Domingo, 04 de julio de 2010

Acostumbrarse a sabores muy marcados puede hacer que se necesite a?adir m?s sal y m?s az?car a las recetas caseras para que no resulten ins?pidas, un h?bito poco saludable

Gran parte de los alimentos procesados de consumo diario llevan a?adidos aditivos que potencian su sabor. Los fabricantes recurren a ellos con el fin de dotar a su producto de un gusto particular, m?s marcado, para diferenciarlo de otros similares de distintas marcas. La novedad de muchos saborizantes es que, por su composici?n qu?mica, permiten el uso de hasta un 50% menos de sal, grasa y/o az?cares, sin que se aprecien diferencias en el gusto de los platos. El contrapunto para el consumidor es que se altera su umbral de percepci?n de los sabores salado y dulce. Entonces, es f?cil que necesite a?adir m?s sal o m?s az?car a platos y recetas caseras para conseguir el gusto esperado, con las consabidas consecuencias negativas de tomar en exceso ambos ingredientes.

Potenciadores del sabor salado


- Imagen: Piotr Bizior -

El glutamato monos?dico es quiz? el saborizante m?s conocido. La mayor?a de potenciadores del sabor se incluyen en la lista de aditivos con el n?mero E-600 y siguientes. Los nuevos aditivos son compuestos que aportan cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos a?adidos, con la ventaja de hacerlos menos salados, aunque m?s artificiales.

Un descubrimiento relativamente reciente es la guanosina 5' fosfato (GMP), cuya adici?n a platos de carnes y derivados c?rnicos permite reducir a la mitad la sal a?adida, al tiempo que aumenta de forma considerable la percepci?n del sabor umami, comparable al de la carne. Las mezclas de ambos saborizantes y otros como la inosina 5' monofosfato (IMP) o sus sales se emplean con frecuencia para realzar el gusto de sopas, salsas, salchichas, snacks salados como patatas fritas con sabor a jam?n o barbacoa, ganchitos, ma?ces y similares, platos precocinados y aderezos como salsas y cremas, entre otros.

Entre las novedades tambi?n se incluye el kokumi, que al igual que el umami no se considera un sabor en s? mismo al no asociarse a un gusto definido, sino m?s bien un potenciador del sabor. El gusto particular y diferente al resto de quesos del Gouda que se identifica por su c?scara roja, consistencia semiblanda y color amarillento, se define por parte de qu?micos y cient?ficos como "sensaci?n o gusto kokumi". Tambi?n se asocia al sabor de muchos platos de la cocina japonesa tradicional.

Los aromatizantes son otra larga lista de aditivos que permiten, como los saborizantes, con mezclas bien estudiadas y en las cantidades justas, alimentos con sabores m?s pronunciados a los que el consumidor est? acostumbrado. En la Uni?n Europea son 11 los aditivos aromatizantes m?s empleados para dar sabor ahumado a los alimentos. Las informaciones m?s recientes vienen de la EFSA, que eval?a el riesgo que puede suponer para la salud la adici?n continua de los aromas artificiales a alimentos comunes como carnes, pescados y quesos ahumados, y propone reducir su uso.

Permiten reducir a la mitad la sal a?adida, al tiempo que aumentan de forma considerable la percepci?n de los sabores

Las ventajas para la industria alimentaria del uso de estos aditivos son varias. Por un lado, consigue fabricar productos que se ajustan m?s a los indicadores de salud exigidos por la Administraci?n al llevar menos sal. Por otro, no necesita a?adir m?s ingredientes naturales (carne, jam?n, pescado, queso...) para obtener m?s sabor. Como resultado de estas aplicaciones tecnol?gicas se obtienen productos que el consumidor percibe como m?s sabrosos, sin que haya habido cambios en la cantidad de ingredientes a?adidos. En muchos casos son productos que se venden como distintos, por su formato y presencia, como salchichas, chopped, mortadelas, aunque son casi el mismo alimento. Lo ?nico que cambia es el orden de los ingredientes y la selecci?n de aditivos saborizantes, aromatizantes y emulgentes que modifican la consistencia, la textura, el olor y el sabor.

Sabor dulce m?s pronunciado

Para conseguir m?s sabor dulce artificial sin a?adir az?car, y por ende, sin aumentar las calor?as de los alimentos, surgen los aditivos edulcorantes o endulzantes. Adem?s de la conocida sacarina, el ciclamato y el aspartame (de este ?ltimo se eval?a todav?a su seguridad), hay otros m?s recientes como el maltol, etilmaltol (con un sabor m?s intenso que el anterior) o la glicirrina, usada para potenciar el sabor a regaliz de los dulces que lleven este ingrediente.

Acostumbrarse a sabores m?s pronunciados hace que se precise a?adir m?s sal o m?s az?car a platos caseros, con las consecuencias negativas del exceso de ambas

La ventaja evidente para el consumidor de poder acceder a alimentos con menos calor?as se convierte al tiempo en algo no tan saludable. El contacto repetitivo con alimentos de sabor marcado y similar hace que el organismo se habit?e por las sensaciones placenteras asociadas, aunque tambi?n puede atrofiar la sensibilidad del gusto. El consumidor se aleja de probar sabores propios y naturales de los alimentos, por lo general, m?s suaves que los elaborados. Aunque la industria se esfuerza por reducir ingredientes cuyo exceso es nocivo para la salud, como la sal, la grasa y el az?car, el consumidor se acostumbra a sabores m?s pronunciados. En consecuencia, es f?cil que al cocinar necesite aderezar con m?s sal y endulzar con m?s az?car los platos y recetas caseras para que no le resulten ins?pidos, con las consecuencias negativas asociadas a un consumo excesivo tanto de sal como de az?car.

Por este motivo, y para mantener el gusto por los alimentos y que no todos los platos sepan igual, hay que primar la selecci?n de una dieta variada compuesta por alimentos frescos y, si est?n aromatizados, que sea a base de especias y condimentos naturales, en cantidades justas, nada exageradas.

CURIOSIDADES QUE DAN GUSTO


- Imagen: Amy Guth -

El uso de distintas partes de las plantas hace posible aromatizar los alimentos de una manera m?s natural. En la elaboraci?n de recetas dulces son habituales especias como la vainilla, el clavo o la canela para dar gusto dulz?n al plato y reducir o prescindir del az?car. Otros compuestos que ahora forman parte de la lista de aditivos se han aislado de diversas plantas. Es el caso de la taumatina, una prote?na que intensifica el sabor dulce y que se extrajo de la planta tropical Thaumatococcus danielli. Los cient?ficos sugieren que este compuesto es hasta 10.000 veces m?s dulce que el az?car.

Se habla tambi?n de la miraculina, una prote?na que se extrae de la Richadella dulcifica, un arbusto de hoja perenne nativo del oeste de ?frica. Lo curioso de este compuesto es que, al masticar la planta, se inhiben los receptores del sabor ?cido, un efecto que se mantiene entre media hora y una hora despu?s de su consumo. La ingesta en este tiempo de cualquier alimento de sabor ?cido, como el lim?n, la lima o el vinagre, no se percibe como tal.


Publicado por jacintoluque @ 18:55
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