Domingo, 04 de julio de 2010

El consumo de helados, como parece preceptivo, se concentra sobre todo en los meses de verano. Catalu?a, Madrid y Valencia, por este orden, son los mayores consumidores de un producto que debe variar de denominaci?n de acuerdo con su composici?n y elaboraci?n.

Un poco de historia


- Imagen: R Stewart -

En tiempos pasados, el helado era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los m?s privilegiados, que guardaban de forma celosa las f?rmulas de su preparaci?n. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. M?s tarde, se a?adi? la leche y otros productos, como cacao, caf? y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los ?rabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominaci?n actual de sorbete.

Los secretos de su f?rmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo se hicieron populares, tanto en Europa como en EE.UU. La automatizaci?n de los procesos y la aplicaci?n de las t?cnicas del fr?o hicieron el resto en la popularizaci?n de este alimento. El helado, sobre todo en Espa?a, es un producto de consumo generalizado, pero t?pico veraniego. En la actualidad conviven dos formas de producci?n: la industrial y la artesanal.

La calidad depende del aire

La normativa define el helado como aquellas preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado s?lido, semis?lido o pastoso, por una congelaci?n simult?nea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelaci?n suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor. Las materias primas son b?sicamente agua, az?cares, s?lidos l?cteos no grasos y grasa procedente de leche, nata, mantequilla y aceites vegetales; pero tambi?n, y de forma importante, aire.

Uno de los aspectos menos conocidos por el consumidor es que, para proporcionar al helado una textura o plasticidad adecuada, se le a?ade aire en una proporci?n que puede llegar a ser el triple que el de las materias s?lidas que lo componen. El aire que se utiliza es de tipo ambiental filtrado o aire filtrado a presi?n y debe estar adecuadamente distribuido entre el producto final. Evidentemente, las burbujas no son perceptibles por el consumidor, dado que su volumen debe ser inferior a 200 micromil?simas. La calidad de un helado depende en buena medida de la proporci?n de aire incorporada. Si el producto se deshace enseguida en la boca, sin apenas poder degustarlo, determina que hay un exceso de aire; en cambio, si nos resulta pesado y empalagoso, ser? sin?nimo de falta del mismo.

La cantidad de aire necesaria depender? del tipo de helado y de las materias primas que contienen; as?, tendr?n un mayor porcentaje de aire los helados de crema que los sorbetes o que los granizados. Para hacernos una idea de la proporci?n de aire que tiene un helado de crema facilitamos la siguiente f?rmula: Aire (50,00), Agua (35,50), Az?cares (7,50), Suero L?cteo no graso (5,75), Grasa (5,00) y Estabilizante m?s Emulsionante


Publicado por jacintoluque @ 18:58
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