Jueves, 24 de julio de 2008

 

 

 

 

 

 

 

PRODUCCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA

Magíster Jacinto Luque Aguilar

E-mail: [email protected]

 

 

1.Definición: Son bebidas refrescantes de zumos y pulpas de frutas, agua tratada, azúcar, ácido cítrico y conservante, finamente divididas y tamizadas; para luego ser sometidos a un tratamiento térmico en envases herméticos.

2. Instrumentos y equipos: La mayoría de los equipos que se utilizarán son caseros:

·         Una licuadora doméstica  y/o licuadora semi-industrial.

·         Una procesadora de alimentos.

·         Un colador y/o tamiz.

·         Un peachímetro.

·         Un refractómetro.

·         Un termómetro químico (-10ºC a 150ºC).

·         Una cocina a gas de propano.

·         Una olla mediana.

·         Menajería de cocina.

 

3. Materia prima e insumos:

  • Fruta: Las frutas deben ser de buena calidad, es decir, maduras, frescas, sanas y de una misma variedad.
  • Agua: El agua debe estar exenta de dureza y microorganismos (tratada) o en su defecto se usará agua potable hervida por siete minutos. El agua se usa para hacer diluciones con la pulpa y/o zumo de la fruta.
  • Azúcar: En nuestro medio el azúcar blanca más utilizada en la elaboración de néctares es la sacarosa o más conocido como azúcar de mesa. La sacarosa se extrae de la caña de azúcar (ésta contiene de 15 a 20% de sacarosa) y de las remolachas (éstas contienen de 10 a 17% de sacarosa). La sacarosa es un disacárido que está formado por la unión de una molécula de glucosa (dextrosa) con una de fructuosa (levulosa), su fórmula molecular es: C12H22O.El azúcar contribuye a mejorar  y resaltar el sabor y aroma del néctar. El contenido de azúcar de una fruta, verdura o cualquier otro alimento se mide en grados Brix

(ºBrix). Los ºBrix es una medida de la proporción o porcentaje  de azúcar que hay respecto al total, por ejemplo: Significa que la naranja contiene aproximadamente 13 ºBrix, del 100% de sus componentes el 13% es azúcar.

      En  el siguiente cuadro se puede ver cuales son las frutas más dulces:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TABLA Nº 1

CONTENIDO DE AZÚCAR EN LAS FRUTAS

 

Frutas más dulces (mayor a 10 ºBrix)

Frutas menos dulces (menor a 10 ºBrix)

Mango, maracuyá, Chirimoya,* plátano.*

 

Las demás

 

* Los plátanos y chirimoyas maduras tienen más de 20 ºBrix.

Para elaborar néctares se recomienda utilizar las frutas más dulces porque aportan un mayor contenido de azúcar. El refractómetro sirve para medir  la cantidad o concentración de azúcar, generalmente un refractómetro manual tiene una escala de 0 a 30 ºBrix. La medición será exacta sí el alimento está frío, pues el refractómetro  está calibrado para medir correctamente  hasta 20 ºC.

Para calcular la cantidad de azúcar se sigue los siguientes pasos:

I.                   Pesar la cantidad de pulpa diluida: Por ejemplo, 18 Kg de pulpa diluida de manzana.

II.                Medir los ºBrix inicial de la pulpa: Los ºBrix de la pulpa de manzana es 3 ºBrix.

III.             Valor final ºBrix, para el néctar de manzana: Para el caso de la manzana se recomienda obtener un valor final de 14 ºBrix.

IV.              Restar al valor final 1 ó 2 ºBrix: Porque durante la pasteurización el néctar se

            concentrará y se compensará éste descuento: 14 ºBrix – 1 = 13 ºBrix.

V.                 Realizar el cálculo de acuerdo a la siguiente fórmula:

 

                                                        Pulpa diluida(ºBrix final - ºBrix inicial)  

Cantidad de azúcar =

                                                          100 - ºBrix final

 

                                                         18 (13 ºBrix – 3 ºBrix)

            Cantidad de azúcar =                                                = 2.07 Kg

                                                            100 – 13 ºBrix  

                                                         

TABLA Nº 2

 

GRADOS BRIX RECOMENDADOS PARA DISTINTAS VARIEDADES DE FRUTAS

VARIEDAD
RELACIÓN

Maracuyá

Limón

Tumbo

Cocona

Toronja

Carambola

Taperibá

Maracuyá – Papaya

Manzana

Saúco

Guanábana

16º

16º

16º

16º

13º

16º

13º

13º

13º

13º

13º

 

 

 

 

 

 

 

  • Ácido cítrico: El ácido cítrico es un producto blanquecino muy similar a los granos o cristales de azúcar blanca. Es un producto natural, no hay ninguna restricción para

     su uso y no es dañino para la salud. El ácido es el encargado de dar al néctar la

     acidez adecuada. La acidez en un néctar permite: a) Disminuir la posibilidad de vida 

     de los microorganismos, favoreciendo su conservación y b) Un buen balance o

     equilibrio entre el dulzor y acidez, resalta su sabor.

Todas las frutas tienen acidez; pero, una vez diluidas no tienen la acidez apropiada para un néctar. Para averiguar si el jugo o pulpa diluida posee la acidez apropiada se debe medir su grado de acidez. El grado de acidez de una fruta, verdura o cualquier otro alimento, se mide a través del pH.

Los valores del pH en los alimentos se encuentran dentro de los rangos 0 a 7

 

                      

                                     0       1       2       3       4       5       6       7 

 

                               MAS ÁCIDO                          MENOS ÁCIDO

 

Si la fruta es más ácida, su pH se acerca a 0.

Si la fruta es menos ácida, su pH se acerca a 7.

Por ejemplo: El pH del jugo de limón es 2 y el pH del jugo de naranja es 3.5 .

Para medir el pH se requiere de un peachímetro o un papel indicador de pH

La pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada para elaborar néctar cuando su pH está entre 3.6 a 4.  El valor más apropiado es 3.8. Si el pH de la pulpa o jugo diluido es igual o mayor a 4 se necesitará incorporar ácido, para esto se puede usar:

a)      El ácido que proviene del jugo de frutas cítricas, como el limón y

b)      Ácido cítrico comercial.

La cantidad de ácido cítrico que se debe de incorporar al jugo o pulpa diluida que no tiene acidez apropiada para un néctar, se calcula de la siguiente manera:

1.      Se determina el pH final del néctar: Por ejemplo en el néctar de mango se desea obtener un pH final de 3.8.

2.      Se mide el pH inicial de una muestra de jugo o pulpa diluida: En el ejemplo el pH inicial de 50 gramos de jugo o pulpa diluida de mango es de 4.5.

3.      Se pesa o mide una pequeña cantidad de ácido cítrico: Por ejemplo, 3 gramos de ácido cítrico.

4.      Se regula el pH de la muestra: Se incorpora poco a poco el ácido cítrico a la muestra moviendo para que se mezclen, y a medida que se incorpora se realiza la lectura del pH hasta conseguir el pH deseado. Se anota la cantidad de ácido gastado. En el ejemplo se ha usado 0.01 gramo de ácido cítrico, para regular el pH de la muestra de la pulpa diluida en 3.8.

5.      Se realiza el cálculo: Mediante una operación de regla de tres, se calcula la cantidad de ácido cítrico necesario para regular el pH de toda la producción.

En el ejemplo: Si para una muestra de 50 gramos se requiere 0.01 gramos de ácido cítrico, para 40 Kg ó 40,000 gramos, se requiere:

 

                        50 g.                           0.01 g. ácido

                

                 40,000 g.                               x

                                                                                              x = 8 g.

                  

 

 

 

 

 

 

8 gramos de ácido cítrico, para regular el pH del néctar de mango en 3.8.

                   1 cucharadita de ácido cítrico equivale a 4 gramos.

                   1 gramo de ácido cítrico = jugo ½ limón.

 

  • Estabilizante: El estabilizante evita que las partículas de las frutas sedimenten, se utiliza para que las partículas de la fruta queden uniformemente distribuidas en el néctar. Existen muchos productos comerciales que se usan como estabilizantes:

-          Pectina

-          Gomas

-          Carboxi Metil Celulosa (CMC)

El que más se usa en la elaboración de néctares es el CMC, conocido así por las iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la pectina, las ventajas más importantes de su uso son:

-          Se usa en pequeñas cantidades

-          No modifica color del néctar y

-          No pierde su propiedad aún cuando el néctar es muy ácido (pH bajo) o su temperatura es muy alta (100ºC).

La cantidad de CMC que se debe de incorporar, se calcula según la variedad de la fruta y el peso del néctar, para los  néctares de frutas jugosas se recomienda utilizar el 0.15% del peso del néctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del agua y el peso del azúcar). Para los néctares de frutas pulposas  se usa el 0.07%. Se pesa la cantidad calculada de estabilizador y se mezcla con 10 veces su peso del azúcar formulada, esto permitirá que el CMC se distribuya  rápidamente sin formar grumos.

1 cucharadita de CMC equivale a 2 gramos.

  • Conservador: Los conservadores contribuyen a garantizar la duración o conservación del néctar, disminuye el desarrollo y reproducción de microorganismos. Los conservadores más comunes y específicos para néctares son:

-          El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos y levaduras.

-          El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos, levaduras y bacterias.

-          El Conservante ecológico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y reproducción de virus, bacterias, hongos y levaduras.

Se recomienda usar conservador cuando por motivos que escapan al control del proceso y no se pueda asegurar por completo la calidad e higiene. Por ejemplo, el exceso de polvo o humedad del ambiente. Si se decide emplear conservador, se debe utilizar en las dosis o porcentaje que indica las normas técnicas, para no causar problemas de salud. La cantidad de conservador no debe ser mayor de 0.05% del peso del néctar, es decir, 0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato de sodio y Sorbato de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt para el Conservante Ecológico.

 

1 cucharadita de Sorbato de potasio equivale a 2.5 g.

1 cucharadita de Benzoato de sodio equivale a 3 g.

 

4. Producción de néctares.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1 Diagrama de flujo de producción de néctares:

 

 

Publicado por jacintoluque @ 20:00
Comentarios (0)  | Enviar
Comentarios