PRODUCCIÓN DE QUESO TILSIT

(Magíster Jacinto Luque Aguilar )

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INTRODUCCIÓN

Debido a la peculiar geografía del Perú, existen muchas zonas en las regiones andinas que constituyen cuencas lecheras inaccesibles y olvidadas, particularmente en las cabeceras de los valles. Allí, donde no hay carreteras  ni caminos transitables todo el año, pero donde  en cambio existe mucho ganado y hay tradición ganadera en la gente del lugar, se produce buena cantidad  de leche que no puede ser vendida directamente, es decir, como leche fluida. En estas zonas viven comunidades campesinas que hasta ahora no han podido mejorar su nivel de vida, pero sí cuentan con capital humano como para ser “sujeto” de un proyecto que en poco tiempo va a mejorar la economía familiar, sin crear dependencia de ningún tipo. Por esta razón, dichas zonas reúnen óptimas características para la industrialización de la leche, convirtiéndola en productos derivados tales como quesos, mantequilla, manjar blanco, yogurt entre otros. ¿Qué es, en realidad, el queso?

Cuando la leche se vuelve  más ácida que de costumbre, sus partículas sólidas, como las proteínas, se unen para formar una masa blanda, semejante a un flan espeso, que se llama cuajada. Buena parte del agua de la leche, además de otras de las sustancias  disueltas, componentes de la leche, se separan de la cuajada y se eliminan al escurrir ésta. Al líquido resultante se le llama suero. El suero puede separarse con más facilidad de la cuajada si se calientan juntos a una temperatura que supere los 15 ºC.

El queso no es más que una cuajada, hecha con ácido y de la que se ha eliminado el suero. Esta cuajada puede comerse tal como está, como requesón  tierno y fresco, o prensarla en moldes, para eliminar totalmente el suero  y hacer así que el queso dure más. Por ende, el queso es en esencia un producto muy fácil de obtener. Pero existen unos cuantos factores “variables”, que hacen que algunas clases de quesos tengan un proceso de elaboración más complicado que el simple hecho de prensar una cuajada en un molde. Los quesos varían según el pasto que ha consumido la vaca, el tiempo y la época del año, e incluso la hora del día en que ha sido ordeñado el animal. También cambian dependiendo de los siguientes factores:

* Si la leche procede de un solo ordeño, o se ha unido con la leche de la noche anterior.

* Si la leche se ha desnatado, total o parcialmente, o si se le ha añadido nata.

* De los medios usados para volver más ácida la leche.

* De la temperatura de la leche en el momento de formarse la cuajada y de lo ácida que esté

* De sí la leche se calienta entonces más (se escalda), para que la cuajada resulte más

   condensada  y libere más suero.

* De sí el queso se prensa y de ser así, durante cuanto tiempo.

* De sí al queso se ha añadido sal, o cualquier otra sustancia que pueda darle sabor.

* De sí se favorece la formación de mohos en el queso. Cualquiera de éstos factores

   afectará de diferente forma a la leche  en diferentes lugares  y regiones de nuestro país,

   aunque se haya procedido exactamente del mismo modo, desde el inicio al final.

1. La leche.- La leche es de color blanco cremoso, olor agradable y sabor ligeramente dulce. Es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. El hombre aprovecha la leche de la vaca, búfala, cabra, oveja y yegua, para tomarla directamente o para fabricar derivados lácteos.

1.1Composición de la leche.- Su composición promedio es la siguiente:    

                               AGUA.........................87.0%

                               LACTOSA................... 4.8%

                               GRASA........................ 4.0%

                               PROTEINA.................. 3.5%

                               SALES MINERALES.. 0.7%

                                                                  100.0%

Esto quiere decir, que en  100 Kg de leche se encuentran 87 Lt o Kg de agua pura y 13 Kg de sustancias sólidas o sólidos totales.

1.2 Producción higiénica de la leche.- Para obtener una leche de excelente calidad desde el punto de vista higiénico y válida para la elaboración de buenos quesos, hay que tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

1.2.1 Alimentación del animal:

-         Pasto natural o artificial.

-         Heno.

-         Ensilaje (no permite la elaboración de queso duro.

-         El concentrado debe ser fresco, especialmente las mezclas con melaza.

1.2.2 Sanidad:

a)      La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboración de queso. Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades:

·        Tuberculosis.

·        Brucelosis: Brucella abortus de las vacas. Brucella melitensis de las cabras.(fiebre Malta).

·        Fiebre aftosa.

·        Mastitis.

b)      Otras leches que deben excluirse son las siguientes:

·        Leches calostrales: Siete días después de parir.

·        Leches con antibióticos: Cinco días después de inyectarse.

·        Las que tienen sabores anormales: Un día después de dosificarse.

·        Las que tienen reacciones anormales: Un día después de vacunarse.

·        Las leches que exhiben colores anormales.

1.2.3 Ordeño:

Un correcto ordeño es un factor importantísimo para obtener una leche de primera calidad, sea que se use en el consumo fresca, como para su uso en queserías.

Un buen ordeño empieza con el lavado escrupuloso de todos los utensilios, usando jabón, desinfectante ecológico y abundante agua, limpia y preferiblemente hervida.

Deben rasquetearse los flancos de la vaca quitando tierra y estiércol que pudieran estar pegados en ellos. Eso garantiza que durante el ordeño no caiga ni tierra ni microbios en la leche.

Antes de tocar las ubres, el ordeñador debe lavarse muy bien las manos, con jabón y agua limpia para sacar de sus manos todos los microbios, que pueden contaminar la leche o producir infecciones en las ubres, como la mastitis.

Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y desinfectante ecológico y al menos jabón, realizando además un masaje. Esto estimula la bajada de la leche.

Debe utilizarse un trapo exclusivo para la limpieza de la ubre y no debe usárselo en otra cosa.

Es necesario establecer un programa de control de mastitis. De esta forma podemos estar seguros de controlar la enfermedad a tiempo.

Si la leche no es entregada inmediatamente a la quesería, es necesario enfriarla y/o bajar su temperatura por debajo de los 15°C, lo mejor sería 5°C, para que así; se detenga casi totalmente la reproducción y crecimiento de los microbios que pudieran dañar la calidad de la leche.

Tome en cuenta los siguientes puntos:

• Tenga cuidado de no mezclar leche y calostro en el balde
• El balde sólo debe ser usado para depositar leche
• No guarde los tarros o porongos llenos de agua durante el día
• No use tarros oxidados.
• Los tarros se deben limpiar diariamente con agua caliente, usando jabón y escobilla.
• No use colador, porque éste es muy difícil de limpiar, pudiendo ser el causante de infecciones.
• Ponga el tarro con leche bajo sombra, no al sol
• Transporte la leche inmediatamente a la quesería para evitar la acidificación.
• Jamás mezcle la leche con la del día anterior.
• El personal debe reunir condiciones ideales de salud y limpieza.

1.2.4 Recepción de la leche en la quesería: El control de la leche que entra a la quesería es un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de queso. Las principales pruebas de control de calidad son las siguientes:

a)      Análisis organoléptico:

        -    Olor característico (acidez, sustancias extrañas).

-         Sabor.

-         Aspecto exterior e interior.

b)      Pruebas de laboratorio:

-         Pruebas bacteriológicas: “reductasa” (reducción del azul de metileno).

-         Pruebas físico-químicas: - Titulación de la acidez.

                                               - Porcentaje de grasa.

-         Densidad y control de impurezas.

1.2.5 Influencia de los fraudes en la leche: Ver cuadro Nº 1

CUADRO Nº 1

1.2.6 Interpretación de resultados: Ver cuadro Nº 2

CUADRO Nº 2

1.2.7 Cálculo de los sólidos no grasos: Se expresa mediante la siguiente fórmula:

Sólidos no grasos =  Grasa  +   Peso específico       +    0,26

                                     5                   4                         

Ejemplo: Grasa = 4.0% y Densidad = 1,030.

Sólidos no grasos =  4.0   +   30    +  0,26   = (0,8 + 7,5 + 0,26) =  8,56%

                                    5           4                                                   

2. Definición.- El queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:

1.  
   • Cuajo para obtener la coagulación de la leche.
   • Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada.
   • Sal de cocina al gusto del consumidor.
   • Cloruro de calcio para mejorar la disposición de la coagulación.

3. Equipo y/o utensilios: Para la elaboración de queso Tilsit se requiere de:

- Una hornilla a gas propano o una cocina.

- Una pasteurizadora o una olla mediana.

- Un termómetro con canastilla.

- Un peachímetro o papel indicador de pH.

- Una paleta de agitación o un cucharón ancho.

- Una lira horizontal para el corte o un cuchillo largo.

- Una lira vertical para el corte o una espátula.

-  Una probeta o una litrera graduada.

- Un lactodensímetro para medir la densidad de la leche.

- Un butirómetro para medir el porcentaje de la grasa.

- Una centrifugadora (determinación del % de grasa).

- Moldes para quesos de plástico, acero inoxidable, madera, etc.

- Pesas de metal, cemento, etc. o prensa.

- Retazos de tela.

- Una balanza tipo reloj, plataforma, etc.

- Baldes de metal o plástico blanco.

- Guardapolvo de manga corta.

- Mascarilla.

- Reloj de pared

- Gorro.

- Menajería de cocina. 

- Estantería de maduración. 

4. Ingredientes: Se usa las siguientes materias primas:

- 9,5 litros de leche fresca pasteurizada, proveniente de mamíferos sanos.

- 2,4 g de Cloruro de calcio (CaCl₂).

- 50 ml de agua tratada o agua hervida fría.

-  190 ml de  cultivo madre de Yogurt.

- 0,25 g de cuajo “Clerici”- italiano.

- 50 ml de agua hervida tibia o agua tratada.

- 2,85 g de sal común.