Domingo, 04 de julio de 2010

El helado es un alimento muy nutritivo y energ?tico. En general, poseeun 15% de az?car y una elevada cantidad de grasa. Esto ha sidoconsiderado como un problema, ya que puede inducir a problemas decaries dentales o a un exceso de grasa en la dieta.

Los productores de helados se han hecho eco del exceso de grasa quecontienen los helados y han sustituido la grasa animal por otra deorigen vegetal. Respecto al az?car, el problema es de dif?cil soluci?n,ya que es uno de los aspectos m?s apreciados del producto. Adem?s, lapresencia de elevadas concentraciones de az?car induce a que seincremente la sensaci?n de sed tras su consumo, por lo que no deber?aser considerado como refresco sino como un alimento fr?o.

Por otra parte, el helado posee un nivel de riesgo elevado, quedepende del tipo de fabricaci?n que se realice. La normativa vigenteactual hace hincapi? en las instalaciones y en los requisitoshigi?nicos que han de cumplir. Sin embargo, estos requisitos no son enabsoluto suficientes para garantizar la seguridad del producto. Loshelados, por su car?cter nutritivo, son f?cilmente contaminables,pudiendo multiplicarse en ellos una gran cantidad de microorganismos.En principio, ser?a l?gico pensar que los riesgos microbiol?gicosdisminuyen o desaparecen al conservarse fr?os. Pero esto no es as?, yaque son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a lascontaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que semanipulan.

De hecho, y como ejemplo, hay datos recientes de retiradas delmercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolatepor contener una elevada contaminaci?n con Listeria monocytogenes,siendo retirado del mercado por una alerta comunicada por la industriaelaboradora. Tambi?n han sido retirados helados por provocar casos desalmonelosis, por contener dioxinas o por detectarse casos de alergiascausadas por la presencia de frutos secos no especificados en laetiqueta.

Controles del producto

Estos datos indican la necesidad de extremar los controles delproducto que garanticen su seguridad, especialmente de los elementosque forman parte de la composici?n. As?, es importante que se tomeconciencia de la posible existencia de estos pat?genos y de sustanciast?xicas en materias primas de mala calidad. Hay que hacer constar todoslos ingredientes, por peque?os que sean, a fin de prevenir problemasinicialmente no contemplados, como pueden ser las alergias o losproblemas en individuos cel?acos, entre otros.

Existe una norma microbiol?gica para los helados, pero s?lo puedeser considerada como un m?nimo que han de cumplir estos productos, yaque son los industriales los responsables de la seguridad del productoque elaboran. Si bien se aprecia concienciaci?n por parte de lasindustrias elaboradoras, mediante etiquetas completas, productosperfectamente envasados, incluso en atm?sferas modificadas, que permiteal producto alargar su vida comercial y al consumidor evidenciar laestanquidad del envase -si el envase tiene apariencia de hinchadosignifica que hay presencia de un gas-; algo que no se observa en loselaboradores artesanos ni en las tiendas expendedoras.

En estos establecimientos deben existir medidas de prevenci?n de lacontaminaci?n cruzada, especialmente de las cucharas con las que sesirve el helado, verificando su perfecta limpieza y desinfecci?ndespu?s de servir cada helado. Las m?quinas expendedoras merecen unamenci?n especial, lo que se denomina helado soft.En estos casos, las m?quinas suelen estar en el exterior o en lugaresc?lidos, donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por dondesale el helado, quedando ?sta desprotegida de bajas temperaturas. Enestos casos, y seg?n un estudio de campo realizado entre los a?os 1999y 2000 por nuestro equipo del Observatorio de la Seguridad Alimentariaen la Universidad Aut?noma de Barcelona, los niveles de contaminaci?nen la boquilla pueden superar los 10 millones de bacterias por gramo,creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas lasalmonela.

Hay que destacar que, debido a la obligatoriedad de la aplicaci?ndel sistema de An?lisis de Peligros y Puntos Cr?ticos de Control, loscontroles son exigibles en cualquier nivel, desde la tienda alresponsable de las m?quinas. El consumidor tiene derecho a exigirlos,aunque lo m?s frecuente es que no lo haga.

Bibliograf?a

Bibliograf?a

  • Marshall, R.T. y Arbuckle, W.S. Ice cream. Chapman & Hall,1996
  • von Specht, M., Amer, L., Maubecin, E., Alonso, R. y Bargardi, S.. Control de la calidad higi?nica de helados artesanales en posadas, misiones. Revista de Ciencia y Tecnolog?a 1(1):8-12, 1998.

Publicado por jacintoluque @ 19:18
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