Domingo, 27 de junio de 2010

El acondicionamiento del grano de cacao para la elaboraci?n de chocolate es una parte fundamental para determinar el sabor y aroma final del producto

La semilla del cacao, que es el grano del ?rbol 'Theobroma cacao', es la base para la elaboraci?n del chocolate, cuyos or?genes se sit?an en las tierras tropicales de Am?rica del Sur. A partir de sus derivados y, mezclados con az?car, se obtienen los distintos tipos de este dulce manjar.

El cacao se ha catalogado desde su existencia como un alimento curativo, pasando por da?ino o afrodis?aco y, a?n hoy en d?a, numerosos estudios intentan descifrar sus diversas propiedades. El chocolate contiene unas 300 sustancias qu?micas, lo que dificulta que pueda hacerse una clasificaci?n con exactitud. Varios estudios avalan las caracter?sticas beneficiosas de este producto, siempre y cuando su consumo no sea excesivo. Una ingesta moderada podr?a proporcionar propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular y emocional. Tambi?n se han descubierto propiedades antioxidantes en sus nutrientes, por lo que se llega a usar con fines terap?uticos y es el ingrediente principal en masajes est?ticos.

El proceso

El chocolate se obtiene por la mezcla de az?car con cacao, que puede ser descascarillado o en forma de pasta, y con manteca de cacao. Ambos pueden utilizarse mezclados o de forma aislada. Por ejemplo, el chocolate blanco ?nicamente contiene manteca de cacao. Adem?s de estos ingredientes esenciales se pueden a?adir aditivos, como estabilizantes, espesantes, aromatizantes o reguladores de la acidez, a parte de leche, nata o frutos secos.

La elaboraci?n empieza con la recolecta de los mejores granos de cacao de sus ?rboles, que se clasifican y limpian para eliminar las impurezas. Tras este proceso, se tuestan con sumo cuidado durante un m?ximo de 45 minutos. En la torrefacci?n es donde se desarrollan los aromas t?picos del cacao. Despu?s se enfr?an r?pidamente para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Seg?n el tama?o que se desee, se obtiene el cacao descascarillado (m?s grande) o el cacao en polvo.

Una vez obtenido el cacao se mezcla con el resto de los ingredientes, que variar?n seg?n el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Conseguida la pasta homog?nea, se procede a su refinado, basado en moler finamente el producto hasta obtener part?culas muy peque?as. El tama?o de ?stas debe ser min?sculo para que no se note al comerlo. Posteriormente, se agita mec?nicamente el producto durante varias horas con lo que, debido a la fricci?n, se calienta (70?C-80?C) y se consigue una evaporaci?n del agua y de los ?cidos vol?tiles. De esta manera, el sabor del chocolate ser? m?s agradable y de mayor calidad. Este proceso se denomina conchado, tras el cual se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado.

El objetivo durante el enfriamiento es la cristalizaci?n de la manteca de cacao. En este momento se tiene el chocolate listo, s?lo falta el moldeado que sirve para dar la forma final al producto. ?ste puede ser muy variado: chocolatinas, tabletas o bombones, entre otros. Para llevar a cabo esta etapa se pasa el chocolate por unos moldes calientes, que se someten a vibraciones continuadas para desairear, es decir, eliminar el aire del chocolate. Seguidamente pasan a un t?nel de enfriamiento donde se endurece y se obtiene el producto listo para su consumo.

Negro, blanco o con leche

Hay muchas variedades de chocolate. El negro, que es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con az?car, es uno de los m?s apreciados por su amargo y puro sabor. No se le a?ade ning?n otro producto, ?nicamente alg?n aditivo. Este tipo de chocolate debe presentar como m?nimo el 50% de pasta de cacao. A partir de esta cantidad es cuando se aprecia el amargor del cacao. Se comercializan chocolates de proporci?n al 70%, 85% o 99%.

El chocolate con leche es el m?s consumido por la poblaci?n y el derivado m?s popular del cacao. Se elabora a base de a?adir leche (desnatada o entera) a la pasta obteni?ndose el chocolate con leche popular, fino, extrafino o con leche desnatada. La proporci?n de pasta de cacao debe estar por debajo del 40%. En casos excepcionales, profesionales de la pasteler?a utilizan chocolate con leche con el 50% de cacao.

El chocolate blanco se elabora ?nicamente con manteca de cacao, un m?nimo de un 20%, mezclada con az?car y leche. Su composici?n carece de pasta de cacao y resulta un producto muy dulce y energ?tico.

A los diferentes tipos de chocolate se les pueden a?adir frutos secos enteros o troceados o cereales, cuya cantidad m?nima oscila entre el 8% y el 40%. Tambi?n pueden a?adirse frutas enteras o troceadas confitadas o desecadas.

El chocolate de cobertura es el utilizado por los chocolateros como materia prima. Puede ser negro, con leche o blanco y resulta de la mezcla de pasta de cacao y az?car con o sin adici?n de manteca de cacao. Si la cobertura es amarga no llevar? az?car. El chocolate de cobertura se usa porque es f?cil de manejar y consigue dar brillo al producto.

El chocolate a la taza es el negro al que se a?ade f?cula o harina para aumentar su espesor. Debe cocerse antes de su consumo para obtener el conocido l?quido viscoso. Contiene una proporci?n de cacao inferior al 50%.

ESCULPIR EL CHOCOLATE


- Imagen: Lotus Head -

Se acercan fechas en las que las pasteler?as se llenan de chocolate. Las 'monas de Pascua' son el atractivo de los escaparates catalanes y valencianos, y son muchos los profesionales que compiten para obtener la m?s espectacular. Ya sea por su forma, originalidad o su parecido m?s real a alg?n personaje de moda del momento, esta tradici?n contin?a muy arraigada a la cultura popular y, sobre todo, entre los m?s peque?os.

Formas de huevo, peces, caracoles, casas, flores o formas novedosas con un denominador com?n: el chocolate. El utilizado para la elaboraci?n de las monas es el de cobertura y, seg?n el volumen del producto, se utiliza el negro, con leche o blanco. El negro es id?neo para grandes vol?menes debido a la consistencia que proporciona; el chocolate con leche se utiliza para piezas m?s peque?as y el blanco para variar el colorido del producto, ya que admite la adici?n de colorantes.

Cada a?o se esculpen verdaderas maravillas de chocolate por parte de profesionales del sector, aunque elaborar huevos de chocolate en casa no resulta tan complicado. Una manera r?pida y sencilla de crear huevos de pascua es la siguiente: a partir de chocolate negro se deja fundir al ba?o mar?a hasta obtener un l?quido viscoso, si el producto queda muy espeso puede a?adirse manteca de cacao. Seguidamente se pone la pasta en moldes de pl?stico espec?ficos (en forma de las dos mitades de huevo) y se deja secar. Una vez que el producto est? seco se enganchan las dos mitades con el mismo chocolate y ya est? listo para consumir. El mismo proceso se puede realizar con moldes de distintas formas y obtener as? una amplia variedad de productos de chocolate.


Publicado por jacintoluque @ 18:50
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