Domingo, 27 de junio de 2010

Los perjuicios de los que se acusa a uno de los alimentos m?s deseados no tienen base

El chocolate se ha convertido en uno de los placeres gastron?micos m?s extendidos en el mundo. Cualquiera puede degustar el amplio surtido de chocolates que se produce. El 70% del cacao, su ingrediente principal, se obtiene de ?frica ecuatorial, donde pa?ses como Costa de Marfil -el mayor productor del mundo- y Ghana dependen en gran medida de sus exportaciones a los principales pa?ses fabricantes de chocolate y derivados del cacao: EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil. Las variedades m?s importantes del cacao son: Theobroma criollo, Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas. El Criollo supone un 10% de la producci?n mundial, se cultiva en Venezuela y Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo Forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior pero que permite una mayor producci?n. En cuanto a su consumo, datos de 1999 indican que en Espa?a se toman en torno a 3,5 kilogramos per c?pita al a?o, cantidad muy inferior a la de otros pa?ses europeos y en la que el mayor porcentaje corresponde al chocolate en tableta.

Calidad del chocolate

La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de elaboraci?n. Los chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador, Venezuela, Ghana y Costa Rica son de buen sabor y gusto fino, los de Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil aportan un sabor y aroma muy variables, mientras que los de la Rep?blica Dominicana son los menos sabrosos.

En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y los que se someten a un proceso denominado "concheado". ?ste consiste en remover el chocolate l?quido en una m?quina entre doce horas y siete d?as. Lo ideal es prolongarlo una semana, ya que de este modo el chocolate se enriquece en sabor, desaparece todo resto de amargor y su textura queda m?s aterciopelada. Respecto a otros ingredientes, cabe destacar que con el extracto puro de vainilla se fabrican chocolates de primera calidad, mientras que para el resto se recurre a la vainillina, un sustituto m?s econ?mico.

Chocolate como alimento y sus propiedades

El chocolate y sus derivados son alimentos muy energ?ticos por su alto contenido de hidratos de carbono y de grasas. La grasa proviene sobre todo de la manteca de cacao, que es el aceite que se obtiene tras exprimir las almendras de cacao molidas. En ella predominan ciertos ?cidos grasos saturados como el este?rico que, a diferencia de otros ?cidos de su misma familia, no tienen relaci?n con el aumento de las cifras de colesterol en sangre. Su aporte de prote?nas es muy bajo, salvo que se le a?ada leche o sus componentes. El chocolate es un alimento t?nico, dado que contiene "teobromina", una sustancia estimulante del sistema nervioso, similar a la cafe?na del caf? o a la te?na del t?, pero de menor intensidad en su efecto excitante. Por ?ltimo, dado su alto contenido de grasa conviene consumirlo en cantidades reducidas (20 gramos la raci?n). Los expertos en Nutrici?n consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es recomendable dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas (20 gramos por persona) para individuos sanos de todas las edades.

Composici?n energ?tica y nutricional (raci?n de 20 gramos)


Chocolate amargo azucarado Chocolate con leche Chocolate blanco Cacao azucarado
Energ?a (kcal) 103 107 106 73
Prote?nas (g) 0,4 1,7 1,6 2
Carbohidratos (g) 12,6 12 11,7 13,4
Grasas (g) 6 6 6 1,6

Preguntas con respuesta

?Que se entiende por porcentaje m?nimo de cacao?
Se refiere a la cantidad m?nima de derivados del cacao contenidos en el chocolate: cacao o pasta de cacao y manteca de cacao. A mayor contenido de cacao, mayor calidad del chocolate.

?Influye en la composici?n nutricional el porcentaje de cacao?
El chocolate negro amargo es, desde un punto de vista nutricional, mejor que el que lleva leche, ya que ?sta reduce su poder antioxidante. Seg?n los expertos esto puede deberse a la formaci?n de complejos no absorbibles entre los antioxidantes y las prote?nas l?cteas.

?Qu? ingredientes contiene el chocolate blanco?
El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, leche en polvo, az?car y lecitina de soja. Carece de cacao, por lo que no es verdaderamente chocolate.

Mitos en torno al chocolate

  • El chocolate engorda
    El chocolate contiene cantidades elevadas de az?car y grasas. Es, por lo tanto, un alimento muy cal?rico cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable de la ganancia de peso.
  • Agrava el acn?
    Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de la aparici?n de granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se acumula en las gl?ndulas seb?ceas.
  • Provoca caries
    El chocolate, el az?car y otros dulces han sido considerados durante mucho tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta relaci?n no es directa porque influyen factores como la textura de los alimentos, su adhesividad a los dientes y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qu? evitar estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos nuestra boca.
  • Crea adicci?n
    No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiol?gicos que provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la sensaci?n placentera que produce su consumo y que la persona supuestamente 'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese 'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha frecuencia en situaciones de bajo estado an?mico, en presencia de s?ntomas depresivos o en el periodo menstrual en la mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces estimula los mecanismos de liberaci?n de endorfinas. Este efecto puede explicar el consumo excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando notan que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.
  • Origina migra?as
    El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de ciertas sustancias (como la tiramina, histamina y -feniletilamina) que se relacionan con la aparici?n de episodios de migra?as. Sin embargo, el detonante de la migra?a es multifactorial y la participaci?n de dichas sustancias no se ha podido establecer de forma concluyente.

Publicado por jacintoluque @ 19:01
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