MAIZ MOTE PELADO EN SALMUERA

Mag?ster Jacinto luqueAguilar

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1. Introducci?n

Es el ma?z seco,pelado y precocido que se presenta en una soluci?n de agua con az?car, sal y?cido c?trico. Se ofrecen en frascos de vidrio de 400 ml de capacidad. Esteproducto puede ser usado en piqueos o acompa?ando otras comidas.

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2. Requerimientos

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• Ma?z blanco gigante
• Cuchar?n de palo,
• Cocina Industrial
• Gas
• Peroles u ollas
• Malla de pescar
• Cal de grado alimenticio
• Balanza plataforma
• Baldes graduados
• Secador con bandejas
• Aceite vegetal para frituras
• Freidora o sart?n para fritura
• Bolsas de polipropileno
• Selladoras de bolsas
• Agua potable
• Papel tipo manteca
• Sal fina molida
• Guantes descartables
• Frascos de vidrio
• Term?metro de -10 ?C a 200?C
• Guantes resistentes al calor

3. Procesamiento tecnol?gico

a) Materia prima: Ma?z blancoamil?ceo seco, variedad Blanco Urubamba

Ma?z blanco amil?ceo

b) Selecci?n y clasificaci?n: Porinspecci?n visual se retiran impurezas, tales como piedras, pajillas o granosda?ados o picados

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?????????????????? Desgranado????????????????????????????????????????????????????Selecci?n

c) Pesado: Se pesa con lafinalidad de determinar el rendimiento del producto final

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d) Remojado: Tiene por finalidadde facilitar la penetraci?n del agua en la parte interna del grano y facilitarla precocci?n. Se remoja por un tiempo aproximado de 48 horas utilizando unarelaci?n de agua y grano (1 : 1), es decir, se usa 29,2 litros de aguapara 29,2 Kg.de ma?z blanco seco.

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e) Precocci?n: ?Esta operaci?n ayuda a gelatinizar losalmidones .

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????? Medici?n en ?C? del agua????????? ?????????????????Control de la temperatura??

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f) Pelado con cal: Se usa unasoluci?n caliente con? ?de cal degrado alimenticio?

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? Cal gradoalimenticio??????????? Diluci?n de lacal??????????????? Agregado del ma?z

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Agitadosuave del grano de ma?z?????????????????????????Agitado del grano de ma?z

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Amarillado del grano de ma?z por la cal????????? Frotado del grano en caliente?????????

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g) Neutralizaci?n de la cal: Elgrano esta resbaloso y es por la cal y para eliminar su exceso es necesarioneutralizarlo con soluciones de ?cidoc?trico al 0,5%? ? 0,5% de bisulfito desodio para neutralizar la alcalinidad de la cal

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Los c?lculos ycantidades son iguales cuando se use el ?cido c?trico

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h) Escurrido: Se realiza ?steproceso con la finalidad de eliminar la mayor cantidad de agua absorbida en elproceso de elaboraci?n del ma?z mote pelado hasta que quede una humedadresidual del 12%

Oreado del grano pelado

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i)Envasado y soluci?n de cubierta: El grano de ma?zpelado es envasado en frascos de vidrio para luego cubrirlo hasta casi elrebalse con la soluci?n de cubierta

Soluci?nde cubierta: Prepararemos 12 lts de soluci?n decubierta, la cual se prepara con?

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Adici?n de alm?bar a los frascos

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j) Ba?omar?a y esterilizaci?n: ?Se coloca los frascos en un recipiente quecontenga agua y dicha agua debe llegar a la mitad del frasco y se procede acalentar el agua a 70?Cpara permitir la eliminaci?n de las burbujas de aire que se encuentran en elma?z. Luego son retirados los frascos usando guantes t?rmicos y se procede ataparlos en caliente, para luego sumergirlos en una olla con agua caliente y seprocede a su hervido por una hora (tomar tiempo desde el inicio del hervor)

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????? Ba?o mar?a de la conserva???????????????????? Tapado de los frascos deconserva

Esterilizaci?n de la conserva

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k)Etiquetado y encajonado: ?Se enfr?a el agua de la olla por rebalse,agregando agua fr?a por las paredes del recipiente, se retira los frascos a 50?Cy se le deja orear para la evaporaci?n del agua que esta contenido en el frascoy se procede a su etiquetado y encajonado.

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