Jos? B. Poveda Guerrero, licenciado en Veterinaria, doctor en Microbiolog?a y catedr?tico de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), ha salido del anonimato por la elaboraci?n de forma artesanal del vinagre de pl?tano, tras aprovechar los excedentes del producto en Canarias. Sus ideas le han valido la primera menci?n especial, con su proyecto Vinartesa, otorgado por La Fundaci?n Universitaria de Las Palmas, la ULPGC y el Gobierno de Canarias, dentro de la VI Jornada de Presentaci?n de Proyectos Innovadores.

El catedr?tico Jos? Poveda, con el objetivo de dar a conocer la idea de su negocio present? Vinartesa, donde elabora vinagre artesano de pl?tano utilizando m?todos tradicionales de cultivo en superficie, con algunas innovaciones que incrementan el aroma y sabor del producto final. "Nuestro vinagre es un producto natural obtenido por fermentaci?n alcoh?lica y ac?tica, es un vinagre de pl?tano de gran calidad que posee un aroma caracter?stico que recuerda al pl?tano y un sabor no muy ?cido y dulz?n", afirma Poveda.

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As? se elabora

El proceso de elaboraci?n del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentaci?n del az?car a alcohol et?lico por acci?n de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias ac?ticas oxidan el alcohol a ?cido ac?tico. ?ste proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti, que realizan la reacci?n qu?mica de fermentaci?n del alcohol et?lico a ?cido ac?tico. Para que ocurra esta transformaci?n deben existir las condiciones apropiadas de acidez, pH, concentraci?n del alcohol y nutrientes.

Cuando se produce la actividad de las Mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del producto con la intenci?n de ir tomando el ox?geno del aire y convertir el alcohol en vinagre. El fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentraci?n alta de alcohol.

En cuanto a la propia idea de negocio, Jos? Poveda afirma que han detectado que "existe un excedente que se est? desaprovechando en Canarias, por su aspecto, por su tama?o, o por su madurez, lo que hace que no se empleen para la exportaci?n o para el consumo interno y puedan ser desechados".

Otra de las razones para elaborar vinagre de pl?tano es porque "cada a?o, en verano, por la saturaci?n del mercado del pl?tano en la Pen?nsula, se desecha casi el 2% de la producci?n total de pl?tano canario, ya que no existe la posibilidad de desviarlo hacia canales alternativos. Esto hace que se desaproveche un producto subvencionado por Europa".

Por ello, la actividad de la empresa se va a desarrollar en Gran Canaria, aunque la evoluci?n futura ser? exportar el producto a la Pen?nsula y Europa. Bas?ndose en los estudios consultados sobre el consumo de vinagre, el cliente objetivo del producto son supermercados e hipermercados y personas de ambos sexos con edades comprendidas entre los 35 y 65 a?os.

Fuente: www.laprovincia.es.