Lunes, 28 de junio de 2010

Su contenido en carbohidratos, fibra o prote?nas obliga a que las legumbres se tomen con moderaci?n en determinados casos

Las leguminosas son excelentes sustitutas de la prote?na animal, un nutriente consumido en exceso en los pa?ses desarrollados. Su composici?n destaca en carbohidratos complejos y un contenido sobresaliente de fibra diet?tica. Otras ventajas son la baja cantidad de grasa, la ausencia natural de colesterol y la variedad de vitaminas y minerales. Pero su consumo debe restringirse en determinados casos. Las personas obesas o diab?ticas, entre otras, han de moderar la ingesta de legumbres.

Las virtudes saludables de las leguminosas se atribuyen a las prote?nas vegetales y a sustancias como la fibra, saponinas, isoflavonas, lectinas y ?cido f?tico, entre otros componentes funcionales. Su consumo frecuente implica un importante efecto diet?tico profil?ctico y terap?utico. Estos beneficios se reflejan en investigaciones recientes llevadas a cabo en el campo de las enfermedades cardiovasculares, la carcinog?nesis y la diabetes.

Restricciones de consumo

El consumo de leguminosas es bueno para la salud, pero est? contraindicado en algunos casos debido a su contenido en carbohidratos. Las personas con diabetes o problemas de obesidad deben ajustar la cantidad de legumbres a las calor?as recomendadas en sus respectivas dietas. El alto contenido en fibra (13-20 g/100 g) es tambi?n un inconveniente para quienes sufren diverticulitis o siguen una dieta con m?nimo residuo (poca fibra), as? como para las personas que han sido intervenidos en el intestino (colostom?as e ileostom?as) o est?n convalecientes tras un postoperatorio.

Si se padecen trastornos digestivos conviene comer las legumbres sin piel y utilizar el pasapur?. El descascarillado elimina los taninos, que inhiben la acci?n de distintas enzimas digestivas, y reduce la cantidad de fibra (m?s indigesta) que contienen las leguminosas. Su concentraci?n en prote?nas, f?sforo y potasio, restringe el consumo de estos alimentos en la dietoterapia de insuficiencia renal cr?nica. Se recomienda limitar las legumbres a 120 gramos -ya cocidas-, una vez a la semana como m?ximo.

En caso de hiperuricemia, gota y nefropat?as avanzadas, o si la persona precisa di?lisis, es aconsejable limitar la ingesta de legumbres debido a su aporte proteico y de purinas. La hiperuricemia es la primera manifestaci?n cl?nica del exceso de ?cido ?rico en sangre y, con el tiempo, puede llegar a producir gota. ?sta se asocia a inflamaci?n articular y dolor intenso y localizado en el dedo gordo del pie.

Alergia a las legumbres

La presencia de alb?minas en las leguminosas puede desencadenar las alergias a estos alimentos. Los cacahuetes, las habas, los guisantes y la soja son las m?s preocupantes, sobre todo los primeros. Los cacahuetes son, con diferencia, las leguminosas que m?s alergias provocan porque son las m?s consumidas. La introducci?n temprana en la dieta infantil y su presencia en numerosos productos procesados (panes, galletas, boller?a, helados, salsas) explican el aumento de la incidencia. En Espa?a, estos frutos se toman como aperitivo, m?s que como legumbre cocinada.

El altramuz o lupino tambi?n tiene prote?nas con un fuerte potencial alerg?nico. Se introduce cada vez m?s como alimento, mezclado con trigo para la elaboraci?n de pan, galleter?a y boller?a. Se analiza en el Instituto Nacional de Investigaci?n y Tecnolog?a Agraria y Alimentaria (INIA) para identificar las prote?nas responsables de la alergenicidad y conseguir disminuirla mediante diferentes tratamientos t?rmicos. En general, la alergia a las leguminosas aparece en los primeros a?os de vida y se supera con el tiempo.

LEGUMBRES T?XICAS

Las habas y las almortas son las leguminosas m?s comprometidas debido a su contenido en sustancias consideradas t?xicas para ciertas personas. En las habas, los factores antinutritivos vicina y convicina son responsables de la enfermedad diagnosticada en humanos como favismo. La carencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, que metaboliza estos compuestos en el intestino, puede dar lugar a la enfermedad. Los s?ntomas cl?nicos son palidez, cansancio y dificultad respiratoria por la hemolisis (ruptura de los hemat?es). Las habas ("Vicia faba") se consumen, sobre todo, en pa?ses de Oriente Pr?ximo, donde se han buscado variedades que carezcan de estos t?xicos y procedimientos de elaboraci?n para su eliminaci?n, como el remojo y el calentamiento.

Las sustancias t?xicas que contiene la almorta o guija ("Lathyrus sativus") provocan el latirismo. En algunas regiones de Espa?a todav?a se consume almorta, a pesar de su prohibici?n estricta desde 1944, tras la pandemia de latirismo ocurrida en la posguerra civil. Se ingiere en forma de gachas, un plato t?pico que se elabora con harina de almorta frita, piment?n y torrezno (tocino) o h?gado de cerdo.

El aspecto de esta leguminosa es parecido al del garbanzo, pero el contorno es cuadrado. Sus efectos t?xicos s?lo aparecen cuando constituye uno de los aportes principales en la dieta durante varios meses. Se distingue entre neurolatirismo, que provoca par?lisis de las extremidades inferiores en adultos y en ni?os y retraso de crecimiento, y osteolatirismo, que degenera los huesos y el tejido conectivo. En centros de investigaci?n sirios (International Center for Agricultural Research in the Dry Areas) se han obtenido semillas de almorta sin toxinas, que mantienen su productividad y resistencia.

MOHOS

Las leguminosas pueden desarrollar aflatoxinas, unas toxinas f?ngicas (micotoxinas) producidas por mohos del g?nero "Aspergillus" y, en particular, por algunas cepas de "Aspergillus flavus" y la mayor?a de "Aspergilllus parasiticus". Estos mohos crecen, sobre todo, en los cacahuetes conservados en malas condiciones de humedad y temperatura. Se multiplican a una temperatura que ronda los 27?C.

Las aflatoxinas tienen un efecto muy nocivo en el organismo. Son mutag?nicas, cancer?genas y neurot?xicas. Estudios y publicaciones acreditadas relacionan la ingesta continuada de estas sustancias con c?ncer de h?gado. En la Comunidad Europea, la cantidad de aflatoxinas en alimentos de riesgo est? regulada, ya que se considera uno de los t?xicos m?s potentes. Se permiten desde 1 a 100 microgramos por kilogramo de producto.


Publicado por jacintoluque @ 18:13
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