Mi?rcoles, 31 de octubre de 2012
En la universidad de Yale se realizó un experimento muy curioso en 2005 que trataba de lo siguiente:

Se llamaba a las personas de una en una para pesarles un vídeo  La mitad de los sujetos veían imágenes de gente de la tercera edad sentados en un banco de un parque. A la otra mitad se le mostraba fotos de niños corriendo, saltando y jugando. Posteriormente, a ambos grupos se les formularon preguntas sin importancia y luego, sin que lo supieran, cronometraron el tiempo que tardaban en llegar desde la sala donde se encontraban hasta el ascensor. Descubrieron que las personas que habían visto las imágenes de personas mayores, caminaban más lentas y las que observaron a los niños, más rápidas.

Esto sucede porque inconscientemente adaptamos nuestra forma de actuar a lo que captamos del entorno en que nos movemos. Es un método de aprendizaje que tenemos incorporado y que sale solo, sin tenerlo que pensar.

Es importante que seamos conscientes de que nuestra mente procesa lo que percibimos y luego intenta crear un patrón de conducta que se parezca; porque una de las características que tenemos los humanos es que nos adaptamos a distintos ambientes. Por lo tanto, si nos juntamos frecuentemente con personas muy negativas, deprimidas, es muy probable que interioricemos de algún modo su forma de funcionar porque estaremos extrayendo su patrón de comportamiento sin darnos cuenta, nos mimetizamos con ellas. Lo mismo sucederá si salimos con gente positiva, exitosa. Esto no significa que seamos totalmente volubles y cambiemos de comportamiento cada vez que nos juntemos con alguien, pero sí que asimilamos alguno de sus patrones y sin darnos cuenta los convertimos en nuestros.

¿En qué ambiente te mueves? ¿Cómo piensan las personas de las que te rodeas a diario? ¿Crees que desde que vas con algún nuevo grupo, amistad, pareja, ha cambiado tu forma de ser? A partir de ahora, presta atención a tu alrededor e intenta formar parte de un contexto que te potencie, no que te limite.

¡Apasiónate, vive, cambia!

Publicado por jacintoluque @ 6:35
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Lunes, 29 de octubre de 2012
En mi opinión, hace tiempo que aprendimos a ignorar la publicidad, especialmente desde que internet forma parte de nuestra vida cotidiana. Pero si por un momento te fijas en ella, te darás cuenta de que la mayor parte de los anuncios son sobre alimentos, especialmente en la televisión. Es más, te darás cuenta de que la mayor parte de los anuncios no son sobre alimentos normales, sino sobre alimentos que supuestamente aportan algún tipo de beneficio para la salud, ya sea porque tienen Lactobacillus casei inmunitas, fitosteroles, fibra, omega-3 u otras muchas cosas. Este tipo de alimentos es lo que se conoce como alimentos funcionales.

Alimentos funcionales
En este grupo se engloban un gran número de alimentos que, en principio, tienen en común el hecho de aportar algún beneficio para la salud. Muchos alimentos funcionales son muy útiles para la población en general y para las personas que tienen algún problema relacionado con la alimentación en particular. Para conseguir que un alimento sea funcional, lo habitual es hacer alguna de estas operaciones: 
  • Eliminar algún componente que pueda ser problemático para ciertas personas, como la lactosa de la leche.
  • Aumentar la concentración de un componente para que la ingesta que realiza el consumidor se acerque a la dosis recomendada, como por ejemplo el calcio de la leche enriquecida.Añadir un componente que no estaba presente, como el ácido omega-3 en algunas marcas de leche.
  • Reemplazar macronutrientes, como es el caso de la grasa en algunos productos bajos en grasa.
  • Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente presente en el alimento, como el caso de las leches enriquecidas con calcio y vitamina D.


    El problema
    A día de hoy, existe un vacío legal en cuanto a las propiedades funcionales de estos alimentos. La legislación regula algunos aspectos, pero no los fundamentales, que desde mi punto de vista son:
    • respaldar las alegaciones nutricionales con estudios científicos rigurosos en los que se investigue no sólo la efectividad del alimento, sino también la cantidad que se necesita consumir para obtener el beneficio que se publicita. 
    • Indicar estos dos aspectos tanto en el etiquetado como en la publicidad del producto.
    Este vacío legal ha llevado a muchas industrias alimentarias a anunciar sus productos como si fueran la panacea universal, el bálsamo de fierabrás o los tónicos que se vendían en los medicine shows del lejano oeste americano. Por supuesto, salvando las distancias, entiéndase la comparación. Existen claras diferencias; la principal: en el caso de los alimentos funcionales existe una base científica.

    Para que quede un poco más claro, en mi opinión, los alimentos funcionales se podrían englobar en  los siguientes grupos:
    • los que son verdaderamente efectivos, porque al consumirlos en cantidades normales aportan los beneficios que publicitan.
    • los que en en principio son efectivos pero para que aportaran beneficios a nuestra salud deberíamos consumirlos en cantidades ingentes (es decir, en realidad no son efectivos).
    • los que se sospecha que pueden ser efectivos pero no se ha encontrado una relación causa-efecto. Esto suele ser porque anuncian beneficios demasiado generales (Por ejemplo: "beneficioso para el corazón" ¿en qué sentido?). O porque se añaden compuestos que sí son efectivos en el laboratorio, pero no en el organismo.
    • los que no son efectivos en absoluto. 

    La solución
    La solución pasa por mostrar claramente, tanto en el etiquetado del producto como en su publicidad, cuáles son los beneficios reales que el alimento funcional aporta a nuestra salud y cuál es la cantidad que hay que consumir para que se adviertan sus efectos. Por supuesto, todo ello debe basarse en estudios científicos rigurosos. Y con eso no me refiero a los que suelen realizar algunos centros de investigación de dudosa reputación, cuya objetividad sospecho que está en manos del mejor postor.

    El panorama cambiará previsiblemente a finales de este año, cuando la Comisión Europea tiene previsto hacer oficiales los resultados de un estudio sobre las alegaciones saludables de más de 2.700 sustancias que se utilizan o se quieren utilizar para anunciar este tipo de alimentos. Dicho estudio, que se hizo público el pasado 28 de julio, fue realizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) entre el año 2008 y el año 2011 y se puede consultar aquí.
    Lo que viene a decir el informe es que más del 80% de los reclamos sanitarios no están probados científicamente, o bien son tan generales que no se puede comprobar que haya una relación causa-efecto. Por otra parte, el 20% restante sí aportan beneficios reales a nuestra salud.

    Algunos ejemplos
    El informe de la EFSA es muy extenso (recuerda que son más de 2.700 sustancias), así que tengo que dedicarle mucho tiempo y en esta ocasión no lo tengo. En el diario El País tratan esta noticia y exponen algunas conclusiones del informe. A continuación enumero algunas de ellas:

    Una de cal: 
    • Sustituir el azúcar por xilitol, sorbitol y otros edulcorantes reduce la caries. Verdadero. El azúcar común, es decir, la sacarosa, es fermentada por las bacterias presentes en la boca y como resultado se obtienen ácidos que dañan el esmalte de los dientes. La sustitución de azúcar por edulcorantes como xilitol y sorbitol reduce ese riesgo, ya que éstos no son fermentables 
    • Los esteroles vegetales (fitoesteroles) ayudan a reducir el colesterol LDL (el colesterol malo). Verdadero. Para ello hay que tomar 0,8 gramos por día. No se consideran apropiados para mujeres que amamantan o menores de cinco años. 
    Y otra de arena:
      • Los bífidos ayudan a las defensas. Falso. Los bífidos son bifidobacterias que aparecen en muchos de los yogures que se anuncian como los remedios para algunas enfermedades ya que supuestamente refuerzan nuestro sistema inmune. Hay distintas cepas de biidobacterias y cada empresa utiliza la suya. La conclusión general de la EFSA es que no hay pruebas que demuestren que hay una relación entre estos productos y una disminución de los agentes patógenos en el sistema digestivo.
      • Los arándanos reducen las infecciones del tracto urinario de las mujeres. Falso. Según la EFSA: "las pruebas aportadas son insuficientes para establecer una relación entre el consumo de proantocianidinas de los arándanos y una defensa contra las bacterias patógenas".

      Conclusiones
      La mayoría de los alimentos funcionales que hay en el mercado en la actualidad (más del 80%) no están probados científicamente. Aún así se publicitan sus supuestos beneficios para la salud, sin estar respaldados por estudios científicos rigurosos y sin indicar la dosis necesaria para que estos beneficios se manifiesten. Esto no quiere decir que ninguno sea efectivo en absoluto. Solamente quiere decir que algunos no son efectivos y que otros necesitan ser respaldados mediante investigaciones científicas rigurosas que avalen (o no) estos beneficios.

      Los alimentos funcionales que son efectivos, más allá de ser un extraordinario filón económico para las empresas alimentarias, mejoran la calidad de vida de la población. Hay que tener en cuenta que para desarrollar estos alimentos es necesario invertir mucho tiempo y muchos recursos tanto humanos como materiales.

      El hecho de comercializar "alimentos funcionales" que no aportan ningún beneficio real no hace sino desprestigiar al conjunto de los alimentos funcionales, a la industria alimentaria en general, y a la investigación alimentaria en particular. 

      Publicado por jacintoluque @ 6:42
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      Estas son cinco prácticas que los usuarios novatos deben seguir para evitar problemas cuando ingresan a la red

      Decir que no brindes información personal a quien te la solicite a menos que confíes en esa persona sería decir una cosa obvia, pero el tema de esta nota es simplemente que los usuarios menos experimentados apliquen algunas prácticas saludables que harán de su navegación en Internet una experiencia más segura. Solo hay que seguir estos consejos para evitar que vacíen tu cuenta de banco, usurpen tu identidad o te dejen para siempre sin cuenta de correo.

      1. No hacer clic a cualquier enlace. Usualmente vemos un enlace y confiamos ciegamente en que nos va a llevar a nuestra entidad financiera, o a la página de nuestro correo, o a un link interesante. Solo por si acaso, antes de hacerle clic a un enlace pasa el puntero del mouse encima y revisa la dirección que aparecerá en la parte inferior de tu navegador. Ahí es a donde te redireccionará. Si no es la dirección prometida, mejor no entres.

      2. Cuidarse de las aplicaciones de Facebook. Cada cierto tiempo nos llegan notificaciones en la que algún amigo ha descubierto una forma milagrosa de averiguar quiénes ingresaron a nuestro perfil de Facebook. Si te emocionaste e ingresaste a esa aplicación, lo más probable es que esta sea fraudulenta y que lo que en realidad haga sea pedirte autorización para tomar datos de tu perfil o publicar en tu muro, propagando así la misma aplicación a tus contactos. Mejor es pensar seriamente si necesitamos alguna de las aplicaciones que tanto nos publicitan.

      3. Tener cuidado con el e-mail. No solo hay que tener en cuenta la seguridad de la clave (nada de andar poniendo la fecha de nacimiento o datos de ese tipo en la contraseña, por favor). También hay que tener cuidado de lo que se hace con nuestra cuenta de correo: reenviar cadenas ayuda a que otros tengan la dirección de nuestra cuenta en un futuro, lo que podría servir para enviar virus. También hay que tener cuidado de lo que se abre y lo que se descarga (nada de .exe). Además, evita cliquear en cualquier link y si tu banco te dice que debes actualizar tus datos, mejor entra a la página de este en lugar de seguir el vínculo que te ponen en el correo, pues muchas veces esos mails pueden ser fraudulentos.

      4. Cuidar tu navegador. Desconfíar de tu navegador y quitarle todas las opciones que puedan ser peligrosas como javascripts, pop ups (ventanas emergentes que “se abren solas&rdquoGui?o o animaciones flash es una opción. Hay varias extensiones en Google Chrome y Mozilla Firefox que sirven para ello. Otra alternativa es navegar virtualmente (o sea, entrar a una página que se encargue de abrir la página que buscas). También puedes confiar en tu navegador y no ingresar a páginas que tengan el aviso de que el sitio es potencialmente peligroso. Tú eliges.

      5. Pensar en el mundo real. Los peligros de navegar no solo están en Internet, sino también en la máquina que uses. Ten siempre un antivirus actualizado, con firewall y todas las medidas de seguridad. Eso será suficiente si se trata de tu computadora, pero ¿qué pasa si usas máquinas de acceso público como las de cabinas de Internet para ingresar a la página del banco o a tu correo personal? Nadie garantiza que esa máquina esté limpia o que otra persona haya instalado un key logger, un programa que sirve para registrar todos los golpes de teclado que hagas.


      Publicado por jacintoluque @ 5:56
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      Martes, 23 de octubre de 2012
      Seguro que cuando vas a la frutería encuentras muchas frutas que aún no están maduras, como plátanos, chirimoyas, caquis, peras, manzanas, etc. Pero, ¿te has dado cuenta de que eso no suele pasar con otras frutas como naranjas, limones, cerezas, uvas, etc.? ¿Por qué unas frutas se suelen vender maduras y otras no? Quizá sepas que las frutas del primer grupo pueden madurar en casa, pero ¿sabes por qué? ¿Y por qué nos recomiendan envolver la fruta en papel de periódico para que madure?

      Antes de comenzar me iba a explayar un poco alabando las bondades de la fruta y diciendo lo mucho que me gusta, pero vamos al grano que si no al final me extiendo demasiado. Comencemos por el principio...

      El paraíso de Newton (Fuente)
      ¿Qué es la fruta?
      Como sabes, llamamos fruta a los frutos comestibles de las plantas, es decir, a los órganos procedentes de las flores, que contienen las semillas. La principal función de los frutos es albergar estas semillas hasta su completo desarrollo, sirviendo durante este tiempo como protección física y como reserva de nutrientes. Además los frutos cumplen otra función, que es la de contribuir a la dispersión de las semillas, ya sea por sí mismos, cuando se separan de la planta, o por la intervención de algunos animales que los ingieren y posteriormente dispersan las semillas, ya que éstas no son digeridas. 
      Procesos fisiológicos
      Sigamos con el repaso de cosas que sabes (o que deberías saber). Todos los seres vivos estamos formados por células. Cada célula es como un pequeño ser vivo que tiene unas funciones básicas. Ya sabes; esas manías que tenemos los seres vivos, como nutrirnos, reproducirnos y todas esas cosas. ¿A dónde nos lleva todo esto? La fruta, como parte de un organismo vegetal, también está formada por un conjunto de células. En este caso por células vegetales, que son un poco diferentes a las nuestras. Este conjunto de células, o dicho de otro modo, la fruta, lleva a cabo una serie de procesos fisiológicos:
      • Síntesis y degradación de metabolitos. Los metabolitos, como por ejemplo la glucosa y la fructosa, son compuestos que intervienen en el metabolismo, es decir, en el conjunto de reacciones bioquímicas que tienen lugar en la célula (y en el organismo) y que son las que le permiten crecer, reproducirse, etc. 
      • Fotosíntesis. En algunos casos la parte externa de la fruta está formada por células capaces de llevar a cabo la fotosíntesis gracias a que contienen cloroplastos, estructuras celulares donde se alberga la clorofila. Esta clorofila es la que le da el color verde a algunas frutas cuando aún no están maduras.
      • Respiración. Las células de la fruta necesitan respirar para obtener energía. Este proceso que también tiene lugar en otros organismos, como el nuestro sin ir más lejos, consiste en captar oxígeno que se emplea en oxidar ciertos compuestos, como almidón y azúcares, para obtener energía. A partir de este proceso se libera dióxido de carbono del que es necesario deshacerse. En definitiva, la fruta absorbe oxígeno y libera dióxido de carbono.
      • Transpiración. La transpiración no es más que la evaporación de agua, algo que también pasa en nuestro cuerpo.
      Esta curiosa fruta se llama pitahaya, y por su aspecto se podría decir que es el Ferrari de las frutas (Fuente)


      Maduración
      Ahora que sabemos esto, podemos entender mejor cómo se desarrolla el proceso de maduración de una fruta. Podemos distinguir tres etapas:

      1. Preclimaterio o fruto no maduro. 
      Durante esta etapa comienza a desarrollarse el fruto en la planta. En este momento la fruta está verde debido a la clorofila que hemos mencionado antes. La composición química en este momento está constituida básicamente por agua, almidón, celulosas, pectinas, ácidos orgánicos y minerales. Esto hace que la textura sea dura y el sabor insípido o ácido.

      2. Climaterio o fruto maduro. 
      Como puedes suponer, esta es la etapa más importante, ya que es la que hace que la fruta tenga unas características óptimas para el consumo. En este periodo tienen lugar importantes transformaciones bioquímicas que dan lugar a intensas modificaciones organolépticas (color, olor, sabor, textura) y de carácter nutritivo. Los principales cambios que tienen lugar son los siguientes:
      - Cambios en la composición química: la mayoría de los componentes de la fruta se transforman debido a que algunas reacciones bioquímicas comienzan a desarrollarse y otras dejan de hacerlo. Esto provoca  cambios en el color, el olor, el sabor y la textura de la fruta. Los cambios más importantes son los siguientes:
      • el almidón se transforma en azúcares sencillos, como sacarosa, glucosa y fructosa, lo que hace que el sabor de la fruta sea más dulce
      • las pectinas se solubilizan, lo que provoca un ablandamiento de la fruta.
      • la concentración de ácidos orgánicos disminuye (excepto en los cítricos) lo que hace que el sabor sea menos ácido.
      • se degrada la clorofila y se sintetizan otros pigmentos como carotenoides y antocianos. Esto significa que la fruta pasa de tener color verde a tener su color característico. Estos pigmentos son compuestosque pueden ser transformados a vitaminas en nuestro organismo
      • se sintetizan otros compuestos aromáticos que aportan los sabores y olores característicos de cada fruta.
      • aumenta la concentración de fitohormonas u hormonas vegetales (más tarde hablaremos de ellas)

      - Cambios en la intensidad respiratoria
      Estos cambios son los que tienen más relevancia para contestar a las preguntas que se plantean al comienzo de este post. Antes de nada, debes saber que la intensidad respiratoria es la cantidad de dióxido de carbono (en miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento de la fruta, la intensidad respiratoria va aumentando hasta alcanzar un valor máximo. A partir de ahí, el valor va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. Según la evolución de esta disminución de la intensidad respiratoria las frutas se pueden clasificar en dos grupos:


      Evolución de la intensidad respiratoria en frutas climatéricas y no climatéricas (haz click para ampliar) Fuente:www.fao.org
      • climatéricas: la intensidad respiratoria disminuye hasta un valor mínimo, pero luego aumenta de repente hasta alcanzar un valor máximo llamado pico climatérico. Cuando se alcanza este punto la fruta llega a su estado de maduración y luego continúa descendiendo la intensidad respiratoria hasta la muerte de todas las células que conforman la fruta. Es decir, estas frutas pueden madurar una vez que se han recolectado. Algunos ejemplos son el plátano, la chirimoya o la pera.
      • no climatéricas: la intensidad respiratoria disminuye paulatinamente hasta que finalmente todas las células mueren. Estas frutas no sufren importantes transformaciones una vez que se han recolectado. Es decir, estas frutas deben dejarse madurar en la planta, ya que si se recolectan cuando aún no están maduras, no sufrirán una transformación que cambie sus características. Ejemplos de este tipo de frutas son las fresas, las uvas y los cítricos.

        3. Envejecimiento.
        Los compuestos comienzan a degradarse: los azúcares se transforman en alcoholes y dióxido de carbono, los ácidos orgánicos se transforman en compuestos que aportan sabores y olores desagradables, los tejidos se degradan y la estructura de la fruta se altera, permitiendo el paso de microorganismos que alteran su composición para producir compuestos que dan malos olores y sabores. 
        ¿Sabes qué fruta de las que aparecen es la única climatérica? (Fuente)


        Recolección
        El momento de la recolección dependerá del tipo de fruta y de las condiciones que requiera la comercialización:
        • si la fruta es no climatérica debemos recolectarla una vez que esté madura, ya que si lo hacemos antes, no conseguiremos que madure una vez separada de la planta. 
        • si la fruta es climatérica, debemos recolectarla antes de que alcance el pico climatérico. Recuerda que estas frutas pueden madurar aunque no estén unidas a la planta. Si se recolectaran tarde su tiempo de vida sería muy corto (piensa por ejemplo en el escaso tiempo que transcurre desde que un plátano comienza a ponerse amarillo hasta que se pone negro). Además la fruta se dañarían mucho durante el transporte porque su textura no sería tan firme (piensa por ejemplo en la diferencia que hay entre la dureza de una chirimoya madura y otra que no lo estáGui?o.

        Conservación y control de la maduración
        Cuando la fruta está todavía unida a la planta que la produce, ésta le proporciona los nutrientes necesarios para desarrollarse, como los azúcares que se oxidan en el proceso de respiración o el agua que se evapora en el proceso de transpiración. Ahora bien, llega un momento en el que recolectamos la fruta, es decir, la separamos de la planta. Esto significa que la fruta deja de recibir agua y nutrientes de ella, pero no quiere decir que sus células mueran, ya que tienen reservas para un tiempo. Eso sí, estas reservas ya no pueden ser repuestas como ocurría antes. En cualquier caso, las células que componen la fruta están vivas y continúan respirando y transpirando, algo que hay que tener en cuenta a la hora de almacenarla. En un almacén de fruta deben controlarse por lo tanto algunos factores, entre los que se encuentran la concentración de oxígeno y dióxido de carbono, la humedad relativa y la temperatura. Además podemos influir sobre la maduración con una sustancia llamada etileno de la que hablaremos a continuación.

        Si no te gusta la fruta, no será por que haya poca variedad...(Fuente)
        Una manzana podrida echa a perder el cesto
        En resumen, algunas frutas que vemos en la frutería como las naranjas y los limones, no se venden cuando no están maduras porque no son capaces de madurar una vez recolectadas. Otras frutas como los plátanos o las chirimoyas se venden cuando no están maduras porque son capaces de madurar una vez recolectadas. Se recolectan mucho antes de que estén maduras porque soportan mejor el transporte (su textura es más firme) y el almacenamiento, y también porque en algunos casos su pico climatérico se alcanza en un breve espacio de tiempo. Esto último depende de la fruta, ya que existen notables diferencias por ejemplo entre una chirimoya y una manzana.
        Cuando compramos fruta que aún no está madura, ¿por qué nos aconsejan envolverla en papel de periódico? El pico climatérico, es decir, el aumento de la intensidad respiratoria de la fruta depende de una hormona vegetal o fitohormona llamada etileno. El etileno es un compuesto volátil que inicia y acelera el proceso de maduración de las frutas verdes. Si envolvemos la fruta que no está madura con papel de periódico, retenemos el etileno que libera la fruta, acelerando así su maduración. Este proceso se puede acelerar aún más si junto con las frutas que todavía no están maduras envolvemos una fruta madura, ya que esta produce más cantidad de etileno. 
        Cuando introducimos una manzana muy madura en un cesto en el que hay otras manzanas, el etileno acelera su maduración. A esto se debe el dicho popular "una manzana podrida echa a perder el cesto".

        Publicado por jacintoluque @ 9:16
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        Lunes, 22 de octubre de 2012

        Un video de la multinacional McDonalds muestra el origen, a través de un video, del principal acompañante de sus hamburguesas: sus papas fritas. La grabación muestra los campos donde se cultiva hasta la forma en que las fríen y la cantidad de sal que tiene cada porción.

        El gerente Scott Gibson mostró cómo se cocinan las papas "sólo con aceite vegetal" y señaló que cada cuatro porciones medianas se espolvorea apenas una cucharada de sal.

        Las papas se obtienen de varias fincas, en este caso canadienses, después se clasifican y se envían a una planta de procesamiento. Una vez allí se lavan y pelan para que puedan ser cortadas. El peculiar corte procede de una gran máquina que permite obtener esa forma. Después son tratadas con productos para que no varíen sus propiedades y más tarde se congelan y se envían a los locales donde se terminan de cocinar en las freidoras.

        En julio pasado, la compañía de los arcos dorados había revelado, también en un video, cómo se prepara su famosa hamburguesa, Big Mac.


        Publicado por jacintoluque @ 8:01
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        Domingo, 21 de octubre de 2012

        El temor a equivocarse hace que uno pierda oportunidades. ¿Son los errores formas de aprender?

        Es normal tener un concepto negativo del fracaso.Muchas personas rechazan esta posibilidad a tal punto que, por miedo a equivocarse, dejan de intentar cosas que les gustaría hacer. Digamos, empezar un negocio, seguir una maestría, buscar una reconciliación con algún ser querido, en fin. “No nos gusta sentirnos como fracasados, pero la verdad es que hasta las personas más exitosas han fracasado en algún momento”, sostiene la psicóloga Lucy Ibáñez.

        La visión positiva del fracaso debe inculcarse en el ámbito familiar. Si bien los padres hacen lo posible para que sus hijos no se equivoquen, también deben dejarles en claro que, cuando no concreten sus deseos, deben descubrir qué lecciones pueden sacar para mejorar. “Aprendemos más equivocándonos que evitando fracasar a toda costa”, apunta Ibáñez.

        Esto no significa que tomar precauciones sea inútil. Lo ideal es buscar el equilibro. ¿Cómo? Siendo realista. Es decir, esforzarse y prepararse para reducir el riesgo de fallar, pero sin perder de vista que las cosas pueden salir mal. Y si esto último ocurre, hay que levantarse, aprender y seguir adelante.


        Publicado por jacintoluque @ 7:07
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        Conoce aquí las características positivas y negativas de los dos grandes grupos en los que se divide este alimento

        El pescado. Alimento conocido, entre otras cosas, por su alto valor nutricional y por contener múltiples minerales y componentes beneficiosos para la salud, entre los que destaca el el omega 3. Sin embargo, ¿qué tipo de pescado es más beneficioso?

        Por un lado, tenemos al pescado de carne oscura, también conocido como pescado azul. En este grupo encontramos, por ejemplo, al atún, el salmón y la anchoveta. Estas variedades se caracterizan por sen muy ricas en ácidos grasos y en nutrientes, pero absorben más fácilmente los tóxicos que el pescado blanco, menos graso y tradicionalmente más caro.

        “Los pescados más ricos en grasas, los azules, absorben de manera fácil los tóxicos, pero también suelen ser más ricos en nutrientes”, asegura a EFE el director del Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, José Luis Domingo Roig.

        Los pescados catalogados como blancos, como la merluza o el lenguado, presentan menor cantidad de grasa que los azules, pero “no son muy ricos” en ácidos grasos, considerados beneficiosos para el organismo, apunta el experto.

        Para Domingo, hay que tener en cuenta tres aspectos a la hora de consumir este tipo de alimento: la especie y su origen, la dosis consumida y la frecuencia del mismo.

        ELEMENTOS TÓXICOS
        Entre las especies que más concentran elementos tóxicos, se encuentran los pescados de mayor tamaño, que componen la cabeza de la cadena alimenticia como el pez espada o el atún, ambos azules.

        Los elementos tóxicos se dividen en varias categorías entre las que figuran las inorgánicas, como el metal pesado mercurio, y las orgánicas, como las dioxinas.

        “Hace años las autoridades recomiendan a las embarazadas y niños reducir el consumo” de pescados grandes y azules, recordó Domingo, aunque avisa que tampoco hay que desterrarlos de la dieta.

        Según los estudios dirigidos por Domingo, algunas de las especies más beneficiosas son los pescados azules de pequeño tamaño como la caballa o la sardina. La anchoveta también se encontraría en este grupo.

        “Por los aportes en proteínas y Omega 3 y que por su tamaño no van a representar ningún riesgo”, apuntó el investigador, quien resaltó la ventaja calidad-precio de esta gama de pescados respecto a otras.


        Publicado por jacintoluque @ 6:56
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        Jueves, 18 de octubre de 2012
        En los últimos años el consumo de cerveza sin alcohol ha aumentado en España de forma significativa, debido principalmente al endurecimiento de las normas de circulación y también a una mejora de su sabor, que se parece cada vez más al producto original. ¿Quieres saber cómo se hace la cerveza sin alcohol y por qué no sabe como la cerveza normal?



        Tipos de cerveza según su grado alcohólico

        La legislación de cada país establece unos límites que definen los tipos de cerveza en función de su concentración de alcohol. En el caso de la legislación española podemos encontrar los siguientes tipos de cerveza:
        • cerveza: normalmente contiene entre un 4% y un 5% de alcohol, aunque hay cervezas con una graduación mucho mayor.
        • cerveza baja en alcohol: se denomina así a las cervezas cuya concentración de alcohol se encuentra entre el 1% y el 3%. Al tener una menor concentración de alcohol que la cerveza normal, también aportan menos calorías, por lo que algunas marcas utilizan como reclamo la denominación "light".
        • cerveza sin alcohol: su graduación alcohólica debe ser inferior al 1%. (Evidentemente su contenido calórico es inferior al de las denominadas "cervezas light").
        • cerveza 0,0: su concentración de alcohol debe ser inferior al 0,1%.



        Para comprender mejor cómo se elabora la cerveza sin alcohol, es necesario saber cómo se elabora la cerveza normal, así que veamos... (Si ya sabes cómo se hace puedes saltar hasta el apartado 2. También puedes ver un vídeo en el que se explica el proceso)

        1. ELABORACIÓN DE CERVEZA


        Materias primas 
        La legislación española establece que la cerveza debe elaborarse a partir de cuatro materias primas: aguacebadalúpulo levadura. Todas ellas se mencionaban ya en la Ley de Pureza de 1516. Mejor dicho, todas, a excepción de la levadura, ya que en esa época ni siquiera se conocía su existencia (los microorganismos fueron descubiertos a finales del siglo XVII por Anton van Leeuwenhoek), y mucho menos su papel en la fermentación (que fue descubierto en el año 1880 por Louis Pasteur).

        • Agua. La proporción de agua que contiene la cerveza varía en función de su extracto seco y, sobre todo, de su graduación alcohólica (obviamente, cuanto mayor sea el extracto seco y el grado alcohólico de la cerveza, menor será su contenido en agua). En cualquier caso, se trata del ingrediente mayoritario de esta bebida, así que es importante conocer sus características, especialmente su composición mineral, ya que es un factor que va a determinar las propiedades finales de la cerveza.
        El agua es el componente mayoritario de la cerveza. (Fuente)

        • Cebada. No es imprescindible utilizar cebada para la elaboración de cerveza; basta con utilizar una fuente de almidón sacarificable, es decir, capaz de ser transformado en azúcares simples. Esto es fundamental, ya que el almidón no puede ser fermentado por las levaduras, pero los azúcares simples sí. Ahora bien, en el caso de que utilizáramos un cereal diferente de la cebada para la elaboración de esta bebida, ya no podríamos llamarla "cerveza", sino que deberíamos denominarla "cerveza de...".
        Hordeum vulgare, cebada para los amigos. (Fuente)
        • Lúpulo. Para la elaboración de cerveza se utiliza la flor femenina dellúpulo, una planta de la familia de las Cannabáceas ("prima" del cannabis). La resina que contiene esta flor otorga a la cerveza un sabor amargo, que sirve para compensar el dulzor de la malta (más adelante veremos qué es la malta). Además contiene aceites esenciales aportan a esta bebida una gran variedad de aromas. En definitiva, podemos decir que el lúpulo es el principal responsable del sabor de la cerveza.
        Humulus lupulus, pero llámame lúpulo. (Fuente)

        • Levaduras del género Saccharomyces. Las levaduras son fundamentales en el proceso de elaboración de cerveza, ya que son las responsables de la fermentación alcohólica. La especie de levadura que se utiliza habitualmente en la elaboración de cerveza esSaccharomyces cerevisiae, aunque también se utilizan otras, comoSaccharomyces pastorianus. Por cierto que esta última también se conoce con el nombre de Saccharomyces carlsbergensis debido a que fue descubierta por la empresa cervecera Carlsberg.
        S. cerevisiae en el Metro a hora punta. (Fuente)




        Proceso de elaboración
        Podemos establecer cuatro fases en el proceso de elaboración de la cerveza:

        1. Preparación de la malta

        Como ya hemos mencionado, el almidón que contiene la cebada no es fermentable, así que debemos provocar su hidrólisis para obtener azúcares simples que las levaduras sean capaces de fermentar. Para ello lo que se hace es remojar los granos de cebada con agua, bajo condiciones de temperatura controlada. De este modo comienza la germinación del grano y se activan lasenzimas que transformarán el almidón en azúcares simples. Una vez obtenidos los resultados deseados, se somete el grano a una desecación para detener el proceso, y posteriormente a un tostado, que será más o menos intenso en función de los aromas que queramos conseguir. Finalmente el grano se triturapara que la parte interna (el cotiledón), quede expuesta, ya que es donde se encuentran la mayor parte de los azúcares. Al final de esta primera fase se obtiene lo que se conoce con el nombre de malta cebada malteada.

        Mmm...me imaginaba Malta de otra forma... (Fuente)


        2. Obtención del mosto

        Una vez obtenida la malta, se introduce en un depósito con agua y se calienta. Así se inicia de nuevo el proceso de sacarificación del almidón y se extraen los aromas de la malta. Finalmente la mezcla azucarada resultante de este proceso, conocida con el nombre de wort, se filtra con ayuda de las vainas de la cebada y se introduce en una caldera, donde se añade el lúpulo. En dicha caldera se somete la mezcla a ebullición, de modo que conseguimos varios objetivos: extraer los aromas del lúpulo, mejorar el color, eliminar proteínas que podrían enturbiar la cerveza y esterilizar el wort. Una vez finalizado el proceso, se hace pasar el wort a través de un intercambiador de calor para enfriarlo.
          
        Cubas para la cocción del mosto en la fábrica de cerveza Coors. (Fuente)


        3. Fermentación del mosto

        El mosto obtenido en la fase anterior se introduce en un fermentador, que no es más que un depósito donde podemos controlar ciertos parámetros, como por ejemplo la temperatura. Aquí se adicionan levaduras seleccionadas del géneroSaccharomyces, que llevan a cabo la fermentación de los azúcares simples procedentes de la hidrólisis del almidón, para dar como resultado etanol (alcohol etílico), dióxido de carbono, y también otros compuestos que otorgan sabor y aroma a la cerveza, como ácido succínico, ácido láctico y glicerol. 
        Cubas de fermentación. (Fuente)


        4. Maduración y clarificación

        La cerveza obtenida después de la fermentación se somete a un proceso demaduración en bodega y, en el caso de que sea necesario, a una posteriorclarificación para reducir su turbidez. Finalmente se ajusta su contenido en dióxido de carbono y se embotella.






         A continuación puedes ver un vídeo en el que se explica todo el proceso: 

        2. ELABORACIÓN DE CERVEZA SIN ALCOHOL

        Para elaborar cerveza sin alcohol no existe un único método, sino varios, lo explica en gran parte las enormes diferencias que podemos encontrar entre este tipo de bebidas. ¿Cuál es el método que se utiliza habitualmente? Pues eso depende, porque como puedes imaginar, cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus inconvenientes, así que la elección depende de las necesidades de cada cervecera. El método ideal sería aquel que permitiera eliminar la cantidad de alcohol deseada (a poder ser de forma rápida y sencilla), que permitiera obtener una cerveza con unas características similares a las de la cerveza normal (aspecto, olor, sabor) y que fuera económicamente rentable.
        Para comprender mejor los diferentes métodos que existen para elaborar cerveza sin alcohol, podemos clasificarlos en dos grupos: 
        • métodos que se basan en adaptar el proceso de elaboración de la cerveza para tratar de limitar la cantidad de alcohol (etanol) que se obtiene durante la fermentación, 
        • tratamientos físicos para separar el etanol una vez que la cerveza ha sido elaborada.
        Los tratamientos físicos presentan una serie de ventajas frente a los primeros, entre las que podemos destacar la posibilidad de obtener cerveza con una concentración de alcohol mucho menor (en la mayoría de los casos). Sin embargo requieren el uso de maquinaria especializada, lo que supone costes mucho más elevados que en el caso de los métodos del primer grupo. Veamos en qué consiste cada uno de ellos.



        ¡Marchando una "sin"...! (Fuente)



        Adaptación del proceso de elaboración
        Para conseguir que en el proceso de elaboración de la cerveza se produzca una baja cantidad de etanol, podemos actuar sobre el proceso de malteado y/o sobre el proceso de fermentación.


        Adaptación del proceso malteado

        La forma más sencilla de producir cerveza con bajo contenido alcohólico es comenzar con un wort de baja densidad (normalmente se consigue añadiendo agua al wort original), y llevar a cabo una fermentación controlada (más adelante veremos en que consiste). Como puedes imaginar, la cerveza así obtenida, no sólo tiene poco alcohol, sino que también tiene poco sabor. Para resolver este problema existen varias alternativas. Una de ellas consiste en utilizar un wort de alta densidad, con el que después de la fermentación se obtiene una cerveza cuya concentración de compuestos volátiles (que aportan sabor y aroma) es mucho mayor de lo habitual, mientras que su grado alcohólico no aumenta en la misma proporción. Lo que se hace a continuación es diluir la cerveza con agua para reducir el grado alcohólico, mientras se conservan parte de los aromas y los sabores. Un importante inconveniente que presenta esta técnica es que sólo sirve para obtener cervezas de hasta un 2% de alcohol.


        Proceso de malteado. (Fuente)


        Si queremos obtener cerveza de hasta un 1% de alcohol, lo que se puede hacer es llevar a cabo un malteado a alta temperatura. Así se consigue inactivar una de las enzimas que participan en la hidrólisis del almidón (concretamente la β-amilasa, que se inactiva a 80 ºC), por lo que la cantidad de azúcares fermentables producidos será menor (y por consiguiente la cantidad de etanol obtenida). Ahora bien, la cerveza resultante contendrá un elevado contenido de dextrinas, por lo que su sabor no será igual que el de la cerveza normal.



        Adaptación de la fermentación

        Si variamos algunos aspectos relacionados con la fermentación podremos conseguir cervezas con bajo contenido alcohólico. Una de las opciones consiste en utilizar ciertas especies de levadura, como Saccharomyces ludwigii, que fermenta solamente un 15% de los azúcares fermentables, dando como resultado una menor cantidad de etanol. 


        Levaduras del género Saccharomyces. (Fuente)


        Otra forma de prevenir la transformación a etanol de todos los azúcares fermentables, consiste en llevar a cabo una fermentación controlada, que puede consistir en la aplicación de baja temperatura sobre el depósito de fermentación para finalizar el proceso y después retirar las levaduras antes de que de que éste se complete.
        En ambos casos, la cerveza obtenida contendrá una notable cantidad de maltosa, por lo que su sabor es diferente al de una cerveza normal. El principal inconveniente de estos métodos es que no permiten obtener cerveza con bajas concentraciones de etanol.



        Cold contact

        Se trata de una variante de fermentación controlada con la que podemos obtener cerveza con una concentración de etanol inferior al 0,05%. Consiste en enfriar el wort hasta temperaturas de entre -1 ºC y 0 ºC, inocular levaduras en gran número y dejarlas actuar durante varios días. A esas temperaturas su metabolismo es más lento, por lo que producen una menor cantidad de etanol. El inconveniente es que se pueden producir sabores anómalos, debidos en gran parte a la autolisis de estos microorganismos. Una adaptación de este método es el que utiliza la cervecera alemana Bavaria, que consiste en inmovilizar las levaduras para que no exista el riesgo de autolisis que causa sabores anómalos en la cerveza. La compañía patentó este sistema en 1979, consiguiendo así desarrollar la primera cerveza 0,0% del mercado.





        Tratamientos físicos 

        Para tratar de retirar parte del etanol que contiene la cerveza, podemos utilizar calor, o bien, llevar a cabo un proceso de separación por membranas. Veamos en qué consisten estos métodos.



        1. Métodos que aplican calor

        Como sabrás, el punto de ebullición del etanol es inferior al del agua (a presión atmosférica, el punto de ebullición del etanol es de 78 ºC, mientras que el del agua es de 100 ºC), así que podemos aprovechar esa característica para lograr separarlo de la cerveza. 

          
        Destilación

        Este método consiste simplemente en calentar la cerveza para que se evapore el etanol. El concentrado que resulta al final de este proceso, se diluye con agua. Así se puede obtener cerveza con una concentración de alcohol de hasta 0,5%. Como puedes imaginar, la cerveza que se obtiene de esta forma no tiene un sabor muy agradable, ya que la elevada temperatura provoca la aparición de un sabor "a quemado" y la pérdida de compuestos volátiles (aportan sabor y aroma), por lo que en la actualidad apenas se utiliza.


        Destilación a vacío

        Como su nombre indica, este método es similar al anterior, con la diferencia de que en este caso se aplica vacío, por lo que se necesitan temperaturas más bajas (50 ºC-60 ºC) para evaporar el alcohol. Así se evita el sabor "a quemado", pero se siguen perdiendo compuestos volátiles. Para solucionar este inconveniente, se puede llevar a cabo un proceso en dos pasos: en el primero se retiran ésteres y otros compuestos volátiles y en el segundo se retira el etanol. Finalmente la cerveza sin alcohol se enfría y se mezcla con los compuestos volátiles que se retiraron en la primera fase. Así se puede obtener una cerveza muy baja en alcohol (inferior al 0,05%) y con buenas características organolépticas.


        Evaporación en película a vacío

        La cerveza se introduce en un cilindro que cuenta con una serie de tubos de gran longitud y reducido diámetro. Al atravesar estos tubos, el fluido forma una delgada lámina, favoreciendo así la evaporación del etanol. Este sistema trabaja a vacío, así que la temperatura necesaria para evaporar el etanol no es muy elevada (entre 30 ºC y 40 ºC). Así se minimiza la degradación de la cerveza, aunque se siguen perdiendo algunos compuestos volátiles. Mediante este método se puede obtener cerveza con muy baja concentración de alcohol (hasta un 0,03%).


        Evaporador de capa fina a vacío de diseño compacto (GEA Wiegand GmbH, Ettlingen, Alemania) (Fuente)



        Sistema Sigmatec

        Este sistema es el más avanzado que existe en la actualidad. Es similar al anterior, con la importante diferencia de que en este caso se incorpora una Unidad de Recuperación de Aromas (patentada por la empresa que fabrica esta maquinaria), que permite reincorporar a la cerveza la mayor parte de los compuestos volátiles que se evaporan junto al etanol.


        Sistema Sigmatec de diseño compacto (API Schmidt-Bretten GmbH & Co., Bretten, Alemania) (Fuente)



        2. Métodos de separación por membranas

        Estos métodos se basan en la utilización de membranas semipermeables, que actúan como filtros muy específicos: dejan pasar el agua, mientras que retienen los sólidos suspendidos y otras sustancias. Como puedes ver, en estos casos no es necesario aplicar altas temperaturas, por lo que la cerveza no sufre alteraciones debidas al calor. Ahora bien, hay que tener en cuenta que no es económicamente rentable utilizar estos métodos para obtener cervezas con una concentración de alcohol inferior al 0,5% (normalmente se utiliza para obtener cervezas con una concentración del 2%).



        Ósmosis inversa

        Este método consiste en aplicar altas presiones (entre 30 y 50 bar) para hacer pasar la cerveza a través de una membrana semipermeable. El agua y los compuestos de bajo peso molecular, como el etanol, son capaces de atravesar la membrana, mientras que el resto de los compuestos son retenidos (es necesario diluir la cerveza inicial con agua para compensar la pérdida que tiene lugar durante el proceso). Eso significa que la pérdida de aromas se limita a compuestos de bajo peso molecular. 


        La membrana semipermeable deja pasar agua, etanol y otros compuestos de bajo peso molecular. (Fuente)


        Diálisis

        La diálisis se basa en un principio similar al de la ósmosis inversa, sólo que en lugar de utilizar altas presiones para hacer pasar los compuestos a través de la membrana, se emplea el gradiente de concentración, por lo que se trata de una técnica, en principio, más sencilla y económica.



        En este caso el paso a través de la membrana obedece al gradiente de concentración que existe entre el fluido que se encuentra en el interior del cilindro central y el fluido exterior. (ialysis_new.jpg">Fuente)


        CONCLUSIONES

        - Como ves, existen numerosos métodos para elaborar cerveza sin alcohol, cada uno de los cuales presenta una serie de ventajas e inconvenientes, que hay tener en cuenta a la hora de decantarse por uno de ellos. 
        - Al emplear cualquiera de estos métodos, no sólo se elimina el alcohol de la cerveza, sino que también se pierden algunos compuestos volátiles que aportan olor y sabor. Es por esto que las características organolépticas de la cerveza sin alcohol son diferentes a las de la cerveza normal. 
        - Aunque consiguiéramos reincorporar todos y cada uno de estos compuestos volátiles, las características organolépticas de este producto serían diferentes a los de la bebida original, ya que el etanol que retiramos en el proceso también aporta sabor y olor al producto.



        Ahora ya tienes tema de conversación para el sábado por la noche...


        Fuentes

        - Lea, A.G.H. y Piggot, J.R. (2003). Fermented Beverage Production. 2ª edición. Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EEUU.
        - Lewis, M.J. y Young, T.W. (2001). Brewing. 2ª edición. Ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EEUU.



        Publicado por jacintoluque @ 10:34
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        Mi?rcoles, 17 de octubre de 2012
        Si la frase que encabeza este post no te suena de nada, deberías saber que hay un momento en la vida de todo niño en el que se siente como un desactivador de explosivos. Ese momento es aquel en el que su madre termina de exprimir un zumo de naranja y acto seguido le dice: "bébete el zumo que se le van las vitaminas", o bien: "bébete el zumo que se oxida". Entonces el niño siente una mezcla de angustia, temor y responsabilidad que le lleva a beberse el zumo en un abrir y cerrar de ojos.

        ¿Es cierto que se van las vitaminas?
        Siempre me ha resultado curiosa la sabiduría popular, en el sentido de que suele acertar en el fondo, aunque en realidad pocas veces sepa explicar de qué se habla realmente. Supongo que a todos nos pasa en temas en los que somos profanos. En lo que respecta a los alimentos, abundan los refranes, los dichos y las coletillas, todas recogidas de esa sabiduría popular, ya que comer es un "vicio" que tenemos todos.
        En el caso del zumo de naranja, estas frases están relacionadas con la vitamina que se encuentra en mayor concentración en los cítricos y que no es otra que la vitamina C.
        Vitamina C
        La vitamina C o ácido L-ascórbico es una vitamina hidrosoluble que se puede encontrar principalmente en vegetales, como fresas, patatas, pimientos, cítricos, etc. Su importancia en la dieta reside en que es un nutriente esencial, lo que quiere decir que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlo, pero lo necesita para funcionar de forma normal. De hecho, esta vitamina es indispensable para mantener la estructura normal del organismo (tendones, cartílagos, huesos, dientes, piel, encías) e interviene en importantes reacciones metabólicas, como la producción de colágeno, la metabolización de grasas y la absorción de hierro. (Por cierto, esta última característica es la que explica que se recomiende beber zumo de naranja cuando se comen lentejas, por ejemplo). La gran importancia de la vitamina C, que hace que su participación sea indispensable en un número notable de reacciones metabólicas, se debe a que es un agente reductor, o dicho de otro modo, es un antioxidante. ¿Qué significa esto? 

        Reacciones redox 
        Existe un tipo de reacciones químicas llamadas de reducción-oxidación o simplemente redox, en las que los reactivos intercambian electrones. Es decir, uno de los reactivos, que recibe el nombre de agente reductor, suministraelectrones de su estructura química al medio, aumentando su estado de oxidación, o sea, siendo oxidado. El otro reactivo que interviene en la reacción, que recibe el nombre de agente oxidante, tiende a captar esos electrones, quedando con un estado de oxidación inferior al que tenía, es decir, siendo reducido. En el caso que nos ocupa, el agente reductor (el que se oxida) es la vitamina C, que cede sus electrones al agente oxidante (que se reduce), que es el oxígeno. 

        Hay que tener en cuenta que no solamente se oxida la vitamina C de la superficie del zumo, es decir, la que está en contacto con el aire, sino que también lo hace la del resto del vaso, ya que en dicho zumo también hay oxígeno disuelto. Lógicamente, la oxidación se ve favorecida si se agita el zumo, ya que se facilita la reacción entre el oxígeno y el ácido ascórbico.

        Consecuencias
        Si la vitamina C se oxida, pierde su propiedad más importante, que es la de ceder electrones (ya se los cedió al oxígeno), lo que provoca que no pueda intervenir en el desarrollo de ciertas reacciones metabólicas dentro de nuestro organismo. Esta vitamina puede degradarse también por otros factores, como la temperatura (si se calienta o se refrigera el zumo), la concentración de sal y azúcar, el pH, la presencia de ciertas enzimas, la luz y la presencia decatalizadores metálicos. Es necesario entonces, hacer caso de los consejos de nuestros padres y beberse el zumo cuanto antes.

        Nota
        En la industria alimentaria, el ácido ascórbico (E-300) se emplea de forma habitual como aditivo debido a que actúa como antioxidante: en presencia de oxígeno se oxida, lo que impide que se oxide el alimento al que acompaña. Pero de eso hablaremos otro día.

        Fuentes
        Tannebaum, S. R., Archer, M. C. y Young, V. R. (1985). Vitamins and minerals. En O. R. Fennema (Ed.), Food chemistry (2nd ed.) (pp. 488–493). New York: Marcel Dekker.
        http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C 

        Publicado por jacintoluque @ 8:00
        Comentarios (0)  | Enviar
        Martes, 16 de octubre de 2012
        Durante los años ochenta del siglo XX (dicho así parece que ha pasado más tiempo aún)


        Pero, ¿es verdad que los chicles se pegan a las tripas?
        Respuesta corta: No. El ingrediente más característico de los chicles es la goma base, que está elaborada con gomas naturales o sintéticas que no son digeribles por el organismo. Así, un chicle ingerido pasa a través del tracto digestivo sin provocar ningún daño y es expulsado como cualquier otro alimento. Por otra parte, si la cantidad ingerida fuera muy elevada, podría producirse una obstrucción intestinal. Esto es, en mi opinión, lo que podría haber dado origen al falso mito. Para explicar mejor esta respuesta, es necesario contestar a la siguiente pregunta:

        ¿De qué está hecho un chicle?

        Veamos un ejemplo:

        Chicle Trident Fresh Menta sin azúcar, Cadbury España, S.L.

        Entre los ingredientes de un chicle, la mayor proporción corresponde a los edulcorantes, que constituyen alrededor de un 60% sobre el peso total. Sin embargo, el ingrediente más importante, a pesar de que solamente está presente en un 20% aproximadamente, es el que le da al chicle su masticabilidad característica y hace que sea posible formar pompas: la goma base.

        ¿Qué es la goma base? 
        Como su nombre indica, es una sustancia gomosa, que prácticamente carece de sabor y que sirve como “soporte” para añadir los ingredientes que dan al chicle el resto de atributos deseados, como un determinado sabor, sensación de frescor, etc. (Básicamente es lo que queda de un chicle después de masticarlo durante horas y horas, cuando ya ha perdido todo el sabor y el frescor).

        ¿De qué está hecha la goma base? 
        La composición de la goma base es como el secreto de la coca-cola, ya que de ella depende en gran medida la calidad del chicle: su elasticidad y masticabilidad (en definitiva, su textura), su capacidad para formar pompas, la duración de su sabor, etc. Por ello, cada marca de chicle tiene su propia fórmula secreta para la goma base, que utiliza a la hora de elaborar su producto. Así, solamente se pueden conocer los compuestos permitidos para la elaboración de la goma base, pero no cuáles de entre todos ellos utiliza cada marca y en qué proporción. Veamos cuáles son estos compuestos.

        La legislación española permite los siguientes: 

        1. Gomas naturales: son polisacáridos gomosos que se extraen de la savia de algunas plantas. Una de ellas es la que le da nombre a la goma de mascar: Manilkara zapotilla o Manilkara chicle (la palabra chicle proviene del náhuatl"tzictli"). A continuación aparece una lista de las gomas permitidas y las plantas de las que se extraen:

        Familia de las Sapotáceas:
        • Chicle: Manilkara zapotilla o Manilkara chicle.
        • Chiquibul: Manilkara zapotilla.
        • Groen Gus: Manilkara zapotilla o Chicle.
        • Gutta Hang Kang y: Palaquium leiocarpium y.
        • Gutta Katian: Palaquium eblogifolium.
        • Massaranduba chocolate: Manilkara solimoesensis.
        • Massaranduba balata: Manilkara huberi.
        • Níspero: Manilkara zapotilla o Chicle.
        • Rosindinba: Micropholis.
        • Chicle de Venezuela: Manilkara williamsi.

        Familia de las Apocináceas:
        • Jelutong: Dyera costulata o Dyera lowii.
        • Couma macrocarpa.
        • Pendaro: Couma macrocarpa o Couma utilis.
        • Perillo: Couma macrocarpa o Couma utilis.

        Familia de las Moráceas: 
        • Brosimum utile.
        • Niger gutta: Ficus platyphilla.
        • Tunu: Castilla fallax.

        Familia de las Euforbiáceas:
        • Chilte: Cnidoscolus elasticus y Cnidoscolus tapiquensis.
        • Goma natural: Hevea brasiliensis.
        Todas estas gomas forman parte de lo que se llama fibra soluble. La fibra soluble no es digerible por el intestino, pero es capaz de ser fermentada por algunos de los microorganismos que forman parte de la flora intestinal

        2. Gomas sintéticas: son polímeros que se sintetizan industrialmente mediante procesos bioquímicos. Estos compuestos tampoco son digeribles por el organismo.
        • Copolímero de butadieno-estireno.
        • Copolímero de isobutileno-isopreno.
        • Polietileno.
        • Poliisobutileno.
        • Copolímero de acetato de vinilo y laurato de vinilo.
        • Acetato de polivinilo.

        3. Otros ingredientes: se utilizan como agentes de recubrimiento y/o para mejorar las características de los anteriores.
        • Resinas terpénicas naturales y sintéticas.
        • Ester glicérido de la colofonia.
        • Ester glicérido de la colofonia parcialmente hidrogenada.
        • Ester glicérido de la colofonia hidrogenada.
        • Ester glicérido de la colofonia parcialmente dimerizada.
        • Ester glicérido de la colofonia polimerizada.
        • Ester de la colofonia y pentaeritrol.
        • Ester de la colofonia y pentaeritrol parcialmente hidrogenada.
        • Esteres glicéridos, pentaeritridos y metílicos de la colofonia.
        • Esteres glicéridos, pentaeritridos y metílicos de la colofonia parcialmente hidrogenada.
        • Cera candelilla.
        • Cera carnauba.
        • Cera de cascarilla de arroz.
        • Cera de abeja.
        • Parafina refinada natural.
        • Ceras microcristalinas refinadas.
        • Parafina de síntesis refinada (método Fischer-Tropsch).
        • Cera de polietileno (peso molecular entre 500 y 1.200).
        • Carbonato cálcico (Piedra caliza molida).
        • Silicato de magnesio (Talco).
        • Grasas y aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados.
        Por supuesto, ninguno de los compuestos enumerados anteriormente es tóxico, a pesar de que algunos tienen nombres que pueden asustar a alguien.

        Entonces ¿los chicles se pegan a las tripas o no?
        De igual forma que el chicle no se pega a las paredes de la boca, tampoco se pega a los intestinos. Sin embargo, cuando hacemos una pompa, algunas veces se pega a los labios ¿Por qué? Esto se debe a que al estar fuera de la boca, en contacto con el aire, el chicle pierde humedad y se vuelve más pegajoso, antes de endurecerse.

        En resumen, se puede decir que no es peligroso tragarse un chicle. Simplemente no es digerido por el organismo (aunque algunos de los compuestos que contiene son fermentados por la flora intestinal). Así, si sólo nos tragáramos un chicle no sufriríamos ningún efecto apreciable, de manera que pasaría a través del tracto digestivo sin provocar daño alguno ni pegarse a sus paredes, y sería expulsado como cualquier otro alimento. Sin embargo si nos tragáramos muchos chicles, seguramente tendríamos muchos gases y el volumen de nuestras heces aumentaría considerablemente, hasta el punto de que podría producirse una obstrucción intestinal. 

        Fuentes
        BOE (2010) Real Decreto 1601/2010 de 26 de noviembre de 2010 por el que se aprueban las materias básicas para la elaboración de la goma base del chicle o goma de mascar. 

        http://es.wikipedia.org/wiki/Chicle

        Publicado por jacintoluque @ 8:30
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        Supongo que todos tenemos en el fondo de nuestro frigorífico o de nuestro armario de cocina, algún alimento que se va quedando rezagado y hasta que lo volvemos a encontrar pasan meses o incluso años. En ese momento, lo primero que hacemos es mirar la fecha que se indica en la etiqueta. Cuando nos damos cuenta de que esa fecha ya pasó, una duda asalta nuestra mente: ¿me lo como o lo tiro?

        Lo primero que hay que saber es algo que supongo que ya habrás observado. Algunas etiquetas llevan la indicación "Consumir preferentemente...", mientras que en otras aparece la indicación "Fecha de caducidad" (según la legislación europea).

        ¿Existen diferencias entre "Fecha de caducidad" y "Consumir preferentemente..."?


        Sí. Veamos qué significa cada una de ellas.

          
        Consumir preferentemente... 
        Esta leyenda aparece en los productos alimenticios que no son muy perecederos y que no pueden suponer un riesgo inmediato para la salud humana después de un corto periodo de tiempo.
         
        ¿Debe aparecer esta indicación en todos los alimentos?
        No, hay algunos productos alimenticios que no necesitan llevar la indicación de fecha de duración mínima o caducidad: 

        - Frutas y hortalizas frescas, sin envasar, con alguna excepción, como los brotes tiernos y las semillas
        - Vinos y productos similares
        - Bebidas alcohólicas de 10º ó más
        - Algunas bebidas en envases individuales cuando están destinadas a colectividades (las que podemos encontrar por ejemplo en un comedor universitario)
        - Productos de panadería o repostería, sin envasar, que se consumen en un plazo de 24 horas después de su fabricación (como pan, empanadas y pasteles)
        - Vinagres
        - Sal
        - Azúcares
        - Gomas de mascar
        - Porciones individuales de helados, sin envasar.

        La leyenda "Consumir preferentemente..." debe aparecer en el etiquetado de los productos alimenticios de la siguiente manera:
         
        - Si el producto tiene una duración inferior a 3 meses, debe aparecer el día y el mes
        - Si el producto tiene una duración de entre 3 y 18 meses: debe aparecer el mes y el año
        - Si el producto tiene una duración de más de 18 meses: debe aparecer el año

        En el primer caso debe aparecer "consumir preferentemente antes del", ya que se indica el día de duración máxima, mientras que en el resto debe poner "consumir preferentemente antes del fin de", ya que solamente aparecen mes y año.

        Veamos unos ejemplos:

         Pastas Gallo, Gallo S.A., Barcelona

        En este caso figura solamente el mes y el año, por lo que la leyenda indica "Consumir preferentemente antes del fin de".
         
        Cola Cao, Grupo Nutrexpa, Barcelona.

        En el caso anterior se muestran día, mes y año, por lo que la leyenda indica "Consumir preferentemente antes del".

        Algunos ejemplos de alimentos en los que aparece esta leyenda: patatas fritas, magdalenas, galletas, legumbres, etc. 
         
        Fecha de caducidad 
        La "Fecha de caducidad" se emplea en alimentos muy perecederos que pueden suponer un riesgo para la salud después de la fecha que se indica. Lo que dice la legislación es lo siguiente: 

        "En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda «fecha de caducidad», seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. Dichas informaciones se completarán con una descripción de las condiciones de conservación que habrán de respetarse. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y, eventualmente, año". 

        Veamos un ejemplo:

        Cuajada, Danone S.A., Barcelona

        En este caso, se trata de una cuajada en la que figura la fecha de caducidad indicando día y mes. Además, como se indica en la legislación, se describen las condiciones de conservación: "Conservar en frío (entre 1ºC y 8ºC)", de manera que la fecha no es válida si éstas no se respetan.


        Algunos ejemplos de alimentos con fecha de caducidad: yogures, carne fresca, pescado fresco, pasta fresca, leche pasteurizada, etc.

        Entonces, ¿me lo como o lo tiro?
        Sabiendo todo lo señalado anteriormente, ya podemos contestar a esta pregunta en el caso de que tengamos un alimento en cuya etiqueta se indique una fecha que ya ha pasado. 

        Como norma general, cuando se trata de "Fecha de caducidad", consumir el alimento entraña un riesgo para la salud, por lo que se debe desechar. Si se trata de la leyenda "Consumir preferentemente", en principio el alimento se puede consumir algunos días después sin que entrañe un riesgo para la salud, aunque hay que tener presente que el producto habrá perdido parte de sus propiedades nutricionales y organolépticas

        Sin embargo, en algunos casos hay una delgada línea que separa estos conceptos y por ello hay que tener buen criterio para saber distinguir la diferencia entre consumir una bolsa de patatas fritas rancias o una docena de huevos a punto de pudrirse. 

        En cualquier caso, si hablamos de restauración colectiva (comedores, restaurantes, etc.), las autoridades sanitarias obligan a desechar el producto después de la fecha indicada en el envase, ya sea fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.

        Precisamente hace un par de semanas se debatió en el Reino Unido sobre la posibilidad de unificar estas leyendas para evitar las dudas que asaltan a los consumidores, y sobre todo, para evitar desechar toneladas de comida que se podrían consumir sin peligro para la salud. (Se puede ver la noticia aquí).

        Ante la duda, lo mejor es respetar SIEMPRE la fecha indicada en el etiquetado. En otra ocasión veremos cómo se determina la duración mínima de un producto.

        Fuentes
        - BOE (1999). Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios.


        Publicado por jacintoluque @ 8:21
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        S?bado, 13 de octubre de 2012
        ¿Qué es el aspartamo?
        El aspartamo es un edulcorante artificial que se emplea como sustituto del azúcar (sacarosa) porque, a diferencia de éste, no aporta apenas calorías, no provoca caries y además puede ser consumido por personas diabéticas. Por eso lo podemos encontrar en muchos alimentos sin azúcar, como algunos chicles y refrescos y en alimentos dietéticos y para diabéticos. También se puede comprar aspartamo como tal en cualquier supermercado (las principales marcas que lo comercializan son Natreen, Canderel y Nutrasweet).
        Supongo que todos lo hemos visto (y probado) alguna vez, pero por si alguien no lo sabe, el aspartamo se comercializa en forma de polvo blanco y tiene un poder edulcorante 200 veces superior al del azúcar. Esto quiere decir que es mucho más dulce, por lo que necesitamos menos cantidad de aspartamo que de azúcar para endulzar un café. Este edulcorante fue descubierto en 1965 y se puede encontrar en el etiquetado de algunos alimentos sin azúcar con el código E-951 (en Europa). 
         Aspartamo (Fuente)
        ¿Por qué se cree que el aspartamo puede ser cancerígeno? 
        El aspartamo está formado por dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) y por metanol. Durante la metabolización de este edulcorante en el organismo, el metanol es transformado en formaldehído, un compuesto que la Organización Mundial de la Salud considera cancerígeno desde el año 2004. Llegados a este punto, que puede causar alarma, nos encontramos ante lo de siempre: todas las sustancias son nocivas si no se consumen en la cantidad adecuada (incluso algo tan saludable como el agua). La pregunta que se plantea ahora es si la cantidad de formaldehído que se forma en nuestro cuerpo tras la ingestión de aspartamo es suficiente para provocar el desarrollo de un mecanismo que acabe desembocando en cáncer. Puedes ver una buena explicación en la parte final de este enlace.
         Aspartamo (Fuente)
        Controversia sobre el aspartamo
        Existe una gran controversia acerca de este edulcorante desde que la FDA lo aprobó para uso alimentario en 1974. Puedes comprobarlo, por ejemplo, si buscas "aspartamo" en google. Además, por toda la red circulan e-mails y vídeos virales (como los de los charlatanes de TV Foro) en los que se advierte de los supuestos peligros del aspartamo.

        En este caso, a diferencia de muchos de los mitos que ya hemos visto aquí, la controversia tiene un fundamento: se debe principalmente a los estudiosrealizados por el científico italiano Morando Sofritti y el Instituto Ramazzini, que dirige dicho científico, en los que se concluye que esta sustancia provoca cáncer en ratas de laboratorio. A diferencia de los charlatanes que rondan por muchos rincones de internet, este centro de investigación se supone serio y riguroso, y por ello los resultados de sus investigaciones son tenidos en cuenta por la comunidad científica internacional y por las autoridades sanitarias. Y digo "se supone", porque muchos científicos han criticado esta institución por lo que en inglés se llama science by press conference: dar a conocer a los medios de comunicación los resultados de sus investigaciones antes de que hayan sidorevisados por otros científicos independientes y publicados en revistas científicas (algo fundamental para dar credibilidad a toda investigación).
        Tras los primeros estudios realizados por el Instituto Ramazzini (que comenzaron hace diez años) se concluyó que el aspartamo es un agente cancerígeno multipotencial, incluso en dosis consideradas seguras por las autoridades sanitarias. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), preocupada por estos resultados, decidió pedir al Instituto todos los datos de la investigación para evaluarlos en profundidad. Una vez evaluados, la EFSA concluyó que no hay evidencias firmes que permitan decir que el aspartamo es cancerígeno en las dosis indicadas [la ingesta diaria admisible (IDA)  es de 40 mg/kg peso corporal por día, lo que supone una ingestión de 2800 mg/día en una persona de 70 kg de peso. Es decir, una persona de 70 kg de peso podría tomar casi 3 g de aspartamo al día durante todos los días de tu vida, cantidad que es muy elevada, aunque no lo parezca, porque recuerda que el poder endulzante del aspartamo es muy grande]. Podéis ver una buena explicación de esto aquí.
        Durante el pasado año 2010, dos investigaciones dirigidas por Sofritti y por Halldorsson, respectivamente, llegaron de nuevo a la conclusión de que el aspartamo era un agente cancerígeno. La EFSA volvió a evaluar estas investigaciones (como se puede ver aquí), concluyendo que no hay una relación causal entre el aspartamo y el cáncer (además alega que el diseño experimentalno fue todo lo bueno que debiera). Además descartó reconsiderar las evaluaciones de los edulcorantes que ya fueron declarados como seguros  y por ello autorizados en la Unión Europea.
        El pasado 8 de junio, el Instituto Ramazzini emitió un comunicado en su web en el que se informa de que, debido a los resultados obtenidos en sus investigaciones, algunos científicos del Instituto fueron recibidos por varios parlamentarios europeos. A raíz de esto, los parlamentarios han conseguido que la Comisión Europea haya solicitado a la EFSA que comience un nuevo proceso de reevaluación de este compuesto en el próximo año 2012.
        Entonces ¿el aspartamo es cancerígeno o no?
        A día de hoy, el aspartamo está considerado como seguro por más de 90 países en todo el mundo. Hay que tener en cuenta que para aprobar una sustancia para el consumo humano, antes debe pasar una serie de evaluaciones muy rigurosas y exhaustivos controles. Existen muchas investigaciones acerca de la toxicidad de este compuesto, la mayoría de las cuales conluyeron que es seguro para la salud (si se respeta la IDA estipulada).
        Es cierto que existen otros estudios que llegan a la conclusión de que el aspartamo sí es cancerígeno. Sin embargo las autoridades sanitarias consideran que los resultados de estos estudios no son concluyentes (no existe una relación causa-efecto). A pesar de ello, parece ser que se va a hacer una nueva evaluación del aspartamo durante el próximo año 2012, así que habrá que esperar a los resultados para confirmar que es seguro para la salud.
        Hay que tener presente que el aspartamo es el aditivo alimentario sobre el que se han hecho más controles y evaluaciones. La posición de las autoridades sanitarias (EuropaEstados UnidosCanadáAustralia y Nueva Zelanda, entre otros) es clara al respecto: el aspartamo es un aditivo seguro para la salud humana.

        Fuentes

        - Halldorsson, TI.; Strom, M.; Petersen, S.B.; Olsen, S.F. (2010). Intake of artificially sweetened soft drinks and risk of preterm delivery: a prospective cohort study in 59,334 Danish pregnant women. American Journal of Clinical Nutrition, 92, 626-633.
        - Magnuson, B. A.; Burdock, G. A.; Doull, J.; Kroes, R. M.; Marsh, G. M.; Pariza, M. W.; Spencer, P. S.; Waddell, W. J. et al. (2007). «Aspartame: A Safety Evaluation Based on Current Use Levels, Regulations, and Toxicological and Epidemiological Studies». Critical Reviews in Toxicology 37 (8), 629–727.
        - Soffritti, M.; Belpoggi, F.; Manservigi, M.; Tibaldi, E.; Lauriola, M.; Falcioni, L.; Bua, L. (2010). Aspartame administered in feed, beginning prenatally through life span, induces cancers of the liver and lung in male Swiss mice. American Journal of Industrial Medicine, 53, 1197-1206.

        Publicado por jacintoluque @ 15:47
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        Viernes, 12 de octubre de 2012
        Hace unos meses una persona cercana me contaba que tenía un brik de leche en casa en el que ponía "leche homogeneizada" y estaba un poco confusa, porque no sabía muy bien lo que significaba eso. Según me decía, tenía claro lo que era la leche pasteurizada y también lo que era la leche UHT, pero ¿qué era eso de la "leche homogeneizada"? ¿Cuáles son las leches homogeneizadas? Como me imagino que mucha gente se hará estas mismas preguntas, intentaré darles aquí una respuesta.

        ¿Qué es la leche?
        Como suele ser habitual, para poder comprender fácilmente la respuesta a una pregunta primero hay que conocer algunos conceptos básicos. En este caso, para comprender lo que es la leche homogeneizada, antes hay que saber qué es la leche. 

        Al rico vaso de lecheee (Fuente)

        Por supuesto todo el mundo sabe que la leche es un líquido de color más o menos blanco que producen las hembras de los animales mamíferos, que tiene mucho calcio, que con ella se hace queso, y todas esas cosas. Pero lo que ahora nos interesa es hablar de las sustancias que componen la leche y de la forma en la que se encuentran, así que comencemos.

        Si hablamos de la leche desde el punto de vista químico, podemos decir que está compuesta básicamente por agua, proteínas (de las cuales la mayoría soncaseínas), lípidos (principalmente triglicéridos), hidratos de carbono (sobre todolactosa), vitaminas y minerales. Pero para entender mejor la respuesta a nuestra pregunta, hay que saber además cómo se encuentran estas sustancias en la leche, algo que es más complejo de lo que parece a primera vista (pero no te asustes). Podemos decir que la leche es una emulsión coloidal de glóbulos grasos dispersos en una solución acuosa. ¿Qué quiere decir esto? Veamos:
        • que la leche es una solución acuosa quiere decir que es agua en la que hay compuestos disueltos, como lactosa o iones de calcio,
        • que la leche es una suspensión coloidal significa que las proteínas se encuentran dispersas en el agua,
        • que la leche es una emulsión quiere decir que es una mezcla homogénea de grasa en agua.
        En el caso que hoy nos ocupa, lo que nos interesa es el último punto: la leche es una emulsión de grasa en agua.
        La grasa de la leche
        La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeñas gotitas que forman una emulsión con el agua. Una emulsión es una mezcla más o menos homogénea de dos sustancias inmiscibles (es decir, que no se pueden mezclar). Una de las sustancias, la que se encuentra en menor cantidad y que se llama fase dispersa, es dispersada en la otra, que es la mayoritaria y se llama fase continua (si te fijas en la imagen inferior lo entenderás mejor). En este caso la fase dispersa es la grasa y la fase continua es el agua. Las pequeñas gotitas de grasa que forman la fase dispersa de la emulsión, y que reciben el nombre deglóbulos grasos, están formados por gotas de grasa rodeadas de una membrana que tiene carga electrostática. Precisamente esa carga electrostática es lo que permite que la emulsión sea estable, ya que mantiene una repulsión entre los glóbulos grasos. Si la membrana se altera de alguna forma, se produce una desestabilización de los glóbulos grasos, lo que provoca que asciendan a la superficie (por ser menos densos que el agua). Esta desestabilización puede ser reversible o irreversible. Veamos lo que significa esto.
        • Desestabilización reversible: si alguna vez has visto leche cruda, es decir, según sale del animal, habrás observado que, cuando permanece un tiempo en reposo, la grasa (la nata) acaba subiendo a la superficie. Esto se produce de forma espontánea por el efecto de unas proteínas que favorecen la aglomeración de los glóbulos grasos. Estas proteínas se alteran con el calor, por lo que si calentamos la leche a temperatura suave mientras agitamos, la grasa volverá a estar donde estaba antes.
        • Desestabilización irreversible: si la membrana de los glóbulos grasos se altera por efectos físicos (como una temperatura muy alta) o microbianos la emulsión se desestabiliza de forma irreversible.
        En la imagen A se puede ver una emulsión estable, donde los círculos amarillos representan la fase dispersa (los glóbulos de grasa), y el color azul la fase continua (el agua de la leche). En la imagen B se puede ver la emulsión desestabilizada, con los glóbulos de grasa en la superficie. (Fuente)

        Proceso de homogeneización
        Como acabamos de ver, si dejamos la leche en reposo, la grasa acaba tarde o temprano ascendiendo a la superficie. La velocidad de ascenso de los glóbulos de grasa a la superficie de la leche puede ser calculada mediante la Ley de Stokes, que nos dice que esa velocidad depende del tamaño del glóbulo de grasa. Según esta Ley, cuanto menor sea el glóbulo de grasa, menor será su velocidad de ascenso, o dicho de otra forma, más estable será la emulsión. Así que está claro que para estabilizar la leche, es decir para que la grasa no se separe del resto, tenemos que conseguir que el tamaño de los glóbulos de grasa sea menor. Esto se consigue sometiendo la leche a un proceso de homogeneización, que es un proceso físico que provoca una ruptura de los glóbulos grasos.

        Lo que se hace habitualmente en la industria láctea es forzar el paso de la leche a gran velocidad a través de una ranura muy estrecha. Como puedes ver en la imagen inferior, la leche llega al homogeneizador por un conducto con una velocidad moderada (entre 4 y 6 m/s). En el homogeneizador se provoca un aumento de la velocidad (entre 100 y 400 m/s) y de la presión (entre 10 y 20 MPa) que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa en dos etapas, de manera que a la salida del homogeneizador la leche contiene glóbulos de grasa de menor tamaño. La homogeneización se consigue por tres fenómenos:

        • fuerzas de rozamiento: la fuerza de rozamiento entre la válvula y la leche hace que los glóbulos de grasa se deformen y se rompan
        • implosión: la leche se ve obligada a pasar por un espacio muy estrecho, lo que, como acabamos de mencionar, provoca un aumento de la velocidad y un descenso de la presión. Eso hace que algunos componentes de la leche se vaporicen formando pequeñas burbujas. Una vez atravesado el espacio más estrecho las burbujas implotan, lo que provoca la división de los glóbulos de grasa.
        • fuerzas de impacto: el golpeo de la leche contra la válvula provoca la ruptura de los glóbulos de grasa
        Proceso de homogeneización. Se puede ver cómo entra la leche por la parte superior con glóbulos de grasa de gran tamaño y sale por la parte inferior derecha con glóbulos de grasa de pequeño tamaño. (Fuente)

        El proceso de homogeneización, además de estabilizar la leche, consigue que su color sea más blanco, debido a que los glóbulos de grasa pequeños dispersan más la luz que los de mayor tamaño. Además la leche homogeneizada tiene un sabor más agradable. Esto se debe a que la grasa, responsable en gran medida del sabor de la leche, está repartida de forma homogénea por todo el fluido. Además su pequeño tamaño hace que se pueda apreciar mejor su sabor y su olor, aunque favorece los procesos de enranciamiento (procesos bioquímicos), por lo que la leche podría presentar olores y sabores rancios.

        En definitiva, la leche homogeneizada es la que ha sido sometida a un tratamiento de homogeneización para que la emulsión sea más estable y no se separe la grasa de forma espontánea (al contrario de lo que sucedía con la leche que se compraba directamente al lechero). Este proceso se realiza habitualmente en todas las leches que se comercializan (o al menos en la gran mayoría). Es un proceso independiente de los tratamientos térmicos de pasteurización y UHT, de manera que todas las leches pasteurizadas y todas las leches UHT son también leches homogeneizadas.

        Publicado por jacintoluque @ 6:09
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        Jueves, 11 de octubre de 2012
        Desde mi punto de vista, este mito es uno de los más llamativos que existen, y por eso da nombre a este blog. Pensaba que era cosa de niños, pero hace unos pocos meses lo oí en boca de un adulto, así que supongo que es un mito que necesita ser desmontado. Por otra parte, cuando me puse con este post, busqué en google por curiosidad y me encontré con esto. Así que ahora sí estoy seguro de que es un mito que debe ser desmontado.


        Para los impacientes, ahí va una respuesta corta:
        No.

        Para los que quieran saber un poco más, la respuesta larga:
        ¡¡¡NOOOOOO!!!

        En primer lugar, siempre hay que tener presente que, en la actualidad, los alimentos que se producen y consumen en España están elaborados con ingredientes y aditivos seguros para la salud. Existen leyes que se ocupan de ello y sistemas de control, mecanismos e instituciones que se encargan de que éstas se cumplan. En otra ocasión os hablaré sobre ello de forma más extensa: cómo se autoriza un aditivo para su inclusión en un alimento, qué son los códigos que aparecen en las etiquetas y ese tipo de cosas.

        Pues bien, como podéis suponer, el petróleo no es un alimento, ni se emplea para la obtención de ingredientes ni aditivos para la fabricación de los mismos. Ninguna legislación alimentaria lo recoge como tal.

        ¿Qué es el petróleo?  
        El petróleo es una mezcla de hidrocarburos formada principalmente a partir de fósiles de algas. Creo que a estas alturas, todo el mundo sabe que el petróleo es nocivo para la salud. Eso se debe a que en su composición existen numerosas sustancias cancerígenas, como hidrocarburos aromáticos policíclicos. 

        ¿De dónde salió la idea de que las gominolas están hechas con petróleo? 
        Pues la verdad es que no tengo ni idea sobre cuál es el origen de este mito. Supongo que la gente asoció las gominolas con el petróleo debido a su particular textura. Puede ser también que el mito se lo inventaran los padres para que sus hijos no comieran tantas gominolas (tienen mucho azúcar y además eso de comer golosinas entre entre horas estropea las comidas...): hasta un niño sabe que el petróleo es tóxico y que no se come, así que si papá y mamá le dicen que las gominolas están hechas con eso seguro que se le quitan las ganas de comerlas. 

        ¿Hay algo cierto en todo esto? 
        Lo único cierto es que el petróleo está formado por multitud de sustancias tóxicas y no es comestible. Desde luego, las gominolas no están hechas con petróleo y nunca lo estuvieron. Tampoco están hechas con ningún derivado del plástico, como he leído por ahí.
        Entonces, ¿por qué tienen las gominolas esa textura?
        Cuando pensamos en una gominola, lo primero que se nos viene a la cabeza es su textura gomosa (además de su sabor dulce y/o picante y sus variados colores). Su textura, similar a la de la goma, es tan característica que le da nombre a estos chuches. Para conseguir esta textura, se pueden emplear unas sustancias que se conocen con el nombre genérico de gelificantes y otras que se conocen con el nombre de espesantes. 
        Gelificantes y espesantes se emplean en todo tipo de alimentos para lograr que tengan la textura deseada. Las sustancias que se emplean como gelificantes y espesantes son principalmente proteínas (como proteínas de soja, proteínas lácteas, colágeno), polisacáridos o hidrocoloides (almidones, celulosas y gomas, como carragenatos, alginatos y pectinas).

        Como ya hemos dicho, lo que caracteriza a una gominola es su textura (por lo que debe tener gelificantes o espesantes), su sabor dulce (por lo que tendrá edulcorantes) y sus colores (por lo que tendrá colorantes).
        Veamos casos reales…
        He bajado al quiosco de la esquina y me he gastado unos euros en tres bolsas de gominolas. Veamos de qué pasta están hechas (por cierto, de los códigos E ya hablaremos otro día. 
        - Bolsa 1:

         Blandy Max. Ositos de gominola de La Asturiana, S.A. (Gijón, Asturias)

        Los ingredientes implicados en la textura son: gelatina, almidón y pectina. El agua juega un papel muy importante.

        El resto de ingredientes:
        - Edulcorantes: jarabe de glucosa y azúcar. Dan sabor dulce y permiten que el producto se conserve durante mucho tiempo.
        - Acidulante: ácido cítrico (E-330). Aumenta la acidez del producto, lo que implica un mayor sabor ácido y también una mejor conservación. Se añade para conseguir la textura adecuada.
        - Aromas naturales y artificiales: sustancias que dan sabor y olor a las gominolas
        - Corrector de acidez: citrato sódico
        - Colorantes: tartracina (E-102) que da color amarillo, rojo allura (E-129) de color rojo, azul brillante (E-133) de color (¿adivinas?) azul, dióxido de titanio (E-171) de color blanco
        - Bolsa 2:
         OSYS, Roypas Caramelos. Osos de goma de toda la vida, de Pastor y Canals, S.A. (Pinto, Madrid).
        Los ingredientes implicados en la textura: almidón, gelatina, harina.

        El resto de los ingredientes: 
        - Edulcorantes: azúcar, jarabe de glucosa
        - Acidulante: ácido cítrico (E-330)
        - Aromas
        - Colorantes: tartracina (E-102) de color amarillo, amarillo anaranjado (E-110) de color amarillo, azorrubina (E-122) de color rojo, rojo cochinilla (E-124) de color rojo, azul patente (E-131), carbón vegetal (E-153) de color negro, caramelo amónico (E-150C) de color marrón
        - Agentes de recubrimiento: ceras vegetales, cera de carnauba. Recubren las gominolas para le aspecto mate y evitan que sean pegajosas.
        - Bolsa 3:
        Chupa Chups Gomis, gominolas de colores de Chupa Chups, S.A.U. (Barcelona, España)
        Ingrediente implicado en la textura: gelatina. 

        Resto de ingredientes: 
        - Edulcorantes: Jarabe de glucosa, azúcar
        - Acidulantes: Zumo de limón, ácido cítrico
        - Aromas naturales
        - Concentrados vegetales: se utilizan como colorantes naturales
        - Agente de recubrimiento: cera de abejas

        La textura de las gominolas
        Pues bien, centrándonos en lo que nos ocupa, las sustancias que se emplean para dar la textura característica a las gominolas son:

        - gelatina: la gelatina es un coloide formado por proteínas. Se obtiene a partir del colágeno presente en el tejido conectivo animal. En un próximo post os lo contaré con detalle. 

        - almidón: es un polisacárido formado por amilosa y amilopectina que se extrae a partir de las plantas. 

        - pectina: la pectina es un polisacárido o hidrocoloide. Es un gelificante de origen vegetal que se extrae principalmente a partir de manzanas y cítricos. Esta propiedad se aprovecha en la elaboración de mermeladas, por ejemplo. 

         - harina: como la etiqueta no especifica de qué harina se trata, se entiende que es harina de trigo. Todo aquél que haya tratado de espesar un caldo sabe que con harina se consigue fácilmente. Está formada principalmente por almidón.

        Lo que hacen estas sustancias es básicamente retener agua. Así se consigue la textura deseada. En otra ocasión veremos cómo actúan los espesantes y los gelificantes.

        Como habréis podido observar, el petróleo no aparece por ningún lado, así como ninguno de sus derivados (alquitrán, fueloil, plásticos, etc.). 

        Por otra parte, igual os ha llamado la atención la presencia de aditivos con nombres extraños. Como os decía al principio del post, todos los aditivos que se emplean en la actualidad han pasado exhaustivos controles para comprobar que no son peligrosos para la salud de las personas que los ingieren, aunque sean tan raros como el carbón vegetal.

        Conclusión 
        Podéis comer gominolas tranquilamente, pero eso sí, con moderación, que tienen mucho azúcar.  

        Actualización
        He decidido incluir esta actualización para dar respuesta al segundo comentario:

        ¿Qué gominola es más “sana” de las tres?
        Como ya se ha visto, el ingrediente principal de las gominolas es el azúcar, al que se añaden gelificantes para dar textura, y aromas y colorantes para dar sabor, olor y color.
        Discutir cuál es más saludable de las tres no sé si tiene mucho sentido, porque todas tienen una gran proporción de azucares que, como os decía antes, hay que consumir con moderación. Si se hace así, el aporte a nuestra dieta del resto de sustancias que forman parte de las gominolas no es muy significativo, ya que están presentes en pequeñas proporciones. Pero por curiosidad, vamos a discutir vagamente cuál sería la más saludable.

        Observando las tres etiquetas, todos los productos tienen en común:
        - jarabe de glucosa y azúcar: ingredientes principales, con los que se consigue el sabor dulce. 
        - gelatina: gelificante que se añade para conseguir la textura deseada. Para formar lo que se llama un “gel”.
        - ácido cítrico: es un ácido orgánico presente sobre todo en los cítricos, como su nombre indica, que se emplea como aditivo para mejorar la formación de los geles (ya hablaremos de eso en otra ocasión).

        Entre el resto de los ingredientes, destaca la bolsa número 3, que contiene zumo de limón (3%), aromas naturales, y concentrados vegetales como colorantes. Ésta parece ser la mejor opción. Sin embargo, no se puede hacer una comparación rigurosa de las tres composiciones sin conocer la proporción de cada uno de los ingredientes. (Solamente podemos saber que, por ejemplo, la bolsa 1 tiene más gelatina y menos almidón que la bolsa 2 por su orden en la lista de ingredientes).

        ¿Qué aditivos son los “malos”? 
        Ninguno es “malo” por sí mismo. Al igual que ningún alimento es perjudicial en sí mismo. Todo depende de la frecuencia y la cantidad de consumo.

        En cuanto a colorantes y aromas, en principio es preferible elegir aditivos naturales frente a aditivos artificiales, aunque ninguno de ellos es perjudicial para la salud.

        Fuentes 
        - BOE (2009) Real Decreto 1465/2009 de 18 de septiembre de 2009 por el que se establecen normas de identidad y pureza de los colorantes utilizados en los productos alimenticios.

        Publicado por jacintoluque @ 20:11
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        En esta ocasión, lo que podría parecer un falso mito, es cierto: la gelatina se extrae a partir de piel y huesos de ciertos animales. Quizá te resulte extraño relacionar esto con un postre, pero no te alarmes y, por favor, continúa leyendo.

        ¿Qué es la gelatina?
        La gelatina (o grenetina, como se llama en algunos países de Sudamérica) es una sustancia que está formada por colágeno. ¿Sabes lo que es el colágeno? Si no lo sabes, seguro que al menos te suena, aunque sea solamente de algunos anuncios de cosméticos. El colágeno es una proteína que se encuentra en el tejido conjuntivo de los animales, principalmente en la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos. Tiene unas propiedades muy especiales, que se deben fundamentalmente a su composición química y a su característica estructura. 


        Estructura y propiedades del colágeno
        Como todas las proteínas, el colágeno está formado por moléculas llamadasaminoácidos, que se unen entre sí para formar cadenas que reciben el nombre de péptidos, o polipéptidos si son muy largas, como en este caso. Pues bien, el colágeno está formado por tres cadenas de polipéptidos que se asocian entre sí formando una triple hélice. Esto hace que el colágeno sea muy flexible y a la vez muy resistente a fuerzas de tracción, es decir al estiramiento. Piensa por ejemplo en nuestra piel o en nuestros tendones.

        Estructura del colágeno (Fuente)


        Pero su estructura le confiere otra interesante propiedad que es aprovechada por la industria alimentaria: la capacidad para formar geles. Para entender esto lo mejor es un ejemplo. Seguro que alguna vez has cocinado, o al menos has comido algún guiso formado en parte por carne y/o huesos de algún animal. Vamos a poner como ejemplo el cocido madrileño, un delicioso plato de la cocina española. Por si alguien no lo conoce, el cocido es un plato que se cocina básicamente de la siguiente manera (con tantas variaciones como cocineros, claro estáGui?o: en una olla con agua se añaden garbanzos, patatas, chorizo, carne, huesos de jamón y algún otro hueso. Todo esto se cuece y, cuando el plato está listo, el caldo se separa del resto de los ingredientes para hacer una sopa. Y es esta sopa la que nos interesa para nuestro propósito.


         Mmm...qué rico está el cocido... (Fuente)

        ¿Te has fijado en que, cuando esta sopa se enfría, solidifica y tiene una textura gelatinosa? ¿Sabes lo que ha sucedido? Lo que sucede es que durante la cocción del cocido (valga la redundancia), el colágeno que forma parte de los huesos y del tejido conjuntivo de la carne que hemos añadido se ha desnaturalizado. Es decir, el calor ha hecho que el colágeno pierda su estructura original: su triple hélice se separa, de manera que se forma una dispersión coloidal (agua con proteínas dispersas en ella). Cuando la sopa se enfría, las fibras de colágeno se unen formando una red tridimensional que atrapa el agua, es decir, formando un gel. Esto es la gelatina. Por eso cuando hacemos un postre de gelatina hay que calentar primero y luego enfriar.
          

        ¿Cómo se extrae el colágeno?
        En la industria el colágeno se extrae básicamente de la misma forma que ocurre en el caso del cocido: a partir de piel y huesos de bovino y porcino a los que se aplica calor. Por supuesto, debe extraerse de animales aptos para el consumo humano. (Por si acaso cabe alguna duda, para la fabricación de gelatina NO se emplean algunas partes del animal, como pezuñas y cuernos).

        El proceso de extracción varía en cada caso, pero consta principalmente de tres etapas:
        • primero se hace un pretratamiento de las materias primas para eliminar impurezas y conseguir así que se pueda extraer fácilmente el colágeno,
        • después se hace un tratamiento con agua caliente o soluciones ácidas o alcalinas para hidrolizar el colágeno, es decir, para conseguir que la triple hélice que forma su estructura se separe y se consiga así que el colágeno se transforme en gelatina,
        • finalmente se aplican tratamientos físicos (como filtración, clarificación, evaporación y esterilización) para eliminar el agua de la solución de gelatina que se obtuvo en la fase anterior y para asegurar la destrucción de posibles microorganismos.


        Aplicaciones en la industria alimentaria 
        La gelatina, una vez extraída, se emplea para hacer lo que se conoce como gelatina de postre, que está formada por agua, gelatina (es decir, proteínas), azúcar, algún ácido orgánico y algún que otro colorante. Se trata de un producto totalmente seguro para la salud que además tiene el valor nutritivo que aportan los aminoácidos que forman el colágeno. Eso sí, normalmente tiene una gran cantidad de azúcar, así que en ese caso ha de consumirse con moderación.

        Ingredientes de un postre de gelatina (Royal, Kraft Foods España Commercial S.L.U., Madrid, España)


        La gelatina también se utiliza para la elaboración de gominolas, algo de lo que ya hablamos aquí.


        ¿Serán familia de los del fondo? (Fuente)

        La gelatina también se utiliza para mejorar la textura de muchos productos, como postres, yogures, helados, etc., ya que actúa como emulgente y estabilizante.


        Otras aplicaciones
        La gelatina tiene infinidad de aplicaciones. Algunas de ellas son las siguientes:
        • en natación sincronizada se emplea como fijador del pelo, ya que, a diferencia de la gomina, el agua fría no la disuelve.
        • como adhesivo.
        • para formar la carcasa de las bolas de pintura con las que se juega alpaintball.
        • para formar la carcasa de bolas de aceites esenciales que se utilizan en la bañera (si te das cuenta, se derriten con el agua caliente)
        • para fabricar medios de cultivo que se utilizan para el estudio de microorganismos.
        • para fabricar ciertos tipos de papel.
        • para fabricar películas fotográficas.
        • en la industria farmaceútica se emplea para la fabricación de las cápsulas que forman las píldoras.
        Una de las aplicaciones de la gelatina (Fuente)

        Publicado por jacintoluque @ 19:35
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        1.- Currículum: Elabora una hoja de vida de no más de dos hojas. Se conciso y detalla tus logros. Redacta un texto con tus datos personales, escolaridad y experiencia laboral.

        2.- Realiza prácticas profesionales: Es el primer paso para encontrar un trabajo. Tal vez no reditúe en tu economía, pero te dará las herramientas para poner en práctica tus conocimientos como estudiante.

        3.- Entrevista: Préparate con elementos prácticos que pueden demostrar al empleador tu capacidad. No mientas y sé sincero con tu información. Es el momento de platicar abiertamente y si te dan la oportunidad, pon énfasis en lo que buscas y las necesidades que tienes.

        4.- Examen o evaluación: Mantén la calma durante las pruebas. No son exámenes escolares sino la posibilidad de descubrir perfiles que buscan los empleadores.

        5.- Aprovechar contactos: Es vital hacer contactos desde la escuela. Un maestro, un amigo o un familiar pueden ser las llaves para conseguir empleo. Sin embargo, es importante no caer en exceso de confianza, pues recuerda que es peor decepcionar a un conocido.

        6.- Dinamismo en la búsqueda: Para tener buenos resultados hay que diversificar los medios de búsqueda de empleo. No te limites al periódico. Revisa en medios electrónicos, bolsas de trabajo en oficinas gubernamentales o páginas web donde se reúnen empresas para ofertar vacantes

        7.- Otras opciones: Aunque creas que te ha ido bien en el proceso y que es “casi” seguro que te llamen, es importante seguir buscando opciones de trabajo. Se pueden presentar mejores vacantes que podrías perder

        8.- Actúa positivamente: El conseguir como el ofertar un empleo es una tarea complicada. Recuerda que lo mejor es ser positivo y buscar la manera de destacar. No tomes a mal si tu entrevistador luce una “cara de pocos amigos” y mejor busca de qué manera hacer más fácil el diálogo siempre manteniendo el respeto

        9.- Investiga: Es importante que sepas a qué empresa te quieres enlistar. No puedes llegar sin saber los datos mínimos. Por otra parte, realiza una búsqueda del lugar donde se asienta la compañía, traza un itinerario y así evitarás llegar tarde a las citas

        10.- Ímpetu y entusiasmo: Si no consigues un trabajo rápido no te “desmorones”, siempre hay opciones. Vuelve a la carga y revisa en qué puntos fallaste para mejorar en la siguiente búsqueda. No dejes pasar mucho tiempo para salir una vez más a la caza de tu futuro laboral.


        Publicado por jacintoluque @ 8:22
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        Desde hace unos años la cocina española está en boca de todo el mundo (nunca mejor dicho), en gran parte gracias a la imaginación de grandes cocineros como Ferrán Adriá, que han sabido aplicar sabiamente los conocimientos científicos a la hora de elaborar originales platos de nombres etéreos e infinitos. Estos cocineros de vanguardia han puesto de moda el uso de productos liofilizados en las cocinas de todo el mundo, hasta el punto que, a día de hoy, la mayoría de la gente ha oído alguna vez la palabra "liofilización". Seguro que tú también, pero ¿sabes lo que es?
        La liofilización es una técnica de conservación que se basa en la eliminación del agua del alimento mediante sublimación, es decir, congelación y evaporación (de hecho en inglés se llama freeze-drying, es decir, congelado-secado). Más adelante explicaremos cómo se realiza, pero primero creo que sería interesante conocer sus orígenes (si no te interesa puedes saltarte este apartado e ir al grano).
         El café soluble es sometido a un proceso de liofilización (Fuente
        Orígenes de la liofilización
        Podríamos hablar de cuatro importantes momentos en la historia de este proceso. El primero de ellos, se remonta al año 200 a.C. cuando los incas comenzaron a aplicar esta técnica a los alimentos. ¿Cómo pudo ser posible sin la tecnología adecuada? Gracias a las condiciones naturales que se dan en las cimas de los Andes. Por la noche los alimentos se congelaban debido a las bajas temperaturas y posteriormente, gracias al calor del sol y a las bajas presiones atmosféricas este hielo se transformaba directamente en vapor.
        Machu Picchu (Fuente)
        Muchos años después, a principios del siglo XIX, dos científicos franceses y otro americano, redescubrieron la aplicación del principio físico de la sublimación en la conservación de productos y construyeron un pequeño liofilizador de laboratorio, que comenzó a cobrar importancia tres décadas más tarde, gracias al avance de ciencias como la biología (debido en gran parte a los trabajos dePasteur), que demandaba la necesidad de un método de conservación adecuado para tejidos animales y vegetales.
        El verdadero desarrollo de la tecnología de liofilización que hizo posible su aplicación en la industria sucedió en la década de 1940. Como sabes, en esa época la humanidad estaba inmersa en la Segunda Guerra Mundial, y fue precisamente la necesidad de curar a las innumerables víctimas de esta tragedia lo que impulsó el desarrollo de muchos avances científicos de los que hoy disfrutamos, entre los que se encuentran los antibióticos, los biorreactores con los que éstos se producen a escala industrial (gracias a los cuales podemos también fabricar cerveza, vino, y mil cosas más), y también los liofilizadores. En definitiva, la liofilización se desarrolló durante la guerra como un método de conservación de plasma sanguíneo y de penicilina, de modo que estos productos llegaran en perfectas condiciones desde los centros de producción hasta el frente de guerra.
        Afortunadamente, no sólo las guerras son las impulsoras de avances científicos. La carrera espacial trajo consigo grandes aportaciones de las que disfrutamos en nuestra vida cotidiana, muchas de las cuales tienen relación con los alimentos, como los hornos microondas o las sartenes de teflón. Uno de los grandes retos que se presentaron en la carrera espacial fue el de la alimentación. Obviamente los astronautas tenían que alimentarse, pero los alimentos pesan mucho, ocupan un gran volumen y podrían provocar alguna toxiinfección a la tripulación, algo que podría resultar fatal en esas condiciones. Para solucionar estos tres inconvenientes de un plumazo, a finales de la década de 1950 se perfeccionó la tecnología de liofilización y se aplicó a los alimentos. Así se consiguieron alimentos ligeros, poco voluminosos y seguros para la salud. De este avance también podemos disfrutar hoy en nuestra vida cotidiana, por ejemplo cuando tomas un café soluble o una sopa de sobre. También se fabrican raciones de campaña para el ejército, comida destinada a montañeros y deportistas, etc.
        Marchando un menú sin gravedad (Fuente)
        Y ahora sí...

        El proceso de liofilización
        Como hemos dicho, la liofilización es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por sublimación. Es un método eficaz para la conservación de alimentos porque los microorganismos que provocan su deterioro (y los que nos causan enfermedades) necesitan agua para desarrollarse.  El proceso de liofilización se lleva a cabo en liofilizadores (curioso, ¿eh?), que son cámaras reforzadas para soportar variaciones de presión y que constan de un sistema de congelación y de una bomba de vacío. En el interior de estas cámaras hay bandejas en las que se sitúan los alimentos que van a ser procesados. (Puedes ver un liofilizador en el vídeo que hay al final del post). El proceso consta de tres fases:
        • en primer lugar se congela el alimento a bajas temperaturas (entre -50º C y -80º C) de forma rápida para que el tamaño de los cristales de hielo sea pequeño y así estos no provoquen rupturas celulares 
        • en segundo lugar, se hace vacío, es decir se disminuye la presión para que el agua congelada se evapore sin pasar previamente por el estado líquido (proceso que como ya sabes se llama sublimación)
        • finalmente se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en sólido.
        La gráfica recibe el nombre de "diagrama de fases" y representa el estado del agua en función de la presión y la temperatura. Durante la liofilización sucede lo siguiente: en la fase de congelación el agua pasa de estado líquido a estado sólido (flecha azul). En fase de sublimación el agua pasa de estado sólido a estado gaseoso (flecha roja) (iagramma_Fase.png">Fuente)
        Lo que obtenemos al final del proceso es un alimento íntegro, que conserva casi intactos su color y su aroma y que permanece con su forma original, aunque presenta poros debido a la ausencia de agua. Cuando lo queramos consumir, bastará con mezclarlo con agua caliente para rehidratarlo.
        Este método de conservación presenta grandes ventajas para los alimentos:
        • se conservan durante largo tiempo a temperatura ambiente.
        • conservan su color, aroma y sabor de mejor modo que con otros métodos de conservación, como la deshidratación o la congelación.
        • ocupan poco volumen y poco peso.
        Aunque también presenta algunos inconvenientes:
        • es un proceso muy caro, por lo que solamente se someten a él alimentos de valor en los que interesa conservar íntegros los aromas (como café, hierbas aromáticas, especias...) o que van a ser destinados a un fin determinado (comida para excursionistas, para el ejército...).
        • es un proceso muy lento, lo que motiva en parte su elevado coste.
        • los alimentos que son muy ricos en agua (sandía, algunas verduras...) no pueden someterse a este proceso.
        • durante el almacenamiento se pueden producir oxidaciones con más facilidad.
        Deshidratación vs. liofilización
        El proceso de deshidratación o secado, al igual que el de liofilización, también elimina el agua del alimento. La principal diferencia es que el secado es un proceso mucho más "agresivo", ya que el agua se elimina por evaporación, simplemente aplicando calor. Como puedes imaginar, el calor transforma algunos de los componentes del alimento, lo que provoca cambios en el color, el olor y el sabor. Además el alimento debe ser sometido a una reducción de tamaño,  para poder ser deshidratado eficazmente, es decir, no mantiene su estructura como en el caso de la liofilización.
        Bonus track
        Además de la conservación de vacunas, levaduras, alimentos, etc. la liofilización tiene otra sorprendente aplicación: la conservación de libros y documentos. La eliminación de agua que provoca este tratamiento impide el crecimiento de microorganismos que degradan la celulosa del papel, además de impedir el deterioro que provoca el agua por sí misma. En el siguiente vídeo puedes ver cómo lo hacen:

        Publicado por jacintoluque @ 8:05
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        Una de estas dudas es la que da título a este post y que hace poco me preguntó un amigo: ¿se puede comer la corteza del queso? La respuesta corta a esta pregunta es: depende. La respuesta larga, la puedes leer a continuación. Comencemos...

        Pocos expertos en queso se aventuran a dar una cifra concreta de la gran variedad de quesos que existe en el mundo, pero está claro que son varios cientos, quizá miles. Por eso no se puede responder taxativamente la pregunta que encabeza este post. Para tratar de simplificar la respuesta, podemos hacer una clasificación de los quesos en función del tipo de corteza que tienen.

        Emmental querido Watson (Fuente)



        TIPOS DE CORTEZA
        Según el tipo de corteza podemos establecer dos grandes tipos de queso:
        Quesos de corteza natural: la corteza natural del queso se forma de manera espontánea durante la maduración, debido a la desecación de la superficie. Esta desecación se produce porque la humedad relativa de las cámaras de maduración es inferior a la que tiene el queso. En definitiva, la composición de la corteza es similar a la del interior del queso, con algunas diferencias debidas a la pérdida de agua y al desarrollo de algunos microorganismos. Entre los quesos de corteza natural podríamos hablar de:
        • quesos de corteza natural fresca con mohos: algunos quesos cremosos, como los rulos de queso de cabra o el queso Camembert presentan una superficie blanquecina, vellosa y con apariencia suave. Eso se debe a que tienen mohos en su superficie (principalmentePenicillium candidum) que pueden crecer de forma espontánea o añadirse de forma intencionada durante el proceso de elaboración. Cuando el proceso finaliza, la superficie se cepilla para eliminar parte de los mohos, hasta que finalmente queda una fina capa blanquecina. Supongo que estos quesos son los que plantean más dudas a la hora de decidir si la corteza se puede comer o no. Hay muchos tipos de queso con estas características, de manera que en algunos casos se puede comer la corteza y en otros es mejor quitarla (más que nada porque resulta desagradable, no pasaría nada por comerla siempre que se hayan mantenido unas condiciones óptimas de higiene). En general los quesos que presentan una corteza de este tipo se comen con ella (si es que te gusta), ya que los mohos de su superficie y los compuestos que éstos generan aportan aromas al queso que de otra forma se perderían.

        Queso Camembert (Fuente)
        • quesos de corteza natural seca con mohos: existen algunos tipos de queso, como el Manchego, el Zamorano o el Idiazábal (por citar tres ejemplos de la Península Ibérica), en cuya superficie crecen mohos de forma espontánea durante la maduración. La principal diferencia con el caso anterior es que el proceso de maduración suele ser más prolongado y/o se hace con una menor humedad relativa, de manera que la superficie del queso se seca notablemente. Durante la maduración algunas especies de mohos, principalmente del género Penicillium, se desarrollan produciendo compuestos que van a conformar el sabor y el olor del queso. Estos quesos se suelen cepillar durante el proceso de maduración para eliminar parte de los mohos, por lo que el color será más o menos grisáceo debido a estos microorganismos. La corteza dura y seca de estos quesos resultaría desagradable si la comiéramos. Además hay que tener en cuenta que muchos de estos quesos se comercializan sin envasar, ya que es la propia corteza la que protege el interior del queso de agentes externos que podrían contaminarlo. Es decir, ingerir la corteza de un queso sin envasar podría suponer un riesgo para la salud. En definitiva, estos quesos se comen sin corteza.
        Queso Manchego (Fuente)
        • quesos de corteza natural seca sin mohos: estamos en el mismo caso que antes, sólo que en estos quesos no se desarrollan mohos superficiales. Eso sí, la corteza es dura y seca (a veces se trata con aceites para que su apariencia sea más atractiva), así que este queso también se come sin ella.
        • quesos de corteza bañada: algunos quesos se cubren con agua, cerveza, vino o salmuera y posteriormente se realiza un cultivo de bacterias que dan a la superficie del queso un aspecto grasiento. Suelen ser cortezas suaves y húmedas de olores muy fuertes. En general estas cortezas no se comen.
        Quesos de corteza artificial: se dice que este tipo de quesos tiene corteza artificial, no por su naturaleza, sino porque no se forma de manera espontánea durante el proceso de elaboración, es decir, se aplica de manera intencionada. Se trata de un material que recubre la superficie externa del queso para preservar su interior y evitar la desecación y/o la contaminación por agentes externos. Normalmente se trata de materiales como ceras, parafinas, materiales plásticos o papel de aluminio. Obviamente esta corteza no debe comerse. Algunos quesos también se cubren con otros elementos como hierbas y hojas, aunque es una práctica en desuso que ya no está permitida en algunos lugares por el riesgo de contaminación que supone.
        Queso Gran Capitán Semicurado (Lactalis Villarrobledo S.L.U., Villarrobledo, Albacete)


        Quesos sin corteza: los quesos frescos, como el queso de Burgos, se consumen poco tiempo después de su elaboración sin haber sido sometidos a un proceso de maduración. Estos quesos no desarrollan corteza porque no sufren una desecación superficial. Otros tipos de queso se maduran en condiciones de elevada humedad relativa, por lo que tampoco sufren una desecación superficial y no se forma corteza. También hay quesos sin corteza en cuyo proceso de elaboración se cuece la cuajada, como la mozzarella o el provolone. Obviamente todos estos quesos se comen enteros.
        Queso de Burgos (Fuente)
        Ahora, ¡a disfrutar del queso!

        Publicado por jacintoluque @ 7:38
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        Lunes, 08 de octubre de 2012
        Imagina que tienes seis invitados para comer y cocinas tu especialidad: un estupendo guiso de lentejas. Pero en el último momento te llaman dos de tus invitados para decirte que no van a poder acudir, así que te sobra bastante comida. Bueno, no pasa nada, así ya tienes la comida hecha para mañana. Al día siguiente recalientas las lentejas para comerlas con tu pareja, pero en el último momento te llama para decirte que no va a poder ir a comer. Parece una conspiración...¿Que haces ahora con esas lentejas? Porque no se a ti, pero a mí, mi madre me enseñó que la comida que sobra se puede recalentar solamente una vez. Entonces, ¿qué haces? ¿Las tiras? ¿Las recalientas por segunda vez? Yo hacía caso a mi madre a pies juntillas, como si desobedecerla provocara la implosión del Universo. Pero, ¿realmente  pasa algo por recalentar la comida varias veces?¿Tiene eso algún fundamento científico? ¿Provoca la implosión del Universo? Veamos qué pasa...

        Creo que va siendo hora de reformar la cocina (Fuente)
        Microorganismos y temperatura
        El principal motivo por el que no se deben recalentar los alimentos en repetidas ocasiones es el riesgo que supone esta práctica para nuestra salud, ya que favorece el desarrollo de ciertos microorganismos que pueden provocarnos toxiinfecciones alimentarias. ¿Pensabas que calentar los alimentos mataba los "bichos" que hay en ellos? Así es, pero cuidado, que hay que tener en cuenta algunas cosas.

        Debes saber que cada microorganismo solamente puede desarrollarse de forma óptima en un rango determinado de temperaturas, aunque puede sobrevivir a ciertas temperaturas por encima y por debajo de ese rango. Esto se utiliza como criterio para hacer una clasificación de microorganismos. Así, podemos hablar de:

        • microorganismos psicrófilos: su temperatura óptima está entre los 12 y 18º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta -5º C y máximas de hasta 20º C.
        • microorganismos mesófilos: su temperatura óptima está entre los 25 y 40º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta 15º C y máximas de hasta 55º C.
        • microorganismos termófilos: su temperatura óptima está entre los 45 y 60º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta 20º C y máximas de hasta 90º C.

        Esta es una clasificación general. En el caso concreto de los alimentos, difícilmente nos vamos a encontrar microorganismos psicrófilos y termófilos. Los que sí podemos encontrar son microorganismos cuya temperatura óptima de crecimiento es la temperatura ambiente (en torno a 25º C), es decir, mesófilos y otros dos tipos de microorganismos que tienen una gran importancia en lo que a alimentos se refiere:

        • microorganismos psicrótrofos: también se conocen con el nombre de psicrófilos facultativos (porque tienen la facultad de soportar el frío). Su temperatura óptima está entre los 20 y 30º C, aunque pueden sobrevivir a temperaturas mínimas de hasta -5º C y máximas de hasta 35º C. Estos "bichitos" son los responsables de parte del deterioro que sufren los alimentos cuando están en el refrigerador.
        • microorganismos termorresistentes: algunos microorganismos son capaces de formar una estructura muy resistente cuando se encuentran en situaciones desfavorables, como temperaturas muy elevadas, falta de nutrientes, de agua o de oxígeno. Esta estructura, que se llama espora o forma esporulada es capaz de resistir temperaturas superiores a 100º C. 

        En el caso que hoy nos ocupa, el que nos interesa es este último tipo de microorganismo. Entre los microorganismos patógenos resistentes al calor que podemos encontrar en los alimentos destacan Clostridium botulinum, del que ya hablamos aquíClostridium perfringens y Bacillus cereus. Todos ellos plantean riesgos en alimentos recalentados, especialmente C. perfringens y B. cereus, pero vamos a centrarnos este el último para simplificar.

        Bacillus cereus
        Este microorganismo es ubicuo, es decir, puede encontrarse en muchos lugares: en el suelo, en vegetales, etc. Por eso su presencia es frecuente en un gran número de alimentos sin procesar: leche, carne, verduras, hortalizas, cereales, especias, etc. Además, como es capaz de formar esporas muy resistentes a condiciones adversas, puede sobrevivir a lo largo de toda la cadena de producción alimentaria si se dan las condiciones adecuadas. Pero no te alarmes, porque normalmente se encuentra en cantidades incapaces de causar enfermedad alguna. 

        Una de dos: o estas bacterias están despeinadas o tienen los flagelos muy largos (Fuente)

        Esta bacteria puede desarrollarse entre 5 y 55º C, aunque su temperatura óptima de crecimiento está entre 30 y 37º C. Además su forma esporulada resiste entre 5 y 10 minutos a 100º C.

        A estas alturas te estarás preguntando qué enfermedades provoca esta bacteria en nuestro organismo ¿no? Este microorganismo tiene dos formas de actuar:

        • enfermedad diarreica: este proceso no se conoce muy bien, pero se cree que está provocado por la ingestión de una gran cantidad de estas bacterias, que producen toxinas en el intestino. Estas toxinas provocan vómitos, diarrea y dolor abdominal, síntomas que suelen durar 24 horas. Los alimentos más problemáticos en este sentido son las verduras y las carnes, aunque también muchos otros.
        • enfermedad emética: se produce por la ingestión de la toxina producida en el alimento cuando la bacteria se encuentra en elevadas cantidades. Esta toxina, que es muy resistente (es estable a 121º C durante 90 minutos), provoca síntomas como vómitos y náuseas que, al igual que en el caso anterior, duran 24 horas. El alimento que suele estar implicado en esta enfermedad es el arroz, aunque no es el único.
        Calentando y recalentando...
        Como puedes suponer, este "adorable bichito" que acabas de conocer es el protagonista de hoy debido a sus peculiares características. Resumiendo: es capaz de desarrollarse en un amplio rango de temperaturas (desde 5º C hasta 55º C), forma esporas muy resistentes al calor y produce toxinas que también son termorresistentes.
        Ahora que sabemos esto, imaginemos lo que pasa en la historia que abre este post. Cocinas unas lentejas con  patatas y chorizo, que cueces a 100º C durante una hora. En ese tiempo y a esa temperatura, la mayoría de los microorganismos presentes en cada uno de los ingredientes muere por acción del calor. Eso sí, hay algunos, como nuestro protagonista Bacillus cereus, que son capaces de formar esporas, por lo que resisten este tratamiento térmico. 
        Bacillus cereus en una reunión de la comunidad de vecinos (Fuente)
        Si te comes las lentejas cuando terminas de cocinarlas, el número de esporas presente es reducido, así que no son capaces de causar enfermedad. Sin embargo han sobrado lentejas, así que las dejas sobre la mesa de la cocina hasta el día siguiente. Lo que ocurre en este caso, es que las formas esporuladas de la bacteria encuentran condiciones óptimas para su desarrollo: elevada cantidad de nutrientes y agua, oxígeno, temperatura óptima (pongamos unos 25º C) y ningún otro microorganismo que suponga una competencia para su crecimiento. ¡Esto es Jauja! Comienzan a desarrollarse las formas vegetativas de la bacteria (es decir, la forma normal de una bacteria) y a crecer a sus anchas. 
        Al día siguiente recalientas las lentejas, con lo que las bacterias vuelven a su forma esporulada que resiste el calor. La cantidad de bacterias presentes aún no es suficiente para causar enfermedad, así que no te ocurre nada. Sin embargo aún te sobran lentejas, así que repites la operación una y otra vez: las recalientas un día y otro... Lo que ocurre durante todo este tiempo es que el número de bacterias cada vez es mayor, así que al final consigues la recompensa a tanto empeño: una maravillosa gastroenteritis.


        Buenas prácticas
        ¿Cuántas veces es posible recalentar un alimento antes de que deje de ser seguro para la salud? Habría que hacer un análisis microbiológico en cada caso para poder responder esta pregunta con certeza. Para evitar riesgos, lo mejor es hacer caso al consejo de las madres (al menos de la mía): no recalentar el alimento más de una vez. Esto no quiere decir que si lo hacemos una segunda vez vayamos a enfermar necesariamente, pero el riesgo es cada vez mayor.

        ¿Qué puedes hacer si te sobra mucha cantidad de comida? Ahora que conoces cómo actúa este microorganismo, puedes deducir algunas de las medidas que se deben tomar para evitar riesgos con la comida que sobra. Sabes que el microorganismo se desarrolla entre 5 y 55º C, así que debes procurar que el alimento esté dentro de ese rango de temperaturas el menor tiempo posible. Es decir:

        • si te sobra comida y la vas a comer por ejemplo al día siguiente, procura enfriarla cuanto antes y conservarla en el frigorífico. Si quieres recalentarla en otro momento, procura apartar la cantidad que vayas a comer y dejar el resto en el frigorífico.
        • si por ejemplo tienes un restaurante de buffet libre en el que la comida está caliente durante prolongados periodos de tiempo, la temperatura debe ser superior a 70º C en todo momento (así se asegura además la destrucción de otros microorganismos).
        Algunos microorganismos pueden apuntarse al buffet libre si la temperatura no es adecuada (Fuente)
        Ten en cuenta que en el caso de la forma emética, la enfermedad es causada por una toxina muy resistente al calor (resiste hasta 90 minutos a 121º C), por lo que, aunque consiguiéramos acabar con el microorganismo al recalentar la comida (recuerda que la forma esporulada resiste entre 5 y 10 minutos a 100º C), la toxina podría seguir presente en el alimento.

        El pH (parámetro relacionado con la acidez) es otro factor que impide el crecimiento de esta bacteria, de manera que si los valores de pH son bajos, es decir, si el alimento es muy ácido, la bacteria no es capaz de desarrollarse.

        Publicado por jacintoluque @ 12:50
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        Domingo, 07 de octubre de 2012

        ¿Te has parado a pensar en la cantidad de alimentos y platos que contienen huevo? Este alimento es quizá el más versátil de entre todos los que tenemos en nuestra cocina y por eso está presente en infinidad de recetas: ensaladas, guisos, cremas, salsas, postres, rebozos, etc. Sin embargo, a pesar de su omnipresencia, el huevo es realmente un gran desconocido para muchas personas. ¿Quieres saber algo más sobre él?

        1. ¿Por qué los huevos no se encuentran refrigerados en el supermercado?
        Seguro que has observado una recomendación que figura en el envase de los huevos en la que se indica que se conserven a temperaturas de refrigeración después de su compra. Sin embargo, en el supermercado normalmente los encontramos almacenados a temperatura ambiente. Entonces ¿realmente es necesario conservar los huevos a temperaturas de refrigeración? En caso afirmativo, ¿por qué no lo suelen hacer en el supermercado? ¿Tiene esto alguna repercusión sobre la calidad del huevo?

        Será por huevos... (Fuente)

        Al igual que sucede con cualquier alimento, la calidad de los huevos disminuye a medida que pasa el tiempo, especialmente cuando permanecen a temperatura ambiente (más adelante veremos por quéGui?o. Podemos retrasar de forma significativa este envejecimiento si los conservamos a temperaturas de entre 1 y 10 ºC (con una humedad relativa inferior al 80%, para evitar el desarrollo de hongos y otros microorganismos en la superficie de la cáscara). Sin embargo, la legislación recomienda no refrigerar los huevos antes de su venta para evitar así los cambios bruscos de temperatura, que podrían provocar un deterioro del huevo y su contaminación microbiológica, con el consiguiente riesgo sanitario. Se pretende evitar especialmente que se produzcan saltos desde bajas a altas temperaturas, que pueden ocasionar condensaciones de agua en la superficie del huevo, lo que facilitaría el desarrollo de microorganismos y su entrada al interior a través de los poros que posee la cáscara. Para entendernos, sería peor el remedio que la enfermedad.


        Aquí puedes ver la condensación que se produce en la superficie del huevo cuando sufre un salto desde bajas a altas temperaturas. 
        2. ¿Cómo podemos saber si un huevo es fresco?
        Como acabamos de mencionar, la calidad del huevo disminuye a medida que pasa el tiempo. Pero, ¿qué significa eso? Para entender mejor la respuesta a esta pregunta, debes conocer primero la estructura del huevo, que puedes ver en la siguiente imagen: 



        Estructura del huevo. (Fuente)


        Como ya hemos mencionado, la cáscara del huevo es porosa, una característica que tiene una gran importancia sobre la vida útil de este producto. ¿Imaginas por qué? A medida que pasa el tiempo ocurren dos importantes fenómenos:

        • El huevo está compuesto principalmente por agua. A medida que pasa el tiempo, parte de este agua se escapa en forma de vapor a través de los poros que tiene la cáscara, lo que provoca una disminución de peso y también un aumento de la cámara de aire que el huevo tiene en su interior (puedes verla en la imagen anterior). Como puedes observar en el siguiente vídeo, podemos valernos de este fenómeno para conocer de forma sencilla la frescura de un huevo:
        Un huevo fresco no flota debido a que es más denso que el agua, pero a medida que envejece, pierde peso y el tamaño de su cámara de aire aumenta (la densidad del huevo disminuye), por lo que flota cada vez más. Si el huevo subiera hasta la superficie, habría que descartarlo para el consumo.
        • El huevo contiene ácido carbónico disuelto en la clara y la yema. Con el paso del tiempo este ácido se pierde a través de los poros de la cáscara en forma de gas (en forma de dióxido de carbono), lo que provoca un aumento del pH, que tiene varias consecuencias:
          • la clara y las chalazas pierden consistencia (en el gráfico anterior puedes ver lo que son las chalazas).
          • la yema se descentra debido a la pérdida de consistencia de las chalazas, que precisamente tienen la misión de mantener la yema centrada. 
          • aumenta la repulsión entre las proteínas de la clara, de modo que cada vez dispersan menos la luz. Eso significa que la clara del huevo se hace más transparente con el paso del tiempo.
          • parte del agua de la clara migra hacia la yema, por lo que ésta se hincha, estrechando y debilitando la membrana que la recubre. 

        Teniendo en cuenta todo lo que acabamos de mencionar, podríamos determinar la frescura del huevo midiendo el pH de la clara y de la yema u observando la transparencia de la clara. Sin embargo, estos métodos no son útiles, ya que no podemos establecer una relación directa entre estas medidas y la calidad del huevo. Lo que se hace para determinar la frescura del huevo de forma objetiva, es utilizar una medida que relaciona la altura del albumen denso con el peso del huevo, ya que a medida que pasa el tiempo, el huevo pierde peso y altura. La frescura según este método se mide en unidades Haugh:

        (Fuente)

        Donde:
        HU: unidades Haugh
        h: altura del albumen denso en milímetros
        w: peso del huevo en gramos


        Ahora que sabes todo esto, también puedes hacerte una idea de cuál es la frescura del huevo, simplemente observándolo:
        Los números corresponden a: 1. yema, 2. albumen denso, 3. albumen fluido. A medida que el huevo envejece, se va haciendo cada vez más fluido (2 y 3 pierden altura y ocupan cada vez más superficie), la yema se hincha y se descentra y la clara es más transparente.



        3. ¿Es recomendable lavar los huevos?
        En general, no debemos lavar ni limpiar los huevos porque estas prácticas pueden dañar la cáscara, que actúa como barrera para la entrada de microorganismos que podrían deteriorar el producto y/o provocarnos enfermedades.

        ¿Qué es lo que sucede concretamente? Cuando lavamos los huevos dañamos la cutícula, que es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras proteína-polisacárido (puedes ver esta membrana en el primer gráfico del apartado anterior). La cutícula se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y actúa taponando sus poros, impidiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.

        La cutícula se encuentra compuesta por una proteína llamada ovoporfirina, que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta (UV), dando un color que varía desde violeta intenso a rojizo, dependiendo del color de la cáscara. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina, por lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer (en ese caso el huevo se vería blanquecino y sin fluorescencia).


        El huevo de la izquierda presenta color rojizo bajo luz UV, debido a que aún mantiene su cutícula intacta, mientras que el huevo de la derecha presenta color azulado debido a que ha perdido parte de su cutícula. (Fuente)

        Cuando el huevo sale de la gallina, la cutícula no es aún consistente, pero después de un tiempo se endurece y queda así adherida a la superficie de la cáscara. Esta característica junto con, la que acabamos de mencionar, puede permitirnos detectar fraudes en algunos casos. Por ejemplo, como sabrás, el pasado 1 de enero se prohibió la cría de gallinas en jaulas en batería, por cuestiones de bienestar animal. Con la ayuda de luz UV, podríamos detectar si aún hay criadores de gallinas que mantienen estas prácticas, gracias a las marcas que los alambres de las jaulas dejan en la cutícula aún fresca de los huevos recién puestos.

        En el huevo de la izquierda puedes ver las marcas que la jaula ha dejado en la cutícula. Esta imagen corresponde a un caso de fraude detectado en el Reino Unido a finales del pasado año. (Fuente)



        4. ¿Por qué algunos huevos son blancos y otros de color pardo?
        El color de la cáscara del huevo depende simplemente de factores genéticos, concretamente de la raza a la que pertenezca la gallina. Así, las razas de plumaje blanco y lóbulos auriculares blancos ponen huevos blancos, mientras que las razas que tienen plumas y lóbulos auriculares de color marrón ponen huevos de color pardo (normalmente llamados "huevos morenos" o "huevos rubios"), algo que se debe a que sintetizan el pigmento que les otorga ese color. 

        El señor que pinta los huevos, en plena faena. (Fuentes: 123).

        Entre unos huevos y otros no existen diferencias significativas de calidad, pero a pesar de eso, el consumidor tiene unas preferencias concretas. Por ejemplo, en España, a diferencia de lo que ocurría hace unas décadas, el consumidor compra principalmente huevos morenos (entre un 80-85% del total), mientras que en Estados Unidos la mayoría de los consumidores prefieren huevos blancos. Esto no deja de ser curioso, porque las razas americanas ponen huevos morenos, mientras que las razas mediterráneas ponen huevos blancos (¿será por eso de desear lo que uno no tiene...?).



        5. ¿Podemos comer un huevo si su cáscara presenta grietas?
        No es recomendable consumir los huevos que presentan grietas en su cáscara, ya que a través de ellas pueden penetrar microorganismos patógenos que podrían provocarnos diversas enfermedades.

        En algunos casos las grietas son perfectamente visibles, pero no siempre es así. Para detectar tanto las grietas apreciables a simple vista, como las que no lo son, las industrias que se dedican a la clasificación y envasado de huevos se valen de un ovoscopio, que no es más que un aparato que consta de una superficie iluminada con luz intensa (para ello se utiliza una fuente de luz que no emita calor). Este instrumento, que puedes fabricar en casa de forma muy sencilla, permite además observar otras características del huevo, como la calcificación de la cáscara, su estado interno o, en el caso de huevos fecundados, su viabilidad para la reproducción.

        La grieta que presenta este huevo no era apreciable a simple vista, pero si utilizamos un ovoscopio (en este caso utilizando una simple linterna LED) nos llevaremos una desagradable sorpresa.



        6. ¿Cómo se obtienen los huevos de dos yemas?
        Los huevos de dos yemas se forman cuando se producen dos ovulaciones al mismo tiempo y siguen su proceso conjuntamente. Estas ovulaciones múltiples, que son hereditarias, se producen en gallinas jóvenes que aún no han sincronizado su ciclo de puesta y también en estados de sobrealimentación. Además, existen razas híbridas que producen estos huevos de doble yema de forma habitual, como algunas razas autóctonas del este de la India.



        Por si te queda alguna duda, estos huevos, que suelen ser más alargados y delgados que los normales, son perfectamente comestibles. Para el consumidor, encontrar un huevo de doble yema suele ser una grata sorpresa, pero para los criadores de gallinas supone algunos quebraderos de cabeza, ya que normalmente van acompañados de problemas de cáscara y de ovulaciones yprolapsos del oviducto

        No es frecuente encontrar estos huevos en el supermercado, ya que suelen ser retirados por las industrias clasificadoras cuando son detectados (recuerda que para eso se utiliza un ovoscopio). De todos modos, si te hace mucha ilusión encontrar huevos con doble yema, debes saber que existen algunas empresas que los producen de forma expresa.



        7. ¿A qué se deben las manchas internas que aparecen en algunos huevos?
        ¿Sabes a qué manchas nos referimos? Seguro que en cuanto veas la imagen inferior te darás cuenta...


        La flecha roja señala una mancha de carne en la clara del huevo. Si te fijas bien, se puede ver que esta está asociada a la chalaza.

        La presencia de estas manchas está relacionada con factores genéticos. Por ejemplo, los huevos de color blanco, como los que ponen las gallinas de razaWhite Leghorn, apenas las presentan, mientras que los huevos de cáscara marrón poseen manchas en un porcentaje de entre el 5 y el 40%, dependiendo de las estirpes. Además, la frecuencia de estas manchas aumenta con otros factores, como la edad de la gallina y el estrés. Podemos encontrar dos tipos de manchas:

        • Manchas de sangre. Se trata de manchas de diferente tamaño que pueden aparecer principalmente en la superficie de la yema y que se deben a pequeñas hemorragias que tienen lugar durante la ovulación. Normalmente estas manchas son de color rojo, pero el aumento de pH que se produce en la clara a medida que el huevo envejece, puede hacer que ese color pase de rojo a pardo. 
          • Manchas de carne. Como su nombre indica, estas manchas tienen la apariencia de un pequeño trozo de carne. Tienen un tamaño de entre 0,5 y 3 milímetros de diámetro y suelen encontrarse en el albumen denso (en la clara) o asociadas a las chalazas. Como acabamos de mencionar, estas manchas pueden proceder de manchas de sangre oxidada, pero también pueden aparecer por descamación de algunos tejidos de la gallina (del tejido glandular de los ovarios y sobre todo del epitelio del oviducto) o por partículas de calcio.



          8. ¿Qué significa la información que figura en el etiquetado de los huevos?
          La información que debe aparecer en el envase en el que se comercializan los huevos, es la siguiente:
          • Categoría. Existen dos categorías de huevos: la categoría A, que corresponde a los huevos de más calidad y que son destinados al consumo doméstico, y la categoría B que corresponde a huevos de menor calidad que son destinados a la industria, para ser transformados en otros productos.
          • Clase: según el peso, los huevos pueden ser de cuatro clases: 
            • supergrandes o XL: de 73 gramos o más
            • grandes o L: entre 63 y 73 g
            • medianos o M: entre 53 y 63 g
            • pequeños o S: menos de 53 g
          • Forma de cría de las gallinas: 
            • criadas en jaula,
            • criadas en suelo,
            • gallinas camperas,
            • gallinas de producción ecológica
          • Explicación del código marcado en el huevo:
            • Primer dígito: forma de cría de las gallinas (0, huevos de producción ecológica; 1, huevos de gallinas camperas; 2, huevos de gallinas criadas en suelo; 3, huevos de gallinas criadas en jaula).
            • Dos letras siguientes: país de la Unión Europea donde se han producido los huevos
            • Resto de dígitos: granja de producción. Los dos primeros dígitos corresponden al código de la provincia, los tres siguientes al municipio, y los restantes a la granja correspondiente.
          El código que aparece en este huevo nos indica que ha sido producido en una granja ecológica (0) de Alemania (DE), concretamente en Meckenburg-Vorpommern (13), en la granja identificada como 44461. (Fuente)

            • Consejo de conservación: como mencionamos al comienzo de este post, en el envase debe figurar una frase del tipo "se recomienda mantener los huevos refrigerados después de su compra".
            • Fecha de consumo preferente: se fija contando 28 días a partir de la puesta. 


            9. ¿Cómo podemos "desnudar" un huevo?
            Como ya hemos mencionado, para poder ver el interior del huevo, habitualmente se utiliza un ovoscopio. Pero también podemos utilizar otros métodos mucho más drásticos, como por ejemplo, eliminar el carbonato cálcico que forma parte de la cáscara. Así, obtendremos el siguiente resultado:

            El huevo nudista, la sensación del próximo verano. (Fuente)

            ¿Cómo podemos hacer esto? Es algo muy sencillo (y un experimento ideal para que disfruten los niños). Sabemos que la cáscara contiene carbonato cálcico, así que podemos utilizar un ácido diluido para retirarlo, como por ejemplo, el ácido acético que contiene el vinagre. Si sumergimos un huevo en vinagre, la reacción que tiene lugar es la siguiente:

            ácido acético + carbonato cálcico → acetato cálcico + dióxido de carbono + agua

            Lo que sucede es que la cutícula y el carbonato cálcico son retiradas de la cáscara y el interior del huevo queda cubierto solamente por las membranas testáceas. Puedes verlo en el siguiente vídeo:
            Debes ser paciente, porque el proceso completo se desarrolla a lo largo de unos 7 días.

            10. ¿Cómo podemos separar claras y yemas?
            Para acabar, una curiosidad que está de moda en Internet...
            Ya sabes que para elaborar algunas recetas con huevo (merengue, suflé, etc.), debemos separar previamente la clara de la yema . Lo que se suele hacer para ello es utilizar la propia cáscara del huevo, algo que no es muy higiénico, ya que la clara suele entrar en contacto con la superficie exterior. Además, si tienes poca práctica puede que no te resulte fácil. Para evitar estos inconvenientes, puedes encontrar una solución rápida, sencilla y más higiénica en el siguiente vídeo:

            Este método ha causado auténtico furor en Internet. De hecho, el vídeo con el que se dio a conocer tiene casi 13 millones de visitas en Youtube.

            Aún nos faltan por conocer muchas más cosas acerca del huevo, pero continuaremos en otra ocasión...

            Fuentes
            McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.



            Publicado por jacintoluque @ 15:07
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            Jueves, 04 de octubre de 2012

            Se tiene que monitorear la satisfacción de los clientes. No bastará con conocerla de manera general, sino que se deberán analizar los diferentes aspectos que componen el servicio total que estamos ofreciendo.

            Para tener una buena calidad de servicio debemos, en primer lugar, tener conciencia de que gracias a ella nuestros clientes vuelven a comprarnos y nos recomiendan.

            Nunca estaremos seguros de lo que hacemos si no tenemos una cifra que nos indique cuán satisfechos están nuestros consumidores.

            Una vez obtenidos los datos, habrá que identificar los aspectos positivos y negativos de la relación con los clientes. Luego determine cuáles son aquellos que influyen más en la satisfacción e insatisfacción.

            Ahora queda planificar las iniciativas para potenciar los aspectos positivos y disminuir los negativos. Implemente estas iniciativas y repita el proceso constantemente para obtener un mejor resultado.

            SABÍA QUE

            Buen diseño
            Saber cómo piensan los clientes y qué les gustaría recibir ayuda a mejorar el diseño del servicio. La idea es que sea ‘a la medida’.

            Saque provecho
            Escuchando la opinión del consumidor se logra una ventaja competitiva. Se podrá elaborar acciones específicas para garantizar el éxito a largo plazo.


            Publicado por jacintoluque @ 10:18
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            Siempre ha existido el mito que consumir vitamina C previene el resfrío común. Sin embargo, después de decenas de estudios, se ha demostrado que la vitamina C en grandes cantidades reduce la duración del resfrío, pero no lo evita.

            Las conclusiones vienen de un estudio realizado por científicos en el Centro Nacional Australiano de Epidemiología y Salud, quienes hicieron una serie de publicaciones investigando la habilidad de la vitamina C para prevenir y tratar el resfriado.

            Estos estudios, involucraron más de 10,000 participantes, donde se determinó que tomando vitamina C diariamente, en dosis altas como 1 grado, obtuvieron el mismo número de resfriados como la gente que no tomó vitamina C extra.

            Además de influenciar en los resfriados, el cuerpo utiliza la vitamina C, también conocida como ácido ascorbico, para fortalecer los huesos, cartílagos y músculos, además de ayudar en la absorción del hierro.

            Especialistas recomiendan tomar 90 miligramos de vitamina C para los hombres por día y 75 miligramos para las mujeres.

            Si estás tratando de aumentar el nivel de vitamina C en tu cuerpo, tomándola en píldoras o polvo, se sugiere que no se almacene en el baño o la cocina, debido a que esta vitamina es una sustancia cristalina que se disuelve en el agua y lugares húmedos como estos pueden mermar su fuerza.

            Las frutas cítricas, vegetales verdes, pimientos y las fresas son fuentes naturales de vitamina C, pero su almacenaje y cocina pueden quitarle su efecto. A más tiempo se guarde la comida, más vitamina C perderá.

            Para maximizar los beneficios de esta vitamina, los expertos recomiendan comer frutas y vegetales frescos.


            Publicado por jacintoluque @ 10:10
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            Cocer un huevo es sencillo, pero hacerlo de la forma más adecuada no lo es tanto. Y es que es fácil pasarse o quedarse corto con el tiempo de cocción, por no hablar de las veces que resulta imposible conseguir pelar el huevo de forma rápida y sencilla... Por otra parte, ¿qué sucede para que un alimento más o menos líquido y semitransparente acabe siendo sólido y opaco? ¿Quieres conocer cuál es la mejor forma de cocer un huevo y las transformaciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso?


            CARACTERÍSTICAS DESEABLES EN UN HUEVO COCIDO
            Antes de conocer el modo para obtener "el huevo cocido perfecto", debemos saber qué características debe reunir para poder considerarlo como tal. SegúnHervé This, uno de los padres de la llamada gastronomía molecular, el huevo duro perfecto debe presentar las siguientes características:  
            • la cáscara no debe estar rota ni debe quedar pegada al huevo, tiene que salir con facilidad cuando la quitemos;
            • la clara debe ser blanca y compacta; 
            • la yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero jugosa, y por supuesto sin olores a azufre ni reflejos verdosos.




            PASOS PARA COCER UN HUEVO DE FORMA ADECUADA
            Para obtener el "huevo cocido perfecto" es necesario seguir una serie de pasos que puedes ver a continuación:


            1. Lo primero que debes tener en cuenta siempre que utilices huevos para cocinar es que estos deben ser frescos. A medida que envejecen, los huevos se deshidratan y la cámara de aire que contienen en su interior aumenta de tamaño (esa especie de bolsa membranosa). Esto provoca que los huevos floten en el agua de cocción, lo que hace que el proceso no sea uniforme. Además la yema se reparte de forma desigual en el interior del huevo, quedando así descentrada. Esto, además de un inconveniente meramente estético, puede hacer que la yema se separe fácilmente de la clara al cortar el huevo una vez cocido. 


            2. Una vez elegido el huevo que vamos a cocer, debemos sacarlo del frigorífico con la suficiente antelación para que alcance la temperatura ambiente. Así podremos controlar mejor el tiempo de cocción (si estuviera frío, obviamente ese tiempo sería más largo) y reduciremos el riesgo de que la cáscara se rompa durante el proceso.


            3. Posteriormente debemos tomar un recipiente adecuado (por ejemplo una cazuela pequeña) y añadir agua suficiente para que en el momento en el que introduzcamos el huevo este quede suficientemente cubierto (por aproximadamente dos dedos de agua). Después de añadir el agua, ponemos el cazo al fuego y lo tapamos (así lograremos que el agua hierva antes y ahorraremos energía).


            4. Una vez que el agua está hirviendo, añadimos sal y/o vinagre (u otro ácido, como por ejemplo zumo de limón), y a continuación introducimos el huevo. Si nos hemos saltado el paso 2., es decir, si no hemos sacado el huevo del frigorífico con la suficiente antelación, el choque térmico hará que se expanda el aire que contiene la cámara del interior del huevo, lo que probablemente provocará la ruptura de la cáscara. Para evitar esto existe una posible solución, que consiste en agujerear la base del huevo para que pueda salir este aire (puedes hacerlo con un alfiler, pero existen aparatos diseñados expresamente para ello).


            Perforador de huevos. Como diría mi abuela: "ya no saben qué inventar...". (Fuente).

            ¿Por qué se añade sal o vinagre?
            Si aún habiendo tomado todas las precauciones indicadas, la cáscara del huevo se rompe, la sal y/o el vinagre que hemos añadido al agua facilitarán la coagulación de las proteínas del huevo. Esto sellará rápidamente la grieta formada en la cáscara y evitará la salida del huevo hacia el agua. Así evitaremos esas sorpresas que nos llevamos a veces, cuando después de pelar el huevo observamos que su interior está prácticamente vacío...

            Como puedes ver, las proteínas del huevo sellan las grietas cual cola de carpintero.
            ¿Por qué la sal y el vinagre facilitan la coagulación de las proteínas?
            La sal, el vinagre y otros ácidos, como el zumo de limón, provocan la desnaturalización las proteínas. Esto significa que dichas proteínas pierden su estructura original, de modo que adquieren una estructura diferente que hace posible que se pueden agrupar entre ellas formando una red. Esto lo explicaremos más adelante, pero antes, veamos qué es lo que ocurre a simple vista. Para ello he realizado un experimento muy de andar por casa: he introducido tres huevos en tres vasos diferentes, respectivamente. a) con agua; b) con agua y sal; c) con agua y vinagre. En las imágenes puedes ver el resultado:

            a) En esta imagen se muestra un huevo en el interior de un vaso con agua.


            b) En esta imagen se muestra un huevo en el interior de un vaso con agua y sal. Como puedes ver, las proteínas se han agrupado debido a su desnaturalización. Además el huevo flota debido a que su densidad es menor que el agua salada.


            c) En esta imagen se muestra un huevo en el interior de un vaso con agua y vinagre. Como en el caso anterior, el vinagre provoca una desnaturalización de las proteínas, lo que favorece su agregación.

            5. Como ya hemos mencionado, para conseguir que la yema quede centrada es importante elegir un huevo fresco. Otra cosa que podemos hacer para lograrlo es echar mano de la física, concretamente de la fuerza centrífuga: podemosremover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los tres o cuatro primeros minutos de cocción, que es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.


            6. Como puedes imaginar, el aspecto fundamental a la hora de cocinar un huevo es el tiempo de cocción (debes tener en cuenta que este tiempo comienza a contarse una vez que el agua comienza a hervir de nuevo, una vez introducido el huevo). Este depende de varios factores, como el tamaño del huevo (obviamente, cuanto más grande sea este, más tiempo tardará en cocerse), la temperatura a la que se encuentre cuando lo introduzcamos en el agua de cocción (si lo hemos sacado del frigorífico con antelación o no...), de la calidad del agua (su concentración de sales), de la presión atmosférica (que varía en función de la altitud o el clima)... 

            En general podemos hablar de tres tipos de huevos cocidos (puedes verlos en la imagen inferior):
            • huevo pasado por agua: como sabes, el huevo pasado por agua tiene la yema líquida y la clara poco cuajada (semilíquida). El tiempo de cocción para lograrlo es de 3-4 minutos.
            • huevo mollet o mullido: recibe este nombre el huevo que tiene la clara cuajada y la yema algo líquida. Para conseguirlo, la cocción debe durar 5 minutos.
            • huevo cocido: un huevo cocido correctamente debe tener la clara blanca y compacta y la yema cuajada, sin colores grisáceos o verdosos. Para conseguirlo, el tiempo de cocción debe ser de 10-12 minutos.

            En la imagen puedes ver tres huevos con diferentes tiempos de cocción. De izquierda a derecha, los tiempos de cocción fueron de 4, 7 y 9 minutos, respectivamente. (Fuente)

            Durante la cocción el huevo sufre una transformación radical: partimos de un huevo crudo, cuya clara es translúcida y casi líquida y cuya yema es de color naranja intenso y también líquida, y finalmente obtenemos un huevo más o menos cocido, con la clara blanca, opaca y sólida, y la yema de color amarillo-anaranjado y más o menos sólida. ¿Qué es lo que ocurre para que se den estas transformaciones?

            Podríamos decir que el huevo crudo es líquido, ya que tanto la clara como la yema son básicamente bolsas de agua con proteínas dispersas. En la clara, la mayor parte de las proteínas tienen carga eléctrica negativa y se repelen entre sí, mientras que en la yema algunas proteínas se repelen entre sí y otras están ligadas a lípidos. Cuando calentamos el huevo, sus moléculas comienzan a moverse rápidamente y a chocar unas con otras, de modo que los enlaces débiles que mantenían las cadenas plegadas comienzan a romperse. Las proteínas desplegadas comienzan a unirse entre sí formando una red tridimensional que atrapa el agua. Las moléculas de proteínas se encuentran ahora densamente agrupadas, por lo que en lugar de dejar pasar la luz, como ocurría en el huevo crudo, la desvían, de modo que la clara comienza a ser opaca.


            En el huevo crudo la estructura de las proteínas es similar a la que se representa esquemáticamente en la imagen: se trata de cadenas de aminoácidos plegadas.


            A medida que las proteínas se calientan, se rompen los enlaces débiles que mantenían plegadas las cadenas y éstas se despliegan. En esta representación esquemática se muestran las proteínas tal y como aparecerían en la clara de un huevo pasado por agua.


            Si continuamos calentando, las cadenas de aminoácidos  desplegadas completamente comienzan a unirse entre sí, formando una red tridimensional que atrapa el agua. Esto es lo que sucede una vez que el huevo está cocido.

            La cuestión es que el huevo está compuesto por diferentes tipos de proteínas, y no todas coagulan a la misma temperatura. Así, la clara comienza a cuajar a 63º C y solidifica a 65 ºC, aunque su textura no es del todo firme hasta que alcanza los 80º C. Por su parte, las proteínas de la yema comienzan a coagular a los 65 ºC y a los 70 ºC podemos decir que está completamente cuajada.


            7. Es importante no exceder el tiempo de cocción, ya que obtendremos un huevo gomoso y correoso, con una clara de olor desagradable y una yema con tonos grisáceos o verdosos. En definitiva, obtendremos un huevo que dará la impresión de ser poco fresco, cuyo aspecto, olor, sabor y textura no serán las más deseables.

            ¿Por qué sucede esto? 
            Si cocemos en exceso, la red de proteínas se unirá fuertemente dejando escapar el agua que atrapaba en su interior, lo que afectará negativamente a la textura. Por otra parte, las proteínas de la clara contienen átomos de azufre. Si la cocción es excesiva, se libera sulfuro de hidrógeno, un gas que aporta un desagradable olor al huevo (como a podrido) y un color gris-verdoso a la yema.

            A la izquierda puedes ver la yema de un huevo cuyo tiempo de cocción ha sido el adecuado (12 minutos). Su textura, aspecto, olor y sabor son agradables. La yema de la derecha pertenece a un huevo que ha cocido durante demasiado tiempo (25 minutos). Su color interno es amarillo y el exterior presenta tonos grisáceos-verdosos. Su textura es demasiado seca y su olor es desagradable (su sabor también podría serlo).



            8. Finalmente, para poder pelar el huevo con facilidad, es importante que una vez finalizada la cocción, lo sumerjamos en agua fría. Así, el choque térmico provocará la separación entre la cáscara y la clara. Con unos golpecitos suaves podrás retirar la cáscara fácilmente. Hay quien retira la cáscara de la parte superior e inferior y sopla con fuerza para pelar el huevo, pero esto no es en absoluto recomendable, ya que es una práctica poco higiénica que favorece la transmisión de microorganismos (desde la boca hasta el huevo) que podrían desarrollarse provocando la alteración del alimento y/o diversas enfermedades.


            ¿Calimero?



            INVENTOS
            Se han ideado multitud de artefactos e ingenios para tratar de controlar el punto de cocción del huevo de forma adecuada, especialmente en los países anglosajones, en muchos de los cuales es frecuente desayunar huevos pasados por agua o huevos mollet. Así podemos encontrar desde diferentes tipos de relojeshasta huevos de plástico que se introducen en el agua de cocción o tinta sensible al calor. Como puedes ver, para obtener un huevo correctamente cocido es suficiente con tener un reloj normal o un temporizador.

            Espero que este verano puedas disfrutar de unas buenas ensaladas con huevo...

            Fuentes
            - This, Hervé (2006). Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

            Publicado por jacintoluque @ 9:47
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            Mi?rcoles, 03 de octubre de 2012
            Existen muchos mitos acerca de la miel, algunos de los cuales nos pueden llevar a pensar que estamos ante un alimento milagroso. Uno de esos mitos dice que la miel es el único alimento que no se estropea, o que no se pudre, a medida que pasa el tiempo. ¿Quieres saber si esto es cierto?

            Para poder comprender la respuesta a una pregunta, es necesario saber antes de qué estamos hablando, así que como siempre, comencemos por el principio...

            ¿Qué es la miel?

            Como sabrás, la miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores (también puede proceder de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas). Las abejas recogen este néctar, lo transforman gracias a una enzima que contiene su saliva (concretamente la enzima invertasa) y lo almacenan en los panales donde madura hasta que se obtiene el producto que conocemos como miel.

            Un dosificador como el que aparece en la imagen puede facilitarte mucho la difícil tarea de servir la miel. (Fuente)


            Composición de la miel

            En general podemos decir que la composición de la miel es la siguiente:
            • Agua: 17%
            • Fructosa: 38%
            • Glucosa: 31%
            • Sacarosa: 1,5%
            • Maltosa: 7%
            • Otros azúcares: 1,5%
            • Proteínas y aminoácidos: 1%
            • Ácidos orgánicos, vitaminas, y otros: 0,7%
            • Minerales: 0,2%
            Sin embargo, como acabamos de mencionar, la miel procede fundamentalmente del néctar de las flores, así que puedes imaginar que las proporciones que se indican sobre estas líneas son muy variables, ya que dependen en gran medida de los tipos de plantas de los que proceda el néctar, del clima, etc.

            (Fuente)
            En resumen, podríamos decir que la miel está compuesta mayoritariamente por una mezcla de azúcares y agua. También hay presentes otras sustancias que, aunque no se encuentran en cantidad elevada (como aminoácidos, ácidos orgánicos, etc.), tienen una gran importancia sobre la vida útil de este producto.


            El mito

            ¿Consumes miel a menudo? Si tu respuesta es negativa, tal vez eres de los que tiene en su cocina un tarro de miel al que habría que hacer la prueba del carbono-14 para conocer la fecha en la que fue adquirido. ¿Me equivoco? Supongo que esa práctica de almacenar la miel durante años y años es tan común porque la mayoría de la gente piensa que la miel no se estropea a medida que pasa el tiempo. El caso extremo es el del faraón egipcio Tutankamón, en cuya tumba, al parecer se encontró miel en perfecto estado. No dudo en absoluto de este hallazgo, pero sí de que la miel estuviera en perfecto estado después de 3000 años... Y es que, al contrario de lo que mucha gente piensa, la miel sí se deteriora a medida que pasa el tiempo.

            Los alimentos se deterioran a medida que pasa el tiempo por dos razones fundamentales: la acción de ciertos microorganismos y el transcurso de ciertas reacciones bioquímicas. Veamos qué es lo que sucede en el caso de la miel.

            Microbiología de la miel

            A pesar de lo que mucha gente piensa, la miel no es un alimento estéril. Puede contener una gran variedad de microorganismos procedentes de diferentes fuentes, como las abejas, las plantas, las colmenas, los equipos con los que se extrae el producto, etc. Algunos de estos microorganismos son por ejemplo  bacterias de los géneros BacillusClostridium Micrococcus, levaduras de los géneros AscosphaeraHansenula Pichia y mohos de los géneros Alihia,Coniothecium Peyronelia. Lo que sucede es que estos microorganismos no son capaces de desarrollarse en la miel, debido a las peculiares características de este singular alimento, entre las que se encuentran:
            • una baja actividad de agua (entre 0,56 y 0,62)los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, pero la cantidad que existe en la miel a disposición de estos "bichitos" es muy escasa. Sin embargo, la miel es un producto muy higroscópico, lo que significa que es capaz de captar agua del ambiente cuando la humedad es muy elevada. En ese caso, el aumento de la concentración de agua podría favorecer el desarrollo de algunos microorganismos, algunos de los cuales podrían provocar alteraciones y fermentaciones. 
            • osmolaridad: la gran concentración de azúcares que compone la miel también impide el desarrollo de los microorganismos. Estos necesitan mantener en el interior de su célula una determinada concentración de azúcares, pero esa tarea es muy difícil cuando en el medio externo la concentración de azúcar es tan elevada...  
            • acidez: el pH de la miel (que está entre 3,5 y 4,5) impide el desarrollo de algunos microorganismos.
            • peróxido de hidrógeno: la presencia de esta sustancia con efectos antimicrobianos (comúnmente conocida como agua oxigenada) se debe a la acción de una enzima llamada glucosa oxidasa.
            • sustancias antimicrobianas: además del peróxido de hidrógeno, se ha identificado en la miel un gran número de sustancias con propiedades antimicrobianas, como algunos compuestos fenólicos, péptidos y ácidos orgánicos.
            En definitiva, siempre que se mantengan las condiciones que acabamos de mencionar, los microorganismos presentes no serán capaces de desarrollarse, por lo que no alterarán el producto ni nos provocarán enfermedades. 
              
            Transformaciones físico-químicas
            Ya hemos dicho que la miel contiene una alta concentración de azúcares. A medida que pasa el tiempo, estos azúcares pueden reaccionar para formar sustancias tóxicas, como hidroximetilfurfural.
            Por otra parte, debido a esa elevada concentración de azúcares que contiene la miel y a la presencia de aminoácidos y proteínas, se pueden producir reacciones de pardeamiento que dan lugar a un deterioro del olor, del sabor y del color del producto. Para que tengan lugar estas reacciones no es preciso calentar, sino que basta con almacenar durante largos periodos de tiempo el producto a temperatura ambiente. 

            ¿Alguien tiene un tirachinas a mano? (Fuente)



            ¿Cuál es la mejor forma de almacenar la miel? 

            Para evitar en la medida de lo posible el deterioro de la miel es recomendable almacenarla a temperaturas inferiores a 15 ºC y en un ambiente seco, con una humedad relativa por debajo del 60%. Si la introducimos en el frigorífico la miel cristalizaría, algo que no afecta de forma significativa a su vida útil, pero tampoco deseamos que eso suceda. Lo ideal sería contar con algo que parece que ha desaparecido definitivamente de nuestros hogares: la despensa.

            Conclusión

            A pesar de que la miel se conserva en óptimas condiciones durante largos periodos de tiempo (me atrevería a decir que entre 2 y 3 años), no se trata de un alimento eterno, ya que sufre transformaciones que alteran sus propiedades. Por eso es necesario que almacenes la miel en condiciones adecuadas y que la consumas dentro de la fecha que se indica en el envase.

            Fuentes

            - Kwakman, P.S.H.; Velde, A.A.; de Boer, L.; Speijer, D.; Vandenbroucke-Grauls, C.M.J.E. y Zaat, S.A.J. (2010). How honey kills bacteria? The FASEB Journal, 24, 2576-2582.
            - McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen.Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.
            - Olaitan, P.B.; Adeleke, O.E. y Ola, I. O. (2007). Honey: a reservoir for microorganisms and an inhibitory agent for microbes. African Health Sciences, 7(3), 159-165.
            - Snowdon, J.A. y Cliver, D. O. (1996). Microorganisms in honey. International Journal of Food Microbiology, 31(1-3), 1-26.

            http://www.boe.es/boe/dias/2003/08/05/pdfs/A30181-30183.pdf
            http://www.boe.es/boe/dias/1986/06/18/pdfs/A22195-22202.pdf


            Publicado por jacintoluque @ 10:30
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            Martes, 02 de octubre de 2012
            Si estás al tanto de las últimas conversaciones que tienen lugar en el ascensor de tu edificio, sabrás que se acerca el verano. Y eso significa que comienza oficialmente la temporada de ensaladas. La ensalada por antonomasia es la de lechuga, aliñada con aceite, vinagre y sal; un plato sencillo y fácil de preparar, pero ¿realmente sabes cómo se hace?
            Aquí puedes ver varios tipos de lechuga en el interior de una centrífuga (Fuente).

            Obviamente, sobre gustos no hay nada escrito, pero lo que aquí vamos a ver es la forma correcta de elaborar una ensalada desde un punto de vista objetivo. Como siempre, comencemos por el principio...



            LA LECHUGA

            Evidentemente, el primer paso para hacer una ensalada de lechuga es adquirir una lechuga. En el mercado puedes encontrar muchas variedades, aunque en España (y en gran parte del mundo), las más importantes son las siguientes:
            • Beluga o Iceberg: su cogollo es redondo, apretado y denso. Sus hojas son grandes, prietas y crujientes,  verdes por fuera y más blancas conforme se acercan al tronco. Carece casi por completo de sabor, pero se utiliza mucho debido a su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente. Es la variedad más habitual en las regiones donde no se da naturalmente la lechuga, ya que puede cultivarse entanques hidropónicos.
            • Lechuga romana o española: sus hojas son alargadas y de color verde oscuro, menos gruesas que las iceberg, pero gruesas y crujientes. Se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo. En España se conoce como "oreja de mulo". 
            • Lechuga butter-head o mantecosa: su cogollo es redondo y sus hojas finas de textura mantecosa. Tiene un sabor delicado pero intenso. Esta lechuga, que también se conoce como "Boston", es muy similar a la lechuga Iceberg, pero de menor tamaño.
            • Lechuga Batavia: es similar a la anterior. Su cogollo es suelto, sus hojas rizadas y su textura mantecosa. Su color verde se convierte en rojizo en los extremos de las hojas. 
            • Lechuga hoja de roble: sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes y marrones. A diferencia de las anteriores, no es una variedad de Lactuca sativa, sino una variedad de achicoria (Cichorium intybus).

            ¿Qué características debe reunir la lechuga que adquiramos? 
            Evidentemente la variedad elegida dependerá de tus gustos personales, pero independientemente de cuáles sean estos, hay una serie de características que nos pueden orientar para asegurarnos de que la lechuga sea lo más fresca posible: sus hojas deben ser firmes y turgentes, de color intenso y sin los bordes quemados.

            Una vez que hemos adquirido la lechuga, lo deseable es consumirla cuanto antes, ya que se trata de un producto que se deteriora rápidamente. ¿Recuerdaslos procesos fisiológicos que tienen lugar en los vegetales? Lo que nos interesa saber en este caso es que las células que conforman la lechuga, a pesar de que ésta ya haya sido retirada del suelo, siguen realizando procesos de respiracióny de traspiración; es decir, captan oxígeno y liberan dióxido de carbono y agua.

            ¿Qué implica eso?
            La lechuga está compuesta por una gran cantidad de agua (entre un 90-95%) que "hincha" su estructura y permite mantener la textura de las hojas, de modo que estas sean turgentes y crujientes (características deseables en una lechuga). La traspiración que tiene lugar durante el almacenamiento provoca una enorme pérdida de agua y consecuentemente una pérdida de firmeza. Esto se agrava si almacenamos la lechuga en el interior de una bolsa de plástico, en cuyo interior se condensará el agua traspirada por la lechuga, favoreciendo así el desarrollo de microorganismos alterantes (especialmente de mohos) y el transcurso de reacciones de deterioro. A medida que pasa el tiempo, la estructura de la lechuga se va degradando, lo que favorece que las enzimas se pongan en contacto con una serie de sustratos y se produzcan reacciones depardeamiento enzimático. En definitiva, tu lechuga puede entrar en tu frigorífico tersa y esbelta, y salir lacia y oscura.

            Como puedes ver por su túnica, la de la imagen es un lechuga romana (senadora, para más señas). (Fuente)



            Preparando la lechuga

            Antes de preparar nuestra ensalada, debemos imaginar que la lechuga es como una esponja cargada de agua. Ya hemos dicho que este agua es el que hace que las hojas sean turgentes y crujientes, así que lo que debemos hacer es manipularlas con el mayor cuidado posible para evitar la salida de este agua. 

            Una vez que decidimos preparar la ensalada, es necesario lavar bien la lechuga. Para ello debemos separar las hojas del cogollo con ayuda de un cuchillo afilado. Así no se romperán tantas células y se minimizará la pérdida de agua. ¿Cómo debemos lavarla? Pues depende de cómo haya sido cultivada. En algunos casos (como por ejemplo, cuando se trata de las lechugas Iceberg que se venden envasadas) las hojas están bastante limpias y bastaría prácticamente con ponerlas bajo el grifo. Sin embargo en otros casos (como por ejemplo cuando se trata de lechugas "caseras" que en ocasiones son abonadas con estiércol, un práctica que puede suponer un riesgo para la salud) podríamos añadir al agua de lavado unas gotas de desinfectante para asegurar su inocuidad (puedes utilizar una lejía de uso alimentario o desinfectantes comerciales especialmente destinados a este fin).

            Por otra parte, si hemos almacenado nuestra lechuga durante mucho tiempo, seguramente sus hojas estarán lacias (por la pérdida de agua que ya hemos mencionado). Así que, una vez lavadas, podemos dejarlas un tiempo en el interior de un recipiente con agua fría para que recuperen su firmeza (el agua penetra en el interior de su estructura y vuelve a "hicharla"). Es preferible que no hayamos cortado aún las hojas en pequeños trozos, ya que si así fuera, la estructura estaría más dañada y los (escasos) nutrientes podrían perderse más fácilmente.

            Posteriormente debemos secar bien las hojas (más adelante veremos por quéGui?o, para lo cual podemos utilizar una centrífuga para ensaladas o sacudir el recipiente de arriba a abajo con un movimiento enérgico. Recuerda que se trata de dañar lo menos posible la estructura de la lechuga.

            Finalmente, cortamos las hojas con unas tijeras bien afiladas. Si las troceáramos con la mano, las estrujaríamos rompiendo parte de su estructura, lo que favorecería la salida de agua (y la consiguiente pérdida de firmeza) y el desarrollo de reacciones de pardeamiento enzimático (el color se oscurecería).




            EL ALIÑO 

            Seguro que alguna vez has mantenido alguna discusión en la mesa a la hora de aliñar la ensalada. Y es que hay adoradores del vinagre, otros que prefieren el aceite, otros que se pasan con la sal... ¿Cómo debe aliñarse la ensalada? 
            Lo que dice la sabiduría popular es que para aliñar bien una ensalada hay que añadir primero la sal, luego el vinagre y por último el aceite. Para hacerlo de forma correcta hacen falta cuatro personas: un justo para la sal, un generoso para el aceite, un avaro para el vinagre y un loco para darle vueltas. Pero hay una forma más correcta de aliñar una ensalada...
            En primer lugar, es necesario hacer la mezcla de la vinagreta aparte. Lo más adecuado es tomar un recipiente y mezclar tres partes de aceite (mejor de oliva virgen extra) y una parte de vinagre (sobre los tipos de aceite y los tipos de vinagre hablaremos en otra ocasión). Añadimos un poco de sal y mezclamos enérgicamente. Como sabrás, el aceite y el agua (el vinagre es una disolución de ácido acético en agua) son inmiscibles, pero la agitación enérgica hace que el vinagre (fase dispersa) se disperse formando pequeñas gotas en el seno del aceite (fase continua) y se forme temporalmente una emulsión. Si dejamos esta mezcla en reposo, las fases volverán a separarse rápidamente, de manera que el vinagre volverá al fondo y el aceite a la superficie. Por eso debemos hacer esta mezcla justo antes de añadirla a la lechuga. 
            En la primera imagen puedes ver la proporción que debe emplearse: tres partes de aceite y una de vinagre. En la imagen inferior puedes ver la emulsión que se forma después de agitar, formada por una fase continua (aceite) y una fase continua (pequeñas gotas de vinagre).
            Una opción para mantener esta emulsión durante más tiempo, es añadir algún tipo de estabilizante, como por ejemplo mostaza: sus moléculas tensioactivas tienen un extremo que se une fácilmente al aceite (hidrófobo) y otro extremo que se une al agua (hidrófilo), de modo que sirven de puente de unión entre las dos sustancias.

            Un poco de mostaza, aceite, vinagre y sal, agitamos y ya tenemos lista una deliciosa vinagreta. (Fuente)



            ¿Qué ocurre si nos gusta que la ensalada tenga más vinagre que aceite? Si en la mezcla anterior la cantidad de vinagre es mayor que la de aceite, cuando agitemos enérgicamente se formará temporalmente una emulsión en la que la fase dispersa será el aceite y la fase continua el vinagre (el agua). Es decir, tendremos pequeñas gotitas de aceite dispersas en el seno del agua. La diferencia fundamental es que la fase predominante en este caso es el agua (recuerda que en el caso anterior era el aceite), y esto no es muy recomendable. ¿Imaginas por qué?
            Lo deseable es que la fase continua sea el aceite y no el vinagre (el agua), porque al añadir la vinagreta a la lechuga, se adherirá a su superficie mucho mejor. Si la fase continua fuera el vinagre, la elevada tensión superficial del agua provocaría que la vinagreta resbalase por la superficie de la lechuga, yendo a parar al fondo de la ensaladera. 
            Precisamente para tratar de que la vinagreta impregne la superficie de la lechuga, ésta debe estar lo más seca posible, ya que cualquier rastro de agua provocará una repulsión entre ésta y el aceite, de manera que la vinagreta resbalaría e iría a parar al fondo de la ensaladera.
            La vinagreta debe añadirse a la lechuga en el último momento, es decir, justo antes de ser consumida. Eso se debe a que la vinagreta puede introducirse en el interior de este vegetal aprovechando las fisuras de la cutícula cérea que cubre su superficie. Si esto sucede, el color y la textura de la lechuga pueden verse alteradas. La sal y el vinagre provocan la salida del agua del interior de las células, mientras que el vinagre y el aceite alteran el color de las hojas al atrapar el aire que por refracción de la luz les da ese intenso color verde.

            Fuentes

            McGuee, H. (2004) On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.

            http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/lechuga/intro.php


            Publicado por jacintoluque @ 8:52
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            La semana pasada cociné por primera vez arroz con leche, un postre típicamente asturiano que es famoso en todo el mundo. Según indica la receta, para hacer este postre hay que remover los ingredientes de forma continua a lo largo de más de dos horas, durante las cuales tuve tiempo más que suficiente de divagar  largo y tendido. Una de esas divagaciones me llevó a pensar en la cantidad de transformaciones físico-químicas que tienen lugar durante el cocinado de este postre. ¿Quieres conocerlas?
            Ingredientes sencillos para un postre muy rico. (Autor: purkinje17)
            LA RECETA
            Quizá no sepas cómo se cocina este postre, así que lo primero que toca es mostrar la receta. Obviamente "cada maestrillo tiene su librillo", pero básicamente la receta es la que se muestra a continuación (está adaptada a partir de varias recetas, como la que se muestra  en esta web):
            Ingredientes
            Arroz, leche, azúcar, canela en rama, corteza de limón y sal.
            Modo de preparación 
            1. Se pone la leche a hervir con la corteza de limón, la canela y una pizca de sal. (Me pregunto cuándo incluirán las "pizcas" en el Sistema Internacional).
            2. Al empezar a hervir se añade el arroz y se remueve constantemente hasta que esté como una crema (aproximadamente dos horas).
            3. Cuando esté como una crema se saca la corteza de limón y la canela. Se agrega entonces el azúcar y se sigue removiendo durante cinco minutos más.
            4. Se pone en recipientes individuales y se deja enfriar.
            5. Se presenta en la mesa con un poco de canela espolvoreada por encima. Otra opción muy típica en Asturias es espolvorear la superficie con azúcar y canela y a continuación quemar la mezcla con un metal incandescente, de modo que finalmente queda una costra superficial de caramelo.


            LOS INGREDIENTES

            Para elaborar este postre, debemos tener en cuenta algunas características fundamentales de sus ingredientes principales, es decir, de la leche y del arroz.
            En primer lugar, se recomienda que la leche no sea desnatada ni semidesnatada, sino entera, ya que de las tres, es la que contiene mayor proporción de grasa. Esta recomendación se debe a que la grasa aporta mucho sabor y además influye en la textura final, dando cuerpo al postre. 
            En cuanto al arroz, como sabrás, se trata de un cereal que está compuesto principalmente por almidón. El almidón es un polisacárido (es decir, un carbohidrato) que sirve de reserva energética a la semilla y que además protege al embrión de la humedad, ya que está empaquetado de forma que es impermeable al agua. Como ya vimos anteriormente, el almidón está compuesto por dos polisacáridos muy similares: amilosa y amilopectina. La proporción de cada uno de estos polisacáridos en el almidón que contiene el arroz es fundamental, ya que de ello dependen gran parte de las características culinarias de este cereal.
            • La amilosa es un polisacárido que está formado por largas cadenas lineales de monosacáridos que tienen facilidad para adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. Tecnicismos aparte, lo que nos interesa en este caso es que las variedades de arroz con una elevada proporción de amilosa tienen las siguientes características: sus granos son consistentes, secos y duros, por lo que son más resistentes a la cocción, permaneciendo sueltos cuando ésta finaliza. Por otra parte, tienen menos capacidad para absorber sabores y expulsan pocos sólidos solubles al agua.

            Estructura molecular de la amilosa. (Fuente)

            • La amilopectina es un polisacárido que, a diferencia del anterior, tiene una estructura ramificada. Es decir, está formado ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol. Las variedades de arroz con elevadas proporciones de amilopectina en su composición, presentan altos niveles de humectabilidad y humedad, por lo que sus granos tienen una mayor capacidad de absorción de sabor, mayor pegajosidad, mayor expulsión de sólidos solubles y mayor riesgo de pasarse en la cocción. Es decir, son más delicados a la cocción.
            Estructura molecular de la amilopectina. (Fuente)
            Una vez dicho esto ¿qué tipo de arroz debemos elegir para cocinar nuestro arroz con leche? Lo que nos interesa es que el arroz resista bien el largo tiempo de cocción (recuerda que son más de dos horas), ceda sustancias solubles al medio (para darle cuerpo al postre) y absorba el sabor. Para conseguirlo, lo ideal sería un arroz con un contenido intermedio en amilosa y en amilopectina. ¿Qué tipo de arroz presenta estas características? Existen muchos tipos de arroz, pero para el tema que hoy nos interesa, podemos clasificarlo en dos grupos: de grano corto (tipo japónica) y de grano largo (tipo índica). ¿Cuál crees que reúne esas características? Seguro que sabes que el arroz de grano largo es muy duro y apenas absorbe sabor, lo que es debido a su elevada proporción de amilosa. Sin embargo el arroz de grano corto, como por ejemplo, el arroz bomba, presenta un contenido intermedio de amilosa, por lo que cumple los requisitos que hemos mencionado. En definitiva, para elaborar este postre, debemos utilizar  arroz de grano corto.

            Voy a ir al grano: este arroz es la bomba. (Fuente)


            COCINANDO...

            Primer paso
            Como ya hemos visto, el primer paso en la elaboración del arroz con leche consiste en introducir leche en un recipiente y calentar hasta que alcance la temperatura de ebullición. En el recipiente debemos introducir previamente canela en rama y corteza de limón, de modo que la leche a temperaturas de ebullición permitirá extraer los compuestos volátiles que contienen estos ingredientes (aldehídos, alcoholes, ácidos...) y que aportan aroma y sabor al postre. Muchos de esos compuestos son insolubles en agua, pero solubles en grasa, así que aquí tienes otra razón para utilizar leche entera en lugar de leche semi- o desnatada. Por otra parte, la sal se añade porque es un potenciador del sabor, es decir, va a ensalzar todas las notas de sabor que percibamos en el postre.
            ¿Puedes ver esta imagen sin que se te haga la boca agua? sshhh (Fuente)
            Segundo paso
            El segundo paso consiste en añadir el arroz a la leche cuando ésta entra en ebullición. Lo que conseguimos así es romper el empaquetamiento del almidón, que hasta ahora estaba en forma de gránulos compactos organizados en largas cadenas muy próximas entre sí (como se muestra en la imagen inferior). 

            En esta recreación puedes ver el estado inicial de las cadenas de almidón, ordenadas y compactadas.

            Lo que sucede es que, a temperaturas de entre 80 ºC y 120 ºC, las moléculas vibran y se produce una ruptura de los enlaces. Esto permite que los gránulos de almidón absorban agua y se hinchen, alcanzando un tamaño varias veces superior al original. Durante este proceso, que se conoce como gelatinización, se produce la salida del gránulo de los polímeros más pequeños (amilosa), lo que hace que aumente la viscosidad del medio, formándose un gel de almidón. Además el almidón se hace más digestible. En otras palabras, la gelatinización hace que el grano de arroz se hinche y se pueda digerir mejor, y además provoca un aumento de la viscosidad de nuestro postre.

            Así quedarían las cadenas de almidón después de la gelatinización.


            ¿Por qué hay que remover continuamente durante tanto tiempo? Por varias razones:

            • En primer lugar, el tiempo necesario para que se produzca la gelatinización es mayor cuando el arroz está inmerso en leche (si lo comparamos con el agua), ya que el calcio dificulta esta reacción. 
            • Removiendo facilitamos la evaporación del agua que forma parte de la leche. A medida que pasa el tiempo debemos añadir más leche de forma paulatina, de manera que vamos consiguiendo evaporar el agua y quedarnos principalmente con la grasa y las proteínas. Esto va a facilitar que la textura de nuestro postre sea la deseada (una pasta ligeramente líquida o una especie de crema).
            • Remover continuamente evita que los ingredientes se peguen al fondo del recipiente en el que estamos cocinando. Si no removiéramos, el agua de la mezcla que está en contacto con la base se evaporaría y se producirían reacciones de pardeamiento(reacciones de Maillard entre los azúcares y las proteínas y caramelización de los azúcares), que darían como resultado la formación de una costra de color oscuro y sabor a quemado.

            Tercer paso

            Al cabo de unas dos horas, ya habremos añadido toda la leche y ésta se habrá evaporado, de manera que lo que tendremos será una especie de crema que contiene granos de arroz. Lo que debemos hacer ahora es añadir el azúcar y remover para que se disuelva. ¿Por qué añadirlo ahora y no antes? Si lo hubiéramos añadido al comenzar la cocción, las elevadas temperaturas habrían provocado la formación de reacciones de pardeamiento (reacciones de Maillard y de caramelización) que provocarían cambios en el sabor, en el olor y en el color de nuestro postre. Quizá no serías capaz de apreciar los primeros, pero se puede apreciar muy bien el cambio de color, del blanco intenso de la leche a un color pardo (aunque añadamos el azúcar al final del proceso, podremos apreciar ligeramente este cambio, ya que también se produce como consecuencia del pardeamiento de la lactosa que contiene la leche).


            Cuarto paso
            Una vez finalizado el proceso de cocinado, lo que se suele hacer es repartir el postre en recipientes individuales y dejar que se enfríe. Lo que sucede durante el enfriamiento es que las cadenas de almidón se van uniendo de nuevo entre sí, formando asociaciones más organizadas (como en la imagen inferior), de modo que los gránulos se vuelven firmes y se endurecen. Este proceso, que se llamaretrogadación, conlleva una pérdida gradual de las propiedades del gel de almidón. Si el proceso es muy intenso (como sucedería si introdujéramos nuestros postres en el frigorífico), se produciría una retracción del gel y por consiguiente una salida de agua. Así tendríamos nuestro arroz con leche cubierto con una fina capa de agua por encima.


            Así quedarían las cadenas de almidón después de la retrogradación.


            Quinto paso

            El último paso consiste en espolvorear azúcar por la superficie y poner sobre ella una plancha de metal incandescente. Así, las elevadas temperaturas favorecen el desarrollo de reacciones de caramelización, que dan lugar a la formación de compuestos que aportan colores pardos y sabores y olores característicos.

            Como diría el gran Tamariz...¡Tachaaan! (Autor: jlastras)


            Como ves, para hacer arroz con leche no sólo hace falta mucha paciencia...

            Fuentes
            Fennema, O. (2000) Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España. 
            http://www.lapaella.net/aspectos-tecnicos-sobre-el-arroz/


            Publicado por jacintoluque @ 8:28
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            Lunes, 01 de octubre de 2012

            ¿Cómo se procesa la leche?

            Si estás al tanto de las noticias, seguro que sabes que esta semana un juez ha dado la razón a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en el pleito que contra ella interpuso la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL), por la publicación de un reportaje en el que se analizaba la calidad de la leche que se comercializa en España (algo sobre lo que ya hablamos aquí). Esta noticia ha vuelto a poner de actualidad el tema de la calidad de la leche, así que durante estos días he oído y he leído muchas opiniones: que si "a la leche de tetra brik le echan mierda" (con perdón), que si "lleva mucha química", que si "eso ni es leche ni es nada", que si "la leche que sale de la vaca no se parece a eso"... ¿Qué sucede desde que se ordeña la vaca hasta que la leche llega hasta nuestra casa? ¿Quieres saber cómo se procesa la leche que compramos? Así de paso podrás entender mejor el ya famoso artículo de la OCU.


            PRIMER PASO: LA GRANJA
            Aunque algunos niños urbanitas piensan que la leche sale de la nevera, en realidad sale de las vacas (oh sorpresa). Estas vacas, normalmente de razas especializadas en la producción láctea, son criadas y alimentadas en granjas en las que son ordeñadas mediante un sistema automático como el que puedes ver en la imagen inferior. Se trata simplemente de una serie de vainas de goma (llamadas pezoneras) que imitan la acción de la boca de los terneros, de manera que extraen la leche ejerciendo vacío de forma intermitente. Eso sí, hay que seguir un protocolo adecuado para extremar la higiene y evitar problemas como la mastitis, que afectan negativamente tanto al animal como a la calidad y cantidad de leche que éste produce.

            Una vez que la leche sale de la ubre de la vaca, pasa por un conducto hasta un tanque de refrigeración, donde se almacena a una temperatura de 4 ºC hasta su expedición a la industria para evitar así el desarrollo de microorganismos. Observa que el ordeño mecánico es un proceso muy higiénico, ya que la leche pasa directamente del animal al tanque de refrigeración a través de conductos cerrados (que obviamente se limpian y desinfectan asiduamente).
            Sistema de ordeño. Por si no lo sabías, una broma muy recurrente en algunos pueblos es "enchufar" una pezonera en el cuello del "primo" de turno. (Fuente)
            SEGUNDO PASO: EL TRANSPORTE
            Un camión cisterna recoge la leche de la explotación ganadera y la transporta hasta la industria láctea. Durante el trayecto, la leche permanece a 4 ºC gracias a un sistema de refrigeración.
            ¿Lo limpiarán con Cristasol? (Fuente)
            TERCER PASO: LA INDUSTRIA
            Recepción
            Una vez que la leche llega a la industria, se descarga del camión a través de un conducto, se hace pasar por un filtro que retiene las impurezas más grandes (como por ejemplo restos de paja) y se almacena en un primer depósito. En este momento se toman muestras de la leche recibida para realizar distintos análisis. Entre otras cosas, se determinan: 
            • la temperatura, para saber si la leche llega a temperaturas de refrigeración (recuerda que temperaturas más elevadas favorecen el deterioro de la leche y el crecimiento de microorganismos);
            • la relación peso/volumen, para conocer el extracto seco (el extracto seco de la leche está constituido por la suma de la grasa, las proteínas, los carbohidratos, las vitaminas y los minerales);
            • el contenido en grasa y proteínas, que es lo que más valor comercial tiene;
            • el contenido total de bacterias;
            • el recuento de células somáticas, que indican la incidencia de mastitis;
            • la presencia de bacterias patógenas;
            • la densidad o el punto de congelación, para saber si se ha añadido agua a la leche (una práctica que es fraudulenta);
            • la presencia de conservantes y antibióticos, que está prohibida;
            • etcétera. 
            Todos estos análisis permiten a la industria conocer las características de la leche, algo de gran importancia, ya que ayuda a fijar el precio que se va a pagar a los ganaderos y a decidir el destino que se va a dar a esa leche.
            Termización
            La leche que no se va a procesar inmediatamente se somete a un proceso de termización. Este consiste en calentar a una temperatura de 63-65 ºC durante 15 segundos para eliminar la mayor parte de los microorganismos y conseguir que las formas esporuladas (estructuras resistentes que forman algunos microorganismos) pasen a formas vegetativas y así se puedan destruir más fácilmente en tratamientos posteriores.

            Es muy importante no exceder la temperatura que acabamos de mencionar, ya que si así fuera, no estaríamos hablando de termización, sino de pasteurización. ¿Qué importancia tiene esto? Más adelante hay que someter la leche a un proceso de pasteurización (o de esterilización, según el caso) para asegurar su inocuidad, de manera que si en esta etapa de termización la temperatura fuera muy elevada, estaríamos realizando dos procesos de pasteurización a la misma leche, algo que no está permitido. Finalizada la termización, la leche se enfría y se almacena a temperaturas de refrigeración hasta que vaya a ser procesada. 
            Homogeneización
            Sobre este proceso ya hablamos ampliamente en este blog. Consiste simplemente en hacer pasar la leche a través de una o dos válvulas que provocan la ruptura de los glóbulos de grasa. Así se consigue que la emulsión sea más estable, evitándose así la separación de la grasa. Si has tenido ocasión de probar la leche que no ha sido sometida a este proceso, habrás podido observar que la grasa se separa fácilmente de la leche, especialmente cuando la calentamos.
            Proceso de homogeneización. Se puede ver cómo entra la leche por la parte superior con glóbulos de grasa de gran tamaño y sale por la parte inferior derecha con glóbulos de grasa de pequeño tamaño. (Fuente)
            Desnatado y normalización
            Este paso consiste en separar la grasa de la leche e incorporar de nuevo la cantidad deseada. Esto se hace en todos los casos, incluso en la leche sea entera. ¿Te imaginas por qué? La proporción de grasa que está presente en la leche de forma natural varía notablemente en función de muchos factores, como por ejemplo la época del año, el periodo de lactación, la raza del animal, etcétera. Si no se llevara a cabo este proceso podríamos encontrarnos por ejemplo con un 4,8% de grasa en la leche que compramos en invierno y con sólo un 2,8% de grasa en la leche que compramos en verano. De este modo se obtiene por lo tanto una leche con una concentración de grasa constante a lo largo del año, ya sea entera, semidesnatada o desnatada. 
            ¿Cómo se lleva a cabo el desnatado? Se introduce la leche en una centrífuga, que está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie de discos colocados de forma paralela (puedes ver un esquema en la presentación anterior). Al girar, la fuerza centrífuga provoca que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa de la centrífuga, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia la zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la centrífuga por un lado y la grasa por otro. A la salida de la centrífuga se coloca un dispositivo de remezcla que incorpora de nuevo a la leche la cantidad de grasa deseada.

            Qué rica está la nata (Fuente)

            ¿Cuánta grasa se debe añadir? La legislación fija límites para la proporción de grasa según los distintos tipos de leche (entera, semidesnatada y desnatada). En el caso de la leche entera (que es la que se analizó en el artículo de la OCU), el límite mínimo es de 3,5%, cantidad que según esta organización (y también según mi opinión) es demasiado baja. En ese artículo, se señalaba que algunas marcas de leche entera contenían una proporción de grasa inferior al 3,5%, algo que se debería a que las industrias correspondientes añadieron menos grasa de la cuenta por el ahorro que eso supone (ten en cuenta que la grasa láctea tiene un importante valor comercial, ya que puede destinarse a la elaboración de otros productos, como mantequilla, galletas, postres, etc).
            Tratamiento térmico
            El siguiente paso consiste en realizar un tratamiento térmico que va a asegurar la destrucción de la mayor parte de los microorganismos presentes en la leche. También hemos hablado anteriormente de este tratamiento, que puede consistir en:
            • pasteurización: asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no la de las formas esporuladas. Es un tratamiento suave (se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC), así que apenas modifica las características de la leche. La leche pasteurizada debe mantenerse en todo momento a temperaturas de refrigeración y su duración es bastante limitada en el tiempo.
            • esterilización: la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. La leche esterilizada puede conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
              • Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
              • Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).

            En el artículo de la OCU se analizó leche UHT. Por una parte se muestran marcas que contienen un elevado recuento de ciertos microorganismos, lo que indicaría que el tratamiento no se realizó de forma correcta (por utilizar una combinación de temperatura-tiempo demasiado suave). Por otra parte, se muestran marcas que contienen ciertos compuestos indeseables que se forman a partir de reacciones de caramelización y pardeamiento (aportan sabores, olores y colores anormales), lo que también indicaría que el tratamiento no se realizó de forma adecuada (esta vez por una combinación de temperatura-tiempo excesiva).



            Envasado
            Una vez realizado el tratamiento térmico, la leche puede ser almacenada hasta su envasado aséptico en botellas o tetra briks. 

            Leche en tetra brik (Fuente)


            Otros tratamientos
            Las operaciones que acabamos de ver son las más frecuentes y las más importantes, aunque también se suelen aplicar otras en las primeras etapas del procesado, como:

            - Desaireación. Consiste en eliminar el aire que se encuentra mezclado con la leche y que se ha ido incorporando desde la granja hasta la recepción en la industria debido al movimiento y la formación de espuma. Este aire podría provocar el enranciamiento de la grasa y otras reacciones de oxidación, además de que falsearía las medidas de volumen, dificultaría el tratamiento térmico y podría dañar las válvulas de la industria por fenómenos de cavitación.

            - Desodorización. Como sabrás, la leche es un alimento que absorbe fácilmente los olores (si quieres comprobarlo solamente tienes que dejar un recipiente abierto que contenga leche en el interior de la nevera). Para tratar de eliminar los olores que han podido quedar impregnados en la leche durante su obtención (como por ejemplo el olor a estiércol) se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
            - Bactofugación. Es un tratamiento que elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche.

            - Clarificación. La leche se introduce en una centrífuga para separar partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas (como polvo o tierra).
            En este vídeo se explica el tratamiento de forma más completa y también más compleja.
            Como acabamos de ver, todos los tratamientos que se aplican a la leche son físicos (centrifugación, homogeneización, etc.) o térmicos (pasteurización, esterilización). En ningún caso se añaden ingredientes u otros compuestos, a excepción de los estabilizantes, que en el caso de utilizarse, deben declararse en el etiquetado. Además, la composición de la leche no puede ser manipulada, a excepción del contenido graso que ya hemos mencionado. Es decir, no se puede añadir o eliminar agua, agregar leche en polvo, etc.


            EL ARTÍCULO DE LA OCU
            Otros resultados que se muestran en el artículo de la OCU son los siguientes:

            - La cantidad de calcio fue muy baja en algunos casos. Esto se debe según la OCU a las consecuencias de la producción intensiva (supongo que por la escasez de luz natural, aunque el artículo no especifica las causas).

            - Algunas marcas presentaron elevadas cantidades de fósforo y sodio sin declararlo en su etiquetado. Según la OCU esto se debe a que se añadieron como estabilizantes. Estos elementos, que están presentes en la leche de forma natural, pueden añadirse a propósito como estabilizantes siempre que se declare en el etiquetado, algo que solamente hizo una de las marcas de leche analizadas. ¿Qué significa esto? Cuando la leche se almacena durante un tiempo prolongado se favorece el desarrollo de microorganismos provocan su acidificación. Este descenso del pH desestabiliza la leche, por lo que según la OCU, la excesiva presencia de fósforo y sodio indicaría que la leche se almacenó durante un tiempo excesivo.

            - La relación calcio/fósforo fue menor de 1,5. En la leche la relación entre estos dos elementos normalmente es de 1,5. Según la OCU, los resultados obtenidos se deberían a los dos puntos anteriores: bien la concentración de calcio era demasiado baja, o bien, la leche contenía fósforo en exceso.

            Por otra parte,  la OCU señala algunos fraudes relacionados con la producción láctea:
            • añadir agua. Se trata de un fraude que se practicaba hace años, especialmente entre los lecheros que iban casa por casa. Esto hoy en día no se hace, ya que la adición de agua a la leche es muy fácil de detectar; basta con medir el punto de congelación o la densidad de la leche.
            • añadir suero resultante de la elaboración de queso. Puede detectarse analizando la concentración de glicomacropéptido, la relación entre lactosa y proteína, la concentración de extracto seco magro y el punto de congelación.
            • añadir leche en polvo. Según la OCU esto es lo que sucedió en algunas marcas que analizaron en su estudio. La adición de leche en polvo puede detectarse analizando la concentración de lactulosa y de furosina.
            • utilizar leche concentrada. En varias ocasiones se ha denunciado la importación de leche concentrada desde Francia (puedes verlo aquí yaquí), aunque las industrias lo niegan. Recuerda que la leche solamente puede manipularse para modificar su contenido en grasa.

            La FeNIL ha recurrido la sentencia que daba la razón a la OCU acerca del estudio sobre las leches UHT, así que habrá que esperar la resolución definitiva...

            Publicado por jacintoluque @ 7:29
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            Uno de los mitos alimentarios más extendidos en Internet es ese que dice que la leche envasada en tetra brik es sometida a una repasteurización cuando caduca, algo que supuestamente se hace hasta cinco veces. Al parecer esto se puede ver en la base del tetra brik, donde figura un número que coincide con los tratamientos que ha sufrido la leche. Por supuesto todo esto es absolutamente falso, algo que quizá ya sepas. ¿Quieres conocer más detalles sobre este mito? 

            Puedes ver los números de la discordia en la esquina inferior derecha. (Leche Pascual, Grupo Leche Pascual, S.A., Burgos, España)

            He de decir que casi había abandonado la idea de tratar este tema, porque suponía que era un mito que estaba sobradamente desmontado. 
            El mito
            Al parecer el mito nació en torno al año 2007. En el mundo real diríamos que hace tan sólo cinco años, pero ya sabes que en Internet el tiempo vuela (más aún), así que podríamos decir que eso pasó hace varios siglos. El caso es que en ese año un correo electrónico que alertaba sobre una supuesta repasteurización de la leche envasada en tetra brik comenzó a extenderse como la pólvora. Concretamente en el correo se adjuntaba la siguiente presentación:




            Desmontando el mito

            Con una primera lectura, todo parece indicar que se trata de un "hoax": no indica la fuente, realiza una alerta y nos pide que reenviemos el mensaje, lo que contribuirá a expandir el bulo.

            Extraído de: http://www.trolasenlared.com/2011/06/leche-caducada-leche-repasteurizada.html
            Tras la primera lectura del correo podemos observar que tiene todos los ingredientes para tratarse de un hoax o bulo. ¿Qué nos puede hacer pensar eso? Como ves, se trata de un correo alarmista, que no cita fuentes y que pide difusión apelando a la buena conciencia del lector. En cualquier caso, puede que te hayas dado cuenta de que es un hoax pero aún te quede alguna duda. A continuación espero despejar todas ellas...
            Con una primera lectura, todo parece indicar que se trata de un "hoax": no indica la fuente, realiza una alerta y nos pide que reenviemos el mensaje, lo que contribuirá a expandir el bulo.

            Extraído de: http://www.trolasenlared.com/2011/06/leche-caducada-leche-repasteurizada.html
            Lo primero y más importante es que, como ya apuntábamos en el artículo anterior, la legislación sólo permite someter la leche a un tratamiento térmico. También establece que una vez que la leche caduca no se puede destinar al consumo humano. 

            En segundo lugar, el correo habla en todo momento de pasteurización, dando por hecho que la leche envasada en tetra brik se somete necesariamente a ese tratamiento térmico. Como ya vimos en este blog, para higienizar la leche podemos utilizar varios métodos, entre los que destacan la pasteurización y el tratamiento UHT (un tratamiento de esterilización). Las principales diferencias entre ellos son las siguientes:
            • pasteurización: asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no la de las formas esporuladas. Es un tratamiento suave (se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC), así que apenas modifica las características de la leche. Normalmente se aplican temperaturas de 72-75 ºC durante 15-20 segundos. La leche pasteurizada debe mantenerse en todo momento a temperaturas de refrigeración y su vida útil es de entre 5 y 15 días.
            • esterilización: la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. La leche esterilizada puede conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo (en torno a 6 meses). (Como puedes imaginar, en este caso no tendría mucho sentido eso de reciclar la leche, porque al tener una vida útil tan prolongada y ser un producto de consumo habitual, apenas se producen devoluciones por parte del comercio a la industria por motivos de caducidad). Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
              • Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
              • Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).

            Por otra parte, en el correo se indica que en la parte inferior de los envases de leche debe figurar un número que va del 1 al 5, pero eso no es cierto. Este número no obedece a ningún imperativo legal, sino que se trata de un código que sirve para el control de la producción realizada por Tetra Pak, la empresa fabricante de los envases.
            Este mito alcanzó tanta difusión que llegó a crear cierta alarma social. Debido a ello, numerosas organizaciones y algunas empresas se vieron en la obligación de emitir comunicados para desmentir este bulo y para tratar de tranquilizar a los consumidores. Concretamente Tetra Pak, la empresa fabricante de los Tetra Briks, elaboró el siguiente vídeo:
            La empresa emitió además un comunicado de prensa que aún puedes leer en su web y que reproduzco a continuación:

            Explicación del número en la base del envase  
            Los envases de Tetra Pak se producen en grandes bobinas como la de la imagen superior. Las bobinas se dividen después en 5 (en el caso de envases de 1 litro) rollos de envases. 

            Cada rollo de la bobina recibe una numeración que permite identificar en qué pista de la bobina fue producido un determinado envase. Tetra Pak tiene así un control de su producción para garantizar la máxima calidad de los envases. 

            Los números se imprimen durante la fabricación de los envases en las fábricas de Tetra Pak, mediante diversos sistemas de identificación. Estos números no siempre son visibles, a veces quedan ocultos bajo una solapa. De esa forma, Tetra Pak tiene un control de la producción y así garantiza la máxima calidad de los envases. Un número del 1 al 5 en la base del envase, indicaría a cuál de los cinco rollos de envases de litro pertenece el envase en cuestión. 

            NO hay ninguna relación entre los números en la base del envase y el producto contenido. 

            Para más información rogamos contacten con nosotros a través de [email protected]



            Por último, la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL) también emitió un comunicado que reproduzco a continuación:

            La leche de consumo es tratada y envasada una sola vez (Comunicado de FENIL: Federación Nacional de Industrias Lácteas)  

            La leche de consumo que se vende envasada en los establecimientos comerciales, es obtenida exclusivamente a partir de leche cruda a la que le ha sido aplicado un tratamiento térmico, ya sea pasterización, esterilización o UHT. 

            Una leche envasada a la que ya se ha aplicado alguno de los tratamientos térmicos mencionados, no puede sufrir en ningún caso otro tratamiento posterior, ni ser nuevamente reenvasada para comercializarse como leche de consumo. La legislación no permite esta práctica. 

            Por tanto, y de acuerdo con la legislación vigente, una leche que no sea vendida, incluso dentro de su plazo de caducidad, no puede, en ningún caso, ser envasada nuevamente para ser comercializada como leche de consumo. 

            Así, según se establece en el Reglamento Europeo nº 1774/2002 relativo a normas sanitarias aplicables a los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano, una leche caducada debe ser retirada del establecimiento comercial y a partir de ese momento se considera como subproducto no apto para el consumo humano y por tanto debe disponerse de ella de forma que en ningún caso pueda entrar en la cadena de la alimentación humana. 

            Para más información rogamos que contacten con FENIL: [email protected]



            Pero ¿y si...? 
            Imaginemos por un momento que lo que se dice en el correo fuera cierto. ¿Sería posible realizar hasta cinco tratamientos térmicos sobre la leche sin que su calidad se viera gravemente afectada (al menos lo suficiente como para poder comercializarla)? No sería posible, debido a varias razones:

            ¿Y este cuántas veces se ha repasteurizado? (Fuente)


            - cada vez que realizamos un tratamiento térmico sobre la leche, parte de su composición sufre ciertas transformaciones debidas a las elevadas temperaturas. Para conseguir que la leche sea inocua alterando lo menos posible su composición, se aplican bajas temperaturas durante tiempos breves (pasteurización), o altas temperaturas durante tiempos aún más breves (esterilización). Aún así, se producen cambios, que obviamente se acentuarían muy notablemente después de cinco tratamientos, ya que se irían acumulando los efectos producidos por cada uno de ellos. Algunos de estos cambios que, como puedes imaginar, son más acusados en la leche UHT, dan como resultado diferentes compuestos que alteran las características organolépticas de la leche (color, olor, sabor, textura). Se trata de compuestos que aportan sabores tostados y color oscuro (como los que se forman a partir de las reacciones depardeamiento y caramelización), otros aportan sabor a cartón (debido a la liberación de compuestos azufrados a partir de ciertos aminoácidos), otros aportan olores extraños (debido a compuestos formados a partir de la materia grasa, como las metilcetonas), etc.

            - el tratamiento térmico (ya sea pasteurización o esterilización) asegura la inocuidad de la leche durante un determinado tiempo, ya que se encarga de eliminar los microorganismos patógenos. Sin embargo, eso no quiere decir que se abra un paréntesis en la vida útil de la leche cuando se realiza el tratamiento y se cierre cuando llega la fecha de caducidad, ya que las transformaciones bioquímicas, como por ejemplo las reacciones de oxidación y enranciamiento, siguen su curso. Es decir, si por ejemplo la leche estuviera rancia, un tratamiento térmico no solucionaría el problema, sino que lo agravaría aún más.

            - ningún tratamiento térmico asegura la destrucción de todos y cada uno de los microorganismos presentes en la leche. Como ya hemos mencionado, la pasteurización solamente destruye algunas de las bacterias que están en forma vegetativa (eso sí, destruye todas las bacterias patógenas). Sin embargo otras bacterias, la mayoría de ellas ácido-lácticas, permanecen en la leche y a medida que pasa el tiempo fermentan la lactosa y forman ácido láctico, lo que provoca entre otras cosas, una precipitación de las proteínas y alteraciones en el sabor, el olor y la textura de la leche. Por otra parte, realizar varios tratamientos térmicos de este tipo favorecería el desarrollo de los microorganismos termorresistentes,como ya vimos aquí.

            En definitiva, esta práctica supondría un riesgo para la salud y alteraría las características físico-químicas, nutricionales y organolépticas de la leche hasta el punto de no poder ser consumida.  


            ¿Cómo se envasa la leche en un tetra brik?
            Actualizo el artículo para incluir este vídeo en el que puedes ver cómo se envasa la leche:
            BONUS TRACKS
            La difusión del hoax fue tal, que llegó hasta la televisión colombiana:

            Acaba con los hoax
            En Internet existen innumerables bulos, muchos de los cuales se transmiten a través de los llamados correos cadena. Estos bulos persiguen diversos fines, como desprestigiar un producto concreto o recopilar datos (direcciones de correo electrónico). Lo mejor que puedes hacer cuando llegan a tu correo es eliminarlos. Para detectarlos puedes utilizar el sentido común, o buscar ayuda en esta web: http://www.rompecadenas.com.ar/  Si aún así no estás seguro y tienes la imperiosa necesidad de reenviar un correo de este tipo, no olvides eliminar antes las direcciones de correo que figuren en él y enviarlo utilizando la opción CCO, seguro que tus contactos te lo agradecerán.

            Fuentes
            http://www.fenil.org/ 
            http://www.slideshare.net
            http://www.tetrapak.com/es/

            Publicado por jacintoluque @ 7:10
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            Para estar conectado a Internet dondequiera que vayas, es necesario que aprendas a conectar tu laptop a las redes Wi-Fi. A continuación, te contamos cómo hacerlo

            ¿Qué es la tecnología Wi-Fi? 

            Tal vez ya hayas escuchado el término Wi-Fi (tecnología sin cables de alto rendimiento) y hayas visto esos sitios donde te puedes conectar a la Internet con una laptop de conexión inalámbrica. De hecho, puede que hayas comprado, o estés por hacerlo, una laptop inalámbrica para poder hacerlo.

            Una vez que tengas el equipamiento inalámbrico necesario, debes preguntarte: “¿Cómo conecto ahora mi computadora a la Internet?” El proceso, generalmente, suele ser fácil, pero eso dependerá del equipamiento que hayas adquirido.  

            Conexión wi fi 

            Si estás usando una laptop con capacidades inalámbricas y Windows XP, el procedimiento es por demás sencillo. Enciende tu computadora y, a continuación, asegúrate de que la función inalámbrica esté encendida.

            Generalmente, las laptop vienen con un pequeño botón que permite encender y apagar dicha función. A veces, ese botón puede resultar un poco difícil de encontrar.

            En la mayoría de los casos, suele estar en la parte de arriba cerca del teclado, aunque hay algunas que lo traen al costado o al frente. Revisa el manual del usuario de tu laptop si tienes problemas para dar con el pequeño interruptor.

            Una vez que la característica Wi-Fi esté encendida, verás un icono parecido a una computadora en la bandeja de sistema en la esquina inferior derecha de la pantalla. Apoya el puntero del Mouse sobre el icono.

            Si has elegido el icono correcto, aparecerá un globo de texto con la leyenda “Wireless Network Connection”. Haz doble clic sobre ese icono para que aparezcan todas las redes inalámbricas disponibles para ti. Elige una y cliquea sobre Conectar, y estarás listo para iniciar tu explorador de Internet y comenzar a navegar.

            Si tienes una computadora vieja con un sistema operativo más anticuado, el proceso puede ser un poco más complicado. En primer lugar, chequea la bandeja del sistema en busca del icono inalámbrico. Si no lo ves, haz clic en Inicio, y luego elige panel de control.

            Si tu Panel de Control de Windows está configurado en vista por categorías, selecciona Conexiones de red e Internet. Haz doble clic sobre el icono de Conexión Inalámbrica y, del menú resultante, selecciona la conexión inalámbrica que desees. Luego presiona Conectar.

            Si tienes problemas para conectarte, posiblemente tengas que resetear tu SSID al del proveedor local de Wi-Fi. Para hacer esto, necesitas abrir la ventana de Conexiones Inalámbricas al igual que antes.

            A continuación, debajo de Tareas Relacionadas, a la izquierda, elige Cambiar el Orden de las Redes Preferidas, luego cliquea sobre Agregar. En Nombre de Red (SSID), escribe el nombre para la red inalámbrica que hayas obtenido en el hotel, restaurante o del proveedor que desees utilizar.  

            Puntos de acceso wifi

            Si estás en un lugar público, después de establecer tu conexión inalámbrica, cuando inicies tu navegador de Internet, éste podría abrirse en una página Web patrocinada por el host de la red inalámbrica.

            A menudo, estas páginas explican los términos y condiciones del uso de la red. En algunos casos, se esperará que pagues, en otros, el acceso será libre.

            Generalmente, el pago se hace a un proveedor de servicio de Internet inalámbrica, y la duración permitida de tu conexión puede variar. Por ejemplo, en los McDonald’s de los Estados Unidos se está pagando u$s 2.95 por dos horas de conexión. Los precios varían según los proveedores y la duración de la conexión.

            Aunque todavía no ha llegado a muchos países, esta tecnología promete una nueva forma de conectarse a Internet, más rápida y más eficiente.

            Asimismo, el Wi-Fi revolucionará la conexión a Internet en zonas agrarias o aisladas, ya que no habrá límites y los costos, a partir de la desaparición del cableado y del menor número de nodos, se verán disminuidos sensiblemente.   

            Si tienes la suerte de gozar de esta tecnología, busca aquellos sitios donde ofrecen conexiones gratuitas. Una buena estrategia es chequear estos sitios antes de salir de casa.

            Existen algunos Web sites, diferentes según el país, que informan acerca de la ubicación de los lugares con conexión Wi-Fi. 

            El Wi-Fi se expande como el fuego fuera de control. Algunas ciudades, en este momento, se encuentran instalando sistemas Wi-Fi que las abarquen por completo.

            Ya sea que la uses cuando viajas o cuando lees las noticias en la cafetería del vecindario, dale una oportunidad a esta tecnología. Verás que es fácil y divertida.





            Publicado por jacintoluque @ 6:47
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