Mi?rcoles, 28 de abril de 2010

La trazabilidad como mecanismo de seguridad alimentaria

La nueva definición del Codex Alimentarius armoniza el concepto de trazabilidad en todos los países bajo influencia de la FAO y la OMS

La comisión del Codex Alimentarius ha adoptado durante su reunión anual celebrada en Ginebra a primeros de julio de 2004, una nueva definición para el los términos relativos a trazabilidad en el ámbito alimentario. El texto aprobado describe trazabilidad como la habilidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos específicos de producción, procesado y distribución.


La trazabilidad es un sistema de interés para tener toda la información disponible sobre la historia de un alimento.

La decisión adoptada por la comisión del Codex Alimentarius resulta de enorme relevancia. El nuevo enunciado sienta las bases para que en todos los países del mundo se hable en los mismos términos y se pueda avanzar en la mejora de las condiciones de salubridad e información de los alimentos.

La trazabilidad es un sistema muy interesante para tener toda la información disponible sobre la historia de un alimento. Esta historia posee unas implicaciones muy importantes en términos de calidad, seguridad y prevención. La aplicación de la trazabilidad requiere de tecnología que permita la interpretación de códigos a un lenguaje más amigable y comprensible por el consumidor final.

La importancia de la trazabilidad

La importancia de la trazabilidad como mecanismo para el seguimiento y conocimiento de la historia de un alimento ha sido ampliamente reconocida por distintas organizaciones de ámbito internacional. En una reunión conjunta entre la FAO y la OMS, con un coexponsor en el Codex, se indicó que la trazabilidad ha de ser considerada, cada vez más, como un elemento fundamental que deberá ser regulado por todos los países en un futuro inmediato. El consenso que finalmente se ha alcanzado, muestra la relevancia de una adecuada aplicación de este sistema para prevenir crisis alimentarias.

Los sistemas de trazabilidad tienen implicaciones muy importantes en términos de calidad, seguridad y prevención La trazabilidad había sido definida previamente por los sistemas de gestión de calidad integral, y especialmente, por las normas ISO. En este sentido la ISO 9001:2000 la define como «la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de lo que se esté considerando». Esta definición, quizás, no es tan clara como la que se daba en la norma ISO 8402:1994 en la que se definía como «la habilidad para trazar la historia, aplicación o localización de una entidad mediante la recopilación de datos».

Más clara parece la que recoge la Unión Europea en su Reglamento CE nº 178/2002). En ella se indica que la trazabilidad es «la habilidad para trazar y seguir un alimento, pienso, animales productores de alimentos, o sustancias empleadas para ser, o esperables que sean, incorporadas en un alimento o pienso, a través de todas las etapas de producción y distribución». A partir de enero de 2005, la aplicación de la directiva será obligatoria en todos los países de la Unión Europea, aunque puede no serlo en otros terceros.

El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar información suficiente para saber todos los elementos que han entrado en su producción, pero también todas las vías que se han seguido hasta su comercialización. Como consecuencia, ayuda a determinar con más precisión la responsabilidad de defectos o de problemas de seguridad de los alimentos. Del mismo modo, si se produjese un accidente se podrían localizar de forma fácil y precisa no sólo los lotes de producción, sino todos aquellos elementos que puedan haber estado en el origen del problema.

Por tanto, un sistema de trazabilidad debería aportar la capacidad para identificar los proveedores de una industria, con todas las materias primas, incluidos los envases y cualquier sustancia empleada. Es por ello que el concepto de trazabilidad no es aplicable sólo a la seguridad alimentaria, sino que es algo más amplio. En él se engloban mejoras para la calidad de los alimentos, al conocer mejor los ingredientes, procedencias, concentraciones, pureza o cualquier otro elemento relacionado, además de la seguridad de los alimentos y el control de problemas relacionados con los actos de bioterrorismo.

Alcanzando la trazabilidad

Mientras que los diferentes aspectos de la trazabilidad pueden ser diferenciados e identificados, el esquema general a decidir en su aplicación requiere coherencia para asegurar que a todos los niveles se disponen de los mismos sistemas o de sistemas compatibles. Así, si para trazar un producto se emplea un sistema de etiquetado o rotulación, de poco servirá si posteriormente no se emplean los lectores oportunos. Esto significa que se hace imprescindible una homogeneización de sistemas y de la información necesaria, según unos estándares de compatibilidad.

La consecuencia directa supone un coste económico que en muchos casos no es despreciable. En realidad, la implementación de los sistemas de trazabilidad son vistos por muchas empresas como algo que no sirve para nada, en muchas ocasiones, incluso, pueden ser apreciados como demandas de la administración pero sin ninguna utilidad clara, y más aún, sin ningún beneficio.

Si además consideramos que en términos financieros, especialmente para las pequeñas y medianas empresas (la mayoría en nuestro país), supone un coste considerable por la dedicación de más tiempo, la adquisición de sistemas de marcado, registro de datos, seguimiento, etc. implica que de entrada se produce un rechazo, casi visceral ante este nuevo sistema. Una posible solución podría ser poner en evidencia la importancia de este sistema en el control de los proveedores, en la regulación de los almacenes y la previsión de la demanda de los clientes.

Hasta la actualidad los sistemas de trazabilidad desarrollados se hacían para cubrir necesidades específicas de los procesos productivos de algunos tipos de alimentos, especialmente en la cadena de distribución. Esto es lógico, puesto que los distribuidores van a recibir la presión directa de los consumidores, demandando información específica sobre un producto. La consecuencia directa es que cuanta mayor sea la demanda de trazabilidad por parte de los consumidores, mayor será la demanda de información hacia los proveedores.

SISTEMA MINIMALISTA PARA LA IDENTIFICACIÓN


El sistema minimalista se basa en códigos numéricos que informan de datos básicos de un producto.

Los sistemas de trazabilidad se basan, fundamentalmente, en la aplicación de técnicas de identificación. Por ejemplo, si tomamos en consideración una pequeña empresa, la primera acción es la diferenciación de lotes de producción. Un sistema de trazabilidad, sin embargo, exigiría que se identificasen todos los sacos producidos, siendo la forma minimalista de la elección.

Este sistema es la manera más sencilla y la que requiere una menor complicación. El sistema minimalista se basa en códigos numéricos en los que cada número tiene un significado. De esta forma nos encontramos que hay una serie en la que se nos indica el país, la comunidad o el área geográfica, el tipo de empresa, el producto y otros datos básicos. De esta forma con una secuencia de número podemos identificar perfectamente el producto. Normalmente, para facilitar las cosas, esos números se basan en códigos aceptados a nivel general y la lectura se realiza mediante códigos de barras, cosa que facilita que el proceso se pueda automatizar e interpretar por un ordenador, lo que nos permite la lectura precisa y sin cansancio.

No obstante, con la identificación de un saco no es suficiente. Si un saco concreto es empleado para la elaboración de otro alimento, esa información se ha de anexar a la lista de ingredientes. Consecuentemente, cada vez los códigos se van complicando. En esta situación, cada ingrediente tendrá una codificación que será diferente. En este caso se complica enormemente el poner la codificación de cada ingrediente. La solución puede ser el empleo de las etiquetas con chip electrónico. Aquí nos encontramos con un sistema que posee un área de memoria que va a albergar toda la información. Cuando se lee por un ordenador adecuado, éste nos dará toda la información interpretada, lo que implicará que en ese momento podremos disponer de toda la historia de ese producto.

Bibliografía

  • Anónimo. 2004. Codex adopts definition of traceability/product tracing. Food Traceability Report. 4(28).

Trazabilidad: ¿un derecho del consumidor?

Trazabilidad, hoy en día, es un término desconocido por una parte muy importante de los consumidores. Se debe analizar si realmente se trata de un derecho de éstos o bien quedará limitado a la obligación de pagar las consecuencias de su implantación obligatoria, vía repercusión en el precio del producto final, y como ofrecimiento de una mayor seguridad.

Trazabilidad: ¿un derecho del consumidor?

Desde la aprobación del Libro Verde sobre los Principios Generales de la Legislación Alimentaria (1997), el objetivo de las autoridades comunitarias se ha centrado en alcanzar un nivel elevado de protección al consumidor, especialmente de sus derechos a la salud y a la seguridad. En este sentido era preciso desarrollar una normativa básica que estableciera aquellos principios, conceptos y procedimientos básicos sobre seguridad alimentaria y protección del consumidor.

El Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria de 2000 estableció como objetivo principal garantizar un alto grado de seguridad alimentaria y la necesidad de recuperar la confianza del consumidor alterada tras las "crisis alimentarias". Además, consideraba como un aspecto esencial de la seguridad alimentaria la necesidad de implantar sistemas o procedimientos de rastreabilidad de los alimentos "desde la granja a la mesa".

Ahora, la posibilidad de identificar un alimento o sus componentes desde el origen hasta la puesta a disposición del consumidor se considera un aspecto fundamental de la seguridad del producto, por cuanto la confianza del consumidor y las expectativas de éste frente al producto son mayores. La eficacia de la trazabilidad, desde la perspectiva del consumidor, dependerá de que se realice de forma adecuada, veraz, inteligible, completa y verificada.

Trazabilidad: distintivo internacional de calidad

Bajo este título se celebró una Jornada Técnica del Cerdo Ibérico el pasado 18 de junio en el Cabildo Viejo de Aracena, organizada por la Diputación de Huelva y en la que participé con la ponencia: "trazabilidad y consumidores". El concepto trazabilidad no es una novedad para el sector alimentario. De hecho, para algunos productores ha sido considerada hasta la fecha como un distintivo de calidad y de diferenciación con respecto a sus competidores.

En este sentido, los alimentos que estaban amparados bajo una denominación de origen o determinadas marcas o labeles de calidad habían dispuesto en sus Reglamentos o Pliegos de Condiciones de sistemas o procedimientos que permitían controlar y verificar el origen de los alimentos que ponían a disposición del consumidor y en el caso de productos derivados de animales, incluso la alimentación que éstos habían recibido.

Era un requisito imprescindible para la comercialización de estos productos. No cabe duda de que ofrecían un valor añadido que los diferenciaba de sus competidores. Este valor añadido, como aspecto propio de la calidad de un producto, ha pasado a considerarse como aspecto propio de su seguridad.

Alcance de la trazabilidad alimentaria

La UE diseña una guía para ayudar a los productores a cumplir con los requisitos legales de trazabilidad alimentaria

La legislación europea establece como trazabilidad la capacidad de seguir cualquier alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución. Este tipo de control se impuso en 2005 para evitar crisis como la de las vacas locas o la contaminación por dioxinas en pollos, cuando se demostró la necesidad de incrementar los sistemas de respuesta a incidentes alimentarios. Ahora, la UE acaba de presentar una nueva guía que da a la trazabilidad carácter determinante en la gestión del riesgo para productores de alimentos.

Desde el 1 de enero de 2005, productores y distribuidores de la UE están obligados a implantar sistemas especiales de trazabilidad que permitan identificar todos los pasos que ha seguido un alimento, desde su origen hasta que llega al consumidor. El «rastreo» de un alimento debe permite no sólo conocer de dónde procede un alimento sino también cuál es su destino. «La trazabilidad es la piedra angular de la política de seguridad alimentaria de la UE», asegura la Comisión. Además del nombre, de la naturaleza del producto y de la fecha de entrega, el sistema de trazabilidad requiere que se conozca información sobre el volumen o la cantidad de un producto así como una descripción detallado del mismo, como por ejemplo si se trata de un alimento crudo o procesado.

En el caso de los animales, los productores deben «marcar» cada etiqueta con los detalles de origen y sacrificio del animal en un código. La guía pretende ser especialmente útil en casos específicos como el de los transgénicos. Las condiciones de trazabilidad en organismos modificados genéticamente (OMG) requieren que el contenido transgénico pueda ser identificado en todo momento. Además, las normas exigen que el etiquetado especifique de manera exacta el contenido de OMG. Y es que acciones como esta vienen a dar la razón a afirmaciones como que una alerta rápida elimina riegos en su origen. En 2005, y según datos de la UE, el sistema de alerta rápido atendió cerca de mil alertas de «riesgo rápido» y más de dos mil de menor gravedad, la mayoría de ellas provocadas por problemas en pescados y mariscos. En el momento de un riesgo, la trazabilidad debe permitir por ejemplo detener un determinado lote o todas las partidas de un producto, bien procedan de una explotación agraria, una industria o un puerto de entrada.

Definir roles y responsabilidades

Tanto productores como autoridades comunitarias tienen un papel decisivo en el proceso de la trazabilidad alimentaria La cadena de producción alimentaria lleva implícitos muchos pasos (desde la producción primaria hasta su venta). En cada una de estas etapas, tanto productores como autoridades competentes de los Estados miembros tienen un papel y responsabilidad determinados que permitan identificar un riesgo. Para ello, es necesario que conozcan cuáles son sus obligaciones. Las autoridades comunitarias, entre las que se encuentra la Oficina de Alimentación y Veterinaria, son las responsables de asegurar que se cumplen los sistemas de trazabilidad. Además, deben alertar, mediante el Sistema de Alerta Rápido (RASFF, en sus siglas inglesas) a todos los Estados miembros de cualquier riesgo detectado e imponer, si es necesario, restricciones a la importación o exportación de alimentos.

Además de los requisitos generales, la legislación especifica condiciones para ciertas categorías de los productos alimenticios (fruta y verduras, carne de vacuno, los pescados, miel, aceite de oliva) de modo que los consumidores puedan identificar su origen y autenticidad. El objetivo de tener bien definidos todos y cada uno de los roles es que, en el momento de detectar un riesgo, pueda «remontarse» a su fuente, aislarlo y evitar que los productos contaminados lleguen a los consumidores. La gestión del riesgo debe tener en cuenta además que los efectos en el comercio sean lo más reducidos posible.

REVOLUCIÓN EN EL SUPERMERCADO

La identificación completa de un producto avanza con la tecnología. Desde hace unos años se están desarrollando códigos no ópticos, es decir, un instrumento que pasa la información por radiofrecuencia (RFDI), que se perfilan como posible sustituta de los actuales códigos de barras, que lleva numerosos años desempeñando la función de identificación de un lote. Aplicada a productos, el objetivo básico es permitir que todos los agentes que participan en la cadena alimentaria puedan localizarlos y controlarlos, lo que en EEUU denominan supply chain visibility. Lo que distingue los códigos de barras de la tecnología RFID es fundamentalmente que ésta última permite la identificación de un objeto individual (información sobre lugar y fecha de fabricación, transporte, entre otros), lo que los expertos atribuyen como «paso importante» en el sector de la alimentación.

Teniendo en cuenta que la trazabilidad forma parte de buena parte de regulaciones en seguridad alimentaria de muchos países, las técnicas por radiofrecuencia pueden ampliar la eficacia de los sistemas de control. Más allá de los almacenes, la identificación por radiofrecuencia permite establecer de forma clara los ingredientes exactos que se han utilizado para elaborar un alimento. Aunque aún no está implantado de forma generalizada, los partidarios de este tipo de control aseguran que su «llegada es inevitable». Buena parte de esta implantación dependerá de las necesidades específicas y de las expectativas de los fabricantes, que buscan soluciones más económicas. De momento, la técnica aún está desarrollándose, y no será hasta 2016 cuando su uso llegue a extenderse, según las predicciones de expertos en este campo.

Uno de los retos que se prevén superar es posibilitar que tanto industrias como reguladores puedan llegar a compartir toda la información de un producto.

 

Trazabilidad, responsabilidad y seguridad alimentaria

Según la norma, no se comercializarán alimentos que no sean seguros, es decir, nocivos para la salud o no aptos para el consumo humano

Los cambios legales que van a producirse a primeros de año en el ámbito de la seguridad alimentaria han suscitado preocupación entre los distintos agentes implicados, en especial los relativos al sector primario. Los cambios inciden directamente sobre aspectos relacionados con la trazabilidad, la responsabilidad y la seguridad alimentaria.

El primero de enero de 2005 es la fecha fijada por la disposición reglamentaria para que sean aplicables -entre otras- las disposiciones que hacen referencia a los requisitos generales de la legislación alimentaria. Su aplicación afectará a todas las etapas de producción, transformación y distribución alimentaria; y por ende, a todas las empresas alimentarias y de piensos producidos para alimentar a los animales destinados a la producción de alimentos o suministrados a dichos animales.

Los requisitos generales de la legislación alimentaria que comprende esa parcela reglamentaria son esenciales para preservar la salud y el bienestar de los ciudadanos, así como sus intereses sociales y económicos. Los ejes fundamentales de la nueva parcela próximamente aplicable contiene unos contenidos muy precisos sobre seguridad, trazabilidad y sobre todo, responsabilidad. Ni que decir tiene que su aplicabilidad determina un enfoque exhaustivo e integrado de la seguridad alimentaria.

Poco antes de su aplicabilidad, surgen las dudas sobre si todos los operadores presentes a lo largo de la cadena alimentaria están preparados para asumir las obligaciones que dimanan de la normativa comunitaria. La preocupación se ha instalado en algunos sectores, especialmente en la producción primaria, que en algunos supuestos concretos ya se han manifestado como incapaces de cumplimentarlos en este breve espacio de tiempo, conocedores de la responsabilidad que asumen cuando el resto de los eslabones ya han dispuesto medidas para adaptar su producción, distribución o comercialización a estos nuevos requisitos normativos.

La norma comunitaria afectará a todas las empresas del sector alimentario, incluidos los productores de piensos Si bien es cierto que la Comunidad ha optado por un nivel elevado de protección de la salud en la elaboración de la legislación alimentaria, aplicándose la misma de manera no discriminatoria, es decir, ya se comercialice con los alimentos o los piensos en el mercado interior o en el mercado internacional, los sectores afectados reclaman mayor control sobre las materias primas y otros productos alimenticios que nos llegan de terceros países, donde quizás las normativas sobre la materia sean menos rigurosas.

Alimentos seguros, toda una complejidad

Los requisitos de seguridad que deben cumplimentar los explotadores de las empresas alimentarias pueden llegar a plantearles graves problemas de inseguridad a la hora de implementarlos. Y es que ya no estamos en aquella fase de dispersión legislativa que nos acompañó años atrás. La situación que se nos presenta parte de un principio general de prohibición que establece que no se comercializarán alimentos que no sean seguros, que por definición reglamentaria comprende tanto aquéllos que sean nocivos para la salud, como los que no son aptos para el consumo humano.

Los parámetros que deben tenerse en cuenta para determinar si un alimento no es seguro atienden, en algunos casos, a factores que van más allá de la composición del producto, e inciden de manera especial en el comportamiento o en las expectativas del consumidor final, menos previsible. Así, el reglamento comunitario establece como esenciales las condiciones normales de uso del alimento por los consumidores y en cada fase de la producción, la transformación y la distribución; y la información ofrecida al consumidor, incluida la que figura en la etiqueta, u otros datos a los que el consumidor tiene por lo general acceso, sobre la prevención de determinados efectos perjudiciales para la salud que se derivan de un determinado alimento o categoría de alimentos.

En otros casos, y cuando se trata de determinar la no nocividad de un alimento, deberán tenerse en cuenta otros elementos de gran complejidad, como son aquéllos que tienen que ver con los probables efectos inmediatos y a corto y largo plazo de ese alimento, no sólo para la salud de la persona que lo consume, sino también para la de sus descendientes; los posibles efectos tóxicos acumulativos; y la sensibilidad particular de orden orgánico de una categoría específica de consumidores, cuando el alimento esté destinado a ella.

Por lo que respecta a la no aptitud de un alimento para el consumo humano, los factores a tener en cuenta quedan en la órbita del propio producto. Deberá tenerse en cuenta si el alimento resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que está destinado, está contaminado por una materia extraña o de otra forma, o está putrefacto, deteriorado o descompuesto.

Sin embargo, la norma lanza un claro aviso a los operadores, pues la conformidad de un alimento con las disposiciones específicas que le sean aplicables no impedirá que las autoridades puedan tomar las medidas adecuadas para imponer restricciones a su comercialización o exigir su retirada del mercado cuando existan motivos para pensar que, a pesar de su conformidad, el alimento no es seguro. Y es que lo que está cada vez más claro es que la seguridad de un alimento no depende exclusivamente del cumplimiento de la normativa vigente; y quizás sí, cada vez más, de las expectativas del consumidor y de los derechos que le amparan.

Responsabilidad y evaluación de riesgos

El Reglamento comunitario lo deja muy claro: el explotador de la empresa alimentaria es quien está mejor capacitado para diseñar un sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que los alimentos que suministra sean seguros. Y por ello le asigna el papel de responsable legal principal de la seguridad alimentaria.

A partir del día 1 de enero de 2005, serán aplicables precisamente los preceptos del citado Reglamento que hacen referencia a la responsabilidad (artículos 17, 19 y 20). Así, los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos.

En lo que refiere a las responsabilidades respecto a los alimentos, la norma estable obligaciones para el control de su seguridad y actuaciones exigibles para cuando no se cumplen los requisitos exigidos. En este sentido, se establece que si un explotador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá inmediatamente a su retirada del mercado cuando los alimentos hayan dejado de estar sometidos al control inmediato de ese explotador inicial e informará de ello a las autoridades.

Pero su actuación no acaba aquí, pues en el supuesto de que el producto pueda haber llegado a los consumidores, el explotador informará de forma efectiva y precisa de las razones de esa retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.

En las últimas fases de la cadena alimentaria reserva ciertas funciones específicas de control a los responsables de las actividades de venta al por menor o distribución, a quienes obliga a retirar los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad, y dentro de los límites de su actividad; y de cooperación, en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades, a quienes deberán comunicar la información pertinente para su trazabilidad.

Una obligación general de colaboración será exigible a todos los explotadores de empresas alimentarias con las autoridades en lo que se refiere a las medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un alimento que suministren o hayan suministrado. Y es que si cualesquiera de ellos considera o tiene motivos para pensar que uno de los alimentos que ha comercializado puede ser nocivo para la salud deberá informar inmediatamente de ello, así como de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos para el consumidor final. Ello les convierte en una especie de «evaluador de riesgos» de su propio producto, así como de los ajenos que comercializan o distribuyen. Otras tantas obligaciones se imponen para los explotadores de empresas de piensos.

HACIA LA TRAZABILIDAD TOTAL

La trazabilidad total está cercana, al menos sobre el papel, y si atendemos a lo dispuesto en el artículo 18 del Reglamento comunitario, que entrará en vigor a primeros de año. A partir de esa fecha, según establece la norma, deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución.

En este sentido, los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado los citados productos, poniendo en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.

De forma complementaria, se exige que los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deban estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinentes, si bien de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas, que en algún caso podrán establecer excepciones sobre esta cuestión. La trazabilidad va a ser un instrumento muy importante para dilucidar responsabilidades por infracción de los requisitos esenciales de la seguridad alimentaria.

En el ámbito de los alimentos y piensos producidos a partir de organismos modificados genéticamente se han introducido recientemente normativas específicas, a nivel comunitario, sobre trazabilidad y etiquetado. El Reglamento comunitario en cuestión establece un marco jurídico sobre la trazabilidad de productos que contienen o están compuestos por organismos modificados genéticamente (OMG), y de los alimentos y piensos producidos a partir de OMG, con el fin de facilitar el etiquetado preciso, el seguimiento de los efectos en el medio ambiente y, cuando proceda, sobre la salud, y la aplicación de las medidas de gestión de riesgo adecuadas, incluida, en caso necesario, la retirada de los productos.

La aplicación del mismo se extiende todas las fases de su comercialización con respecto a los productos que contienen o están compuestos por OMG, los alimentos producidos a partir de OMG y los piensos producidos a partir de OMG, todos ellos comercializados con arreglo a la legislación comunitaria.

Bibliografía

  • Reglamento (CE) número 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (Diario Oficial de las Comunidades Europeas número L 31, de uno de febrero de 2002).
 

Sistema integrado para una total trazabilidad de los alimentos

El proyecto europeo TRACEBACK pretende crear un sistema de trazabilidad estandarizado comunitario para toda la cadena de suministro de alimentos, desde el campo a la mesa

TRACEBACK es el acrónimo en inglés de "Sistema integrado para una trazabilidad fiable de cadenas alimentarias", cuyo principal objetivo es el desarrollo de un sistema genérico de buen funcionamiento para la trazabilidad y manejo de información dentro de las cadenas alimentarias. Se trata de una importante apuesta comunitaria en la que participan 28 socios, desde institutos de investigación y universidades, empresas de informática y consultoras, hasta representantes de la industria alimentaria pertenecientes a 11 países y que finalizará, tras cuatro años de duración, en diciembre de 2010.

Una novedad esencial de este proyecto, apoyado por el Sexto Programa Marco de Investigación Científica y Tecnológica de la UE, es el desarrollo de un modelo de trazabilidad funcional que asegure el reparto de información fiable a lo largo de toda la cadena alimentaria. ¿Cómo se consigue? Sincronizando el flujo del producto con el flujo de información. El proyecto europeo incorpora herramientas innovadoras para apoyar la puesta en práctica de un sistema idóneo de trazabilidad para la cadena alimentaria en su totalidad, caracterizado por la conexión objetiva del flujo del producto y el flujo de la información, asegurando una trazabilidad confiable y disponible a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La trazabilidad ideal

Los parámetros que se han de trazar incluyen la identificación de un lote, la hora y el lugar, así como otros que hagan referencia a la calidad

Según los responsables del proyecto, la trazabilidad completa debe constar de un sistema que vincule a todos los agentes de la cadena alimentaria, desde el productor al minorista. Las cadenas de alimentación son muy complejas: tienen múltiples entradas (diferentes ingredientes y materias primas para la elaboración de un producto) y múltiples salidas (varios productos a partir de una sola materia prima), por lo que el sistema de trazabilidad de cada producto debe resultar en una configuración en forma de árbol más o menos ampliada, según la complejidad del producto trazado. Dentro del sistema, la cooperación y la interoperación debe depender de un lenguaje común y efectuarse de una forma segura y fiable, independientemente del nivel tecnológico presente en cada agente.

Esto significa que cada agente debe ser un nodo en el sistema, interactuando como proveedor y como beneficiario de la información esencial. Ésta, a su vez, debe relacionarse con la trazabilidad, como la identificación de un lote, la hora y el lugar, pero también con otros parámetros de calidad de alimentos para poder confirmar la seguridad de forma objetiva, como patógenos y toxinas. Los parámetros que se han de trazar deben ser flexibles para poder ajustarse a los riesgos que surjan. La objetividad de los datos debe darse por la adquisición, procesamiento y transferencia automática de los datos al sistema, reduciendo en lo posible la intervención humana.

Reacción ante posibles alertas

Toda la información recogida debe poder ser usada por cada agente para sus propios propósitos de trazabilidad y almacenarse localmente además de ponerse a disposición de todos los demás agentes cuando lo soliciten. La identificación de un lote debe permitir a cualquier agente de la cadena recuperar la información de todas las etapas y asegurar las propiedades de trazabilidad hacia delante y hacia atrás. En el caso de autoridades y agencias alimentarias, esta disponibilidad es especialmente interesante ya que permite reaccionar inmediatamente ante una alerta de seguridad alimentaria, pudiendo así actuar en consecuencia y definir responsabilidades.

Uno de los avances del proyecto TRACEBACK es la comparativa de la trazabilidad y la seguridad del alimento. Esto significa el establecimiento de enlaces entre ambos y el desarrollo de la trazabilidad no solamente como herramienta para la localización del producto sino también para el análisis del origen del producto y todas sus incidencias. Este hecho tiene consecuencias muy importantes para establecer una situación real de seguridad del alimento en caso de la retirada de alimentos o suspensión de la fabricación de un producto. La integración y aplicación de tecnologías como la trazabilidad molecular (LOC), identificación por radiofrecuencia (RFID) y los códigos de barras permitirán este enfoque innovador. En particular, la integración de inteligencia artificial (IA) a los microsistemas analíticos permite la apertura de nuevas dimensiones para la trazabilidad.

El alcance

Los principales objetivos del proyecto multidisciplinar europeo TRACEBACK se compartimentan en diferentes paquetes de trabajo:

  • Análisis y definición las cadenas alimentarias y la identificación de los puntos con riesgo de contaminación o pérdida de calidad del producto final.
  • Desarrollo de sensores y dispositivos para supervisar, identificar y evitar la contaminación o pérdida de calidad de las cadenas alimentarias.
  • Desarrollo de un sistema para recoger y manejar la información que generan los sensores.
  • Formación de los potenciales usuarios de los dispositivos y el sistema de información.
  • Evaluación económica de la técnica de trazabilidad en situaciones comerciales.
  • Pruebas piloto del sistema de trazabilidad en empresas comerciales que constituyen cadenas alimentarias enteras.
  • Creación de una plataforma industrial para la comunicación de los resultados del proyecto directamente a la industria.

DE LA MANO DE LA TECNOLOGÍA


- Imagen: Hans Splinter -

En el proyecto europeo sus integrantes proponen innovaciones en tecnología de información y comunicaciones (TIC), innovaciones en microdispositivos nanotecnológicos y su integración compleja en una sola arquitectura de referencia para los sistemas de información de la trazabilidad (RATIS), la cual se implementará en las dos cadenas alimentarias seleccionadas en el proyecto: piensos/lácteos (semillas, agricultores, piensos, ganado, leche, queso procesado, distribución, minorista) y tomate (semillas, agricultores, distribución de frescos o productos elaborados, minorista). La última tecnología se mejora con la inclusión de biosensores y dispositivos microanalíticos en las tecnologías ya existentes.

La inteligencia artificial (IA) apoya el desarrollo de novedosos microdispositivos de tiempo real y su integración en un sistema de gestión de información flexible e interoperativo basado en un enfoque orientado a este servicio. Este enfoque permite la reutilización de los componentes y combina los servicios simples para conseguir uno de mayor complejidad sin obligar a cambios en los participantes de la cadena alimentaria. Una novedad clave de este proyecto es la aplicación de la idea de asegurar una información veraz sincronizando el flujo del producto con el de la información, a través de herramientas tecnológicas situadas en puntos críticos a lo largo de la cadena alimentaria.

La nanotecnología que incorpora microdispositivos de detección e inteligencia artificial para una aplicación real en alimentos no tiene precedente. Este sistema permitirá la extracción de información fiable de toda la cadena alimentaria y no sólo de algunas partes de la misma, desde el punto de vista de la calidad y seguridad de los alimentos por lo que se reducirá el coste de la demanda de información.

 

Trazabilidad alimentaria e información al consumidor

Los consumidores deben poder acceder a información veraz y rigurosa sobre los alimentos

La Unión Europea ha puesto en marcha el proyecto de investigación CoExtra (coexistencia y trazabilidad de los sectores de OMG y no OMG), destinado a ofrecer a los consumidores, industriales y agricultores los métodos de gestión y de información que les permita conocer si un producto contiene o no organismos modificados genéticamente (OMG). Se trata de la trazabilidad, en este caso en un campo complejo, el de los transgénicos.

El proyecto, presentado el pasado 7 de junio y cuya duración será de 4 años, cuenta con la participación de 52 socios de 18 países de Europa, además de Rusia, Brasil y Argentina. Está coordinado por el Institut National de la Recherche Agronomica (INRA), en Francia, y lo integran un total de 250 investigadores e ingenieros. Su misión es desarrollar un «corpus de conocimientos» en este ámbito, así como generar herramientas y métodos que permitan garantizar la coexistencia entre dos sectores enfrentados desde hace años, el de los OMG y los no OMG. El proyecto prevé dar prioridad a la «calidad y seguridad alimentarias».

Uno de los propósitos del proyecto es garantizar además la trazabilidad de los OMG y de sus derivados tanto en la alimentación animal como humana. Todo ello desde el campo hasta el plato del consumidor. El objetivo final consiste en ofrecer al consumidor «una información y un etiquetado fiables al más bajo coste» de los productos comercializados, conforme a la normativa europea vigente desde el año pasado.

En el ámbito científico, CoExtra reúne a equipos de expertos que analizarán cuestiones sobre la coexistencia entre distintos sectores, como la biología, la agronomía, las metodologías de detección y las ciencias humanas. Está previsto además que una parte de los expertos examine las técnicas biológicas que permitirán limitar los flujos de genes, responsables de la presencia accidental de OMG en semillas o en alimentos.

Otro grupo de expertos desarrollará nuevos métodos de análisis y de muestreo, en asociación con sociedades privadas especializadas en la detección de OMG. Algunos expertos confirman que a la investigación sobre OMG le falta mucho camino por recorrer, y que la situación no es nada comparable con Estados Unidos, China o la India.

Niveles de actuación

CoExtra nace con la finalidad de responder a las exigencias de una información cada vez más fiable Las líneas de trabajo definidos en el proyecto pertenecen al ámbito de la coexistencia entre cultivos OMG y cultivos no OMG. La finalidad básica es aportar a los consumidores información que le permita un etiquetado fiable de los productos. La libertad de elección de los consumidores es lo que prima, por lo que se pretende ofrecer toda la información necesaria de los productos que encuentra en el mercado.

«Este proyecto proporcionará herramientas y métodos para ayudar a los productores de productos destinados a los animales y a las personas, incluidas las PYMEs, a adaptar mejor sus prácticas para responder a la exigencia de una información fiable», afirma Yves Bertheau, investigador del INRA y coordinador científico de CoExtra. Además, y en opinión de Christian Patermann, director de Biotecnología, Agricultura y Alimentación de la Comisión Europea, «la coexistencia y trazabilidad de los OMG y no OMG son cuestiones que prevé la normativa europea actual y cuyas garantías son exigidas por los consumidores europeos».

Como parte de un proyecto integrado, y debido al hecho de que reúne a expertos de 18 países, CoExtra se concibe como herramienta para proporcionar los resultados que se obtengan tanto en el ámbito científico como tecnológico. La meta es aumentar el impulso de la competitividad europea y responder a las necesidades de la sociedad en cuanto a garantías al consumidor se refiere.

Contribución española

La iniciativa europea cuenta con la participación española del Centro de Investigación en Economía y Desarrollo Agroalimentarios (CREDA) y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El primero de ellos participa con la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC) y el Instituto de Investigación Tecnológica y Agraria (IRTA). De él se servirán de una contrastada experiencia en los métodos econométricos y estadísticos dirigidos a analizar el comportamiento de la elección de productos en términos estructurales.

Por otro lado, el CSIC, a través del Instituto de Biología Molecular de Barcelona (IBMB) puede aportar al proyecto europeo su experiencia sobre biología molecular en plantas, especialmente maíz, arroz y patatas, entre otros. Además, el Servicio de Análisis Biológicas Cuantitativas (SABQ, en sus siglas catalanas) trabaja en la detección, identificación y cuantificación de los OMG en los alimentos.

PASAPORTE ALIMENTARIO


La percepción de los españoles hacia los transgénicos es cada vez más favorable

Poder seguir el proceso de producción de un producto constituye, desde hace unos años, una de las exigencias de buena parte de los consumidores europeos. Los productos transgénicos, cuya percepción no sólo social sino también científica ha estado envuelta de numerosos debates y controversias, no deben quedar exentos de estos «privilegios».

La historia de producción de los alimentos ha sido protagonista de distintas reglamentaciones en la Unión Europea. La finalidad ha sido siempre doble: por un lado, garantizar la seguridad alimentaria y, por otro, informar al consumidor sobre la presencia de alimentos transgénicos o procedentes de OMG. La idea de esta última finalidad es conceder a los consumidores el derecho de estar informados sobre las características de los productos que se comercializan. El consumidor debe tener la máxima libertad de decidir si compra o no un alimento con OMG.

En este sentido, desde el 1 de enero de 2005, el Reglamento comunitario 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo establece un marco jurídico de estos alimentos o los compuestos por OMG, y de los alimentos y piensos producidos a partir de OMG, con el fin de facilitar el etiquetado preciso y el seguimiento de los efectos en el medio ambiente, entre otros aspectos. También incluye medidas de gestión de riesgo adecuadas, como la retirada de productos si así lo valoran las autoridades competentes.

Todas estas medidas ayudan, en buena medida, a mejorar la percepción hacia este tipo de productos. A pesar de todo, un estudio elaborado por el Instituto de Política Alimentaria de la Rutgers University y la Universidad del Estado de Nueva Jerseya reflejaba que los consumidores estadounidenses tienen poco o ningún conocimiento sobre los alimentos transgénciso que se encuentran en el mercado.

En contraposición, otro estudio, presentado esta misma semana, refleja que la percepción de los españoles hacia los alimentos transgénicos es de las más favorables. Los datos de un Eurobarómetro concluyen que el 30% de los españoles reconocen que autorizarían la producción de carne y otros alimentos mediante manipulación genética. El mismo estudio constata que los ciudadanos de Dinamarca y Chipre son los que más rechazo tienen hacia estos productos.

 

Hacia el etiquetado alimentario total

Los fabricantes deben incluir información sobre los condicionantes nutricionales como factor de seguridad alimentaria

Las obligaciones sobre etiquetado son cada vez más estrictas para los operadores alimentarios, que deben informar de forma adecuada a los consumidores sobre las características esenciales de los alimentos que consumen. Desde esta perspectiva, las etiquetas pasan a ser no sólo un medio informativo sino también un canal de formación para el consumidor.

El legislador español ha aprobado una norma que mejora la protección de los consumidores con alergias o intolerancias alimentarias con el fin de cumplimentar con la debida transposición de la normativa comunitaria. La cuestión, que no sólo afecta a los países más próximos, evoluciona de forma rápida y parece que hasta incluso es «contagiosa». De hecho, la cuestión podría considerarse razonable ya que el riesgo de un producto es independiente de la zona donde se consuma, pues, en potencia, podría producir los mismos efectos en los consumidores finales tras su ingestión.

La globalización económica de los productos alimenticios no va acompañada de una globalización informativa con respecto a los mismos, cuando de lo que se trata es de proteger la salud y la seguridad de quienes los consumen. Parece evidenciarse que existen diferentes maneras de interpretar, en el ámbito legal, las evidencias científicas sobre los riesgos alimentarios.

Cruzada legal al etiquetado alimentario

Una vez informado sobre los riegos alimentarios, la responsabilidad queda en el ámbito del consumidor

Una de las últimas batallas legales en materia de etiquetado es la que ha determinado a la Agencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) a exigir a los fabricantes información nutricional y datos suplementarios en el etiquetado de los productos que incluyan en su contenido ácidos grasos trans. El objetivo es reducir el riesgo de enfermedad coronaria cardíaca derivada del consumo de estas sustancias, que afectan a más de 12,5 millones de norteamericanos y son la causa directa del fallecimiento de medio millón de personas al año, según estimaciones de la agencia.

De momento, las autoridades alimentarias y sanitarias desarrollan campañas informativas para concienciar al consumidor sobre el riesgo de consumir determinados tipo de alimentos, sobre todo en aquellos casos con antecedentes de salud. Por este motivo, quienes van a tener que adaptar el etiquetado de sus productos a las nuevas exigencias son los operadores económicos, dado que la inclusión de ácidos grasos trans en la tabla de información nutricional va a ser obligatorio a partir del 1 de enero de 2006, completando así los datos que desde 1993 aparecen en las etiquetas de los alimentos que se comercializan en EE.UU. (colesterol dietético y grasas saturadas).

El papel del consumidor

Una vez informado sobre los riegos alimentarios, y completadas las obligaciones por parte del fabricante, la responsabilidad queda en el ámbito del consumidor. Sin embargo, su formación no es una tarea fácil, pues debe aprender no sólo a comparar las etiquetas, cruzando los datos, sino también alimentos similares, dado que pueden variar determinados elementos como el contenido calórico, el tamaño de la ración y el número de éstas reflejado en el envase, como anuncian las propias autoridades competentes.

Del mismo modo, deberá manejarse con la utilización de las denominadas Tablas de Información Nutricional, exigiéndole ciertas dosis de diligencia incluso a la hora de revisar las mismas cuando compre de forma habitual un mismo producto, dado que puede suceder que el fabricante cambie la composición a lo largo de su período de comercialización, sin previo aviso. Esto puede hacer cambiar la información y, por tanto, afectar de forma directa a la salud de quien los consume.

Hasta que la formación del consumidor medio se presuma adecuada para tener en cuenta todos y cada uno de los factores que puedan afectarle, el ámbito de la responsabilidad sobre riesgo alimentario afecta también al fabricante, dado que debería tener en cuenta el perfil y las actuaciones previsibles de quien consume sus productos.

En estos casos, a veces conviene ser imaginativo y adoptar soluciones prácticas desde el ámbito voluntario, acreditando una diligencia que va más allá del estricto cumplimiento de la norma legal. Y es que lo que se trata es de dar una información lo más completa posible al consumidor. En este sentido, debemos apuntar un caso curioso que hace referencia a determinados productos, como son los que requieren una preparación adicional antes de ingerirlos (mezclas para bizcochos o pasta seca, por ejemplo) o que se acompañan con otros alimentos (el típico caso de los cereales para el desayuno), en los que la FDA, a través de su propia web aconseja a los fabricantes a insertar voluntariamente una segunda columna informativa en la etiqueta, que complementa a la primera, que es de carácter obligatorio. Una informa sobre los aspectos nutricionales antes de comprar el producto; y otra, la segunda, en el momento de su preparación o consumo.

Información en la restauración

Aunque la cuestión del etiquetado no afecta, de momento, a los operadores de restauración, es un hecho que cada vez más el ciudadano decide hacer una o varias comidas al día fuera de casa, aproximándose a un ámbito donde carece de la información nutricional necesaria para controlar su estado de salud, al menos en cuanto al riesgo de padecer la enfermedad coronaria cardíaca.

En este sentido, la información que un consumidor formado sobre aspectos nutricionales pueda demandar en un restaurante debe ser cada vez más acorde con la realidad de lo que consume, y quizás, debidamente acreditada; y es que parece ser, a título de ejemplo, que no es lo mismo -en cuanto al contenido de grasas saturadas, ácidos grasos trans y colesterol- ingerir alimentos cocinados con aceites vegetales que con manteca vegetal o grasas animales.

El consumidor, en estos casos, y ante la falta de un etiquetado adecuado sobre la información nutricional, debería tener derecho a preguntar a quien le sirve una comida qué clase de grasas utiliza en la preparación de los alimentos; garantizándole la administración, mediante un marco legal adecuado, que la información que recibe es correcta. En caso contrario, la finalidad última del etiquetado integral carece de sentido con respecto a determinados riesgos.

HACIA UN NUEVO CONCEPTO DE ETIQUETADO

Las autoridades norteamericanas consideran que los pasillos de los supermercados se han convertido en vías a los mejores conocimientos sin nutrición. A su entender, y de acuerdo con las nuevas regulaciones de la FDA y del Servicio de Inspección y Seguridad del Departamento de Agricultura (FSIS), la etiqueta de los alimentos ofrece ahora una información más completa, útil y precisa sobre nutrición que antes.

El objetivo no es otro que acabar con la confusión existente sobre la materia, proporcionar medios adecuados para que el consumidor pueda elegir productos adecuados y saludables a fin de configurar su dieta óptima, e incentivar a las empresas alimenticias a mejorar las cualidades nutricionales de los alimentos.

Pero todo tiene un coste económico, y en este caso, al poco de producirse importantes modificaciones por lo que ha venido en denominarse en Estados Unidos, «la nueva etiqueta», allá por mediados de los 90, se manifestó que su cuantía ascendería entre 1,4 y 2,3 billones de dólares durante los próximos 20 años para el sector alimentario. Una cantidad que se consideraba menor que los beneficios que la medida pudiera aportar a fin de disminuir el gasto en materia de salud pública respecto a las enfermedades coronarias, cáncer, osteoporosis, obesidad, presión arterial y reacciones alérgicas alimentarias.

Quizás la razón última de la evolución progresiva en materia de etiquetado alimentario reside en la imposibilidad de asumir el costo social que ello pudiera acarrear, como así ya fue planteado con respecto a los efectos de otro producto, antaño considerado como alimento, el tabaco.

Bibliografía

  • Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. (BOE número 286, de 27 de noviembre de 2004). La nueva modificación introduce un nuevo etiquetado por el que se mejora la protección de los consumidores con alergias o intolerancias alimentarias.
 

La complejidad del nuevo sistema de trazabilidad

La entrada en vigor del nuevo reglamento comunitario debe permitir conocer el recorrido de un alimento desde su origen hasta que llega al consumidor final

¿Qué procesos se esconden detrás de la elaboración de un alimento? ¿Podemos conocer todos los pasos a los que ha sido sometido? ¿Qué garantías tenemos de que la información que nos ofrecen las etiquetas de los alimentos es la correcta? Desde el 1 de enero de 2005, éstas y otras preguntas deberán quedar resueltas con la aplicación del Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. La medida legislativa tiene como principal objetivo seguir todos los movimientos de los alimentos, desde su origen hasta que llega al consumidor. Es lo que se denomina trazabilidad.

De la misma manera que los ganaderos pueden conocer la historia de los animales con los sistemas de trazabilidad, tanto consumidores como productores y distribuidores de alimen
Publicado por jacintoluque @ 19:07
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