Martes, 02 de marzo de 2010

El extracto de aceituna supone una alternativa más dentro del campo de los conservantes naturales, ampliando así el abanico de posibilidades de que disponen las empresas para elaborar sus productos a base de compuestos naturales, dado que los extractos del aceite de semilla, de uva, de aceituna y otras frutas, ricos en polifenoles, pueden contribuir a reducir hasta en un 80%, la formación de malos sabores en algunos productos cárnicos.

Los procesos de oxidación en la carne pueden provocar un deterioro de las propiedades organolépticas, y afectar al sabor, color y textura de la carne. La industria alimentaria ha estado siempre alerta con esta situación, y por ello ha insistido en la búsqueda de productos naturales para solucionar  este problema, en lugar de utilizar aditivos sintéticos.

Esto ha hecho también que la industria de los colorantes naturales, elaborados a base de extractos de hierbas, tocoferoles y ascorbatos (vitaminas E y C), haya experimentado un gran crecimiento en los últimos años, apoyada por la alta aceptación de los consumidores, y por un fácil acceso al mercado.

El extracto de polifenol, obtenido del aceite elaborado con sólidos de aceituna, uvas y otras frutas, inhibe de manera significativa la oxidación lipídica en la carne precocinada de ternera y cerdo. Este efecto antioxidante se incrementa con la dosis de polifenol, y además es más efectivo en la carne de ternera que en la de cerdo.

Los investigadores se han centrado en esta tendencia y han descubierto que el hidroxi-tirosol, el ácido caféico y la oleuropeína, se encuentran entre los compuestos que más refuerzan la actividad antioxidante de del extracto de aceituna.

Para ello se desarrollaron una serie de experimentos en los que se incorporó el extracto de polifenol crudo, en dosis de 50 y 100 mg de equivalentes de ácido galico por kg de carne, a distintas porciones precocinadas de ternera y cerdo. Se utilizaron reactivos a base de ácido barbitúrico para medir el grado de oxidación lipídica.

Los resultados mostraron que el extracto de aceituna reduce la formación de sustancias barbitúricas entre un 63 y 83% en la carne de ternera, y entre el 47 y el 66% en la carne de cerdo.

Se demuestra así que los extractos del aceite de semilla, de uva, de aceituna y otras frutas, ricos en polifenoles, pueden contribuir a reducir hasta en un 80%, la formación de malos sabores en algunos productos cárnicos.

El extracto de aceituna supone una alternativa más dentro del campo de los conservantes naturales, ampliando así el abanico de posibilidades de que disponen las empresas para elaborar sus productos a base de compuestos naturales.


Publicado por jacintoluque @ 11:17
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