LOS LÍPIDOS O GRASAS: La ingerimos en la leche, mantequilla, margarina, aceites, tocino, etc.

Pueden ser de origen vegetal como por ejemplo la margarina; o de origen animal, como por ejemplo el aceite de hígado de bacalao, el que además es rico en vitaminas.

Su función principal es proporcionar energía y calorías, al igual que los glúcidos, los lípidos o grasas son llamados alimentos energéticos.

1.     Carnes y derivados cárnicos

La grasa que acompaña a las carnes es grasa saturada, así como el sebo del ganado vacuno o la manteca de cerdo.
Sabemos que el contenido en la dieta de grasa saturada es el que determina fundamentalmente la elevación de colesterol y de forma especial el colesterol unido a la lipoproteína de baja densidad (LDL-colesterol) que presenta las mayores propiedades aterogénicas.
Hay que señalar que la grasa a veces se visualiza de modo evidente, tocino en el jamón, grasa de la chuleta, piel de pollo, es lo que denominamos "grasa visible" y voluntariamente podemos ingerirla o no. Sin embargo hay otros casos en que no podemos separarla como en la leche, en las carnes grasas, en los precocinados, productos de pastelería y bollería y en helados, es lo que llamamos "grasa invisible". En la actualidad una parte importante de la grasa ingerida proviene de está última fracción.

Aceites de coco y palma

Estos aceites son muy ricos en grasas saturadas y poseen unos ácidos grasos saturados más perjudiciales que la grasa animal. Su elevada presencia en productos de pastelería, bollería y en general en toda la industria alimentaria, hace que esté aumentando las LDL-colesterol en la población, sobre todo en la infantil.
El fabricante anuncia "grasa vegetal" para que creamos que tienen las propiedades beneficiosas que poseen los aceites vegetales (grasa insaturada), que vamos ahora a ver, pero no es así.

Mantequilla

La mantequilla es un producto natural, se prepara a partir de la grasa de la leche, se separa ésta por centrifugación, se amasa, se separa el suero y se obtiene la mantequilla, aproximadamente contiene un 85% de grasa saturada, es por lo tanto un alimento con riesgo aterogénico. La mantequilla es rica en vitamina B1, A y D. La cantidad de colesterol presente en la mantequilla es de 230 mg/100g.

Alimentos ricos en grasas insaturadas

Aceites de semilla

Los aceites de semilla se obtienen por distintos métodos físico-químicos a partir de plantas oleaginosas. Los más importantes desde el punto de vista de su utilización son: girasol, soja, cacahuete, cárcamo, maíz y sésamo.
Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-6. Tuvieron mucha aceptación cuando se conocieron sus propiedades hipocolesteromiantes y que aportaban los ácidos grasos esenciales (Linoleico y Linolénico). Estos efectos se sabe que no son exclusivos de estos aceites.
Disminuyen los niveles de colesterol total y de LDL-colesterol pero también hacen descender ligeramente las HDL-colesterol que son beneficiosas.

Aceite de oliva

El aceite de oliva virgen se obtiene por medios mecánicos y en frío. El comercialmente llamado aceite de oliva, es una mezcla de oliva virgen y de oliva refinado, éste último ha sido sometido a procesos fisicoquímicos.
El aceite de oliva es muy rico en un ácido graso monoinsaturado, ácido Oleico, de la familia w-9. La acidez del aceite de oliva que se expresa en grados, viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres, no formando parte de los triglicéridos. Esta acidez no está relacionada con las propiedades nutritivas sino con sus propiedades organolépticas (olor y sabor).

El aceite de oliva ha sido poco estudiado hasta hace pocos años. Las investigaciones muestran que el aceite de oliva disminuye los niveles de colesterol plasmático, tanto total como la LDL-colesterol, que como sabemos es aterogénica, mientras que mantienen e incluso elevan los niveles de HDL-colesterol. Este punto es el que hace preferible el aceite de oliva frente al de semillas que al bajar el colesterol total y el LDL-colesterol también bajan el HDL-colesterol.

Las dietas con ácidos grasos monoinsaturados favorecen la aparición de compuestos con acción antiagregante y vasodilatadora.
En enfermos diabéticos, el aceite de oliva disminuye los niveles de glucosa en sangre y por tanto las dosis de insulina.
Efectos digestivos:

o        El aceite de oliva disminuye la secreción de jugo gástrico, esto tiene importancia en gastritis y úlceras de estómago y duodeno.

o        El aceite de oliva favorece el vaciamiento de la vesícula biliar, por lo que no deja residuos que pueden dar lugar a la formación de cálculos (piedras en la vesícula).

o        Por último algunos autores encuentran que mejoran la absorción intestinal de los distintos nutrientes.

Efecto antioxidante:

o        Debido al oxígeno que inhalamos, los fosfolípidos presentes en las membranas celulares se van a oxidar dando lugar a unos compuestos llamados "radicales libres" que se asocian a procesos de envejecimiento celular, alteraciones patológicas (LDL-colesterol oxidado, es mucho más aterogénico) y algunos tipos de cáncer.
Mientras más dobles enlaces tengan los ácidos grasos más susceptibles serán de oxidarse, así que el aceite de oliva es la grasa de elección.
La llamada fracción insaponificable del aceite de oliva virgen (se pierde en el refinado), es rica en beta-carotenos (precursores de la vitamina A), y en vitamina E. Estos compuestos tienen una demostrada actividad antioxidante.

Pescados

Las grasas del pescado son grasas poliinsaturadas. Son ricas en ácidos grasos de la familia w-3, especialmente EPA (eicosopentanóico) y DHA (docosahexanóico). No tienen efecto apreciable sobre el colesterol ni sobre las lipoproteínas circulantes. Sin embargo, dan lugar a la formación de unos compuestos llamados -eicosanoides- que producen vasodilatación (aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos) y disminución de la agregación plaquetaria, efectos ambos beneficiosos para prevenir la ateroesclerosis.
Estos estudios comenzaron cuando se conoció que poblaciones, grandes consumidoras de pescados, como esquimales y japoneses tenían una incidencia por enfermedad cardiovascular muy baja.
También en los países mediterráneos el consumo de pescado es importante,de aquí que podamos justificar la menor mortalidad cardiovascular,en relación a otros países occidentales.