o cualquier otra sustancia ácida a la leche ésta se corta. Pero seguro que conoces algunas bebidas que están elaboradas con estos ingredientes. ¿Cómo puede ser posible?
Todos estos años con el miedo de probarlo. Y lo rico que está...
Para contestar esta pregunta primero debemos recordar algo que ya explicamos en el artículo anterior. Lo repito brevemente para explicarlo de forma más comprensible (al menos eso espero).


Proteínas de la leche

Todas las proteínas están constituidas por aminoácidos unidos entre sí formando largas cadenas. Para que lo entiendas mejor, imagina que cada aminoácido es una perla y la cadena de aminoácidos es un collar. Esa unión de aminoácidos es posible porque cada uno de ellos está formado por un grupo amino (-NH2) y ungrupo carboxilo (-COOH). Lo que sucede es que el grupo amino de un aminoácido se une al grupo carboxilo del aminoácido de al lado formando un enlace (CO-NH), llamado enlace peptídico (y liberando de paso una molécula de agua). Estas cadenas de aminoácidos (en nuestro ejemplo de andar por casa, los collares de perlas) se pliegan y se unen entre sí formando diferentes estructuras que conforman las proteínas.

 Estructura de un aminoácido (Fuente)

Pero vamos al grano. Si te fijas en la imagen superior, los aminoácidos también contienen en su estructura un radical o grupo R. Este radical es un grupo químico que confiere a cada aminoácido (y por extensión a las proteínas) unas características particulares. ¿Por qué nos interesa? Porque puede estar cargado positiva o negativamente en función del pH de la leche.

En la leche, las proteínas más importantes se llaman caseínas. Como ya vimos, estas caseínas se encuentran formando una dispersión coloidal, lo que significa que se encuentran en equilibrio en el seno del fluido. ¿A qué se debe este equilibrio? Lo entenderás mejor con esta imagen:
 Moléculas de proteínas.  En la leche, cuyo valor de pH está en torno a 6,6, la carga neta de las proteínas es negativa.



La imagen anterior representa varias moléculas de proteínas de la leche y sus cargas eléctricas. Si el pH es normal (en torno a 6,6), las cargas eléctricas que predominan son las negativas, es decir, la carga neta es negativa. Eso hace que exista una repulsión entre las proteínas y así permanecen en equilibrio. Si se produce un descenso del pH, como ocurre cuando añadimos zumo de naranja, la carga de las proteínas cambia. De este modo, a medida que el pH va disminuyendo, el número de cargas positivas va aumentando. Llega un momento (pH=4,7) en el que la carga neta es nula, es decir las cargas negativas y las positivas se igualan (a esto se le llama punto isoléctrico), de manera que las proteínas se unen entre sí y el equilibrio que había hasta ahora se rompe. Mediante estas uniones se forman agregados de gran tamaño y de elevado peso que no pueden mantenerse en suspensión, así que precipitan. Se dice entonces que la leche se ha cortado.

Morir soñando
Algunos seguidores del blog apuntaban la semana pasada desde la República Dominicana que en ese país existe una bebida llamada Morir Soñando elaborada a base de leche y zumo de naranja (¡gracias por el aporte!). (Supongo que tan poético nombre se debe al mito que dice que la mezcla de leche con naranja es perjudicial...). Como puedes comprobar, si se sigue debidamente la receta de esta bebida, la leche no se corta. ¿Como es posible?

En la receta se indica que para hacer esta bebida primero hay que añadir hielo a la leche y luego ya se puede adicionar el zumo. La leche no se corta porque el punto isoeléctrico de las proteínas depende de la temperatura: por encima de 17º C la leche se corta a un pH de entre 5,2 y 4,7, mientras que si la temperatura es de 0º C se corta a pH=4,3. Es decir, en lugar de alcanzarse el punto isoeléctrico a pH 4,7, se alcanza a pH 4,3. Este fenómeno está relacionado con la estructura y la composición de las caseínas y con su carga eléctrica. Sin embargo su explicación es demasiado compleja como para tratarla aquí (si realmente estás interesado puedes consultar las fuentes que se recogen al final de este artículo).
Al igual que la semana pasada, me he tomado la molestia de grabar un vídeo en el que se puede apreciar el efecto de la temperatura en la estabilidad de las proteínas de la leche. (Y al igual que la semana pasada te pido disculpas por la pésima calidad cinematográfica).
 En el vídeo puedes ver dos vasos con leche. La temperatura de la leche es de 40º C en el vaso de la izquierda y de 4º C en el de la derecha. Añadimos zumo de naranja y...¡voilà!
Te animo a que hagas la prueba en casa. O a que se lo enseñes a tus hijos o alumnos ¡la ciencia es divertida!
Bebidas comerciales de leche y zumo
Como sabrás, desde hace unos años existen en el mercado bebidas que contienen leche y zumos de frutas y que no necesitan frío para su estabilización, así que la explicación que acabamos de ver no nos sirve para este caso. ¿Qué es lo que se hace para estabilizar esas bebidas y conseguir así que no se corte la leche?
Minute Maid, The Coca Cola Company, Refrescos Envasados de Sur, S.A., Sevilla, España.

Ya hemos visto que cuando añadimos ácido a la leche las proteínas se agregan debido a que se alcanza su punto isoelétrico. Pero esta unión de las proteínas se debe además a otro fenómeno que no hemos explicado hasta ahora. Las caseínas se encuentran en la leche formando estructuras llamadas micelas. Esas micelas contienen fosfato cálcico que se disuelve cuando añadimos un ácido, formándose así iones de calcio. El calcio penetra entonces en la estructura de la micela y provoca enlaces entre las proteínas, de manera que estas se agregan y precipitan.

Para evitar que la leche se corte cuando añadimos una sustancia ácida (y no queremos o no podemos contar con la estabilización por frío), se utiliza una sustancia que se llama pectina. Se trata de un estabilizante y espesante que se encuentra de manera natural en muchas frutas. De hecho, casi resulta poético porque algunas frutas, como la naranja o el limón, aportan el problema (provocan que la leche se corte) y también la solución (su piel contiene pectina).

Si añadimos a la leche una cantidad adecuada de pectina, ésta actúa comoestabilizante. ¿Cómo lo hace? Ya hemos dicho que cuando añadimos un ácido, las caseínas adquieren cargas positivas. La pectina tiene grupos cargados negativamente, lo que hace posible que se una esas caseínas impidiendo así que se unan entre ellas y precipiten (podemos alcanzar valores de pH hasta 3,5-4,5).

Sin embargo, si la cantidad de pectina que añadimos es excesiva, la pectina actuará como espesante: el calcio de la leche formará uniones con la pectina y aumentará notablemente la viscosidad, dando como resultado una textura no deseable. En definitiva, debemos añadir la cantidad justa de pectina. (Por cierto, este experimento también lo puedes hacer en casa. Puedes encontrar pectina en algunas farmacias y tiendas especializadas).


Siento que en esta ocasión las explicaciones sean un poco vagas, pero unas respuestas más certeras serían muy complejas y extensas (tanto la micela de caseína como la pectina son estructuras muy complejas y las reacciones en las que intervienen también lo son). (De hecho, a día de hoy ni siquiera se conoce con absoluta certeza la estructura de las micelas de caseína). Espero al menos haber saciado tu curiosidad sobre este tema. 


Por otra parte, ¿no estás deseando que llegue el verano para probar esa bebida de nombre tan poético?

Fuentes
- Corredig, M. y Dalgleish, D.G. (1996). Effect of temperature and pH on the interactions of whey proteins with casein micelles in skim milk. Food Research International, 29 (1), 49–55.
- de Kruif, C.G. y Roefs, S. (1996) Skim milk acidification at low temperatures: A model for the stability of casein micelles. Netherlands Milk And Dairy Journal, 50 (2), 113-120.
Tuinier, R. y de Kruif, C.G. (2002). Stability of casein micelles in milk. Journal of Chemical Physics, 117, 1290.


Publicado por jacintoluque @ 8:02
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Cuando era pequeño mi madre siempre me decía que no debía beber zumo de naranja después de haber tomado leche porque me podía hacer daño. Este consejo se extendía en general a cualquier mezcla de lácteos (yogures, quesos, etc.) y alimentos ácidos (limones, naranjas, encurtidos...). Ciertamente, si mezclamos zumo de naranja con leche, esta se corta, pero ¿esto es perjudicial para la salud? Y lo que es más interesante, ¿sabes realmente por qué se corta la leche? 
¿Un arma de destrucción masiva o no?
¿POR QUÉ SE CORTA LA LECHE?
Para responder a esta pregunta primero debemos saber qué es la leche.
¿Qué es la leche?
Claro que sabes lo que es la leche: ese líquido blanco que producen las hembras de los mamíferos. Pero quizá no conozcas la respuesta a esta pregunta desde un punto de vista físico-químico, que es lo que realmente nos interesa para comprender el tema que hoy tratamos. Vamos a ver entonces qué sustancias componen la leche y en qué forma se encuentran. En realidad esto ya lo hemos explicado anteriormente, pero nunca está de más recordarlo.
La leche es un líquido que está compuesto básicamente por agua, proteínas (de las cuales la mayoría son caseínas), lípidos (principalmente triglicéridos), hidratos de carbono (sobre todo lactosa), vitaminas y minerales. Para entender mejor las respuestas a las preguntas que hoy planteamos, hay que saber además cómo se encuentran estas sustancias en la leche, algo que es más complejo de lo que parece a primera vista (pero no te asustes). Podemos decir que la leche es una emulsión coloidal de glóbulos grasos dispersos en una solución acuosa. ¿Qué quiere decir esto? Veamos:
  • que la leche es una solución acuosa quiere decir que es agua en la que hay compuestos disueltos, como lactosa (el azúcar de la leche) o iones de calcio,
  • que la leche es una suspensión coloidal significa que las proteínas se encuentran dispersas en el agua,
  • que la leche es una emulsión quiere decir que es una mezcla homogénea de grasa en agua.
En el caso que hoy nos ocupa, lo que nos interesa es el segundo punto: la leche es una suspensión coloidal, es decir, contiene proteínas que están dispersas en el agua. 
¿Qué sucede cuando mezclamos leche y zumo de naranja?
Como ya sabes, la leche se corta cuando añadimos zumo de naranja o cualquier otra sustancia ácida. Para que veas qué es lo que sucede realmente, me he tomado la molestia de grabar los siguientes vídeos (perdón de antemano por la pésima calidad cinematográfica y por las chapuzas laboratoriales). 
En el primer vídeo se muestran tres vasos con leche. A cada uno de ellos le añadimos un producto ácido: 
- al primero: zumo de naranja. Como sabes, las naranjas contienen ácido cítrico y ácido ascórbico (vitamina C).
- al segundo: zumo de limón. Los limones también contienen ácido cítrico (en mayor concentración) y ácido ascórbico.
- al tercero: vinagre, que contiene ácido acético. 
Espero que esto no lo vea Sir David Attenborough..
En cuanto añadimos cada uno de estos productos, la leche se corta: primero parece que comienza a ponerse más espesa y finalmente aparecen grumos. El resultado al cabo de dos horas puedes verlo en el siguiente vídeo:

En todos los casos ha sucedido lo mismo: la leche se separa en dos fases: una fase líquida en la superficie y una segunda fase en el fondo en la que hay grumos de color blanco. (En los vídeos no se aprecia tan bien como cabría esperar, pero te animo a que hagas la prueba en casa). En definitiva, la leche se ha cortado, pero, ¿qué ha sucedido? ¿Qué es cada una de esas fases?
Acidez y pH
Antes de nada, no te asustes por el título si es que lo has hecho. Para comprender lo que ha ocurrido en nuestro pequeño experimento hay que conocer primero algunos conceptos básicos, así que intentaré explicarlos de la forma más sencilla posible.
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución. (Concretamente es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno, que se expresa así pH = - log [H+]). Imagina que tenemos por ejemplo un vaso con agua, que como sabes está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). El agua se disocia en iones según la siguiente reacción: H2↔ H+ + OH-. Normalmente la concentración de iones hidrógeno (H+) es igual que la concentración de iones hidoxilo (OH-), lo que significa que el pH es neutro, es decir, el pH tiene un valor de 7. Si la concentración de iones hidrógeno aumenta, como sucede cuando añadimos un ácido, el valor del pH descenderá, de manera que el medio pasa de ser neutro a ser ácido.
El valor del pH puede estar comprendido entre 0 y 14, de manera que:
- las sustancias que tienen un pH de entre 0 y 7 son ácidas, como sucede con la gran mayoría de los alimentos. En general, cuanto más ácido sea un alimento, menor es su pH.
- las sustancias cuyo valor pH es 7 son neutras.
- las sustancias que tienen un pH de entre 7 y 14 son alcalinas o básicas. En general, cuanto más alcalina sea una sustancia, mayor es su pH.

Como puedes ver en la imagen, el pH aproximado de las sustancias de las que hablamos es el siguiente: 
- zumo de limón: cercano a 2 (normalmente es 2,2)
- vinagre: entre 2 y 3 (normalmente es 2,4)
- zumo de naranja: entre 2 y 3 (normalmente suele estar en torno a 3,5)
- leche: entre 6 y 7 (normalmente entre 6,5 y 6,7)
Podemos medir el pH de una sustancia con tiras como las que aparecen en la imagen. Al poner en contacto estas tiras con la sustancia que queremos analizar se produce un cambio de color que podemos comparar con la escala numerada que aparece en la parte inferior.
En definitiva, si añadimos una sustancia ácida a la leche (como zumo de limón, zumo de naranja o vinagre), lo que sucede es que el valor del pH disminuye.
Proteínas
Las proteínas están compuestas por largas cadenas de aminoácidos, que como puedes ver en la imagen inferior, son moléculas formadas por un grupo hidroxilo y un grupo carbonilo. Estas cadenas se forman gracias a que el grupo hidroxilo de un aminoácido es capaz de unirse al grupo carbonilo de otro aminoácido (se forma lo que se llama un enlace peptídico). Como también puedes ver en la imagen, los aminoácidos tienen además un grupo de estructura variable llamado radical (R). Debido a ello, los aminoácidos que forman las proteínas llevan unacarga eléctrica que viene determinada por el pH del medio en el que se encuentran. Es decir, las proteínas tienen áreas cargadas positivamente y áreas cargadas negativamente que corresponden a los aminoácidos que conforman dichas proteínas. Estas cargas eléctricas cambian en función del pH de la leche en este caso. Veamos lo que eso supone.
Este señor tan delgado es un aminoácido. (Fuente)
Hemos dicho que la leche es una suspensión coloidal: tiene proteínas (llamadas caseínas), que son insolubles y que se encuentran dispersas en agua. Están en equilibrio, como las estrellas en el espacio. Ahora bien, si son insolubles ¿por qué no precipitan? ¿por qué se mantienen dispersas?

En la leche, que tiene un pH de entre 6,5 y 6,7, las proteínas tienen una carga neta negativa, de manera que se repelen entre ellas y por eso se mantienen en suspensión. (Que tienen carga neta negativa significa que a pesar de que hay proteínas cargadas positivamente, la mayoría están cargadas negativamente).
  1. Si añadimos un ácido a la leche, el pH descenderá.
  2. Cuando se alcance un valor de aproximadamente 4,6, las proteínas tendrán una carga neta neutra (esto es lo que se llama el punto isoeléctrico). Es decir, habrá el mismo número de cargas positivas que de cargas negativas.
  3. Así, las proteínas cargadas positivamente se unen a las que están cargadas negativamente, de manera que el equilibrio se rompe y las proteínas precipitan. Se forman entonces dos fases: una en la que podemos ver esos grumos, que no son más que agregados de proteínas, y otra fase en la parte superior que se llama lactosuero y que está formada por agua, grasa y compuestos solubles.

    ¿ES PERJUDICIAL O NO?
    Como has podido ver, la leche con zumo no es más que leche y zumo. El aspecto que adquiere la mezcla no es muy atractivo que digamos, pero no es en absoluto perjudicial. Debes tener en cuenta que en el estómago tenemos un ácido mucho más fuerte que el zumo de naranja y que el zumo de limón: se trata de ácido clorhídrico. Así que cada vez que bebemos leche se corta en nuestro estómago. 
    Por otra parte, hay infinidad de productos lácteos y de recetas gastronómicas que se elaboran aprovechando este fenómeno. Así se hacen por ejemplo muchos tipos de queso (como el paneer, que se elabora con leche y zumo de limón), el yogur (que coagula debido a los ácidos que se producen en la fermentación), la leche agria, etc.
    ¿Por qué se piensa entonces que es perjudicial mezclar leche y alimentos ácidos? 
    Se cree que la leche cortada es perjudicial para la salud porque puede ser un síntoma de deterioro. Me explico. Si no conservamos la leche de forma adecuada, se desarrollará en ella una enorme cantidad de microorganismos (principalmente bacterias ácido lácticas) que son capaces de fermentar la lactosa (el azúcar de la leche). Como resultado de esa fermentación se produce ácido láctico que provoca un descenso del pH y consecuentemente la leche se corta. De ahí viene entonces el consejo de mi madre...

    Publicado por jacintoluque @ 7:21
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    Lunes, 24 de septiembre de 2012
    Cuando era pequeño me llamaba poderosamente la atención cómo a partir de una simple clara de huevo, una especie de líquido transparente-amarillento de apariencia viscosa, se puede conseguir algo que a mi me parecía sacado de un cuento de fantasía: una majestuosa especie de nube de color blanco inmaculado. Para rematar mis delirios fantásticos, resulta que eso recibía el nombre de "punto de nieve"... Hoy en día conozco el proceso que hace que esto sea posible, pero no por ello deja de parecerme, cuanto menos, curioso. ¿Quieres conocerlo tú también? 
    Como siempre, para comprender mejor la respuesta a la pregunta que encabeza este post es necesario saber antes algunas cosas.
    El huevo
    Como sabes, un huevo está formado por una cáscara en el interior de la cual hay una yema, compuesta principalmente por lípidos, vitaminas y minerales, que constituye el óvulo que hace posible la reproducción del animal que lo produce. Quizá pienses (o quizá no) que en el interior de un huevo la yema reposa sobre el fondo, pero no es así. La yema está suspendida en el centro del huevo, rodeada por la clara. La clara está formada principalmente por agua y proteínas, y tiene principalmente dos funciones. La primera de ellas es la de proteger la yema, constituyendo una barrera física, y también una barrera química, ya que su elevado pH dificulta el paso de microorganismos (por cierto, es uno de los pocos alimentos con pH básico). La segunda función es la de aportar nutrientes para el crecimiento del embrión.
    Se podría decir que esto es pop art biológico (Fuente)


    Composición de la clara de huevo
    La clara representa aproximadamente un 60% del peso del huevo y, como acabamos de mencionar, está compuesta principalmente por agua y por una serie de proteínas, entre las que se encuentran: ovoalbúmina, ovotransferrina (o conalbúmina), ovomucoide, ovoglobulina G2, ovoglobulina G3, ovomucina, lisozima, ovoinhibidor, ovoglicoproteína, flavoproteína, ovomacroglobulina, avidina, cistatina...y así hasta cuarenta compuestos. Este conjuto de proteínas constituye lo que se suele denominar "la proteína del huevo". Como puedes imaginar dada su composición, la proteína del huevo es muy completa y tiene un elevado valor biológico, hasta el punto que es considarada por la FAO(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) como la proteína de referencia. 

    Por si no lo sabías, esto es un huevo (Fuente)


    Punto de nieve
    En definitiva, la clara del huevo está formada por una mezcla de agua y proteínas. Cuando batimos una clara hasta alcanzar el punto de nieve, lo que estamos haciendo es incorporar aire a esa mezcla. Pero, ¿por qué el aire queda retenido y no se escapa? Esto es posible gracias a algunas de las proteínas que hemos mencionado anteriormente, principalmente ovotransferrina y ovomucina. Estas proteínas son compuestos tensioactivos, con una parte hidrófoba (que rechaza el agua) y otra parte hidrófila (que atrae el agua), lo que quiere decir que son capaces de unirse a la vez al aire y al agua. Es decir, estas proteínas se sitúan entre el aire y el agua (zona que se llama interfase), rodeando el aire y haciendo posible su dispersión en el agua de la clara. Es algo similar a lo que ocurre en la leche con la grasa y el agua, como ya vimos aquí.

    Esto es lo que sucede entre las proteínas, el agua y el aire (Fuente)


    Cuando comenzamos a batir, las burbujas de aire que se incorporan a la clara son grandes, pero a medida que continuamos batiendo su tamaño disminuye. Esto aumenta la estabilidad de nuestra mezcla de aire y agua, ya que conseguimos que las fuerzas de tensión superficial, que son las que mantienen las proteínas entre el aire y el agua, sean mayores que la fuerza de la gravedad, que es la que hace que el agua tenga tendencia a ir hacia el fondo del recipiente. Esta es la razón por la cual una clara batida es más estable que otra menos batida.

    Un poco de nieve de gallina (Fuente)


    La estabilidad de esta espuma se ve reforzada por otro fenómeno. Algo que también sucede cuando comenzamos a batir es que las proteínas que hemos mencionado se desnaturalizan por el efecto de la agitación, es decir, pierden su estructura original. Imagina un matasuegras enrollado. Esa es la estructura original de una proteína globular como las que hay en la clara de huevo. Cuando batimos, lo que hacemos es "soplar el matasuegras", es decir, la estructura de la proteína se desenrolla porque rompemos los enlaces que hacían esto posible. Ahora tenemos proteínas con forma alargada y con átomos capaces de unirse a otros átomos que estén libres como ellos. Así, unas proteínas se unen con otras formando una red o matriz. Esta matriz es una estructura tridimensional (imagina una esponja) que dan rigidez a la interfase aire-agua, es decir, que hace que la espuma sea más estable.

    Debes tener en cuenta...
    Hay dos errores que suele cometer un cocinero inexperto:

    • el primero de ellos es batir en exceso. Como sabrás, se considera que el punto de nieve adecuado se consigue cuando al dar la vuelta al recipiente la espuma no se cae. Si una vez llegados a este punto continuamos batiendo, conseguiremos un efecto contrario al deseado: acabar con la estabilidad de nuestra maravillosa espuma. Para esto hay dos explicaciones. Si batimos en exceso, es decir, si continuamos batiendo la espuma una vez que se han formado los enlaces necesarios para la unión del aire y el agua, lo que provocamos es que las proteínas continúen formando enlaces entre sí. Así, llega un momento en el que las burbujas de aire no tendrán espacio físico para permanecer dispersas y serán expulsadas hacia el exterior de la espuma. Otra explicación a lo que sucede es que el exceso de batido provoca una disociación de las proteínas, lo que hace que la espuma no sea uniforme. 
    • el segundo error frecuente a la hora de montar claras a punto de nieve suele deberse a la presencia de parte de la yema del huevo. La yema contiene compuestos tensioactivos (algunos lípidos) que se unen a las proteínas de las claras e impiden que éstas formen una red, haciendo que la interfase aire-agua sea más débil. Concretamente lo que sucede es que las grasas de las yemas se unen a las partes hidrófobas (recuerda que repelen el agua) de las proteínas de las claras, reduciendo así su disponibilidad para unirse al aire. Este riesgo se corre en presencia de cualquier otra grasa. Es por eso que se recomienda que el recipiente en el que batimos no sea de plástico (podría tener restos de grasa, ya que es muy difícil de eliminar de este tipo de recipientes). Si añadimos las yemas una vez que se ha formado la espuma, no hay peligro de echar a perder su estructura, ya que las proteínas ya están ocupadas y no se unirán a los lípidos de las yemas. Truco: esto es lo que hace mucha gente cuando cocina tortilla de patata, así queda mucho más jugosa.


    Algunos trucos

    Algunas personas añaden algún ácido, como zumo de limón o vinagre, para facilitar el montado de las claras. Eso se debe a que los ácidos favorecen la desnaturalización de las proteínas ya que los iones hidrógeno que aportan los ácidos rompen los enlaces que mantienen plegadas las proteínas (recuerda el ejemplo del matasuegras). Además, los iones hidrógeno evitan en cierta medida la repulsión entre las proteínas, favoreciendo así la formación de una estructura estable. Esto último es lo que se consigue también cuando se añade sal, otro truco que emplea mucha gente a la hora de montar las claras.
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    Suflé
    Como sabes, para cocinar un suflé, introducimos las claras a punto de nieve en el horno. Supongo que habrás oído muchas veces que no se debe abrir la puerta del horno mientras dure el proceso, ya que el suflé "se baja". Mientras el horno está caliente la estructura se mantiene: las burbujas de aire del interior y el aire del horno están a la misma temperatura. Llega un momento en el que las proteínas coagulan por efecto del calor, manteniendo la estructura estable aunque el producto se enfríe. Pero debes tener en cuenta que si abrimos la puerta del horno antes de que las proteínas coagulen, la temperatura desciende bruscamente y las burbujas de aire se contraen, lo que provoca que la estructura se desinfle.


    Esto de extraña apariencia es un suflé. (Fuente)


    ¿Por qué ese color blanco? 
    Si teníamos un líquido viscoso de color amarillo-transparente, ¿por qué ahora tenemos una espuma de color blanco? La apariencia de la clara del huevo antes de batirla se debe al efecto Tyndall (puedes saber más cosas sobre eso aquí). Cuando batimos, la estructura de las proteínas cambia y se forma una estructura diferente. Esto hace que la dispersión de la luz que llega hasta ellas también sea diferente, lo que hace que apreciemos ese color blanco.

    Publicado por jacintoluque @ 12:41
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    Seguro que te has fijado en que cuando cortamos una manzana, esta adquiere un color pardo al cabo de pocos minutos. ¿Sabes por qué se produce este cambio de color? Quizá pienses que es porque "se oxida", pero ¿realmente es así? Y lo que es más interesante, ¿sabes cómo evitarlo?
    Como sabes, este fenómeno no es exclusivo de las manzanas, también lo podemos observar en otras frutas como los plátanos, las peras, los melocotones...Pero hay otras en las que no sucede esto, como las naranjas y los limones. ¿Por qué razón? Además, no sólo se produce en algunas frutas, también lo podemos apreciar en las lechugas, los champiñones y otras setas, en las patatas e incluso en algunos mariscos como las gambas. Veamos a qué se debe...

    En pocos minutos el color de esta manzana adquiere tonos pardos


    Pardeamiento enzimático
    Quizá el tema de hoy resulte un poco complejo, pero intentaré explicarlo de forma que se pueda entender fácilmente. Para ello, seguiremos con el ejemplo de la manzana.
    Lo que sucede cuando pelamos y cortamos una manzana, cuando se nos cae al suelo o cuando está sobremadurada, es que algunas de sus células resultan dañadas, lo que provoca la salida de parte de su contenido. Entre este contenido se encuentran unas enzimas que son las protagonistas de hoy: las polifenol oxidasas, también conocidas como PPOs

    Por cierto, ¿sabes lo que es una enzima? Para explicarlo de forma sencilla, podríamos decir que una enzima es una molécula que tiene la función de hacer que las reacciones bioquímicas sean más rápidas, es decir, actúan como catalizadores de dichas reacciones. Así, cada enzima actúa sobre un determinado compuesto (llamado sustrato) para dar como resultado otro compuesto (llamado producto). Por ejemplo, la enzima catalasa actúa sobre el agua oxigenada (peróxido de hidrógeno, H2O2), para dar como producto agua (H2O) y oxígeno (O2), algo que se aplica por ejemplo para limpiar las lentillas. (Puedes encontrar más información sobre las enzimas aquí).

    Pues bien, cuando cortamos una manzana, dañando así sus células, hacemos posible que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la célula (concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto con el sustrato sobre el cual actúan, que estaba encerrado en otra estructura de la célula (concretamente en las vacuolas).

     Este dibujo es una representación esquemática de una célula vegetal. En su interior hay varias estructuras, como (1) los cloroplastos donde se encuentra la polifenol oxidasa y (2) las vacuolas donde se encuentran los polifenoles (Imagen adaptada a partir de esta)

    La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas provocan la oxidación de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el sustrato), para transformarlos en otros llamados quinonas (el producto). Las quinonas, que son incoloras, pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados. Esto es lo que sucede a veces en ciertos alimentos, como los ajos, las cebollas y las patatas, que adquieren un color rosáceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el responsable de ese color oscuro de la manzana cortada. Por cierto, este compuesto es también el que hace que nuestra piel se ponga morena con el sol.
    Supongo que a estas alturas ya te habrás dado cuenta de que el proceso que acabamos de describir recibe el nombre de pardeamiento enzimático porque intervienen unas enzimas que provocan un color pardo en el alimento. Como puedes imaginar, el hecho de que algunos alimentos adquieran este color pardo supone un inconveniente para la industria alimentaria, ya que a nadie le gusta comprar fruta con ese aspecto. Además el valor nutricional del producto disminuye ligeramente. Por estos motivos se emplean métodos para evitar que el proceso tenga lugar en ciertos productos, como por ejemplo algunas frutas que se venden cortadas, patatas crudas peladas listas para cocinar, etc. ¿Cómo puede evitarse esta serie de reacciones?

    Pobres plátanos moribundos... (Fuente)
    Métodos de control del pardeamiento enzimático
    Existen varios métodos para impedir que se lleve a cabo este proceso. Algunos de ellos los podemos poner en práctica en casa (de hecho mucha gente ya lo hace sin saber muy bien por quéGui?o. Veamos, hemos dicho que en el proceso interviene una enzima, que actúan sobre un sustrato, provocando su oxidación, así que podemos actuar sobre estos tres factores (o sobre alguno de ellos) para tratar de impedir que el proceso se lleve a cabo. Para ello se suele tomar alguna de estas medidas:

    • Tratamiento térmico: si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol oxidasas e impedir así que puedan actuar. De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razón por la cual se escaldan o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservación, como por ejemplo los champiñones antes de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos.
     Escaldando que es gerundio (Fuente)
      • Adición de ácidos: si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con un ácido como pueden ser los que contiene el zumo de un limón (ácido cítrico y ácido ascórbico), el valor del pH descenderá, lo que impedirá que la enzima pueda actuar. Además el bajo valor del pH provoca una transformación de los sustratos. 
       ¿A que se te hace la boca agua? sshhhh (Fuente)
        • Eliminación del oxígeno: para impedir la oxidación del sustrato por parte de la enzima, podemos eliminar el oxígeno, o al menos parte de él. Esta es una de las razones por las cuales sumergimos en agua las patatas una vez peladas y troceadas. De otro modo se pondrían oscuras en seguida. A nivel industrial se puede envasar a vacío o en atmósferas protectoras (ya hablamos sobre atmósferas protectorasaquí). Esto último es lo que se hace en el caso de algunas frutas que se venden cortadas y peladas.
        • Adición de sal: La adición de sal en una concentración determinada inhibe y retrasa el pardeamiento enzimático, pero como puedes imaginar plantea el problema del sabor (la manzana con ciertas concentraciones de sal no queda muy bien que digamos...).
        • Adición de sulfitos: Los sulfitos son unos compuestos químicos que impiden que el pardeamiento enzimático se lleve a cabo. Este es, junto al tratamiento térmico y el descenso del pH, el método más efectivo y también el que se utiliza en la industria. Como puedes imaginar, este método no está al alcance del ámbito doméstico. 
        • Adición de  quelantes: algo que no hemos mencionado hasta ahora es que las polifenol oxidasas son  enzimas que están constituidas por átomos de cobre. Si añadimos al alimento sustancias que secuestren ese cobre (sustancias quelantes) impediremos así que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre por ejemplo si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con zumo de limón, ya que el ácido cítrico forma un complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas.
        Estructura de las polifenol oxidasas. Las esferas verdes representan los átomos de cobre, mientras que las estructuras azules corresponden al aminoácido histidina (Imagen extraída de esta)
          • Boratos: la utilización de boratos está prohibida porque se trata de compuestos tóxicos, pero son efectivos para evitar el pardeamiento enzimático. Si los menciono es porque se han dado casos en los que se han encontrado estos compuestos en algunos mariscos, como los langostinos, para impedir que su color se oscureciera. Por supuesto eso constituye un delito contra la salud pública.
          Después de enumerar estos métodos puedes imaginar que los cítricos no se oscurecen por varias razones. Una de ellas ya la hemos mencionado: el ácido cítrico forma un complejo con el cobre. Además su valor de pH es bajo, ya que contienen ácidos como el cítrico y el ascórbico. Otro motivo es que este último ácido actúa sobre el oxígeno, ya que es un antioxidante (ya hablamos de esoaquí).
          Para terminar, debes tener en cuenta que el pardeamiento enzimático que es tan indeseable en algunos alimentos como los que hemos visto hasta ahora, es deseable en otros como el cacao, el té, los dátiles o las pasas, ya que de este modo adquieren su color característico.

          Publicado por jacintoluque @ 12:15
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          Discriminar los alimentos según sean más ácidos o alcalinos no supone beneficios para la salud y puede alejarnos de una dieta saludable

          La "dieta alcalina" se ha puesto de moda en los últimos tiempos como un método que se anuncia como efectivo para mantenerse saludable y combatir la obesidad. Esta propuesta, también llamada "dieta alcalinizante", postula que ciertos alimentos pueden afectar a la acidez del sistema digestivo, de la orina o de la sangre. A la vez, numerosos practicantes de la medicina alternativa proponen tratar o prevenir, mediante esta dieta, el exceso de peso y el cáncer, así como las enfermedades cardíacas, renales, óseas y articulares, entre muchas otras. Pero, ¿es efectiva? Dado que la alimentación desempeña un papel crucial en el mantenimiento de una buena salud (ocho de cada diez enfermedades guardan relación con lo que comemos, según la OMS), cualquier propuesta de modificación dietética debe basarse en datos científicos sólidos. La pregunta es: ¿hay esta clase de datos a favor de la dieta alcalina? En este reportaje se explica qué es la dieta alcalina y se analizan sus cinco supuestos beneficios.

          ¿Qué es la dieta alcalina?

          La acidez de una sustancia se valora en función de un parámetro denominado pH (potencial de hidrógeno) y puede variar de 0 a 14. Un pH bajo denota acidez, uno alto indica alcalinidad, mientras que un pH de 7 revela que una sustancia es neutra. Según las conjeturas de los promotores de la dieta alcalina, nuestra dieta debe reflejar el nivel de pH de la sangre, que oscila entre 7,35 y 7,45 (apenas alcalina). Los alimentos que "alcalinicen" (frutas frescas y verduras crudas) mejorarían la salud y los que "acidifiquen" (los productos animales, los cereales, las legumbres y otras semillas) la empeorarían.

          Alimentos alcalinos: los cinco supuestos beneficios

          1. Dieta alcalina y acidez del tubo digestivo

            El estómago es tan ácido, que ningún alimento cambia su pH de manera relevante. Ni las frutas cítricas ni el vinagre alteran su acidez. Todos los alimentos que salen del estómago hacia el intestino son ácidos. Al llegar al intestino, las secreciones del páncreas (básicas) neutralizan los ácidos del estómago, así que ninguna selección dietética afecta al pH del tubo digestivo.

          2. Dieta alcalina, acidez de la sangre y cáncer

            Algunos promotores de este tipo de planteamiento dietético han llegado a afirmar que modificar el pH de la sangre previene el cáncer debido a que esa alteración impediría a las células cancerosas sobrevivir. Sin embargo, cualquier mínima modificación en el pH de la sangre afectaría a todas las células del ser humano, cancerígenas o no, y ello causaría graves enfermedades, e incluso, la muerte. Lo cierto es que la alimentación no altera lo más mínimo el pH de la sangre, tal como señala el American Institute for Cancer Research.

          3. Dieta alcalina y sobrepeso u obesidad

            Ningún estudio en humanos, ni ningún consenso nacional o internacional avala la supuesta efectividad de este planteamiento dietético para prevenir o tratar el exceso de peso. La Academia de Nutrición y Dietética (la mayor organización mundial de profesionales de la alimentación y la nutrición) señala que la hipótesis de la dieta alcalina es una "teoría oscura" y que no supone una manera saludable de perder peso.

          4. Dieta alcalina, acidez de la orina y osteoporosis

            La orina es el único fluido del organismo que puede ver alterada su acidez en función de la dieta. Un estudio publicado en junio de 2008 en la revista 'British Journal of Nutrition' mostró que una dieta rica en carne, a diferencia de una rica en frutas y hortalizas, se asocia a una orina menos alcalina. Sin embargo, este estudio no evaluó si ello se relacionaba con la salud de los participantes.

            En cualquier caso, debido a que una dieta rica en proteína genera una orina un poco más ácida, y ello requiere la utilización de calcio para neutralizarla, varios autores han sugerido en los últimos años que esto podría aumentar el riesgo de padecer osteoporosis, ya que el calcio se eliminaría de los huesos para neutralizar el ácido y evitar cambios en el pH.

            Sin embargo, tres importantes estudios publicados en las revistas 'Nutrition Journal' (septiembre de 2009) y 'Journal of Nutrition' (marzo y abril de 2011) señalan que la carga ácida de los alimentos no tiene efectos negativos sobre la salud ósea. Una posible excepción se produciría en ancianos varones, en quienes un estudio ha detectado un cierto efecto negativo de la carga ácida de la dieta sobre la salud ósea. No obstante, los autores de la investigación creen muy probable que este resultado se deba a que el planteamiento del estudio no permite eliminar todos los posibles "factores de confusión", por lo que no se puede establecer una relación de causalidad (la acidez no "causa" la pérdida de masa ósea, sino que ambas ocurren a la vez).

            Por último, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria señala que los estudios de intervención no han mostrado efectos claros sobre la masa ósea ante altas ingestas de proteína.

          5. Dieta alcalina y otras enfermedades

            No hay estudios que confirmen efectos beneficiosos de esta dieta para las enfermedades del corazón, la diabetes, la artrosis o cualquier otra patología. Tal y como afirmaron Fenton y colaboradores en octubre de 2011 en la revista 'Journal of the American College of Nutrition', un pH ácido en la orina no refleja ni una acidosis metabólica ni otra clase de condición adversa para la salud.

          Dieta saludable: no es tan complicado

          La hipótesis de base de la dieta alcalina (la salud mejorará si dividimos los alimentos en función de su capacidad para "acidificar" o "alcalinizar") no tiene sustento científico. No conviene, por lo tanto, tomar en cuenta sus planteamientos, porque hacerlo nos puede alejar de los consejos que sí han demostrado mejorar la salud, como los incluidos en el sumario ejecutivo de la última guía dietética para los americanos: "Las dietas saludables son ricas en carbohidratos (complejos). Cambie sus patrones de alimentación hacia una dieta más basada en los alimentos de origen vegetal, que enfatice las hortalizas, las legumbres secas cocidas, las frutas, los cereales integrales, los frutos secos y las semillas".

          Esta guía ha contado con la participación del prestigioso centro Cochrane, cuya filosofía de trabajo es el empleo "consciente, explícito y juicioso" de la mejor evidencia actual en la toma de decisiones sobre el cuidado sanitario, gracias a la puesta en práctica de la llamada medicina basada en la evidencia.



          Publicado por jacintoluque @ 7:38
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          Domingo, 23 de septiembre de 2012
          Un título de película para un caramelo de película. Si creciste en la década de los ochenta seguro que conoces estos curiosos caramelos, que tienen la peculiaridad de explotar al introducirlos en la boca. ¿Quieres saber a qué se debe esto? Quizá ya lo sepas y lo que te estás preguntando es cómo se hacen. Pues bien, si sigues leyendo podrás obtener las respuestas.
          Historia de los Peta Zetas
          Este caramelo fue inventado en el año 1956 por William A. Mitchell, un científico de la empresa estadounidense General Foods. (Por cierto, este científico fue además el inventor de otros 70 productos, entre los que se encuentran algunos tan conocidos como el Tang).  El caramelo que inventó este señor, fue bautizado como Pop Rocks y salió a la venta varios años después, en 1975. Apenas ocho años más tarde, en 1983, este producto dejó de fabricarse, algo que se debió principalmente a una notable disminución en sus ventas. Sin embargo, esta retirada del mercado tan prematura dio pie a rumores que aseguraban que el caramelo había dejado de venderse porque había provocado daños a muchos niños. Estos rumores acabaron conformando una leyenda urbana que asegura que la mezcla de este producto con Coca-Cola u otras bebidas carbonatadas provoca la explosión del estómago. Este mito, que es muy parecido a otro en el que el protagonista son los Mentos y sobre el que ya hablamos en este blog, sigue dando mucho que hablar a día de hoy (no sólo en la calle, también en Internet, y en numerosos programas de televisión, como en Los Cazadores de Mitos, en  Steve Spangler Science, y cómo no, en Los Simpson),

            

           Estos son los padres de los Peta Zetas, que aún hoy siguen vendiéndose en Estados Unidos. (Fuente)

          Quizá este hubiera sido el fin del curioso caramelo si no hubiera sido porque en el año 1979, Zeta Espacial S.A., una empresa española con sede en Barcelona, comenzó a fabricar el producto y a distribuirlo por todo el mundo. A día de hoy este caramelo sigue comercializándose en multitud de países bajos los nombres Peta Zetas, Pop Rocks y Fizz Wiz.
          Existen otros productos similares en el mercado, como el que lleva el nombre de Cosmic Candy (antes llamado Space Dust), que es comercializado por la empresa General Foods (la misma que los inventóGui?o, o los llamados Crazy Dips (fabricados por la empresa koreana Jeong Woo Confectionery) que, a diferencia de los anteriores, no se comercializan en forma de polvo, sino que son más bien como un chupa chups.
          Los Peta Zetas en la actualidad. Para mi gusto, tenía más encanto el diseño de antes (lo siento, pero tenía que decirlo).


          ¿Por qué explotan los Peta Zetas?

          Como ya hemos mencionado, este caramelo explota al introducirlo en la boca, algo que seguro que recuerdas si es que alguna vez lo has probado. La explicación a este fenómeno es simple: estos caramelos contienen dióxido de carbono en su interior, que es liberado cuando encuentra una vía de escape. Esta vía de escape se consigue, bien al morder el caramelo y romper así su estructura, o bien al derretirlo debido a la disolución del azúcar en la saliva.

          Esto es lo más parecido al material con el que se fabrican los sueños. (Fuente)
          ¿Cómo se hacen los Peta Zetas?
          Quizá ya sabías por qué estos caramelos explotan al introducirlos en la boca, pero ¿sabes cómo se elabora este producto para conseguir que eso pase?
          • En primer lugar, se lleva a cabo un proceso similar al que se utiliza para elaborar cualquier caramelo: se mezclan una serie de azúcares (concretamente azúcar, lactosa y jarabe de glucosa) con los aromas deseados, y se disuelven en agua a temperaturas cercanas a 150º C para formar un espeso líquido azucarado, que se conoce habitualmente con el nombre de jarabe.
          • Posteriormente este jarabe se lleva a un depósito en el que transcurre la operación que caracteriza a este producto: se introduce dióxido de carbono a presión en el tanque (alrededor de 50 bares), de manera que se forman así pequeñas burbujas que se reparten por el seno del jarabe.
          • Después de esto se deja enfriar la mezcla hasta que se solidifica, obteniéndose así un bloque de caramelo con pequeñas burbujas de dióxido de carbono a presión en su interior.
          • Al extraer este bloque de caramelo del depósito, la diferencia de presión (la presión en el interior del caramelo es mayor que la presión del exterior) provoca que éste se rompa en numerosos trozos de pequeño tamaño: los Peta Zetas.

           En esta imagen puedes ver los ingredientes de los Peta Zetas (haz clic para ampliar).

          BONUS TRACKS
          Este curioso producto, inolvidable para muchos de los que crecimos en los años 80, ha dado lugar a anécdotas, mitos bromas y juegos. Uno de estos juegos es el que comercializó la propia compañía que los fabrica; se trata de un divertido kit para que realices un experimento y hagas así tus primeros pinitos en la ciencia.
          En la actualidad este caramelo se ha incorporado incluso a la cocina para la elaboración de nuevas (y supongo que explosivas) recetas.
          Para finalizar, damos paso a la publicidad:
          Fuentes
          Rudolph, M. (2006). Pop Rocks: The inside story of American's revolutionary candy. Ed. Specialty Publishers, Massachusetts, EEUU.

          Publicado por jacintoluque @ 17:13
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          S?bado, 22 de septiembre de 2012
          Hace aproximadamente un mes, vi en la televisión un anuncio sobre leche sin lactosa (concretamente de la marca Kaiku) en el se insinúa que debemos eliminar la lactosa de nuestra dieta. ¿Debemos hacer caso a este anuncio o, por el contrario, se está exagerando?

          Autor: stuartjessop


          Como siempre, comencemos por el principio...

          ¿Qué es la lactosa? 

          La lactosa es un azúcar, concretamente un disacárido, que está formado por dos monosacáridos: una molécula de glucosa y otra de galactosa. Como puedes imaginar, el nombre de este disacárido se debe a que es el azúcar característico de la leche, donde aparece en concentraciones de entre un 4% y un 5% (cantidad que depende principalmente de la especie animal). La lactosa es así el principal carbohidrato que compone la leche. Sin embargo no es el único, ya que podemos encontrar otros (principalmente poliósidos que contienen fucosa y glúcidos nitrogenados), aunque en concentraciones muy pequeñas (del orden del 0,1%).

           Estructura molecular de la α-lactosa (Fuente).

          Intolerancia a la lactosa
          (¡Ojo!, no debes confundir la intolerancia a la lactosa con la alergia a la leche. De esto hablaremos en otra ocasión).
          El organismo de una persona capaz de digerir la leche sin problemas, ya que su mucosa intestinal produce una enzima llamada lactasa. Esta enzima hidroliza la lactosa, es decir, divide este disacárido en las dos moléculas que la componen: glucosa y galactosa. Estos azúcares son absorbidos a través de lasmicrovellosidades intestinales, y pasan así al torrente sanguíneo.

           Aquí puedes ver cómo a partir de la hidrólisis de la lactosa se obtiene una molécula de galactosa (1) y otra de glucosa (2) (Fuente)

          El organismo de una persona con intolerancia a la lactosa no es capaz de producir la enzima lactasa, o bien, la produce en una cantidad que no es suficiente para hidrolizar la lactosa. Como consecuencia de ello, este azúcar se acumula en el intestino y es fermentada en el colon por algunas de las bacterias que conforman la flora intestinal. A partir de esta fermentación se obtienen principalmente ácido láctico, dióxido de carbono e hidrógeno. Esto provoca una irritación del intestino y un aumento de la presión osmótica, así que para tratar de mantener el equilibrio, la concentración de agua presente aumenta. Estos fenómenos se manifiestan a través de una serie de síntomas, entre los que se encuentran principalmente cólicos abdominales, flatulencias (gases) y diarrea, que se presentan en mayor o menor medida en función del grado de deficiencia de lactasa y de la cantidad de lactosa ingerida (también pueden aparecer otros síntomas, como nauseas, vómitos, espasmos, etc.).


          ¿Cuáles son las causas de la intolerancia a la lactosa?
          Existen varias causas de intolerancia a la lactosa:

          • Intolerancia primaria a la lactosa: durante la infancia la actividad de la enzima lactasa es alta, pero en la mayoría de los mamíferos, incluyendo los humanos, disminuye de forma fisiológica a partir del destete. Por eso, la intolerancia primaria a la lactosa se manifiesta en la mayoría de los casos en la pubertad. Esta intolerancia se debe amotivos evolutivos: normalmente, una vez que la cría está desarrollada deja de tomar leche de su madre.
          • Intolerancia secundaria a la lactosa: es causada por cualquier daño de la mucosa intestinal. Este tipo de intolerancia suele ser transitoria y depende de la enfermedad de base que tenga el paciente: enfermedad celiaca (por eso muchos celiacos tienen además intolerancia a la lactosa), enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, parásitos intestinales y gastroenteritis, entre otras. Por eso hay veces que nos sienta mal la leche después de haber padecido una gastroenteritis, por ejemplo.
          • Origen genético: esta causa es mucho menos frecuente que las anteriores. Se trata del déficit congénito de lactasa: el intestino delgado no produce dicha enzima, algo que se pone de manifiesto en la primera semana de vida.


          Solución para las personas que no toleran la lactosa

          Entre el 70 y el 80% de las personas con intolerancia a la lactosa responde a una dieta libre de este azúcar (Rodríguez Martínez y Pérez Méndez, 2006). (Al parecer, las personas restantes siguen presentando síntomas, algo que podría deberse a que presentan el síndrome de intestino irritable). Ahora bien, se pueden evitar ciertos alimentos que podrían incluir lactosa en su formulación debido a que existen alternativas que no contienen este azúcar, como sucede por ejemplo en el caso de algunos embutidos. Pero ¿qué pasa con la leche? Como sabes, la leche es un alimento muy completo y rico en calcio, por lo que no deberíamos prescindir de él (a pesar de los numerosos mitos que existen últimamente al respecto, algo de lo que hablaremos en otra ocasión). ¿Cuál es la solución entonces? Afortunadamente la ciencia tiene la respuesta: leche sin lactosa.

          Leche sin lactosa
          La leche sin lactosa se elabora mediante la acción de la enzima lactasa que, como acabamos de ver, es capaz de hidrolizar este azúcar. 
          • ¿De dónde se obtiene esta enzima? Al igual que muchas otras sustancias que se emplean en la industria alimentaria, esta enzima se obtiene a partir de ciertos microorganismos que la producen; en este caso a partir de levaduras, como Kluyveromyces fragilis yKluyveromyces lactis y hongos, como Aspergillus niger y Aspergillus oryzae.  
          • ¿Por qué en algunos casos la leche sin lactosa tiene un sabor más dulce que la leche normal? Esto simplemente se debe a que el poder edulcorante de la lactosa (presente en la leche normal) es menor que el poder edulcorante de la glucosa y de la galactosa, los dos azúcares en los que se desdobla la lactosa. Para que te hagas una idea, el poder edulcorante de la lactosa es un 15% menor que el de la sacarosa (azúcar común).

            
          ¿Salud o negocio? 

          La leche sin lactosa es cada vez más común en el mercado, existiendo en España varias empresas que la comercializan, entre las que se encuentra Kaiku. Como mencionaba al comienzo de este post, hace casi un mes, vi en la televisión este anuncio sobre la leche sin lactosa de esta marca, que me dejó boquiabierto:

          Antes de nada, debes saber que la publicidad sobre alimentos está regulada, así que hay ciertas cosas que no se pueden decir, como por ejemplo atribuir a un alimento beneficios que no posee o que no están avalados científicamente. Es por eso que la publicidad de ciertos productos (véase el caso de Puleva Omega 3 o el de Actimel) hace malabares con el lenguaje y las imágenes para dar a entender lo que no puede decir abiertamente, más que nada porque si lo hiciera estaría faltando a la verdad. 
          Desde mi punto de vista (no sé si pensarás lo mismo), el anuncio de Kaiku sin lactosa insinúa que la lactosa es poco menos que perjudicial y por ello debemos eliminarla de la dieta. Como esto no se puede decir abiertamente (más que nada porque no es cierto), se dicen cosas como "restar la lactosa es sumar". Como acabo de mencionar, ciertas afirmaciones deben estar respaldadas por estudios científicos (por si alguien no lo sabe, esos estudios deben ser rigurosos...), así que en este caso se dice que "8 de cada 10 declaran que se digiere mejor". ¿Ocho de cada diez qué? ¿Ocho de cada diez gatos? Si nos fijamos en las letras que aparecen en la parte inferior del vídeo, podemos ver lo siguiente:"Resultado obtenido en estudio Leches Digestivas realizado entre 2300 individuos en octubre de 2011". Así que caso resuelto: se refiere a ocho de cada diez personas. Pero ¿qué tipo de personas? Como ahora veremos, la etnia es un factor que determina en gran medida la intolerancia a la lactosa, así que no es lo mismo hacer el estudio con 2300 chinos, que hacerlo con 2300 suecos. Por último, se supone que el estudio fue realizado en octubre de 2011 y resulta que apenas un mes después, concretamente el 11 de noviembre de 2011, el anuncio fue subido a la web de Youtube. Esto sí que es trabajar rápido: resultados, conclusiones, grabación del anuncio...¡todo en apenas 30 días! ¿Esto es un poco sospechoso o me lo parece a mí? A finales de noviembre me puse en contacto con la empresa Kaiku a través de Twitter para solicitar información sobre este estudio. Muy amablemente me comunicaron que el Departamento de Atención al Cliente iba a atenderme. A día de hoy sigo esperando.



          Incidencia de intolerantes a la lactosa

          Como acabamos de mencionar, la etnia es un factor que determina en gran medida la incidencia de la intolerancia a la lactosa. Así, en las culturas donde el consumo de leche ha sido habitual durante años, la probabilidad de padecer esta afección es menor que en aquellas en donde no se consumía leche. Esto es debido a que en el primer caso la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de los individuos es mayor que en el segundo caso. Los grupos más afectados son los africanos, los indios americanos y los asiáticos, mientras que por otra parte, los que presentan una baja prevalencia de esta intolerancia son los estadounidenses caucásicos y los europeos escandinavos. Existe una amplia cantidad de estudios al respecto, coincidiendo la mayoría de ellos en sus resultados. Uno de estos estudios (Montes y Perman, 1990), que es citado por laAsociación de Intolerantes a la Lactosa de España (ADILAC), refleja que la incidencia de intolerantes a la lactosa es la siguiente:
          • Suecos: 1 %
          • Ingleses: 6 %
          • Rusos: 15 %
          • Españoles: 15 %
          • Árabes: 80 %
          • Esquimales: 83 %
          • Mexicanos: 83 %
          • Africanos centrales: 83 %
          • Tailandeses: 98 %
            En la web de la Asociación para la Intolerancia a la Lactosa de Alemania se citanotras fuentes, pero los resultados son similares, como se puede apreciar en la siguiente gráfica.
             Mapa de frecuencia mundial de intolerancia a la lactosa (Fuente)
            Como puedes ver, en España el porcentaje de personas intolerantes a la lactosa es solamente del 15%. Incluso poniéndonos en el peor de los casos, existe un estudio (Bellido Guerrero y de Luis Román, 2006) en el que se afirma que esta incidencia está en torno al 40% (para justificar esta cifra se argumenta que existen muchos casos sin diagnosticar). Por supuesto, este dato es el que se tiene en cuenta por parte de algunas empresas que sacan beneficios de ello, como es el caso de Leche Pascual. En cualquier caso, la cifra está muy lejos de las 8 de cada 9 personas que se mencionan en el anuncio de Kaiku y que supondría una incidencia del 88,9%. Si lo que en realidad se quiere decir es que se deberías consumir leche sin lactosa porque se digiere mejor aunque no tengas intolerancia a este azúcar, esto simplemente no es cierto. Obviamente la leche sin lactosa se metaboliza más rápidamente, ya que no es necesario que la lactasa hidrolice este azúcar, pero eso no quiere decir que vaya a suponer una digestión difícil o problemática para personas que contienen esta enzima en cantidad suficiente.


            Conclusiones

            A continuación reproduzco las palabras de la OCU acerca de la publicidad de Kaiku sin lactosa:
            Se anuncia como la solución para una digestión fácil y ligera . Este producto es idóneo para aquellas personas que sean intolerantes a la lactosa pero no para toda la familia: no tiene sentido seguir una dieta sin lactosa porque un fabricante nos prometa una digestión más ligera. Si usted tiene ese problema, lo mejor es que acuda al médico para descartar una intolerancia a la lactosa u otro problema digestivo.  

            Fuentes

            - Bellido Guerrero D. y de Luis Román, D.A. (2006). Manual de nutrición y metabolismo. Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Editorial Díaz de Santos. Madrid, España.
            - Montes, R.G. y Perman, J.A. (1990). Disorders of carbohydrate absorption in clinical practice. Maryland medical journal, 39(4), 383-388.
            - Rodríguez Martínez y Pérez Méndez, L.F. (2006). Intolerancia a la lactosa. Revista Española de Enfermedades Digestivas, 98, 2.
            - Seyis I. y Aksoz N. (2004). Production of lactase by Trichoderma sp. Food Technology and Biotechnoly, 42, 121–124.

            - Veisseyre, R. (1980) Lactología técnica. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

            - Zúniga, GA. (1995). Intolerancia a la lactosa. Revista Médica Hondureña, 63, 21-23.

            http://lactosa.org/ Página web de ADILAC (Asociación de Intolerantes a la Lactosa en España) 
             

            Publicado por jacintoluque @ 7:52
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            Viernes, 21 de septiembre de 2012

            ¿Cómo se hace el kebab?

            Desde hace unos años abundan en nuestro país los establecimientos en los que se sirven kebabs, ya sabes, esos extraños rollos de carne que giran mientras se doran al calor de un grill. ¿Quieres saber cómo se hace este curioso alimento? 
            El aspecto es un poco extraño, pero he de reconocer que se me está haciendo la boca agua... (%C3%B6ner_kebab_slicing.jpg">Fuente)


            ¿QUÉ ES UN KEBAB?
            Normalmente se llama kebab a una amplia variedad de platos originarios de Persia (más o menos lo que hoy en día es Irán), que posteriormente fueron adoptados por algunos países de Oriente Medio y Asia Menor. En la actualidad podemos disfrutar de un kebab casi en cualquier país del mundo, aunque con ligeras variantes. Por ejemplo, en Estados Unidos se suele llamar kebab al shish kebab, que es una brocheta de carne, normalmente de cordero, a la que se añaden especias, que puede llevar vegetales y que además puede estar marinada (en ese caso se llama shashlik). 
            Shashlik (Fuente)
            En Europa la cultura del kebab proviene de Oriente Medio, especialmente de Turquía, donde recibe el nombre de döner kebab (literalmente "carne giratoria"). Se llama así a una gran variedad de platos que se cocinan con esos pequeños trozos de carne procedentes de cortar el enorme y extraño rollo de masa cárnica que aparece en la primera foto de este artículo y que tanto llama nuestra atención. 
            Por cierto, hoy en día el kebab es un plato de comida rápida que en muchos casos está infravalorado, pero ¿sabías que en su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowruz, el año nuevo persa?

            ¿CÓMO SE HACE EL KEBAB?
            Obviamente lo que más despierta nuestra curiosidad cuando entramos en un establecimiento en el que se preparan kebabs es el extraño rollo giratorio de carne. Veamos cómo se hace...
            Dado que el kebab es originario de la cultura musulmana, la carne que se ha utilizado de forma tradicional para su elaboración es de cordero, aunque en la actualidad también se hace con carne de ternera y con carne de pollo. Supongo que sabes que el cerdo está proscrito en el Corán, pero en algunos casos es posible encontrar kebabs de cerdo (si las personas que lo preparan no son musulmanas), de pescado e incluso de faláfel o de tofu para personas vegetarianas.
            En el siguiente vídeo se muestra una industria cárnica en la que se preparan kebabs de pollo y de ternera:
            Vídeo corporativo de la empresa Mundo Kebab (Madrid, España).


            - Kebab de pollo:
            Antes de comentar cómo se elabora el kebab de pollo, veamos cuáles son sus ingredientes. Como suele pasar, "cada maestrillo tiene su librillo", es decir, cada marca comercial tiene su propia receta. En el caso del vídeo, se trata de la empresa española Mundo Kebab. Según su web, los ingredientes del kebab de pollo (llamado "Pollo Doner") son los siguientes: 


            Ingredientes: Carne de pollo (94 %), Leche, Sal, Especias, Potenciador del sabor E621 (glutamato monosódico), Acidulante (E331 [citrato de sodio], E262 [diacetato de sodio], E334 [ácido tartárico], E575 [glucono delta lactona]), Glucosa, Emulsionante E472 (ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos), Antioxidante E301 (ascorbato sódico).

            Ni que decir tiene que todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Los que figuran en la lista anterior se añaden para mejorar el sabor (como el glutamato monosódico), para conservar el producto (como los acidulantes y el antioxidante) y para mejorar la textura (como el emulsionante).

            Y ahora sí, veamos el método de elaboración:
            • Como se menciona en el vídeo, la carne de pollo, una vez deshuesada y limpia, se trocea y se introduce en una amasadora, que básicamente es una máquina parecida a la hormigonera de una obra. 
            • La amasadora consta de un bombo giratorio en el que se introduce la carne junto con las especias y aditivos deseados. Así, el giro del bombo favorece la mezcla de las especias con la carne. Pero no sólo eso, además la carne se ablanda debido a la ruptura de las fibras musculares. 
            • Posteriormente se vacía la amasadora y los trozos de carne se colocan sobre una barra vertical para formar el cuerpo del kebab. 
            • Después se envuelve la carne con un film y se somete a un tratamiento térmico. Este tratamiento provoca la coagulación de las proteínas, favoreciendo así la unión de los trozos de carne para formar un sólo bloque. El tratamiento térmico cumple además otras dos funciones: elimina gran parte de los microorganismos que podrían provocar la alteración del producto y/o que podrían ser patógenos y "cocina" la carne, otorgándole unas características organolépticas deseadas (mejora su color, olor, sabor, textura).
            • Finalmente los rollos de carne se congelan.

            - Kebab de ternera:
            Como decíamos anteriormente, cada marca comercial tiene su propia receta para el kebab. En el caso de la empresa Mundo Kebab, que es la que se muestra en el vídeo, los ingredientes del kebab de ternera (Döner kebab) son los siguientes:

            Ingredientes: Carne de ternera (80 %) y pavo (5 %), Espesante (5%), Leche (3%), Agua potable (3%), Sal, Especias, Potenciador del sabor E621 (glutamato monosódico), Acidulante (E331 [citrato de sodio], E262 [diacetato de sodio], E334 [ácido tartárico], E575 [glucono delta lactona]), Glucosa, Estabilizador E450 [polifosfatos], Emulsionante E472 (ésteres de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos), Antioxidante E301 (ascorbato sódico).

            Repito lo dicho anteriormente: todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Como puedes apreciar, a diferencia de lo que sucedía en el kebab de pollo, en este caso la formulación incluye polifosfatos. Este aditivo se utiliza para poder formar la emulsión cárnica de la que vamos a hablar a continuación.

            Veamos ahora el método de elaboración:
            • Para hacer el kebab de ternera, se limpia y se corta la carne (en este caso de ternera y de pechuga de pavo) y se pica finamente junto a las especias y los aditivos deseados. El picado que se hace en este caso es muy intenso (al igual que el que se hace para la elaboración de pastas finas, es decir, salchichas tipo frankfurt, mortadela, etc.), algo que se logra gracias a una máquina que se llama cutter (con una picadora como la que puedes ver en una carnicería no sería posible). Así se obtiene como resultado la formación de esa especie de pasta o masa cárnica que puedes apreciar en el vídeo. Su extraño aspecto, parecido al del chicle o al de la plastilina, suele ser utilizado como argumento malintencionado y tendencioso por los detractores de estos productos para provocar temor y repulsa en los consumidores, pero debes saber que esta masa no es más que una emulsión cárnica, es decir un complejo sistema que está formado por varias fases: 
              • una solución verdadera, en la que se encuentran disueltos algunos aditivos como sal, fosfatos, ácidos orgánicos o azúcar
              • una dispersión coloidal formada por las proteínas cárnicas (actina y miosina)
              • una suspensión en la que se encuentran trozos de carne
              • una emulsión de grasa en agua
              • espuma, formada por aire atrapado
            • La masa cárnica, una vez formada, se introduce en un extrusor, que es la máquina que aparece en el vídeo y que va a dar forma a las tortas de diferentes tamaños.
            • Estas tortas se van colocando sobre un soporte vertical, dando forma a lo que va a ser el cuerpo del kebab. 
            • Una vez completado el soporte, se envuelve el conjunto con film y se somete a un tratamiento térmico, que como mencionamos en el caso del kebab de pollo, provoca la coagulación de las proteínas, lo que hace que se unan los diferentes trozos. De igual forma se eliminan la mayor parte de los microorganismos alterantes y patógenos y se desarrollan características organolépticas deseables.
            • Finalmente los rollos de carne se congelan. 

              ¿Por qué se hacen de diferente forma los kebab de pollo y los de ternera?
              No tiene por qué ser así. En este caso, para hacer el kebab de pollo se utilizan trozos enteros de carne porque se trata de un producto más económico que la carne de ternera y que además se dedica únicamente a este fin. En el caso de la carne de ternera, más cara que la de pollo, lo que se suele hacer es aprovechar los recortes procedentes de otros usos (por ejemplo, los trozos que resultan después de dar forma a un lomo). Puede que estos trozos no sean lo suficientemente grandes para formar el cuerpo del kebab y por eso se pican para formar esas tortas que has podido apreciar en el vídeo.

              Finalmente lo único que queda es llevar los curiosos rollos hasta los restaurantes, donde se sitúan sobre un soporte giratorio y se doran al calor de un grill. Un operario corta finas y pequeñas lonchas de esta carne que se emplea para la elaboración de diferentes platos que, por qué no decirlo, están deliciosos...

              ¡Qué aproveche! (%C3%B6ner_kebab.jpg">Fuente)

              Actualización: Este artículo ha sido actualizado a las 21:13 del 21/01/2012 para incluir las listas de ingredientes de los kebabs que se muestran a modo de ejemplo.
              Fuente

              Publicado por jacintoluque @ 6:54
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              Jueves, 20 de septiembre de 2012

              Mucha agua, granos enteros y hasta unas gotitas de limón podrían serte muy últiles para recuperarte por completo

              Te excediste, lo aceptas y ahora tu estómago paga las consecuencias. Sientes que pesas más de una tonelada, las náuseas te dominan, los cólicos te torturan y solo deseas que el malestar acabe de una vez. ¿Comiste demasiado? Descubre aquí qué hacer para reponerte después de una comilona.

              Cuando uno se ha pasado de la raya, debe tomar entre 2 y 3 litros de agua al día. Las infusiones de hierbas pueden ayudar un poco más, toda vez que contribuyen a mejorar el tránsito intestinal y eliminan sustancias de desecho del organismo, según indica el portal chileno Emol.

              Aunque el hacer una dieta denominada depurativa o ‘détox’ puede llegar a ser peligroso para la salud, existen algunos alimentos que te ayudarán en el proceso.

              Por ejemplo, según indica el portal antes mencionado, el ajo es un gran antiinflamatorio natural. La alcachofa, la cual favorece a la digestión de las grasas y la beterraga, verdura que cuenta con valiosos antioxidantes y estimula la digestión, también son altamente recomendables.

              Además, ingerir granos enteros, como el salvado de trigo, el maíz, la quinua y la linaza, te ayudará a eliminar toxinas porque son ricos en fibra, antioxidantes y nutrientes.

              Por su parte, el kión ayuda a digerir y además es un gran antioxidante. Tomar un té con algunas gotas de limón es también una buena idea, ya que este te será de gran ayuda para desintoxicar tu organismo. El té verde podría convertirse en tu gran aliado.



              Publicado por jacintoluque @ 6:53
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              Seguro que te has fijado alguna vez en una recomendación que aparece en el etiquetado de algunas botellas de agua envasada, que indica que éstas no se deben rellenar. Hay gente que piensa que esto no es más que una estrategia comercial, mientras que otras personas están convencidas de que se debe a que el plástico del envase es cancerígeno (la recomendación solamente se muestra en las botellas de plástico). ¿Quieres saber a qué obedece realmente esta recomendación? 

              Nota: Sería más correcto hablar de "agua envasada", ya que el "agua mineral" es solamente uno de los tipos de agua que se venden embotelladas. En otra ocasión hablaremos detenidamente sobre ello.


              Como puedes ver en esta imagen, algunas marcas de agua muestran en su etiquetado una recomendación para no rellenar la botella. Aguas de Fuensanta S.A., Asturias (España).

              PET
              En la actualidad, las botellas de agua se fabrican con dos tipos de materiales: unas son de vidrio, y otras de un material plástico llamado tereftalato de polietileno (PET). Este último es un polímero, es decir, es una macromolécula formada por la unión de moléculas más pequeñas llamadas monómeros. Este material se conoce normalmente por sus siglas en inglés PET (PolyEtylene Terephthalate), letras que puedes observar en la base de la mayoría de las botellas de agua junto al siguiente símbolo:


              Este símbolo es el que encontrarás en la base de muchas botellas de agua. El número corresponde a la clasificación que se hace de los plásticos para poder reciclarlos correctamente. (Fuente)


              Motivos para no reutilizar las botellas de agua
              Como decíamos al comienzo del artículo, en el etiquetado de algunas botellas de plástico se muestra una recomendación para no rellenarlas. ¿Está justificada esta recomendación o se trata de una estrategia comercial? Existen varios motivos para no rellenar las botellas de agua, que puedes conocer a continuación. 

              La primera razón para recomendar que no se rellenen las botellas de agua (ya sean de plástico o de vidrio) es la más evidente: evitar que se introduzcan líquidos peligrosos para la salud, que puedan ser confundidos con agua. Parece una obviedad, pero cada año aparecen nuevos casos de personas que ingieren por accidente líquidos corrosivos (lejía y otros desinfectantes, disolventes, etc.) almacenados en botellas de agua. Si aún así haces caso omiso de esta recomendación y utilizas las botellas para introducir este tipo de sustancias, debes saber que después no deberías reutilizar dichas botellas para beber agua, ya que, por muy bien que las laves, aún quedarían restos de las sustancias que previamente introdujiste y que podrían afectar negativamente a tu salud y aportar al agua olores y sabores anormales. 

              La segunda razón por la que algunas marcas de agua muestran esa recomendación en su etiquetado, es la de evitar riesgos microbiológicos. Cuando abrimos una botella de agua, su interior puede contaminarse con distintos tipos de microorganismos, como bacterias y hongos, que pueden proceder de distintas fuentes, como nuestra boca (si bebemos directamente a través de la botella) o el ambiente. Estos microorganismos, que podrían provocarnos alguna patología a corto o a largo plazo, pueden desarrollarse gracias a que disponen de las condiciones necesarias para ello, entre las que se encuentran: presencia de agua (aunque vaciemos la botella, siempre queda alguna gota adherida a la superficie interna), presencia de nutrientes (aunque en cantidades relativamente escasas) y una adecuada temperatura (normalmente se trata de microorganismos mesófilos, cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 15 ºC y 35 ºC). Entonces, ¿por qué en las botellas de vidrio no se da ninguna recomendación para no rellenarlas? Los microorganismos se adhieren con mucha más facilidad a la superficie de los materiales plásticos que a la superficie del vidrio o del metal, especialmente si se trata de una botella con arrugas, recovecos y deformaciones como las que aparecen tras su reutilización, que pueden servir de "refugio" a las colonias de microorganismos. ¿Y si lavamos la botella? Una posible solución para tratar de minimizar el riesgo asociado al crecimiento de microorganismos es lavar el interior de la botella. A este respecto, el Gobierno de Sudáfrica ofrece una serie de recomendaciones en una de sus webs:
              - lavarse las manos antes de rellenar la botella
              - examinar la botella para asegurarnos de que no está dañada
              - lavar la botella y el tapón con agua caliente y jabón, aclararla bien y secarla antes de rellenarla.
              - en el caso de que la botella presentara limo superficial o moho, se podría desinfectar con lejía y bicarbonato sódico (personalmente creo que es preferible desechar la botella).
              - rellenar la botella con agua que no presente riesgos para la salud y no compartir su uso (si se bebe directamente de ella).

              Por último, existe una tercera razón que podría persuadirnos para no reutilizar las botellas de agua (por mucho que las lavemos). El material plástico que compone la botella (el PET) puede ceder al agua ciertos compuestos potencialmente tóxicos, como antimonio. En condiciones normales de consumo, estos compuestos se encuentran en cantidades que, a priori, no suponen un riesgo para la salud. Sin embargo, su cantidad aumenta con el tiempo de permanencia del agua en la botella y también con el número de reutilizaciones que hagamos de la misma, algo que se debe al deterioro del plástico. ¿Esto debería preocuparnos? Se ha escrito y hablado mucho sobre ello, especialmente en Internet, donde abundan los correos virales y los sitios web alarmistas en los que se indica que las botellas de plástico provocan cáncer. Pero ¿realmente es cierto?

              Una botella de PET. ¿Medio llena o medio vacía? (Fuente).

              ¿El plástico del envase provoca cáncer?
              Existe la creencia, ampliamente extendida, de que el plástico de las botellas de agua (el PET) puede provocar cáncer. Una vez más, el origen de este mito se debe en gran parte a varios bulos (hoaxes) que circulan por Internet a través de correos virales. Veamos lo que dice cada uno de ellos.

              Hoax 1. La primera versión del hoax es un correo escrito en inglés que data del año 2003, en el que se menciona que el plástico utilizado en las botellas de agua envasada contiene un compuesto potencialmente cancerígeno, concretamente dietilexil adipato o DEHA. Así, según este correo, las botellas serían seguras si se utilizan solamente una vez, ya que su reutilización provocaría la liberación de ese compuesto.

              Según parece, el origen de esta información es una tesina con escaso rigor científico y plagada de errores, realizada por un estudiante de la Universidad de Idaho, que se hizo bastante popular gracias a algunos medios de comunicación. En dicha tesina se afirma por ejemplo que el DEHA está clasificado como compuesto cancerígeno, cuando en realidad los organismos encargados de esa clasificación en los Estados Unidos (U.S. Occupational Safety & Health Administration, National Toxicology Program o International Agency for Research on Cancer), nunca lo regularon ni clasificaron como tal, ya que los estudios realizados al respecto no mostraron evidencias de que esta sustancia provoque cáncer. De hecho, las autoridades sanitarias estadounidenses, concretamente laFDA (Food and Drug Administration),  aprobaron el DEHA como una sustancia que puede estar en contacto con los alimentos, ya que no supone ningún riesgo para la salud. 


              Unidad repetitiva de PET. (Fuente).

              Hoax 2. Un segundo correo viral, también escrito en inglés, y que data del año 2004, advierte que, según el centro Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, la congelación de las botellas de plástico puede liberar dioxinas cancerígenas en el agua.

              Esta institución negó en un comunicado la autoría de ese mensaje y desmintió su contenido. Según Rolf Halden, investigador del centro, las dioxinas se forman a partir de procesos de combustión en los que interviene el cloro (por ejemplo cuando quemamos PVC). Sin embargo, no hay dioxinas en los plásticos, y menos aún en el PET. Además, suponiendo que hubiera dioxinas, la congelación limitaría su difusión, es decir, actuaría de forma contraria a como se afirma en el mensaje.

              Hoax 3. Un tercer correo viral, esta vez escrito en castellano, y que data de junio de 2007, advierte que tomar agua de botellas que han estado mucho tiempo al sol, provoca cáncer de mama. A continuación puedes ver el texto íntegro del mensaje:

              --- Texto del HOAX original ---

              Asunto: Agua en botella plástica

              A mis amigas y amigos para que se lo pasen a su novia, esposa, hermanas, madre, tías, amigas etc etc etc

              Agua en botella plástica que se deja en el carro:

              Si eres de las personas que dejas tu botella plástica con agua en el carro durante días calurosos y te bebes el agua caliente después que regresas al carro, coges el riesgo de adquirir cáncer de seno! Sheryl Crow dijo en el show de Ellen Degeneres que ella adquirió el cáncer de seno de esta Manera.

              Los doctores explican que el calor hace que el plástico emita un cierto químico tóxico que conlleva al cáncer de seno. Este tóxico es el mismo que se ha encontrado en los tejidos de senos con cáncer. Así que por favor no te tomes esa botella con agua que dejaste en el carro y pasa esto a todas las mujeres en tu vida. Esta clase de información es la que necesitamos Saber y estar preparadas y quizás pueda Salvarnos!!!


              --- Final del HOAX ---


              Como puedes ver, este mensaje tiene todos los ingredientes de un hoax: es alarmista, impreciso (no menciona el nombre del supuesto compuesto tóxico, ni qué personas o estudios explican el hipotético fenómeno), pide al lector que lo difunda y, por si fuera poco, tiene "artistas invitados", como Sheryl Crow. Con tal cantidad de imprecisiones, es difícil tomarse en serio lo que en él se dice. Sin embargo, ¿el PET presenta algún riesgo real para la salud?


              Controversia sobre el PET
              La legislación vigente en la Unión Europea establece lo siguiente:
              Los materiales y objetos, incluidos los materiales y objetos activos e inteligentes, habrán de estar fabricados de conformidad con las buenas prácticas de fabricación para que, en las condiciones normales o previsibles de empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan:
              a) representar un peligro para la salud humana,
              o
              b) provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos,
              o
              c) provocar una alteración de las características organolépticas de éstos.


              Y es que algunos de los materiales que se utilizan para el envasado de alimentos, pueden ceder algunos compuestos a estos últimos. Como ya hemos mencionado, algunos compuestos derivados del PET que compone las botellas, podrían pasar al agua contenida en ellas. Por ello, la legislación establece unoslímites de migración para estos compuestos (límites de migración específica o LME) basados en investigaciones previas, de modo que los materiales permitidos para entrar en contacto con los alimentos no presenten riesgos para la salud (siempre que se cumplan las condiciones normales o previsibles de empleo, como se dice en el párrafo anterior). Sin embargo, algunos estudios recientes apuntan que el PET podría tener algunas implicaciones sobre la salud que aún no están del todo claras, y que se deberían principalmente a una posible actividad genotóxica y estrogénica de algunos de los compuestos que migran al agua:

              - Ftalatos. Normalmente se llama ftalatos a un grupo de compuestos químicos (diésteres del ácido ftálico) que se utilizan como aditivos en la fabricación de ciertos plásticos para aumentar su flexibilidad. El PET también es un ftalato (recuerda que se llama tereftalato de polietileno), pero se hace una distinción entre el PET y los ftalatos que se emplean como aditivos para aumentar la flexibilidad del plástico porque son solamente estos últimos los que se relacionan con problemas para la salud. Así, según la industria del plástico "el PET, a pesar de llamarse tereftalato de polietileno, no se considera un ortoftalato, ni se fabrica con ftalatos". Los ftalatos pueden afectar negativamente a la salud cuando se encuentran a partir de ciertas cantidades, ya que, entre otras cosas, pueden actuar como disruptores endocrinos, provocando un efecto estrogénico, es decir, comportándose como hormonas femeninas. A pesar de que estos compuestos no se utilizan en la fabricación del PET, algunos estudios han encontrado ciertas cantidades de ftalatos en el agua envasada en botellas de este material plástico. Entonces ¿cuál es su procedencia? Su origen no se conoce con seguridad, pero se cree que los ftalatos podrían proceder de la contaminación del PET reciclado que se utiliza en la fabricación de las botellas. Es decir, la presencia de ftalatos en el agua se debería a la contaminación de la materia prima con la que se fabrican las botellas, por lo que dependería estrechamente de las condiciones y de la procedencia de dicha materia prima. En el año 2007, la revista Consumer realizó un estudio sobre diferentes marcas de agua comercializadas en España en el que se analizó la presencia de cuatro tipos de ftalatos. Los resultados mostraron solamente la presencia de dietil ftalato en algunas marcas, y (cito literalmente) "en cantidades extremadamente bajas". (Puedes ver una discusión al respecto en los comentarios). 

              Estructura química general de los ftalatos. (Fuente)

              - Antimonio. Se trata de un elemento químico que se utiliza como catalizador (en forma de trióxido de antimonio) para la fabricación del PET. El antimonio, que es tóxico a partir de ciertas concentraciones, puede migrar del plástico de la botella al agua que está contenida en ella, por lo que, como acabamos de mencionar, las autoridades sanitarias establecen unos límites de migración específica, que en Europa están en 5 ppb (partes por billón), en EEUU y Canadá en 6 ppb y en Japón en 2 ppb. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), hasta 20 ppb se consideran niveles seguros, pero ¿qué concentraciones se han encontrado en el agua envasada en botellas de PET? En las investigaciones que se han llevado a cabo al respecto se ha encontrado que, en condiciones normales de consumo, la cantidad de antimonio presente en el agua es inferior al límite legal, por lo que en principio no afectaría negativamente a nuestra salud (por ejemplo,algunas fuentes indican una concentración de 0.195±0.116 ppb). Por otra parte, como apuntan algunos investigadores, los límites legales fijados para el antimonio están basados en estudios toxicológicos que tenían en cuenta sus posibles efectos sobre el sistema cardiovascular y su posible carcinogenicidad, pero en los que no se consideró su posible actividad como disruptor endocrino, por lo que habría que realizar más investigaciones al respecto. En cualquier caso, la cantidad de antimonio presente en el agua es muy variable, ya que depende en gran medida de varios factores, entre los que se encuentran la cantidad de antimonio utilizada en la fabricación del PET, el tiempo de permanencia del agua en la botella, la temperatura y la luz. Así, a medida que transcurre el tiempo, la cantidad de antimonio presente en el agua aumenta. Esta cantidad se incrementa aún más notablemente con luz y temperaturas elevadas, por lo que deberíamos evitar prácticas como la de dejar las botellas de agua en el interior de un coche al sol. 

              - Formaldehído y acetaldehído. Estos compuestos, en parte responsables del "sabor a plástico" que adquiere el agua embotellada cuando se somete a determinadas condiciones (por ejemplo cuando exponemos a altas temperaturas durante largos periodos de tiempo), son tóxicos a partir de ciertas concentraciones. Algunos estudios han detectado su presencia en muestras de agua envasada en botellas de PET, aunque en condiciones normales de uso están en concentraciones que no son preocupantes para la salud.

              Fuente


              Si se cree que el PET puede suponer un riesgo para la salud, ¿por qué se utiliza para el envasado de alimentos? Aún no se conoce a ciencia cierta si el PET puede suponer un riesgo real para la salud. Las investigaciones que se realizaron en su momento para determinar si el PET se podía utilizar de forma segura para envasar alimentos, mostraron que este material no presentaba riesgos para la salud. Los últimos estudios realizados al respecto son, en algunos casos contradictorios, de modo que no podemos hablar de resultados concluyentes. Esto se debe entre otras cosas a que en ellos se utilizaron diferentes (y en algunos casos controvertidos) métodos analíticos, bioensayos y condiciones de exposición, obteniéndose así grandes diferencias en los datos obtenidos. Es por eso que la mayoría de estos estudios coinciden en afirmar que para poder obtener resultados concluyentes, es necesario realizar nuevas investigaciones, basadas tanto en análisis físico-químicos, como en bioensayos. Así podríamos conocer si el PET es seguro para la salud o si por el contrario entraña algún riesgo real. En este último caso, dejaría de utilizarse como tal para el envasado de alimentos.

              Por otra parte, el origen de los compuestos tóxicos de los que hemos hablado no está del todo claro, de manera que no se sabe realmente si proceden de la contaminación ambiental, de las diferentes operaciones llevadas a cabo en el procesamiento del agua, del PET reciclado, del proceso de fabricación del PET, etc.

              Lo que sí está claro es que la migración de sustancias tóxicas desde la botella hacia el agua (como ftalatos, antimonio, formaldehído y acetaldehído) es mayor cuando la temperatura es elevada. Además la concentración de estas sustancias aumenta a medida que pasa el tiempo. Asi que deberías tener esto en cuenta a la hora de consumir el agua envasada en botellas de plástico.

              En definitiva, la recomendación que aparece en el etiquetado de algunas botellas de agua está justificada, algo que se debe principalmente a posibles intoxicaciones accidentales (por rellenar la botella con sustancias tóxicas que pueden ser confundidas con el agua) y a posibles riesgos microbiológicos. Entonces, ¿rellenar la botella provoca un aumento de la concentración de tóxicos en el agua o no? Lo que viene a decirnos un reciente estudio que se ha realizado al respecto, es que la reutilización es un factor que tiene un efecto similar al tiempo de permanencia del agua en la botella. Es decir, la concentración de sustancias potencialmente tóxicas en el agua que ha permanecido mucho tiempo en el interior de una botella, sería similar a la que podríamos encontrar en el agua de una botella que ha sido reutilizada muchas veces.



              Actualización (15/06/2012): Puedes ver aquí una discusión sobre este artículo. Esta me ha llevado a revisar de nuevo la investigación de Andra et al. (2011) y a modificar parcialmente el párrafo en el que se habla de la tercera razón para no reutilizar las botellas y la conclusión. Dicha conclusión también la he modificado tras leer este artículo de El Blog del Búho en el que se hace una crítica del post, que me ha llevado a considerar que el texto original no era del todo acertado. Gracias a todos por vuestro interés. 


              Fuentes
              - Andra, S.S.; Makris, K.C. y Shine, J.P. (2011). Frequency of use controls chemical leaching from drinking-water containers subject to disinfection. Water Research, 45(20), 6677-6687. 
              - Bach, C.; Dauchy, X.; Chagnon, M.C.; Etienne, S. (2012). Chemical compounds and toxicological assessments of drinking water stored in polyethylene terephthalate (PET) bottles: A source of controversy reviewed. Water Research, 46(3), 571-583.
              - Biscardi, D.; Monarca, S.; De Fusco, R., et al. (2003). Evaluation of the migration of mutagens/carcinogens from PET bottles into mineral water by Tradescantia/micronuclei test, Comet assay on leukocytes and GC/MS. Science of the Total Environment, 302, 101–108.
              - Castle, L. (1989). Migration of Polyethylene Terephthalate PET Oligomers from PET Plastics into Foods During Microwave and Conventional Cooking and into Bottled Beverages. Journal of Food Protection, 52 (5), 337-342. 
              - Elisabetta Ceretti, E; Zani, C.; Zerbini, I.; Guzzella, L.; Scaglia, M.; Berna, V.; Donato, F.; Monarca, S. y Feretti,  D. (2010). Comparative assessment of genotoxicity of mineral water packed in polyethylene terephthalate (PET) and glass bottles. Water Research, 44(5), 1462-1470. 
              - Farhoodi, M.; Emam-Djomeh, Z.; Ehsani., M.R.; Oromiehie, A. (2008). Effect of environmental conditions on the migration of di(2-ethylhexyl)phthalate from PET bottles into yogurt drinks: influence of time, temperature, and food simulant. The Arabian Journal of Science and Engineering 33(2):279–287 
              - Keresztes, S.; Tatár, E.; Mihucz, V.G.; Virág, I.; Majdik, C. y Záray, G. (2009). Leaching of antimony from polyethylene terephthalate (PET) bottles into mineral water. Science of the Total Environment, 407(16), 4731-4735.

              - Muncke, J. (2011). Endocrine disrupting chemicals and other substances of concern in food contact materials: An updated review of exposure, effect and risk assessment. The Journal of Steroid Biochemistry and Molecular Biology, 127(1–2), 118–127.
              - Packaging Materials: 1. Polyethylene Terephthalate (PET) for Food Packaging Applications. (2000) International Life Sciences Institute; Washington, DC, EEUU. p. 11.
              - Palzer, G. (2001). Establishment of a standard test procedure for PET bottle materials with respect to chemical inertness behaviour including the preparation of a certified PET reference material. Tesis Doctoral. Universidad de Munich, Alemania. p.23
              - Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano. 
              - Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el proceso de elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el consumo humano. 
              - Real Decreto 846/2011, de 17 de junio, por el que se establecen las condiciones que deben cumplir las materias primas a base de materiales poliméricos reciclados para su utilización en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. 
              - Real Decreto 847/2011, de 17 de junio, por el que se establece la lista positiva de sustancias permitidas para la fabricación de materiales poliméricos destinados a entrar en contacto con los alimentos.
              - Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
              - Sax, L. (2010). Polyethylene Terephthalate May Yield Endocrine Disruptors.Environmental Health Perspectives, 118(4),445-448.  
              - Shotyk, W.; Krachler, M. y Chen, Bin (2006). Contamination of Canadian and European bottled waters with antimony from PET containers. Journal of Environmental Monitoring, 8, 288-292.
              - Wagner, M. y  Oehlmann, J. (2011). Endocrine disruptors in bottled mineral water: Estrogenic activity in the E-Screen. The Journal of Steroid Biochemistry and Molecular Biology, 127(1-2), 128-135.


              http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2003/02/25/5268.php
              http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/01/30/26566.php
              http://www.foodsmart.govt.nz/whats-in-our-food/chemicals-nutrients-additives-toxins/plastic-packaging/water-bottles.htm 
              http://www.hoax-slayer.com/plastic-bottles-cancer.html 
              http://www.inchem.org/documents/iarc/vol77/77-02.html 
              http://www.jhsph.edu/dioxins 
              http://www.plasticsinfo.org/beveragebottles/apc_faqs.html#6 
              http://www.plasticsinfo.org/Main-Menu/MicrowaveFood/Need-to-Know/Plastic-Bev-Bottles/The-Safety-of-Polyethylene-Terephthalate-PET.html 
              http://www.plasticsmythbuster.org/Main-Menu/Plastics-Rumor-Registry/Reusing-Plastic-Beverage-Bottles-Causes-Harmful-Chemicals-to-Leach-Into-Water-
              http://revista.consumer.es/web/es/20070601/actualidad/analisis1/71677.php
              http://www.snopes.com/medical/toxins/plasticbottles.asp
              http://www.vsantivirus.com/hoax-botella-plastico-cancer.htm

              Publicado por jacintoluque @ 6:21
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              Mi?rcoles, 19 de septiembre de 2012
              Seguro que esto lo has vivido alguna vez: imagina que estás con tres amigos tomando una cerveza y unas patatas fritas. Sin saber cómo, se te cae una patata al suelo y de repente se desata la polémica: un amigo te dice que no debes comértela bajo ningún concepto, otro te dice eso de "lo que no mata engorda" y el tercero opina que, si la patata no ha estado más de cinco segundos en el suelo, se puede comer sin problema. ¿Quién crees que tiene razón?

              La Regla de los cinco segundos

              ¿Habías oído antes eso de los cinco segundos? Por si no sabes de qué estoy hablando, me explico. Existe la creencia de que se puede comer sin problema un alimento que se ha caído al suelo si lo recogemos antes de que transcurran cinco segundos, porque se supone que este es el tiempo que tardan los gérmenes en contaminarlo. Al parecer, esta creencia, que cada vez está más extendida, tiene su origen en Estados Unidos donde es extraordinariamente popular, hasta el punto que se ha bautizado como la "Regla de los cinco segundos". Algunas variantes de esta regla estiman tiempos mayores o menores (3 segundos, 10 segundos...), y eso sí, la regla no incluye los alimentos pegajosos, ya que supone que en ese caso los gérmenes se adherirán de forma instantánea.
              Esto es un extracto de esta estupenda viñeta realizada por Greg Williams.

              ¿Tiene esta regla alguna base científica? La extraordinaria popularidad de esta creencia en Estados Unidos, ha llevado a muchas personas a investigar sobre el tema.
              Una de estas investigaciones fue la que realizó Jillian Clarke, una estudiante de instituto (Chicago High School for Agricultural Sciences) durante una estancia en la Universidad de Illinois en el año 2003. El estudio consistió en determinar la cantidad de microorganismos presentes en alimentos que había dejado en el suelo durante distintos tiempos. Según los resultados obtenidos:

              • si el suelo está limpio, el número de microorganismos que se transmiten al alimento no es destacable, así que el alimento se puede comer sin problemas tanto si el tiempo es menor de 5 segundos, como si es mayor.
              • si el suelo está contaminado, el número de microorganismos que se transmiten al alimento es importante, incluso aunque este sea recogido antes de 5 segundos, así que no se debe comer el alimento. (El estudio se llevó a cabo con una cepa patógena de la bacteria Escherichia coli).
              Es decir, los microorganismos del suelo pasan casi de inmediato al alimento. Siempre que haya microorganismos en el suelo, claro. Y es que uno de los inconvenientes con los que se encontró esta estudiante, fue que el suelo de la universidad estaba tan limpio que tuvo que contaminarlo a propósito para la investigación. 

              Por cierto, este estudio recibió en el año 2004 el premio IgNobel  de Salud Pública. Estos premios, sobre los que ya hemos hablado, son una parodia del premio Nobel y son entregados por una revista norteamericana de humor científico (Annals of Improbable Research) para "celebrar lo inusual, honrar lo imaginativo y estimular el interés de todos por la ciencia, la medicina, y la tecnología". Según la revista, los estudios que se premian "primero hacen reír a la gente, y luego le hacen pensar".

              Posteriormente, en el año 2006, se dio a conocer un estudio más riguroso dirigido por Paul Dawson, un investigador de la Universidad de Clemson (en Carolina del Sur). Por una parte, lo que se hizo fue estudiar la supervivencia de una bacteria patógena (concretamente Salmonella typhimurium) sobre diferentes superficies, como madera, azulejos y una alfombra de nylon, en condiciones de escasa humedad. Ten en cuenta que los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, así que en principio se podría pensar que los "bichitos" no crecieron. Pero no fue así; las bacterias todavía crecían 28 días después de haber sido inoculadas, de manera que al cabo de ese tiempo, aún eran capaces de contaminar un alimento que se hubiera puesto en contacto con ellas. 

              Varios ejemplares de Salmonella typhimurium peleándose por salir en la foto. (Fuente)
              Por otra parte se estudió el tiempo que era necesario para que esta bacteria contaminara los alimentos que se ponían sobre esas superficies (concretamente en pan y en salchicha de Bolonia), llegando a la conclusión de que este tiempo era inferior a 5 segundos. Además, si el tiempo llegaba a un minuto, la contaminación era diez veces mayor (esto solamente se observó en el caso de que la superficie fuera de azulejo o alfombra).
              Donde también se investigó sobre el tema fue en el programa de televisión de losCazadores de Mitos, en el que se llegó a las mismas conclusiones que en los estudios que acabamos de mencionar (tampoco he podido encontrar un vídeo que esté en español).

              ¿Lo que no mata engorda?

              No creo que sea necesario esforzarse mucho para desmentir estas palabras, porque a mi entender, es más una frase hecha que un mito en el que la gente crea. Como sabes, se utiliza para expresar despreocupación en una situación como la que estamos tratando: por ejemplo cuando un alimento se cae al suelo. Pero, ¿realmente debemos preocuparnos?
              Como sabrás, estamos rodeados de microorganismos. Están por todas partes: en el agua, en los alimentos, en el suelo, en nuestro cuerpo... Algunos de ellos son beneficiosos, como los que nos ayudan a fabricar la cerveza o a digerir los alimentos, otros "pasan inadvertidos", y otros son patógenos, es decir, nos pueden provocar enfermedades. Obviamente, algunas de estas enfermedades (afortunadamente pocas) pueden ser graves e incluso llegar a ser fatales, como por ejemplo el botulismo, y muchas otras pueden mantenernos convalecientes durante una temporada, con una consiguiente y significativa pérdida de peso. Así que, por si cabía alguna duda, no es cierto que todo lo que no mata engorda.

              Debes saber que los microorganismos patógenos nos pueden causar enfermedades, bien porque nos provocan una infección, o bien porque nos provocan una intoxicación (debida a las toxinas que pueden sintetizar algunos de ellos). Ahora bien, el que contraigamos la enfermedad o no, depende de varios factores:
              • del tipo de microorganismo implicado, 
              • de la cantidad en la que se encuentre ese microorganismo (tanto en el caso de que cause una infección como en el caso de una intoxicación). Eso dependerá de lo contaminado que esté el suelo y también del tiempo que transcurra (como ya hemos visto, si el alimento permanece un minuto en el suelo, el número de microorganismos será mayor que si permanece 5 segundos). Por otra parte, imagina que se te cae un alimento al suelo, lo recoges y lo dejas sobre la mesa de la cocina durante un día entero antes de comerlo. Si el suelo estaba contaminado y los microorganismos presentes llegaron al alimento, podrán multiplicarse durante ese tiempo que transcurre antes de que te lo comas. Ese crecimiento dependerá de los requerimientos que tenga ese microorganismo, es decir, necesita unas condiciones de humedad, temperatura, pH, nutrientes, etc. Otro importante factor a tener en cuenta es si vamos a cocinar o tratar el alimento que se nos ha caído al suelo o no vamos a hacerlo (algunas prácticas podrían reducir el número de microorganismos, como el tratamiento por calor durante el cocinado, el bajo pH de un marinado, etc.).
              • del estado de nuestro sistema inmune (por ejemplo, el sistema inmune de un bebé o de un anciano es menos competente que el de una persona sana de mediana edad).
              Conclusión
              Es muy probable que en el suelo que pisas haya microorganismos patógenos que pueden contaminar casi al instante un alimento que entre en contacto con ellos. Ahora bien, no se trata de ponerse paranoico con la higiene. Es decir, no es necesario desinfectar cada dos horas el suelo de nuestra casa. Tampoco quiere decir que un alimento que cae al suelo vaya a provocarnos necesariamente una enfermedad, pero el riesgo existe, así que cuantos menos riesgos corramos, mejor para nuestra salud. Por eso, cuando se nos cae un alimento al suelo, la mejor opción es no consumirlo. Si aún así sigues con la idea de comerte ese alimento, lo que puedes hacer es someterlo a algún tratamiento que sea capaz de reducir el número de microorganismos: puedes lavarlo, cocinarlo, etc. (Todo esto es aplicable para cubiertos, chupetes, etc.).
              Fuentes

              Publicado por jacintoluque @ 8:28
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              Taurina

              La taurina es un aminoácido no esencial que se halla en forma natural en el cuerpo y en los alimentos (principalmente en la proteína animal). Su nombre se deriva de Bos Taurus (bilis de buey) de la cual fue aislada por primera vez hace más de 150 años. Difiere de la mayoría de los otros aminoácidos, en que no se incorpora a las proteínas, sino que existe como un aminoácido libre en la mayoría de los tejidos animales y es uno de los aminoácidos más abundantesdonde hay alta actividad eléctrica, en ojos, en el cerebros, los músculos, el corazón, las plaquetas, y el sistema nervioso en desarrollo, y sus niveles sanguíneos declinan con la edad. La taurina se sintetiza en las células a partir del aminoácido azufrado metionina, en una ruta metabólica en la que participan una serie de moléculas azufradas y donde ocurren reacciones de demetilación, decarboxilación y oxidación.

              Aunque este aminoácido parece participar en varios procesos importantes, aún restan dilucidar y caracterizar algunas de las funciones del mismo. Hay evidencias de que sirve como un neurotransmisor (un mensajero químico para el sistema nervioso), un regulador de la sal y del equilibrio del agua (osmorregulación) dentro de las células y un estabilizador de las membranas celulares, ya que se ha demostrado que la taurina puede tener un rol importante en el cambio de algunas propiedades de la membrana, como la fluidez, la capacidad de transporte de algunos iones y la regulación de la actividad de algunas enzimas enlazadas a la membrana, así como también en el mantenimiento del potencial de la membrana y el pH intracelular. Participa en la detoxificación de químicos extraños y también está involucrada en la producción y la acción de la bilis.

              Es un factor importante para el desarrollo y el mantenimiento de la morfología y las funciones normales de la retina, y posee un rol significativo durante el desarrollo cerebral, modulando los procesos de diferenciación, migración, desarrollo y regeneración del Sistema Nervioso Central (SNC), además posee un efecto protector en el daño neuronal producido por el neurotransmisor glutamato, y uno de los mecanismos por los cuales ejerce su efecto es previniendo o reduciendo la elevación de Ca2+ intracelular que produce el glutamato.

              La taurina no es considerada típicamente como un aminoácido esencial puesto que se sintetiza en el hígado a partir de los aminoácidos cisteína y metionina y la acción enzimática de la vitamina B6, aunque existe una tendencia actual a considerarla como un aminoácido condicionalmente esencial. La principal fuente dietaria de la taurina para el cerebro se obtiene a través de la leche en los primeros meses de vida, debido a que en la mayoría de los mamíferos tiene una alta concentración de la misma. A partir de esta y otras evidencias, se ha propuesto la necesidad de fortificar con taurina las fórmulas infantiles al comienzo de la lactancia, debido a que la leche de vaca contiene menores concentraciones de taurina que la leche humana. Además, se ha demostrado la importancia clínica de este sulfoaminoácido en el caso de niños que reciben nutrición parenteral total.

              Como estaría participando en funciones esenciales para ser humano, una deficiencia en la cantidad de taurina podría presumiblemente conducir a trastornos importantes de salud. En general, los médicos rara vez consideran la necesidad de un complemento de taurina, sin embargo, hay situaciones en las cuales puede ocurrir una deficiencia de la misma, y se vuelve esencial bajo condiciones estresantes como el ejercicio excesivo, en situaciones de trauma, o en losinfantes alimentados con leche enlatada que no haya sido complementada con taurina. Por otra parte estudios en animales han demostrado que los niveles sanguíneos de taurina declinan con el avance de la edad, y que ciertas enfermedades pueden estar asociadas con deficiencias o requerimientos aumentados de este aminoácido. Se ha visto que la taurina es de valor en el tratamiento de varias enfermedades comunes y posee un potencial terapéutico interesante, ya que actúa a un nivel bioquímico básico en los procesos metabólicos. Al respecto, se ha demostrado que la taurina y la vitamina C, revierten la respuesta anómala de los vasos sanguíneos asociada al tabaco, ya que el hábito tabáquico hace que los vasos sanguíneos se comporten como elementos rígidos en lugar de flexibles, impidiendo que se puedan dilatar en respuesta al aumento del flujo sanguíneo.

              Funciones que desempeña:

              Estas son algunas de sus funciones más importantes en el organismo:

              • Hay evidencias de que sirve como un neurotransmisor (un mensajero químico para el sistema nervioso), un regulador de la sal y del equilibrio del agua (osmorregulación) dentro de las células y un estabilizador de las membranas celulares.
              • La taurina participa en la detoxificación de químicos extraños.
              • Está involucrada en la producción y la acción de la bilis. Se enlaza a ciertas sales biliares, y por ello mejora la digestión de la grasa, y los estudios realizados en animales han demostrado que la complementación con taurina puede inhibir la formación de cálculos biliares.
              • La taurina es un factor importante para el desarrollo y el mantenimiento de la morfología y las funciones normales de la retina.
              • Posee un rol significativo durante el desarrollo cerebral, modulando los procesos de diferenciación, migración, desarrollo y regeneración del sistema nervioso central.
              • Se ha demostrado que la taurina y la vitamina C revierten la respuesta anómala de los vasos sanguíneos asociada al tabaco, ya que el hábito del tabaquismo hace que los vasos sanguíneos se comporten como elementos rígidos en lugar de flexibles, impidiendo que se puedan dilatar en respuesta al aumento del flujo sanguíneo.
              • En otra enfermedad en la que parece ser de utilidad este aminoácido, es en la diabetes.
              • En la epilepsia se ha demostrado que la taurina disminuye la frecuencia de las crisis convulsivas.
              • También se han hecho estudios con relación al uso de la taurina en el síndrome de abstinencia del alcohol.
              • La taurina también disminuye las molestias en el síndrome de abstinencia por adicción a la morfina.
              • Actúa como antioxidante y osmoregulador. Se ha encontrado que tiene un rol protector del daño causado por radicales libres.
              • Se sabe que al igual que la glutamina, es un importante agente anticatabólico, ayuda al crecimiento de las fibras musculares cuando se complementa con un entrenamiento de alta intensidad.
              • La taurina participa en el mecanismo excitación – contracción del músculo esquelético, lo que significa que afecta la transmisión de una señal eléctrica hacia las fibras musculares. Esta función es de especial interés, puesto que si la transmisión del impulso nervioso a nivel neuromuscular no se realiza correctamente, la contracción muscular se verá alterada y no se logrará un rendimiento deportivo óptimo. Además existen evidencias de que actúa como un neurotransmisor (un mensajero químico para el sistema nervioso).
              • Ayuda a normalizar la frecuencia cardiaca y las contracciones, incrementa la retención de potasio y magnesio en el músculo cardiaco, puede prevenir el desarrollo de una cardiomiopatía y reducir los síntomas de fallo cardiaco congestivo.
              • Suprime la angiotensina, proteína de la sangre que provoca elevación de la presión arterial, y puede reducir la presión sanguínea en caso de hipertensión, sin reducirla, en cambio, si dicha presión se encuentra en valores normales.

              Su déficit puede provocar:

              Estas son algunos de los problemas que pueden ocasionarse con carencias de taurina en el organismo:

              • Trastornos del Sistema Nervioso Central.
              • Cálculos biliares.
              • Cardiomiopatía.
              • Degeneración macular.
              • Trastornos en la digestión de las grasas.
              • Trastornos neuromuaculares.
              • Trastornos de la retina.

              Precauciones y Datos a tener en cuenta:

              • Las personas con afecciones hepáticas o renales no deben ingerir grandes cantidades de aminoácidos sin las recomendaciones de un profesional de la medicina.
              • La ingesta diaria se estima en menos de 200 mg/día.
              • Deficiencia de taurina en pacientes con nutrición parenteral a largo plazo pueden estar involucrados en la colestasis (detención del flujo de la bilis).
              • Las mujeres embarazadas o lactantes, deben consultar con su médico antes de consumir suplementos de taurina.

              Alimentos ricos en Taurina:

              PulpoA pesar de que son muchos los que la contienen, estos son los más importantes:

              Origen animal: Carnes de ternera. Cerdo. Pollo (muslo). Pescados. Pulpo. Mariscos. Lácteos. Huevos.

              Origen vegetal: Avellanas. Poroto. Soja. Almendras. Garbanzos. Lentejas. Alubias. Algas. Levadura de cerveza.

              Otros: Leche materna.

              Enfermedades en las cuales su uso puede hacerse aconsejable:

              Estas son algunas de las enfermedades en las que el uso de la taurina, puede ser recomendable:

              • Adicción a la morfina.
              • Alcoholismo.
              • Cálculos biliares.
              • Cáncer.
              • Colesterol.
              • Diabetes insulinodependientes.
              • Ejercicio físico excesivo.
              • Epilepsia en caso de estar causada por cantidades anormales de ácido glutámico en el cerebro.
              • Estrés.
              • Hiperexcitabilidad cerebral.
              • Hipertensión arterial.
              • Intoxicaciones por elementos químicos.
              • Mala absorción de las grasas.
              • Niños alimentados con leche enlatada.
              • Tabaquismo.
              • Trastornos del sistema nervioso central: AnsiedadAngustiaDepresiónEstrésEsquizofrenia. Trastornos de la conducta.
              • Trastornos cardíacos.
              • Trastornos de la retina ocular.
              • Traumatismos.
              • Ingesta de proteínas inadecuada.
              • Insuficiencia cardíaca debida a flujo sanguíneo dañado.
              • Enfermedad de las válvulas cardíacas.

              Referencias y Bibliografía:

              • Bouckenooghe T, Remacle C, Reusens B (2006). «Is taurine a functional nutrient?». Curr Opin Clin Nutr 9 (6):  pp. 728-733.
              • Brosnan J, buffalo bill Brosnan M (2006). «The sulfur-containing amino acids: an overview.». J Nutr 136 (6 Suppl):  pp. 1636S-1640S. PMID 16702333.
              • Tully, Paul S. Sulfonic Acids. In Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. John Wiley & Sons, Inc. Published online 2000. doi 10.1002/0471238961.1921120620211212.a01
              • Stapleton, PP; L O’Flaherty, HP Redmond, and DJ Bouchier-Hayes (1998). «Host defense–a role for the amino acid taurine?». Journal of Parenteral and Enteral Nutrition 22 (1):  pp. 42–48. http://jpen.aspenjournals.org/cgi/content/abstract/22/1/42.
              • Weiss, Stephen J.; Roger Klein, Adam Slivka, and Maria Wei (1982). «Chlorination of Taurine by Human Neutrophils». Journal of Clinical Investigation 70 (3):  pp. 598–607. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=370261.
              • Kirk, Kiaran; and Julie Kirk (1993). «Volume-regulatory taurine release from a human heart cancer cell line». FEBS Letters 336 (1):  pp. 153–158. doi:10.1016/0014-5793(93)81630-I.
              • Lahdesmaki, P (1987). «Biosynthesis of taurine peptides in brain cytoplasmic fraction in vitro.». Int J Neuroscience37 (1-2):  pp. 79–84.
              • «Does Taurine (like in drinks) come from bile or bull urine or neither.?». Yahoo Answers. Yahoo!. Consultado el 15-09-2007.
              • Seidl, R.; Peyrl, A.; Nicham, R. and Hauser, E. (2000). «A taurine and caffeine-containing drink stimulates cognitive performance and well-being». Amino Acids 19 (3):  pp. 635-642. doi:10.1007/s007260070013. http://www.springerlink.com/content/6mnudkdx87n9c041.



              Publicado por jacintoluque @ 8:12
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              Taurina

              La taurina es un aminoácido no esencial que se halla en forma natural en el cuerpo y en los alimentos (principalmente en la proteína animal). Su nombre se deriva de Bos Taurus (bilis de buey) de la cual fue aislada por primera vez hace más de 150 años. Difiere de la mayoría de los otros aminoácidos, en que no se incorpora a las proteínas, sino que existe como un aminoácido libre en la mayoría de los tejidos animales y es uno de los aminoácidos más abundantesdonde hay alta actividad eléctrica, en ojos, en el cerebros, los músculos, el corazón, las plaquetas, y el sistema nervioso en desarrollo, y sus niveles sanguíneos declinan con la edad. La taurina se sintetiza en las células a partir del aminoácido azufrado metionina, en una ruta metabólica en la que participan una serie de moléculas azufradas y donde ocurren reacciones de demetilación, decarboxilación y oxidación.

              Aunque este aminoácido parece participar en varios procesos importantes, aún restan dilucidar y caracterizar algunas de las funciones del mismo. Hay evidencias de que sirve como un neurotransmisor (un mensajero químico para el sistema nervioso), un regulador de la sal y del equilibrio del agua (osmorregulación) dentro de las células y un estabilizador de las membranas celulares, ya que se ha demostrado que la taurina puede tener un rol importante en el cambio de algunas propiedades de la membrana, como la fluidez, la capacidad de transporte de algunos iones y la regulación de la actividad de algunas enzimas enlazadas a la membrana, así como también en el mantenimiento del potencial de la membrana y el pH intracelular. Participa en la detoxificación de químicos extraños y también está involucrada en la producción y la acción de la bilis.

              Es un factor importante para el desarrollo y el mantenimiento de la morfología y las funciones normales de la retina, y posee un rol significativo durante el desarrollo cerebral, modulando los procesos de diferenciación, migración, desarrollo y regeneración del Sistema Nervioso Central (SNC), además posee un efecto protector en el daño neuronal producido por el neurotransmisor glutamato, y uno de los mecanismos por los cuales ejerce su efecto es previniendo o reduciendo la elevación de Ca2+ intracelular que produce el glutamato.

              La taurina no es considerada típicamente como un aminoácido esencial puesto que se sintetiza en el hígado a partir de los aminoácidos cisteína y metionina y la acción enzimática de la vitamina B6, aunque existe una tendencia actual a considerarla como un aminoácido condicionalmente esencial. La principal fuente dietaria de la taurina para el cerebro se obtiene a través de la leche en los primeros meses de vida, debido a que en la mayoría de los mamíferos tiene una alta concentración de la misma. A partir de esta y otras evidencias, se ha propuesto la necesidad de fortificar con taurina las fórmulas infantiles al comienzo de la lactancia, debido a que la leche de vaca contiene menores concentraciones de taurina que la leche humana. Además, se ha demostrado la importancia clínica de este sulfoaminoácido en el caso de niños que reciben nutrición parenteral total.

              Como estaría participando en funciones esenciales para ser humano, una deficiencia en la cantidad de taurina podría presumiblemente conducir a trastornos importantes de salud. En general, los médicos rara vez consideran la necesidad de un complemento de taurina, sin embargo, hay situaciones en las cuales puede ocurrir una deficiencia de la misma, y se vuelve esencial bajo condiciones estresantes como el ejercicio excesivo, en situaciones de trauma, o en losinfantes alimentados con leche enlatada que no haya sido complementada con taurina. Por otra parte estudios en animales han demostrado que los niveles sanguíneos de taurina declinan con el avance de la edad, y que ciertas enfermedades pueden estar asociadas con deficiencias o requerimientos aumentados de este aminoácido. Se ha visto que la taurina es de valor en el tratamiento de varias enfermedades comunes y posee un potencial terapéutico interesante, ya que actúa a un nivel bioquímico básico en los procesos metabólicos. Al respecto, se ha demostrado que la taurina y la vitamina C, revierten la respuesta anómala de los vasos sanguíneos asociada al tabaco, ya que el hábito tabáquico hace que los vasos sanguíneos se comporten como elementos rígidos en lugar de flexibles, impidiendo que se puedan dilatar en respuesta al aumento del flujo sanguíneo.

              Funciones que desempeña:

              Estas son algunas de sus funciones más importantes en el organismo:

              • Hay evidencias de que sirve como un neurotransmisor (un mensajero químico para el sistema nervioso), un regulador de la sal y del equilibrio del agua (osmorregulación) dentro de las células y un estabilizador de las membranas celulares.
              • La taurina participa en la detoxificación de químicos extraños.
              • Está involucrada en la producción y la acción de la bilis. Se enlaza a ciertas sales biliares, y por ello mejora la digestión de la grasa, y los estudios realizados en animales han demostrado que la complementación con taurina puede inhibir la formación de cálculos biliares.
              • La taurina es un factor importante para el desarrollo y el mantenimiento de la morfología y las funciones normales de la retina.
              • Posee un rol significativo durante el desarrollo cerebral, modulando los procesos de diferenciación, migración, desarrollo y regeneración del sistema nervioso central.
              • Se ha demostrado que la taurina y la vitamina C revierten la respuesta anómala de los vasos sanguíneos asociada al tabaco, ya que el hábito del tabaquismo hace que los vasos sanguíneos se comporten como elementos rígidos en lugar de flexibles, impidiendo que se puedan dilatar en respuesta al aumento del flujo sanguíneo.
              • En otra enfermedad en la que parece ser de utilidad este aminoácido, es en la diabetes.
              • En la epilepsia se ha demostrado que la taurina disminuye la frecuencia de las crisis convulsivas.
              • También se han hecho estudios con relación al uso de la taurina en el síndrome de abstinencia del alcohol.
              • La taurina también disminuye las molestias en el síndrome de abstinencia por adicción a la morfina.
              • Actúa como antioxidante y osmoregulador. Se ha encontrado que tiene un rol protector del daño causado por radicales libres.
              • Se sabe que al igual que la glutamina, es un importante agente anticatabólico, ayuda al crecimiento de las fibras musculares cuando se complementa con un entrenamiento de alta intensidad.
              • La taurina participa en el mecanismo excitación – contracción del músculo esquelético, lo que significa que afecta la transmisión de una señal eléctrica hacia las fibras musculares. Esta función es de especial interés, puesto que si la transmisión del impulso nervioso a nivel neuromuscular no se realiza correctamente, la contracción muscular se verá alterada y no se logrará un rendimiento deportivo óptimo. Además existen evidencias de que actúa como un neurotransmisor (un mensajero químico para el sistema nervioso).
              • Ayuda a normalizar la frecuencia cardiaca y las contracciones, incrementa la retención de potasio y magnesio en el músculo cardiaco, puede prevenir el desarrollo de una cardiomiopatía y reducir los síntomas de fallo cardiaco congestivo.
              • Suprime la angiotensina, proteína de la sangre que provoca elevación de la presión arterial, y puede reducir la presión sanguínea en caso de hipertensión, sin reducirla, en cambio, si dicha presión se encuentra en valores normales.

              Su déficit puede provocar:

              Estas son algunos de los problemas que pueden ocasionarse con carencias de taurina en el organismo:

              • Trastornos del Sistema Nervioso Central.
              • Cálculos biliares.
              • Cardiomiopatía.
              • Degeneración macular.
              • Trastornos en la digestión de las grasas.
              • Trastornos neuromuaculares.
              • Trastornos de la retina.

              Precauciones y Datos a tener en cuenta:

              • Las personas con afecciones hepáticas o renales no deben ingerir grandes cantidades de aminoácidos sin las recomendaciones de un profesional de la medicina.
              • La ingesta diaria se estima en menos de 200 mg/día.
              • Deficiencia de taurina en pacientes con nutrición parenteral a largo plazo pueden estar involucrados en la colestasis (detención del flujo de la bilis).
              • Las mujeres embarazadas o lactantes, deben consultar con su médico antes de consumir suplementos de taurina.

              Alimentos ricos en Taurina:

              PulpoA pesar de que son muchos los que la contienen, estos son los más importantes:

              Origen animal: Carnes de ternera. Cerdo. Pollo (muslo). Pescados. Pulpo. Mariscos. Lácteos. Huevos.

              Origen vegetal: Avellanas. Poroto. Soja. Almendras. Garbanzos. Lentejas. Alubias. Algas. Levadura de cerveza.

              Otros: Leche materna.

              Enfermedades en las cuales su uso puede hacerse aconsejable:

              Estas son algunas de las enfermedades en las que el uso de la taurina, puede ser recomendable:

              • Adicción a la morfina.
              • Alcoholismo.
              • Cálculos biliares.
              • Cáncer.
              • Colesterol.
              • Diabetes insulinodependientes.
              • Ejercicio físico excesivo.
              • Epilepsia en caso de estar causada por cantidades anormales de ácido glutámico en el cerebro.
              • Estrés.
              • Hiperexcitabilidad cerebral.
              • Hipertensión arterial.
              • Intoxicaciones por elementos químicos.
              • Mala absorción de las grasas.
              • Niños alimentados con leche enlatada.
              • Tabaquismo.
              • Trastornos del sistema nervioso central: AnsiedadAngustiaDepresiónEstrésEsquizofrenia. Trastornos de la conducta.
              • Trastornos cardíacos.
              • Trastornos de la retina ocular.
              • Traumatismos.
              • Ingesta de proteínas inadecuada.
              • Insuficiencia cardíaca debida a flujo sanguíneo dañado.
              • Enfermedad de las válvulas cardíacas.

              Referencias y Bibliografía:

              • Bouckenooghe T, Remacle C, Reusens B (2006). «Is taurine a functional nutrient?». Curr Opin Clin Nutr 9 (6):  pp. 728-733.
              • Brosnan J, buffalo bill Brosnan M (2006). «The sulfur-containing amino acids: an overview.». J Nutr 136 (6 Suppl):  pp. 1636S-1640S. PMID 16702333.
              • Tully, Paul S. Sulfonic Acids. In Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. John Wiley & Sons, Inc. Published online 2000. doi 10.1002/0471238961.1921120620211212.a01
              • Stapleton, PP; L O’Flaherty, HP Redmond, and DJ Bouchier-Hayes (1998). «Host defense–a role for the amino acid taurine?». Journal of Parenteral and Enteral Nutrition 22 (1):  pp. 42–48. http://jpen.aspenjournals.org/cgi/content/abstract/22/1/42.
              • Weiss, Stephen J.; Roger Klein, Adam Slivka, and Maria Wei (1982). «Chlorination of Taurine by Human Neutrophils». Journal of Clinical Investigation 70 (3):  pp. 598–607. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=370261.
              • Kirk, Kiaran; and Julie Kirk (1993). «Volume-regulatory taurine release from a human heart cancer cell line». FEBS Letters 336 (1):  pp. 153–158. doi:10.1016/0014-5793(93)81630-I.
              • Lahdesmaki, P (1987). «Biosynthesis of taurine peptides in brain cytoplasmic fraction in vitro.». Int J Neuroscience37 (1-2):  pp. 79–84.
              • «Does Taurine (like in drinks) come from bile or bull urine or neither.?». Yahoo Answers. Yahoo!. Consultado el 15-09-2007.
              • Seidl, R.; Peyrl, A.; Nicham, R. and Hauser, E. (2000). «A taurine and caffeine-containing drink stimulates cognitive performance and well-being». Amino Acids 19 (3):  pp. 635-642. doi:10.1007/s007260070013. http://www.springerlink.com/content/6mnudkdx87n9c041.



              Publicado por jacintoluque @ 8:10
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              Martes, 18 de septiembre de 2012
              Seguro que has oído alguna vez eso de que no se deben volver a congelar los alimentos que ya han sido congelados previamente, pero ¿es cierto? Y en tal caso, ¿sabes a qué se debe? 

              En esta ocasión vamos a hablar sobre la descongelación y también vamos a tratar de responder por fin a estas preguntas que nos habían quedado pendientes. 

              Este congelador necesita una limpieza urgente... (Fuente)


              Resumiendo...

              - Los alimentos pueden sufrir alteraciones debidas a:

              • reacciones bioquímicas, como oxidaciones causadas por enzimas o enranciamientos.
              • la acción de los microorganismos, que pueden alterar el alimento y/o provocarnos enfermedades.
               - La congelación paraliza el crecimiento de los microorganismos y hace que las reacciones bioquímicas de deterioro sean más lentas, pero puede provocar algunos daños en el alimento, como recristalizaciones, quemaduras por frío, bolsas de hielo, desnaturalización de proteínas, etc.
              - La congelación del alimento depende del tamaño y características del mismo (no es lo mismo congelar un bloque de carne de 3 kilos, que congelar un caldo).
              Además, no estaría de más saber que...
              - Tanto el crecimiento de los microorganismos, como la velocidad de reacción de las reacciones bioquímicas, dependen de la temperatura de congelación(recuerda que un congelador doméstico suele estar a una temperatura de unos -18 ºC):
              • a -4 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos
              • a -10 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento
              • a -18 ºC se detienen algunas reacciones de oxidación
              • a -70 ºC se detienen todas las reacciones enzimáticas
              - Se necesita más energía para cambiar de estado (de líquido a sólido, o viceversa) que para aumentar o disminuir la temperatura. Es decir, si introducimos un alimento en el congelador, su temperatura descenderá rápidamente hasta que comiencen a formarse cristales de hielo. En ese momento, la energía se empleará en el cambio de estado (el agua pasa de estado líquido a estado sólido al formarse el hielo) y la temperatura no descenderá tan rápidamente. Una vez formados los cristales de hielo, la temperatura continuará descendiendo rápidamente hasta que se alcance la temperatura de equilibrio (para entendernos, la que hay en el interior del congelador). La energía que se emplea en bajar la temperatura se llama calor sensible, mientras que la que se emplea en el cambio de estado, se llama calor latente o calor de cambio de estado.
              Ahora que sabemos todo esto...

              ¿Qué ocurre cuando se descongela un alimento?
              Imaginemos que queremos descongelar unos trozos de carne y para ello los sacamos del congelador y los dejamos a temperatura ambiente (mal hecho, por cierto, más adelante entenderemos por quéGui?o. La temperatura aumenta rápidamente (recuerda, calor sensible), de manera que:
              • cuando la temperatura es mayor de -18 ºC continúan algunas reacciones bioquímicas de deterioro, como las oxidaciones.
              • a partir de los -10 ºC, se reanuda el crecimiento de los microorganismos que alteran el alimento, 
              • cuando la temperatura supera los -4 ºC se reanuda el crecimiento de los microorganismos patógenos.
              Cuando la temperatura se acerca a los 0 ºC, comienza el cambio de estado, de sólido (hielo) a líquido (recuerda, calor latente). Como ya hemos visto, durante este cambio de estado la temperatura apenas varía, de modo que el alimento permanece mucho tiempo a temperaturas cercanas a los 0 ºC. En este momento:
              • se desarrollan reacciones bioquímicas de deterioro
              • los microorganismos alterantes y patógenos son capaces de desarrollarse (aunque lentamente)
              • se producen cambios físico-químicos en el alimento. Uno de ellos es la recristalización: los cristales de hielo se asocian, lo que provoca la deshidratación de algunas zonas del alimento. Esto provoca a su vez una mayor concentración de sales que hacen que esas zonas se descongelen antes. Otro efecto es la exudación: el alimento pierde agua y arrastra con ella multitud de sustancias disueltas. Este efecto es más notable si la congelación no se ha hecho correctamente: si es lenta, se forman grandes cristales de hielo que rompen un mayor número de células y provocan una mayor salida de agua.
              La descongelación no se produce por igual en todo el alimento; influyen su composición (en el caso de los trozos de carne, la grasa se descongela antes que el magro ya que su punto de congelación es mayor) y su tamaño (los pequeños trozos de carne tardan menos tiempo en descongelarse que un trozo de gran tamaño), además de las circunstancias externas (temperatura, humedad relativa, ventilación).


              Ahora ya podemos contestar a la pregunta que nos había quedado pendiente:

              ¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado?
              Si volvemos a introducir en el congelador los trozos de carne de nuestro ejemplo, la temperatura descenderá hasta alcanzar valores cercanos a los de congelación, momento en el que comenzarán a formarse de nuevo cristales de hielo. Una vez formados, la temperatura continuará descendiendo hasta que se equilibre con la que hay en el interior del congelador. 
              Durante todo este proceso:
              • las reacciones bioquímicas de alteración continuarán su curso, y sus efectos se acumularán a los que ya se produjeron anteriormente.
              • el efecto de la congelación volverá a dañar un alimento que ya sufrió daños la última vez que se congeló: los cristales de hielo romperán más células, habrá más quemaduras por frío, desnaturalización de proteínas, etc. Todo esto afectará principalmente a la textura, pero también serán muy notables sus efectos en el olor, el color y el sabor.
              • los microorganismos, que han continuado desarrollándose durante el proceso de descongelación (desde los -10 ºC hasta los 0 ºC) y también durante el proceso de congelación (desde los 0 ºC hasta los -10 ºC), no mueren con la congelación, por lo que cuando volvamos a descongelar el alimento para consumirlo (momento en el que seguirán creciendo), su cantidad será muy superior a la que había durante la primera congelación. Hay que tener en cuenta además que el exudado provocado por la ruptura celular debida a los cristales de hielo, constituye un excelente medio rico en nutrientes para el desarrollo de los microorganismos.
              Este último punto es el más importante y la principal razón por la cual no se debe volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado previamente. Recuerda que los microorganismos, además de alterar el alimento, pueden causarnos enfermedades.
              Ahora seguro que sabes contestar a la siguiente pregunta:

              ¿Qué es eso de que "no debe romperse la cadena de frío"? 

              Eso que hemos oído muchas veces sobre los alimentos congelados (y que también sirve en el caso de las vacunas y algunos medicamentos) significa que el alimento debe permanecer a temperaturas adecuadas (de congelación) en todo momento: desde su congelación hasta su consumo. Si se rompe la cadena de frío, como sucede por ejemplo cuando compras pizzas ultracongeladas y las dejas en el coche mientras ves una película en el cine, sucederá lo que acabamos de explicar en el párrafo anterior, es decir, al alimento sufrirá alteraciones por reacciones bioquímicas, recristalizaciones, y otras alteraciones debidas a la congelación, y lo más importante: se producirá el desarrollo de microorganismos que pueden alterar el alimento y/o provocar enfermedades. (Esto también es aplicable a los alimentos refrigerados).

              ¿Cómo puedo saber si se ha roto la cadena de frío?

              Los alimentos que se venden congelados han sido sometidos a un proceso de congelación más sofisticado que el que tiene lugar en un congelador doméstico. El proceso industrial se diferencia sobre todo en la velocidad: la temperatura disminuye drásticamente, lo que hace que los cristales de hielo sean muy pequeños y numerosos.
              Ya hemos visto, que cuando se descongela y se vuelve a congelar un alimento, la congelación provoca una serie de alteraciones, como la recristalización. Además, sabemos que un proceso de congelación lento (como el que se da en un congelador doméstico, o como el que se da en muchos de los congeladores que hay en los supermercados) provoca la formación de grandes cristales de hielo. 
              Sabiendo esto, sólo tendremos que fijarnos en los alimentos congelados que vamos a comprar para ver si la cadena de frío se ha roto, o si el proceso de congelación ha sido deficiente. La presencia de escarcha y grandes cristales de hielo nos puede dar una pista.

              ¿Cuál es la mejor forma de descongelar un alimento?
              Después de todo lo que has leído, seguro que has llegado a la conclusión de que la mejor forma de descongelar un alimento (en el ámbito doméstico) es dejarlo en el refrigerador (a temperaturas de refrigeración), no a temperatura ambiente. El proceso es más largo, pero te aseguro que el alimento estará en mejores condiciones microbiológicas y organolépticas. En el primer aspecto quizá no lo apreciarás, pero seguro que notarás que su color, olor, sabor y sobre todo su textura son mucho mejores.

              Publicado por jacintoluque @ 9:42
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              Como veíamos en el post anterior, durante el proceso de congelación (de la descongelación ya hablaremos), los alimentos sufren transformaciones que pueden alterar sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura). Estas transformaciones se pueden deber a reacciones bioquímicas de deterioro, que se siguen produciendo aunque el alimento esté congelado (eso sí, de forma más lenta), o también se pueden deber al efecto del propio proceso de congelación. (Recuerda que los microorganismos entran en letargo a temperaturas inferiores a 0 ºC).
              Pizza congelada. Fuente.
              Teniendo esto en cuenta, ¿cuál es la mejor forma de congelar un alimento?
              1.  Si tienes pensado congelar un alimento, hazlo cuanto antes. 
              Durante el tiempo que el alimento permanece a temperaturas superiores a las de congelación los microorganismos pueden crecer a sus anchas. Ya vimos que estos microorganismos pueden alterar el alimento y/o provocarnos enfermedades. La congelación detiene su crecimiento, así que congela lo antes posible. 

              2. No introduzcas alimentos calientes en el congelador.
              Se trata de congelar lo antes posible. Esto significa que si el alimento acaba de ser cocinado, debemos esperar a que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez que están a esta temperatura podemos introducirlos en el congelador o, mejor aún, enfriarlos previamente en el refrigerador. Si se introducen los alimentos calientes en el congelador, obviamente la temperatura del interior del congelador aumenta. Esto puede tener una serie de efectos adversos:
              • los alimentos que están en el interior del congelador (sobre todo los que están en contacto con el alimento caliente) pueden descongelarse parcialmente
              • el aire caliente puede provocar alteraciones en los alimentos como quemaduras por frío y bolsas de hielo 
              • el congelador tiene que consumir mucha más energía para lograr congelar el alimento
              3. Las condiciones ideales de congelación dependen del tipo de alimento, pero en general, es deseable que:
              • la velocidad de congelación sea la mayor posible. Si el proceso de congelación es rápido, se forman muchos cristales de hielo de pequeño tamaño. Así se minimizan algunos efectos adversos, como recristalizaciones, modificaciones de espacios líquidos residuales, desnaturalización de proteínas  y  rupturas de las células, que provocarían una mayor pérdida de exudado (agua con sustancias disueltas) durante la descongelación. En un congelador doméstico, este parámetro es difícilmente controlable, ya que, como mucho, lo único que podemos hacer es ajustar la temperatura. La única excepción (al menos la que yo conozco) es la de algunos congeladores que tienen una tecla (con algún nombre pomposo, como "super-frost" o algo similar) que está destinada a este fin, es decir a que la formación de cristales de hielo sea lo más rápida posible.
              • la humedad relativa debe ser elevada, aunque éste es otro parámetro que difícilmente podemos controlar en un frigorífico doméstico. Con una humedad relativa elevada, se minimizaría el riesgo de sufrir quemaduras por frío y pérdidas de peso de los alimentos por deshidratación.
              • por la misma razón que en el caso anterior, debería habercirculación de aire en el interior del congelador, aunque este es otro parámetro que no es posible controlar en un congelador doméstico.
              • como decía, quizá el único parámetro que podemos controlar en nuestro congelador de casa es la temperatura. Ésta depende del tipo de alimento de que se trate. Incluso dentro del mismo tipo de alimento se hacen distinciones, por ejemplo, se recomienda congelar la carne de cerdo entre -30 ºC y -40 ºC, mientras que para la carne de vacuno y cordero se recomienda una temperatura de alrededor de -20 ºC. En un congelador doméstico la temperatura suele ser de unos -18 ºC (depende de las estrellas que tenga).
              • procura que el congelador no tenga escarcha. Si la tiene, descongela el aparato con frecuencia para limpiarlo. Si tienes que comprar uno, que sea de los llamados "no frost".
              4. En general, en el caso de alimentos como carne y pescado crudos (siempre sin vísceras), la mejor opción es envolverlos en papel de film transparente. Así podemos evitar o al menos minimizar quemaduras por frío, deshidrataciones superficiales y que los alimentos tomen olores y/o sabores indeseables provocados por la influencia de otros alimentos cercanos. El papel de aluminio no es tan efectivo para este fin y además tiene algunos inconvenientes (¿nunca se te ha quedado pegado a un trozo de carne?).
              5. En el caso de verduras y hortalizas, se trata de alimentos con una gran cantidad de agua. Las verduras sufren notables daños en su estructura porque los cristales de hielo rompen sus células y dejan escapar el agua que contienen. Por eso si congelamos una lechuga, cuando la descongelamos está completamente lacia. En el caso de las hortalizas, estas alteraciones no son tan notables, pero también son evidentes. Si aún así quieres congelar verduras u hortalizas, debes someterlas previamente a un proceso de escaldado. Primero las limpias y las cortas y luego las sumerges en agua hirviendo durante dos minutos. Las secas y las introduces en un envase adecuado (como una bolsa de congelación), extrayendo el aire en la medida de lo posible. El escaldado se hace para inactivar las enzimas que podrían alterar este tipo de alimentos durante su almacenamiento en el congelador: provocan colores oscuros, olores y sabores desagradables y texturas indeseables.
              Cristal de hielo. Fuente.

              6. Si lo que quieres congelar son frutas, éstas también contienen mucha agua, por lo que los efectos de la congelación son similares a los del caso anterior. Lo mejor es introducirlas en azúcar o en almíbar antes de congelar 

              7. En el caso de los huevos debes tener en cuenta que si los introduces enteros y crudos en el congelador, el interior se dilatará al congelarse y la cáscara reventará. Si congelas la yema por separado ocurrirá lo mismo: el interior se dilatará y reventará. Las claras sí pueden ser congeladas de forma independiente. Los huevos cocidos tampoco soportan bien el proceso de congelación: la clara se suele separar en láminas.

              8. Otros alimentos líquidos y guisos, debes introducirlos en un recipiente adecuado, por ejemplo uno de plástico rígido. Es mejor que quede poco aire en el interior del recipiente para evitar por ejemplo bolsas de hielo y quemaduras por frío, pero recuerda no llenarlos demasiado, ya que el alimento al congelarse puede dilatarse y romper el recipiente.

              9. Hay otros alimentos que no soportan bien la congelación, como por ejemplo las emulsiones. Una emulsión es por ejemplo la leche o la mayonesa. Estos alimentos son una mezcla equilibrada de agua y grasa. Cuando se congelan, el equilibrio se rompe y se separan por un lado el agua y por otro la grasa. Las papas y la pasta tampoco soportan bien la congelación debido a la retracción del almidón, lo que provoca que su textura quede bastante alterada una vez descongelados.
              10. Debes tener en cuenta el tamaño de los alimentos que quieres congelar. Para explicar esto, lo mejor es un ejemplo. Imagina que tenemos un gran trozo de carne. Si lo introducimos entero en el congelador tardará mucho tiempo en congelarse, por lo que los cristales de hielo que se formarán serán grandes y poco numerosos. Como ya sabes, esto no nos interesa, porque podría provocar algunas alteraciones, como recristalizaciones o rupturas celulares, por ejemplo. Si por el contrario el trozo de carne lo cortamos en filetes, éstos se congelarán a una mayor velocidad (los cristales serán más pequeños y numerosos), pero al tener más superficie expuesta que el trozo grande, todas las alteraciones que pueden tener lugar durante la congelación serán mucho más notables. Hasta aquí el aspecto técnico, porque en el aspecto práctico debes pensar además si el trozo de carne lo vas a consumir entero una vez descongelado. Entonces, ¿cuál es la mejor opción? Como suele ser habitual, la mejor opción es encontrar el equilibrio. Eso supone (siempre que sea posible) cortar trozos adecuados al consumo que vayas a hacer (por ejemplo cortar un trozo para tres personas y filetearlo después de descongelar). 

              Por último...
              11. Recuerda que los alimentos congelados no duran eternamente: como vimos en el post anterior, los alimentos sufren alteraciones durante el almacenamiento a temperaturas de congelación. Así que escribe en el envase la fecha de congelación y tenla en cuenta para consumirlo cuanto antes. No todos los alimentos se conservan en condiciones óptimas durante el mismo tiempo.


              Publicado por jacintoluque @ 9:25
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              A estas alturas todo el mundo sabe que si congelamos los alimentos, éstos se conservan durante más tiempo en condiciones óptimas para el consumo, pero seguro que no sabías algunas de las cosas que contaré a continuación.


              ¿Por qué la congelación conserva los alimentos?

              Los alimentos se estropean principalmente por dos causas: la acción de algunos microorganismos y el transcurso de algunas reacciones bioquímicas. Para desarrollarse de forma óptima, ambos procesos necesitan una temperatura adecuada para llevarse a cabo, además de la presencia de agua en estado líquido. Si la temperatura disminuye, como ocurre durante la congelación, la velocidad de crecimiento de los microorganismos también lo hace (por debajo de 0 ºC tienen dificultades para reproducirse y su cremimiento se detiene). La velocidad de las reacciones bioquímicas de deterioro también disminuye a temperaturas de congelación. Además el agua pasa de estado líquido a estado sólido, lo que dificulta el transcurso de estos procesos.

              Cristales de hielo. Fuente.


              ¿Durante cuánto tiempo se puede congelar un alimento?

              Mucha gente piensa que la congelación conserva los alimentos por tiempo ilimitado (eso explicaría lo de los mamuts), pero no es así. Como acabamos de ver, la congelación disminuye la velocidad de crecimiento de los microorganismos y la velocidad de las reacciones bioquímicas de deterioro. Pero los microorganismos siguen presentes (la mayoría no muere) y las reacciones bioquímicas de deterioro siguen su curso, aunque de manera más lenta, durante el tiempo que el alimento está almacenado en el congelador. Además, el propio proceso de congelación provoca cambios en los alimentos que hacen que sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) se vean desmejoradas. Por todo ello la mayoría de los congeladores y muchos alimentos que se venden congelados tienen símbolos (suelen ser estrellas o dibujos de cristales de hielo) para indicar el tiempo máximo durante el que se puede almacenar el alimento. Éste depende de las características del congelador (en un congelador doméstico las variables suelen ser la temperatura y la formación o no de escarcha) y del tipo de alimento (también de su forma y su tamaño, aunque eso no se suele tener en cuenta).

              Microorganismos

              Los microorganismos que podemos encontrar en un alimento pueden ser alterantes y/o patógenos, es decir, pueden alterar sus características y/o provocarnos enfermedades. Entre ellos se encuentran bacterias, virus, levaduras, mohos y parásitos. Debemos tener muy presente que la congelación no es un método de esterilización, es decir, no asegura la inocuidad de un alimento. Como decíamos antes, su principal efecto es la disminución de la velocidad de crecimiento, no la eliminación del microorganismo, a pesar de que algunos organismos sí son destruidos gracias a la congelación, especialmente los superiores, que son más sensibles, como mohos, levaduras y algunos parásitos. Es el caso del famoso anisakis del pescado, que muere cuando se congela el alimento, razón que explica la obligatoriedad de congelar los pescados que se van a dedicar a la restauración colectiva si no van a ser cocinados (como en el caso del sushi o los boquerones en vinagre, por ejemplo).

              En cualquier caso, en un alimento congelado quedan algunos microorganismos que no mueren, sino que permanecen en un periodo de letargo. Estos pueden sufrir daños subletales (algunos daños celulares que no son suficientes para provocar su muerte), pero sus actividades enzimáticas continúan y pueden dar lugar a un deterioro del alimento. Por otra parte, cuando se descongela el alimento, estos microorganismos continúan creciendo (ya hablaremos de eso la semana que viene). 
              Por otra parte, algunos microorganismos, llamados psicrófilos, son especialmente resistentes a las bajas temperaturas, de manera que son capaces de reproducirse a temperaturas cercanas a los 0 ºC, como Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica.


              Reacciones bioquímicas de deterioro

              Las reacciones bioquímicas que provocan la alteración de los alimentos son principalmente la oxidación causada por enzimas y el enranciamiento, que puede estar causado por enzimas o no. Las reacciones de oxidación que tienen lugar durante la congelación alteran principalmente el color y la textura de frutas, verduras y hortalizas, aunque también su olor y su sabor. El enranciamiento, que puede deberse a un proceso de hidrólisis (ruptura de las moléculas por la acción de ciertas enzimas) o bien a un proceso de oxidación, afecta principalmente a aceites, grasas y carnes ricas en grasa, de manera que éstas adquieren un color más oscuro y un sabor y olor rancio. Como ya hemos visto, la congelación hace que estas reacciones se desarrollen mucho más lentamente que cuando el alimento se encuentra a temperaturas por encima de 0 ºC.


              Cambios durante el almacenamiento a temperaturas de congelación 

              El propio proceso de congelación y el almacenamiento a bajas temperaturas provocan cambios en los alimentos que dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado. Eso se debe a los siguientes fenómenos:
              • recristalización: durante el proceso de congelación se forman cristales de hielo cuyo número y tamaño dependen de las características del alimento (composición, forma y tamaño) y de los parámetros del proceso (temperatura, velocidad de congelación y humedad). Los cristales de hielo de pequeño tamaño tienden a asociarse para formar cristales más grandes, ya que desde el punto de vista energético es más eficiente. Este fenómeno altera la estructura del alimento, ya que provoca daños celulares. Como consecuencia de ello se producen alteraciones en la textura del alimento y un mayor exudado durante la descongelación, es decir, el alimento pierde más agua (y las sustancias que están disueltas en ella).
              • quemadura por frío: es una alteración que se debe a la falta de humedad en el ambiente. Si el aire es demasiado seco, éste toma humedad de la superficie congelada del alimento. Lo que sucede es un proceso de sublimación: el hielo pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar antes por el estado líquido. Esto provoca una quemadura en el alimento: su superficie se deshidrata, y sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) se ven alteradas. Seguro que te ha pasado. ¿No te has fijado alguna vez en la superficie de un filete que se ha quedado marrón y con sus fibras abiertas? ¿O en la miga de un trozo de pan que se ha quedado completamente blanca? 
              • bolsas de hielo: esto seguro que también lo has visto. Por ejemplo cuando congelas una bandeja de carne de esas que están tapadas con un papel de film, que al cabo de un tiempo acaba con una enorme capa de escarcha. Lo que sucede es algo parecido al fenómeno anterior. Se produce una sublimación en la superficie del alimento, es decir el agua pasa de sólido a gas. Este gas acaba en la superficie del papel de film, donde vuelve a pasar a estado sólido, formando cristales de hielo.
              • modificaciones en los espacios líquidos residuales: hemos visto que durante la congelación los alimentos pueden sufrir pérdidas de agua. Estos fenómenos de deshidratación hacen aumente la concentración de solutos en algunas zonas del alimento. Es decir, si antes había una cantidad de solutos en X cantidad de agua, ahora hay la misma cantidad de solutos en menor cantidad de agua. Esto hace que los solutos entren en contacto y reaccionen con mayor facilidad, aumentando así las reacciones de oxidación y de hidrólisis, lo que puede afectar negativamente a las propiedades físico-químicas del alimento.
              • desnaturalización de proteínas: Seguro que esto también te ha pasado. Por ejemplo al congelar un filete: cuando lo descongelas pierde muchísima agua y además está duro como la suela de un zapato. Esto ocurre cuando el proceso de congelación no se hace correctamente. Los cristales de hielo que se forman captan agua de las proteínas de manera que éstas pierden su estructura original.
              • retracción del almidón: el almidón está formado por amilosa y amilopectina. El almidón se emplea en la elaboración de muchos alimentos por su capacidad para retener agua. lo que puede suceder en la congelación es que la amilosa libere parte de este agua.
              • contracción de los lípidos: Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.

              Publicado por jacintoluque @ 9:07
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              Lunes, 17 de septiembre de 2012

              Relación riesgo-beneficio: nitratos, nitritos, botulismo y botox

              Esta semana pensaba escribir sobre otro tema, pero después de que este blog apareciera en la portada de Menéame el pasado lunes, se armó aquí un pequeño revuelo (no estaba yo acostumbrado a tantas visitas), con varios debates, discusiones y preguntas entre los correos y los comentarios, que se centraban principalmente en dos cuestiones que preocupan a mucha gente y que suelen estar relacionadas entre sí:

              1. Muchas personas asocian lo natural con lo bueno y lo artificial con lo malo.
              2. Muchas personas (que suelen coincidir con las anteriores) no quieren saber nada de aditivos en los alimentos (supongo que se refieren a aditivos artificiales, porque también se emplean frecuentemente aditivos naturales).
              Supongo que las preocupaciones de muchas de estas personas se deben en gran parte al desconocimiento. Es por eso que esta semana he elegido un tema que puede aclarar muchas dudas y despejar temores y preocupaciones.
              Para responder brevemente a las dos cuestiones anteriores:
              1. Como ya he repetido varias veces en este blog, no todo lo natural es bueno (imagina una seta tóxica), ni todo lo artificial (sintético) es malo (como cualquiera de los aditivos alimentarios aprobados por la legislación). Además, en algunos casos la línea entre lo natural y lo artificial es muy delgada (el aspartamo se sintetiza a partir de dos aminoácidos naturales, entonces ¿hasta qué punto es artificial?).

              Un ejemplo de que no todo lo natural es bueno (Fuente)

              2. Los aditivos que actualmente se emplean en la fabricación de alimentos han sido evaluados mediante rigurosos controles toxicológicos antes de ser aprobados para su uso (en otra ocasión explicaremos cómo se hace). Esto quiere decir que son seguros para la salud en las dosis en las que se emplean. Por otra parte, desde mi punto de vista, podríamos hablar de dos grupos de aditivos: los prescindibles y los necesarios
              • Entre los aditivos prescindibles podemos agrupar a los aditivos que se emplean para mejorar las características organolépticas de los alimentos (color, olor, sabor, textura), como por ejemplo los colorantes, que obviamente se utilizan para modificar el color. El uso de todas estas sustancias obedece sobre todo a la demanda de muchos consumidores. Por ejemplo, la gente quiere que la mermelada de fresa sea de color rojizo, no del color pardo que realmente sería si no se añadieran colorantes. La máxima expresión de este ejemplo es el caso de muchas de las golosinas destinadas a los niños, que en algunos casos son cócteles de aditivos destinados a otorgar, sobre todo, sabores dulces y colores llamativos.
              • Entre los aditivos necesarios podemos encontrar los conservantes, que evitan el deterioro de los alimentos y previenen las toxiinfecciones alimentarias, lo que supone beneficios en términos económicos y sobre todo de salud. Es decir, gracias a algunos de estos aditivos, la alimentación ha mejorado de forma espectacular en el último siglo, en el sentido de que se han reducido de forma drástica las enfermedades causadas por alimentos contaminados (tristemente estas mejoras se advierten mucho menos en los países subdesarrollados).
              Una vez dicho esto, vamos a ver un ejemplo que aclara perfectamente los dos puntos anteriores (o eso espero).
              Nitratos y nitritos
              Los nitratos son sustancias que están presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, por lo que se pueden encontrar en los alimentos aunque estos no hayan sido procesados. También se pueden encontrar en los alimentos debido a las actividades agrícolas, porque se utilizan como fertilizantes, o debido al procesado de ciertos alimentos, porque se emplean como aditivos alimentarios. Este último punto es el que hoy más nos interesa y es por tanto al que vamos a referirnos.

              Los nitritos son sustancias que se obtienen a partir de la reducción bacteriana de los nitratos. Es decir, ciertas bacterias pueden transformar los nitratos en nitritos, acción que puede tener lugar tanto en el medio ambiente, como en el alimento (durante el procesado y el almacenamiento) o en el interior de nuestro organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal). Al igual que los nitratos, su presencia en los alimentos puede ser fortuita, debido a su origen natural, o intencionada, debido a su uso como conservante alimentario.

              Clostridium botulinum (Fuente)
              Los nitratos y los nitritos son dos aditivos que se emplean como conservantes en carnes curadas (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, etc.), a las que se añaden mezclados con sal común (cloruro sódico) en forma de nitrito potásico (código E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y/o nitrato potásico (E-252). Esta mezcla de sal con nitratos y/o nitritos, se conoce con el nombre de sal curante o sal de curación y tiene varias funciones: desarrollar el aroma y el sabor, desarrollar y estabilizar el color característico de estos productos y sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de un microorganismo llamadoClostridium botulinum, que provoca una enfermedad conocida como botulismo.
              Botulismo
              El Clostridium botulinum es un microorganismo que puede formar esporas muy resistentes al calor, y que se desarrolla de forma favorable en lugares con poco oxígeno, como puede ser una conserva mal esterilizada o un embutido al que no se han añadido sales curantes. De hecho, su nombre procede del término"botulus", que significa "embutido" en latín.

               Representación de la toxina botulínica (Fuente)

              Este microorganismo produce una toxina llamada toxina botulínica. Tal vez te suene el nombre, porque se trata de la sustancia más tóxica que se conoce.Para que te hagas una idea de su toxicidad, la dosis letal para un humano de 70 kg de peso, sería de 0,09-0,15 picogramos de toxina por vía intravenosa o intramuscular, 0,70-0,90 picogramos por inhalación y 70 microgramos por vía oral (ten en cuenta que un picogramo equivale a 10-12 gramos, es decir 0,000000000001 gramos y un microgramo equivale a 10-6 gramos, es decir, 0,000001 gramos). Debido a su gran toxicidad, esta sustancia, que en términos bélicos se conoce como "agente X" o "agente XR", está prohibida para la fabricación de armas biológicas por las Convenciones de Ginebra y laConvención sobre Armas Químicas. (Piensa que con tan sólo unos gramos se podría acabar con toda la población mundial).

              La toxina botulínica causa una enfermedad muy grave que se conoce con el nombre de botulismo. Esta neurotoxina, actúa bloqueando la liberación de un neurotransmisor llamado acetilcolina. El bloqueo de esta sustancia se traduce en una parálisis de los músculos esqueléticos y un fallo del sistema parasimpáticoque puede provocar la muerte.


              Relación riesgo-beneficio
              Como ya he dicho en más ocasiones, todas las sustancias son tóxicas: lo que hay que tener en cuenta es la dosis. Por ejemplo, una persona de 70 kg de peso puede morir si ingiere 70µg de toxina botulínica, pero también si bebe 30 litros de agua en un día. Como se puede deducir de este ejemplo, las sustancias a las que llamamos tóxicas, lo son porque una pequeña cantidad de las mismas resulta perjudicial para nuestro organismo.

              Teniendo esto en cuenta, podemos decir que tanto los nitratos como los nitritos son tóxicos. El nitrato en sí es relativamente poco tóxico y su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito (recuerda que el nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana). Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia. Lo que sucede es que la metahemoglobina es incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos de manera que puede producir efectos tóxicos graves, o incluso la muerte poranoxia si la cantidad de metahemoglobina es superior al 70% de la hemoglobina total (este efecto se produce casi exclusivamente en los lactantes). Pero el riesgo más importante para la salud derivado de la exposición a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con aminas o amidas para formar nitrosocompuestos (N-nitrosaminas), muchos de los cuales poseen actividad tóxica, mutagénica y cancerígena.

              En la elaboración del jamón se emplean estos aditivos (Fuente)

              Sabiendo esto ¿por qué se utilizan nitratos y nitritos en la elaboración de productos cárnicos curados? La decisión de emplear estos aditivos, que se llevan utilizando en la elaboración de productos curados desde la época romana, se basa en la relación riesgo-beneficio. Por una parte existe el riesgo de que se formen nitrosaminas, mientras que por otra parte se tiene en cuenta el beneficioque aportan, al ser la única forma conocida hasta el momento de evitar de forma práctica el desarrollo de Clostridium botulinum. Obviamente el beneficio es mucho mayor que el riesgo. La probabilidad de sufrir botulismo es mucho mayor que la de sufrir los efectos tóxicos o cancerígenos de los nitritos y las nitrosaminas.

              Por otra parte, hay que tener presente que el uso de nitratos y nitritos está regulado en la legislación y controlado por organismos de control que realizan análisis de los alimentos. En la legislación se establecen cantidades máximas de nitratos y nitritos en los productos en los que se pueden utilizar (del orden de unas pocas decenas de miligramos por cada kilo de producto), concentraciones que son seguras para la salud. En muchos casos se emplean además inhibidores de la formación de nitrosaminas para minimizar el riesgo.

              Hay que tener en cuenta que mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg de nitritos al día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día por lo tanto debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye del organismo.

              En cualquier caso, el etiquetado de todos los alimentos muestra la lista de ingredientes (aditivos incluidos) con los que han sido elaborados. Eres libre de comprar y consumir aquellos que desees.   

              Botox
              Seguro que has oído hablar del botox, un producto que usan cientos de famosos y miles de personas en todo el mundo para eliminar las arrugas de la piel. Botox es una marca registrada de un producto estético comercializado por la marca Allergan, Inc. (California, EEUU), que consiste en una forma diluida de toxina botulínica. El producto se inyecta bajo la piel y produce una parálisis del músculo (ya hemos visto que la toxina inhibe el movimiento muscular) lo que se traduce en una eliminación de las arrugas, eso sí, con un aspecto muy poco natural (lógicamente por otra parte). En el siguiente vídeo (no apto para personas aprensivas o con pavor a las agujas) podéis ver un ejemplo de sus efectos.



              Fuentes
              Amón, S.S. et. al. (2001) Botulinum Toxin as a Biological Weapon. JAMA, 285-8.
              Fleming, D.O. y Long Hunt, D. (2000) Biological Safety: principles and practices. ASM Press, p. 267. 
              http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/NITROSAMINAS.pdf

              Publicado por jacintoluque @ 8:34
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              En el pasado post habíamos visto a qué se debe el color de la carne cruda y cómo puede cambiar por distintas causas. Para hacer un rápido resumen, podemos recordar que la sustancia responsable del color de la carne es lamioglobina, un compuesto proteico que tiene en su estructura un átomo de hierro. La presencia (o ausencia) de oxígeno y el estado de oxidación de ese átomo de hierro son los factores de los que depende que la carne cruda se presente de color rojo brillante (oximioglobina), rojo púrpura (deoximioglobina) o rojo pardo (metamioglobina). En esta ocasión vamos a seguir conociendo más cosas sobre el color de la carne cruda.


              ATMÓSFERAS PROTECTORAS O MODIFICADAS
              Seguro que has visto o has comprado alguna vez carne de la que se vende ya fileteada y envasada en bandejas tapadas con papel de film. Normalmente esa carne se presenta de un atractivo color rojo brillante, algo que es extraño teniendo en cuenta lo que explicamos en el post anterior. Recuerda que la mioglobina es de ese atractivo color rojo brillante cuando está en presencia de oxígeno pero, a medida que pasa el tiempo en contacto con este elemento químico, se transforma en metamioglobina, que es de color pardo.

              Hamburguesas envasadas en atmósfera protectora (DeRaza Ibérico S.L., Talavera de la Reina, Toledo, España)


              Entonces, ¿cómo se consigue que la carne envasada en bandeja tenga ese color rojo brillante que tanto nos gusta? 
              Veamos qué opciones tenemos a la hora de envasar la carne...

              La primera opción sería envasar la carne tal cual, en una bandeja que sellamos con papel de film. Si hacemos esto, obviamente en el interior tendríamos aire. Como bien decía Mecano, el aire es una mezcla de diferentes gases que pueden estar en una proporción variable: nitrógeno (alrededor de un 78%), oxígeno (alrededor de un 20%), argón (cerca de un 1%), vapor de agua (entre un 0-7%) y otros, como dióxido de carbono y otros gases nobles. Lo que ocurriría en esta situación sería que, en un principio, el oxígeno transformaría la mioglobina en oximioglobina, de ese atractivo color rojo que tanto nos gusta, pero al cabo de un tiempo la oximioglobina se transformaría en metamioglobina de color pardo. Y eso no nos gusta, porque lo asociamos a carne en mal estado.

              La segunda opción que se nos puede ocurrir es eliminar el oxígeno, así que decidimos envasar la carne a vacío. ¿Qué ocurre entonces? De nuevo tengo que mencionar el post anterior. Si lo recuerdas, la mioglobina en ausencia de oxígeno se transforma en deoximioglobina (su estado nativo), que es de color rojo púrpura. Este color tampoco nos gusta, porque también lo asociamos a carne en mal estado. Eso sí, debemos tener en cuenta que cuando abrimos el envase y la carne entra en contacto con el oxígeno recupera de nuevo el color rojo brillante que tanto nos gusta. 

              ¿Cuál es la solución entonces? 
              Resulta que si la concentración de oxígeno es muy alta (entre un 60 y un 80%) la mioglobina se transforma en oximioglobina y permanece en esa forma. Así nuestra carne permanecerá de un bonito color rojo. Parece que ya tenemos la solución: introducir en el envase una alta concentración de oxígeno. Pero hay un gran inconveniente: muchos de los microorganismos que deterioran la carne, y también muchos de los que pueden provocarnos enfermedades, se desarrollan estupendamente con esas concentraciones de oxígeno. Además el oxígeno favorece el desarrollo de algunas reacciones bioquímicas de deterioro (como el enranciamiento de la grasa). ¿Qué podemos hacer entonces? Lo que se hace es introducir otros gases que inhiban el crecimiento de estos microorganismos, como por ejemplo dióxido de carbono o nitrógeno. En definitiva, lo que se hace habitualmente cuando la carne se envasa, es emplear una mezcla de gases, lo que se llama una atmósfera modificada o una atmósfera protectora. Esta mezcla depende de las características del producto (especie, raza, pieza de la que se trate, etcétera). Una posible combinación es utilizar alrededor de un 70% de oxígeno, para que la carne mantenga su color, en torno a un 30% de dióxido de carbono, para que los microorganismos aerobios (los que necesitan oxígeno) no puedan desarrollarse, y un poco de nitrógeno, que evita el desarrollo de microorganismos aerobios y el enranciamiento de la grasa. Existen muchas combinaciones, y se está investigando con otros gases, pero estos que hemos mencionado son los que se utilizan habitualmente.

              Si el producto está envasado en este tipo de atmósfera, debe especificarse en el etiquetado. En algunos casos incluso se puede apreciar a simple vista qué envases llevan atmósfera protectora, porque el papel transparente que tapa la bandeja está abombado. Esto, asusta a mucha gente, que lo asocia a productos en mal estado, pero simplemente indica que alguien ha introducido más gas de la cuenta. Es decir, no entraña ningún riesgo para la salud.

              Por supuesto, cuando hablamos de producción de alimentos, lo más prioritario es que sean inocuos para el consumidor. En este artículo hemos hablado de las atmósferas protectoras como un método para conseguir que la carne llegue con un color deseable al consumidor, pero es mucho más que eso. Su principal función es evitar el desarrollo de microorganismos mientras mantiene intactas las propiedades del producto. Es por eso que este tipo de envasado se emplea en otros tipos de alimentos.




              BONUS TRACK

              ¿Qué es esa especie de esponja que hay en el fondo de las bandejas de carne?
              Esa especie de esponja es simplemente una "especie de esponja", es decir, un material absorbente. A medida que pasa el tiempo, la carne puede perder agua, que a su paso arrastra algunas sustancias disueltas, como la mioglobina que le da el color a la carne. Este material se encarga de recoger ese líquido. De no ser así, ese "agua de color rojo" que mucha gente confunde con sangre permanecería en el fondo de la bandeja, dando un mal aspecto y provocando el rechazo del consumidor por el producto.


              Publicado por jacintoluque @ 8:12
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              Si te pido que pienses en un filete de carne cruda, seguro que lo primero que te viene a la cabeza es un trozo de carne de un característico color rojo brillante. El mismo color que vemos muchas veces en la carne de los mercados y que nos resulta tan atractivo a la hora de comprar carne. Y es que el color es uno de los atributos de los alimentos en el que primero nos fijamos y que nos ayuda a decidir si los aceptamos o los rechazamos. Imagina por un momento que ese mismo filete de atractivo color rojo brillante es ahora de un apagado color marrón-pardo ¿lo comprarías y lo comerías con las mismas ganas? Normalmente la gente piensa que un trozo de carne de color rojo brillante es más fresco y de mejor calidad que un otro trozo de carne de un color más apagado, pero estas relaciones no siempre son ciertas. Cuando acabes de leer este artículo entenderás por qué.

              Carne roja (Imagen adaptada a partir de esta)


              Mioglobina
              En primer lugar, debemos hablar de la mioglobina, una molécula proteica parecida a otra que tal vez te suene más: la hemoglobina. La hemoglobina es una proteína que forma parte de los glóbulos rojos y que se encarga de transportar y almacenar el oxígeno en la sangre, mientras que la mioglobina es una proteína encargada de transportar y almacenar el oxígeno en los músculos. Estas moléculas pueden desarrollar esa función gracias a su particular composición. Ambas proteínas están formadas por aminoácidos y disponen además de un componente no aminoacídico que se llama grupo hemo (y no, no se trata de esto). Lo importante es que el grupo hemo contiene un átomo de hierro que es capaz de unirse de forma reversible al oxígeno, es decir, el oxígeno puede unirse y separarse. Así por ejemplo en el caso de la hemoglobina, el hierro se une al oxígeno en los pulmones y es transportado en la sangre hasta las células que lo necesiten, donde se separa. La mioglobina cumple la misma función en los músculos: toma el oxígeno de la sangre para que lo utilicen las células musculares. Tanto la hemoglobina como la mioglobina cumplen esta función en los animales, así que nosotros no íbamos a ser menos: en nuestro organismo funcionan exactamente igual. Entenderás ahora por qué es tan importante consumir alimentos con hierro en la dieta ya que este elemento químico es el encargado de transportar el oxígeno por todo nuestro organismo. Entenderás también lo grave que puede llegar a ser una anemia (anemia ferropénica), enfermedad en la que hay una deficiencia de hierro.
              Estructura química del grupo hemo (Fuente)
              Si hablamos de la mioglobina, es porque se trata de la molécula responsable del color de la carne (al igual que la hemoglobina es la responsable del color de la sangre). Debes tener en cuenta que no todos los animales tienen la misma cantidad de mioglobina en sus músculos, lo que hace que la carne de cerdo sea más pálida que la de buey, por ejemplo. También debes tener en cuenta que en un mismo animal no todos los músculos tienen la misma cantidad de esta proteína, lo que hace que unos tengan un color más intenso que otros.


              Cambios de color en la carne cruda
              Igual en alguna ocasión has comprado un par de chuletones de un atractivo color rojo brillante en una carnicería y cuando has llegado a casa y los has sacado de la bolsa para cocinarlos te has dado cuenta de que eran de color pardo sin brillo. ¡¿Qué ha pasado aquí?!
              En primer lugar, muchos comercios de alimentación saben que la comida entra por los ojos, y por eso la iluminación del género es especial para realzar los colores y hacerlos más atractivos para el consumidor (esto se suele hacer sobre todo con la carne y con la fruta). Pero eso en este caso es casi anecdótico. Es decir, es posible que los chuletones fueran ciertamente de un color rojo brillante cuando estaban en la carnicería, incluso sin ningún "truco" de iluminación, y media hora después ese color se transforme en un color pardo.
              Este cambio de color se debe a una transformación de la mioglobina y del átomo de hierro que contiene, pero para entenderlo mejor vamos a recordar primero en qué consiste un tipo de reacciones químicas llamadas reacciones redox o dereducción-oxidación. Se trata de reacciones en las que los reactivosintercambian electrones, es decir, uno de los reactivos, que recibe el nombre de agente reductor, suministra electrones de su estructura química al medio, aumentando su estado de oxidación, o sea, siendo oxidado. El otro reactivo que interviene en la reacción, que recibe el nombre de agente oxidante, tiende a captar esos electrones, quedando con un estado de oxidación inferior al que tenía, es decir, siendo reducido. 
              Ahora que sabemos esto, ya podemos hablar de los tres tipos de mioglobina que podemos encontrar en la carne:
              • deoximioglobina: se trata de mioglobina reducida, es decir, mioglobina con poco oxígeno. El átomo de hierro está en estado de oxidación (2+). Cuando la mioglobina se encuentra en este estado el color de la carne es rojo púrpura, como ocurre por ejemplo en el interior de los músculos después del sacrificio del animal o en el interior de un gran trozo de carne.
              • oximioglobina: se trata de mioglobina rica en oxígeno, que le da a la carne ese atractivo color rojo vivo del que ya hemos hablado (el átomo de hierro sigue estando en estado de oxidación [2+]).
              • metamioglobina: se trata de mioglobina oxidada, es decir, que ha estado en contacto con oxígeno durante un tiempo prolongado. El átomo de hierro está en estado de oxidación (3+). Es la que le da a la carne el color pardo del que también hemos hablado.
              Para que entiendas las reacciones que puede sufrir la mioglobina, puedes observar esta imagen:
              Transformaciones de la mioglobina en la carne (Imagen elaborada a partir de esta)
              En definitiva, si tenemos un gran trozo de carne y cortamos un filete, la nueva superficie, que antes no estaba expuesta al aire (y por tanto a la acción del oxígeno), será de color rojo púrpura (deoximioglobina). Al cabo de un tiempo (entre media hora y una hora después) será de color rojo vivo, porque la deoximioglobina habrá reaccionado con el oxígeno para dar oximioglobina. Después de unas dos horas expuesta al aire, la carne será de color pardo debido a que la mioglobina se ha transformado en metamioglobina al oxidarse el átomo de hierro que contiene de hierro(+2) a hierro(+3). Debes tener en cuenta que estas reacciones son reversibles, es decir, la carne de color pardo puede volver a adquirir color rojo vivo si la metamioglobina se reduce hasta oximioglobina. 
              Conclusión: Debes tener presente que el color de la carne no siempre está relacionado con su calidad.

              Publicado por jacintoluque @ 7:59
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              Mantener un pelo saludable es posible y para los impacientes que pretenden lucir una buena y larga cabellera, nada mejor que seguir estas sugerencias
              El pelo crece aproximadamente un centímetro al mes y para aumentar esta cifra es posible tener en cuenta las siguientes propuestas:
              1.- Está demostrado que la levadura de cerveza da muy buenos resultados. Se puede ingerir mediante comprimidos y su precio es muy asequible. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de cabello y uñas.

              2.- Es conveniente recortarse laspuntascuando hay luna llena, ya que aunque parezca una leyenda, es posible lograr que el cabello crezca el doble de rápido.

              3.- El romero es una especie ideal para aprovechar ya que hace que el pelo se vea fortalecido. Se pueden agregar unas gotas de este aceite esencial dentro del champú habitual.

              4.- Cortar en pequeños trozos una cebolla e incorporarlos al champú. Dejar descansar dentro durante quince días y comenzar a lavarse el pelo. Por el olor no hay que preocuparse ya que cuando el cabello se seque, no tendrá aroma a cebolla. Es una receta sencilla y que brinda muy buenos resultados.

              5.- Aplicar aceite de oliva en elcuero cabelludo, masajear muy bien y suavemente durante diez minutos. Aclarar con abundante agua y luego lavar con el champú de uso habitual.

              6.- Si se tiene una planta de aloe vera en casa, cortar una de las hojas y extraer la pulpa. Colocarla dentro del champú, mezclar muy bien y aplicar.

              7.- Recortar las puntas cada 6 semanas. De esta manera se estimula el crecimiento y a la vez se eliminan las puntas maltratadas.

              8.- Intentar utilizar champús lo más naturales posibles para evitar el exceso de detergentes y productos nocivos que atentan contra la salud capilar.

              9.- Realizar una mascarilla a base de yogurt para hidratar el cabello sobe todo si es muy seco. El pelo crece más cuanto mejor nutrido se encuentra.

              10.- Aplicar un poco de miel mezclada con la pulpa de varias pencas de sábila y masajear muy bien el cuero cabelludo. Enjuagar con abundante agua tibia.

              Más secretos para que el cabello crezca más rápido

              Todas las noches, se lave el cabello o no, dedicar unos cinco minutos antes de acostarse a dar suaves y breves masajes en el cuero cabelludo. Esto favorecerá la irrigación sanguínea y favorecerá el crecimiento de nuevos folículos.

              En la medida de lo posible, prescindir del secador de pelo ya que lo daña y el cabello no crece si éste no se halla sano. Las planchas y las tinturas también resienten la fibra capilar. Es conveniente valerse de estas herramientas con precaución.

              Utilizar agua tibia para lavar y aclarar el cabello ya que las temperaturas extremas debilitan el cuero cabelludo.

              Saber desenredar el cabello es importante. Hay que comenzar a hacerlo de la mitad del pelo hacia abajo. Sin tirar. Suavemente hay que ir desenredando los nudos y luego cuando esté bien liso peinar desde la raíz hasta las puntas.







              Publicado por jacintoluque @ 7:41
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              Domingo, 16 de septiembre de 2012

              Tan importante como incluir una serie de alimentos en nuestra dieta diaria es la hora en la que los ingerimos. Así lo asegura la catedrática de Fisiología de la Universidad de Extremadura Carmen Barriga, especialista en Crononutrición, que recomienda a las personas que padecen insomnio y a las que les cuesta conciliar el sueño tomar antes de dormir un vaso de leche caliente con una cucharada de azúcar y unas galletas.

              Esta fórmula, según explica Barriga, es la combinación perfecta, ya que tanto los cereales como la leche sonalimentos ricos en triptófano, el aminoácido encargado en nuestro organismo de sintetizar la hormona melatonina, sustancia implicada en la inducción al sueño.

              Pero no es el único alimento que puede ayudar a conciliar el sueño por la noche. De hecho, todos los alimentos que contienen triptófano, o incluso serotonina o melatonina, son idóneos para tomarlos al anochecer o en la cena. Así, los plátanos, las cerezas, los cereales, el tomate, la lechuga, el pescado, los frutos secos o los frutos rojos pueden ayudar a dormir bien y obtener un sueño más reparador. Por el contrario, debe evitarse en las últimas horas del día frutas ricas en vitamina Ccomo la naranja o el kiwi, bebidas como el té o el café o carnes rojas y embutidos ricos en tiroxina, "un aminoácido precursor de las catelocaminas y dopaminas que son las que nos hacen estar despiertos" afirma la investigadora. Estos productos es recomendable consumirlos durante la mañana.

              El Grupo de Neuroinmunofisiología y Crononutrición de la Universidad de Extremadura lleva años estudiando temas de Crononutrición, la disciplina que se encarga de analizar cómo afectan determinados elementos presentes en los alimentos a nuestros ritmos biológicos, en especial al ritmo sueño/vigilia. Actualmente se centra en intentar a través de la nutrición actuar sobre los problemas de insomnio en las personas mayores, en las que los niveles de melatonina son prácticamente inexistentes. Paralelamente, se está llevando a cabo investigaciones en el campo nutracéutico para la comercialización de un producto concentrado a base de cerezas del valle del jerte con propiedades dietéticas y medicinales. Este compuesto presenta propiedades preventivas y terapéuticas frente al insomnio, el estrés oxidativo y la depresión.


              Publicado por jacintoluque @ 8:02
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              Viernes, 14 de septiembre de 2012

              El 70% de las cefaleas es por abuso de analgésicos. En lugar de dar alivio, agravan el dolor.

              El dolor se define como una sensación molesta de intensidad muy variable. En realidad, el dolor es un sistema que tiene nuestro organismo de alertarnos de que algo va mal.
              El dolor es un síntoma fundamental de inflamación y es muy valioso para el diagnóstico de muchas enfermedades y trastornos. En ocasiones se trata sólo de una molestia, como un ligero dolor de cabeza, pero a veces puede ser muy intenso, continuo o intermitente. Una vez reconocido el origen del problema, la "utilidad" del dolor se pierde y se convierte en un sufrimiento inútil.

              El uso incorrecto de fármacos disponibles es una de las causas por las que se prolonga la duración del dolor ya que los analgésicos alivian el dolor, pero no suprimen la causa. Además, si el dolor, aunque sea leve, no desaparece, o bien si es más intenso, o un dolor repentino, muy doloroso y sin causa justificada, es necesario acudir al médico.

              ¿Dolor de Cabeza?

              Aunque parezca increíble, siete de cada diez personas sufren cada vez más dolor de cabeza por el uso excesivo de los analgésicos con los que, precisamente, buscan alivio día tras día.

              Dentro del gran grupo de dolores de cabeza hay dos que son los más frecuentes: la migraña, un síndrome que cambia con los años y en cada paciente, y la cefalea tensional, entre cuyas causas está la tensión muscular por el estrés, la depresión o la ansiedad. Según indicaron ayer los especialistas, el 54% de las personas con migrañas no sabe reconocer adecuadamente el origen de su dolor.

              "Se considera que si uno toma en forma crónica más de tres analgésicos farmacológicos por semana, o más de 15 por mes, está en riesgo de abuso -agrega el doctor Fernando Salvat, director de la Clínica de Dolor-."

              Aunque parezca increíble, siete de cada diez personas sufren cada vez más dolor de cabeza por el uso excesivo de los analgésicos farmacológicos con los que, precisamente, buscan alivio día tras día.
              Con los años, la automedicación cada vez que aparece un dolor de cabeza dispara un círculo vicioso en el circuito del dolor en el cerebro.

              Abuso a los analgésicos

              Algunos medicamentos, como los analgésicos, generan tolerancia porque el cuerpo se acostumbra y el efecto pasa provocando rebote: el dolor regresa por la falta de analgésicos y cada vez hay que tomar más y más.

              Otros fármacos curan el malestar por el cual hay que tomarlos, pero los efectos adversos terminan siendo mayores que la enfermedad, como en el caso del abuso y el uso indiscriminado de los antiácidos. 
              Antiácidos que contienen hidróxido de aluminio solo o en combinación con hidróxido de magnesio, pueden interferir con la utilización del fósforo en el organismo, ocasionando alteraciones y deficiencias en el sistema óseo. Además, se han relacionado con un incremento significativo de probabilidad de desarrollar la enfermedad de Alzheimer.

              “Otro síntoma de la tolerancia a los medicamentos es que el efecto no dura el tiempo de antes: una tableta le quitaba el olor por dos o tres días y después ya tiene que tomarla cada día y, finalmente cada 6 horas. Es un círculo vicioso”. Mauricio Rueda Sánchez, Neurólogo Clínico.
              Tomar una dosis de analgésicos superior a la recomendada o durante más tiempo del prescrito puede provocar consecuencias perjudiciales para el corazón, los riñones, el sistema nervioso, el hígado o la mucosa gastrointestinal.
              En una persona mayor de 65 años con una enfermedad crónica, el potencial tóxico se multiplica. 
              El abuso de paracetamol puede producir una insuficiencia hepática aguda. El abuso de ibuprofeno puede dañar los riñones y la médula ósea.


              Publicado por jacintoluque @ 17:01
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              Revise a continuación lo que ofrece el smartphone de Apple frente a las propuestas de Samsung, Nokia y HTC

              CARACTERÍSTICAS iPhone 5 Galaxy S3 Lumia 920 HTC One X
              Pantalla 4,0 pulgadas 4,8 4,5 4,7
              Resolución 1136×640 pxl 1280×720 pxl 1280×720 pxl 1280×720 pxl
              Peso 112 gramos 133 gramos 185 gramos 130 gramos
              Grosor 7,6 milímetros 8,6 mm 10,7 mm 8,9 mm
              RAM 1GB 1GB 1 GB 1GB
              Capacidad 16, 32 y 64GB 16, 32 y 64GB 32 GB 32 GB
              Cámara frontal 8 MP 8 MP 8 MP 8 MP
              Procesador A6 chip Exynos 4 1,4 GHz Snapdragon S4 1,5 GHz Tegra 3 1,5 GHz
              Red LTE LTE LTE LTE
              Sistema operativo iOS 6 Android 4.0 Windows Phone 8 Android 4.0

              Fuentes: Apple, Samsung, Nokia, HTC y Appleweblog


              Publicado por jacintoluque @ 10:21
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              Jueves, 13 de septiembre de 2012

              Para aquellas personas que no deseen utilizar ambientadores artificiales o que contengan químicos, deben saber que hay esencias naturales que pueden ayudar a eliminar el mal olor de espacios pequeños en pocos minutos, puedes utilizar cualquiera de estas recetas:
              Eliminación de Olores

              1 Aromatizante: corta 3 limones y cúbrelos con suficiente agua, cocínalos a fuego lento durante 30 minutos y empezará a desprender un aroma cítrico.

              2 Spray: mezcla agua con algunas gotas de aceite esencial de lavanda y colócalo en una botella con spray, rocíalo en la habitación.

              3 Popurrí: en una bolsa de tela mezcla hierbas frescas con hojas de flores, colócalo en cualquier lugar que desees.


              Publicado por jacintoluque @ 9:03
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              Mi?rcoles, 12 de septiembre de 2012

              Con estos simples tips lograrás mantener encendida la llama del amor.

              Sorprender a tu pareja con un vestido atrevido, preparar una cena romántica a la luz de las velas, o deslumbrarlo con un buen tema de conversación, son solo algunas de las múltiples ‘armas’ seductorasque pueden emplear las mujeres para tener al ser amado ‘comiendo de su mano’ sin que él se sienta manipulado.

              Sin embargo, lograr mantener encendida la llama de la pasión y tener a tu hombre interesado, no siempre es tarea fácil. Por ello, la comunicadora coach, Rosa María Cifuentes, te brinda algunos tips para sostener una relación plena en la que ambos estén satisfechos y felices de estar uno con el otro.

              1. Escúchalo: Aunque a veces sean hombres de pocas palabras, a ellos también les gusta que los escuchen cuando quieren contar sobre sus actividades y/o problemas. Aprovecha cuando estén en la cama relajados para preguntarle cómo le fue.

              2. Complicada no, guerrera sí: No hay nada que le guste más a los hombres que las mujeres que van por la vida pisando fuerte, decididas y capaces de tomar decisiones.

              3. Comparte sus gustos: El sueño dorado de todo hombre es que su pareja comparta sus gustos o aficiones. Involúcrate más en sus actividades.

              4. Cómplices en la cama: No caigas en la monotonía sexual. Atrévete a tomar la iniciativa y muestra sin temor tu lado apasionado para que así recuerde tu olor y 
              tu cuerpo.

              5. Linda y femenina: No interesa si no tienes el cuerpo de una top model, lo importante es que no descuides tu arreglo personal. Una mujer limpia, con un agradable aroma y sin mucho maquillaje siempre les inspira confianza.

              6. No lo acoses: No hay peor situación para los hombres que sentir que los “marcan’ a cada instante. Si no te da motivos no tienes por qué mortificarlo o celarlo.

              7. Sorpréndelo: Evita ser cursi, eso los espanta. Prueba con un regalito debajo de su almohada, una llamada divertida, un conjunto sexy, eso lo volverá loco. Cuida que 
              no pierda el interés.



              Publicado por jacintoluque @ 10:21
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              Lunes, 10 de septiembre de 2012

              La gente consume en promedio 43% más sal de la que se recomienda diariamente.

              Uno de cada siete casos de cáncer estomacal podría evitarse si la gente limitara su consumo de sal a los seis gramos diarios que se recomiendan.

              Sin embargo, según un estudio en el Reino Unido del World Cancer Research Fund (WCRF), Fondo Mundial para la Investigación de Cáncer, el consumo promedio de sal en la población es de 8,6 gramos, 43% sobre el límite recomendado.

              La sal no sólo incrementa el riesgo de cáncer, también puede conducir a un aumento en la presión arterial, lo cual es un factor de riesgo de enfermedades del corazón y cerebrovasculares.

              Los científicos del WCRF están pidiendo que se establezca un sistema estandarizado de etiquetado para hacer más claro al consumidor la cantidad de sal, grasa y azúcar que contiene un producto.

              Porque no sólo se trata de no espolvorear sal sobre nuestros alimentos. La vasta mayoría de la sal que consumimos está ya en el alimento que compramos.

              Según el organismo, 75% de la sal que comemos proviene de los alimentos procesados como comidas preparadas, queso, papas de bolsa, pan, galletas y carne procesada.

              El otro 25% lo añadimos cuando preparamos los alimentos o en la mesa.

              Diagnóstico difícil

              Cada año hay unos 980.000 casos de cáncer estomacal en el mundo.

              Aunque las infecciones, el consumo de alcohol y el tabaquismo son factores de riesgo importantes, la dieta también juega un papel en la enfermedad.

              El Fondo calcula que 14% de los casos de cáncer podrían evitarse si todos limitaran su consumo de alimentos salados y sal a 6 gramos diarios.

              "Esto coloca aún más énfasis en cambiar el estilo de vida para evitar que la enfermedad ocurra en primera lugar, por ejemplo reduciendo el consumo de sal y comiendo más frutas y vegetales"

              WCRF

              El cáncer estomacal tiene una alta mortalidad -800.000 muertes cada año en el mundo- porque a menudo la enfermedad se diagnostica cuando está en sus etapas avanzadas.

              Esto la convierte en la segunda causa de muerte por cáncer en el mundo, después del cáncer pulmonar.

              "El cáncer estomacal es difícil de tratar con éxito porque la mayoría de los casos no se detectan sino hasta cuando la enfermedad ya está bien establecida", afirma Kate Mendoza, jefa de información del WCRF.

              "Esto coloca aún más énfasis en cambiar el estilo de vida para evitar que la enfermedad ocurra en primera lugar, por ejemplo reduciendo el consumo de sal y comiendo más frutas y vegetales".

              "Debido a que 75% de la cantidad de sal que consumimos ya está en los alimentos procesados que compramos, en el WCRF nos gustaría ver un etiquetado con luces de semáforo al frente de los paquetes de alimentos y bebidas para tener una mejor guía sobre los niveles de sal, azúcar, grasa y grasa saturada".

              Este tipo de etiquetado coloca colores que denotan el contenido nutricional del producto: rojo para alto contenido, ámbar para mediano y verde para bajo.

              La forma de etiquetado, sin embargo, es un asunto muy controvertido entre los productores de alimentos y supermercados en todo el mundo.

              Otras organizaciones también están pidiendo un sistema de etiquetado estandarizado.

              "Esta investigación confirma lo que un estudio reciente de Cancer Research ya demostró: demasiada sal contribuye considerablemente al número de casos de cáncer estomacal", señala Lucy Boyd, de la organización CancerResearch Uk.

              "La mejora de los etiquetados, como los que incluyen el sistema de semáforo, podría ser un paso útil para ayudar a los consumidores a reducir su consumo", agrega.

              El cáncer estomacal es el cuarto tipo de cáncer más común en el mundo.

              Cerca de 72% de los casos de la enfermedad ocurren en los países de medianos y bajos ingresos. Y la incidencia más alta está en los países del este de Asia y América Central y del Sur, principalmente en Honduras, Guatemala y Ecuador.



              Publicado por jacintoluque @ 20:17
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              La salud se ve afectada por la dieta y otros factores.

              • Un estudio de más de 20 años muestra que comer menos no alarga la vida
              • La restricción calórica sí mejora ciertos factores que dañan la salud

              Se lleva años hablando de ello, pero ahora con los datos en la mano de un gran estudio realizado en monos parece que todo lo dicho se pone en duda. Comer menos no parece que contribuya a alargar la vida, aunque eso sí una dieta hipocalórica sí que parece mejorar muchos factores de riesgo para la salud, como los niveles de glucosa y colesterol. Algo que sabe a poco después de tanto ruido.

              Someterse durante años a una restricción calórica no aporta los tan ansiados beneficios sobre la longevidad, según los datos de un estudio que ha analizado durante más de 20 años a monos alimentados con una dieta hipocalórica. No obstante, dado que ese régimen dietético sí impacto sobre algunos factores metabólicos, los investigadores señalan la importancia de los datos.

              "Se trata de un paso adelante en nuestro entendimiento de cómo la restricción calórica funciona y de cómo la composición de la dieta, la genética y otros factores afectan a esta intervención", afirma a ELMUNDO.es Rafael de Cabo, investigador español que lleva años involucrado en este trabajo desde el laboratorio de Gerontología Experimental del Instituto Nacional del Envejecimiento (NIA, según sus siglas en inglés), en Baltimore (Maryland, EEUU).

              Años de estudios

              El debate viene de lejos. Desde que hace más 75 años varios estudios en roedores establecieran un vínculo entre una baja ingesta calórica y una mayor longevidad.

              Debido al impacto científico y público que podría tener si lo detectado en estos animales ocurriera también en humanos, se decidió indagar más. De ahí que en 1987 investigadores del NIA empezaran a analizar la restricción calórica en monos de la especie macaco ('Macaca mulatta'). Un par de años después, en 1989, otro laboratorio del Centro de Investigación en Primates de Wisconsin (WNPRC, según sus siglas en inglés) inició un nuevo estudio en un grupo de 30 ejemplares de la misma especie.

              Trabajos similares pero con algunas divergencias su diseño y también con grandes diferencias en sus resultados, según comprobamos ahora. Porque hace tres años, los investigadores de Wisconsin publicaron sus datos que indicaban que los monos sometidos a una restricción calóricaeran más jóvenes que los demás, tenían menos casos de cáncer y habían sobrevivido más que los del grupo que tomó una dieta normal.

              Pero los datos del equipo del NIA, publicados ahora en 'Nature', vienen a contradecir en parte los anteriores. Tras algo más de dos décadas de seguimiento y análisis, comprobaron que los monos que iniciaron de adultos una dieta baja en calorías no vivieron más que sus congéneres que no fueron alimentados así. No hubo tampoco diferencias entre las causas de las muertes. Lo que sí se detectó fue que la restricción calórica generó unos niveles más bajos de triglicéridos(un tipo de grasa), de glucosa en sangre, y un menor estrés oxidativo.

              Un segundo análisis, realizado con aquellos monos que empezaron a tomar la dieta hipocalórica en su infancia y juventud, mostró datos similares. Aunque casi el 50% de estos animales todavía está vivo, los investigadores hicieron estudios de proyección sobre su patrón de supervivencia que indica que tampoco en ellos se detecta un impacto de la dieta en la longevidad. Lo que sí se observó fue que los macacos machos que comieron menos tenían sus niveles de triglicéridos más bajos y, en general dentro de este grupo, hubo menos casos de cáncer. No obstante, ni disminuyeron los casos de diabetes ni el de las enfermedades cardiovasculares.

              Otros factores, además de la dieta

              Pero, ¿por qué dos estudios tan serios ofrecen resultados tan dispares? Como apunta Steven N Austad, del Instituto Barshop para Estudios de Longevidad y Envejecimiento de la Universidad de Texas, en un artículo que acompaña al estudio, quizás la clave esté en las diferentes dietas empleadas en las dos investigaciones. Por otro lado, los monos que servían como grupo control del NIA se alimentaron de forma controlada, no a su voluntad, para prevenir la obesidad, por lo que pesaban menos que los del WNPRC. Esto "pudo tener un efecto adicional en la longevidad" y por tanto no generar diferencias con los macacos que tuvieron una dieta baja en calorías.

              Otra posible causa esté en la genética. Los monos estudiados en el laboratorio NIA eran originarios de China y la India y tenían mayor diversidad genética que los del estudio WNPRC, que pertenecían todos a una misma colonia de la India.

              Tras todo este análisis, de Cabo concluye que "los efectos de una dieta de restricción calórica mantenida a lo largo de toda la vida parece que conllevan una bajada considerable de muchos factores de riesgo para la salud pero los beneficios en términos de longevidad dependerán de factores como el contexto fisiológico, la calidad de la dieta, la genética y el estado de salud inicial de cada individuo. Estamos intentando entender qué factores son los más importantes para alcanzar el máximo potencial de vida saludable y, si de paso vivimos más, mejor, pero lo más importante es la mejora en la salud y la vida funcional".

              Realidad versus laboratorio

              En la misma línea se expresa José M.ª Ordovás, director del laboratorio de Nutrición y Genómica del Centro para la Investigación de la Nutrición y el Envejecimiento de la Universidad de Tufts (EEUU), quien afirma que los científicos "estamos buscando siempre la solución única a un problema complejo, bien sea a través de resveratrol o de la restricción calórica, o lo que sea. Pero no hay solución única por más que nos empeñemos en buscarla".

              Este especialista, que también es investigador colaborador senior en el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (Madrid), insiste en la dificultad de extrapolar los resultados de una situación recreada en un laboratorio a la vida real. "En realidad, es difícil tener una dieta completa (equilibrada) incluso en situaciones hipercalóricas, en las que somos capaces de mal nutrirnos porque no equilibramos apropiadamente los nutrientes.

              Si restringimos el consumo sin una educación exquisita y sin una monitorización nutricional, podemos caer en malnutrición severa de ciertos nutrientes esenciales. En un mundo ideal la restricción calórica funcionaría (quizáGui?o para conseguir mejores biomarcadores, pero hoy en día con nuestros hábitos, con la sociedad en la que vivimos resulta utópico".

              Por último, Ordovás señala que "este estudio es muy importante para que se establezca un balance en la literatura y conocimiento científico y para que no pensemos que la solución a nuestros problemas es una 'bala de plata' bien sea en pastilla o en otro tipo de solución única y aplicable para todos. Todos somos diferentes genéticamente y necesitamos soluciones variadas y más personalizadas".


              Publicado por jacintoluque @ 20:12
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              Las personas con esquizofrenia tienen una esperanza de vida entre 10 y 20 años menor que la población general

              La esperanza de vida de los afectados por la esquizofrenia es hasta 20 años menor que la de la población general, según conclusiones del reciente primer Foro Internacional "Nuevos Abordajes en el Tratamiento de la Esquizofrenia". Aunque los primeros síntomas suelen surgir en la infancia o adolescencia, la media de edad en la que se diagnostica esta enfermedad crónica es a los 25 años. Además, el tiempo medio desde que se manifiestan estas señales hasta que se determina que es esquizofrenia es de dos años. Por lo tanto, es importante conocer, como se explica en ese artículo, que los malos hábitos de salud, como el sedentarismo, la mala alimentación o el abuso del alcohol o el tabaco, repercuten en los problemas cardiovasculares y la diabetes que están tras el deterioro de la calidad de vida de los pacientes con esquizofrenia.

              La esquizofrenia es una dolencia mental crónica, grave y compleja. Se calcula que en España unas 400.000 personas padecen esta patología, que afecta del 0,5% al 1% de la población. Las primeras manifestaciones suelen darse en la infancia o la adolescencia, aunque se diagnostica de media a los 25 años de edad. No todos los afectados tienen los mismos síntomas ni viven la enfermedad de la misma manera. Algunos pueden llevar una vida normal si están bien medicados y bajo tratamiento psicológico, mientras que otros deben vivir recluidos en casa o en centros psiquiátricos.

              La esquizofrenia afecta al pensamiento, las emociones, la voluntad y la percepción. Los síntomas más frecuentes son los delirios (ideas totalmente alejadas de la realidad, como creer que hay un complot por parte de un grupo de personas para perjudicarles), las alucinaciones (son frecuentes las visuales o auditivas, como oír voces que dan órdenes), el aplanamiento de las emociones (muchos se vuelven cada vez más fríos e inexpresivos, como si no sintieran nada), los problemas de pensamiento y lenguaje (les cuesta expresarse de forma clara y comprensible), las sensaciones extrañas sobre sí mismos (sienten que cambian, como si no fueran ellos mismos) y la tendencia al aislamiento.

              Las personas con esquizofrenia viven menos años

              Aparte del sufrimiento psicológico que conlleva la patología en sí, las personas esquizofrénicas tienen unaesperanza de vida entre 10 y 20 años menor que la población general. Esta fue una de las principales conclusiones del primer Foro Internacional "Nuevos Abordajes en el Tratamiento de la Esquizofrenia", celebrado el pasado mes de junio por el Centro de Investigación Biomédica en Red de Salud Mental (CIBERSAM) y avalado por la Sociedad Española de Psiquiatría (SEP) y la Sociedad Española de Psiquiatría Biológica (SEPB).

              La diabetes es una de las enfermedades asociadas con más frecuencia a la esquizofrenia

              En este mismo congreso se apuntó que el pronóstico de la dolencia depende de la rapidez en el diagnóstico y del tiempo de evolución del trastorno sin tratamiento. Sin embargo, es frecuente que los síntomas pasen desapercibidos durante un tiempo. Se calcula que transcurren de media dos años desde que aparecen las primeras señales hasta que se diagnostica la enfermedad.

              Esquizofrenia, problemas cardiovasculares y diabetes

              Hay varios motivos que explican la drástica reducción de la esperanza de vida. Numerosos estudios indican que la tasa de suicidio es más elevada entre las personas esquizofrénicas que en la población general. Además, tienen un mayor riesgo de sufrir accidentes. Pero según el estudio "Elementos para la atención de la salud física del paciente con esquizofrenia", realizado por investigadores del Instituto de Salud Carlos III, de Madrid, el 65% de ese descenso de la esperanza de vida se debe a causas naturales.

              Los problemas cardiovasculares provocados por una elevada incidencia del síndrome metabólico, que incrementa entre dos y cuatro veces el riesgo coronario, son uno de los principales motivos de mortalidad en estos pacientes. Este síndrome es un conjunto de problemas que puede incluir hipertensión, niveles elevados de azúcar o de triglicéridos, exceso de grasa abdominal o bajos niveles de colesterol bueno, que suelen darse en las personas esquizofrénicas.

              Asimismo, una de las enfermedades asociadas con más frecuencia a la esquizofrenia es la diabetes, que también reduce de manera considerable la esperanza de vida. Un estudio de ámbito internacional, liderado por científicos del Instituto de Investigación del Hospital Universitario de La Princesa (Madrid) y realizado en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha demostrado que la probabilidad de padecer diabetes es un 79% más elevada en las personas que durante el año anterior han sufrido alguno de los síntomas más típicos de la esquizofrenia.

              Malos hábitos de vida con esquizofrenia

              La explicación a esta elevada incidencia de problemas cardiovasculares o de diabetes hay que buscarla en los malos hábitos de vida. Los afectados no suelen realizar ejercicio físico o cuidar su alimentación. Y el 47% de ellos presentan un trastorno por abuso de sustancias a lo largo de su vida (sin incluir la nicotina), como alcohol u otras drogas ilegales. Además, los medicamentos que toman para tratar la enfermedad podrían estar relacionados con la elevada incidencia de diabetes.

              De todos modos, estudios realizados en la década de los 50, antes de que se desarrollaran los actualesfármacos antipsicóticos, ya señalaban una relación entre esquizofrenia y diabetes. Por eso, los expertos se inclinan a pensar que esta relación entre ambas patologías está más relacionada con el estilo de vida. Y defienden la importancia de enseñar a los afectados a llevar una vida más saludable para aumentar su esperanza de vida.

              El tabaquismo en la esquizofrenia

              Fumar es una de las principales causas de problemas respiratorios o cardiovasculares. Las personas que sufren una dolencia mental fuman más que la población general. Y el tabaquismo en los enfermos de esquizofrenia es especialmente grave. Según un artículo publicado en la revista 'Enfermería global', la prevalencia del tabaquismo en este subgrupo es dos o tres veces superior que en la población general con mayor grado de dependencia nicotínica. Muchos son fumadores severos, que consumen más de 20 cigarrillos al día y apuran mucho el pitillo. Se cree que fuman tanto para combatir la ansiedad, los efectos secundarios de la medicación o el aburrimiento cuando están ingresados.



              Publicado por jacintoluque @ 19:50
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              La Sociedad Española de Reumatología asegura que casi el 2,5% de la población española sufre de fibromialgia. La Organización Mundial de la Salud define esta dolencia como un "reumatismo no especializado", pero el sufrimiento de los enfermos - mujeres de mediana edad en su mayoría- va más allá: dolor generalizado, cansancio y depresión se dan la mano en una patología para la que no hay cura, sólo tratamientos que intentan aliviar el malestar. Debido a que las pruebas médicas no consiguen certificar el dolor que provoca esta enfermedad, resulta muy complicado obtener una baja laboral para quienes la padecen. Esta es su principal lucha; para conseguir la Invalidez Permanente los afectados deben de interponer una demanda en los Juzgados de lo Social y ganar el correspondiente juicio.

              Dificil de diagnosticar

              Desconocida hasta hace unos años, la fibromialgia tiene cada vez mayor presencia en las sociedades occidentales. El estudio EPISER-2000, a cargo de la Sociedad Española de Reumatología, estima que el 2,4% de la población estatal se ve afectada por esta dolencia, que por otra parte es en su mayoría femenina: se cuentan 22 mujeres afectadas por cada varón diagnosticado. La prevalencia de la enfermedad entre la población femenina es del 4,2%, frente al 0,2% de la masculina.

              Todavía hoy la fibromialgia no se considera una enfermedad "al uso", porque carece de patrones lesionales. Sin embargo, esta patología definida por la Organización Mundial de la Salud como un "reumatismo no especializado", consiste en un dolor agudo generalizado que se extiende a lo largo del tiempo sin que se le pueda encontrar una explicación bien definida. Los rayos X, las analíticas, resonancias magnéticas, gammagrafías óseas, etc. arrojan resultados normales, y no hay ninguna prueba médica que pueda demostrar su existencia.

              A esto hay que añadir el sueño que en todo momento sienten los enfermos, la ansiedad y otros síntomas psicológicos, entre los que destaca la depresión. De hecho, la fibromialgia afecta sobre todo al bienestar psíquico y las relaciones sociales del paciente, pues tiene problemas para identificar qué le ocurre. El tiempo medio que tarda en diagnosticarse la enfermedad, desde los primeros síntomas, oscila entre los 9 y los 13 años.

              Los expertos aseguran la existencia de pruebas que evidencian que este síndrome se manifiesta en personas que han sufrido algún trauma físico, enfermedad o estrés emocional agudo. Se maneja la hipótesis de la predisposición genética o la del desequilibrio en el sistema inmune de los afectados. Sin embargo, los especialistas todavía están buscando las causas concretas que originan la enfermedad, desde áreas tanto físicas como psicológicas.

              Síntomas

              Estos son los síntomas que permiten identificar la enfermedad. Pueden presentarse de manera permanente u ocasional y no afectan a todos los enfermos por igual:

              • Entumecimiento y rigidez en los músculos, sobre todo al despertar o cuando hay cambios de clima.
              • Dolores de cabeza o de cara, detrás de los ojos y en cuello, hombros y mandíbula.
              • Migrañas, tensión. Dolor también en la zona en la que las costillas se unen con el esternón.
              • Cansancio generalizado y no justificado.
              • Trastornos digestivos: malestar estomacal, estreñimiento o diarrea. Vejiga irritada. Además, la medicación aumenta las posibles molestias gástricas.
              • Cosquilleo: sensación de hormigueo y frío en las extremidades, que puede estar acompañado de cambios de color.
              • Problemas de memoria, dificultad para concentrarse, confusión al hablar o al escribir, torpeza mental ocasional.
              • Desequilibrios o mareos.
              • Mayor sensibilidad. Pueden presentarse alergias a sustancias que antes no las provocaban, mucha sensibilidad al ambiente y a la luz, ruido y olores. Los cambios de temperatura se perciben con más intensidad, y el dolor aumenta perceptiblemente con la humedad.
              • Depresión o ansiedad. A pesar de que a muchos pacientes se les diagnostica depresión o desórdenes de ansiedad, estos son, a menudo, más que la causa, el resultado de los dolores crónicos y el desconfort que acarrea la fibromialgia.

              Los enfermos encuentran bastantes dificultades para identificar la dolencia, ya que afecta a varios elementos de la salud y normalmente deben pasar por diferentes especialidades médicas antes de recibir un diagnóstico. Como no existe en la actualidad ningún análisis de laboratorio, examen radiológico u otro medio para diagnosticar esta enfermedad, se sigue un "diagnóstico de exclusión", basado en la eliminación de otras causas parecidas que responden a patologías distintas.

              La definición oficial de Copenahgen fijó en 1992 lo que llamó "18 puntos sensibles" o "tender points" repartidos por todo el cuerpo. Si al presionar 11 de ellos el paciente siente dolor, significa que "estarán presentes en los cuatro cuadrantes del cuerpo y el dolor permanecerá al menos durante tres meses". Es entonces cuando el médico puede diagnosticar fibromialgia.

              Tratamiento

              Hasta hoy no existe cura para la fibromialgia y los tratamientos médicos procuran aminorar sus síntomas y mitigar el dolor de los pacientes. Hay varios frentes de acción que tienen que desarrollarse simultáneamente.

              • Tratamiento médico

                Los especialistas pueden recetar sustancias para aliviar los dolores y mejorar el sueño; medicación baja para aumentar los niveles de serotonina. Una sustancia química producida por el cerebro que controla el dolor y el sueño y cuyos niveles también se ven alterados en casos de bulimias y anorexias, así como en el caso de trastornos digestivos y alergias.

                Conviene alertar de que la fibromialgia se considera una enfermedad "de moda", y como tal puede dar lugar a la picaresca, engaños y tratamientos-milagro. Es importante que los pacientes se fien únicamente de los medicamentos y consejos de sus médicos, avalados por exámenes farmacológicos.

              • Terapia física

                Los especialistas recomiendan ejercicio leve: los estiramientos son fundamentales, aunque al principio resulten dolorosos. La actividad física no debería pasar de un par de horas a la semana, repartida en tres sesiones a media mañana, debido a que los enfermos se encuentran bastante mal al levantarse, y a última hora de la tarde tampoco podrían afrontarlas.

                Los ejercicios acuáticos resultan también muy recomendables en un entorno templado así como los baños termales, que por lo general reciben una buena aceptación por parte de los enfermos. El masaje y la fisioterapia no curan la fibromialgia, pero sirven para mejorar la calidad de vida de los afectados.

              • Tratamientos alternativos

                Aprender técnicas de relajación y seguir una dieta regular son fundamentales. Disciplinas como el yoga, el tai-chi, el manejo del estrés o la acupuntura están descubriéndose como inhibidores del dolor a tener muy en cuenta. Los enfermos solicitan a la Administración más ayudas económicas para estas terapias alternativas reductoras del dolor y una mayor sensibilización social frente a la enfermedad. "El apoyo emocional del entorno familiar y los amigos es determinante para aliviar los síntomas", según los expertos. El entorno debe ayudar al enfermo a efectuar los cambios necesarios en su estilo de vida.



              Publicado por jacintoluque @ 19:42
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              Lunes, 03 de septiembre de 2012

              Este producto ataca a la bacteria causante de este mal dental, asegura un estudio

              Según los expertos, el aceite de coco podría empezar a ser usado en productos de cuidado dental. (Flickr/ Veganbaking.net)

              Las caries son sin duda uno de los principales enemigos de nuestros dientes. Pero, un producto natural podría convertirse en uno de nuestros más grandes aliados para combatirlas. Y es que según un reciente estudio, el aceite de coco es capaz de atacar y evitar el crecimiento de una de las principales causantes de este mal: la bacteria Sreptococcus.

              Para la investigación, realizada por los científicos del Instituto Atholene de Tecnología, en Irlanda, el mencionado aceite evita fue tratado con enzimas.

              Los expertos piensan que la descomposición que las enzimas llevan a cabo en el grasoso aceite de coco provocan la aparición de ácidos que tienen una actividad efectiva contra la bacteria, según informó BBC Mundo.

              Según los científicos, este aceite podría empezar a ser utilizado como ingrediente de los productos de cuidado dental.



              Publicado por jacintoluque @ 9:31
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