Domingo, 04 de julio de 2010

La contaminaci?n por microorganismos pat?genos se mantiene como uno de los principales quebraderos de cabeza de la industria heladera

Las t?cnicas de fabricaci?n industrial de los helados han ido perfeccion?ndose en los ?ltimos a?os. La maquinaria disponible facilita la producci?n industrial y dom?stica, al tiempo que han mejorado sustancialmente las normas de higiene, a fin de proteger la salud de los consumidores y evitar alteraciones no deseadas. Con todo, el riesgo de contaminaci?n microbiol?gica contin?a siendo un problema para la industria y los distribuidores.

Los riesgos propios de la fabricaci?n artesanal e industrial de helados est?n relacionados con los diversos ingredientes utilizados en su elaboraci?n. Estas materias primas, principalmente aquellas ricas en prote?nas, como los huevos y la leche, ofrecen a los microorganismos, en especial a la mayor?a de las bacterias pat?genas, la oportunidad para que se multipliquen r?pidamente.

Los riesgos higi?nicos a lo largo del proceso de elaboraci?n del helado pueden clasificarse en primarios y secundarios. Los primeros est?n relacionados con la carga microbiana aportada por las materias primas. Los segundos, son aquellos originados por las condiciones operativas en los diversos estadios de su elaboraci?n.

Adem?s de lo anterior es necesario tener en cuenta que un medio ambiente descuidado tambi?n puede influir negativamente sobre la calidad higi?nica de los helados. Los microorganismos se encuentran en el aire y en el suelo en grandes cantidades, mientras que en el agua fresca y la marina se encuentran en menor proporci?n.

Helados y microorganismos

En los helados, los coloides, sales de la leche, lactosa y case?na, protegen a los microorganismos de los da?os de la congelaci?n En el proceso de elaboraci?n de los helados, a medida que la temperatura desciende en el proceso de congelaci?n, la actividad microbiana disminuye. La formaci?n de cristales de hielo de agua pura provoca una disminuci?n del agua disponible. Adem?s de la disminuci?n de actividad microbiana tambi?n se produce la muerte de una parte de los microorganismos (a una mayor velocidad de congelaci?n menores son los da?os en las bacterias, a una congelaci?n lenta mayores son los da?os en las bacterias).

En los helados, los coloides, sales de la leche (principalmente fosfatos), lactosa y case?na, protegen a los microorganismos de los da?os de la congelaci?n. Debe tenerse en cuenta que las toxinas microbianas y su toxicidad no se ven alteradas por la congelaci?n, al igual que las esporas bacterianas. Luego del almacenamiento prolongado a temperaturas bajas (menor a -18?C) se encuentra que sobrevive un porcentaje considerable de microorganismos, inclusive los pat?genos.

La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonella, con distintas variantes responsables de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas, y espor?dicamente Shigella y cepas enteropat?genas de Escherichia coli. Datos recientes de las autoridades sanitarias de Estados Unidos informan, asimismo, de la retirada del mercado de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminaci?n de Listeria monocytogenes.

Pese a que la tecnolog?a permite detectar con relativa facilidad los microorganismos citados, es importante destacar que los alimentos contaminados por g?rmenes pat?genos no suelen presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiol?gica del producto. Cuando la alteraci?n microbiol?gica es notable, suele manifestarse por su aspecto u olor.

La higiene total en la fabricaci?n de helados

Algunas de las principales fuentes o causas de contaminaci?n microbiana en los helados son las personas vehiculizadoras de g?rmenes (enfermas o portadoras), la insuficiente refrigeraci?n, la ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (enfriamiento no inmediato), y las materias primas contaminadas.

Para obtener productos de excelentes condiciones higi?nicas deben seguirse una serie de normas de higiene que comprometen a la totalidad de la empresa, desde el establecimiento hasta el personal.

Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones ?ptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulaci?n de ?stos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el ?rea de trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formaci?n de nidos de g?rmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su fabricaci?n.

Un problema com?n de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados para limpiar los lugares de trabajo, m?quinas o utensilios. Si estos pa?os no se desinfectan luego de cada utilizaci?n, lo ?nico que se logra es distribuir g?rmenes uniformemente. En estos pa?os se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si los trapos s?lo se lavan con agua caliente y se retuercen en?rgicamente no se logra una disminuci?n considerable en el n?mero de microorganismos.

Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo ?ptimo ser?a tener una cuchara para cada tipo para evitar mantenerla en agua, puesto que, si ese agua no se renueva continuamente, se pueden alcanzar recuentos de microorganismos del orden de 107 por mililitro.

Los niveles de contaminaci?n en la boquilla de m?quinas expendedoras merecen, tambi?n, una menci?n especial. En los que se denominan helados soft, las m?quinas suelen estar en el exterior cuando no en lugares c?lidos, sujetas a manipulaci?n por parte de los consumidores quienes pueden tocar la boquilla por donde sale el helado, quedando ?sta desprotegida de las bajas temperaturas. Especial atenci?n deben recibir estas maquinas expendedoras ya que el producto permanece en su forma original (liquida) en los dep?sitos a temperaturas de refrigeraci?n y por tiempos muy variables (en funci?n del consumo). Igualmente debe de observarse una frecuente limpieza y desinfecci?n de estos equipos, ya que el proceso de obtenci?n de este tipo de helados comporta una importante impregnaci?n del producto con la posible formaci?n de biofilm. En estas boquillas, el n?mero de bacterias pueden superar los 106 ufc/gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas Salmonella.

UN POCO DE HISTORIA

Existen varias hip?tesis sobre el origen de los helados. Algunos historiadores sostienen que muchos siglos antes de Jesucristo, los chinos mezclaban la nieve de las monta?as con miel y frutas, pero se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparaci?n de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. El hecho de que los helados se dan a conocer inicialmente al mundo desde Italia, hace pensar a muchos que se originaron en Roma.

Para elaborar el sorbete, los antiguos romanos utilizaban nieve, frutas y miel. Seg?n diversos relatos, se cuenta que Ner?n hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban ?nforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se serv?an heladas.

Los cocineros ?rabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de los sorbetes, incorporando a la preparaci?n zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de ?sharbets?, que significa bebida. De all? el nombre sorbete, empleado hoy en d?a.

Obviamente la elaboraci?n de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, del que s?lo disfrutaban reyes y personas privilegiadas. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de M?dicis se cas? con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero franc?s que sirvi? en la corte y que invent? una receta que incorporaba leche a los helados. El producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la f?rmula ?nicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la f?rmula se conoci? en todos los pa?ses.

En estas remotas ?pocas, la falta de enfriadoras se solucion? utilizando dos recipientes de madera o de esta?o, uno metido dentro del otro. En el m?s peque?o de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Despu?s de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Pero, ?de d?nde obten?an el hielo? Mucho tiempo antes, se hab?a descubierto que se pod?a almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble.

Hacia el a?o 1660, el italiano Procopio invent? una maquina que homogeneizaba las frutas, el az?car y el hielo, con lo que se obten?a una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abri? en Par?s el ?Caf? Procope?, donde adem?s de caf? se serv?an helados. As? se populariz? el delicioso postre. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

Hacia 1700, los helados llegaron a Am?rica del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, invent? la primera heladora autom?tica, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos a?os despu?s, en 1851, Jacobo Fussel fund? la primera empresa productora de helados de Estados Unidos.

Bibliograf?a

  • Taboada R.L (coordinador) y otros, "Helado Total", Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993
  • Timm F., "Fabricaci?n de Helados", Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa?a, 1989.

Publicado por jacintoluque @ 19:20
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