Domingo, 27 de junio de 2010

Es muy infrecuente que se relacione el cacao y el chocolate con toxiinfecciones alimentarias

El chocolate podr?a definirse como un producto seguro, tanto por sus caracter?sticas como por la disponibilidad de tecnolog?a que asegura condiciones aptas de consumo. Ello no le exime de riesgos potenciales asociados. Los principales son la presencia de "Salmonella" y de residuos de plaguicidas. Ambos pueden minimizarse mediante el cumplimiento de protocolos homologados de buenas pr?cticas de fabricaci?n.

Cualquier consumidor da por descontado que todos los alimentos que consume son seguros. Por ello, cuando se percata de que un producto no tiene la seguridad que esperaba se siente defraudado y pierde la confianza. En el caso del cacao en general y del chocolate en particular, es muy infrecuente que se relacionen con la aparici?n de toxiinfecciones alimentarias, por lo que suelen considerarse alimentos seguros. No obstante, y aunque la probabilidad sea baja en t?rminos relativos, existe un riesgo real de que aparezcan problemas asociados.

Bajo control

Los principales riesgos del chocolate son la presencia de "Salmonella", metales pesados y residuos de plaguicidas

Las normativas espa?ola y europea que regulan los productos del cacao y el chocolate se centran sobre todo en los aspectos de calidad, la protecci?n de las denominaciones y evitar fraudes. Dicho de otro modo, pretenden proteger el prestigio del chocolate. Pero en cuanto a seguridad, la denominada normativa vertical no dice ni una palabra. Hay que acudir a las horizontales sobre contaminantes para ver qu? disposiciones afectan a este producto.

Por otra parte, con el objeto de obtener un nivel adecuado de seguridad, se dispone de herramientas potentes, como An?lisis de Peligros y Puntos de Control Cr?tico (APPCC) que, junto con la sofisticaci?n de la qu?mica anal?tica, de la toxicolog?a, la ecolog?a bacteriana, la epidemiolog?a, la estad?stica y el c?lculo de probabilidades, entre otras t?cnicas, han permitido dotar de conocimientos suficientes para alcanzar un considerable nivel de seguridad de los alimentos. El arsenal tecnol?gico disponible es el que ha permitido identificar los riesgos potenciales del cacao y el chocolate.

La materia prima

El cacao es el fruto del ?rbol "Theobroma cacao", una fr?gil planta tropical de la familia de las esterculi?ceas, de consumo com?n en sus pa?ses de origen. Tras su descubrimiento, hubo que esperar casi un siglo para adaptarlo al paladar europeo, algo que se consigue al mezclarlo con otros productos como la miel o el az?car para endulzarlo, dando origen a un chocolate de sabor parecido al actual.

El cultivo del cacao es exigente en cuanto a altitud, latitud y humedad. Un 75% de las plantaciones comerciales se sit?an en una franja de 8? de latitud a ambos lados del ecuador, con temperaturas ?ptimas de crecimiento que oscilan entre los 18?C y 32?C y una precipitaci?n anual de 1.500-2.000 mm. Adem?s, "Theobroma cacao" es esencialmente un ?rbol de tierras bajas y su cultivo a m?s de 900 metros pocas veces tiene ?xito. La recolecci?n se hace dos veces al a?o: en octubre, tras la primera estaci?n de las lluvias, y en marzo, al inicio de la segunda estaci?n de lluvias. Esta ?ltima suele ser menos abundante.

Desde su descubrimiento, el cultivo de cacao se ha extendido a distintas zonas tropicales, sobre todo a ?frica occidental, ?rea que suministra las dos terceras partes de la producci?n mundial. Los principales pa?ses productores son Costa de Marfil, Brasil, Ghana, Nigeria y Camer?n. Ecuador, M?xico, Rep?blica Dominicana y Colombia son tambi?n productores notables. El cultivo del cacao en Malasia se ha desarrollado r?pidamente en los ?ltimos a?os, pero el producto suele ser de baja calidad y se vende a precios bajos. Ghana, produce el cacao de mayor calidad.

La producci?n mundial de 1984 a 2000 pas? de 1,5 a 3 millones de toneladas. Contrariamente a lo que pudiera parecer, el incremento no es debido a mejoras de productividad, que se mantiene muy por debajo de lo esperable, sino al aumento de superficie cultivada.

En este sentido, merece la pena destacar que escasean las zonas donde ubicar nuevas plantaciones, y que muchas regiones tienen ?rboles viejos y poco productivos que deber?an renovarse. En general se considera que el uso de fertilizantes es demasiado limitado, mientras que el de insecticidas y fungicidas es indispensable debido a la proliferaci?n de plagas en el clima tropical. Se calcula que un 30% de las cosechas actuales se pierden por su causa. No siempre es posible aplicar plaguicidas qu?micos, a causa de su excesivo costo para la mayor?a de los agricultores. Pese a ello, su uso es corriente en las plantaciones de cacao.

La seguridad

El chocolate es un derivado directo del cacao al que se a?ade az?car, manteca de cacao, lecitina y vainilla, principalmente. El chocolate con leche incluye dentro de sus ingredientes leche en polvo. El consumo de este fruto, unido a la disponibilidad econ?mica de una parte importante de la sociedad consumidora, ha permitido desarrollar y popularizar muchas variantes a la opci?n cl?sica del chocolate, a?adi?ndole una gran variedad de ingredientes como frutos secos enteros (almendras y avellanas, principalmente), frutos secos en pasta (pr?lines), frutos desecados (pasas), caf?, licor, cereales (arroz, trigo, ma?z) inflados o en flecos, as? como edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos semi-elaborados (cremas aromatizadas como menta o fresa).

La normativa Europea permite a?adir hasta un 5% de ciertas grasas vegetales, tradicionalmente usadas en otros pa?ses europeos.

Las bacterias pat?genas se eliminan durante el proceso de torrefacci?n del cacao

Los riesgos asociados a la producci?n del chocolate son sobre todo de origen microbiol?gico y van ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes: tienen un bajo contenido de agua, con un ?ndice cercano a 0,3; incorporan una alta proporci?n de grasas y de az?car; y presentan un pH alrededor de 5,5.

Estas tres caracter?sticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de bacterias y hongos, sobretodo de levaduras osm?filas y de mohos xer?filos. Pero por contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A su vez, el bajo contenido de agua no permite tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso de producci?n, lo cual limita la eliminaci?n de cualquier bacteria presente.

El principal riesgo microbiol?gico conocido en el chocolate es la presencia de "Salmonella". No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en alg?n momento del proceso de recolecci?n: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una acci?n que a veces se realiza literalmente con los pies.

El ?nico estadio en el que se puede destruir la presencia de "Salmonella" es durante la torrefacci?n de los granos de cacao. Posteriormente, deber?n tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de reintroducci?n, puesto que dif?cilmente podr?a ser eliminada por ning?n proceso tecnol?gico.

La concentraci?n de agua en el chocolate, as? como su pH, limitan el desarrollo de "Salmonella", pero no su supervivencia. En el est?mago humano, adem?s, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentraci?n de agua parecen proteger la viabilidad de esta bacteria pat?gena y permite su acci?n toxiinfectiva hasta una dosis de 102 ufc en personas inmunocomprometidas. Por esta raz?n, y con el objetivo de mantener el riesgo al m?s bajo nivel posible, es preciso mantener unas buenas pr?cticas de fabricaci?n en todos los estadios de elaboraci?n.

Otros riesgos asociados

Adem?s de "Salmonella" en las habas o granos de cacao, es posible detectar este pat?geno en los otros ingredientes que componen la base del chocolate, desde la leche en polvo hasta la lecitina pasando por las avellanas tostadas. En estos ingredientes pueden detectarse tambi?n concentraciones de aflatoxinas (aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en habas de cacao y avellanas; y aflatoxinas M1 y M2 en leche en polvo) y ocratoxina A en avellanas.

La presencia de cuerpos extra?os en cualquiera de los ingredientes, por otra parte, tampoco es descartable. En este sentido, las distintas normativas hacen menci?n de los m?s frecuentes. Su detecci?n y eliminaci?n suele ser posible mediante inspecciones rutinarias.

Tampoco es descartable la presencia de metales pesados y plaguicidas. En lo que refiere a los primeros, el cadmio es el que se cita con mayor frecuencia en la bibliograf?a relativa al cultivo de cacao. Su presencia se atribuye al contenido natural del suelo cultivado y los valores encontrados no representan, para la mayor?a de los casos, ning?n problema de seguridad o de riesgo sanitario.

RIESGO ASOCIADO DE LOS PLAGUICIDAS


- Imagen: darias martin -

El uso de plaguicidas constituye una pr?ctica com?n en muchos pa?ses tropicales. Su alto precio, sin embargo, a menudo prohibitivo para las econom?as de los agricultores de pa?ses en desarrollo, limita enormemente su aplicaci?n masiva. Pese a ello, o tal vez por su causa, no es extra?o detectar determinados plaguicidas o sus restos en casos incidentales o puntuales de mayor o menor extensi?n para hacer frente a una infestaci?n.

El plaguicida m?s utilizado en el cultivo de cacao es el lindano o gamma HCH (hexa clorociclo hexano is?mero gamma), empleado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. Otros plaguicidas que la literatura y la legislaci?n citan son el DDT (y sus derivados), y otros is?meros del HCH.

En el caso del DDT y de otros plaguicidas organoclorados, se da la paradoja de que su uso est? prohibido desde hace a?os, en concreto desde la d?cada de los setenta, para pr?cticas agr?colas. B?sicamente, por sus efectos sobre el sistema endocrino y por sus caracter?sticas de bioacumulaci?n en tejidos grasos y su larga persistencia ambiental. Pese a la prohibici?n reinante, se contin?a produciendo en algunos pa?ses, sobre todo sudamericanos, y empleando en ?reas donde el acceso a otros plaguicidas qu?micos mucho m?s seguros es incierto. Por ello, la normativa europea mantiene un cierto grado de tolerancia acorde con l?mites de seguridad comprobados cient?ficamente y establecidos en 0,05 mg/kg exclusivamente en granos de cacao. Para el caso del lindano, el l?mite se sit?a en 0,1 mg/kg en grano, aunque ser?a m?s pr?ctico y realista establecer esta medida para la manteca de cacao, que es la fracci?n donde se acumulan los plaguicidas polares. Para otros plaguicidas de uso corriente como HCH (alfa) y HCH (beta) el l?mite es de 0,02 mg/kg.

Cuando se detecta una contaminaci?n por plaguicidas, ?sta se localiza en la c?scara o corteza, antes de pasar al n?cleo del grano. En caso de que la contaminaci?n se presente en el grano, tiende a acumularse en la manteca de cacao.

Como medida preventiva se recomienda adquirir siempre la materia prima de suministradores homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas, que se conozcan las fuentes de procedencia, que sigan y exijan buenas practicas de manipulaci?n y que lleven un control de confirmaci?n del mantenimiento de las condiciones contratadas.

Peri?dicamente, es necesario hacer controles anal?ticos al azar para comprobar que se satisfacen las condiciones pactadas. En definitiva, comprobando la adecuada aplicaci?n de los procedimientos de cultivo y almacenamiento establecidos por la legislaci?n.

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Publicado por jacintoluque @ 19:06
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