Martes, 16 de febrero de 2010

La adición de aceite de orégano podría ayudar a reducir la rancidez de algunos productos cárnicos y a extender su vida comercial, según un estudio desarrollado por la Universidad de Kentucky y la Universidad Estatal de Mississipi.

Los autores de esta investigación, publicada dentro del Journal of Food Science, han encontrado que su adición reduce también el contenido graso pero produce un ligero cambio de sabor en los productos, por lo que estiman que habría que seguir investigando en este producto.

Los investigadores utilizaron carne procedente de animales de varias edades para elaborar productos cárnicos. La mezclaron con una salmuera en la que añadieron este aceite de orégano (0.5%) para reducir la oxidación lipídica y mejorar la palatabilidad de la carne resultante, que fue almacenada entre 4.7 y 11 días.

Se tomaron muestras y al analizar las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico se vio que la oxidación lipídica se había reducido. Además, no se observó que este tipo de aceite afectara a posibles cambios de color en la carne pero si que se detectó un ligero cambio en el sabor.

En los test de consumidores se pudo detectar una escasa aceptación por lo que los investigadores estiman que debería seguir investigandose con este aceite para mejorar su aplicación y aceptación por parte de los consumidores.


Publicado por jacintoluque @ 11:25
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