Mi?rcoles, 07 de julio de 2010

El men? que se sirve en actividades de verano debe cumplir con las exigencias de higiene y manipulaci?n que aseguran la inocuidad alimentaria

En verano, con el inicio de las vacaciones escolares, aumentan las propuestas de ocio dirigidas a la poblaci?n infantil y juvenil. Bien sea en colonias o campamentos, los ni?os pueden disfrutar de unas semanas de entretenimiento al aire libre repletas de actividades para todos los gustos: deportivas, aprendizaje de idiomas, art?sticas o medioambientales. Uno de los servicios que se ofertan durante estos d?as es el de comedor, que propone en la mayor?a de los casos una empresa de catering. ?sta debe mantener, en todo momento, una correcta manipulaci?n y transporte de la comida, pero tambi?n es fundamental la labor de los monitores que se encargan de servir el men?, ya que de sus buenas pr?cticas depende tambi?n la seguridad de los alimentos que se sirven.

Con el calor, un gran aliado de las intoxicaciones alimentarias porque favorece la proliferaci?n de bacterias, aumentan las actividades al aire libre destinadas a grupos infantiles y juveniles. A menudo, estas propuestas se completan con un servicio de comedor que, en la mayor?a de los casos, distribuye los men?s que elabora una empresa de catering externa. ?sta ya tiene fijados unos protocolos y pautas de manipulaci?n y transporte que aseguran que las comidas llegan con todas las garant?as de seguridad al lugar donde se van a consumir: el comedor de las colonias.

C?mo deben llegar los men?s, a qu? temperatura, qu? utensilios deben tener estos centros y cu?nto tiempo debe pasar desde que se elabora la comida hasta que se sirve son algunas de las consideraciones que garantizan que el servicio se realice de forma correcta. En l?neas generales, ?ste se fundamenta en el sistema APPCC, con puntos espec?ficos en la limpieza y desinfecci?n de instalaciones y superficies, el control de la potabilidad de agua y de las materias primas, la formaci?n del personal y la localizaci?n de los alimentos. Este sistema permite detectar y prevenir riesgos y establece medidas correctoras.

Temperatura y limpieza

Uno de los puntos claves es el de la recepci?n de la comida, que debe cumplir con especificaciones concretas en cuanto a temperatura. Los alimentos calientes deben llegar a unos 65?C y otros que se sirven fr?os, a unos 8?C. Los contenedores que transportan los alimentos se deben abrir justo antes de consumir y hay que asegurar que el tiempo transcurrido desde que llega la comida hasta el momento en que se sirve es el menor posible. En caso de que sea necesario recalentarla, debe someterse el centro del alimento a unos 65?C. Para los alimentos servidos fr?os o congelados, deber? disponerse de nevera y congelador para poder almacenarlos a las temperaturas necesarias (4?C y -18?C). Estos electrodom?sticos deber?an controlarse cada d?a para evitar fluctuaciones y posibles deteriores en los alimentos.

Debe utilizarse un term?metro sonda para controlar la temperatura de la comida en el momento en que se sirve

Para la prevenci?n de posibles incidentes es recomendable utilizar el "plato testimonio", una muestra de la comida que se sirve cada d?a (en general una raci?n) y que se conserva congelada durante unos siete d?as con una etiqueta con la fecha en que se ha consumido. En el caso de que se detecte una intoxicaci?n o accidente alimentario, esta muestra servir?a para identificar el origen del problema.

La limpieza es fundamental en estos servicios, ya que de ella depende en gran medida que se mantengan todas las condiciones de higiene adecuadas. Utensilios, platos y superficies donde se manipula la comida se tienen que limpiar con detergentes y desinfectantes de uso alimentario. Los monitores responsables de este servicio deben tener presente que los alimentos tienen que tocarse lo menos posible con las manos, que deber?n limpiar de forma repetida cada vez que cambien de alimento. En caso de no disponer de distintas zonas para la separaci?n de alimentos crudos y cocinados, se desinfectar?n entre los diferentes usos. Es preferible utilizar papel desechable que trapos de cocina, aunque si se usan, as? como bayetas, deben limpiarse despu?s de cada uso. Tambi?n debe contemplarse un apartado con las incidencias del d?a, en caso de que se hayan detectado.

Especificaciones concretas

Algunas preparaciones y alimentos, como pur?s o verduras, son muy sensibles a las contaminaciones microbianas. De ah? que sea tan necesario lavar bien los utensilios que se usan para manipularlos. En cualquiera de los casos, es recomendable que el men? se sirva a las dos horas de la cocci?n y que no se sobrepase las cuatro horas. Otro alimento que se debe controlar es el agua. Si procede de la red de abastecimiento p?blica, deber?n realizarse cada d?a controles de potabilidad para medir la cantidad de cloro que contiene. En un gr?fico deber?n anotarse los niveles de cloro residual, que deben oscilar entre 0,2 y 0,8 mg/l. En caso de que se disponga de dep?sitos, deben limpiarse y desinfectarse de forma peri?dica, adem?s de comprobar que est?n tapados y protegidos de posibles contaminaciones.

CAMPAMENTOS O ACTIVIDADES DE RUTA

Otra forma de disfrutar las actividades de ocio son los campamentos de varios d?as, de cuya intendencia se encargan los propios j?venes, a diferencia de otras actividades cuyo servicio lo aporta una empresa especializada. La preparaci?n de los men?s no debe dejar espacio a la improvisaci?n, aunque en algunos momentos ser? inevitable tomar decisiones r?pidas. Organizar la compra, transportarla y conservarla son tres aspectos fundamentales. Deber? tenerse en cuenta que los alimentos est?n m?s expuestos a insectos y humedades que pueden deteriorarlos. Algunas medidas de prevenci?n son:

  • Desechar la comida que sobre y que est? elaborada con huevo.
  • Una vez abierta, la leche que sobre deber? tirarse.
  • Si los alimentos congelados no se pueden descongelar en el refrigerador, se buscar? un lugar lo m?s fresco posible y a la sombra.
  • Los alimentos enlatados, deber?n estar libres de golpes y roces.
  • No se dejar?n los alimentos en el sol y en lugares poco protegidos de insectos y otros animales.

Publicado por jacintoluque @ 19:38
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