Jueves, 24 de julio de 2008

Coat of Arms

 

 

 

 

 

 

 

PRODUCCIÓN DE QUESOS

Magíster Jacinto Luque Aguilar.

(e-mail: [email protected])

             

INTRODUCCIÓN

Debido a la peculiar geografía del Perú, existen muchas zonas en las regiones andinas que constituyen cuencas lecheras inaccesibles y olvidadas, particularmente en las cabeceras de los valles. Allí, donde no hay carreteras  ni caminos transitables todo el año, pero donde  en cambio existe mucho ganado y hay tradición ganadera en la gente del lugar, se produce buena cantidad  de leche que no puede ser vendida directamente, es decir, como leche fluida. En estas zonas viven comunidades campesinas que hasta ahora no han podido mejorar su nivel de vida, pero sí cuentan con capital humano como para ser “sujeto” de un proyecto que en poco tiempo va a mejorar la economía familiar, sin crear dependencia de ningún tipo. Por esta razón, dichas zonas reúnen óptimas características para la industrialización de la leche, convirtiéndola en productos derivados tales como quesos, mantequilla, manjar blanco, yogurts entre otros. ¿Qué es, en realidad, el queso?

Cuando la leche se vuelve  más ácida que de costumbre, sus partículas sólidas, como las proteínas, se unen para formar una masa blanda, semejante a un flan espeso, que se llama cuajada. Buena parte del agua de la leche, además de otras de las sustancias  disueltas, componentes de la leche, se separan de la cuajada y se eliminan al escurrir ésta. Al líquido resultante se le llama suero. El suero puede separarse con más facilidad de la cuajada si se calientan juntos a una temperatura que supere los 15ºC.

El queso no es más que una cuajada, hecha con ácido y de la que se ha eliminado el suero. Esta cuajada puede comerse tal como está, como requesón  tierno y fresco, o prensarla en moldes, para eliminar totalmente el suero  y hacer así que el queso dure más. Por ende, el queso es en esencia un producto muy fácil de obtener. Pero existen unos cuantos factores “variables”, que hacen que algunas clases de quesos tengan un proceso de elaboración más complicado que el simple hecho de prensar una cuajada en un molde. Los quesos varían según el pasto que ha consumido la vaca, el tiempo y la época del año, e incluso la hora del día en que ha sido ordeñado el animal. También cambian dependiendo de los siguientes factores:

* Si la leche procede de un solo ordeño, o se ha unido con la leche de la noche anterior.

* Si la leche se ha desnatado, total o parcialmente, o si se le ha añadido nata.

* De los medios usados para volver más ácida la leche.

* De la temperatura de la leche en el momento de formarse la cuajada y de lo ácida que esté

* De sí la leche se calienta entonces más (se escalda), para que la cuajada resulte más

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condensada  y libere más suero.

* De sí el queso se prensa y de ser así, durante cuanto tiempo.

* De sí al queso se ha añadido sal, o cualquier otra sustancia que pueda darle sabor.

* De sí se favorece la formación de mohos en el queso. Cualquiera de éstos factores

   afectará de diferente forma a la leche  en diferentes lugares  y regiones de nuestro país,

   aunque se haya procedido exactamente del mismo modo, desde el inicio al final.

 

  1. La leche.- La leche es de color blanco cremoso, olor agradable y sabor ligeramente dulce. Es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentar a sus crías. El hombre aprovecha la leche de la vaca, búfala, cabra, oveja y yegua, para tomarla directamente o para fabricar derivados lácteos.

1.1Composición de la leche.- Su composición promedio es la siguiente:    

                               AGUA.........................87.0%

                               LACTOSA................... 4.8%

                               GRASA........................ 4.0%

                               PROTEINA.................. 3.5%

                               SALES MINERALES.. 0.7%

                                                                  100.0%

Esto quiere decir, que en  100 kg de leche se encuentran 87 lt o kg. De agua pura y 13 kg de sustancias sólidas o sólidos totales.

1.2 Producción higiénica de la leche.- Para obtener una leche de excelente calidad desde el punto de vista higiénico y válida para la elaboración de buenos quesos, hay que tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

1.2.1 Alimentación del animal:

-         Pasto natural o artificial.

-         Heno.

-         Ensilaje (no permite la elaboración de queso duro).

-         El concentrado debe ser fresco, especialmente las mezclas con melaza.

1.2.2 Sanidad:

a)      La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboración de queso. Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades:

·        Tuberculosis.

·        Brucelosis: Brucella abortus de las vacas. Brucella melitensis de las cabras.(fiebre Malta).

·        Fiebre aftosa.

·        Mastitis.

b)      Otras leches que deben excluirse son las siguientes:

·        Leches calostrales: Siete días después de parir.

·        Leches con antibióticos: Cinco días después de inyectarse.

 

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·        Las que tienen sabores anormales: Un día después de dosificarse.

·        Las que tienen reacciones anormales: Un día después de vacunarse.

·        Las leches que exhiben colores anormales.

 

1.2.3 Ordeño:

a)      Antes del ordeño, lave los utensilios de ordeño usando polvo limpiador.

b)      Rasquetee los flancos de la vaca quitando tierra o estiércol que pueda estar pegado en ellos cada vez que sea necesario.

c)      Lave la ubre de la vaca, con agua tibia y desinfectante ecológico. Esto estimula la bajada de la leche.

d)      Ordeñe con manos limpias.

e)      Use un trapo exclusivamente para la limpieza de las ubres, no le dé otro uso.

f)        Controle la mastitis de sus vacas. Esta enfermedad puede echar a perder la ubre y es causa del agriado de la leche.

g)      Ordeñe en sitio limpio, libre de estiércol y tierra, con piso duro para que pueda lavarse todos los días.

h)      No deje la última leche para los terneros porque contiene mayor porcentaje de grasa; ordeñe tres pezones por completo y deje un pezón para el becerro.

i)        Después del ordeño, lave todos los utensilios y guárdelos protegidos del sol y suciedades del establo.

j)        Enfríe la leche después del ordeño a menos de 15ºC.

k)      Tenga cuidado de no mezclar leche calostro en el balde.

l)        El balde sólo debe ser usado para depositar leche.

m)    No guarde los porongos llenos de agua durante el día.

n)      No use porongos oxidados, se deben limpiar diariamente con agua caliente, usando desinfectante ecológico y escobilla.

o)      No use colador, porque éste es muy difícil de limpiar, pudiendo ser el causante de infecciones.

p)      Ponga el porongo con leche bajo sombra, no al sol.

q)      Transporte la leche inmediatamente a la quesería para evitar la acidificación.

r)       Jamás mezcle la leche con la del día anterior.

s)       El personal debe reunir condiciones ideales de salud y limpieza.   

 

1.2.4 Recepción de la leche en la quesería: El control de la leche que entra a la quesería es un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de queso. Las principales pruebas de control de calidad son las siguientes:

a)      Análisis organoléptico:

-         Olor característico (acidez, sustancias extrañas).

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-         Sabor.

-         Aspecto exterior e interior.

 

b)      Pruebas de laboratorio:

-         Pruebas bacteriológicas: “reductasa” (reducción del azul de metileno).

-         Pruebas físico-químicas: - Titulación de la acidez.

                                               - Porcentaje de grasa.

-         Densidad y control de impurezas.

 

1.2.5 Influencia de los fraudes en la leche: Ver cuadro Nº 1

            

CUADRO Nº 1

FRAUDE

DENSIDAD

GRASA

SOLIDOS NO GRASOS

SOLIDOS TOTALES

Leche normal

1.028 - 1.033

3.0% mínimo

8.5% mínimo

11.5% mínimo.

Leche aguada

menor.

menor

menor.

menor.

Leche descremada.

mayor.

menor.

igual.

menor.

Doble fraude

igual

mucho menor

menor.

menor.

 

1.2.6 Interpretación de resultados: Ver cuadro Nº 2

 

                                    CUADRO Nº 2

EJEMPLOS

         ANALISIS

DENSIDAD    GRASA          INTERPRETACIÓN

1.031              5.0%           Vaca criolla en fines de lactación, en

                                          la altura.

1.029              3.0%           Vaca Holstein con pasto verde.

1.035              2.5%           Leche semidescremada, de vaca

                                          criolla.

 

1.2.7 Cálculo de los sólidos no grasos: Se expresa mediante la siguiente fórmula:

Sólidos no grasos =  Grasa  +   Peso específico       +    0.26

                                     5                   4                         

Ejemplo: Grasa = 4.0% y Densidad = 1.030.

 

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Sólidos no grasos =  4.0   +   30    +  0.26   = (0.8 + 7.5 + 0.26) =  8.56%

                                    5           4                                                   

2. Definición.- El queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:

  1.  
    • Cuajo para obtener la coagulación de la leche.
    • Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada.
    • Sal de cocina al gusto del consumidor.
    • Cloruro de calcio para mejorar la disposición de la coagulación.

 

3. Equipos y/o utensilios.- Para la elaboración de quesos en general se requiere de:

- Una hornilla a gas propano o una cocina.

Publicado por jacintoluque @ 20:07
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