Domingo, 18 de julio de 2010

La definici?n de este alimento ha atravesado varias etapas y los tribunales han sido los encargados de marcar sus caracter?sticas frente a los alimentos que se atribu?an la misma denominaci?n

El yogur es uno de los alimentos m?s populares que existen en nuestro mercado alimenticio y un componente fundamental de nuestra dieta. A lo largo de la historia se le ha relacionado con propiedades ben?ficas para el organismo y sus consumidores aumentan a?o tras a?o. Se le ha calificado de alimento universal, por su extensi?n por todo el mundo y durante todos los tiempos.

Definici?n de yogur


- Imagen: Lotus Head -

En los textos b?blicos y en la ?poca romana se encuentran referencias sobre leches fermentadas. En un principio este tipo de leches se produc?an de forma espont?nea; posteriormente, una vez creado el h?bito de su consumo y dada la creencia en su poder ben?fico, se manipularon por el hombre a fin de poder tomarlas cuando quisiese. Durante el siglo XIX se descubrieron los beneficios para la salud, siendo un producto recomendado por los m?dicos para aquellas personas con problemas intestinales y su venta se realizaba en las farmacias en recipientes de porcelana.

El consumo del yogur no se hizo popular hasta principios del siglo XX, avalado por los estudios sobre leches fermentadas de Metchnikoff, un cient?fico ruso que gracias a este trabajo obtuvo el premio Nobel en 1908. Aquella leche espesa y dulce, conocida en la Turqu?a de otros tiempos como "jugurt", no cabe duda de que se ha ganado un prestigio social poco usual para otros productos, ya sea por sus caracter?sticas nutricionales o por sus bondades para la salud. No se trata, como alguno pudiera pensar, de modas pasajeras cuyo consumo se relaciona con cuerpos esbeltos.

El yogur, como producto que se obtiene a partir de la fermentaci?n de la leche, debe contener los microorganismos propios de la fermentaci?n: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y estar presentes en una cantidad m?nima de 10.000.000 de colonias por gramo o mililitro. La materia prima la leche, que puede ser pasterizada, concentrada pasterizada, total o parcialmente desnatada pasterizada, concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, y mezcla de dos o m?s de estos productos.

En su composici?n, el yogur puede ser de diferentes tipos: natural, azucarado, edulcorado, con fruta-zumos-otros productos, y aromatizado. La consideraci?n "desnatado" se determina por su contenido en materia grasa de la parte l?ctea: ?sta ser? como m?ximo de 0'5 por 100 m/m. En otro caso, el contenido m?nimo de materia grasa l?ctea ser? de 2 por 100 m/m. A fin de garantizar un contenido m?nimo de yogur en el producto final, que evite el fraude y las diferencias no justificables entre productos, se determina que en el caso de yogures con frutas, zumos y/o otros productos naturales, la cantidad m?nima de yogur en el producto terminado ser? del 70 por 100 m/m; y en el caso de los yogures aromatizados, la de 80 por 100 m/m.

El yogur debe contener los microorganismos propios de la fermentaci?n, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

Los productores, adem?s de las materias primas y otras sustancias esenciales del yogur, est?n facultados para realizar otro tipo de adiciones. Entre otras materias pueden a?adir: leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, prote?nas de leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche, si bien su contenido no podr? ser superior al 5 por 100 m/m para el yogur natural, ni del 10 por 100 m/m para los otros tipos de yogures. La gelatina es un producto que puede a?adirse de forma facultativa en el yogur con frutas-zumos-otros productos y en el aromatizado; si bien con una dosis m?xima de 3 g/kg de yogur, si no se utilizan estabilizantes autorizados.

De la misma forma, la norma de calidad del yogur establece una larga lista de colorantes, edulcorantes artificiales, estabilizantes y conservadores que pueden facultativamente a?adirse en la elaboraci?n del yogur, estableci?ndose los tipos de yogur y las dosis m?ximas en el producto final. Los ?nicos yogures libres de este tipo de aditivos autorizados son el yogur natural y el azucarado.

La temperatura de conservaci?n a la que debe mantenerse desde su elaboraci?n hasta la adquisici?n por el consumidor ser? entre 1? C y 8? C. Como producto perecedero debe ser vendido al consumidor como m?ximo dentro de los 28 d?as siguientes al d?a de su fabricaci?n. Y etiquetado debe contener denominaci?n del producto: natural, natural desnatado, azucarado o azucarado desnatado. La lista de ingredientes debe mencionar todos aquellos ingredientes que conformen el producto final de mayor a menor presencia. En el caso de yogur con frutas-zumos u otros productos, la mezcla de ingredientes puede llevar a que ninguno de ellos predomine en peso de forma significativa, lo que se determinar? como "ingredientes en proporci?n variable". Otra de las menciones obligatorias del etiquetado es el contenido neto expresado en gramos, mientras que los aditivos s?lo se mencionan si desempe?an alguna funci?n tecnol?gica.

La fecha de caducidad debe estar incorporada al envase del producto mediante la leyenda "fecha de caducidad" seguida del d?a (con la cifra o cifras correspondientes) y del mes (con su nombre o las tres primeras letras del mismo). Esta fecha no podr? sobrepasar la que resulte de sumar 24 d?as a la fecha de su envasado. Y como instrucciones para su conservaci?n figurar? la expresi?n "Cons?rvese en fr?o".

Como datos identificativos deben aparecer el nombre o raz?n social o denominaci?n y direcci?n del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido en la Uni?n Europea, o bien el importador, para el caso de productos de terceros pa?ses; adem?s del n?mero de Registro Sanitario de la Empresa. En el caso de que la elaboraci?n del producto haya sido realizada bajo la marca de un distribuidor, deber? figurar el nombre de ?ste, su raz?n social o denominaci?n y domicilio, as? como los datos de la industria que lo ha elaborado o su n?mero de Registro Sanitario, precedido de la expresi?n "Fabricado por ...". Otro dato esencial que debe contener todo envase de yogur, a fin de determinar irregularidades o detectar defectos de producci?n, es el lote de fabricaci?n. En el caso de yogures importados de pa?ses no pertenecientes a la Uni?n Europea deber?, adem?s, constar el pa?s de origen.

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Publicado por jacintoluque @ 19:55
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