Doy asesoría y enseñanza en Industrias Alimentarias (Derivados Lácteos, Embutidos, Harinas, Frutas, Bebidas, etc.) Pedir informes a [email protected] Celular: 984 565454 (Perú) Facebook = Jacinto Luque (Cursos Industrias Alimentarias)
El estudio se basó en 106 adultos obesos o con sobrepeso que vivían en Australia, tenían entre 24 y 64 años y que realizaron una de dos dietas durante un año: una con poca grasa y muchos carbohidratos (pan, pasta, arroz) u otra con pocos hidratos de carbono y mucha grasa, con más carne y lácteos.
Los investigadores de varias instituciones australianas hallaron que las personas a dieta perdían un promedio de 13,7 kilos, sin diferencia significativa entre ambos grupos.
Pero, después de un año, las personas que siguieron la dieta elevada en carbohidratos y baja en grasa estaban menos enojados, deprimidos y confundidos que los que comían más carne y productos lácteos.
"Tras un año, hubo un efecto favorable de la dieta restringida en energía (baja en grasa) comparado con la isocalórica (baja en carbohidratos) sobre el estado de ánimo de los individuos con sobrepeso u obesidad", indicaron los expertos en la revista Archives of Internal Medicine.
El equipo manifestó que ambas cohortes estaban menos enojadas, deprimidas y confundidas después de ocho semanas de dieta, pero añadió que en el curso de un año, aquellos que comían poca grasa mantenían el buen humor, mientras que quienes comían pocos carbohidratos regresaban a su estado previo.
Los investigadores dijeron que ambas dietas seguidas por 12 meses tenían efectos similares sobre la memoria, que mejoró tras ese lapso, aunque la velocidad de procesamiento mental se mantuvo prácticamente sin cambios.
Los resultados de la investigación, según el equipo, son consistentes con los de estudios epidemiológicos que muestran que la alimentación elevada en hidratos de carbono y baja en grasa y proteína se asocia con menores niveles de ansiedad y depresión y tiene efectos beneficiosos sobre el bienestar psicológico.
En el Cuadro 1, se muestran los mohos y micotoxinas considerados actualmente de importancia mundial (Miller, 1994).
Una micotoxina se considera "importante" si se ha demostrado su capacidad para tener efectos considerables sobre la salud de las personas y la productividad de los animales en diversos países.
Cuadro 1: Mohos y micotoxinas de importancia mundial
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Especie de moho |
Micotoxinas producidas |
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Aspergillus parasiticus |
Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 |
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Aspergillus flavus |
Aflatoxinas B1 y B2 |
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Fusarium sporotrichioides |
Toxina T-2 |
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Fusarium graminearum |
Desoxinivalenol
(o nivalenol) |
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Fusarium moniliforme (F. verticillioides) |
Fumonisina B1 |
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Penicillium verrucosum |
Ocratoxina A |
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Aspergillus ochraceus |
Ocratoxina A |
· Aflatoxinas
La actividad de agua óptima para la proliferación de A. flavus es alta (alrededor de 0,99); el valor máximo es al menos 0,998 y el mínimo no se ha determinado aún con precisión, pero según Pitt y Miscamble (1995) es aproximadamente 0,82. En general, parece que una actividad de agua alta favorece la producción de toxinas. Se ha notificado que A. flavus puede proliferar a temperaturas de 10 a 43°C. La tasa de crecimiento óptima, hasta 25 mm al día, se produce a una temperatura ligeramente superior a 30°C. A. flavus produce aflatoxinas en el intervalo de temperaturas de al menos 15 a 37°C. No es posible especificar una temperatura óptima para la producción de toxinas, aunque se ha notificado que entre 20 y 30°C la producción es considerablemente mayor que a temperaturas más altas y más bajas.
Los efectos de la actividad de agua y la temperatura sobre el comportamiento de A. parasiticus son similares a los antes descritos para A. flavus. Pitt y Miscamble (1995) han notificado un valor mínimo de 0,83 aproximadamente para el crecimiento y de 0,87 aproximadamente para la producción de aflatoxinas. Hay pocos datos acerca de los efectos de la temperatura sobre el crecimiento y la producción de aflatoxinas de A. parasiticus. Se han notificado valores óptimos para el crecimiento y para la producción de toxinas de aproximadamente 30 y 28°C, respectivamente.
El término "aflatoxinas" fue acuñado a comienzos del decenio de 1960, cuando miles de pavos, patos y otros animales domésticos murieron a causa de una enfermedad (conocida como "enfermedad X de los pavos") que se atribuyó a la presencia de toxinas de A. flavus en harina de maní importada de Sudamérica (Austwick, 1978).
(Aunque las aflatoxinas son las principales toxinas relacionadas con esta micotoxicosis, se ha determinado (Bradburn et al., 1994) la intervención de otra micotoxina, el ácido ciclopiazónico en la etiología de la "enfermedad X de los pavos"). También están bien documentados los efectos crónicos de concentraciones bajas (partes por mil millones) de aflatoxinas en la alimentación del ganado (Coker, 1997), como son la disminución de la productividad y el aumento de la susceptibilidad a las enfermedades.
Los mohos productores de aflatoxinas están muy extendidos por todo el mundo, en climas templados, subtropicales y tropicales, y pueden producir aflatoxinas, tanto antes como después de la cosecha, en numerosos alimentos y piensos, especialmente semillas oleaginosas, nueces comestibles y cereales (Coker, 97).
Aunque las aflatoxinas están relacionadas predominantemente con productos de origen subtropical y tropical, se ha comunicado también su presencia (Pettersson et al., 1989) en climas templados en cereales tratados con ácidos.
La aflatoxina B1 es cancerígeno para el hombre (IARC, 1993a) y es uno de los agentes causantes de cáncer de hígado más potentes que se conocen. También han fallecido personas (Krishnamachari et al., 1975) a causa de intoxicación aguda por aflatoxinas en la India (en 1974), por ejemplo, cuando las lluvias intempestivas y la escasez de alimentos impulsaron el consumo de maíz muy contaminado. Si la acción inmunodepresora de las aflatoxinas en el ganado se manifiesta de forma similar en las personas, es posible que las aflatoxinas (y otras micotoxinas) desempeñen un papel importante en la etiología de las enfermedades que sufre la población en algunos países en desarrollo en los que se ha comunicado una alta exposición a estas toxinas.
Lubulwa y Davis (1994) han estudiado las pérdidas económicas atribuibles únicamente a la presencia de aflatoxinas, en maíz y maní, en países de Asia sudoriental (Tailandia, Indonesia y Filipinas), llegando a la conclusión de que alrededor del 66 % de las pérdidas totales se debían al maíz contaminado, y las pérdidas atribuibles al deterioro y a los efectos dañinos sobre la salud de las personas y de los animales representaban, respectivamente, el 24, el 60 y el 16 % del total. No obstante, el estudio tuvo en cuenta únicamente las pérdidas relacionadas con la morbilidad y las muertes prematuras ocasionadas por el cáncer. En consecuencia, es probable que las pérdidas relacionadas con las aflatoxinas sean mucho mayores si se incluyen las otras consecuencias para la salud humana del efecto inmunotóxico de las aflatoxinas (y otras micotoxinas).
· Tricotecenos
Es sorprendente lo poco que se sabe acerca de los efectos de la actividad de agua y la temperatura sobre el comportamiento de los hongos del género Fusarium, incluida la producción de micotoxinas.
En el caso de F. graminearum, no se han publicado los límites de las temperaturas que favorecen el crecimiento, aunque se ha estimado que la temperatura óptima es de 24 a 26°C. La actividad de agua mínima para el crecimiento es 0,90; el límite máximo notificado es superior a 0,99. No se dispone de información acerca de los efectos de la actividad de agua y la temperatura sobre la producción de desoxinivalenol, nivalenol y zearalenona.
La actividad de agua mínima para el crecimiento de F. sporotrichioides es 0,88 y el límite máximo notificado es superior a 0,99. Las temperaturas mínima, óptima y máxima para el crecimiento son -2,0, 22,5 a 27,5 y 35,0°C, respectivamente. Como en el caso de otros mohos del género Fusarium, no hay información sobre las condiciones necesarias para la producción de la toxina T-2.
La toxina T-2 y el desoxinivalenol pertenecen a un amplio grupo de sesquiterpenos, relacionados desde el punto de vista estructural, que se conocen como "tricotecenos".
La toxina T-2 se produce en cereales en muchas partes del mundo y está relacionada en particular con períodos prolongados de tiempo lluvioso durante la cosecha. Es probablemente la causa de la "aleucia tóxica alimentaria" (ATA), enfermedad (IARC, 1993b) que afectó a miles de personas en Siberia durante la segunda guerra mundial, ocasionando la aniquilación de pueblos enteros. Los síntomas de la ATA comprenden fiebre, vómitos, inflamación aguda del aparato digestivo y diversas alteraciones sanguíneas. La toxina T-2 ha causado brotes de enfermedad hemorrágica en animales y está relacionada con la formación de lesiones bucales y efectos neurotóxicos en aves de corral. El efecto más importante de la toxina T-2 (y de otros tricotecenos) es su actividad inmunodepresora, que se ha demostrado claramente en animales de experimentación y que probablemente está relacionado con el efecto inhibidor de la biosíntesis de macromoléculas de esta toxina. Hay escasas pruebas de la carcinogenicidad de la toxina T-2 en estudios con animales de experimentación.
El deoxinivalenol (DON), que es probablemente la micotoxina de Fusarium más corriente, contamina diversos cereales, especialmente el maíz y el trigo, tanto en países desarrollados como en desarrollo. Debido a los brotes de síndromes eméticos (y de rechazo a los alimentos) en el ganado ocasionados por la presencia de DON en los piensos, esta micotoxina se conoce vulgarmente como vomitoxina.
La ingestión de DON ha ocasionado brotes (IARC, 1993c; Bhat et al., 1989; Luo, 1988) de micotoxicosis agudas en la población de la India, China y zonas rurales del Japón. El brote surgido en China en 1984-85 se debió al consumo de maíz y trigo mohosos; en un plazo de entre cinco y treinta minutos aparecían síntomas como náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, mareos y cefaleas.
Hasta la fecha, sólo se han detectado en el Japón cepas de F. graminearum productoras de nivalenol en arroz y otros cereales, que se han relacionado con casos de la "enfermedad del moho rojo" ("akakabi-byo"). Los síntomas comprenden anorexia, náuseas, vómitos, cefalea, dolor abdominal, diarrea y convulsiones (Marasas et al., 1984).
· Zearalenona
La zearalenona es una micotoxina estrogénica de distribución amplia, presente principalmente en el maíz, en bajas concentraciones, en Norteamérica, Japón y Europa. Sin embargo, pueden encontrarse concentraciones altas en países en desarrollo, especialmente donde se cultiva maíz en climas más templados, por ejemplo en regiones de tierras altas.
F. graminearum produce zearalenona junto con desoxinivalenol y se ha señalado la posible relación de ambas sustancias con brotes de micotoxicosis agudas en personas.
La exposición a maíz contaminado con zearalenona ha ocasionado (Udagawa, 1988) hiperestrogenismo en animales, especialmente cerdos, caracterizado por vulvovaginitis y mamitis e infertilidad. En estudios con animales de experimentación se han obtenido pocas pruebas de la carcinogenicidad de la zearalenona.
· Fumonisinas
Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas caracterizado recientemente producidas por F. moniliforme, un moho presente en todo el mundo y que se encuentra con frecuencia en el maíz (IARC, 1993d). Se ha comunicado la presencia de fumonisina B1 en maíz (y sus productos) en diversas regiones agroclimáticas de países como los Estados Unidos, Canadá, Uruguay, Brasil, Sudáfrica, Austria, Italia y Francia. La producción de toxinas es particularmente frecuente cuando el maíz se cultiva en condiciones calurosas y secas.
La actividad de agua mínima para el crecimiento de F. moniliforme es 0,87; el límite máximo registrado es superior a 0,99. Las temperaturas de crecimiento mínima, óptima y máxima son 2,5 a 5,0, 22,5 a 27,5 y 32,0 a 37,0°C, respectivamente. No existe información sobre las condiciones necesarias para la producción de fumonisina B1.
La exposición a la fumonisina B1 (FB1) del maíz produce leucoencefalomalacia (LEM) en ganado equino y edema pulmonar en ganado porcino. Se han registrado casos de LEM en numerosos países, entre ellos los Estados Unidos, Argentina, Brasil, Egipto, Sudáfrica y China. La FB1 produce también efectos tóxicos en el sistema nervioso central, hígado, páncreas, riñones y pulmones de varias especies de animales.
La presencia de fumonisinas en maíz se ha relacionado con casos de cáncer de esófago en habitantes de la zona de Transkei, África austral y China. Se ha estudiado la relación entre la exposición a F. moniliforme, en maíz de producción doméstica, y la incidencia de cáncer de esófago en la zona de Transkei durante el decenio 1976-86 (Rheeder et al., 1992). El porcentaje de granos infectados por F. moniliforme fue significativamente mayor en la zona de alto riesgo de cáncer durante todo el período, y las concentraciones de FB1 y FB2 fueron significativamente mayores en maíz mohoso obtenido de zonas de alto riesgo en 1986.
Anteriormente, una evaluación del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) había llegado a la conclusión de que se habían obtenido en estudios con animales de experimentación pruebas suficientes de la carcinogenicidad de cultivos de F. moniliforme con un alto contenido de fumonisinas; sin embargo, los experimentos con animales habían proporcionado pocas pruebas de la carcinogenicidad de la fumonisina B1 (IARC, 1993d). No obstante, el Programa Nacional de Toxicología del Departamento de Salud y Servicios Sociales de los Estados Unidos ha comunicado los resultados de un estudio concluido recientemente sobre la toxicidad y carcinogenicidad de la fumonisina B1 (NTP, 1999). Aunque está aún en la fase de redacción, el informe llega a la conclusión de que existen pruebas claras de la actividad cancerígena de la fumonisina B1 en ratas F344/N machos, basadas en el aumento de la aparición de neoplasmas en túbulos renales y que existen también pruebas evidentes de la actividad cancerígena de la fumonisina B1 en ratones B6C3F1 hembras, basadas en el aumento de la aparición de neoplasmas hepatocelulares. No existen pruebas de la actividad cancerígena de la fumonisina B1 en ratas hembras o ratones machos.
· Ocratoxina A
A. ochraceus crece más despacio que A. flavus y A. parasiticus, pero puede crecer con una actividad de agua de sólo 0,79. Se ha comunicado también el crecimiento a temperaturas de 8 a 37°C, y diversas fuentes han señalado valores óptimos de 25 a 31°C. Se produce ocratoxina A, a temperaturas de 15 a 37°C, con una producción entre 25 y 28°C.
P. verrucosum crece a temperaturas de 0 a 31°C y con una actividad de agua mínima de 0,80. Se produce ocratoxina A en todo el intervalo de temperaturas. Pueden producirse cantidades considerables de toxinas a temperaturas de sólo 4°C y con una actividad de agua de sólo 0,86.
Al parecer, la exposición a la ocratoxina A (OA) se produce principalmente en zonas templadas del hemisferio norte donde se cultiva trigo y cebada (IARC, 1993e). Las concentraciones de OA notificadas en estos productos oscilan entre cantidades ínfimas y concentraciones de 6 000 mg/kg, en trigo de Canadá. En el Reino Unido, se han notificado concentraciones comprendidas entre menos de 25 y 5 000 mg/kg y entre menos de 25 y 2 700 mg/kg, en cebada y trigo respectivamente. La OA también está presente en el maíz, el arroz, los guisantes, los frijoles, el caupí, los frutos de plantas trepadoras y sus productos, el café, las especias, las nueces y los higos.
La detección en Europa de la presencia de OA en productos de cerdo vendidos en establecimientos minoristas y en sangre de cerdo ha demostrado que esta toxina puede pasar de los piensos a los productos de origen animal.
Aunque los cereales se consideran la principal fuente de OA en la alimentación humana, se ha indicado (IARC, 1993e) que los productos de cerdo pueden ser también una fuente importante de esta toxina. Se ha encontrado OA en la sangre (y la leche) de personas de diversos países europeos, como Francia, Italia, Alemania, Dinamarca, Suecia, Polonia, Yugoslavia y Bulgaria. Una de las concentraciones más altas notificadas es 100 ng/ml de OA en sangre procedente de Yugoslavia (Fuchs et al., 1991); mientras que en Italia se han registrado concentraciones de OA en leche de 6,6 ng/ml (Micco et al., 1991).
En al menos once países existen o se han proyectado reglamentos sobre la OA; las concentraciones permitidas varían de 1 a 50 mg/kg en alimentos y de 100 a 1 000 mg/kg en piensos. En Dinamarca, para determinar si los productos de una determinada canal de cerdo son aceptables se analiza el contenido de OA de un riñón de dicha canal. La carne y determinados órganos del cerdo pueden consumirse como alimentos si el contenido de OA del riñón no es superior a 25 y 10 mg/kg, respectivamente (van Egmond, 1997).
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, 1996a) ha recomendado una ingesta semanal tolerable provisional de OA de 100 ng/kg de peso corporal, correspondiente a aproximadamente 14 ng diarios por kg de peso corporal.
Se ha relacionado la ocratoxina A con la nefropatía endémica de los Balcanes, una enfermedad renal crónica mortal que afecta a los habitantes de algunas regiones de Bulgaria, la ex Yugoslavia y Rumania. La OA ocasiona toxicidad renal, nefropatía e inmunodepresión en varias especies de animales y es cancerígena en animales de experimentación.
Existen pruebas suficientes obtenidas en estudios con animales de experimentación de la carcenogenicidad de la OA (IARC, 1993e).
· Patulina
La patulina es un antibiótico producido por varios mohos. Está presente en manzanas podridas contaminadas con Penicillium expansum y, por consiguiente, puede encontrarse en jugos de manzana y en otros productos elaborados con manzanas.
Se ha comprobado en estudios experimentales que la patulina es una neurotoxina y que produce lesiones anatomopatológicas graves en las vísceras. Aunque se ha dicho que la patulina induce sarcomas localizados, no se ha detectado actividad mutagénica en la mayoría de los ensayos a corto plazo.
El JECFA (JECFA, 1996b) ha establecido provisionalmente una ingesta diaria máxima tolerable de 400 ng de patulina por kg de peso corporal.
Este artículo trata la elaboración, manipulación y consejos prácticos de las masas congeladas de bollería de masa de croissant y bollería rellena como es la bollería danesa, que una vez elaborada la pieza, puede congelarse en dos modalidades: fermentada o sin fermentar. Las materias primas La harina Como norma general, la harina que se utiliza para realizar este tipo de elaboraciones cuando no van a ser congeladas es de media fuerza; que se logra mezclando al 50% una harina floja panadera con una de fuerza. Sin embargo, cuando van a ser sometidas a congelación requiere una harina que sea de gran fuerza, incluso en algunas ocasiones hay que añadir un 2% de gluten si la harina no tiene suficiente fuerza. En el caso de congelar el producto, la harina recomendada debe tener los siguientes parámetros: W = 300 P/L = 0,6/0,7 Proteína: >13,5% Nº Caída: 300/350 segundos La materia grasa La grasa que normalmente se utiliza para este tipo de masas es margarina hidrogenada o mantequilla. Cuando se utilice margarina hay que observar que sea flexible, fácil de laminar y con buena plasticidad. La temperatura ideal para su utilización es de 18º C. Si la grasa está muy fría será más dura y al laminar para dar las vueltas la masa se romperá o se acumulará más grasa por un lado del plastón que por otro. El punto ideal de fusión de esta margarina es de entre 40 y 42º C. En cuanto a la cantidad de grasa sobre la masa, ésta puede oscilar entre el 25 y el 35%. Cuando se utilice mantequilla es indispensable reposar las masas en el frío para que la mantequilla se endurezca de nuevo, antes de cada vuelta. Mejorantes. Los mejorantes completos para la bollería congelada deben estar compuestos de los siguientes principios activos: – Ácido ascórbico: en una cantidad de entre 10 y 15 g/100 kg de harina. – Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E-472e): en una dosis de 2 g/kg de harina. – Monoglicérido destilado (E-471): en una dosis de 4 g/kg de harina. – Un complejo enzimático compuesto por enzimas alfaamilasas ( amiloglucosidasas y hemicelulasa. En el caso de la bollería fermentada, antes de la congelación y para evitar el arrugamiento, es necesaria la incorporación de 5 g/kg de harina de almidón pregelatinado y 1 g/kg de harina de goma xantana. α-amilasas) fúngicas de actividad intermedia,
Levadura. Nos estamos refiriendo en todo momento a masas hojaldradas que llevan levadura. Pero, hay que volver a recordar que las masas hojaldradas pueden congelarse una vez formadas (después se descongelan y sin fermentación previa se hornean), o una vez que han fermentado (la masa una vez descongelada debe fermentar y después se cuece). Una vez hecha esta aclaración podemos decir que la dosis de levadura, dependiendo del sistema que se utilice, va a variar considerablemente. En el primer caso, cuando la masa se congela sin fermentar, la dosis de levadura es alta; es decir, de 50 a 80 g/kg de harina. Sin embargo, cuando se realiza la fermentación antes de congelar, la dosis debe ser baja, máximo 30 g/kg de harina; lo que implica que el tiempo de fermentación ha de ser muy lento, esto evitará, junto con otros factores que iremos comentando, que el bollo se arrugue durante la congelación. El principal papel de las levaduras es la producción de CO fermentativo de la levadura depende de la célula, el número de células activas, el contenido de proteínas y, por supuesto, la cantidad de sustratos o azúcares que hay en la masa.
En la composición de la receta (ver Tabla 1), el contenido de azúcar sacarosa es alto, lo que implica que al aumentar la presión osmótica la fermentación se desarrolle más lenta o que haya que incorporar más cantidad. La congelación daña la célula de la levadura y hace que aumente el número de células muertas. Además, de la disminución del poder fermentativo que lleva consigo, cuando existen células muertas, perjudica la calidad de las masas congeladas ya que liberan agentes reductores que debilitan la cadena de gluten de la masa, dando como resultado una considerable pérdida de fuerza en la masa durante la fermentación. Las masas a temperatura de 15 a 20º C durante toda la fase de formado dan como resultado una mejor actividad de la levadura una vez descongeladas. En la actualidad existen levaduras para masas azucaradas osmorresistentes, muy utilizadas en masas con alto contenido en azúcar y que dan muy buenos resultados en las masas congeladas. 2 para conseguir el esponjamiento de la masa. El poder
El proceso de elaboración El amasado El tiempo de amasado variará en función del tipo y de la velocidad de la amasadora, por ejemplo, en una amasadora de brazos el tiempo ha de ser superior al empleado en una amasadora de espiral.También se consigue obtener una masa con mayor fuerza en una amasadora de brazos, de tal forma que cuando se amasa en un sistema espiral, para dar más fuerza a la masa, hay que reposar más tiempo entre vuelta y vuelta, de esta forma la masa se irá equilibrando en fuerza.En cualquiera de los distintos tipos de amasado que se utilice y, teniendo en cuenta que en la bollería congelada el tipo de harina que se utiliza es de fuerza, el tiempo de amasado ha de ser menor al óptimo; es decir, ligeramente corto de amasado. Si el amasado es intensivo, el volumen del producto puede ser exagerado con riesgo de derrumbamiento en la etapa del horneado. No obstante, es conveniente conocer este detalle para que cuando se desee más volumen, se aplique un amasado más intenso. Como ya hemos indicado, la temperatura de la masa una vez finalizado el amasado debe encontrarse entre 15/20º C, en este rango de temperatura la masa adquiere mayor extensibilidad y además facilitará el laminado y, por otra parte, rentilizará la gasificación de la masa en los reposos entre las sucesivas vueltas en el hojaldre. El laminado La reología es la ciencia que estudia la deformación de la materia. Dentro del mundo de la panificación podemos decir que la uerza, la tenacidad y la extensibilidad son parámetros que observamos en la masa cada vez que se le aplica alguna energía, como por ejemplo con la laminadora, los rodillos, las formadoras, etc. La fuerza en las masas de bollería aumenta gradualmente por un lado, por la propia gasificación de la levadura y por la reducción de la masa a una lámina fina y, por otro, por la propia proteína de la harina. Esta acumulación de fuerza hade ser contrarrestada con períodos de descanso para permitir la relajación de esta energía, para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma, éstas mantengan su formato y uniformidad. Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios factores:
– El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la incorporada en el amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento diferente a las que contienen más grasa. Hay que aplicar más energía para estirarlas y aumentar más el período de reposo antes de volver nuevamente a laminarla. En cuanto a la pegajosidad de la masa, cuando contiene menos grasa tiene menos lubricación y por lo tanto es más pegajosa. – Las diferencias de temperatura. Entre 15/20º C la masa se comporta mejor en el laminado, siendo más tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos de laminado semiautomáticos es conveniente que los reposos se realicen en cámara frigorífica con el fin de evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. En los procesos de laminado en continuo es imprescindible que el recinto esté acondicionado a 18º C para que la masa no modifique su temperatura.
– La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que transcurren el laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de levadura, la masa irá gasificando, lo que proporcionará un aumento de la fuerza y de la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de estar fría. El contenido de proteínas en la harina y el equilibrio que tengan también se deben tener en cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina flojas extensibles se puede reducir el tiempo de reposo y cuando más fuertes y tenaces sean las harinas el período de reposo entre vuelta y vuelta deberá ser superior. Cuando se quiere conseguir aún más relajamiento en la masa, se puede lograr con un amasado en dos fases: siendo la primera la denomina autolisis y que consiste en amasar la totalidad de la harina con el agua, sin incorporar de momento ningún otro ingrediente. Después de amasar durante un tercio del tiempo total, se para la amasadora durante diez o quince minutos, reanudando nuevamente el amasado pero ya con el resto de los ingredientes de la receta. Este procedimiento es ideal cuando la harina contiene mucha proteína y es muy tenaz. Existen varios sistemas de laminado, siendo el más tradicional el de elaborar pastones de un peso determinado y con la ayuda de un rodillo introducir la grasa manualmente. A continuación, y con la ayuda de la laminadora, se dan las vueltas y se estira para cortar o formar las piezas. Este proceso no acarrea grandes problemas ya que dando más o menos reposo al pastón antes de dar una nueva vuelta se controla el equilibrio de la masa. Los productos fermentados y hojaldrados con levadura son difíciles de acondicionar y laminar cuando se realiza el laminado en continuo. La tensión que provoca un laminado incorrecto conlleva la liberación de agua ligado a la masa, lo que provocará que durante la congelación este agua liberada forme un número elevado de cristales que romperán la estructura del gluten. El primer paso, en la automatización del laminado, consiste en reducir el espesor de la masa. Existen varias formas de realizarlo, la más tradicional es la extrusión a baja presión. Si la presión aumenta también lo hará la fuerza y la tenacidad de la masa y en las etapas sucesivas la masa puede desgarrarse y liberar la grasa. Otro sistema es el de alimentación de la línea de lámina por caída libre, ajustando el flujo de gravedad de la masa al de la producción de la línea; lo que permite reducir el laminado sin removimientos que producen tensiones.
Un sistema más novedoso es la aplicación a un amasado en continuo, que permite ir depositando sobre las cintas de acondicionamiento masa sin tensión y sin gasificaciones prematuras y, por medio de rodillos múltiples o plegadoras, que realizan las vueltas en las cintas transportadoras en las que la masa reposa, reducir el espesor. La longitud de la línea así como la velocidad de la cinta están estudiadas de tal forma que la masa se va acondicionando, es decir, reposando; a medida que avanza es laminada y sometida a una nueva reducción. Este tipo de línea, en su cabecera, lleva incorporada a la parte superior de la pieza de masa inicial una extrusora de grasa, que sobrepone la margarina para más tarde depositar otra lámina de masa y hacer un sandwich de masa-grasa. Una serie de pasos de doblado y ondulado multiplican las capas. Del sistema de laminado convencional, que consiste en dos rodillos en paralelo, se ha cambiado al sistema de rodillos múltiples, el cual permite ahorrar espacio y tiempo en la línea. Este rodillo múltiple consiste en seis o más rodillos de diámetro pequeño que dan vueltas individualmente, retrocediendo hacia el flujo de la masa. El formado El formado final de la masa será más o menos sencillo dependiendo de cómo se hayan realizado las etapas anteriores. En el caso del croissant que se forma mecánicamente, el número de vueltas en el enrollado así como el apretado del mismo dependerán de la fuerza que se quiera imprimir. De tal forma que si la etapa anterior de laminado se ha efectuado sin ningún problema, es posible enrollar y apretar bien el croissant. Si por el contrario, de la etapa anterior la masa ha llegado con exceso de fuerza, habrá que suavizar las condiciones del formado. La fermentación En el caso particular de la bollería fermentada que posteriormente se va a congelar, ya hemos indicado los cambios que hay que efectuar en la receta en cuanto a la dosificación de levadura y la incorporación de goma xantana y almidón pregelatinado, para conseguir más firmeza y evitar el arrugamiento. La fermentación ha de ser lenta con temperaturas próximas a los 26º C, lo que permitirá mayor tolerancia en la fermentación. En el caso de que se pase de punto de fermentación, a medida que se congela el producto se arruga. El frío mecánico no está recomendado para la bollería fermentada, siendo lo ideal la congelación criogénica de nitrógeno a –50º C durante quince minutos. En la bollería no fermentada la congelación mecánica es la ideal. Al ser piezas inferiores a 100 g, programando el túnel de ultracongelación a –3º/35º C, el interior de la pieza alcanzará los –15º C en aproximadamente 25 minutos a una velocidad de congelación de 1,5º C/min. Descongelación El proceso de descongelación se realiza una vez se ha congelado el producto, se ha envasado debidamente y se ha conservado a –18º C, sin que en ningún momento se haya interrumpido la cadena de frío. Cada vez que se utilice una caja, por ejemplo, de croissant, y ésta no se gaste por completo, la operación de sacar unas cuantas piezas ha de hacerse lo más rápido posible para volver a cerrar de nuevo la bolsa e introducirla en el congelador. Los cambios bruscos de temperatura condensan las piezas humedeciéndose y posteriormente pegándose unas a otras al volver nuevamente a congelar; además, se producen modificaciones en el tamaño de los cristales que afectan a la levadura. La descongelación ideal es aquella que se conoce el mundo de la panadería como fermentación controlada, y que consiste en mantener la masa entre 1/3º C durante un tiempo que permita la descongelación lentamente, a continuación iniciar una rampa de subida térmica lo más lenta posible para que la masa no se humedezca demasiado, para terminar la fermentación sin superar los 30º C. Por ello, el profesional escogerá el método que más se acerque a este sistema, siendo posible también la descongelación en una cámara frigorífica tradicional. Otro método consiste en descongelar a temperatura ambiente. Pero, lo que nunca debe hacerse es pasar directamente del congelador a la cámara de fermentación, ya que esto provocaría una humidificación elevada e irregularidad de fermentación de la parte externa con respecto a la interna. El éxito dependerá del sentido común y de la profesionalidad para llevar a cabo las condiciones de temperatura y humedad que permitan obtener productos de calidad. El horneado Antes de la cocción estos productos normalmente se pintan con huevo, teniendo en cuenta que si se pintan únicamente con yema saldrán más dorados e incluso con aspecto TABLA 1 / PROCESOS DE PRODUCCIÓN Croissant INGREDIENTES Harina de trigo (W = 300; P/L = 0.7) 1000 g Agua 500 g Sal 20 g Azúcar 120 g Mejorante c.s. Recorte¹ 100 g Levadura 30/70 g Grasa para laminar (por kg de masa) 300 g Proceso 1.– laminar. En verano parte del agua ha de ser hielo en escama, para conseguir que la temperatura se mantenga entre 15 y 18º C. El tiempo de amasado ha de ser inferior al óptimo. 2.– decir, 300 g. por kg de masa. 3.– del grado de mecanización habrá que reposar los plastones entre vuelta y vuelta. Para el croissant que se congelará después de fermentar, al ser la dosis de levadura baja, hay que reposar la masa en el frío durante 30 minutos cada vez que se dé una nueva vuelta. 4.– triángulos de 70 g. Formar el croissant. 5.– Si el croissant se fermenta previamente, esta fermentación ha de hacerse lentamente a 26º C. Una vez fermentado ligeramente, corto de volumen, se procede a la congelación que debe ser con Nitrógeno con la presión suficiente para que mantenga –50º C durante un tiempo de aproximadamente 15 minutos. 6.– Mantener a –18º C sin romper la cadena de frío hasta su utilización. 7.– se puede hacer de dos formas: en una cámara frigorífica a 1/3º C para que se descongele lentamente o a temperatura ambiente, entre 18/250 C. La temperatura de fermentación, una vez descongelada la pieza, no debe superar en ningún caso los 30º C para que se puedan obtener los mejores resultados. 8.– habían fermentado, se pinta con huevo y se hornea como habitualmente. Bollería danesa INGREDIENTES Harina de trigo (W = 300; P/L = 0.7) 1000 g Agua 400 g Sal 15 g Azúcar 100 g Yemas de huevo 100 g Mantequilla 50 g Mejorante c.s. Levadura 30/70 g Grasa para laminar (por kg de masa) 300 g Proceso Similar al del croissant (¹ ya contiene grasa, no habrá que utilizar ninguna otra en el amasado. (El recorte debe estar siempre en el frigorífico). tostado y, si se pintan con huevo entero tendrán un color intermedio a si se pintan con huevo rebajado con agua o leche. El tiempo y la temperatura de cocción dependerán del tamaño y de la superficie del bollo; los bollos con más grasa tardan más tiempo en cocerse que los que contienen menos materia grasa. La mayoría de estos productos se cuecen en hornos pequeños de aire; al tener estos hornos una elevada corriente de aire, hacen que los productos tomen color rápidamente. Hay que tener en cuenta que en este tipo de hornos hay que cocer a una temperatura más baja (170º C). TABLA 2 / DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA BOLLERÍA • POR FALTA DE FUERZA Las masas fermentadas caídas y con poca tolerancia a la fermentación se deben a: – Harinas flojas. – Masa blanda. – Falta de reposo. – Descongelación rápida. – Exceso de humedad. • POR EXCESO DE FUERZA Las masas que fermentan con mucha fuerza (el bollo tiene un aspecto redondeado, se abren y desgarran los pliegues), pueden tener su causa en: – Harina fuerte y tenaz. – Exceso de levadura. – Masa dura. – Mucho reposo. – Aditivo inadecuado. • ORIGINADOS DURANTE LA FERMENTACIÓN El exceso de fermentación da como resultado piezas que se arrugan, de aspecto plano y caído, burbujas al pintar con huevo, masas que se caen al menor movimiento. La falta de fermentación origina la rotura de las piezas, el color rojizo, poco volumen, miga apretada, poco hojaldrado y desecación prematura. • ORIGINADOS EN LA COCCIÓN La pérdida de grasa durante la cocción se debe a su exceso o al número insuficiente de vueltas en el laminado o enrollado de la pieza, también puede deberse a la temperatura alta durante la fermentación. La falta de cocción origina que el interior de la masa esté apelmazada y grasienta. El exceso de cocción origina piezas poco hojaldradas, desecación prematura e irregularidad en el color. Fuente: Asesoría Técnica en Panificación Francisco Tejero España, 2002.
Las técnicas del frío no sólo han permitido optimizar los procesos de panificación, también se han introducido perfectamente en otros productos como los de la bollería. En este artículo se explica un proceso automatizado y semiautomatizado de bollería fermentada hojaldrada, con los aspectos a tener en cuenta en las materias primas que se utilizan y en el mismo proceso de elaboración. Todas estas circunstancias son de vital importancia para conseguir unos productos de calidad y con plenas garantías en el consumo final. En este artículo vamos a tratar la elaboración, manipulación y consejos prácticos de las masas congeladas de bollería hojaldrada con levadura (masa de croissant y un gran surtido de bollería rellena como es la bollería danesa –a diferencia del hojaldre normal, ésta es una masa con levadura enriquecida con azúcar y huevos&ndash
, que después de tres pliegues sencillos o uno doble y uno sencillo, y una vez elaborada la pieza, puede congelarse en dos modalidades: fermentada o sin fermentar. Para la elaboración de este tipo de masas es indispensable utilizar harinas de fuerza, aunque normalmente en el proceso donde no hay congelación se utiliza harina de media fuerza. La interacción de los ingredientes (grasa, azúcar, huevos), el aumento considerable de la proporción de levadura prensada, así como el alto contenido de proteínas de la harina, influirán en la fuerza y en el equilibrio de la masa, lo cual dificultará la etapa más crítica del proceso de abricación “el laminado”. El desarrollo de estas masas se realiza en primer lugar por la levadura y en segundo por el hojaldrado. Durante el horneado el agua contenida en las capas de masa, cuya expansión se ve limitada por las capas de materia grasa, hace que la presión resultante impulse una tras otra las distintas capas, hasta que éstas quedan fijadas por la gelificación del almidón y la coagulación del gluten. El propio impulso de la fermentación y de la levadura, y el que proporciona el hojaldrado, así como la interacción de la grasa del laminado, en cuya composición intervienen emulsionantes que también proporcionan impulso del producto en el horno, hace que el control del impulso se deba regular para evitar algunos problemas que más adelante comentaremos.
La ultracongelación = Sobrante de masa al elaborar el croissant. Dado que esta masa
Como siempre, seguimos con los trucos de Magia en www.comolohizo.com. Aquí algunos de los que hemos visto estos dias:
El truco de magia mas facil del mundo revelado
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Como permanecer por 7 dias congelado y sobrevivir [truco revelado]
Como pasar una moneda a través de un Vidrio:
Y esto es sólo un pequeño ejemplo de lo que podrán encontrar en ComoLoHizo.com
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El concepto es ultra simple: basta con pasarlo por un filtro de agua (en una de esas jarras que vienen con un filtro en la parte superior). O, en caso de no tener esta jarra con filtro, utilizar carbón activado para comida en la botella.
Si utilizan el filtro de agua, basta con verter el Vodka en dicho filtro unas cuantas veces, y luego tomarlo!
Si, por otro lado, usan carbón activado, tendrán que dejar algunos en la botella, agitarla todos los días, y dejarla a temperatura ambiente por las mañanas / refrigerarla por las noches, durante una semana. En el último día, utilizando un colador, separan el vodka del carbón activado, y listo.
Por Manuel Núñez y Claudina Navarro
La elaboración tradicional ofrece todas las ventajas atribuibles al alimento vivo.
El yogur es uno de los alimentos sanospor excelencia y un corredor de fondo que gana batalla tras batalla.Superó con soltura la amenaza de los postres lácteos pasteurizados quele usurparon el nombre (desde 2005 pueden legalmente llamarse “yogurespasteurizados después de la fermentación&rdquo gracias a que losconsumidores continuaron prefiriendo los auténticos alimentos vivos.Estos contienen millones de bacterias que en parte llegan vivas hastael intestino grueso, donde mantienen bajo control las multiplicación debacterias patógenas y contribuyen a la salud de la flora digestiva, talcomo han demostrado estudios científicos concluyentes realizados por elConsejo Superior de Investigaciones Científicas.
Otros ensayos muestran que los yoguresmejoran la eficacia del sistema inmunitario y la circulaciónintestinal. Sin embargo, ningún trabajo científico ha demostrado que unyogur pueda sustituir una comida, tal como sugiere alguna publicidadexagerada.
Pero no todos los yogures son iguales.En su calidad intervienen varios factores. Uno de ellos es la cantidadde bacterias vivas que contiene cada envase. Esta cifra se encuentranormalmente por encima del millón de bacterias y puede llegar hasta los300 millones, según análisis independientes. Pero el consumidor debesaber que a medida que se acerca la fecha de caducidad estas cifras sevan reduciendo. Por tanto es conveniente consumirlos cuanto más frescosmejor.
Lío de bacterias
La gran duda de quien se acerca a lasección de yogures es saber con qué bacteria quedarse. El yogurtradicional se elabora con Streptococcus thermophilus y Lactobacillusbulgaricus, dos especies que estimulan su crecimiento mutuamente. Peroalgunos fabricantes recurren a otras especies de lactobacillus, comolos caucasicus, lactis, fermenti o delbruckii, siendo los másreconocidos los acidophilus, los bifidus y, sobre todo, los casei, alos que se atribuye la capacidad de incrementar la producción deanticuerpos que protegen frente a las infecciones. Por eso, los yogurescon casei son seguramente los más caros y apreciados por el público.
Sin embargo, algunos expertos no creenque las bacterias de la familia casei posean propiedades tanimportantes como para pagar el sobreprecio y recomiendan elegir yogurestradicionales de calidad y más baratos.
Recientemente, Foodwatch, unaorganización alemana de protección de los derechos del consumidor,fundada por el ex director de Greenpeace, Thilo Bode, ha llamado laatención en un informe sobre el hecho de que los productos con caseiofrecen una cantidad menor de yogur y más azúcar.
Según la especialista, los minerales contenidos en las frutas cítricas, además de la vitamina C, ofrecen refuerzos adicionales para nuestras células de defensa. Así, las enfermedades pasan de largo, si bien la recomendación sería consumir de dos a tres porciones por día.
Para aprovechar mejor los nutrientes de los cítricos, la nutricionista Eliza da otra sugerencia. "Algunas variedades de naranjas se ponen amargas luego de una hora de haber sido cortadas. Por eso, y para evitar desperdicio, lo ideal es comerla inmediatamente después de haberla cortado y pelado". A continuación algunas otras ventajas que tiene el consumo de este tipo de frutas, y que dan motivos para llenar la frutera con ellas.
Combatiendo al colesterol
Las fibras que se encuentran tanto en la cáscara como en la pulpa de las frutas cítricas ayudan en la reducción del colesterol, y facilitan el funcionamiento del intestino.
Sensación de saciedad
El consumo de frutas cítricas completas proporciona una gran sensación de saciedad. Comiéndolas habrá menos necesidad de comer otros alimentos en grandes cantidades, porque sentirás menos apetito.
Golpe a la anemia
Los cítricos ayudan al organismo a absorber mejor el hierro, por acción de la vitamina C. Por eso es bueno (y aún mejor para quienes tienen baja la hemoglobina) comer una fruta o jugo natural de cítricos en las comidas en las cuales se ingiera carne.
Combate a los radicales libres
La vitamina C está presente en las frutas cítricas más que en cualquier otro alimento. Esa vitamina es crucial en el combate a los radicales libres que generan envejecimiento de la piel.