Domingo, 18 de julio de 2010

El yogur es, por definici?n, una leche fermentada que se obtiene a partir de la transformaci?n de un az?car, la lactosa, en ?cido l?ctico gracias a la acci?n de microorganismos. Desde el punto de vista de la transformaci?n biol?gica de la leche, el efecto conseguido por la pasteurizaci?n del producto no altera su condici?n de yogur. Sin embargo, si lo que prima es la presencia de microorganismos en el producto resultante el nombre que se ajusta mejor a la realidad es el de yogur pasteurizado.

La normativa recientemente aprobada en la que se fijan qu? productos derivados de la leche pueden recibir la denominaci?n gen?rica de yogur ha desatado una intensa pol?mica. Las razones de la misma guardan relaci?n con la esencia misma del yogur. Mientras que una parte considera que se trata de una leche fermentada en la que existe flora l?ctica en cantidad suficiente, la otra argumenta que es el principio de transformaci?n biol?gica la que define el producto con independencia de la presencia de flora l?ctica, por lo que la pasteurizaci?n, aunque elimine las bacterias, no invalida que se le llame igualmente yogur. Desde distintos sectores, sin embargo, se cree que emplear el mismo nombre para productos con caracter?sticas finales distintas puede inducir a error al consumidor. Por eso proponen que a unos, el producto tradicional, se le contin?e llamando yogur, y a los otros, los sometidos a procesos t?rmicos para asegurar una mayor durabilidad, se les denomine yogur pasteurizado.

Por definici?n, el yogur es una leche fermentada. Se trata, por tanto, de un producto en el que la leche es considerada como una materia prima a la que se inoculan unos fermentos que utilizan la lactosa para dar lugar a ?cido l?ctico. Cuando se acumula suficiente cantidad de este ?cido, la leche adquiere una textura viscosa o pastosa, y se modifican sus caracter?sticas organol?pticas hasta definir un producto distinto. Adquiere, adem?s, unos aromas y sabores diferenciados.

Los desencadenantes del proceso biol?gico son los fermentos l?cticos, que son los responsables del producto y de sus caracter?sticas. Para la elaboraci?n del yogur son necesarios dos tipos de bacterias diferentes, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El primero es b?sicamente acidificante, mientras que el segundo es responsable de los sabores caracter?sticos.

Una leche fermentada m?s

De un tiempo para esta parte se est? hablando de las leches fermentadas como productos saludables. Sin embargo, no siempre ha sido as?. En un principio se cre?a que la presencia de microorganismos ten?a efectos negativos sobre la acci?n nutritiva de la leche, ya que con la fermentaci?n se elimina la lactosa y desaparece el hidrato de carbono de la leche fresca.

Este efecto negativo, efectivamente real en los m?todos tradicionales de elaboraci?n del yogur, ya no se da. Actualmente se a?ade lactosa hasta una concentraci?n similar a la de la materia prima empleada, con lo que la composici?n qu?mica del yogur es muy similar a la de la leche en cuanto a hidratos de carbono, prote?na y grasa.

Al yogur, y a todas las leches fermentadas en general, se las incluye dentro de los alimentos saludables, ya que sus efectos no se pueden considerar ligados, exclusivamente, a la composici?n qu?mica, sino a la presencia de algunos microorganismos y las sustancias que por su metabolismo se acumulan en el alimento.

En este sentido, en el grupo de las leches fermentadas hay otras muchas que poseen efectos positivos y que no se denominan yogur. Es el caso de las leches que poseen Lactobacillus casei, Lactobacillus acidofilus o Lactobacillus helveticus, entre otras. En los dos primeros casos se producen sustancias que incrementan la inmunidad, mientras que el ?ltimo acumula sustancias con acci?n reductora sobre la presi?n arterial. No podemos dejar de se?alar a las bifidobacterias, microorganismos habituales de la microbiota intestinal de los ni?os. Su presencia se relaciona con un correcto funcionamiento intestinal, especialmente del colon.

Por otra parte, la carga microbiana en una leche fermentada se sit?a entre 100.000.000 y 10.000.000.000 de bacterias por gramo, en un producto de 125 gramos. Estos microorganismos tienen la capacidad a?adida de poder anidar en el intestino, pudiendo colonizarlo, para facilitar la digesti?n y absorci?n de nutrientes. Sin embargo, las condiciones de nuestro est?mago no son las mas adecuadas para la supervivencia de estos microorganismos, hasta el punto que las m?s sensibles son las bifidobacterias.

Consecuentemente, el inter?s fundamental de este producto estar? en la fermentaci?n previa, para posteriormente considerar la propia presencia de los microorganismos.

Recientemente se ha autorizado en nuestro pa?s la comercializaci?n de yogur pasteurizado bajo la misma denominaci?n gen?rica de yogur. Se trata de un producto elaborado seg?n el procedimiento habitual, permitiendo el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Una vez fermentado, se procede a su pasteurizaci?n para eliminar la mayor parte de los microorganismos. Como consecuencia, el producto resultante posee una composici?n qu?mica pr?cticamente id?ntica a la del yogur tradicional, manteniendo las sustancias protectoras que se producen durante la fermentaci?n de la leche. Sin embargo, no existen unos recuentos importantes de flora l?ctica, lo que disminuye el posible efecto beneficioso de su presencia. A cambio de su eliminaci?n, se prolonga su vida comercial.

Desde el punto de vista de la transformaci?n biol?gica de la leche, el efecto conseguido es el mismo, por lo que se trata de un yogur. Sin embargo, si lo que hay que primar es la presencia de los microorganismos en los alimentos, no deber?a ser denominado as?. Dicho de otro modo: una denominaci?n de yogur a secas para el tradicional se corresponder?a con el producto que ya conocemos, mientras que yogur pasteurizado ser?a la m?s correcta para los nuevos alimentos autorizados.

SEGUROS A PESAR DE TODO

Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos intr?nsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condici?n previa que la leche no puede contener ni antibi?ticos ni inhibidores, puesto que en caso contrario los microorganismos no podr?an crecer y no se producir?a la fermentaci?n.

Al mismo tiempo, la microbiota l?ctica dominante no permite la proliferaci?n de otros microorganismos, demostr?ndose la inhibici?n y eliminaci?n de pat?genos claros como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli o Staphylococcus aureus. Una vez el producto est? fermentado, el pH del mismo oscila entre 4,2 y 4,4, suficientemente bajo como para impedir el crecimiento de otras bacterias. En estas condiciones resulta improbable que la llegada accidental de cualquier pat?geno se pueda traducir en un riesgo para la salud de los consumidores.

Tan solo existe un problema real, el crecimiento de los mohos y las levaduras. Este ?ltimo grupo no es pat?geno, aunque s? responsable de olores y sabores extra?os. Sin embargo, en el caso de los mohos se produce una alteraci?n, y si el microorganismo posee la capacidad suficiente, podr?a formar micotoxinas. Esta situaci?n podr?a ser posible si el moho crece en la fruta empleada en algunos yogures, por lo que es imprescindible un control espec?fico para estos casos. Debido a la elevada termoresistencia de las esporas de los mohos, la pasteurizaci?n puede no ser suficiente para su eliminaci?n.

Tanto si el yogur est? pasteurizado como si no, el producto resultante seguir? siendo igualmente seguro, modific?ndose, tan solo, su vida comercial y la presencia de microorganismos potencialmente beneficiosos para la salud. En este sentido, merece la pena prestar atenci?n a la fecha de caducidad o de consumo preferente. La inclusi?n de una fecha en las leches fermentadas se debe a que pasado un tiempo el producto se sobreacidifica. Como consecuencia, hay una merma en la calidad esperable, aunque no un riesgo para el consumidor.

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Publicado por jacintoluque @ 20:06
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