Domingo, 04 de julio de 2010

El almacenamiento deber? realizarse en c?maras a una temperatura igual o inferior a -18? C

Comer un helado siempre es placentero, sobre todo cuando las temperaturas son elevadas. Se trata de un alimento muy nutritivo y energ?tico, con un 15% de az?car y una elevada cantidad de grasa. Pero su consumo no est? exento de riesgos, en la mayor?a de los casos asociados a una mala manipulaci?n durante su elaboraci?n y distribuci?n. La detecci?n de posibles deterioros es una tarea compleja, ya que los cambios f?sicos, qu?micos y microbiol?gicos que se producen son m?nimos.

En la actualidad, la producci?n de helados se encuentra en un per?odo de expansi?n, especialmente en el sector de los helados industriales, cuyas ventas aumentan a?o tras a?o. Por pa?ses, y seg?n datos de la Asociaci?n Internacional de Productos L?cteos, el que m?s consume este tipo de producto es Nueva Zelanda, con 26,3 litros al a?o por habitante, seguido de EE.UU., con 24,5 litros. Pero este aumento no s?lo se produce en per?odos estivales sino que se alarga los 365 d?as del a?o. La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente competitivo, donde participan tanto empresas en el ?mbito local como nacional o internacional.

Esta situaci?n las obliga a diversificar su producci?n y a ofrecer nuevos y originales helados. No obstante, el aumento de la producci?n industrial, as? como las altas temperaturas exteriores, constituyen algunos de los factores a los que deben hacer frente para evitar la contaminaci?n del producto.

Del ingrediente al producto final

Los riesgos asociados a la producci?n de helados empiezan en el primer momento de la elaboraci?n. En las primeras fases, durante la recepci?n y el almacenamiento de los ingredientes, la contaminaci?n puede provenir de envases con polvo o humedad, una mala gesti?n en la recepci?n de los ingredientes o la mala higiene durante su almacenamiento.

Cada una de las fases de elaboraci?n del helado tiene un riesgo asociado de contaminaci?n que se reduce con las correctas medidas de manipulaci?n

Mientras se mezclan los ingredientes, es decir, en la formaci?n del mix y su posterior pasteurizaci?n, el riesgo de contaminaci?n es elevado. Se trata de dos operaciones que se efect?an casi simult?neamente, primero se vierten los ingredientes a una cuba y despu?s se realiza la pasteurizaci?n. En primer lugar puede producirse una incorporaci?n accidental de sustancias t?xicas al mix. Para evitarlo, deben identificarse todos los recipientes y colocarse en locales o lugares diferentes.

Tambi?n pueden aparecer microorganismos en el mix procedentes de superficies, equipos y utensilios contaminados, por una inadecuada manipulaci?n o por contaminaciones cruzadas. Una pasteurizaci?n deficiente producida por una mala programaci?n del pasteurizador o un mal funcionamiento implica que no se elimine la flora microbiana.

La fase de maduraci?n puede efectuarse en el mismo pasteurizador o en otra m?quina destinada para este fin. El objetivo es mantener la mezcla fr?a, siempre a temperatura igual o inferior a 6? C. El tiempo de conservaci?n del mix antes de su congelaci?n ser? de 72 horas como m?ximo. Durante este per?odo, el mix suele ser un buen medio de cultivo si no se toman las precauciones oportunas. Los g?rmenes resistentes a la pasteurizaci?n o los procedentes de una recontaminaci?n posterior pueden multiplicarse hasta alcanzar niveles t?xicos.

Finalmente, durante el envasado y el posterior almacenamiento se debe evitar la presencia de materias extra?as procedentes del envase, as? como cierres defectuosos. Conviene tener en cuenta tambi?n la contaminaci?n microbiol?gica procedente del manipulador. El almacenamiento deber? realizarse en c?maras de conservaci?n suficientemente potentes en las que se pueda mantener el helado a una temperatura igual o inferior a -18? C.

Mantenimiento en el punto de venta

El principal y m?s importante riesgo del consumo de helados que se sirven en helader?as es la contaminaci?n microbiana. A pesar de que son alimentos que se conservan en fr?o, no est?n exentos de la temida presencia de pat?genos, que pueden aparecer por una mala praxis de los manipuladores o por una ineficaz higiene de los equipos, las vitrinas o las cucharas. La contaminaci?n tambi?n puede producirse a trav?s de productos asociados como cucuruchos, barquillos o galletas.

Como medidas preventivas, se establecer? un plan de limpieza de los equipos as? como de los instrumentos utilizados para garantizar que se mantengan continuamente en las condiciones higi?nicas adecuadas. Se deber? establecer una temperatura de conservaci?n en la que los helados puedan ser manipulados para su venta y en todo momento mantengan el grado congelaci?n suficiente.

El par?metro indicador m?s importante de riesgo en los helados es la cristalizaci?n

Las cucharas, esp?tulas y dem?s elementos utilizados en la venta de helados se limpiar?n con agua corriente cada vez que se utilicen. Los barquillos, galletas o cucuruchos que se vendan con el helado se guardar?n en recipientes cerrados y debidamente protegidos.

Todo el personal que manipule estos productos debe estar acreditado en seguridad e higiene en manipulaci?n de alimentos. Sin el correcto trabajo del manipulador, de nada sirven las instalaciones en perfecto estado. En los helados envasados en bolsas individuales el riesgo es mucho menor. Todo helado debidamente cerrado y rotulado en su paquete es inocuo. Lo ?nico que hay que verificar es que la tapa del pote no est? abombada, que el envase no est? roto y que se indique la fecha de elaboraci?n y caducidad.

El par?metro indicador m?s importante de riesgo en los helados es la cristalizaci?n. Si se perciben peque?os cristales de hielo en el producto indica una rotura de la cadena de fr?o que favorece el crecimiento de microorganismos y la ingesta del alimento puede ser peligrosa.

VARIEDADES AL GUSTO


- Imagen: deramaenrama -

El helado constituye uno de los mayores triunfos de la tecnolog?a de los alimentos. El principal ingrediente para su elaboraci?n es el aire, cuya adici?n convierte la elaboraci?n en un sistema muy complejo. Y es que sin aire el helado ser?a una bola de leche sin consistencia. La aireaci?n crea unas burbujas que quedan rodeadas por grasa emulsionada junto con una red de diminutos cristales de hielo. Esta estructura es la textura de espuma semis?lida que aprecia el consumidor.

En el mercado existen tres tipos de helados. Los industriales, cuya fabricaci?n requiere el uso de saborizantes y colorantes para realzar sus cualidades. Es un helado con una gran cantidad de aire incorporado, lo que supone una disminuci?n de su calidad y su precio puede ser menor. Los helados artesanales, que se elaboran en helader?as artesanas o restaurantes de primera categor?a, utilizan productos frescos y, al contrario de industriales, no emplean saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto mucho m?s cremoso. Su precio es considerablemente mayor.

Finalmente el tipo "soft" es un helado que se obtiene justo antes de su consumo, en el mismo establecimiento vendedor. La mezcla base se coloca en una peque?a mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.


Publicado por jacintoluque @ 19:22
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