Domingo, 04 de julio de 2010

Los gustos de los helados se adaptan a los nuevos tiempos y buscan nuevos o ex?ticos sabores

Cuando el calor se hace patente, un sector empresarial comienza a trabajar de forma intensa. Son los artesanos del helado. Aunque tradicionalmente es Italia el pa?s que se ha llevado la fama, los espa?oles, con caracter?sticas y productos propios, han sabido situarse al m?s alto nivel.

"A la fabricaci?n artesanal de los helados se debe sumar las horchatas, los granizados y los sorbetes". Esta es, como la define Jos? Luis Gisbert, presidente de la Asociaci?n Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA), la principal peculiaridad de un sector del mercado alimentario que en la actualidad puede competir sin dificultades con el tradicional italiano.

Pero esta no es la ?nica. En ANHCEA, una asociaci?n en la que se agrupan m?s de 400 empresarios de este sector, que en su mayor?a regentan negocios familiares, sus miembros acostumbran a compatibilizar la producci?n de helados con la de otros productos igualmente artesanos. En general, son negocios que, durante el invierno, dedican su trabajo a la elaboraci?n de turrones y, durante la temporada estival, optan por productos m?s refrescantes para los consumidores. Sus previsiones econ?micas para esta temporada apuntan unas ventas que podr?an superar los 200 millones de euros.

En el ?mbito europeo, los mayores consumidores, contrariamente a lo que se podr?a pensar, son los pa?ses n?rdicos, donde a diferencia de lo que ocurre aqu?, el helado es considerado m?s como un alimento que como una golosina. Ello no ha sido ?bice para que desde ANHCEA se haya reclamado a las autoridades sanitarias por lo que se entiende un valor propio. Hace algo m?s de cinco a?os se intent? conseguir que la Comunidad Europea reconociese la denominaci?n de Helado Artesanal, pero no fue posible. En la actualidad esperan conseguir que sus productos se identifiquen al menos con un logo especial.

Sobre gustos hay algo escrito

Muchas personas optan por la mezcla de sabores cl?sicos con alguna nota ex?tica

No todo el mundo se decanta por los mismos sabores a la hora de elegir su helado favorito. En el caso de los espa?oles, los preferidos son los helados artesanales con sabores cl?sicos. "Un buen helado de turr?n Jijona, con denominaci?n de origen, es el rey de las ventas", dice Gisbert. Y es que muchos empresarios de este sector apuntan que en las ?ltimas temporadas se est? produciendo un regreso a los tradicionales: como el mantecado con sabor a canela, el de chocolate o el de leche merengada.

Pero los gustos de los helados tambi?n se adaptan a los nuevos tiempos y buscan nuevos o ex?ticos sabores. De alg?n modo hay que innovar. Los helados de maracuy?, kiwi o jengibre, hoy son habituales, pero todo apunta a que se trata de modas pasajeras. Muchas personas suelen optar por la mezcla de sabores cl?sicos con alguna nota "ex?tica" en forma de mermelada o frutos secos.

Y sobre gustos en la textura del helado tambi?n hay algo escrito, quiz?s por motivos meteorol?gicos. En Espa?a, al igual que ocurre en Italia, en la zona norte los fabricantes detectan que los consumidores prefieren los helados en los que predomina m?s grasa que az?car, una composici?n que se invierte en las preferencias del sur, donde prima el dulce. El caso, por otra parte, es que el consumo de helados es m?s elevado en determinadas zonas geogr?ficas, sobre todo aquellas en las que convergen los factores costa, calor y tradici?n de consumo. Seg?n los profesionales de este gremio, el ?ndice que marcar? la previsi?n de la temporada es el inicio de primavera. "D?a arriba, d?a abajo, suele coincidir con la Semana Santa", apunta Gisbert. Una buena apertura de temporada, agrega, indicar? casi seguro que las ventas "ir?n bien" durante el verano.

Aulas de artesanos

Las t?cnicas iniciales para la elaboraci?n de helados artesanales consegu?an producciones muy limitadas, pero el desarrollo de la tecnolog?a, especialmente de la industria del fr?o, ha permitido que en menos de un siglo se convirtiesen en un alimento agradable y nutritivo.

Pese a que en la mayor?a de los casos las empresas de helados artesanales son negocios de car?cter familiar, en las que domina la herencia de conocimientos de padres a hijos, desde esta asociaci?n se est?n impulsando otras v?as para ampliar conocimientos.

Entre las alternativas que se est?n barajando destaca la creaci?n de un Aula dedicada a impartir conocimientos a gente joven que desarrolla su trabajo en este ?mbito. "Durante el pasado a?o se desarrollaron seis cursos con una importante afluencia de p?blico, pero este a?o la demanda ha crecido de forma impresionante", apunta el presidente de la Asociaci?n, quien no oculta su optimismo ante el inter?s de conocimiento por parte de las nuevas generaciones.

EL HELADO COMO ALIMENTOS

Los ingredientes de calidad permiten que en un helado medio de tipo mantecado contenga: prote?nas (2-6%), grasas (2-10%), agua (60-75%), vitaminas y minerales. Se calcula que su valor cal?rico es una correspondencia de una calor?a por gramo. Pese a ello, el helado artesanal tambi?n sigue consider?ndose una golosina.

En su delicado proceso de elaboraci?n se controlan las diferentes etapas para conseguir que el producto final tenga la textura y el sabor adecuados. Vigilar los tiempos y las temperaturas son parte del proceso, que permitir? garantizar que la calidad de los productos empleados llegue en buenas condiciones al consumidor. Si un helado se presenta granulado o tiene cristales de agua al consumirse quiere decir que en alg?n momento de la elaboraci?n se ha realizado alguna operaci?n incorrecta.


Publicado por jacintoluque @ 19:06
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