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PRODUCCI?N DE GELATINA

Mag?ster Jacinto Luque Aguilar

(e-mail: [email protected])

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1. Definici?n: Lagelatina es el producto obtenido por la hidr?lisis parcial del col?geno,derivado de la piel, tendones y huesos de animales (porcinos y vacunosprincipalmente). En USA utilizan como la piel de cerdo para la obtenci?n de lagelatina.

El producto se presenta en forma de polvogranulado de color beige, la fuerza del gel (la capacidad de melificar) est?dada por los grados Bloom de la gelatina; la que m?s se comercializa es lagelatina de 230 Bloom.

El nivel de uso de la gelatina de 230 Bloomen la formulaci?n del producto es en promedio de 9 %.

2. Ingredientes: Los ingredientes para la producci?n de gelatinas son los siguientes:

2.1Az?car refinada blanca.- Se usa como endulzante yfunciona como veh?culo de los dem?s ingredientes que se utilizan en menorproporci?n.

2.2 ?cidofum?rico.- Es un ?cido org?nico obtenido por lafermentaci?n microbiana o a partir de las frutas que lo contienen. Proporcionala acidez necesaria en el postre preparado.

?ste ?cido se comercializa en dos formas:

????????Acido fum?rico soluble en aguacaliente (Hot Water Soluble).- Es un polvo granulado de color blanco, ?ste tipoes usado en las gelatinas.

?????????cido fum?rico soluble en aguafr?a (Cold Water Soluble).- Es un polvo granulado de color blanco, es usado enlos refrescos.

3.3Citrato de sodio.- Es una sal obtenida a partir del?cido c?trico. Es un polvo blanco granulado, cumple la funci?n de buffer,evitando la disminuci?n del pH a niveles en que el postre preparado melificar?ad?bilmente. El nivel de uso en promedio es del 1%

4.4Colorante en polvo.- Son de origen org?nico con gradoalimenticio

4.5Saborizante en polvo.- Son de uso exclusivo para laelaboraci?n de gelatinas.

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3. Preparaci?n: Consta de los siguientes pasos:

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3.1 Mezclado:

a)????Mezclar el az?car, ?cidofum?rico y colorante en polvo.

b)?????Luego a?adir 0.7 ml de aguapor kg de mezcla, para avivar el color y otorgarle una buena presentaci?n alproducto final. Mientras se mezcla vigorosamente,? a?adir gel base, citrato de sodio y sabor enpolvo.

4. Envasado: El material d empaque para este producto,puede ser polietileno de alta densidad, polipropileno, papel parafinado olaminado de papel.

Elproducto se envasa en paquetes de 85 gramos.

5. Preparaci?n del producto final:

a) Disolver 85 gramos de la mezcla enuna taza (250 ml) de agua hervida caliente y luego

??? agregar otra taza (250 ml) de agua hervidafr?a.

b) Enfr?ar hasta que cuaje. Rindeaproximadamente cuatro porciones.

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PRODUCCI?N DE REFRESCOS

Mag?ster Jacinto Luque Aguilar

([email protected])

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