Domingo, 18 de julio de 2010

El yogur se clasifica seg?n la procedencia del animal de origen de la leche, del tipo de microorganismos que la fermentan y de la tecnolog?a utilizada para su elaboraci?n

El yogur, producto de la fermentaci?n bacteriana de la leche, es un alimento universal cuyo consumo se asocia a propiedades beneficiosas para la salud. Su elaboraci?n se inicia con un tratamiento previo de la leche en el que se controlan par?metros como la acidez, la grasa, las prote?nas o la cantidad de microorganismos presentes.

El yogur, cuyo origen podr?a proceder de Asia, ha permanecido durante muchos a?os como comida propia en la India, Asia Central, Sudeste asi?tico y Europa del Este. Desde principios del siglo XX, y de la mano de un bi?logo ruso, se empezaron a nombrar sus efectos beneficiosos en salud. Las leches fermentadas, entre las que destaca el yogur, son alimentos muy antiguos. Desde la Biblia se tiene constancia de su existencia y, a d?a de hoy, son productos con una amplia variedad que se consumen en todo el mundo.

Las nuevas t?cnicas de elaboraci?n y el avance de la industria l?ctea han hecho posible la elaboraci?n de nuevas variantes del yogur que, poco a poco, van ganando terreno al original. Seg?n los ?ltimos datos facilitados por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n (MAPA), el consumo de yogur natural o de sabores ha disminuido frente a un crecimiento del consumo de nuevos yogures desnatados y enriquecidos.

Elaboraci?n

Los microorganismos responsables de la fermentaci?n del yogur modifican la lactosa hasta obtener ?cido l?cteo

El yogur es el producto de la leche coagulada obtenida mediante fermentaci?n l?ctea con la acci?n de los microorganismos 'Lactobacilus bulgaricus' y 'Streptococcus thermophilus'. Su elaboraci?n se inicia con un tratamiento previo de la leche en el cual se controlan par?metros como la acidez, la grasa, las prote?nas o la cantidad de microorganismos presentes. Cuando la leche est? preparada se estandariza, es decir, se regula la cantidad de prote?nas, lactosa y materia grasa. Seg?n el yogur que se desee, se a?ade m?s o menos grasa en esta fase. El desnatado contiene un 0,2% de materia grasa, mientras que el tipo griego contiene un 10%. Despu?s se filtra la soluci?n y se pasa por un proceso de desaireaci?n, en el que se elimina ox?geno y se a?aden estabilizantes para evitar la fermentaci?n de los microorganismos.

Posteriormente se homogeniza para poder estabilizar los gl?bulos de grasa y se somete a un proceso de pasteurizaci?n alta, es decir, recibe un tratamiento m?s severo (80?C - 5 minutos). El objetivo es inactivar enzimas, desnaturalizar prote?nas y destruir los microorganismos existentes para que s?lo crezcan los que se a?aden luego. Pasada esta fase se deja enfriar el producto y se a?ade el cultivo. Los dos tipos de microorganismos se a?aden a la vez y act?an en simbiosis, es decir, al crecer juntos aumentan su capacidad. El objetivo es llevar a cabo la fermentaci?n l?ctea obteniendo ?cido l?cteo. El resultado es un descenso del pH hasta niveles de 4 a 4,5 y la formaci?n de sustancias como el acetato, que dar? lugar a la aparici?n de compuestos tales como acetona o diacetil, responsables del sabor t?pico del yogur.

En los yogures s?lidos se envasa el producto y la fermentaci?n se lleva a cabo en su interior (42?C y pH 5). Dura entre tres y seis horas, dependiendo del pH que se desee conseguir. Una vez fermentado, se mantiene en refrigeraci?n (4?C) para detener la fermentaci?n y listo para su consumo. En los l?quidos, la fermentaci?n se lleva a cabo en tanques industriales a 42?C y se envasa a 4?C con el mismo fin.

Aspectos a tener en cuenta

La clasificaci?n de los yogures se realiza en funci?n de los aditivos a?adidos. Existen los naturales (proceso explicado), azucarados (con sacarosa), edulcorados (con edulcorantes), con frutas (incluyen trozos de fruta) y aromatizados (presentan el gusto de la fruta pero no la contienen). Todos ellos, al final del proceso de elaboraci?n deben presentar una concentraci?n de bacterias l?cteas del orden de 107 UFC (unidades formadoras de colonias) que se mantendr?n vivas hasta el consumo del producto. Su pH ser? inferior a 4,6 y su vida ?til ser? de 24 d?as. Para su conservaci?n deben mantenerse en refrigeraci?n.

Los yogures presentan una composici?n diferente a la leche; en primer lugar, el contenido de lactosa en el yogur es inferior y se utiliza por los microorganismos en la fermentaci?n. Por el contrario, su acidez es mayor debido a la formaci?n de ?cido l?cteo. La concentraci?n de vitaminas es inferior que en la leche, los microorganismos las consumen para realizar sus funciones. No obstante, en el proceso de fermentaci?n aparecen nuevas vitaminas y otras ya presentes como el ?cido f?lico o la niacina aumentan su concentraci?n.

El yogur es un producto mucho m?s digerible que la leche ya que durante la fermentaci?n los microorganismos predigieren compuestos de la leche y ahorra este trabajo al organismo. El contenido en sales minerales tambi?n var?a, en el yogur ?stas ser?n m?s solubles debido al descenso de pH y se podr?n asimilar mejor, lo mismo pasa con el calcio. En definitiva, el yogur es un gran alimento y una fuente de salud para el organismo.

POSTRES L?CTEOS

Durante la ?ltima d?cada, los postres l?cteos han despertado un gran inter?s por el consumidor y han experimentado una enorme evoluci?n. Los avances tecnol?gicos en los ingredientes y sistemas de fabricaci?n han dado una nueva dimensi?n a los cl?sicos postres caseros. Resultan ser productos muy c?modos ya que est?n preparados para ser consumidos tal y como se encuentran en los comercios. Adem?s, sus cualidades nutritivas y organolepticas los hace adecuados para el consumo diario.

En la industria l?ctea actual se utilizan ingredientes y sistemas tecnol?gicos que permiten una producci?n de postres con un sabor natural, fresco y de f?cil digesti?n. En su elaboraci?n se parte de leche UHT (sometida a tratamiento t?rmico para eliminar pat?genos) y se a?aden los diferentes ingredientes o aditivos seg?n el producto que se quiera fabricar. ?stos suelen ser az?car, colorantes, aromas, grasas o gelificantes como almidones modificados, gelatina, agar-agar, pectinas o huevos para flanes y natillas. Una vez obtenida la mezcla de ingredientes deseada se calienta hasta conseguir una distribuci?n homog?nea de todos y una penetraci?n de los gelificantes o espesantes.

Posteriormente se esteriliza para eliminar pat?genos a 140?C durante 8 segundos y se enfr?an hasta 70?C o 75?C para su envasado. Se envasan en tarrinas y se mantienen en refrigeraci?n (4?C) hasta su consumo. No debe olvidarse que estos postres no han pasado por una etapa de fermentaci?n, por tanto el producto final obtenido var?a mucho del yogur tradicional. Los postres l?cteos se podr?n conservar en fr?o durante un per?odo de tres semanas.

Los l?cteos fermentados aportan los mismos beneficios que la leche pero, adem?s, la disminuci?n de lactosa en su composici?n los hace m?s digeribles. En ocasiones, algunos fermentados presumen de efectos como la reducci?n del colesterol o de la tensi?n arterial, no obstante dichos efectos no siempre se ajustan a la realidad.


Publicado por jacintoluque @ 20:03
Comentarios (0)  | Enviar
Comentarios