Todo Todo lo que hay que saber para que el Día del Pisco Sour no venga con resaca

Aunque algún despistado periodista haya espetado alguna vez cierta barrabasada sobre el pisco, atribuyéndole cualidades combustibles y octanaje incluido, lo cierto es que esta bebida tan peruana no es un manjar sólo porque se vista de rojo y blanco, sino principalmente porque cuando es verdadero exhibe una serie de atributos celebrados por los que saben del asunto y que ponen de vuelta y media a quien se le pone enfrente y se anima a beberlo a besos en un pícaro pisco sour, un rumboso chilcano, un macho capitán o un puro calatito.

Aguardiente. En otras palabras, no se trata de ponerse chauvinista y mentarle la madre a los chilenos por cada atrevimiento. Mejor es entrar en razón, desasnarse sobre aquello que hace tan diferente al pisco y aprender a distinguir al que es firme.

Lo primero que debe saberse es que el pisco es un aguardiente. Sí, no hay que temerle a la palabrita, que eso significa nada más que proviene de destilar una bebida fermentada: por eso también se le llama 'destilado'. Y como en el pisco o el cognac, el vino hierve y se vuelve primero vapor y después un alcohol de más alto grado, se dice que el destilado es el 'espíritu' del vino, es decir, un 'espirituoso'.

La diferencia está en que hay destilados o espirituosos de mejor calidad que otros y ahí tenemos que aprender algo más: el pisco es un destilado de pura uva.

Bambarén. Hay destilados que provienen de la caña, destilados de cereales e incluso destilados de las cáscaras de la uva (orujos).

En un litro de pisco de verdad hay ocho kilos de uva. Por eso es imposible que una botella de pisco cueste menos de treinta soles promedio. Eche pluma no más: el costo de la uva, de la botella, de la elaboración, de la etiqueta, del transporte, la ganancia del vendedor, etc. No se haga ilusiones, que cuando se compró ese 'pisquito' de quince soles o veinte, ya lo hicieron cholito y tiene su resacaza asegurada.

Ojo al piojo. Pero, ¿de qué uvas estamos hablando? Más de uno se pone turulato cuando escucha: puro de quebranta, de torontel, de moscatel, de albilla, de mollar, de uvina, de italia o de negra criolla. No le están hablando en chino, sólo le están diciendo el nombre de las ocho uvas con que se hace el pisco en las cinco regiones pisqueras del Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Y debe saberse que son uvas que vinieron de Europa, pero que se aclimataron a nuestros terruños y tomaron cualidades muy especiales que en otros países no han podido imitar, porque son uvas más peruanas que el cebiche.

Otra cosa que se debe aprender sobre el pisco es que la forma cómo se elabora es única. Aguardientes como el ron, el vodka o el whisky, tienen que destilarse varias veces para alcanzar un grado de pureza, pero en ese proceso pierden sus aromas y por eso los guardan en envases de madera, para que se perfumen. En cambio, el pisco se destila una sola vez y por eso tiene aromas a cada tipo de uva alucinantes.

Ahora, si el pisco se hace mezclando dos o más tipos de uva pisqueras, tendremos un pisco acholado. Y si se destila antes de que el jugo de uva termine de fermentar, tendremos un mosto verde, con un sabor más dulzón y un precio más alto, porque se necesita más uva.

Por la nariz. Por eso, además del precio, si usted quiere comprobar que no le están vendiendo gato por liebre, todo lo que tiene que hacer es olerlo y probarlo. Puede frotarlo en la palma de la mano como una colonia (así hacen los viejos pisqueros), y si huele a uva, es un buen pisco. Así de simple. Pero si más bien parece el olor de la acetona con que su mujer se limpia las uñas, del vómito de un bebe o de un trapo sucio, es un pisco mal hecho. Peor, si huele a cañazo, está bambeadazo. Y si huele a orujo (haga la prueba oliendo las cáscaras después de comer uvas), han hecho el viejo truco de la "multiplicación de las uvas", usando agua y azúcar.

"TE SUELTA Y TE PONE ALEGRE" El Pisco Sour se escribe con P de Perú y S de sabrosura. Y de esto ya están enterados los chilenos y el mundo entero. ¡Salud!

Las variedades. Cuando a Lucero Villagarcía, experta catadora de pisco y docente en diferentes universidades, le piden un pisquito, ella responde: "¿Qué pisco deseas?". "Es lo mismo que pidas una gaseosa y no digas cuál", señala. Según Lucero, el pisco, al igual que el vino, tiene diferentes variedades. "Podemos encontrar hasta ocho tipos. La pureza y aroma que se obtienen es gracias al clima y la tierra donde crecen las uvas, algo que los chilenos no tienen", acota.

Para conquistar. Dependiendo del gusto e intenciones, se puede degustar de un pisco no arómatico: Quebranta, Negra Criolla, Mollar o Uvina; o de uno aromático: Italia, Torontel, Moscatel o Albilla.

Si tiene ganas de una noche especial, con la mujer de sus sueños, no hay nada mejor que un Pisco Sour. "Si alguien te invita un Pisco Sour queda como un rey. Tiene ese toquecito que te hace vibrar ya que, definitivamente, te suelta y te pone alegre", señala Lucero.

No hace falta ir a un restaurante para disfrutarlo. Solo hay que tener un buen pisco (Quebranta, Acholado, Italia u otro) y las medidas perfectas: 3-1-1 para que usted mismo lo prepare en la tranquilidad de su casa.

Buen acompañante. El Pisco Sour sabe chévere en cualquier momento. Pero, como recomienda Lucero, "el pisco puro como acompañante de un almuerzo o cena no va bien". Diferente sensación te deja al acompañarlo con un postre: torta de chocolate o pie de limón. "Esa mezcla del dulce y la cremosidad se realza cuando la combinas con un pisco puro". (G.Alegre)

Ya a estas alturas, con tanta luz del conocimiento, usted está preparado para celebrar el Día del Pisco Sour de una manera diferente. Porque, cuando es del bueno, además de todas esas cualidades, el pisco tiene una virtud que bien conocen los viejos pero que guardan en absoluto secreto sus mujeres.
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