MAIZ MOTE PELADO

Mag?ster Jacinto luqueAguilar

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1. Introducci?n

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El ma?z amil?ceo esuno de los cultivos de mayor importancia econ?mica en la sierra despu?s de lapapa y constituye uno de los principales productos alimenticios de la poblaci?nrural.

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2. Requerimientos

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• Ma?z blanco gigante
• Cuchar?n de palo,
• Cocina Industrial
• Gas
• Peroles u ollas
• Malla de pescar
• Cal de grado alimenticio
• Balanza plataforma
• Baldes graduados
• Secador con bandejas
• Aceite vegetal para frituras
• Freidora o sart?n para fritura
• Bolsas de polipropileno
• Selladoras de bolsas
• Agua potable
• Papel tipo manteca
• Sal fina molida
• Guantes descartables
• Frascos de vidrio
• Term?metro de -10 ?C a 200?C
• Guantes resistentes al calor

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3. Procesamiento tecnol?gico

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a) Materia prima: Ma?z blancoamil?ceo seco, variedad Blanco Urubamba

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b) Selecci?n y clasificaci?n: Porinspecci?n visual se retiran impurezas, tales como piedras, pajillas o granosda?ados o picados

Selecci?n del grano

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c) Pesado: Se pesa con lafinalidad de determinar el rendimiento del producto final

???? Ma?z = 29,2 Kg.

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d) Remojado: Tiene por finalidadde facilitar la penetraci?n del agua en la parte interna del grano y facilitarla precocci?n. Se remoja por un tiempo aproximado de 48 horas utilizando unarelaci?n de agua y grano (1 : 1), es decir, se usa 29,2 litros de aguapara 29,2 Kg.de ma?z blanco seco.

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e) Precocci?n: ?Esta operaci?n ayuda a

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????????????????????? Control temperatura???????? No debeexceder los 70 ?C

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f) Pelado con cal: Se usa unasoluci?n caliente con ?4 % de cal degrado alimenticio (se puede usar Soda C?ustica al 0,8% por 8 minutos) y atemperatura de ebullici?n en promedio por 30 minutos, pudiendo este tiempovariar en funci?n a las condiciones de la localidad.

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? Cal gradoalimenticio??????????? Diluci?n de lacal??????????????? Agregado del ma?z

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?Agitado suave del grano de ma?z????????? ????????????????Agitado del grano de ma?z

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Amarillado del grano de ma?z por la cal????????????? ?Frotado del grano en caliente

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g) Neutralizaci?n de la cal: Elgrano esta resbaloso y es por la cal y para eliminar su exceso es necesarioneutralizarlo con soluciones de ?cidoc?trico al 0,5% ?? 0,5% de bisulfito desodio para neutralizar la alcalinidad de la cal

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h) Deshidratado: Se realiza ?steproceso con la finalidad de eliminar la mayor cantidad de agua absorbida en elproceso de elaboraci?n del ma?z mote pelado hasta que quede una humedadresidual del 12% y el aire caliente puede ser generado por energ?a solar, gas,el?ctrico, petr?leo, etc. Se puede usar bastidores de mallas expuestos al medioambiente.

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i) Envasado: Concluido eldeshidratado se envasan en sacos de polietileno, los cuales se cosen herm?ticamentey son almacenados en parihuelas en un ambiente seco, ventilado y en sombra.