Domingo, 18 de julio de 2010

?Qu? son y qu? beneficios tienen para la salud?

Los yogures y otras leches fermentadas son alimentos que han alcanzadouna gran popularidad por diversas razones; un mayor conocimiento porparte de los consumidores de la relaci?n que existe entre alimentaci?ny salud, la importancia de prevenir enfermedades, la b?squedageneralizada de una vejez m?s saludable y, desde luego, una mayorevidencia cient?fica de la eficacia de estos productos.

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??Qu? es un alimento probi?tico?

De un tiempo a esta parte, las leches fermentadas se vienenpresentando al gran p?blico como productos especialmente saludables.Pero en absoluto se trata de algo novedoso o sorprendente. Estacaracter?stica, bien conocida en el mundo cient?fico, es debida a laacci?n de bacterias l?cticas. Este tipo de microorganismos constituyeahora la base para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Aestos productos se les denomina alimentos probi?ticos, que se definencomo "aquellos microorganismos vivos que se ingieren como suplementoalimenticio y que tienen efectos positivos para los consumidores alactuar sobre la flora bacteriana del intestino".

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?Equilibrio de la flora intestinal

Nuestro aparato digestivo est? colonizado desde el nacimiento poruna compleja y diversa colecci?n de microorganismos. De entre las m?sde 400 especies descritas, unas 30 ? 40 representan el 99% de lasmismas y forman lo que se denomina "flora microbiana".
La flora microbiana normal es un delicado equilibrio que puede variarentre las distintas poblaciones e individuos, debido, entre otrosfactores, a las particularidades de cada persona y sus h?bitos ocostumbres alimentarias.
Los microorganismos que constituyen la flora microbiana tienen una graninfluencia en muchas caracter?sticas bioqu?micas, fisiol?gicas einmunol?gicas de nuestro organismo. Presentan, tambi?n, granimportancia m?dica, dado que componentes de la flora normal puedencausar infecciones cuando se establecen en regiones distintas de lagastrointestinal. Por ejemplo, las bacterias inofensivas para elintestino pueden originar cistitis cuando llegan a introducirse en elaparato urinario, e incluso pueden seguir su invasi?n pasando por losur?teres y llegar hasta los ri?ones.

Entre los componentes beneficiosos m?s destacados de la microflora seencuentran las bacterias l?cticas. Ya en el a?o 1907, en el famosopostulado de M?chnikof -por el que ?ste recibi? el Premio Nobel deMedicina al a?o siguiente-, a las bacterias l?cticas se les supuso unpapel importante para mantener el equilibrio microbiano necesario parala salud.
El beneficio lo producir?an a trav?s de m?ltiples mecanismos, entre los que cabe mencionar:

  • Acci?n contra microorganismos da?inos.
  • Ocupaci?nf?sica de la mucosa gastrointestinal donde se encuentran los puntos deuni?n que otras bacterias necesitan para producir enfermedad.
  • Producci?n de compuestos beneficiosos.
  • Estimulaci?ndel sistema inmunol?gico de nuestro cuerpo contra las infecciones, loque contribuye a mantener o prolongar un buen estado de salud.
  • Participaci?n en la destrucci?n de compuestos t?xicos y en la eliminaci?n de sustancias potencialmente cancer?genas, etc.

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?Alimentos funcionales

Las bacterias l?cticas se caracterizan, entre otras muchascuestiones, porque toman su alimento del az?car de la leche, lalactosa, produciendo inicialmente ?cido l?ctico, responsable del sabor?cido de las leches fermentadas. Del mismo modo, son capaces demultiplicarse y mantenerse en el interior de nuestro intestino,actuando como protectores de nuestra mucosa intestinal y facilitando eladecuado funcionamiento de este tramo del tubo digestivo, con laconsiguiente mejora en la absorci?n de los nutrientes de los alimentos.

S?lo por estas caracter?sticas podr?amos decir que se trata de unosproductos saludables. Pero es que, adem?s, se trata de microorganismosaltamente competitivos. Tanto, que pueden competir con potencialespat?genos por el espacio y el alimento para asegurarse su crecimiento.La flora l?ctica es capaz de llegar hasta un recuento de 100.000.000 demicroorganismos por gramo de producto, lo que limita enormemente lapresencia de cualquier otro microorganismo que, sin alimento niespacio, se ve abocado a desaparecer.

Esto es cierto incluso para pat?genos tan agresivos como Salmonella,aunque con ciertas limitaciones: siempre que el n?mero de bacteriasl?cticas supere al pat?geno en una unidad logar?tmica (10 veces m?s),este ?ltimo deja de ser viable y desaparece.

Las leches fermentadas, debido precisamente a las caracter?sticas de laflora l?ctica, son productos microbiol?gicamente estables y seguros. Espor ello que sus propiedades est?n siendo consideradas para el dise?ode diferentes preparaciones con gran futuro en lo que actualmente se hadado en denominar alimentos funcionales.

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?Variedad de leches fermentadas

El grupo de las leches fermentadas se distingue por su granvariedad. Destaca, de manera especial, el yogur. Este producto deconsistencia semis?lida que procede de la leche, generalmente de vaca,se obtiene al fermentar la lactosa por acci?n de ciertas bacterias; Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos dos microorganismos consiguen que el producto tenga las siguientes caracter?sticas:

  • Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos alterantes.
  • Que el n?mero alcanzado sea elevado, impidiendo as? la existencia de otros microorganismos.
  • Que tenga adem?s un sabor agradable.

No obstante, el yogur no es la ?nica leche fermentada. Actualmente seest?n empleando otros microorganismos como Lactobacillus casei,Lactobacillus helveticus, Lactobacillus sake o incluso bifidobacterias.
En cualquiera de los casos, la leche sufre una serie de transformaciones para dar lugar a la leche fermentada:

  • La lactosa pasa a ser ?cido l?ctico, lo que produce una acidificaci?n y hace que las prote?nas de la leche coagulen.
  • Grasasy prote?nas sufren una predigesti?n, transform?ndose en sustancias m?ssencillas y digeribles por parte de nuestro organismo (amino?cidos y?cidos grasos libres).

Todos estos procesos, adem?s de hacer que las lechesfermentadas sean productos m?s digeribles que la leche l?quida, tambi?ndeterminan su sabor, aroma y consistencia final.

El k?fir tambi?n es una leche fermentada. La diferencia principal entreel proceso de fermentaci?n del k?fir y el yogur estriba en que elprimero fermenta la leche mediante una reacci?n lacto-alcoh?lica (lalactosa de la leche se transforma en ?cido l?ctico y se produceanhidrido carb?nico y alcohol, este ?ltimo en una proporci?n inferioral 1%), mientras que la del yogur es s?lo l?ctica (s?lo se transformala lactosa en ?cido l?ctico).

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?El yogur pasteurizado

El yogur y los postres pasteurizados tienen valor nutricionaligual, pero los segundos sufren un tratamiento t?rmico que destruye lasbacterias del yogur que son las responsables de considerar alimentosfuncionales a las leches fermentadas. Por tanto, los yogurespasteurizados despu?s de la fermentaci?n, m?s conocidos como yoguresque no necesitan fr?o, no se pueden considerar como alimentosfuncionales.

Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relaci?ncon algunos de los tipos de productos enriquecidos en determinadosnutrientes, es que al encontrarse en una gran gama de alimentos puedenproducir un sobreconsumo de los mismos, si se supera la ingestarecomendada por el fabricante que ser?a la adecuada para obtener elefecto beneficioso de su consumo.


L?CTEOS
Leche digestiva o baja en lactosa
Leches enriquecidas en vitaminas y/o minerales
Leche desnatada con fibra soluble
Leche con jalea real
Leche modificada en grasa: Omega 3
L?cteos bajos en grasa
Alimentos probi?ticos: Yogur y leches fermentadas
Yogur con fitoesteroles

CEREALES
Cereales de desayuno fortificados
Los cereales integrales
Barritas energ?ticas

BEBIDAS
Zumos y bebidas enriquecidas
Bebidas estimulantes
Bebidas isot?nicas

HUEVOS
Huevos DHA, ?huevos sin colesterol?

CARNES Y DERIVADOS
Fiambres bajos en sal
Jam?n cocido bajo en grasas
Derivados c?rnicos funcionales

GRASAS
Margarina enriquecida
Margarina rica en fitoesteroles
?Aceite de girasol rico en ?cido oleico?

CONDIMENTOS
Sal yodada

BAJOS EN CALORIAS
Los alimentos bajos en calor?as


Publicado por jacintoluque @ 20:34
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