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Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperaturas y a la contaminaci?n cruzada por el uso de utensilios y la manipulaci?n
La extrema sensibilidad de los heleados a la entrada de microorganismos pat?genos obliga a aplicar m?todos de eliminaci?n suficientemente sensibles y eficaces. La pasteurizaci?n se ha impuesto en los ?ltimos a?os como el mecanismo que mayor seguridad aporta para limitar la presencia de contaminaciones accidentales debidas a una mala higiene de utensilios o deficiencias en la manipulaci?n.
La pasteurizaci?n suele definirse como ?el tratamiento t?rmico de una sustancia o mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposici?n permitan eliminar los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano?. El principio puede aplicarse a los helados, considerados mezclas de distintos componentes en las que a menudo se emplean leche o cremas para dotarlos de caracter?sticas organol?pticas espec?ficas.
Existen en la actualidad no s?lo variadas t?cnicas de pasteurizaci?n sino tambi?n equipos y tecnolog?a diversa para lograr la eliminaci?n de pat?genos de forma segura y eficaz. En l?neas generales la pasteurizaci?n del helado consiste en elevar la temperatura de la mezcla l?quida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, manteni?ndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo m?s r?pidamente posible a 6?C o 4?C, que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduraci?n.
Choque t?rmico
El proceso de pasteurizaci?n asegura que, por el choque t?rmico que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos los microorganismos pat?genos (salmonelas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que m?s habitualmente se encuentran en estos productos y que suelen ser responsables de alteraciones que oscilan de un simple malestar a problemas mayores de salud.
La pasteurizaci?n persigue eliminar los pat?genos que m?s habitualmente causan problemas de salud La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas; y espor?dicamente shigellas y cepas enteropat?genas de Escherichia coli. Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminaci?n con Listeria monocytogenes.
Durante la pasteurizaci?n se elimina entre un 99,6% y un 99,9% de los g?rmenes. Los microorganismos espor?genos sobreviven a la pasteurizaci?n dado que sus esporas son termorresistentes. Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales supervivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla inmediatamente despu?s de la pasteurizaci?n. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.
Como todo proceso industrial la pasteurizaci?n debe estar correctamente calibrada. En caso contrario, puede no llegar a cumplir con su misi?n. Si es insuficiente no se conseguir? eliminar a los pat?genos, con los efectos negativos sobre la salud que ello podr?a acarrear y previsibles p?rdidas econ?micas asociadas. Por el contrario, un exceso puede atentar contra las cualidades organol?pticas del producto final.
Fabricaci?n de helado y riesgos
En la fabricaci?n del helado suelen cometerse tres errores comunes. El primero es trabajar en fr?o por desconocimiento del peligro que significa la falta de pasteurizaci?n y de sus beneficios. En la misma l?nea, es frecuente trabajar la mezcla en fr?o por sobrentender que la leche y la crema (nata) est?n pasteurizadas. Finalmente, no es extra?o pasteurizar solamente la leche fluida y la crema (nata).
El procedimiento correcto es la pasteurizaci?n total de la mezcla porque incluye en su tratamiento no s?lo el elemento que mayores posibilidades de contaminaci?n ofrece (la leche y sus derivados), sino tambi?n otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriol?gicos como el az?car, los huevos o el cacao.
LAS T?CNICAS DE PASTEURIZACI?N
Son diversas las t?cnicas de pasteurizaci?n. La elecci?n del sistema a
utilizar depende esencialmente del n?mero inicial de g?rmenes y de si
se trata de lograr la esterilizaci?n total o solamente la reducci?n del
contenido microbiano. La elecci?n del la t?cnica a seguir se ve tambi?n
influenciada por las cantidades a procesar, puesto que no es lo mismo
pasteurizar una tina de 20 litros de mezcla de helado que una de 600 o
m?s litros por hora.
En cualquier caso, el sistema elegido para reducir el contenido microbiano de la mezcla debe cumplir los requisitos siguientes:
- El efecto germicida (porcentaje de g?rmenes destruidos o eliminados) ha de superar al 99% y si se trata de g?rmenes pat?genos debe ser el 100%.
- La mezcla debe ser tratada con moderaci?n para que conserve en la mayor medida posible sus principios nutritivos, as? como sus propiedades organol?pticas.
- La rentabilidad del sistema debe ser alta y el gasto en aparatos, escaso.
La denominada pasteurizaci?n baja o lenta es la que mejor responde al principio conservador del valor nutritivo de la mezcla. En este caso, la temperatura alcanzada oscila, seg?n el sistema, entre los 62?C y los 72?C y la duraci?n del calentamiento de 8 a 40 segundos. El efecto germicida es alto, del orden del 95% al 99%.
La pasterizaci?n r?pida es la empleada con mayor frecuencia. Cumple casi totalmente todos los requisitos. Entre las modificaciones qu?micas, cabe citar la coagulaci?n de escasas cantidades de alb?mina y globulina, as? como la precipitaci?n reducida de sales. Las vitaminas apenas se modifican. La temperatura alcanzada se mueve entre 71?C y 74?C y el calentamiento suele durar de 40 a 45 segundos. El efecto germicida medio es del 99,5%.
La pasterizaci?n alta es la preferida por su elevado efecto germicida (99,9%). Las modificaciones f?sicas y qu?micas, sin embargo, son bastante m?s acusadas que en la pasteurizaci?n r?pida, pues la mayor?a de los fen?menos de desnaturalizaci?n se producen por encima de 75?C. Las p?rdidas de las vitaminas A, B1 y C se limitan no obstante al 20%. La temperatura que se alcanza es de 85?C durante un periodo de 8 a 15 segundos. La forma extrema de este sistema es la ultrapasteurizaci?n, con temperaturas de entre 135?C y 150?C y un tiempo de exposici?n de 2 a 8 segundos. El efecto germicida supera igualmente el 99,9%.
Las distintas t?cnicas no deben confundirse con la esterilizaci?n, mecanismo que persigue la eliminaci?n total de pat?genos mediante el uso de altas temperaturas (superiores a los 110?C) en lapsos de tiempo prolongados, entre 20 y 35 minutos. Aunque el producto final queda absolutamente libre de pat?genos, las cualidades organol?pticas se ver?n sustancialmente modificadas por el proceso.
Bibliograf?a
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