Doy asesoría y enseñanza en Industrias Alimentarias (Derivados Lácteos, Embutidos, Harinas, Frutas, Bebidas, etc.) Pedir informes a [email protected] Celular: 984 565454 (Perú) Facebook = Jacinto Luque (Cursos Industrias Alimentarias)
Las altas temperaturas que acompa?an a los meses de primavera y verano nos incitan a ingerir alimentos o productos ligeros, frescos o fr?os
Una alternativa interesante, m?s de lo que muchos piensan, es tomar helado, un producto alimenticio apetitoso, refrescante y f?cilmente digerible. Hoy d?a, gracias a las diversas t?cnicas de elaboraci?n y a su composici?n nutritiva, los helados se pueden adaptar a todos los gustos (variedad de sabores, colores, texturas, ingredientes...) e incluso a necesidades especiales de algunas personas (helados apropiados en caso de diabetes, bajos en calor?as para quienes necesitan cuidar su peso, etc.).
Podemos clasificar los helados, seg?n su composici?n nutricional, en cuatro grupos: helados preparados a partir de crema o nata, leche entera o desnatada y grasa animal o vegetal no l?ctea, los de hielo (polos, sorbetes, granizados...), los postres helados (tartas, pasteles helados), y por ?ltimo, los helados especiales, dentro de los cuales incluiremos a los elaborados con edulcorantes no cal?ricos (aspartame, sacarina...) o fructosa, especiales para diab?ticos, y los helados bajos en calor?as o light, con edulcorantes no cal?ricos y sin grasas.
Su elaboraci?n
Los ingredientes de los helados se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. La pasteurizaci?n es necesaria para higienizar la mezcla, y consiste en someter ?sta a altas temperaturas (cercanas a los 80 grados) durante un breve periodo de tiempo, lo que permite eliminar posibles g?rmenes da?inos. A continuaci?n, la mezcla se homogeneiza para deshacer los grumos de grasa y para que la textura quede uniforme, tras lo cual se enfr?a.
Despu?s, se conduce a un tanque congelador por medio de tuber?as y se bate para introducir aire en la mezcla hasta que queda suave. En la ?ltima fase, se a?aden nueces, almendras, frutas u otros ingredientes, seg?n el tipo de helado del que se trate. El preparado sale del tanque pr?cticamente congelado, y se guarda en recipientes que se almacenan en c?maras refrigeradoras hasta que se endurece.
Con aditivos permitidos
Los helados pueden contener aditivos permitidos, con al finalidad de
mantener su calidad o mejorar ciertas caracter?sticas sensoriales.
Encontramos, entre otros, colorantes naturales como el caramelo (E-150)
y carotenos (E-160), emulgentes que permiten mantener homog?nea la
mezcla de ingredientes (mono y diglic?ridos de ?cidos grasos E-471,
lecitina) y espesantes, extra?dos de semillas y algas, que aumentan la
viscosidad del producto (carragenato E-407, guar E-412, alginato s?dico
E-400...). Los helados, por tanto, son preparaciones alimenticias que
han sido llevadas al estado s?lido, semis?lido o pastoso por una
congelaci?n y que, para conservar su calidad original, han de mantener
la cadena de fr?o hasta el momento de su venta al consumidor.
Si compramos barras o postres de helado con la intenci?n de conservarlas en el congelador, es recomendable hacerlo justo antes de volver a casa y a ser posible en una bolsa aislante especial para congelados, ya que si se rompe la cadena de fr?o y se congelan de nuevo aparecen cristales de hielo que los estropean.
Apetitosos y nutritivos
El helado, por ser habitualmente una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogur, frutas y frutos secos, etc.), resulta refrescante, sabroso, nutritivo y de f?cil digesti?n. El helado de "primera calidad" es el que contiene mayor proporci?n de grasa, lo que contribuye a su excelente palatabilidad y cremosidad (10 gramos de grasa por cada 100 gramos de helado, a diferencia de los de leche, que contienen cerca del 6%). Est? menos oreado (contiene menos aire en la mezcla) que los helados m?s comunes e incluye saborizantes de buena calidad, como la fruta natural.
El valor nutricional del helado depende de sus componentes: cantidad de agua (85%-90% en polos y sorbetes, y 50%-60% en los de crema o leche), de leche (entera, desnatada, en polvo), mantequilla, nata, grasas vegetales (fundamentalmente, grasa de coco o palma hidrogenadas), az?car com?n o sacarosa, jarabe de glucosa (l?quido viscoso constituido por soluci?n de az?car en agua), frutos secos, concentrados de zumos, frutas (frescas, alm?bar...), pralines, yema de huevo, chocolate, turr?n, galletas, bizcochos, etc. Podemos considerar definitivamente a los helados no como una simple golosina o refresco veraniego, sino como un postre delicioso y nutritivo compatible con una dieta equilibrada, tanto en la ni?ez como en la etapa adulta. Una bola de helado puede combinarse con fruta fresca, una merienda o postre delicioso, saludable y rico en vitaminas que puede alegrar nuestro men?.
Los helados alimentan de verdad
- Calor?as: entre 200 y 250 calor?as por cada 100 gramos en los helados de crema o nata. Los de agua, que no incluyen grasa en su composici?n, y los light, con muy poca grasa y edulcorantes no cal?ricos, aportan bastantes menos calor?as.
- Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o az?car com?n y de la glucosa o jarabe de glucosa (m?nimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). En los especiales para diab?ticos, se emplean edulcorantes artificiales o fructosa (az?car de las frutas, tambi?n presente en la miel). El fr?o disminuye la percepci?n de los sabores y produce una ligera anestesia en las terminaciones gustativas; por ello, es necesaria la adici?n de az?cares en mayor cantidad que en otros productos no refrigerados.
- Grasa: de la leche y sus derivados (nata y mantequilla) y, en menor proporci?n, del coco y la palma hidrogenados. Estas grasas no han sido sometidas a cocci?n, lo que en parte explica que los helados sean f?cilmente digeribles. Los helados de crema o leche normalmente contienen s?lo grasa l?ctea y, en caso de que se utilicen otras grasas, debe indicarse en el etiquetado. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Los helados cuya base es el agua no contienen grasa ni colesterol.
- Prote?nas: de la leche y productos l?cteos (un 5% de prote?na en los helados de crema o leche), las prote?nas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Si se a?ade yema de huevo, frutos secos, galletas, etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace ligeramente, ya que estos ingredientes se emplean en peque?as cantidades. Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del helado, si los contienen. Los de crema o leche y ciertos postres helados, aportan vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). Tambi?n destaca la vitamina B2 o rivoflabina.
- Minerales: los proporcionan los productos l?cteos, frutas y frutos secos (calcio y f?sforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal...). Los helados cuya base es el agua, apenas incluyen minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes (contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).