Lunes, 28 de junio de 2010

Este alimento ayuda a recuperarse tras realizar un gran desgaste f?sicoe inapetencia, pero est? contraindicado en caso de obesidad, diabetes ytriglic?ridos elevados

La leche condensada es de color amarillento, sabor muy dulce, olordelicado y consistencia semil?quida, sin llegar a ser demasiadoviscosa. Para elaborarla, se elimina gran parte del agua que contienela leche y se agrega una elevada proporci?n de az?cares, que act?ancomo conservantes. El resultado es un producto muy azucarado (dulce) yenerg?tico que se debe consumir con mesura, en particular, si se tienesobrepeso, obesidad y diabetes. Por el contrario, se recomienda paraquienes realizan grandes esfuerzos f?sicos o est?n inapetentes ydesnutridos como consecuencia de una convalecencia.

Tipos y valor nutritivo


- Imagen: Jason Lam -

La leche condensada es un producto muy energ?tico debido al cambiosustancial en la composici?n de la leche, que se somete a un proceso dedeshidrataci?n y azucarado. La deshidrataci?n parcial explica que todoslos nutrientes, energ?ticos (hidratos de carbono, prote?nas y grasas) yreguladores (vitaminas, minerales y oligoelementos), se concentrenrespecto a la leche original: 100 gramos de leche condensada suponenunas 330 Kcal, cinco veces m?s que la leche natural (63 Kcal/100 g).Este elevado valor energ?tico se debe a su gran contenido en az?cares,ya que a los propios de la leche se suman los a?adidos para garantizarsu conservaci?n. Se alcanzan hasta 54 g/100 g, unas 11 veces m?s que enla leche entera de partida.

El valor energ?tico y el contenido en az?car de la leche condensada son muy elevados

La cantidad de grasa y prote?nas es tres veces mayor en la lechecondensada (9,2 g/100 g). Mantiene las prote?nas de alto valorbiol?gico de la leche original, aunque aumenta los ?cidos grasossaturados y el colesterol, si se elabora con leche entera. Tambi?naumenta la concentraci?n de vitaminas (A, D, B2, B12), minerales yoligoelementos (calcio, f?sforo, potasio, magnesio y cinc). Noobstante, el valor energ?tico y su contenido en az?cares son tanelevados, que obligan a consumir la leche condensada con mesura y a nousarla como fuente excepcional de estos nutrientes reguladores.

En la actualidad, hay diferentes variedades de leche condensada.Seg?n el contenido graso de la leche de partida, se distingue entreleche condensada entera, semidesnatada y desnatada. A ?stas se unen lasaromatizadas, con aromas y colorantes a?adidos, que se diferencian enel sabor.

La leche condensada desnatadaaporta casi las mismas calor?as por cucharada que la entera. Ladiferencia es inapreciable: 10 calor?as menos por cada cucharada de 20gramos. Esto se debe a que las calor?as no proceden de las grasas -ladesnatada tan s?lo tiene un 0,4%-, sino de la gran cantidad de az?caresa?adidos, similar en ambas y que se puede comprobar en el etiquetadonutricional.

En relaci?n con la salud

La leche condensada proporciona energ?a de forma r?pida. Por estaraz?n, es un alimento indicado para personas que realizan grandesesfuerzos f?sicos o que requieren un aporte extra al encontrarseinapetentes y desnutridos tras una larga convalecencia.

No est? indicada, en cambio, para quienes sufren sobrepeso yobesidad, diabetes e hipertrigliceridemia. La leche condensada enteraes rica en grasa saturada y colesterol, por lo que su consumo y suadici?n a postres y recetas dulces se debe restringir en caso depatolog?a cardiovascular o alteraciones de l?pidos en sangre, como lahipercolesterolemia o colesterol elevado. Adem?s, el abuso puede favorecer el desarrollo de caries dental.

Recetas para ocasiones especiales

La leche condensada se emplea como edulcorante, en su mayor?a, enpostres y pasteles. Incluso se puede a?adir al caf? en sustituci?n delaz?car y la leche (caf? bomb?n). El recetario de CONSUMER EROSKIrecopila m?s de una docena de recetas con leche condensada comoingrediente principal. Son preparaciones sabrosas y con un aporteenerg?tico elevado, de manera que se recomienda un consumo comedido ypuntual, reservado para ocasiones especiales.

La leche condensada da cuerpo, consistencia y un particular sabor a las tartas, como la portuguesa de nata, la tarta fr?a de lim?n y las variantes de queso con frambuesas, de reques?n y fresas o de queso fresco con mango. La adici?n a los flanes hace de estos unos postres tan nutritivos como cal?ricos. Es el caso del flan de pi?a con rodaja caramelizada, de peras con salsa dulce de leche o de peras con nueces.

En caso de inapetencia o desnutrici?n, la adici?n de lechecondensada a las preparaciones es un valor a?adido y convierte unareceta ligera en una versi?n hipercal?rica. Es el caso de la mezcla de yogur de sabores con pasas y manzana, el batido de yogur, la crema de yogur y lim?n o la infusi?n de t? a la canela.

EL PROCESO DE ELABORACI?N

La leche condensada se elabora a partir de leche fresca, que se sometea un proceso de deshidrataci?n parcial. El menor contenido en aguainhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzim?tica de la leche,por lo que el producto resultante en esta primera fase es m?s duradero.En la industria l?ctea, la reducci?n parcial del agua de constituci?nse realiza mediante un proceso de concentraci?n por evaporaci?n. As? seobtiene la denominada leche concentrada, cuyo periodo de conservaci?nno es muy largo, ya que la reducci?n de humedad es insuficiente paraimpedir el desarrollo de microorganismos. Es necesario que la lecheconcentrada se someta a un tratamiento de conservaci?n adicional.

A continuaci?n, se agrega una concentraci?n determinada de az?car(sacarosa). El resultado de este proceso es la leche condensada, en laque el az?car act?a como conservante y el producto no requiere untratamiento t?rmico adicional para aumentar su vida ?til.

La conservaci?n de los alimentos mediante la eliminaci?n de agua seconoce desde hace siglos. Fue a finales del siglo XIX cuando surgieronlas leches concentradas parcialmente deshidratadas. Gail Borden,despu?s de los trabajos de Nicolas Apert, patent? en 1856 el m?todo defabricaci?n comercial de la leche concentrada esterilizada. A?os m?starde, ?ste se perfeccion? en EE.UU, donde comprobaron que la adici?nde un 45% de az?car permit?a la conservaci?n del producto concentradodurante el mismo tiempo que una leche esterilizada. De este modo surgi?la leche condensada o leche concentrada azucarada.

CALIDAD EN LA COMPRA Y CONSERVACI?N

Mientras no se abra el envase, la leche condensada se puede mantener enun lugar fresco, seco y protegido de la luz. No es necesario guardarlaen el frigor?fico. En estas condiciones cuidadas de humedad ytemperatura se conserva durante dos a?os, siempre que no pase de sufecha de consumo preferente, indicada en la etiqueta. Una vez abiertoel envase, sin embargo, se aconseja conservarla en el frigor?fico, bientapada, para evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos. Esun producto perecedero que se ha de consumir en una o dos semanas.


Publicado por jacintoluque @ 18:27
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