Todo Todo lo que hay que saber para que el Día del Pisco Sour
no venga con resaca
Aunque algún despistado periodista haya espetado alguna vez cierta
barrabasada sobre el pisco, atribuyéndole cualidades combustibles y
octanaje incluido, lo cierto es que esta bebida tan peruana no es un
manjar sólo porque se vista de rojo y blanco, sino principalmente porque
cuando es verdadero exhibe una serie de atributos celebrados por los
que saben del asunto y que ponen de vuelta y media a quien se le pone
enfrente y se anima a beberlo a besos en un pícaro pisco sour, un
rumboso chilcano, un macho capitán o un puro calatito.
Aguardiente.
En otras palabras, no se trata de ponerse chauvinista y mentarle la
madre a los chilenos por cada atrevimiento. Mejor es entrar en razón,
desasnarse sobre aquello que hace tan diferente al pisco y aprender a
distinguir al que es firme.
Lo primero que debe saberse es que el
pisco es un aguardiente. Sí, no hay que temerle a la palabrita, que eso
significa nada más que proviene de destilar una bebida fermentada: por
eso también se le llama 'destilado'. Y como en el pisco o el cognac, el
vino hierve y se vuelve primero vapor y después un alcohol de más alto
grado, se dice que el destilado es el 'espíritu' del vino, es decir, un
'espirituoso'.
La diferencia está en que hay destilados o
espirituosos de mejor calidad que otros y ahí tenemos que aprender algo
más: el pisco es un destilado de pura uva.
Bambarén. Hay
destilados que provienen de la caña, destilados de cereales e incluso
destilados de las cáscaras de la uva (orujos).
En un litro de
pisco de verdad hay ocho kilos de uva. Por eso es imposible que una
botella de pisco cueste menos de treinta soles promedio. Eche pluma no
más: el costo de la uva, de la botella, de la elaboración, de la
etiqueta, del transporte, la ganancia del vendedor, etc. No se haga
ilusiones, que cuando se compró ese 'pisquito' de quince soles o veinte,
ya lo hicieron cholito y tiene su resacaza asegurada.
Ojo al
piojo. Pero, ¿de qué uvas estamos hablando? Más de uno se pone turulato
cuando escucha: puro de quebranta, de torontel, de moscatel, de albilla,
de mollar, de uvina, de italia o de negra criolla. No le están hablando
en chino, sólo le están diciendo el nombre de las ocho uvas con que se
hace el pisco en las cinco regiones pisqueras del Perú: Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna. Y debe saberse que son uvas que vinieron de
Europa, pero que se aclimataron a nuestros terruños y tomaron cualidades
muy especiales que en otros países no han podido imitar, porque son
uvas más peruanas que el cebiche.
Otra cosa que se debe aprender
sobre el pisco es que la forma cómo se elabora es única. Aguardientes
como el ron, el vodka o el whisky, tienen que destilarse varias veces
para alcanzar un grado de pureza, pero en ese proceso pierden sus aromas
y por eso los guardan en envases de madera, para que se perfumen. En
cambio, el pisco se destila una sola vez y por eso tiene aromas a cada
tipo de uva alucinantes.
Ahora, si el pisco se hace mezclando dos
o más tipos de uva pisqueras, tendremos un pisco acholado. Y si se
destila antes de que el jugo de uva termine de fermentar, tendremos un
mosto verde, con un sabor más dulzón y un precio más alto, porque se
necesita más uva.
Por la nariz. Por eso, además del precio, si
usted quiere comprobar que no le están vendiendo gato por liebre, todo
lo que tiene que hacer es olerlo y probarlo. Puede frotarlo en la palma
de la mano como una colonia (así hacen los viejos pisqueros), y si huele
a uva, es un buen pisco. Así de simple. Pero si más bien parece el olor
de la acetona con que su mujer se limpia las uñas, del vómito de un
bebe o de un trapo sucio, es un pisco mal hecho. Peor, si huele a
cañazo, está bambeadazo. Y si huele a orujo (haga la prueba oliendo las
cáscaras después de comer uvas), han hecho el viejo truco de la
"multiplicación de las uvas", usando agua y azúcar.
"TE SUELTA Y
TE PONE ALEGRE" El Pisco Sour se escribe con P de Perú y S de sabrosura.
Y de esto ya están enterados los chilenos y el mundo entero. ¡Salud!
Las
variedades. Cuando a Lucero Villagarcía, experta catadora de pisco y
docente en diferentes universidades, le piden un pisquito, ella
responde: "¿Qué pisco deseas?". "Es lo mismo que pidas una gaseosa y no
digas cuál", señala. Según Lucero, el pisco, al igual que el vino, tiene
diferentes variedades. "Podemos encontrar hasta ocho tipos. La pureza y
aroma que se obtienen es gracias al clima y la tierra donde crecen las
uvas, algo que los chilenos no tienen", acota.
Para conquistar.
Dependiendo del gusto e intenciones, se puede degustar de un pisco no
arómatico: Quebranta, Negra Criolla, Mollar o Uvina; o de uno aromático:
Italia, Torontel, Moscatel o Albilla.
Si tiene ganas de una
noche especial, con la mujer de sus sueños, no hay nada mejor que un
Pisco Sour. "Si alguien te invita un Pisco Sour queda como un rey. Tiene
ese toquecito que te hace vibrar ya que, definitivamente, te suelta y
te pone alegre", señala Lucero.
No hace falta ir a un restaurante
para disfrutarlo. Solo hay que tener un buen pisco (Quebranta,
Acholado, Italia u otro) y las medidas perfectas: 3-1-1 para que usted
mismo lo prepare en la tranquilidad de su casa.
Buen acompañante.
El Pisco Sour sabe chévere en cualquier momento. Pero, como recomienda
Lucero, "el pisco puro como acompañante de un almuerzo o cena no va
bien". Diferente sensación te deja al acompañarlo con un postre: torta
de chocolate o pie de limón. "Esa mezcla del dulce y la cremosidad se
realza cuando la combinas con un pisco puro". (G.Alegre)
Ya a
estas alturas, con tanta luz del conocimiento, usted está preparado para
celebrar el Día del Pisco Sour de una manera diferente. Porque, cuando
es del bueno, además de todas esas cualidades, el pisco tiene una virtud
que bien conocen los viejos pero que guardan en absoluto secreto sus
mujeres.
Todo lo que hay que saber para que el Día del Pisco Sour
no venga con resaca